CN106937664A - 一种红曲在面包面团中的应用 - Google Patents

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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
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  • Engineering & Computer Science (AREA)
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Abstract

本发明公开了一种红曲在面包面团中的应用，主要包括以下步骤：按照份量配比称取灿米10‑20份、淀粉80‑100，葡萄糖5‑10份和适量水；将灿米用水洗净，将洗净后的灿米倒入15‑30℃的水中浸泡5‑8小时；将上一步中所得的熟灿米放入研磨机中研磨成灿米粉；将灿米粉倒入搅拌机中搅拌并加入适量的葡萄糖，将搅拌后的灿米粉支撑红曲霉培养基；将红曲霉培养基放置在温度为35‑50℃的温室中进行发酵，在红曲霉培养基上铺设经过消毒处理、且浸湿的遮盖布，遮盖布每隔24‑30小时反动一次；将S5中的灿米粉发酵5‑10天后。本发明，在进行红曲培养的过程中，加入葡萄糖给红曲菌种提供营养；在面粉中添加红曲而制得的中种面团，风味独特，口感适中，且营养价值高。

Description

一种红曲在面包面团中的应用
技术领域
本发明涉及中种面团技术领域，尤其涉及一种红曲在面包面团中的应用。
背景技术
红曲是以籼米为原料，采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌(monascuspurpureus)经液体深层发酵精制而成，是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。而且本品色泽鲜艳、色调纯正、饱满、光热稳定性好，是天然绿色食品理想的着色剂。它应用范围广泛，包括食品类(肉制品、果汁、色酒、果酱、饮料、糖果、糕点、酱油、保健醋等)；药品类(药品着色剂、功能性保健品)；化妆品类。
但是目前的红曲只是单一的应用在面团中，不能很好的与其它辅料配合使用，所以造成红曲醒发制作的面食种类单一，如何使得红曲在制作面食时与其它辅料配合使用，亟待解决。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种红曲在面包面团中的应用。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种红曲在面包面团中的应用，包括以下步骤：
S1、按照份量配比称取灿米10-20份、淀粉80-100，葡萄糖5-10份和适量水；
S2、将灿米用水洗净，将洗净后的灿米倒入15-30℃的水中浸泡5-8小时；
S3、将S2中浸泡的灿米放入蒸箱中蒸煮30分钟以上；
S4、将S3中所得的熟灿米放入研磨机中研磨成灿米粉；将灿米粉倒入搅拌机中搅拌并加入适量的葡萄糖，将搅拌后的灿米粉支撑红曲霉培养基；
S5、将红曲霉培养基放置在温度为35-50℃的温室中进行发酵，在红曲霉培养基上铺设经过消毒处理、且浸湿的遮盖布，遮盖布每隔24-30小时反动一次；
S6、将S5中的灿米粉发酵5-10天后，将发酵好的灿米粉放在烘干室中烘干即可制得红曲粉末；
S7、制备中种面团：按照份量配比称取淀粉和红曲粉末，将淀粉和红曲粉末放进和面机中，中加入适量的水；将面粉搅拌30-50分钟制成面团；在捶打面团30-45分钟，即可得到红曲中种面团。
优选的，所述S1中按照份量配比称取灿米25份、淀粉90份，葡萄糖7份。
本发明黄曲中种面团的制备中，在进行红曲培养的过程中，加入葡萄糖给红曲菌种提供营养；在面粉中添加红曲而制得的中种面团，风味独特，口感适中，且营养价值高，本发明制备工艺简单，能将内面粉搅拌均匀，且能将带有红曲的面团反复捶打，使得红曲在面团中有效溶解，从而得到劲道的红曲面团。
具体实施方式
对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例一
S1、按照份量配比称取灿米11份、淀粉82，葡萄糖5.5份和适量水；
S2、将灿米用水洗净，将洗净后的灿米倒入16℃的水中浸泡5小时；
S3、将S2中浸泡的灿米放入蒸箱中蒸煮30分钟；
S4、将S3中所得的熟灿米放入研磨机中研磨成灿米粉；将灿米粉倒入搅拌机中搅拌并加入适量的葡萄糖，将搅拌后的灿米粉支撑红曲霉培养基；
S5、将红曲霉培养基放置在温度为36℃的温室中进行发酵，在红曲霉培养基上铺设经过消毒处理、且浸湿的遮盖布，遮盖布每隔25小时反动一次；
S6、将S5中的灿米粉发酵5天后，将发酵好的灿米粉放在烘干室中烘干即可制得红曲粉末。
S7、制备中种面团：按照份量配比称取淀粉和红曲粉末，将淀粉和红曲粉末放进和面机中，中加入适量的水；将面粉搅拌32分钟制成面团；在捶打面团40分钟，即可得到红曲中种面团。
实施例二
S1、按照份量配比称取灿米15份、淀粉85，葡萄糖7份和适量水；
S2、将灿米用水洗净，将洗净后的灿米倒入20℃的水中浸泡6小时；
S3、将S2中浸泡的灿米放入蒸箱中蒸煮40分钟；
S4、将S2中所得的熟灿米放入研磨机中研磨成灿米粉；将灿米粉倒入搅拌机中搅拌并加入适量的葡萄糖，将搅拌后的灿米粉支撑红曲霉培养基；
S5、将红曲霉培养基放置在温度为40℃的温室中进行发酵，在红曲霉培养基上铺设经过消毒处理、且浸湿的遮盖布，遮盖布每隔26小时反动一次；
S6、将S5中的灿米粉发酵6.5天后，将发酵好的灿米粉放在烘干室中烘干即可制得红曲粉末。
S7、制备中种面团：按照份量配比称取淀粉和红曲粉末，将淀粉和红曲粉末放进和面机中，中加入适量的水；将面粉搅拌43分钟制成面团；在捶打面团38分钟，即可得到红曲中种面团。
实施例三
S1、按照份量配比称取灿米16份、淀粉90，葡萄糖8份和适量水；
S2、将灿米用水洗净，将洗净后的灿米倒入15-30℃的水中浸泡6.5小时；
S3、将S2中浸泡的灿米放入蒸箱中蒸煮45分钟；
S4、将S2中所得的熟灿米放入研磨机中研磨成灿米粉；将灿米粉倒入搅拌机中搅拌并加入适量的葡萄糖，将搅拌后的灿米粉支撑红曲霉培养基；
S5、将红曲霉培养基放置在温度为45的温室中进行发酵，在红曲霉培养基上铺设经过消毒处理、且浸湿的遮盖布，遮盖布每隔25.5小时反动一次；
S6、将S5中的灿米粉发酵8天后，将发酵好的灿米粉放在烘干室中烘干即可制得红曲粉末。
S7、制备中种面团：按照份量配比称取淀粉和红曲粉末，将淀粉和红曲粉末放进和面机中，中加入适量的水；将面粉搅拌44分钟制成面团；在捶打面团43分钟，即可得到红曲中种面团。
实施例四
S1、按照份量配比称取灿米18份、淀粉98，葡萄糖9份和适量水；
S2、将灿米用水洗净，将洗净后的灿米倒入28℃的水中浸泡7小时；
S3、将S2中浸泡的灿米放入蒸箱中蒸煮50分钟；
S4、将S2中所得的熟灿米放入研磨机中研磨成灿米粉；将灿米粉倒入搅拌机中搅拌并加入适量的葡萄糖，将搅拌后的灿米粉支撑红曲霉培养基；
S5、将红曲霉培养基放置在温度为48的温室中进行发酵，在红曲霉培养基上铺设经过消毒处理、且浸湿的遮盖布，遮盖布每隔29小时反动一次；
S6、将S5中的灿米粉发酵9天后，将发酵好的灿米粉放在烘干室中烘干即可制得红曲粉末。
S7、制备中种面团：按照份量配比称取淀粉和红曲粉末，将淀粉和红曲粉末放进和面机中，中加入适量的水；将面粉搅拌45分钟制成面团；在捶打面团35分钟，即可得到红曲中种面团。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种红曲在面包面团中的应用，其特征在于，包括以下步骤：
S1、按照份量配比称取灿米10-20份、淀粉80-100，葡萄糖5-10份和适量水；
S2、将灿米用水洗净，将洗净后的灿米倒入15-30℃的水中浸泡5-8小时；
S3、将S2中浸泡的灿米放入蒸箱中蒸煮30分钟以上；
S4、将S3中所得的熟灿米放入研磨机中研磨成灿米粉；将灿米粉倒入搅拌机中搅拌并加入适量的葡萄糖，将搅拌后的灿米粉支撑红曲霉培养基；
S5、将红曲霉培养基放置在温度为35-50℃的温室中进行发酵，在红曲霉培养基上铺设经过消毒处理、且浸湿的遮盖布，遮盖布每隔24-30小时反动一次；
S6、将S5中的灿米粉发酵5-10天后，将发酵好的灿米粉放在烘干室中烘干即可制得红曲粉末。
S7、制备中种面团：按照份量配比称取淀粉和红曲粉末，将淀粉和红曲粉末放进和面机中，中加入适量的水；将面粉搅拌30-50分钟制成面团；在捶打面团30-45分钟，即可得到红曲中种面团。
2.根据权利要求1所述的一种红曲在面包面团中的应用，其特征在于，所述S1中按照份量配比称取灿米25份、淀粉90份，葡萄糖7份。
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