CN103865711B - 双曲联合发酵生产的黄酒及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及黄酒发酵的技术领域，特别是涉及一种双曲（生麦曲和红曲）联合发酵生产的黄酒及其生产工艺。既能保证黄酒的口感及风味等优良特点，又能提高黄酒的出酒率，达到质量和产量都提高的目的，结合麦曲酒和红曲酒的各自优势。本发明包括水：90～120份，糯米：85～110份，生麦曲：5～15份，红曲：3～10份，酒母：4～12份。
Description
技术领域
本发明涉及黄酒发酵的技术领域，特别是涉及一种双曲(生麦曲和红曲)联合发酵生产的黄酒及其生产工艺。
背景技术
黄酒是以稻米、小麦、玉米、小米等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、储存、勾兑而成的酿造酒，它是中国历史最悠久的传统酿造酒，是世界三大古酒之一；作为中华民族的特有酒种，它酒性温柔、酒体丰满、酒味醇厚；它氨基酸含量丰富，种类达18种之多，是人体必需氨基酸含量最全的酿造酒；它以色泽美妙、营养丰富、滋味独特而著称于世。
生麦曲能赋予黄酒良好的口感与浓郁的风味，但是生麦曲糖化能力较弱，淀粉出酒率不高，生产过程较难控制，容易造成黄酒质量不稳定。
红曲酿酒出酒率高、色泽鲜红、酒味醇厚，但苦涩味较重，同时产生的红曲色素及一些生理活性物质，对人体健康大有益处。
为了结合麦曲酒和红曲酒的各自优势，公布号为“CN102286336A”的一种营养清爽型复曲黄酒及其生产工艺，其配方中包含了粳米、糯米、黄酒药曲、根霉白药、生麦曲、红曲、α-淀粉酶，酸性蛋白酶，水。粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米，含有大量碳水化合物，约占79％，是主要的主食。糯米含有多量糊精，性粘柔软，是酿造醪糟(甜米酒)的主要原料。因为粳米不是酿酒的最佳米种，将两种不同类型的米混合酿造黄酒，出酒量势必不如单纯用糯米酿造的多；本技术领域人员知道，酿酒是否成功的关键在于曲的质量，而该配方中的黄酒药曲、根霉白药、生麦曲、红曲、α-淀粉酶，酸性蛋白酶都是直接采购而来的，既不能保证其质量而发挥其应有的作用。
发明内容
本发明针对上述两种发酵技术中产生的缺陷，提出一种双曲联合发酵生产的黄酒及其生产工艺，既能保证黄酒的口感及风味等优良特点，又能提高黄酒的出酒率，达到质量和产量都提高的目的，结合麦曲酒和红曲酒的各自优势，同时该配方中用到的生麦曲和红曲都是为了满足该配方而特定制作的。
本发明的上述技术问题是通过以下技术方案得以实施的：
一种双曲联合发酵生产的黄酒，所述的双曲联合发酵生产的黄酒，以重量份计，其配方为：
水：90～120份，糯米：85～110份，生麦曲：5～15份，红曲：3～10份，酒母：4～12份；
上述双曲联合发酵生产的黄酒的生产工艺包括以下步骤：
a.浸米：浸米时间为14～16天，在蒸饭前一天进行放浆水操作，控制浆水酸度4～5g/L；
b.蒸饭：常压蒸煮每甑3～5min，米层高度控制在20～25cm，掌握好饭生熟均匀，做到熟而不糊、饭粒光洁，既无白心、又无饭精；
c.摊饭：用专用鼓风机冷却至48～52℃；
d.落缸接种；落缸时依次加入水、糯米饭、红曲、生麦曲和酒母，搅拌均匀后筅缸、量品温，落缸温度在25～28℃；
e.开靶发酵；落缸10小时后，抽测品温，品温以饭面以下15～20cm的缸心温度为依据，待品温升到30～32℃，进行开头靶，待品温升到29～31℃，进行开二靶，待品温升到28～30℃，进行开三靶，待品温升到27～29℃，进行开四靶，然后进行捣拌及裁减保温物，每天捣2～3次，直至接近室温；
f.后发酵；
g.压滤、澄清；
煎酒、包装
所述的生麦曲的制备方法为：
(1)过筛：除去小麦中的泥、石块、秕粒和尘土等杂质，使麦粒整洁均匀；
(2)扎碎：把小麦扎成3～4片，呈梅花状；
(3)加水搅拌：拌曲水分控制在25％左右；
(4)成曲：先踏四周，再踏中间，踏实后，切成长20～25cm、宽15～20cm、厚3～7cm的曲块，静止25～35min左右，进行堆曲；
(5)堆曲：堆曲前曲室应打扫干净，并用石灰乳粉刷墙壁四周杀菌，在地面上铺上砻糠及竹簟；
保温培养：品温在10～20h以后开始上升，经过40～50h，最高温度可达到50～55℃，品温升至高峰后，要注意做好降温工作，根据情况减少保温物品，适当开窗通风。此后品温缓慢下降，入房后经过7天，品温可回降到室温，经过15～20天后，麦曲已坚韧成块，按井字形堆叠起来，让其降低残余水分和挥发杂味。
所述的红曲的制备方法为：
①选米：选用优质大米，一般大米必须经过再一次的碾白排除米糠、碎米、谷皮、杂质，直到纯度100％；
②浸米：把米放在流水中浸泡24～36小时，水比米高25～35厘米，使它充分吸水；
③蒸熟：时间控制在5～10分钟，气压35～50MPa，温度130～160℃，大米蒸至透心时候取出，铺摊于竹箩上，冷却到15～25℃；
④拌料：以重量份计，大米100份，3年以上的老醋5份，红曲7份，米饭5份，把红曲磨成粉末，米饭煮至稀饭一样粘稠后，把红曲及老醋拌进，然后调到蒸熟的大米中去，反复搅拌直到通红，此为第一次发酵；
⑤室内发酵：室内洁净无味，温度控制在40～50℃，打开通风10～20分钟后第二次发酵时，把步骤④拌料得到的拌合物集中成山形，加麻袋覆盖，密封5～7小时，堆温为30～40℃；然后铺散于地面，室温不宜低于20℃，保持12小时，开窗通风，并翻动一次，使其均匀，再过10～14小时又翻动一次，之后每隔7～9小时翻动一次，室内发酵为4～6天；
⑥加温发酵：继续发酵3～5天后，用麻袋将曲种装好，放入水池15～25分钟后提起，再回到发酵室内堆成山形，密封1～3天，室内温度不低于30℃；然后摊开铺散于地面，打开通风窗，并均匀喷洒清水，每100份大米喷水35～40斤，以后每隔一天翻动一次，使上下温差平衡，发酵均匀，直到出房为止；
⑦晒干：发酵好的红曲及时铺于竹席上晒干。
作为优选，所述的双曲联合发酵生产的黄酒的酒精度：≥16.0％vol，总糖：≤5.0g/L，总酸：≤6.0g/L，氨基酸态氮：≥0.70g/L。
本发明的有益效果在于：
1)改变了生麦曲糖化能力较弱的缺陷，提高了黄酒的出酒率，同时使黄酒发酵过程较容易控制，稳定了黄酒的品质，增加了经济效益。
2)改变了红曲酿酒的苦涩味，使黄酒呈现出良好的口感与浓郁的风味，保证了黄酒传统的优良品质。
3)红曲在发酵的过程中产生了大量的生理活性物质，如Monacolin类化合物、r-氨基丁酸(GABA)、多糖等，红曲中的Monacolin类化合物事一类天然的HMG-COA还原酶抑制剂，能显著抑制体内胆固醇的合成，具有良好的降血脂功能；r-氨基丁酸(GABA)具有降低血压功能等等，红曲发酵过程中产生的这些活性物质增加了双曲联合发酵所产生黄酒的保健价值。
4)麦曲发酵生产的黄酒，新酒口感一般，但在储藏过程中会发生多种物理和化学变化，口感会变得越来越好；红曲发酵生产的黄酒，新酒口感好于麦曲发酵生产的新酒口感，但在储藏过程中，口感比较稳定，不像麦曲酒发生较大的变化，双曲发酵结合了麦曲和红曲发酵的优点，生产出的黄酒新酒口感较麦曲单独发酵的好，同时在储藏的过程中会发生各种物理和化学变化，使黄酒的口感变得更加完美。
5)配方中全部使用糯米，可以提高出酒量。
具体实施方式
下面通过实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明：
实施例1：一种双曲联合发酵生产的黄酒，其特征在于，所述的双曲联合发酵生产的黄酒，以重量份计，其配方为：
水：90份，糯米：85份，生麦曲：5份，自制红曲：3份，酒母：4份；
上述双曲联合发酵生产的黄酒的生产工艺包括以下步骤：
a.浸米：浸米时间为14天，在蒸饭前一天进行放浆水操作，控制浆水酸度4g/L；
b.蒸饭：常压蒸煮每甑3min，米层高度控制在20cm，掌握好饭生熟均匀，做到熟而不糊、饭粒光洁，既无白心、又无饭精；
c.摊饭：用专用鼓风机冷却至48℃；
d.落缸接种；落缸时依次加入水、糯米饭、红曲、生麦曲和酒母，搅拌均匀后筅缸、量品温，落缸温度在25℃；
e.开靶发酵；落缸10小时后，抽测品温，品温以饭面以下15cm的缸心温度为依据，待品温升到30℃，进行开头靶，待品温升到29℃，进行开二靶，待品温升到28℃，进行开三靶，待品温升到27℃，进行开四靶，然后进行捣拌及裁减保温物，每天捣2次，直至接近室温；
f.后发酵；
g.压滤、澄清；
h.煎酒、包装。
所述的生麦曲的制备方法为：
(1)过筛：除去小麦中的泥、石块、秕粒和尘土等杂质，使麦粒整洁均匀；
(2)扎碎：把小麦扎成3片，呈梅花状；
(3)加水搅拌：拌曲水分控制在25％左右；
(4)成曲：先踏四周，再踏中间，踏实后，切成长20cm、宽15cm、厚7cm的曲块，静止25min左右，进行堆曲；
(5)堆曲：堆曲前曲室应打扫干净，并用石灰乳粉刷墙壁四周杀菌，在地面上铺上砻糠及竹簟；
(6)保温培养：品温在10h以后开始上升，经过40h，最高温度可达到50℃，品温升至高峰后，要注意做好降温工作，根据情况减少保温物品，适当开窗通风。此后品温缓慢下降，入房后经过7天，品温可回降到室温，经过20天后，麦曲已坚韧成块，按井字形堆叠起来，让其降低残余水分和挥发杂味。
所述的红曲的制备方法为：
①选米：选用优质大米，一般大米必须经过再一次的碾白排除米糠、碎米、谷皮、杂质，直到纯度100％；
②浸米：把米放在流水中浸泡24小时，水比米高30厘米，使它充分吸水；
③蒸熟：时间控制在5分钟，气压35MPa，温度150℃，大米蒸至透心时候取出，铺摊于竹箩上，冷却到20℃左右；
④拌料：以重量份计，大米100份，3年以上的老醋5份，红曲7份，米饭5份，把红曲磨成粉末，米饭煮至稀饭一样粘稠后，把红曲及老醋拌进，然后调到蒸熟的大米中去，反复搅拌直到通红，此为第一次发酵；
⑤室内发酵：室内洁净无味，温度控制在40℃，打开通风10分钟后第二次发酵时，把步骤④拌料得到的拌合物集中成山形，加麻袋覆盖，密封5小时，堆温为30℃；然后铺散于地面，室温不宜低于20℃，保持12小时，开窗通风，并翻动一次，使其均匀，再过10小时又翻动一次，之后每隔7小时翻动一次，室内发酵为4天；
⑥加温发酵：继续发酵3天后，用麻袋将曲种装好，放入水池15分钟后提起，再回到发酵室内堆成山形，密封1天，室内温度不低于30℃；然后摊开铺散于地面，打开通风窗，并均匀喷洒清水，每100份大米喷水35份，以后每隔一天翻动一次，使上下温差平衡，发酵均匀，直到出房为止；
⑦晒干：发酵好的红曲及时铺于竹席上晒干。
实施例2：一种双曲联合发酵生产的黄酒，所述的双曲联合发酵生产的黄酒，以重量份计，其配方为：水：120份，糯米：110份，生麦曲：15份，红曲：10份，酒母：12份；
上述双曲联合发酵生产的黄酒的生产工艺包括以下步骤：
a.浸米：浸米时间为16天，在蒸饭前一天进行放浆水操作，控制浆水酸度5g/L；
b.蒸饭：常压蒸煮每甑5min，米层高度控制在25cm，掌握好饭生熟均匀，做到熟而不糊、饭粒光洁，既无白心、又无饭精；
c.摊饭：用专用鼓风机冷却至52℃；
d.落缸接种；落缸时依次加入水、糯米饭、红曲、生麦曲和酒母，搅拌均匀后筅缸、量品温，落缸温度在28℃；
e.开靶发酵；落缸10小时后，抽测品温，品温以饭面以下20cm的缸心温度为依据，待品温升到32℃，进行开头靶，待品温升到31℃，进行开二靶，待品温升到30℃，进行开三靶，待品温升到29℃，进行开四靶，然后进行捣拌及裁减保温物，每天捣3次，直至接近室温；
f.后发酵；
g.压滤、澄清；
h.煎酒、包装。
所述的生麦曲的制备方法为：
(1)过筛：除去小麦中的泥、石块、秕粒和尘土等杂质，使麦粒整洁均匀；
(2)扎碎：把小麦扎成4片，呈梅花状；
(3)加水搅拌：拌曲水分控制在25％左右；
(4)成曲：先踏四周，再踏中间，踏实后，切成长25cm、宽20cm、厚7cm的曲块，静止35min左右，进行堆曲；
(5)堆曲：堆曲前曲室应打扫干净，并用石灰乳粉刷墙壁四周杀菌，在地面上铺上砻糠及竹簟；
(6)保温培养：品温在20h以后开始上升，经过50h，最高温度可达到55℃，品温升至高峰后，要注意做好降温工作，根据情况减少保温物品，适当开窗通风。此后品温缓慢下降，入房后经过7天，品温可回降到室温，经过20天后，麦曲已坚韧成块，按井字形堆叠起来，让其降低残余水分和挥发杂味。
所述的红曲的制备方法为：
①选米：选用优质大米，一般大米必须经过再一次的碾白排除米糠、碎米、谷皮、杂质，直到纯度100％；
②浸米：把米放在流水中浸泡36小时，水比米高35厘米，使它充分吸水；
③蒸熟：时间控制在10分钟，气压50MPa，温度160℃，大米蒸至透心时候取出，铺摊于竹箩上，冷却到25℃；
④拌料：以重量份计，大米100份，3年以上的老醋5份，红曲7份，米饭5份，把红曲磨成粉末，米饭煮至稀饭一样粘稠后，把红曲及老醋拌进，然后调到蒸熟的大米中去，反复搅拌直到通红，此为第一次发酵；
⑤室内发酵：室内洁净无味，温度控制在50℃，打开通风20分钟后第二次发酵时，把步骤④拌料得到的拌合物集中成山形，加麻袋覆盖，密封7小时，堆温为40℃；然后铺散于地面，室温不宜低于20℃，保持12小时，开窗通风，并翻动一次，使其均匀，再过14小时又翻动一次，之后每隔9小时翻动一次，室内发酵为6天；
⑥加温发酵：继续发酵3～5天后，用麻袋将曲种装好，放入水池25分钟后提起，再回到发酵室内堆成山形，密封3天，室内温度不低于30℃；然后摊开铺散于地面，打开通风窗，并均匀喷洒清水，每100份大米喷水40份，以后每隔一天翻动一次，使上下温差平衡，发酵均匀，直到出房为止；
⑦晒干：发酵好的红曲及时铺于竹席上晒干。
实施例3：一种双曲联合发酵生产的黄酒，所述的双曲联合发酵生产的黄酒，以重量份计，其配方为：
水：100份，糯米：95份，生麦曲：7份，红曲：6份，酒母：8份；
上述双曲联合发酵生产的黄酒的生产工艺包括以下步骤：
a.浸米：浸米时间为15天，在蒸饭前一天进行放浆水操作，控制浆水酸度4g/L；
b.蒸饭：常压蒸煮每甑4min，米层高度控制在23cm，掌握好饭生熟均匀，做到熟而不糊、饭粒光洁，既无白心、又无饭精；
c.摊饭：用专用鼓风机冷却至50℃；
d.落缸接种；落缸时依次加入水、糯米饭、红曲、生麦曲和酒母，搅拌均匀后筅缸、量品温，落缸温度在27℃；
e.开靶发酵；落缸10小时后，抽测品温，品温以饭面以下18cm的缸心温度为依据，待品温升到31℃，进行开头靶，待品温升到30℃，进行开二靶，待品温升到29℃，进行开三靶，待品温升到28℃，进行开四靶，然后进行捣拌及裁减保温物，每天捣2次，直至接近室温；
f.后发酵；
g.压滤、澄清；
h.煎酒、包装。
所述的生麦曲的制备方法为：
(1)过筛：除去小麦中的泥、石块、秕粒和尘土等杂质，使麦粒整洁均匀；
(2)扎碎：把小麦扎成3片，呈梅花状；
(3)加水搅拌：拌曲水分控制在25％左右；
(4)成曲：先踏四周，再踏中间，踏实后，切成长22cm、宽18cm、厚5cm的曲块，静止30min左右，进行堆曲；
(5)堆曲：堆曲前曲室应打扫干净，并用石灰乳粉刷墙壁四周杀菌，在地面上铺上砻糠及竹簟；
(6)保温培养：品温在15h以后开始上升，经过45h，最高温度可达到53℃，品温升至高峰后，要注意做好降温工作，根据情况减少保温物品，适当开窗通风。此后品温缓慢下降，入房后经过7天，品温可回降到室温，经过17天后，麦曲已坚韧成块，按井字形堆叠起来，让其降低残余水分和挥发杂味。
所述的红曲的制备方法为：
①选米：选用优质大米，一般大米必须经过再一次的碾白排除米糠、碎米、谷皮、杂质，直到纯度100％；
②浸米：把米放在流水中浸泡30小时，水比米高31厘米，使它充分吸水；
③蒸熟：时间控制在8分钟，气压45MPa，温度145℃，大米蒸至透心时候取出，铺摊于竹箩上，冷却到20℃；
④拌料：以重量份计，大米100份，3年以上的老醋5份，红曲7份，米饭5份，把红曲磨成粉末，米饭煮至稀饭一样粘稠后，把红曲及老醋拌进，然后调到蒸熟的大米中去，反复搅拌直到通红，此为第一次发酵；
⑤室内发酵：室内洁净无味，温度控制在45℃，打开通风15分钟后第二次发酵时，把步骤④拌料得到的拌合物集中成山形，加麻袋覆盖，密封6小时，堆温为35℃；然后铺散于地面，室温不宜低于20℃，保持12小时，开窗通风，并翻动一次，使其均匀，再过12小时又翻动一次，之后每隔8小时翻动一次，室内发酵为5天；
⑥加温发酵：继续发酵4天后，用麻袋将曲种装好，放入水池20分钟后提起，再回到发酵室内堆成山形，密封2天，室内温度不低于30℃；然后摊开铺散于地面，打开通风窗，并均匀喷洒清水，每100份大米喷水38份，以后每隔一天翻动一次，使上下温差平衡，发酵均匀，直到出房为止；
⑦晒干：发酵好的红曲及时铺于竹席上晒干。
将上述实施例1～3的黄精进行酒精度、总糖、总酸、pH、非固态刑物质、氨基酸态氮检测。
实施例1～3与单独用红曲酿造的黄酒和单独用生麦曲酿造的黄酒检测数据对比如下：
表1发酵8天的数据对比
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 红曲黄酒 | 生麦曲黄酒 | |
| 酒精度(％vol) | 9.88 | 10.25 | 10.09 | 10.60 | 12.80 |
| 总糖(g/L) | 49.68 | 51.65 | 49.80 | 47.00 | 10.48 |
| 总酸(g/L) | 7.25 | 7.75 | 7.30 | 4.91 | 3.78 |
表2发酵15天的数据对比
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 红曲黄酒 | 生麦曲黄酒 | |
| 酒精度(％vol) | 11.55 | 13.26 | 12.20 | 15.70 | 18.30 |
| 总糖(g/L) | 39.78 | 40.25 | 40.00 | 21.60 | 5.40 |
| 总酸(g/L) | 7.05 | 7.65 | 7.22 | 5.38 | 4.68 |
表3发酵30天的数据对比
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 红曲黄酒 | 生麦曲黄酒 | |
| 酒精度(％vol) | 12.30 | 14.27 | 13.10 | 19.40 | 19.20 |
| 总糖(g/L) | 30.21 | 30.75 | 31.60 | 7.60 | 5.60 |
| 总酸(g/L) | 7.35 | 7.72 | 8.13 | 6.03 | 6.02 |
表4榨前的数据对比
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 红曲黄酒 | 生麦曲黄酒 | |
| 酒精度(％vol) | 16.65 | 18.30 | 17.20 | 19.30 | 18.80 |
| 总糖(g/L) | 10.32 | 11.45 | 10.40 | 4.80 | 0.40 |
| 总酸(g/L) | 8.65 | 9.5 | 8.94 | 6.30 | 6.27 |
表5生酒的数据对比
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 红曲黄酒 | 生麦曲黄酒 | |
| 总糖(g/L) | 2.3 | 2.1 | 2.40 | 2.60 | 2.00 |
| 非固态形物质(g/L) | 40.12 | 41.05 | 40.20 | 37.68 | 39.48 |
| 酒精度(％vol) | 18.32 | 18.65 | 18.50 | 19.30 | 19.80 |
| PH | 3.9 | 4.1 | 4.02 | 4.08 | 4.00 |
| 总酸(g/L) | 4.68 | 5.41 | 4.98 | 5.44 | 5.72 |
| 氨基酸态氮(g/L) | 0.79 | 0.85 | 0.77 | 0.70 | 0.74 |
从表1～5可知，本发明改变了生麦曲糖化能力较弱的缺陷，提高了黄酒的出酒率，改变了红曲酿酒的苦涩味，使黄酒呈现出良好的口感与浓郁的风味，同时保证了黄酒优良的品质。麦曲发酵生产的黄酒，新酒口感一般，但在储藏过程中会发生多种物理和化学变化，口感会变得越来越好；红曲发酵生产的黄酒，新酒口感好于麦曲发酵的新酒，但在储藏过程中，口感比较稳定，不像麦曲酒发生较大的变化，双曲发酵结合了麦曲和红曲发酵的优点，生产出的黄酒新酒口感较麦曲单独发酵的好，同时在储藏的过程中会发生各种物理和化学变化，使黄酒的口感变得更加完美。
本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。
Claims (2)
1.一种双曲联合发酵生产的黄酒，其特征在于，所述的双曲联合发酵生产的黄酒，以重量份计，其配方为：
水：90～120份，糯米：85～110份，生麦曲：5～15份，红曲：3～10份，酒母：4～12份；
上述双曲联合发酵生产的黄酒的生产工艺包括以下步骤：
a.浸米：浸米时间为14～16天，在蒸饭前一天进行放浆水操作，控制浆水酸度4～5g/L；
b.蒸饭：常压蒸煮每甑3～5min，米层高度控制在20～25cm，掌握好饭生熟均匀，做到熟而不糊、饭粒光洁，既无白心、又无饭精；
c.摊饭：用专用鼓风机冷却至48～52℃；
d.落缸接种：落缸时依次加入水、糯米饭、红曲、生麦曲和酒母，搅拌均匀后筅缸、量品温，落缸温度在25～28℃；
e.开靶发酵；落缸10小时后，抽测品温，品温以饭面以下15～20cm的缸心温度为依据，待品温升到30～32℃，进行开头靶，待品温升到29～31℃，进行开二靶，待品温升到28～30℃，进行开三靶，待品温升到27～29℃，进行开四靶，然后进行捣拌及裁减保温物，每天捣2～3次，直至接近室温；
f.后发酵；
g.压滤、澄清；
h.煎酒、包装；
所述的生麦曲的制备方法为：
(1)过筛：除去小麦中的泥、石块、秕粒和尘土杂质，使麦粒整洁均匀；
(2)扎碎：把小麦扎成3～4片，呈梅花状；
(3)加水搅拌：拌曲水分控制在25％；
(4)成曲：先踏四周，再踏中间，踏实后，切成长20～25cm、宽15～20cm、厚3～7cm的曲块，静止25～35min，进行堆曲；
(5)堆曲：堆曲前曲室应打扫干净，并用石灰乳粉刷墙壁四周杀菌，在地面上铺上砻糠及竹簟；
(6)保温培养：品温在10～20h以后开始上升，经过40～50h，最高温度达到50～55℃，品温升至高峰后，要注意做好降温工作，根据情况减少保温物品，适当开窗通风，此后品温缓慢下降，入房后经过7天，品温回降到室温，经过15～20天后，麦曲已坚韧成块，按井字形堆叠起来，让其降低残余水分和挥发杂味；
所述的红曲的制备方法为：
①选米：选用优质大米，一般大米必须经过再一次的碾白排除米糠、碎米、谷皮、杂质，直到纯度100％；
②浸米：把米放在流水中浸泡24～36小时，水比米高25～35厘米，使它充分吸水；
③蒸熟：时间控制在5～10分钟，气压35～50MPa，温度130～160℃，大米蒸至透心时候取出，铺摊于竹箩上，冷却到15～25℃；
④拌料：以重量份计，大米100份，3年以上的老醋5份，红曲7份，米饭5份，把红曲磨成粉末，米饭煮至稀饭一样粘稠后，把红曲及老醋拌进，然后调到蒸熟的大米中去，反复搅拌直到通红，此为第一次发酵；
⑤室内发酵：室内洁净无味，温度控制在40～50℃，打开通风10～20分钟后第二次发酵时，把步骤④拌料得到的拌合物集中成山形，加麻袋覆盖，密封5～7小时，堆温为30～40℃；然后铺散于地面，室温不低于20℃，保持12小时，开窗通风，并翻动一次，使其均匀，再过10～14小时又翻动一次，之后每隔7～9小时翻动一次，室内发酵为4～6天；
⑥加温发酵：继续发酵3～5天后，用麻袋将曲种装好，放入水池15～25分钟后提起，再回到发酵室内堆成山形，密封1～3天，室内温度不低于30℃；然后摊开铺散于地面，打开通风窗，并均匀喷洒清水，每100份大米喷水35～40份，以后每隔一天翻动一次，使上下温差平衡，发酵均匀，直到出房为止；
⑦晒干：发酵好的红曲及时铺于竹席上晒干。
2.根据权利要求1所述的双曲联合发酵生产的黄酒，其特征在于，所述的双曲联合发酵生产的黄酒的酒精度：≥16.0％vol，总糖：≤5.0g/L，总酸：≤6.0g/L，氨基酸态氮：≥0.70g/L。
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