CN104223008A - 一种麦酱的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种麦酱的制作方法，属于发酵食品加工领域。本发明是利用多种工具和配套设施，改变麦酱制作过程中受天气和季节的制约，从而为实现规模化生产创造条件。即发酵后的麦芽免掉在太阳下晒的工序，改用热风炉烘干，麦粉拌料装缸后置入温室发二次酵，代替晒酱工序。改进原料配方，添加糯米、黄豆、芝麻，增强产品的味感。

Description

一种麦酱的制作方法

【技术领域】本发明是对传统发酵食品制作技术的改进，应用于小麦，糯米，黄豆，芝麻的混合酱菜制作。

【背景技术】传统制作麦酱的方法是把小麦煮熟后放到树叶中发酵长霉，再拿到太阳下晒干，粉碎后，拌料装入缸中，又拿到太阳下晒制而成。

这种传统制作方法受天气和季节的制约，无法进行批量生产，传统方法制作的麦酱主料一般只用了小麦，没有配合其他粮食，口味尚有不足之处。

【发明内容】为克服传统麦酱制作对天气和季节的依赖，本发明的目的是提供一系业利用工具和设备辅助生产的方法。为克服传统麦酱用料单一，本发明的目的，是提供一系业在麦酱中加入糯米、黄豆、芝麻的方法，增强产品的口感。

为实现其目的，本发明所采用的技术方案是：发酵后的麦子用热风炉烘干，免去在太阳下晒干的工序。用温室发二次酵。代替在太阳下晒酱发酵。把糯米和黄豆蒸熟后用热风炉烘干，粉碎后添进去，芝麻炒熟后添加进去。

具体操作方法是：原料选小麦、糯米、黄豆、芝麻、食盐、花椒、辣椒、桂皮、茴香，分下面几个步骤完成：

一.将小麦淘洗干净，浸泡30-40小时，捞出后上甑蒸，摘取新鲜树叶，以黄金树叶或粽叶最好，将其铺在竹器内，把蒸熟的小麦和树叶按一层麦子一层树叶放置，厚度不超过20公分，再用纱布封严，周围用草席包裹保温。在室内放置5-7天，待麦粒上长出菌丝，温度上升至30度以上，即完成第一次发酵，然后拣出树叶，转到热风炉上烘干。

二、将糯米浸泡1天后上甑蒸熟，出到簸箕上阴干2天，再转到热风炉上烘干。

三、将黄豆浸泡1天后上甑煮熟，再转到热风炉上烘干。

四、把经上述处理的原料，即小麦、糯米、黄豆按10∶1∶1的比例混合，加入1％的干花椒，粉碎成面粉备用，取1％的芝麻，炒熟后备用，再取0.3％的桂皮，0.5％的茴香，在锅里熬成香水，冷却后备用。

五、将上述备用的面粉、芝麻、香水置入大锅或盆内，加入10％的食盐，5％的辣椒粉，搅拌均匀后装入瓦缸内，用布盖严，置入温室，温室温度控制在30-35度，一般5-7天即完成二次发酵，再密封贮藏，装瓶上市。

本发明的有益效果是：本发明解决了麦酱制作过程中对天气的依赖，实现了具备批量生产的条件。本发明改进了原料配方，完善了产品的风味。

Claims (1)

1.一种麦酱的制作方法，包括利用工具和设备改良操作工艺，其特征是：将小麦浸泡后蒸熟，再放置在树叶中完成发酵，转到热风炉上烘干；将糯米蒸熟后，摊在簸箕上阴干，再转到热风炉上复干；将黄豆蒸熟后转到热风炉上烘干；将干燥后的小麦、糯米、黄豆，按10∶1∶1的比例混合，粉碎成面粉，加入1％炒熟的芝麻，加水、盐，拌匀后装缸，置入温室发酵5天。