CN105754772A - 一种藜麦果酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种藜麦果酒，包括以下重量份的组分：藜麦60?140份、葡萄60?140份、活性干酵母5?10份、蔗糖100?200份、果胶酶1?2份、硫代硫酸钠1?2份。其制备方法包括以下步骤：（1）除杂；（2）浸泡；（3）蒸煮；（4）前发酵；（5）后发酵：将洗净去籽后的葡萄捣碎加入发酵后的藜麦中，再加入蔗糖、果胶酶、硫代硫酸钠，于28℃继续发酵20?22天；（6）过滤。本发明提供的藜麦果酒具有出汁率高、抗氧化活性好、低糖度、低酒精度的特点，出汁率为56%，对DPPH自由基的清除率为69.13，酒精度为9.5%Vol，残糖含量为105g/L，同时具有藜麦的营养成分，加强了藜麦果酒的保健功能。

Description

一种藜麦果酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及藜麦加工技术领域，具体涉及一种藜麦果酒及其制备方法。
背景技术
藜麦，原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物，有5000-7000年的种植历史，在上世纪80年代，藜麦被美国宇航局用于宇航员的太空食品。联合国粮农组织认为藜麦是唯一一种单体植物即可满足人体基本营养需求的食物。藜麦籽粒蛋白质含量在7%-22%，氨基酸组成均衡且接近牛奶酪蛋白，必需氨基酸比例比普通谷物高，尤其是赖氨酸、组氨酸与蛋氨酸含量。藜麦淀粉含量范围约为38%-71%，支链淀粉所占比例比直链淀粉高。藜麦籽粒脂类含量约为1.8%-9.3%，不饱和脂肪酸含量高。藜麦籽粒中微量元素、维生素，特别是抗细胞衰老、氧化功能较强的维生素E含量是一般谷物的4-5倍，维生素B族与维生素C含量也很丰富。藜麦籽粒皮中皂苷含量很高，约为0.01%-4.65%，是藜麦中主要的抗营养物质，在传统食用与制作食物过程中会先使用湿法或干法去除。在藜麦的加工中，很少将其用于酿酒，因为藜麦单独发酵后出汁率较低，不适合单独发酵。
由葡萄发酵而成的葡萄酒少量饮用时具有活血、通脉、助消化、清洁和软化血管的功效，对心血管系统具有良好的保健功能，但葡萄发酵后酒精浓度较高，不适合有保健需求的人大量饮用。
现将藜麦和葡萄结合起来酿酒未见报道。
发明内容
针对于现有技术中存在的上述问题，本发明提供了一种藜麦果酒及其制备方法，解决了藜麦单独发酵出汁率低，葡萄单独发酵酒精度高的问题。
为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种藜麦果酒，包括以下重量份的组分：藜麦60-140份、葡萄60-140份、活性干酵母5-10份、蔗糖100-200份、果胶酶1-2份、硫代硫酸钠1-2份。
进一步地，一种藜麦果酒，包括以下重量份的组分：藜麦100份、葡萄100份、活性干酵母8份、蔗糖150份、果胶酶1.5份、硫代硫酸钠2份。
进一步地，活性干酵母是活性干酿酒酵母和活性干酒香酵母以重量比为1-2:1混合所得。
进一步地，活性干酿酒酵母由以下方法制备得到：调节YPD培养基的pH值为4.5-5.0，将酿酒酵母（Saccharomyces）接种于培养基中，于28-30℃，180r/min条件下培养24-28h，然后于4℃，2000-3000r/min离心20-30min，再用2.5%的氯化钠溶液洗涤，然后添加司盘60和吐温80以质量比为1:1的混合物作为干燥保护剂，干燥温度为30℃，干燥至水分含量低于8%，得活性干酿酒酵母；其中YPD培养基成分为：酵母提取物10g、蛋白胨20g、葡萄糖20g，定容至1L。
进一步地，活性干酒香酵母由以下方法制备得到：调节培养基的pH值为5.5-6.0，将酒香酵母（Brettanomyces）接种于培养基中，于25℃，160r/min条件下培养84-86h，然后于4℃，2000-3000r/min离心20-30min，再用2.5%的氯化钠溶液洗涤，然后添加司盘60和吐温80以质量比为1:1的混合物作为干燥保护剂，干燥温度为25℃，干燥至水分含量低于8%，得活性干酒香酵母；其中酒香酵母培养基由以下组分组成：葡萄糖10g/L、蔗糖10g/L、酵母膏20 g/L和硫酸铵20 g/L。
上述藜麦果酒，其制备方法包括以下步骤：
（1）除杂：按上述配方称取藜麦，去除大的杂质后，清洗2-3次以去除灰尘；
（2）浸泡：向除杂后的藜麦中添加蒸馏水，水面要高于藜麦2-3cm，然后
浸泡8-14h，捞出沥干，保留浸泡水；
（3）蒸煮：将沥干后的藜麦转移至锅中，加入1.5-2倍藜麦重量的蒸馏水，
蒸煮0.5h后再加入0.5-1倍藜麦重量的浸泡水继续蒸煮1-2h；
（4）前发酵：将蒸煮后的藜麦与浸出液分离，平摊藜麦，待藜麦和浸出液
冷却至40℃后混合，然后接入活性干酵母，于28℃发酵120h；
（5）后发酵：将洗净去籽后的葡萄捣碎加入发酵后的藜麦中，再加入蔗糖、
果胶酶、硫代硫酸钠，于28℃继续发酵20-22天；
（6）过滤：将步骤（4）中的发酵物离心过滤，得藜麦果酒。
进一步地，步骤（2）中浸泡时间为10h。
进一步地，步骤（3）中加入1.5倍藜麦重量的蒸馏水，蒸煮0.5h后再加入
0.5倍藜麦重量的浸泡水继续蒸煮1h。
进一步地，步骤（5）中发酵时间为20天。
本发明提供的一种藜麦果酒及其制备方法，具有以下几种有益效果：
（1）藜麦具有较高的营养价值和保健价值，葡萄发酵后具有较强的抗氧化功能，将藜麦和葡萄混合发酵后制得的藜麦果酒同时具有藜麦的营养成分，加强了藜麦果酒的保健功能，同时还具有葡萄酒的淡红色泽和抗氧化功能，制备出的产品澄清度良好，气味上还含有藜麦和葡萄特有的芳香，抗氧化活性比单独单独发酵的葡萄酒要高。
（2）本发明提供的藜麦果酒具有出汁率高、低糖度、低酒精度的特点，出汁率为56%，酒精度为9.5%Vol，残糖含量为105g/L，均低于市售葡萄酒的酒精度及含糖量。
（3）藜麦果酒对DPPH自由基的清除率为69.13，达到维生素C的76.45%，是市售的干红葡萄酒的1.2倍，说明藜麦葡萄酒比普通干红葡萄酒具有更好的抗氧化活性。
（4）本发明采用了具有特定含量组分组成的配方及特定的工艺条件，解决了藜麦单独发酵出汁率低，葡萄单独发酵酒精度高的问题，在藜麦的加工方面又提供了一种新的产品，本发明提供的藜麦果酒适合广大人群饮用。
（5）葡萄酒的发酵实质上是一个微生物作用的过程，这些微生物中最主要的是酵母菌，但不同的菌种对发酵过程影响很大，本发明选取的菌种为酿酒酵母和酒香酵母，并将其制备成活性干酵母，此活性干酵母在葡萄和藜麦发酵过程中起到非常重要的作用，大大影响发酵的质量。
具体实施方式
实施例1
一种藜麦果酒，包括以下重量份的组分：藜麦60份、葡萄100份、活性干酵母5份、蔗糖120份、果胶酶1份、硫代硫酸钠1份；
其中，活性干酵母是活性干酿酒酵母和活性干酒香酵母以重量比为1:1混合所得；
活性干酿酒酵母是这样获得的：调节YPD培养基的pH值为5.0，将酿酒酵母接种于培养基中，置于30℃，180r/min条件下培养24h，然后于4℃， 3000r/min离心20-30min，接着用2.5%的氯化钠溶液洗涤，然后添加司盘60和吐温80以质量比为1:1的混合物作为干燥保护剂，干燥温度为30℃，干燥至水分含量低于8%得活性干酿酒酵母；
活性干酒香酵母是这样获得的：调节培养基的pH值为6.0，将酒香酵母接种于培养基中，置于25℃，160r/min条件下培养84h，然后于4℃，3000r/min离心20-30min，接着用2.5%的氯化钠溶液洗涤，然后添加司盘60和吐温80以质量比为1:1的混合物作为干燥保护剂，干燥温度为25℃，干燥至水分含量低于8%得活性干酒香酵母；其中酒香酵母培养基成分为葡萄糖10g/L、蔗糖10g/L、酵母膏20 g/L和硫酸铵20 g/L。
上述藜麦果酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）除杂：按上述配方称取藜麦，去除大的杂质后，清洗2-3次以去除灰尘；
（2）浸泡：向除杂后的藜麦中添加蒸馏水，水面要高于藜麦2-3cm，然后
浸泡8h，捞出沥干，保留浸泡水；
（3）蒸煮：将沥干后的藜麦转移至锅中，加入1.5倍藜麦重量的蒸馏水，
蒸煮0.5h后再加入0.5倍藜麦重量的浸泡水继续蒸煮1h；
（4）前发酵：将蒸煮后的藜麦与浸出液分离，平摊藜麦，待藜麦和浸出液
冷却至40℃后混合，然后接入活性干酵母，于28℃发酵120h；
（5）后发酵：将洗净去籽后的葡萄捣碎加入发酵后的藜麦中，再加入蔗糖、
果胶酶、硫代硫酸钠，于28℃继续发酵20天；
（6）过滤：将步骤（4）中的发酵物离心过滤，得藜麦果酒。
实施例2
一种藜麦果酒，包括以下重量份的组分：藜麦80份、葡萄100份、活性干酵母6份、蔗糖150份、果胶酶1.5份、硫代硫酸钠1.2份；
其中，活性干酵母是活性干酿酒酵母和活性干酒香酵母以重量比为2:1混合所得；
活性干酿酒酵母是这样获得的：调节YPD培养基的pH值为4.5，将酿酒酵母接种于培养基中，置于28℃，180r/min条件下培养24h，然后于4℃， 3000r/min离心20-30min，接着用2.5%的氯化钠溶液洗涤，然后添加司盘60和吐温80以质量比为1:1的混合物作为干燥保护剂，干燥温度为30℃，干燥至水分含量低于8%得活性干酿酒酵母；
活性干酒香酵母是这样获得的：调节培养基的pH值为5.5，将酒香酵母接种于培养基中，置于25℃，160r/min条件下培养84h，然后于4℃，3000r/min离心20-30min，接着用2.5%的氯化钠溶液洗涤，然后添加司盘60和吐温80以质量比为1:1的混合物作为干燥保护剂，干燥温度为25℃，干燥至水分含量低于8%得活性干酒香酵母；其中酒香酵母培养基成分为葡萄糖10g/L、蔗糖10g/L、酵母膏20 g/L和硫酸铵20 g/L。
上述藜麦果酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）除杂：按上述配方称取藜麦，去除大的杂质后，清洗2-3次以去除灰尘；
（2）浸泡：向除杂后的藜麦中添加蒸馏水，水面要高于藜麦2-3cm，然后
浸泡10h，捞出沥干，保留浸泡水；
（3）蒸煮：将沥干后的藜麦转移至锅中，加入1.5倍藜麦重量的蒸馏水，
蒸煮0.5h后再加入0.5倍藜麦重量的浸泡水继续蒸煮1.5h；
（4）前发酵：将蒸煮后的藜麦与浸出液分离，平摊藜麦，待藜麦和浸出液
冷却至40℃后混合，然后接入活性干酵母，于28℃发酵120h；
（5）后发酵：将洗净去籽后的葡萄捣碎加入发酵后的藜麦中，再加入蔗糖、
果胶酶、硫代硫酸钠，于28℃继续发酵20天；
（6）过滤：将步骤（4）中的发酵物离心过滤，得藜麦果酒。
实施例3
一种藜麦果酒，包括以下重量份的组分：藜麦100份、葡萄100份、活性干酵母8份、蔗糖150份、果胶酶1.5份、硫代硫酸钠2份；
其中，活性干酵母是活性干酿酒酵母和活性干酒香酵母以重量比为1.5:1混合所得；
活性干酿酒酵母是这样获得的：调节YPD培养基的pH值为5.0，将酿酒酵母接种于培养基中，置于30℃，180r/min条件下培养24h，然后于4℃， 3000r/min离心20-30min，接着用2.5%的氯化钠溶液洗涤，然后添加司盘60和吐温80以质量比为1:1的混合物作为干燥保护剂，干燥温度为30℃，干燥至水分含量低于8%得活性干酿酒酵母；
活性干酒香酵母是这样获得的：调节培养基的pH值为6.0，将酒香酵母接种于培养基中，置于25℃，160r/min条件下培养84h，然后于4℃，3000r/min离心20-30min，接着用2.5%的氯化钠溶液洗涤，然后添加司盘60和吐温80以质量比为1:1的混合物作为干燥保护剂，干燥温度为25℃，干燥至水分含量低于8%得活性干酒香酵母；其中酒香酵母培养基成分为葡萄糖10g/L、蔗糖10g/L、酵母膏20 g/L和硫酸铵20 g/L。
上述藜麦果酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）除杂：按上述配方称取藜麦，去除大的杂质后，清洗2-3次以去除灰尘；
（2）浸泡：向除杂后的藜麦中添加蒸馏水，水面要高于藜麦2-3cm，然后
浸泡10h，捞出沥干，保留浸泡水；
（3）蒸煮：将沥干后的藜麦转移至锅中，加入1.5倍藜麦重量的蒸馏水，
蒸煮0.5h后再加入0.5倍藜麦重量的浸泡水继续蒸煮1h；
（4）前发酵：将蒸煮后的藜麦与浸出液分离，平摊藜麦，待藜麦和浸出液
冷却至40℃后混合，然后接入活性干酵母，于28℃发酵120h；
（5）后发酵：将洗净去籽后的葡萄捣碎加入发酵后的藜麦中，再加入蔗糖、
果胶酶、硫代硫酸钠，于28℃继续发酵20天；
（6）过滤：将步骤（4）中的发酵物离心过滤，得藜麦果酒。
实施例4
一种藜麦果酒，包括以下重量份的组分：藜麦120份、葡萄100份、活性干酵母9份、蔗糖160份、果胶酶1.8份、硫代硫酸钠2份；
其中，活性干酵母是活性干酿酒酵母和活性干酒香酵母以重量比为1:1混合所得；
活性干酿酒酵母是这样获得的：调节YPD培养基的pH值为4.5，将酿酒酵母接种于培养基中，置于28℃，180r/min条件下培养28h，然后于4℃， 3000r/min离心20-30min，接着用2.5%的氯化钠溶液洗涤，然后添加司盘60和吐温80以质量比为1:1的混合物作为干燥保护剂，干燥温度为30℃，干燥至水分含量低于8%得活性干酿酒酵母；
活性干酒香酵母是这样获得的：调节培养基的pH值为5.5，将酒香酵母接种于培养基中，置于25℃，160r/min条件下培养86h，然后于4℃，3000r/min离心20-30min，接着用2.5%的氯化钠溶液洗涤，然后添加司盘60和吐温80以质量比为1:1的混合物作为干燥保护剂，干燥温度为25℃，干燥至水分含量低于8%得活性干酒香酵母；其中酒香酵母培养基成分为葡萄糖10g/L、蔗糖10g/L、酵母膏20 g/L和硫酸铵20 g/L。
上述藜麦果酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）除杂：按上述配方称取藜麦，去除大的杂质后，清洗2-3次以去除灰尘；
（2）浸泡：向除杂后的藜麦中添加蒸馏水，水面要高于藜麦2-3cm，然后
浸泡12h，捞出沥干，保留浸泡水；
（3）蒸煮：将沥干后的藜麦转移至锅中，加入2倍藜麦重量的蒸馏水，蒸
煮0.5h后再加入0.5倍藜麦重量的浸泡水继续蒸煮1.5h；
（4）前发酵：将蒸煮后的藜麦与浸出液分离，平摊藜麦，待藜麦和浸出液
冷却至40℃后混合，然后接入活性干酵母，于28℃发酵120h；
（5）后发酵：将洗净去籽后的葡萄捣碎加入发酵后的藜麦中，再加入蔗糖、
果胶酶、硫代硫酸钠，于28℃继续发酵20天；
（6）过滤：将步骤（4）中的发酵物离心过滤，得藜麦果酒。
实施例5
一种藜麦果酒，包括以下重量份的组分：藜麦140份、葡萄100份、活性干酵母10份、蔗糖200份、果胶酶2份、硫代硫酸钠2份；
其中，活性干酵母是活性干酿酒酵母和活性干酒香酵母以重量比为1.8:1混合所得；
活性干酿酒酵母是这样获得的：调节YPD培养基的pH值为4.5，将酿酒酵母接种于培养基中，置于30℃，180r/min条件下培养24h，然后于4℃， 3000r/min离心20-30min，接着用2.5%的氯化钠溶液洗涤，然后添加司盘60和吐温80以质量比为1:1的混合物作为干燥保护剂，干燥温度为30℃，干燥至水分含量低于8%得活性干酿酒酵母；
活性干酒香酵母是这样获得的：调节培养基的pH值为6.0，将酒香酵母接种于培养基中，置于25℃，160r/min条件下培养84h，然后于4℃，3000r/min离心20-30min，接着用2.5%的氯化钠溶液洗涤，然后添加司盘60和吐温80以质量比为1:1的混合物作为干燥保护剂，干燥温度为25℃，干燥至水分含量低于8%得活性干酒香酵母；其中酒香酵母培养基成分为葡萄糖10g/L、蔗糖10g/L、酵母膏20 g/L和硫酸铵20 g/L。
上述藜麦果酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）除杂：按上述配方称取藜麦，去除大的杂质后，清洗2-3次以去除灰尘；
（2）浸泡：向除杂后的藜麦中添加蒸馏水，水面要高于藜麦2-3cm，然后
浸泡14h，捞出沥干，保留浸泡水；
（3）蒸煮：将沥干后的藜麦转移至锅中，加入2倍藜麦重量的蒸馏水，蒸
煮0.5h后再加入0.5倍藜麦重量的浸泡水继续蒸煮2h；
（4）前发酵：将蒸煮后的藜麦与浸出液分离，平摊藜麦，待藜麦和浸出液
冷却至40℃后混合，然后接入活性干酵母，于28℃发酵120h；
（5）后发酵：将洗净去籽后的葡萄捣碎加入发酵后的藜麦中，再加入蔗糖、
果胶酶、硫代硫酸钠，于28℃继续发酵20天；
（6）过滤：将步骤（4）中的发酵物离心过滤，得藜麦果酒。
实验例1 出汁率和酒精度比较
单独发酵藜麦，其出汁率为18%，单独发酵葡萄，其出汁率为54%，而本发明制备出的产品出汁率和酒精度结果见表1：
表1 出汁率和酒精度比较
实施例 出汁率（%） 酒精度（%Vol） 澄清度
1 42 13 基本澄清
2 60 11.5 基本澄清
3 56 9.5 澄清透明
4 38 9.0 轻微浑浊
5 24 9.0 较浑浊
从上述可知，实施例3中得到的藜麦果酒综合性能比较好，发酵液澄清透明，出汁率较高，为56%，酒精度较低，为9.5%Vol。
实验例2 测定样品对DPPH自由基的消除率
采用消除DPPH自由基法：取2mL待测样品，加入2mL质量浓度为0.04g/L的DPPH·无水乙醇溶液，混合均匀后反应20min，在转速为3500r/min条件下，离心10min，取上清液，在波长517nm处测其吸光度为Ai；另取2mL待测样品于试管中，加入2mL无水乙醇，混合均匀后反应20min，在转速为3500r/min条件下，离心10min，取上清液，在波长517nm处测其吸光度为Aj；以2mL质量浓度为0.04g/L的DPPH·无水乙醇溶液和2mL无水乙醇作为对照，其在波长517nm处吸光度记为A0，按照下列公式计算样品对DPPH自由基的清除率：
DPPH自由基清除率（%）=（Ai- Aj）/ A0×100%
测定结果见表2：
表2 各样品对DPPH自由基的清除率
藜麦果酒 干红葡萄酒 维生素C
DPPH消除率（%） 69.13±1.87（p<0.05） 58.56±1.69（p<0.05） 90.43±2.05（p<0.05）
上述实验结果表明，藜麦果酒和市售的干红葡萄酒、维生素C对DPPH自由基的清除率均有显著性差异（p<0.05），藜麦果酒对DPPH自由基的清除率达到维生素C的76.45%，且高于普通干红葡萄酒，是市售的干红葡萄酒的1.2倍，说明藜麦葡萄酒比普通干红葡萄酒具有更好的抗氧化活性。

Claims (9)

1.一种藜麦果酒，其特征在于，包括以下重量份的组分：藜麦60-140份、葡萄60-140份、活性干酵母5-10份、蔗糖100-200份、果胶酶1-2份、硫代硫酸钠1-2份。
2.根据权利要求1所述的藜麦果酒，其特征在于，包括以下重量份的组分：藜麦100份、葡萄100份、活性干酵母8份、蔗糖150份、果胶酶1.5份、硫代硫酸钠2份。
3.根据权利要求1或2所述的藜麦果酒，其特征在于，所述活性干酵母是活性干酿酒酵母和活性干酒香酵母以重量比为1-2:1混合所得。
4.根据权利要求3所述的藜麦果酒，其特征在于，所述活性干酿酒酵母由以下方法制备得到：调节YPD培养基的pH值为4.5-5.0，将酿酒酵母接种于所述培养基中，于28-30℃，180r/min条件下培养24-28h，然后于4℃，2000-3000r/min离心20-30min，再用2.5%的氯化钠溶液洗涤，然后添加司盘60和吐温80以质量比为1:1的混合物作为干燥保护剂，干燥温度为30℃，干燥至水分含量低于8%，得活性干酿酒酵母。
5.根据权利要求3所述的藜麦果酒，其特征在于，所述活性干酒香酵母由以下方法制备得到：调节培养基的pH值为5.5-6.0，将酒香酵母接种于所述培养基中，于25℃，160r/min条件下培养84-86h，然后于4℃，2000-3000r/min离心20-30min，再用2.5%的氯化钠溶液洗涤，然后添加司盘60和吐温80以质量比为1:1的混合物作为干燥保护剂，干燥温度为25℃，干燥至水分含量低于8%，得活性干酒香酵母；其中酒香酵母培养基由以下组分组成：葡萄糖10g/L、蔗糖10g/L、酵母膏20 g/L和硫酸铵20 g/L。
6.如权利要求3所述的藜麦果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）除杂：按配方称取藜麦，除杂；
（2）浸泡：向除杂后的藜麦中添加蒸馏水，水面高于藜麦2-3cm，然后
浸泡8-14h，捞出沥干，保留浸泡水；
（3）蒸煮：将沥干后的藜麦转移至锅中，加入1.5-2倍藜麦重量的蒸馏水，
蒸煮0.5h后再加入0.5-1倍藜麦重量的浸泡水继续蒸煮1-2h；
（4）前发酵：将蒸煮后的藜麦与浸出液分离，平摊藜麦，待藜麦和浸出液
冷却至40℃后混合，然后接入活性干酵母，于28℃发酵120h；
（5）后发酵：将洗净去籽后的葡萄捣碎加入发酵后的藜麦中，再加入蔗糖、
果胶酶、硫代硫酸钠，于28℃继续发酵20-22天；
（6）过滤：将步骤（4）中的发酵物离心过滤，得藜麦果酒。
7.根据权利要求6所述的藜麦果酒的制备方法，其特征在于，步骤（2）中浸泡时间为10h。
8.根据权利要求6所述的藜麦果酒的制备方法，其特征在于，步骤（3）
中加入1.5倍藜麦重量的蒸馏水，蒸煮0.5h后再加入0.5倍藜麦重量的浸泡水继续蒸煮1h。
9.根据权利要求6所述的藜麦果酒的制备方法，其特征在于，步骤（5）中发酵时间为20天。
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