CN107156672A - 一种带骨肉丁调味食品及其加工方法 - Google Patents

一种带骨肉丁调味食品及其加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种带骨肉丁调味食品及其加工方法，该带骨肉丁调味食品采用经高压软化与油炸膨化制得的香脆骨粒、以及经微波干燥与油炸增香制得的肉丁为原料，配以增香的豆瓣酱、辣椒和香辛料，经炒制、装罐密封后制成，产品保质期在6个月以上。该产品风味佳且畜禽骨酥脆可口，可直接食用，解决了传统带骨产品边吃边吐的问题。

Description

一种带骨肉丁调味食品及其加工方法
技术领域
本发明涉及一种调味食品及其加工方法，特别是涉及一种带骨肉丁调味食品及其加工方法。
背景技术
近年来随着人们生活水平的提高，对调味品的要求也不再只限于单一型的调味品，而对色、香、味俱好、食用方便的肉类复合型调味品，市场需求数量越来越大。现有复合调味食品主要以畜禽肉等为原料，采用传统烹饪工艺制作，目前已开发的产品主要分为肉丁类和肉酱类两个系列，前者一般为带骨产品，吃时需吐骨头，不仅影响就餐环境，而且造成骨资源的浪费；后者一般为鲜骨熬制取汤而废弃骨渣，也存在鲜骨未能完全利用的问题。
另外，现有的肉类调味食品为了能长时间保藏，多采用121℃热力杀菌，破坏了产品的营养价值和组织形态，尤其是破坏了产品的风味，因此急需一种既能保证肉类调味食品长时间保藏又能降低热力杀菌影响的肉类调味食品的加工方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种畜禽骨可直接食用且风味佳的带骨肉丁调味食品及其加工方法。
本发明提供的带骨肉丁调味食品的加工方法包括如下步骤：
(1)香脆骨粒的制备
A.畜禽骨粒的获得：取畜禽骨，置于急冻室中冻结后，再置于冷冻室中冻藏，取出后将其粉粹得骨粒；
B.畜禽骨粒的脱腥：将骨粒解冻后加水和除腥料预煮数分钟；
C.畜禽骨粒的软化：将脱腥后的骨粒放入蒸煮罐中，加水和辅料高压蒸煮，使骨粒完全软化，然后停止加热，减压降温并提高搅拌速度，使骨髓、骨油、碎肉完全分散在骨汤中；
D.香脆骨粒的获得：将骨粒与骨汤分离后用热水漂洗，然后离心脱水数分钟，再将脱水后的畜禽骨粒放入油锅中油炸数分钟至骨粒稣脆；
(2)肉丁的制备
A.畜禽肉的处理：取畜禽肉，置于急冻室中冻结后，再置于冷冻室中冻藏；
B.畜禽肉的脱腥：将畜禽肉解冻后加水和除腥料预煮数分钟，然后切为丁状；
C.肉丁的焖煮增味：将脱腥后的肉丁放入步骤(1)D中获得的骨汤中，加入猪骨和辅料焖煮数分钟至肉丁熟软；
D.肉丁的烘干与增香：将焖煮后的肉丁放入烘箱中烘干至水分含量为28-30％，然后用熟菜籽油拌合后，再放入微波烘烤机中烤制；
(3)成品的炒制和包装
将菜籽油放入炒锅中，加热后加入豆瓣酱和姜末，炒至豆瓣酱散发出香味时放入芝麻油和由辣椒粉与香辛料粉混合而成的复合辣椒粉，继续炒制数分钟后得辣椒酱料，在辣椒酱料加入肉丁、香脆骨粒、芝麻油和食盐，炒制数分钟后趁热无菌包装，冷却后即制得成品。
进一步地，步骤(1)A中所述畜禽骨为家禽骨或小家畜骨。
进一步地，步骤(1)B中所述骨粒与水的重量比为1:1,所述除腥料包括生姜、大葱和茉莉花，除腥料的加入量按骨粒重量计为：生姜1-2％、大葱2-3％和茉莉花0.1-0.3％，预煮时间为5-10min。
进一步地，步骤(1)C中所述骨粒与水的重量比为1:1,所述辅料包括生姜、花椒、八角粉、小茴香粉、花椒、八角粉、小茴香粉、胡椒、三奈和砂仁，辅料的加入量按骨粒重量计为：生姜0.5-1.0％、花椒0.1-0.3％、八角粉0.03-0.06％、小茴香粉0.04-0.06％、胡椒0.02-0.04％、三奈0.01-0.03％和砂仁0.02-0.03％，高压蒸煮时间为60-80min。
进一步地，步骤(1)D中油炸时间为2-4min，油炸温度为160-200℃。
进一步地，步骤(2)B中所述畜禽肉与水的重量比为1:1,所述除腥料包括生姜和大葱，除腥料的加入量按畜禽肉重量计为：生姜1-2％、大葱2-3％，预煮时间为10-15min。
进一步地，步骤(2)C中所述猪骨和辅料的加入量按肉丁重量计为：猪骨3-5％、食盐3.0-3.5％、味精0.50-0.80％、辣椒0.6-0.8％、花椒0.4-0.6％、八角0.32-0.4％、小茴香0.30-0.35％、胡椒0.10-0.13％、桂皮0.08-0.10％、肉蔻0.10-0.12％、干草0.12-0.14％、陈皮0.11-0.15％、丁香0.070.10％、香果0.04-0.06％、砂仁0.05-0.08％、红糖0.60-0.80％和料酒1.0-1.5％。
进一步地，步骤(2)D中烤制时间为60-90s。
进一步地，步骤(3)中豆瓣酱、姜末、芝麻油和复合辣椒粉的加入量按菜籽油重量计为：豆瓣酱1.5-2倍、姜末1-2％、芝麻油3-5％、复合辣椒粉1-1.5倍，所述复合辣椒粉包括如下重量份的组分：干辣椒90-95份、花椒1.0-1.2份、八角0.3-0.5份、香果0.2-0.5份、桂皮各0.5-0.1份、小茴香0.8-1.2份和肉蔻0.3-0.5份。
进一步地，步骤(3)中肉丁、香脆骨粒、芝麻油和食盐的加入量按辣椒酱料的重量计为：肉丁40％、脆骨粒15％、芝麻油5％和食盐2-3％。
本发明还提供了由上述方法方法制得的带骨肉丁调味食品。
本发明具有如下效果：
(1)解决了传统带骨产品“边吃边吐”的问题
本发明优选小家禽或小家畜为原料，如肉鸡、肉鹅、肉兔等，其骨质较软，骨粒口感更好，不宜选择牛骨等硬度较大的品种使用。将小家禽或小家畜骨与肉分割后，采取配套综合利用的方法，即兔肉与兔骨搭配使用，鹅肉与鹅骨搭配使用，利用冻骨低温时具有的脆性将其粉碎至0.5cm3的碎块，对于较小禽类肋骨长度控制在1cm左右。鲜骨经高压蒸煮软化和油炸膨化制成可直接食用的香脆骨粒，将香脆骨粒与经预煮脱腥，微波干燥与烘烤制成的肉丁以及增香后的豆瓣酱、辣椒和香辛料按一定比例搭配炒制，所制得的产品实现了畜禽骨的鲜香酥脆，可直接食用，解决了带骨产品“边吃边吐”的问题；
(2)提升了产品的感官品质
由于小家禽、小家畜普遍使用饲料，喂养期较短，腥味重，本发明首先采用对骨粒预煮脱腥，以脱除较大的腥味；再采用高压蒸煮软化技术，使骨粒全面软化，便于咀嚼化渣。然后采用油炸工艺，使骨粒进一步脱水增脆，提高骨香味，炸出的骨粒颜色呈淡黄色，稣脆化渣，口感好。采用熬制的骨汤为基料，再补充猪筒子骨熬制，同时加入各种香辛调味辅料，焖煮肉丁达到了吸收骨汤风味、完全软化的效果。焖煮的肉丁拌合熟菜籽油，再采用微波烘烤机进行烤制，提高增香效果，替代专门的油炸工序，制成特色风味肉丁；选择较低辣度干红辣椒为主料，配以其它香辛料，分别微波烘烤增香后打成粉，按比例加入到炒制的产品中，实现了特色风味；本产品从含水量方面加以控制，属于干藏与油藏食品范畴，既能保持骨粒脆度，又能在室温下使保质期达180天以上，显著减低了热力杀菌带来感官品质的破坏。
具体实施方式
实施例1兔骨肉丁调味食品的加工方法
本实施例提供的兔骨肉丁调味食品的加工方法包括如下步骤：
(1)香脆骨粒的制备
A.兔骨粒的获得：取肉兔宰杀分割后的鲜骨，先置于-23℃的急冻室中冻结至中心温度-15℃以下，再置于-15℃以下冷冻室中冻藏，取出后利用其低温时具有的脆性粉碎为0.5cm3的碎块，得肉兔骨粒；
B.兔骨粒的解冻和脱腥：将肉兔骨粒用冷水解冻漂洗2-3次，然后加水和除腥料在90℃预煮10分钟，所述肉兔骨粒与水的重量比为1:1,所述除腥料的加入量按肉兔骨粒重量计为：生姜2％、大葱2％和茉莉花0.1％；
C.兔骨粒的软化：将脱腥后的肉兔骨粒捞出后放入蒸煮罐中，以肉兔骨粒的重量为基准，加入重量比为1:1的纯净水、以及0.5％的生姜、0.1％的花椒、0.03％的八角粉，0.06％的小茴香粉、0.02％的胡椒、0.01％的三奈和0.02％的砂仁，在121℃高压蒸煮60min，使骨粒完全软化，然后停止加热，减压降温并提高搅拌速度，使骨髓、骨油、碎肉完全分散在骨汤中；
D.香脆骨粒的获得：将骨汤从蒸煮罐中抽出后倒出骨粒，骨汤备用，然后用70-80℃的热水漂洗骨粒2-3次，使其完全脱油与除肉，然后装入尼龙袋中，先在5000v/min的转速下离心3min，翻动尼龙袋方向，再离心3min，确保骨粒中水分及骨油脱除彻底，以防止油炸时溅油；
将脱水后的肉兔骨粒倒入不锈钢丝网制成的油炸钢栏中，在160℃的温度下油炸4min，进一步脱水增脆并提高骨香味，油炸后的骨粒呈淡黄色，水分含量5％左右，稣脆化渣，口感好；
(2)肉丁的制备
A.兔肉的处理：取兔肉，先置于-23℃的急冻室中冻结至中心温度-15℃以下，再在-18℃条件下进行冻藏；
B.兔肉的解冻和脱腥：将兔肉放在不锈钢解冻搁架板上进行解冻，冬春解冻室温度12-16℃，湿度90％，解冻时间18-20h，解冻后兔肉中心温度低于10℃；夏秋解冻室温度18-20℃，湿度90％，解冻时间14-17h，解冻后兔肉中心温度低于10℃；
将解冻后的兔肉用冷水漂洗2-3次，然后以兔肉重量为基准，加入重量比为1：1的纯净水、以及1％的生姜和2％的大葱，在100℃预煮10min，预煮水可连续预煮2-4锅，兔肉预煮脱腥后切成0.5cm3左右的肉丁；
C.兔肉丁的焖煮增味：将脱腥后的兔肉丁放入步骤(1)D中备用的骨汤中，兔肉丁和骨汤的重量比为1：1，再加入占兔肉丁重量3％的猪筒子骨、3％的食盐，0.5％的味精、0.6％的辣椒、0.4％的花椒、0.32％的八角、0.3％的小茴香、0.1％的胡椒、0.08％的桂皮、0.1％的肉蔻、0.12％的干草、0.11％的陈皮、0.07％的丁香、0.04％的香果、0.05％的砂仁、0.60％的红糖和1.2％的料酒，在95℃焖煮60min至兔肉丁熟软；
D.兔肉丁的烘干与增香：将焖煮后的兔肉丁放入烘箱中烘干至水分含量为28-30％，然后用占兔肉丁重量3％的熟菜籽油拌合后，放入微波烘烤机中烤制60s；
(3)成品的炒制和包装
A.复合辣椒粉的制备：按重量比取干辣椒90份、花椒1.0份、八角0.3份、香果0.2份、桂皮0.5份、小茴香0.8份和肉蔻0.3份，分别用微波烘烤增香100s，然后将干辣椒打成20目粗粉，其它香辛料混合后打成60目细粉，最后将干辣椒粉和香辛料粉混合即制得复合辣椒粉；
B.成品的炒制和包装：将菜籽油放入炒锅中，加热至160-180℃时放入菜籽油重量1.5倍的豆瓣酱和1％的姜末，炒制约35min至豆瓣酱散发出香味时，加入菜籽油重量3％的芝麻油和1倍的复合辣椒粉，继续炒制6min得调味辣椒酱料；在调味辣椒酱料中加入占调味辣椒酱料重量40％的肉丁、15％的香脆骨粒、5％的芝麻油和2％的食盐，炒制2min后，置于紫外线杀菌的无菌室中，趁热采用螺杆型酱料定量灌装机自动装罐，真空旋盖封口后冷却后即为成品，产品保质期在6个月以上。
实施例2鹅骨肉丁调味食品的加工方法
本实施例提供的鹅骨肉丁调味食品的加工方法包括如下步骤：
(1)香脆骨粒的制备
A.鹅骨粒的获得：取肉鹅宰杀分割后的鲜骨，先置于-23℃的急冻室中冻结至中心温度-15℃以下，再置于-15℃以下冷冻室中冻藏，取出后利用其低温时具有的脆性粉碎为0.5cm3的碎块，得肉鹅骨粒；
B.鹅骨粒的解冻和脱腥：将肉鹅骨粒用冷水解冻漂洗2-3次，然后加水和除腥料在100℃预煮5分钟，所述肉鹅骨粒与水的重量比为1:1,所述除腥料的加入量按肉鹅骨粒重量计为：生姜1％、大葱3％和茉莉花0.3％；
C.鹅骨粒的软化：将脱腥后的肉鹅骨粒捞出后放入蒸煮罐中，以肉鹅骨粒的重量为基准，加入重量比为1:1的纯净水、以及1.0％的生姜、0.3％的花椒、0.05％的八角粉，0.04％的小茴香粉、0.04％的胡椒、0.02％的三奈和0.03％的砂仁，在121℃高压蒸煮80min，使骨粒完全软化，然后停止加热，减压降温并提高搅拌速度，使骨髓、骨油、碎肉完全分散在骨汤中；
D.香脆骨粒的获得：将骨汤从蒸煮罐中抽出后倒出骨粒，骨汤备用，然后用70-80℃的热水漂洗骨粒2-3次，使其完全脱油与除肉，然后装入尼龙袋中，先在5000v/min的转速下离心4min，翻动尼龙袋方向，再离心2min，确保骨粒中水分及骨油脱除彻底，以防止油炸时溅油；
将脱水后的肉鹅骨粒倒入不锈钢丝网制成的油炸钢栏中，在180℃的温度下油炸2min，进一步脱水增脆并提高骨香味，油炸后的骨粒呈淡黄色，水分含量5％左右，稣脆化渣，口感好；
(2)肉丁的制备
A.鹅肉的处理：取鹅肉，先置于-23℃的急冻室中冻结至中心温度-15℃以下，再在-18℃条件下进行冻藏；
B.鹅肉的解冻和脱腥：将鹅肉放在不锈钢解冻搁架板上进行解冻，冬春解冻室温度12-16℃，湿度90％，解冻时间18-20h，解冻后鹅肉中心温度低于10℃；夏秋解冻室温度18-20℃，湿度90％，解冻时间14-17h，解冻后鹅肉中心温度低于10℃；
将解冻后的鹅肉用冷水漂洗2-3次，然后以鹅肉重量为基准，加入重量比为1：1的纯净水、以及2％的生姜和3％的大葱，在90℃预煮15min，预煮水可连续预煮2-4锅，鹅肉预煮脱腥后切成0.5cm3左右的肉丁；
C.鹅肉丁的焖煮增味：将脱腥后的鹅肉丁放入步骤(1)D中备用的骨汤中，鹅肉丁和骨汤的重量比为1：1，再加入占鹅肉丁重量5％的猪筒子骨、3.5％的食盐，0.8％的味精、0.8％的辣椒、0.6％的花椒、0.4％的八角、0.35％的小茴香、0.13％的胡椒、0.1％的桂皮、0.12％的肉蔻、0.14％的干草、0.15％的陈皮、0.1％的丁香、0.06％的香果、0.08％的砂仁、0.8％的红糖和1.5％的料酒，在100℃焖煮50min至鹅肉丁熟软；
D.鹅肉丁的烘干与增香：将焖煮后的鹅肉丁放入烘箱中烘干至水分含量为28-30％，然后用占鹅肉丁重量5％的熟菜籽油拌合后，放入微波烘烤机中烤制80s；
(3)成品的炒制和包装
A.复合辣椒粉的制备：按重量比取干辣椒95份、花椒1.2份、八角0.5份、香果0.5份、桂皮0.6份、小茴香1.2份和肉蔻0.5份，分别用微波烘烤增香120s，然后将干辣椒打成20目粗粉，其它香辛料混合后打成60目细粉，最后将干辣椒粉和香辛料粉混合即制得复合辣椒粉；
B.成品的炒制和包装：将菜籽油放入炒锅中，加热至160-180℃时放入菜籽油重量2倍的豆瓣酱和2％的姜末，炒制约45min至豆瓣酱散发出香味时，加入菜籽油重量5％的芝麻油和1.5倍的复合辣椒粉，继续炒制10min得调味辣椒酱料；在调味辣椒酱料中加入占调味辣椒酱料重量40％的肉丁、15％的香脆骨粒、5％的芝麻油和2.5％的食盐，炒制4min后，置于紫外线杀菌的无菌室中，趁热采用螺杆型酱料定量灌装机自动装罐，真空旋盖封口后冷却后即为成品，产品保质期在6个月以上。

Claims (10)

1.一种带骨肉丁调味食品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)香脆骨粒的制备
A.畜禽骨粒的获得：取畜禽骨，置于急冻室中冻结后，再置于冷冻室中冻藏，取出后将其粉粹得骨粒；
B.畜禽骨粒的脱腥：将骨粒解冻后加水和除腥料预煮数分钟；
C.畜禽骨粒的软化：将脱腥后的骨粒放入蒸煮罐中，加水和辅料高压蒸煮，使骨粒完全软化，然后停止加热，减压降温并提高搅拌速度，使骨髓、骨油、碎肉完全分散在骨汤中；
D.香脆骨粒的获得：将骨粒与骨汤分离后用热水漂洗，然后离心脱水数分钟，再将脱水后的畜禽骨粒放入油锅中油炸数分钟至骨粒稣脆；
(2)肉丁的制备
A.畜禽肉的处理：取畜禽肉，置于急冻室中冻结后，再置于冷冻室中冻藏；
B.畜禽肉的脱腥：将畜禽肉解冻后加水和除腥料预煮数分钟，然后切为丁状；
C.肉丁的焖煮增味：将脱腥后的肉丁放入步骤(1)D中获得的骨汤中，加入猪骨和辅料焖煮数分钟至肉丁熟软；
D.肉丁的烘干与增香：将焖煮后的肉丁放入烘箱中烘干至水分含量为28-30％，然后用熟菜籽油拌合后，再放入微波烘烤机中烤制；
(3)成品的炒制和包装
将菜籽油放入炒锅中，加热后加入豆瓣酱和姜末，炒至豆瓣酱散发出香味时放入芝麻油和由辣椒粉与香辛料粉混合而成的复合辣椒粉，继续炒制数分钟后得辣椒酱料，在辣椒酱料加入肉丁、香脆骨粒、芝麻油和食盐，炒制数分钟后趁热无菌包装，冷却后即制得成品。
2.根据权利要求1所述的带骨肉丁调味食品的加工方法，其特征在于：步骤(1)A中所述畜禽骨为家禽骨或小家畜骨。
3.根据权利要求1所述的带骨肉丁调味食品的加工方法，其特征在于：步骤(1)B中所述骨粒与水的重量比为1:1,所述除腥料包括生姜、大葱和茉莉花，除腥料的加入量按骨粒重量计为：生姜1-2％、大葱2-3％和茉莉花0.1-0.3％，预煮时间为5-10min。
4.根据权利要求1所述的带骨肉丁调味食品的加工方法，其特征在于：步骤(1)C中所述骨粒与水的重量比为1:1,所述辅料包括生姜、花椒、八角粉、小茴香粉、花椒、八角粉、小茴香粉、胡椒、三奈和砂仁，辅料的加入量按骨粒重量计为：生姜0.5-1.0％、花椒0.1-0.3％、八角粉0.03-0.06％、小茴香粉0.04-0.06％、胡椒0.02-0.04％、三奈0.01-0.03％和砂仁0.02-0.03％，高压蒸煮时间为60-80min。
5.根据权利要求1所述的带骨肉丁调味食品的加工方法，其特征在于：步骤(1)D中油炸时间为2-4min，油炸温度为160-200℃。
6.根据权利要求1所述的带骨肉丁调味食品的加工方法，其特征在于：步骤(2)B中所述畜禽肉与水的重量比为1:1,所述除腥料包括生姜和大葱，除腥料的加入量按畜禽肉重量计为：生姜1-2％、大葱2-3％，预煮时间为10-15min。
7.根据权利要求1所述的带骨肉丁调味食品的加工方法，其特征在于：步骤(2)C中所述猪骨和辅料的加入量按肉丁重量计为：猪骨3-5％、食盐3.0-3.5％、味精0.50-0.80％、辣椒0.6-0.8％、花椒0.4-0.6％、八角0.32-0.4％、小茴香0.30-0.35％、胡椒0.10-0.13％、桂皮0.08-0.10％、肉蔻0.10-0.12％、干草0.12-0.14％、陈皮0.11-0.15％、丁香0.070.10％、香果0.04-0.06％、砂仁0.05-0.08％、红糖0.60-0.80％和料酒1.0-1.5％。
8.根据权利要求1所述的带骨肉丁调味食品的加工方法，其特征在于：步骤(3)中豆瓣酱、姜末、芝麻油和复合辣椒粉的加入量按菜籽油重量计为：豆瓣酱1.5-2倍、姜末1-2％、芝麻油3-5％、复合辣椒粉1-1.5倍，所述复合辣椒粉包括如下重量份的组分：干辣椒90-95份、花椒1.0-1.2份、八角0.3-0.5份、香果0.2-0.5份、桂皮各0.5-0.1份、小茴香0.8-1.2份和肉蔻0.3-0.5份。
9.根据权利要求9所述的带骨肉丁调味食品的加工方法，其特征在于：步骤(3)中肉丁、香脆骨粒、芝麻油和食盐的加入量按辣椒酱料的重量计为：肉丁40％、脆骨粒15％、芝麻油5％和食盐2-3％。
10.一种由权利要求1～9中任意一种方法制得的带骨肉丁调味食品。
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