CN101756166B - 一种麦香酱及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种麦香酱及其生产方法，属调味食品生产技术领域。本发明是由小麦、食盐、鲜辣椒、花椒、白糖、孜然粉、桂皮、芝麻、紫苏叶、生姜、八角、山楂粉、枸杞、陈皮、黄豆、香叶16种原料，通过将小麦蒸煮、生霉、晒干、粉碎等工序后再与其他15种原料均匀混合，并封装于密闭的容器中自然发酵80～90天后制得麦香酱成品。本发明在生产过程中，完全由辣椒中所含的水分在自然条件下发酵，保持了麦香酱的自然风味。解决了现有面酱由于生产原料单一所造成的营养和风味的单一，不能满足消费者消费需求，以及传统面酱生产工艺烦琐，不能实现工业化生产的问题。本麦香酱酱香味浓，色泽贻人，营养丰富，适用于各种烹饪菜肴或直接食用。

Description

一种麦香酱及其生产方法

技术领域：

本发明涉及一种麦香酱及其生产方法，属调味食品生产技术领域。

背景技术：

面酱在我国，特别是在我国北方地区是一种传统的调味食品。长期以来，面酱的生产制作都是以面制品如馒头为主要原料，采用将馒头掰开，放置于潮湿的环境中使其自然发酵长霉，然后晒干并粉碎，再将其放置到洁净的容器中并加入食盐和水，利用太阳的自然光热对其进行照晒，使部分水份蒸发掉，剩下的水份与食盐、馒头粉相互融合而制成面酱，民间也俗称晒酱。该种面酱由于生产原料的单一性，决定了该种面酱营养和风味的单一性，越来越不能满足广大消费者日渐提高的口感要求。同时传统面酱的制作也存在着制作步骤烦琐，受天气环境影响大，不能实现工业化生产的问题。

发明内容：

本发明的目的在于：提供一种以小麦、鲜辣椒和食盐为主要原料，辅以孜然粉、山楂粉、枸杞、陈皮、香叶等辅助原料，制出的酱口感滑润、营养丰富、味道鲜美；以解决现有传统面酱由于生产原料单一使得营养和风味单一，不能满足广大消费者需求，且不能实现工业化生产的麦香酱及其生产方法。

本发明是通过如下的技术方案来实现上述目的的：

一种麦香酱及其生产方法，其特征在于：它是由下述重量百分比的原料制成的：

小麦  10～30％    食盐  10～20％    鲜辣椒  40～60％

花椒  0.1～0.8％  白糖  1～2％      孜然粉  0.3～1％

桂皮  0.5～2％    芝麻  0.5～2％    紫苏叶  1～3％

生姜  1～3％      八角  1～2％      山楂粉  1～3％

枸杞  1～3％      陈皮  0.3～1％    黄豆    1～3％

香叶  0.1～0.8％。

本发明的优选配方为(重量百分比)：

小麦  15～25％      食盐  12～18％    鲜辣椒  45～55％

花椒  0.2～0.6％    白糖  1～1.5％    孜然粉  0.4～0.8％

桂皮  1～1.5％      芝麻  1～1.5％    紫苏叶  1～2.5％

生姜  1.5～2.5％    八角  1～1.5％    山楂粉  1.5～2.5％

枸杞  1.5～2.5％    陈皮  0.4～0.8％  黄豆    1.5～2.5％

香叶  0.3～0.5％。

本发明的最佳配方为(重量百分比)：

小麦  20％     食盐  14％     鲜辣椒  50％

花椒  0.4％    白糖  1％      孜然粉  0.6％

桂皮  1％      芝麻  1％      紫苏叶  2％

生姜  2％      八角  1％      山楂粉  2％

枸杞  2％      陈皮  0.6％    黄豆    2％

香叶  0.4％。

本发明麦香酱的生产方法包括如下步骤：

1、首先将精选出的颗粒饱满的小麦洗净放置于蒸煮容器中，加水用温火进行蒸煮，加水量以水面刚刚漫过小麦为宜，蒸煮时间为1～1.5小时，小麦在蒸煮过程中每3～6分钟搅拌翻动一次，防止底部的小麦因粘锅而被煮煳，蒸煮完成后将小麦起锅、沥水并晾干至小麦的含水量低于20％；

2、选高度不大于300mm的浅口容器，将现收割回来的黄蒿洗净凉干，平铺于容器底部，再将晾干后的小麦摊铺于黄蒿上，小麦的摊铺厚度以2～3公分为宜，一层黄蒿摊铺一层小麦，叠加摊铺三层，最后用黄蒿将位于最顶层的小麦覆盖住，然后连同容器一起放置于室内避风避阳处自然发酵5～7天，待小麦表面长出黄霉后即可；小麦在室内自然发酵的温度以30～35℃为宜；

3、小麦表面长出黄霉后将小麦与黄蒿分离，将小麦放置于太阳下自然晒干或采用烘烤设备烘干，使小麦的含水量低于20％，再用清水将晒干或烘干后的小麦表面的黄霉洗净，再次将小麦晒干或烘干，使小麦的含水量低于20％，然后用粉碎机将晒干或烘干后的小麦粉碎至50～100目的粉末状；

4、在小麦晒干或烘干的过程中，将花椒、紫苏叶粉碎至50～目的粉末100目的粉末待用，同时将辣椒洗净去柄后切成3～4公分的长度，将生姜切成30～50目的碎末，将桂皮、八角打碎至50～100目的粉末，将黄豆炒熟打碎至50～100目的粉末待用；

5、待上述生产步骤和准备工作完成后，将小麦、食盐、鲜辣椒、花椒、白糖、孜然粉、桂皮、芝麻、紫苏叶、生姜、八角、山楂粉、枸杞、陈皮、黄豆、香叶16种原料放入容器中充分搅拌均匀；

6、将上述搅拌均匀后的16种原料混合物从容器中取出，放置于洁净的瓦缸中，在装缸的过程中，边装边压实，然后将缸口用PE薄膜纸密封并加盖，放置于通风避阳的室内使其自然发酵80～90天，在自然发酵的过程中，室内的环境温度保持在30～35℃；

7、发酵80～90天后开缸，即得麦香酱成品。

本发明的有益效果是：

本麦香酱在做菜时可当佐料使用，也可作为一般菜肴直接食用，麦香酱中的枸杞、山楂粉、香叶具有补肾益精，养肝明目，补血安神，生津止渴，助消化，祛风湿的作用。紫苏叶具有解表散寒，行气和胃的功效。孜然粉具有增加人的食欲，醒脑通脉，对麦香酱起防腐杀菌的作用。陈皮、生姜、八角、桂皮等对食用者可起到调节口感，增加麦香酱风味的作用。芝麻、黄豆可增加麦香酱的营养成分。混合过程中不需要额外加水，完全依靠辣椒中所含的水分使其在自然条件下发酵，以保持麦香酱的自然风味。避免了现有传统面酱由于生产原料单一所造成的营养和风味单一，不能满足广大消费者越来越高的消费要求的问题。而且本发明制作工艺简单，酱香味浓，色泽贻人，营养丰富，适用于各种烹饪菜肴使用。

具体实施方式：

下面是本发明的三个具体实施例；各实施例所用原料组份见下表(单位：千克)

原料名称	实施例1	实施例2	实施例3
				小麦	12	16	20
食盐	12	13	14
				鲜辣椒	60	55	50
花椒	0.1	0.2	0.4
				白糖	1.2	1.2	1
孜然粉	0.3	0.5	0.6
				桂皮	1.4	1.1	1
芝麻	0.6	1.2	1
				紫苏叶	2.4	1.8	2
生姜	1.5	1.8	2
				八角	1.5	1.2	1
山楂粉	1.5	2.5	2
				枸杞	2.5	1.5	2
陈皮	0.3	0.4	0.6
				黄豆	2.5	2.3	2
香叶	0.2	0.3	0.4

上述三个实施例的生产方法相同，只是因小麦、鲜辣椒、食盐等的原料重量不同，在蒸煮时间、发酵时间上有所差异而已，因此其生产方法综合叙述如下。上述三个实施例的具体生产步骤为：

1、首先按上述三个实施例的重量称取精选的颗粒饱满的小麦放置于蒸煮容器中，加水用温火进行蒸煮，加水量以水面刚刚漫过小麦为宜，蒸煮时间分别为实施例1为1小时、实施例2为1.3小时、实施例3为1.5小时，小麦在蒸煮过程中每6分钟搅拌翻动一次，防止底部的小麦因粘锅而被煮煳；蒸煮完成后将小麦起锅、沥水并晾干至小麦的含水量低于20％。

2、选容积较大的高度为250mm的浅口容器，如盆类等，将黄蒿平铺于容器底部，将晾干后的小麦按厚度3公分摊铺于黄蒿上，一层黄蒿摊铺一层小麦，叠加摊铺三层，最后用黄蒿将位于最顶层的小麦覆盖住，然后连同容器一起分别将摊铺好后的小麦放置于室内避风避阳处自然发酵，实施例1为5天、实施例2为6天、实施例3为7天，待小麦表面长出黄霉后即可；小麦在室内自然发酵的温度以30～35℃为宜。

3、小麦表面长出黄霉后将小麦与稻草分离，将小麦放置于太阳下自然晒干或采用烘烤设备烘干，使小麦的含水量为15％，再用清水将晒干或烘干后的小麦表面的黄霉洗净，洗净后再次将小麦晒干或烘干，使小麦的含水量为15％，然后用粉碎机将晒干或烘干后的小麦粉碎至60目的粉末状。

4、在小麦晒干或烘干的过程中，将花椒、紫苏叶粉碎至60目的粉末待用，同时将辣椒去核去柄后切成3公分的长度，将生姜切成40目的碎末，将桂皮、八角打碎至60目的粉末，并将黄豆炒熟后打碎至60目的粉末待用。

5、待上述生产步骤和准备工作完成后，取一容积较大的深口容器，将三个实施例的小麦、食盐、鲜辣椒、花椒、白糖、孜然粉、桂皮、芝麻、紫苏叶、生姜、八角、山楂粉、枸杞、陈皮、黄豆、香叶16种原料分别放入容器中充分搅拌均匀。

6、将上述三个实施例搅拌均匀后的16种原料混合物从容器中取出，分别放置于洁净的瓦缸中，在装缸的过程中，边装边压实，然后将缸口用PE薄膜纸密封并加盖，放置于通风避阳的室内，分别自然发酵实施例1为80天、实施例2为85天、实施例3为90天，在自然发酵的过程中，室内的环境温度保持在30～35℃。

7、分别在实施例1发酵80天、实施例2发酵85天、实施例3发酵90天后开缸，即得麦香酱成品。

Claims (4)

1.一种麦香酱，其特征在于：它是由下述重量百分比的原料制成的：

2.根据权利要求1所述的麦香酱，其特征在于：它的优选配方为(重量百分比)：

3.根据权利要求1所述的麦香酱，其特征在于：它的最佳配方为(重量百分比)：

4.一种用于权利要求1所述的麦香酱的生产方法，其特征在于：它包括如下步骤：

(1)、首先将精选出的颗粒饱满的小麦放置于蒸煮容器中，加水用温火进行蒸煮，加水量刚刚漫过小麦，蒸煮时间为1～1.5小时，小麦在蒸煮过程中每3～6分钟搅拌翻动一次，防止底部的小麦因粘锅而被煮煳，蒸煮完成后将小麦起锅、沥水并晾干至小麦的含水量低于20％；

(2)、选高度不大于300mm的浅口容器，将黄蒿平铺于容器底部，再将晾干后的小麦摊铺于黄蒿上，小麦的摊铺厚度为2～3公分，一层黄蒿摊铺一层小麦，叠加摊铺三层，最后用黄蒿将位于最顶层的小麦覆盖住，然后连同容器一起放置于室内避风避阳处自然发酵5～7天，待小麦表面长出黄霉后即可；小麦在室内自然发酵的温度为30～35℃；

(3)、小麦表面长出黄霉后将小麦与黄蒿分离，将小麦放置于太阳下自然晒干或采用烘烤设备烘干，使小麦的含水量低于20％，再用清水将晒干或烘干后的小麦表面的黄霉洗净，再次将小麦晒干或烘干，使小麦的含水量低于20％，然后用粉碎机将晒干或烘干后的小麦粉碎至50～100目的粉末状；

(4)、在小麦晒干或烘干的过程中，将花椒、紫苏叶粉碎至50～100目的粉末待用，同时将辣椒洗净去柄后切成3～4公分的小片，将生姜切成30～50目的碎末，将桂皮、八角打碎至50～100目的粉末，将黄豆炒熟后打碎至50～100目的粉末待用；

(5)、待上述生产步骤和准备工作完成后，将小麦、食盐、鲜辣椒、花椒、白糖、孜然粉、桂皮、芝麻、紫苏叶、生姜、八角、山楂粉、枸杞、陈皮、黄豆、香叶16种原料放入容器中充分搅拌均匀；

(6)、将上述搅拌均匀后的16种原料混合物从容器中取出，放置于洁净的瓦缸中，在装缸的过程中，边装边压实，然后将缸口用PE薄膜纸密封并加盖，放置于通风避阳的室内使其自然发酵80～90天，在自然发酵的过程中，室内的环境温度保持在30～35℃；

(7)、发酵80～90天后开缸，即得麦香酱成品。