CN106213463A - 一种香辣肉酱及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种香辣肉酱及其生产工艺，所述香辣肉酱包括按重量份计的下述成分：菜籽油30～35份、鲜肉粒30～35份、干辣椒块8～12份、甜面酱3～5份、发酵的黄豆渣颗粒10～15份、油炸鱼骨10～15份、芝麻0.5～1份、花椒0.5～1份、十三香0.5～1份、姜0.1～0.3份、葱0.1～0.3份、蒜0.4～0.6份、食盐1～2份。该香辣肉酱加入了营养丰富且香酥的油炸鱼骨和成本低廉、营养丰富的发酵的黄豆渣颗粒，使得生产得到的肉酱风味独特，香气浓郁，香辣适宜，口感良好，保质时间长。

Description

一种香辣肉酱及其生产工艺

技术领域

本发明涉及调味食品加工领域，特别涉及一种香辣肉酱及其生产工艺。

背景技术

香辣酱是采用名小吃豆花蘸水的传统工艺结合先进的科学保鲜技术，精选辣椒、花椒、胡椒、芝麻、植物油及名贵自然香料精工配置而成。具有川味的麻辣香特点，味美色鲜，回味悠长，营养丰富，有开胃健脾、增进食欲的功能。是烹调各种川菜及各种凉菜、面食的理想调料，是居家旅游的方便佳品。香辣肉酱即为将肉制品后剁成小块状或碎末状，加入辣椒等各种调料，做成的食品，在食用时搭配其他食材一同使用。目前市场上的香辣肉酱种类繁多，仍难以满足现今市场上多样的口味风格，且目前市场上的香辣肉酱中的原材料成本高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口味风格不同于现有技术的新型香辣肉酱，该香辣肉酱加入了营养丰富且香酥的油炸鱼骨和成本低廉、营养丰富的发酵的黄豆渣颗粒，使得生产得到的肉酱风味独特，香气浓郁，香辣适宜，口感良好，保质时间长。

为解决上述技术问题，本发明通过以下技术方案实现：

一种香辣肉酱，包括按重量份计的下述成分：菜籽油30～35份、鲜肉粒30～35份、干辣椒块8～12份、甜面酱3～5份、发酵的黄豆渣颗粒10～15份、油炸鱼骨10～15份、芝麻0.5～1份、花椒0.5～1份、十三香0.5～1份、姜0.1～0.3份、葱0.1～0.3份、蒜0.4～0.6份、食盐1～2份。

优选的，所述鲜肉粒为猪肉、鸡肉、牛肉中的一种或一种以上的混合。

进一步的，所述的发酵的黄豆渣颗粒按下述方法制备：将黄豆渣蒸煮至熟，然后至于27～32℃条件下发酵2～4天后，取出经风干、破碎处理，得2～5mm大小的发酵的黄豆渣颗粒。

进一步的，所述油炸鱼骨按下述方法制备：将鱼骨清洗干净，破碎成长度为1.5～2.5cm的鱼骨段，拌入鱼骨重量的0.5%～1%的小苏打，放入烘箱烘干，烘干后加入到温度为180℃～200℃的菜籽油中油炸1.5～2min，捞出沥干油即得。这样制备油炸鱼骨能最大程度的使得鱼骨酥脆，降低鱼骨中的含油量。

优选的，所述发酵烘干后的黄豆渣颗粒的含水量为8%～10%。豆渣颗粒含水为8%～10%保证在炒制过程中黄豆渣颗粒被炒糊或是炒的太硬。

进一步的，所述的发酵是将熟的黄豆渣放入簸箕中，然后在簸箕的周围覆盖上稻草进行发酵。

进一步的，所述香辣肉酱按下述步骤制备：

（1）将菜籽调和油加热至180～200℃时，加入干辣椒块、芝麻和花椒，小火炒至变黄、出香后过滤；

（2）将步骤（1）过滤得到油升温至180～200℃后加入肉粒炸3～5min，然后加入甜面酱和发酵的黄豆渣颗粒，小火炒制至物料温度降至100～120℃，然后加入姜、葱、蒜、食盐、十三香及步骤（1）中炒制好的辣椒块、芝麻和花椒翻炒8～13min，最后加入油炸鱼骨翻炒1～2min，出锅，即得香辣肉酱；

（3）包装：取完好无损的玻璃瓶清洗干净，蒸汽消毒后，将步骤（2）中炒制好的香辣肉酱即刻以4～6kg/min的速度灌装于消毒的玻璃瓶中，灌装完成后在真空条件下封口即得成品。

步骤（3）中，所述的蒸汽消毒是在110℃蒸汽条件下消毒15-18min。

步骤（3）中，所述真空条件下封口的真空度为0.02-0.04MPa。

本发明的有益效果如下：

1、本发明提供一种口味风格不同于现有技术的新型香辣肉酱，首次在肉酱中特定的加入了油炸鱼骨和发酵的黄豆渣颗粒，使得生产得到的肉酱风味独特，香气浓郁，香辣适宜，具有更好的口感体验。本发明的油炸鱼骨营养丰富、成本低廉、香酥美味，其加入能减少香料成分的加入量，降低香辣肉酱原料成本；本发明的发酵的黄豆渣颗粒酥脆鲜香，且含有丰富的钙、粗蛋白、不饱和脂肪酸、食物纤维，游离氨基酸，成本低廉，具有浓郁的酱香味，发酵黄豆渣颗粒的加入避免了现有技术中大量加入甜面酱和豆瓣酱等成本高、含水量高的辅料，不但降低了原料成本，在保证香辣肉酱酱香风味的同时减少了加工时间，

2、本发明特定的炒制、包装工艺能将黄豆渣颗粒和肉粒、油炸鱼骨及各种调料的风味相互融合，保证黄豆渣颗粒和肉粒的软硬适中，具有嚼劲，保证鱼骨保持酥脆鲜香，从而使得香辣肉酱风味独特，香气浓郁，香辣适宜，口感良好，保质时间长，该工艺操作简单。

3、本发明黄豆渣的发酵方法操作简单，发酵时间短，成本低，得到的黄豆渣颗粒香味独特、浓郁，呈红褐色，加入油辣椒中使油辣椒产品颜色美观，适合大规模生产。

4、本发明将完好无损的玻璃瓶在110℃蒸汽条件下消毒15min-18 min，对玻璃瓶充分杀菌消毒，保证香辣肉酱符合产品标准要求。本发明在真空度0.02-0.04MPa下封口，这样灌装封口后的油辣椒冷却到室温时，会在瓶口1-2cm的顶隙将形成不低于0.03MPa自然真空，提高了产品的安全性，防止香辣肉酱罐面的油脂氧化。

具体实施方式

下面结合具体实施例说明本发明。

实施例1

一种香辣肉酱，包括按重量份计的下述成分：菜籽油30份、鲜肉粒30份、干辣椒块8份、甜面酱3份、发酵的黄豆渣颗粒10份、油炸鱼骨10份、芝麻0.5份、花椒0.5份、十三香0.5份、姜0.1份、葱0.1份、蒜0.4份、食盐1份。

实施例2

一种香辣肉酱，包括按重量份计的下述成分：菜籽油33份、鲜肉粒32份、干辣椒块10份、甜面酱4份、发酵的黄豆渣颗粒12份、油炸鱼骨13份、芝麻0.3份、花椒0.8份、十三香0.7份、姜0.2份、葱0.2份、蒜0.5份、食盐1.5份。

实施例3

一种香辣肉酱，包括按重量份计的下述成分：菜籽油35份、鲜肉粒35份、干辣椒块12份、甜面酱5份、发酵的黄豆渣颗粒15份、油炸鱼骨15份、芝麻1份、花椒1份、十三香1份、姜0.3份、葱0.3份、蒜0.6份、食盐2份。

实施例4

本实施例与实施例1-3任意实施例的区别在于，本实施例进一步优选了鲜肉粒，鲜肉粒可是单一的用猪肉或鸡肉或牛肉，也可以采用猪肉和鸡肉的混合、猪肉和牛肉的混合，牛肉和鸡肉的混合，还可以将三种肉混合。

实施例5

为了更好的实施本发明，本实施例在实施例1-3任意实施例的基础上进一步 改进，

本实施例所述的发酵的黄豆渣颗粒按下述方法制备：将黄豆渣蒸煮至熟，然后至于27℃条件下发酵4天后，取出经风干、破碎处理，得2～5mm大小的发酵的黄豆渣颗粒。发酵具体操作为将熟的黄豆渣放入簸箕中，然后在簸箕的周围覆盖上稻草进行发酵。

所述发酵烘干后的黄豆渣颗粒的含水量为8%。

本实施例所述油炸鱼骨按下述方法制备：将鱼骨清洗干净，破碎成长度为1.5～2.5cm的鱼骨段，拌入鱼骨重量的0.5%的小苏打，放入烘箱烘干，烘干后加入到温度为230℃的菜籽油中油炸1.5min，捞出沥干油即得。

实施例6

本实施例与实施例5的区别在于：

本实施例本实施例所述的发酵黄豆渣是在32℃条件下发酵2天， 所述发酵的黄豆渣颗粒的含水量为10%。

本实施例所述拌入鱼骨中的小苏打的量为鱼骨重量的1%，油炸时菜籽油的温度为240℃，油炸时间为2 min，

实施例7

为了更好的实施本发明，本实施例在实施例1-3任意实施例的基础上，提供了香辣肉酱的生产工艺：

所述香辣肉酱按下述步骤制备：

（1）将菜籽调和油加热至180℃时，加入干辣椒块、芝麻和花椒，小火炒至变黄、出香后过滤；

（2）将步骤（1）过滤得到油升温至180℃后加入肉粒炸3min，然后加入甜面酱和发酵的黄豆渣颗粒，小火炒制至物料温度降至100℃，然后加入姜、葱、蒜、食盐、十三香及步骤（1）中炒制好的辣椒块、芝麻和花椒翻炒8min，最后加入油炸鱼骨翻炒1min，出锅，即得香辣肉酱；

（3）包装：取完好无损的玻璃瓶清洗干净，蒸汽消毒后，将步骤（2）中炒制好的香辣肉酱即刻以4kg/min的速度灌装于消毒的玻璃瓶中，灌装完成后在真空条件下封口即得成品。

步骤（3）中，所述的蒸汽消毒是在110℃蒸汽条件下消毒15min。

步骤（3）中，所述真空条件下封口的真空度为0.02MPa。

实施例8

本实施例与实施例7的区别在于：本实施例中所述香辣肉酱按下述步骤制备：

（1）将菜籽调和油加热至200℃时，加入干辣椒块、芝麻和花椒，小火炒至变黄、出香后过滤；

（2）将步骤（1）过滤得到油升温至200℃后加入肉粒炸5min，然后加入甜面酱和发酵的黄豆渣颗粒，小火炒制至物料温度降至120℃，然后加入姜、葱、蒜、食盐、十三香及步骤（1）中炒制好的辣椒块、芝麻和花椒翻炒13min，最后加入油炸鱼骨翻炒2min，出锅，即得香辣肉酱；

（3）包装：取完好无损的玻璃瓶清洗干净，蒸汽消毒后，将步骤（2）中炒制好的香辣肉酱即刻以6kg/min的速度灌装于消毒的玻璃瓶中，灌装完成后在真空条件下封口即得成品。

步骤（3）中，所述的蒸汽消毒是在110℃蒸汽条件下消毒18min。

步骤（3）中，所述真空条件下封口的真空度为0.04MPa。

Claims (9)

1.一种香辣肉酱，其特征在于：包括按重量份计的下述成分：菜籽油30～35份、鲜肉粒30～35份、干辣椒块8～12份、甜面酱3～5份、发酵的黄豆渣颗粒10～15份、油炸鱼骨10～15份、芝麻0.5～1份、花椒0.5～1份、十三香0.5～1份、姜0.1～0.3份、葱0.1～0.3份、蒜0.4～0.6份、食盐1～2份。

2.根据权利要求1所述的一种香辣肉酱,其特征在于：所述鲜肉粒为猪肉、鸡肉、牛肉中的一种或一种以上的混合。

3.根据权利要求1或2所述的一种香辣肉酱,其特征在于：所述的发酵的黄豆渣颗粒按下述方法制备：将黄豆渣蒸煮至熟，然后至于27～32℃条件下发酵2～4天后，取出经风干、破碎处理，得2～5mm大小的发酵的黄豆渣颗粒。

4.根据权利要求1或2所述的一种香辣肉酱,其特征在于：所述油炸鱼骨按下述方法制备：将鱼骨清洗干净，破碎成长度为1.5～2.5cm的鱼骨段，拌入鱼骨重量的0.5%～1%的小苏打，放入烘箱烘干，烘干后加入到温度为180℃～200℃的菜籽油中油炸1.5～2min，捞出沥干油即得。

5.根据权利要求3所述的一种香辣肉酱,其特征在于：所述的发酵烘干后的黄豆渣颗粒的含水量为8%～10%。

6.根据权利要求3所述的一种香辣肉酱，其特征在于：所述的发酵是将熟的黄豆渣放入簸箕中，然后在簸箕的周围覆盖上稻草进行发酵。

7.权利要求1所述香辣肉酱的生产工艺,其特征在于：所述工艺包括下述步骤：

（1）将菜籽调和油加热至180～200℃时，加入干辣椒块、芝麻和花椒，小火炒至变黄、出香后过滤；

（2）将步骤（1）过滤得到油升温至180～200℃后加入肉粒炸3～5min，然后加入甜面酱和发酵的黄豆渣颗粒，小火炒制至物料温度降至100～120℃，然后加入姜、葱、蒜、食盐、十三香及步骤（1）中炒制好的辣椒块、芝麻和花椒翻炒8～13min，最后加入油炸鱼骨翻炒1～2min，出锅，即得香辣肉酱；

（3）包装：取完好无损的玻璃瓶清洗干净，蒸汽消毒后，将步骤（2）中炒制好的香辣肉酱即刻以4～6kg/min的速度灌装于消毒的玻璃瓶中，灌装完成后在真空条件下封口即得成品。

8.根据权利要求7所述的香辣肉酱的生产工艺，其特征在于：步骤（4）中，所述的蒸汽消毒是在110℃蒸汽条件下消毒15-18min。

9.根据权利要求7所述的香辣肉酱的生产工艺，其特征在于：步骤（4）中，所述真空条件下封口的真空度为0.02-0.04MPa。