CN103653086B - 用于煮制蛇的香汤的制作方法及其应用 - Google Patents

用于煮制蛇的香汤的制作方法及其应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种用于煮制蛇的香汤的制作方法，它包括原烹香汤、精烹香汤两步骤，其中精烹原汤包括制作原蛇汤、增鲜原蛇汤、加入原烹香汤、汤料调制等步骤；本发明还提供了所制香汤的一种应用。本发明所制香汤可以很好地祛除蛇肉本身的腥膻气味，令蛇肉的口感更好，更加脆嫩，搭配林蛙、牦牛尾一同煮制食用，令营养更加丰富；同时汤鲜可口，不燥不辣，令蛇肉。本发明用于加工蛇肉食品。

Description

用于煮制蛇的香汤的制作方法及其应用
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种汤料的制备方法，具体涉及一种用于煮制蛇的香汤的制作方法；本发明还提供了上述香汤的一种应用。
背景技术
目前，人们对健康的追求越来越高，在要求食物口感的同时，也越来越注重食材的营养价值。其中蛇肉肉质脆嫩、滋味鲜美，同时具有祛风活血、消炎解毒、补肾壮阳的功效，再加上蛇肉富含人体所必须的八种氨基酸，并且胆固醇极低，使得蛇肉受到广泛的追捧。
但现有的蛇肉制作方法无非是通过添加一些常见配料对其进行炖煮，而蛇肉具有极大腥膻味，在炖煮过程中无法很好地祛除，造成制作出的蛇肉不能满足人们口感的需求，令人们对于蛇肉的欲望大大降低。
发明内容
本发明要解决的技术问题，是提供一种用于煮制蛇的香汤的制作方法，利用本发明的方法所制作的香汤煮制的蛇肉口感好，在保留蛇肉营养成分的同时，加入了其他的营养成分，令蛇肉的营养价值倍增；
本发明的另外一个目的，是提供一种前述所制用于煮制蛇的香汤的应用。
为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：
一种用于煮制蛇的香汤的制作方法，包括以下步骤：
（一）原烹香汤
将番茄、红辣椒洗净混合捣碎，同醪糟、食盐一同装入可密封的容器内搅拌均匀，然后将容器密封好，放置于阴凉干燥处自然发酵7天～10天，得原烹香汤A；
（二）精烹香汤
（1）制作原蛇汤
将蛇、林蛙去头，放血去皮后开水烫洗，然后将处理好的蛇与清水、香菜头放入锅内，加盖煮制，煮后取出蛇C，锅内留蛇汤；
（2）增鲜原蛇汤
将牦牛尾焯水后，放入步骤（1）中盛装有蛇汤的锅内，加盖煮制，煮好后得牛尾高汤F以及牦牛尾E，备用；
（3）加入原烹香汤A
炒锅加热后放入黄油、猪油进行炼制，待油温达到120～200℃时，加入泡椒、泡姜、香菜头，以及香茅草翻炒，小火熬制3min后，加入原烹香汤A，同时加入番茄酱、香茅草、食盐以及花椒油均匀炒制1min后，加入牛尾高汤F，烧开后沥渣，得汤D；
（4）汤料调制
向汤D中加入牦牛尾E，以及香茅草、大白菜、绿豆芽、芹菜、蒜苗，一同煮制，即得用于煮制蛇的香汤B。
作为对本发明的限定：
所述步骤（一）中制作原烹香汤A时，番茄、红辣椒、醪糟、食盐的重量依次为300g、100g、100g、30g；
所述步骤（1）中蛇选用总重1000～2000g的两条食用菜花蛇或两条乌梢蛇，林蛙总重1000 ～2000g；加入的清水和香菜头的重量依次为2500～5000g、10～30g；
所述步骤（3）中炼制时黄油与猪油的重量分别为50～150g、10～30g；炒制时加入的泡椒、泡姜、香菜头、香茅草的重量依次为30～70g、10～30g、5～20g、5～20g；炒制好后加入番茄酱、香茅草、食盐、花椒油的重量依次为200～400g、10～30g、2～8g、2～8g；
所述步骤（4）中对汤料调制时，加入的香茅草、大白菜、绿豆芽、芹菜、蒜苗的重量依次为10～30g、20～70g、20～70g、10～30g、10～30g。
作为对本发明的进一步限定：所的步骤（1）中将蛇与清水、香菜头一同放入高压锅内，加盖压制5～10min；
步骤（2）中将牦牛尾放置到盛装有原蛇汤的高压锅内后，加盖压制25～60min。
本发明还提供了一种前述制作方法所制得的用于煮制蛇的香汤的应用，它用于煮制蛇品，即将步骤（二）的步骤（1）中与清水和香菜头煮制后的蛇C放入前述所制的用于煮制制蛇的香汤B中进行煮制，取出后配调料蘸食。
作为限定，所述调料的制备方法如下：所述调料的制备方法如下：在容器内放入食盐、二荆条干辣椒面、薄荷末，以及香菜末，滴入木姜油搅拌均匀，即得。
作为进一步限定，所述调料中食盐、二荆条干辣椒面、薄荷末、香菜末、木姜油的重量份数依次为1～3g、1～3g、1～3g、1～3g、5～10g。
由于采用了上述的技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于：
本发明所制得的香汤B可以很好地祛除蛇肉本身的腥膻气味，令蛇肉的口感更好、更加脆嫩，搭配林蛙、牦牛尾一同煮制食用，令营养更加丰富，同时汤鲜可口，不燥不辣。
本发明下面将结合具体实施例作进一步详细说明。
具体实施方式
实施例１  一种用于煮制蛇的香汤的制作方法
   该用于煮制蛇的香汤的制作方法按照以下步骤顺序进行：
 （一）原烹香汤
将番茄200g、四川双流产新鲜的红辣椒50g洗净混合捣碎，同醪糟50g、食盐20g一同装入可密封的容器内搅拌均匀，然后将容器密封好，放置于阴凉干燥处自然发酵7天，得原烹香汤A1。
本实施例中所选用的红辣椒为产自四川双流的新鲜的二荆条红辣椒。
（二）精烹香汤
（1）制作原蛇汤：将两条食用菜花蛇或两条乌梢蛇共重1000g、林蛙1000g去头，放血去皮后开水烫洗，然后将处理好的蛇与清水2500g、香菜头10g放入锅内，加盖煮制，煮后取出蛇C1，锅内留蛇汤。
为了制作更加简便，本实施例采用高压锅对焯水的蛇进行加压煮制，煮制的时间为5min。
（2）增鲜原蛇汤：将去杂洗净的牦牛尾焯水后，放入步骤（1）中盛装有蛇汤的高压锅内，加盖煮制25min，煮好后得牛尾高汤F1以及牦牛尾E1备用。
（3）加入原烹香汤：炒锅加热后放入黄油50g、猪油10g进行炼制，待油温达到120℃时，加入泡椒30g、泡姜10g、香菜头5g，以及香茅草5g翻炒，小火熬制1min后，加入步骤（一）中制成的原烹香汤A1，同时加入番茄酱200g、香茅草10g、食盐2g以及花椒油2g，均匀炒制1min后，加入步骤（2）中的牛尾高汤F1烧开，沥渣，得汤D1。
（4）汤料调制：向步骤（3）中的汤D1中加入步骤（2）中煮制的牦牛尾E1，以及香茅草10g、大白菜20g、绿豆芽20g、芹菜10g、蒜苗10g，一同煮制25min，即得香汤B1。
实施例2   用于煮制蛇的香汤的制作方法
实施例2与实施例1的不同之处仅在于其制备过程中的控制参数不同，具体如下：
在步骤（一）原烹香汤中，相应食材的具体用量为番茄350g、红辣椒120g、醪糟120g、食盐30g，而发酵的时间为8天，得到原烹香汤A2；
步骤（二）精烹香汤中的步骤（1）制作原蛇汤时所用蛇的重量为1500g，林蛙的重量为1500g，加入的清水、香菜头分别为4000g、20g，用高压锅煮制蛇的时间为7min，本步处理后得到蛇C2；步骤（2）增鲜原蛇汤时，高压锅煮制的时间为40min；步骤（3）加入原烹香汤A2时黄油、猪油进行炼制时，加入的黄油和猪油分别为100g、20g，炼制的油温为160℃，之后加入泡椒50g、泡姜20g、香菜头15g、香茅草15g ，小火熬制3min后再加入步骤（一）中的原烹香汤A2，同时加入番茄酱300g、香茅草20g、食盐5g、花椒油5g ，再次均匀炒制3min后加入步骤（2）中的牛尾高汤F2；步骤（4）汤料调制时加入香茅草20g、大白菜50g、绿豆芽50g、芹菜20g、蒜苗20g ，一共煮制时间为45min，得香汤B2。
本实施例其它部分的内容与实施例1相同。
实施例3   用于煮制蛇的香汤的制作方法
实施例3与实施例1的不同之处仅在于其制备过程中的控制参数不同，具体如下：
在步骤（一）原烹香汤中，相应食材的用量为番茄500g、红辣椒200g、醪糟200g、食盐40g ，而发酵的时间为10天，得原烹香汤A3；
步骤（二）精烹香汤中的步骤（1）制作原蛇汤时所用蛇的重量为2000g，林蛙的重量为2000g，加入的清水、香菜头分别为5000g、30g，用高压锅煮制蛇的时间为10min，本步处理后得到蛇C3；步骤（2）增鲜原蛇汤时，高压锅煮制的时间为60min；步骤（3）加入原烹香汤A3时黄油、猪油进行炼制时，加入黄油150g和猪油30g，炼制的油温为200℃，之后加入泡椒70g、泡姜30g、香菜头20g、香茅草20g ，小火熬制5min后再加入步骤（一）中的原烹香汤A3，同时加入番茄酱400g、香茅草30g、食盐8g、花椒油8g ，再次均匀炒制5min后加入步骤（2）中的牛尾高汤F3；步骤（4）汤料调制时加入的香茅草、大白菜、绿豆芽、芹菜、蒜苗分别为30g、70g、70g、30g、30g，一共煮制时间为60min，得香汤B3。
实施例4  用于煮制蛇的香汤的一种应用
本实施例提供一种实施例1至3中所提供的用于煮制蛇的香汤B1、B2、B3的一种应用，它们可分别用于煮制蛇品，即将蛇C1或/和C2或/和C3，放入香汤B1/B2/B3中进行煮制后取出得蛇D，配调料蘸食。其中调料调配方法是：在容器内放入食盐10～30g、二荆条干辣椒面10～30g、薄荷末10～30g，以及香菜末10～30g，滴入木姜油50～100g搅拌均匀即可。
其中本实施例中的二荆条干辣椒面采用产自四川双流本地的二荆条红辣椒制成，具体制作方法：将干二荆条辣椒去把以后，在灶上小火用干锅烘干，然后放入石制盛器内，用石棒将其擂成细块状或细末状即得。而本实施例中的木姜油为山苍子油，木姜、山苍子又名木姜子、毕呈茄，是樟科木姜属灌木植物，其种子外层含挥发油，经蒸馏后提取的油脂即为木姜油。
实施例5-6  一种食用蛇的方法
实施例5-6分别为一种实施例1至3中所提供的用于煮制蛇的香汤B1、B2、B3的应用，其与实施例4的不同之处仅在于调料的制备参数不同，具体如下：
实施例5的步骤①调制调料时所用食盐、二荆条干辣椒面、薄荷末、香菜末、木姜油的重量配比为2：2：2：2：8。
实施例6的步骤①调制调料时所用食盐、二荆条干辣椒面、薄荷末、香菜末、木姜油的重量配比为3：3：3：3：10。
此外，为了令食用的营养价值更好，本实施例还可以将腊肉、大刀白肉、季节性蔬菜，以及季节性可食用的鲜花同蛇肉一起在制得的香汤中煮制食用，令营养搭配更加均衡。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明所作限定，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述技术内容作为启示加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明的权利要求书所涉及的技术方案，依据本发明的技术实质对以上实施例所作出的简单修改，等同变化与改型，仍属于本发明权利要求保护的范围。

Claims (6)

1.一种用于煮制蛇的香汤的制作方法，其特征在于它包括以下步骤：
（一）原烹香汤
将番茄、红辣椒洗净混合捣碎，同醪糟、食盐一同装入可密封的容器内搅拌均匀，然后将容器密封好，放置于阴凉干燥处自然发酵7天～10天，得原烹香汤A；
（二）精烹香汤
（1）制作原蛇汤
将蛇、林蛙去头，放血去皮后开水烫洗，然后将处理好的蛇与清水、香菜头放入锅内，加盖煮制，煮后取出蛇C，锅内留蛇汤；
（2）增鲜原蛇汤
将牦牛尾焯水后，放入步骤（1）中盛装有蛇汤的锅内，加盖煮制，煮好后得牛尾高汤F以及牦牛尾E备用；
（3）加入原烹香汤A
炒锅加热后放入黄油、猪油进行炼制，待油温达到120～150℃时，加入泡椒、泡姜、香菜头，以及香茅草翻炒，小火熬制1～5min后，加入原烹香汤A，同时加入番茄酱、香茅草、食盐以及花椒油，均匀炒制1～5min后，加入牛尾高汤F烧，烧开后沥渣，得汤D；
（4）汤料调制：向汤D中加入牦牛尾E，以及香茅草、大白菜、绿豆芽、芹菜、蒜苗，一同煮制，即得用于煮制蛇的香汤B。
2.根据权利要求1所述的用于煮制蛇的香汤的制作方法，其特征在于：
所述步骤（一）中制作原烹香汤A时，番茄、红辣椒、醪糟、食盐的重量依次为300g、100g、100g、30g；
所述步骤（1）中蛇选用总重1000～2000g的两条食用菜花蛇或两条乌梢蛇，林蛙总重1000 ～2000g；加入的清水和香菜头的重量依次为2500～5000g、10～30g；
所述步骤（3）中炼制时黄油与猪油的重量分别为50～150g、10～30g；炒制时加入的泡椒、泡姜、香菜头、香茅草的重量依次为30～70g、10～30g、5～20g、5～20g；炒制好后加入番茄酱、香茅草、食盐、花椒油的重量依次为200～400g、10～30g、2～8g、2～8g；
所述步骤（4）中对汤料调制时，加入的香茅草、大白菜、绿豆芽、芹菜、蒜苗的重量依次为10～30g、20～70g、20～70g、10～30g、10～30g。
3.根据权利要求2所述的用于煮制蛇的香汤的制作方法，其特征在于：
所的步骤（1）中将蛇与清水、香菜头一同放入高压锅内，加盖压制5～10min；
步骤（2）中将牦牛尾放置到盛装有原蛇汤的高压锅内后，加盖压制25～60min。
4.用于煮制蛇的香汤的一种应用，其特征在于：它用于煮制蛇品，即将权利要求1至3中任意一项所述的用于煮制蛇的香汤的制作方法中的蛇C放入香汤B中进行煮制后取出，配调料蘸食。
5.根据权利要求4所述的用于煮制蛇的香汤的一种应用，其特征在于：所述调料的制备方法如下：在容器内放入食盐、二荆条干辣椒面、薄荷末，以及香菜末，滴入木姜油搅拌均匀，即得。
6.根据权利要求5所述的用于煮制蛇的香汤的一种应用，其特征在于：所述调料中食盐、二荆条干辣椒面、薄荷末、香菜末、木姜油的重量份数依次为1～3g、1～3g、1～3g、1～3g、5～10g。
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