CN104017737A - 一种红曲的制作方法 - Google Patents

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石国剑
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Abstract

本发明提供一种红曲的制作方法，包括以下步骤：S1、浸泡吸水。S2、将经过蒸熟冷却后的大米配制成红曲霉培养基。S3、多次发酵。S4、吸水发酵。S5、曝晒，制成红曲。本发明从精选原料开始做起，并严格按照五步流程操作，每个操作均具备严格的参数控制，保证优质的发酵过程，在保证红曲质量的基础上保持高的得率。

Description

一种红曲的制作方法
技术领域
本发明涉及红曲的制作领域，具体涉及红曲的制作方法。
背景技术
红曲是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。而且本品色泽鲜艳、色调纯正、饱满、光热稳定性好，是天然绿色食品理想的着色剂。它应用范围广泛，包括食品类(肉制品、果汁、色酒、果酱、饮料、糖果、糕点、酱油、保健醋等)；药品类(药品着色剂、功能性保健品)；化妆品类等。
目前的红曲制作工艺粗糙，杂质菌类较多，不能符合目前功能性红曲的纯度要求。
发明内容
本发明的目的是提供一种红曲的制作方法，解决上述现有技术问题纯度低的问题。
根据本发明的一个方面，提供的一种红曲的制作方法，包括以下步骤：
S1，将排除杂质后的大米放入15℃以上的水温浸泡30分钟以上，水面应当比大米高出25～35厘米，吸足水分后取出蒸熟，倒出成堆，再进行第二次复蒸，煮熟后焖20分钟以上后取出，冷却至室温备用。
S2，将经过蒸熟冷却后的大米配制成红曲霉培养基。
S3，将红曲霉培养基置于温度为40～45℃的发酵室一次发酵，15分钟后通风一次；再把它堆成锥形，加麻袋覆盖6小时，堆温以30～40℃为进行二次发酵；然后又铺散于地面，20～25℃，保持12小时后通风一次并翻动一次，再经12小时后又进行一次翻动，随后每隔8小时翻动一次，发酵4天后制成曲种。
S4、用麻袋将曲种装好，放入水池，使其吸足水分后提起，再回到发酵室内堆成锥形，密封2天，温度不得低于30℃，然后摊开铺散于地面，通风并均匀喷洒清水；此后，每隔一天翻动一次，发酵6天。
S5、将发酵好的红曲提于竹席上，置于烈日下曝晒使其干度均匀，制成红曲。
本发明提供的一种红曲的制作方法，从精选原料开始做起，并严格按照五步流程操作，每个操作均具备严格的参数控制，保证优质的发酵过程，在保证红曲质量的基础上保持高的得率。
在一些实施方式中，步骤S1中杂质包括米糠、碎米、谷皮，浸泡的时间为24～36小时。精选原料，防止杂质对菌种的不良影响。
在一些实施方式中，步骤S2红曲霉培养基包括重量比为100份的大米、3份的老醋和3份的土曲糟，红曲霉培养基的制作方式为将老醋、土曲糟拌进蒸熟的大米搅拌均匀，达到米饭通红为止。
在一些实施方式中，步骤S2红曲霉培养基包括重量比为100份的大米、7份的红曲、5份的米饭、5公斤老醋，红曲霉培养基的制作方式为将7份红曲磨成粉末，5份米饭煮至如稀饭一样稠粘后，把粉末状红曲及醋拌进5份米饭熬制的稀饭中，然后调到100份蒸熟的大米中，反复搅拌直至通红。
在一些实施方式中，步骤S3中发酵室必须洁净无味，室内用粘土与砂质土壤合成的地面。
在一些实施方式中，步骤S4中通风并均匀喷洒清水时清水的用量为每100公斤大米，喷清水40～50公斤。
在一些实施方式中，步骤S5中曝晒时间为春、秋、冬各12小时，夏天7小时。
具体实施方式
实施例1：
本发明提出一种红曲的制作方法，包括以下步骤：
S1，将排除杂质后的大米放入15℃以上的流水温浸泡30分钟，水面应当比大米高出25厘米，吸足水分后取出蒸熟，倒出成堆，再进行第二次复蒸，煮熟后焖20分钟后取出，冷却至室温备用；上述杂质包括米糠、碎米、谷皮，流水浸泡的时间为36小时。
S2，将经过蒸熟冷却后的大米配制成红曲霉培养基；红曲霉培养基包括100公斤的上述蒸熟后大米、3公斤的老醋和3公斤的土曲糟，红曲霉培养基的制作方式为将老醋、土曲糟拌进蒸熟的大米搅拌均匀，达到米饭通红为止.
S3，将红曲霉培养基置于温度为40℃的发酵室一次发酵，15分钟后通风一次；再把它堆成锥形，加麻袋覆盖6小时，堆温以30℃为宜进行二次发酵，然后又铺散于地面，20℃，保持12小时后通风一次并翻动一次，再经12小时后又进行一次翻动，随后每隔8小时翻动一次，发酵4天后制成曲种；发酵室必须洁净无味，室内宜用粘土与砂质土壤合成的地面。
S4、用麻袋将曲种装好，放入水池，使其吸足水分后提起，再回到发酵室内堆成锥形，密封2天，温度不得低于30℃，然后摊开铺散于地面，通风并均匀喷洒清水；清水的用量为每100公斤蒸熟后的大米，喷清水40公斤，此后，每隔一天翻动一次，发酵6天；
S5、将发酵好的红曲提于竹席上，置于烈日下曝晒使其干度均匀，制成红曲，曝晒时间为春、秋、冬各12小时，夏天7小时。
S1中吸足水分应当以为准，复蒸时，为确保大米蒸至透心，应当在。
本发明的大米采用江苏省粮米业有限公司的苏北优质大米，老醋采用山西老陈醋集团有限公司的陈醋，并采用河北百味生物科技有限公司的红曲作为曲种，土曲糟采用丽水力克生物科技有限公司力克酒曲王。
得率为45.32％，纯度为98.52％。
实施例2：
S1，将排除杂质后的大米放入15℃以上的水温浸泡40分钟，水面应当比大米高出35厘米，吸足水分后取出蒸熟，倒出成堆，再进行第二次复蒸，煮熟后焖30分钟后取出，冷却至室温备用；上述杂质包括米糠、碎米、谷皮，流水浸泡的时间为24小时。
S2，将经过蒸熟冷却后的大米配制成红曲霉培养基；红曲霉培养基包括重量比为100公斤上述蒸熟后的大米、3公斤的老醋和3公斤的土曲糟，红曲霉培养基的制作方式为将老醋、土曲糟拌进蒸熟的大米搅拌均匀，达到米饭通红为止。
S3，将红曲霉培养基置于温度为45℃的发酵室一次发酵，15分钟后通风一次；再把它堆成锥形，加麻袋覆盖6小时，堆温以40℃为宜进行二次发酵，然后又铺散于地面，25℃，保持12小时后通风一次并翻动一次，再经12小时后又进行一次翻动，随后每隔8小时翻动一次，发酵4天后制成曲种；发酵室必须洁净无味，室内宜用粘土与砂质土壤合成的地面。
S4、用麻袋将曲种装好，放入水池，使其吸足水分后提起，再回到发酵室内堆成锥形，密封2天，温度不得低于30℃，然后摊开铺散于地面，通风并均匀喷洒清水；清水的用量为每100公斤蒸熟后大米，喷清水50公斤，此后，每隔一天翻动一次，发酵6天；
S5、将发酵好的红曲提于竹席上，置于烈日下曝晒使其干度均匀，制成红曲，曝晒时间为春、秋、冬各12小时，夏天7小时。
得率为48.85％，纯度为97.62％。
实施例3：
S1，将排除杂质后的大米放入20℃的水温浸泡35分钟，水面应当比大米高出30厘米，吸足水分后取出蒸熟，倒出成堆，再进行第二次复蒸，煮熟后焖25分钟后取出，冷却至室温备用；上述杂质包括米糠、碎米、谷皮，流水浸泡的时间为30小时。
S2，将经过蒸熟冷却后的大米配制成红曲霉培养基；红曲霉培养基包括重量比为100公斤上述蒸熟后的大米、3公斤的老醋和3公斤的土曲糟，红曲霉培养基的制作方式为将老醋、土曲糟拌进蒸熟的大米搅拌均匀，达到米饭通红为止。
S3，将红曲霉培养基置于温度为43℃的发酵室一次发酵，15分钟后通风一次；再把它堆成锥形，加麻袋覆盖6小时，堆温以35℃为宜进行二次发酵，然后又铺散于地面，23℃，保持12小时后通风一次并翻动一次，再经12小时后又进行一次翻动，随后每隔8小时翻动一次，发酵4天后制成曲种；发酵室必须洁净无味，室内宜用粘土与砂质土壤合成的地面。
S4、用麻袋将曲种装好，放入水池，使其吸足水分后提起，再回到发酵室内堆成锥形，密封2天，温度不得低于30℃，然后摊开铺散于地面，通风并均匀喷洒清水；清水的用量为每100公斤蒸熟后大米，喷清水45公斤，此后，每隔一天翻动一次，发酵6天；
S5、将发酵好的红曲提于竹席上，置于烈日下曝晒使其干度均匀，制成红曲，曝晒时间为春、秋、冬各12小时，夏天7小时。
得率为46.88％，纯度为97.56％。
实施例4：
S1，将排除杂质后的大米放入18℃以上的水温浸泡32分钟，水面应当比大米高出28厘米，吸足水分后取出蒸熟，倒出成堆，再进行第二次复蒸，煮熟后焖26分钟后取出，冷却至室温备用；上述杂质包括米糠、碎米、谷皮，流水浸泡的时间为34小时。
S2，将经过蒸熟冷却后的大米配制成红曲霉培养基；步骤S2红曲霉培养基包括重量比为100份的大米、7份的红曲、5份的米饭、5公斤老醋，红曲霉培养基的制作方式为将红曲磨成粉末，米饭煮至如稀饭一样稠粘后，把粉末状红曲及醋拌进，然后调到蒸熟的大米中，反复搅拌直至通红。
S3，将红曲霉培养基置于温度为43℃的发酵室一次发酵，15分钟后通风一次；再把它堆成锥形，加麻袋覆盖6小时，堆温以35℃为宜进行二次发酵；然后又铺散于地面，22℃，保持12小时后通风一次并翻动一次，再经12小时后又进行一次翻动，随后每隔8小时翻动一次，发酵4天后制成曲种；发酵室必须洁净无味，室内宜用粘土与砂质土壤合成的地面。
S4、用麻袋将曲种装好，放入水池，使其吸足水分后提起，再回到发酵室内堆成锥形，密封2天，温度不得低于30℃，然后摊开铺散于地面，通风并均匀喷洒清水；清水的用量为每100公斤大米，喷清水48公斤，此后，每隔一天翻动一次，发酵6天；
S5、将发酵好的红曲提于竹席上，置于烈日下曝晒使其干度均匀，制成红曲，曝晒时间为春、秋、冬各12小时，夏天7小时。
得率为46.86％，纯度为98.22％。
以上表述仅为本发明的优选方式，应当指出，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些也应视为本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种红曲的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1，将排除杂质后的大米放入15℃以上的水温浸泡30分钟以上，水面应当比大米高出25～35厘米，吸足水分后取出蒸熟，倒出成堆，再进行第二次复蒸，煮熟后焖20分钟以上后取出，冷却至室温备用；
S2，将经过蒸熟冷却后的大米配制成红曲霉培养基；
S3，将红曲霉培养基置于温度为40～45℃的发酵室一次发酵，15分钟后通风一次；再把它堆成锥形，加麻袋覆盖6小时，堆温以30～40℃为进行二次发酵；然后又铺散于地面，20～25℃，保持12小时后通风一次并翻动一次，再经12小时后又进行一次翻动，随后每隔8小时翻动一次，发酵4天后制成曲种；
S4、用麻袋将曲种装好，放入水池，使其吸足水分后提起，再回到发酵室内堆成锥形，密封2天，温度不得低于30℃，然后摊开铺散于地面，通风并均匀喷洒清水；此后，每隔一天翻动一次，发酵6天；
S5、将发酵好的红曲提于竹席上，置于烈日下曝晒使其干度均匀，制成红曲。
2.根据权利要求1所述的一种红曲的制作方法，其特征在于，步骤S1中所述杂质包括米糠、碎米、谷皮，浸泡的时间为24～36小时。
3.根据权利要求1所述的一种红曲的制作方法，其特征在于，步骤S2所述红曲霉培养基包括重量比为100份的大米、3份的老醋和3份的土曲糟，所述红曲霉培养基的制作方式为将老醋、土曲糟拌进蒸熟的大米搅拌均匀，达到米饭通红为止。
4.根据权利要求1所述的一种红曲的制作方法，其特征在于，步骤S2所述红曲霉培养基包括重量比为100份的大米、7份的红曲、5份的米饭、5公斤老醋，所述红曲霉培养基的制作方式为将7份红曲磨成粉末，5份米饭煮至如稀饭一样稠粘后，把粉末状红曲及醋拌进5份米饭熬制的稀饭中，然后调到100份蒸熟的大米中，反复搅拌直至通红。
5.根据权利要求1所述的一种红曲的制作方法，其特征在于，步骤S3中所述发酵室必须洁净无味，室内用粘土与砂质土壤合成的地面。
6.根据权利要求1所述的一种红曲的制作方法，其特征在于，步骤S4中通风并均匀喷洒清水时清水的用量为每100公斤大米喷清水40～50公斤。
7.根据权利要求1所述的一种红曲的制作方法，其特征在于，步骤S5中曝晒时间为春、秋、冬各12小时，夏天7小时。
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