CN1817231A - 一种脆骨类食品的制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种脆骨类食品的制备工艺，依次包括清洗、成型、腌渍、卤制、油炸、炒制、真空包装、杀菌、包装等过程。本发明提供了一种全新的脆骨类食品制备工艺，并且由于预煮过程中卤锅中的卤汤由二十余种调味料、香辛料及中草药精心配置而成，使脆骨经预煮后已经入味，而且卤汤中的中草药加之脆骨本身具有天然高钙成分、还使成品具有保健作用；而在杀菌过程中采用微波杀菌设备，在杀菌的情况下保证食品原有的色、香、味及营养成分不受破坏；在油炸过程中，采用油水混合式油炸机，使脆骨油炸后水分保持为5％－25％，色泽呈金黄色，口感更好、更耐嚼，并且在炒制过程中，放入不同比例的辅料即可得到不同风味的脆骨，使脆骨成品更加丰富多样。

Description

一种脆骨类食品的制备工艺
技术领域
本发明涉及一种牛脆骨、羊脆骨等脆骨类食品的制备工艺。
背景技术
现有的骨类休闲、保健食品多为骨粉类食品，种类单一、口感较差，使用也不够方便，这种单一的骨类保健食品已不能满足消费者的需要。
发明内容
本发明的目的在于提供一种全新的、口味多样的脆骨类食品的制备工艺。
为达到上述目的，本发明的技术解决方案为：
一种脆骨类食品的制备工艺，包括以下过程：
一、清洗
用清水将脆骨原料清洗干净，将表面杂物去除干净；
二、成型
将干净脆骨切成小块；
三、腌渍
将上述预煮后的脆骨放入容器中，加入调味料、香辛料，腌渍30分钟-24小时；
四、卤制
将上述经腌渍的脆骨放入卤锅，进行强化入味卤制，卤锅中的卤汤由调味料、香辛料配置而成；
五、油炸
将卤制好的脆骨放入油炸机油炸；
六、炒制
将油炸好的脆骨放入炒锅调味炒制；
七、真空包装
将上述炒制好的脆骨真空包装；
八、杀菌
将上述包装好的脆骨杀菌、冷却；
九、外包装。
进一步，将所述切成小块的脆骨预煮后再进行腌渍；
进一步，在所述预煮过程中，将所述切成小块的脆骨放入卤锅的卤汤中，卤锅中的卤汤由调味料、香辛料配置而成。
进一步，所述调味料为每二十公斤水中含有：盐100-300g、白砂糖50-250g、冰糖20-100g、料酒50-250g、酱油200-800g、味精1-10g。
进一步，所述香辛料为：每二十公斤水中含有：葱50-200g、姜50-200g、蒜50-200g、花椒20-100g、麻椒20-100g，并且花椒与麻椒的比例为3∶1、辣椒10-100g、白胡椒5-40g、小茴香5-40g、丁香1-20g、香叶1-20g。
进一步，所述卤汤中还含有保健中草药，该中草药为每二十公斤水中含有：怀山5-40g、砂仁5-30g、甘草1-15g、肉蔻5-30g、草果5-40g、草扣1-20g、八角5-30g、香果1-20g、山奈1-15g、良姜20-80g、香草1-20g、白蔻1-10g、荜茇1-20g、桂皮5-40g、白芷1-20g。
进一步，在所述步骤九中采用微波杀菌设备进行杀菌，在杀菌过程中，将微波温度控制在85-95摄氏度，时间控制为15-8分钟。
进一步，所述腌渍过程中，在所述容器中放入葱水、姜水、蒜水、胡椒面、食用盐及所述卤汤，将姜沫、蒜沫、葱沫按以下比例：1000g水∶50-100g姜沫、1000g水∶50-100g蒜沫、1000g水∶50-100g葱沫浸泡后除渣即得到姜水、蒜水、葱水，每1000g预煮后脆骨中放入上述姜水10-100g、蒜水10-100g、葱水5-50g及胡椒面1-10g、盐5g-20g、卤汤10g-60g。
进一步，在所述油炸过程中，油炸机中的油温不超过160摄氏度，当油温控制在120-130摄氏度时，油炸时间为10-7分钟，当油温控制在130-135摄氏度时，油炸时间为7-4分钟，当油温控制在135-140摄氏度时，油炸时间为4-2分钟，当油温控制在140-160摄氏度时，油炸时间为2-1分钟。
进一步，每1000g油炸后的牛脆骨中放入辅料的比例为：姜水30-100g、蒜水30-100g、葱水10-60g、卤汤10g-50g、盐20-25g、糖25-40g、味精1-8g、花椒面3-6g、麻椒面3-6g、辣椒面25-40g、孜然10-40g、芝麻10g-50g；或姜水30-100g、蒜水30-100g、葱水10-60g、卤汤10g-50g、盐20-25g、糖15g-25g、味精1-8g、花椒面1-3g、麻椒面1-3g、辣椒面5g-25g、孜然20-50g、芝麻10g-50g；或姜水30-100g、蒜水30-100g、葱水10-60g、卤汤10g-50g、盐20-25g、糖0g-15g、味精1-8g、花椒面0-3g、麻椒面0-3g、辣椒面0g-5g、孜然0-10g、芝麻10g-50g；其中姜水、蒜水、葱水为按照1000g水∶100g姜沫、1000g水∶100g蒜沫、1000g水∶100g葱沫的比例，浸泡4小时以上后除渣得到。
本发明提供了一种全新的脆骨类食品制备工艺，该工艺提供一种跟以往的骨粉完全不同的具有香脆感的脆骨类食品，并且由于该工艺预煮过程中卤锅中的卤汤由二十余种调味料、香辛料及中草药精心配置而成，使脆骨经预煮后已经入味，而且卤汤中的中草药还使成品具有保健作用；而在杀菌过程中采用微波杀菌设备，在杀菌的情况下保证食品原有的色、香、味及营养成分不受破坏；在油炸过程中，采用了先进的油水混合式油炸机、使油的品质得到充分保障，油温最高不超过160摄氏度，使脆骨油炸后水份保持为5％-25％，色泽呈金黄色，口感更好、更耐嚼；做到了四口：口口香，口口响，口口脆，口口辣。并且在炒制过程中，放入不同比例的辅料即可得到不同风味的脆骨，使脆骨成品更加丰富多样，更能满足不同口味人群的需要。
具体实施方式：
下面具体说明本发明：
本发明脆骨类食品的制备工艺包括以下过程：
一、清洗
用清水将牛脆骨原料清洗干净，将表面杂物去除干净。
二、成型
采用人工切块，将干净牛脆骨切成2cm×2cm×0.5cm左右的小块，在切块过程中，操作人员要将其中含有骨化的原料及其它除脆骨以外的杂质剔除，保证产品质量。
三、预煮
将成型的脆骨放入卤锅，预煮1-20分钟左右，卤锅中的卤汤由二十余种调味料、香辛料及中草药精心配置而成，每二十公斤水中含有
调味料：盐100-300g、白砂糖50-250g、冰糖20-100g、料酒50-250g、酱油200-800g、味精1-10g；
香辛料：葱50-200g、姜50-200g、蒜50-200g、花椒20-100g、麻椒20-100g，并且花椒与麻椒的比例为3∶1、辣椒10-100g、白胡椒5-40g、小茴香5-40g、丁香1-20g、香叶1-20g；
中草药：怀山5-40g、砂仁5-30g、甘草1-15g、肉蔻5-30g、草果5-40g、草扣1-20g、八角5-30g、香果1-20g、山奈1-15g、良姜20-80g、香草1-20g、白蔻1-10g、荜茇1-20g、桂皮5-40g、白芷1-20g；
其中，怀山具有补中气、开脾胃、增力气、强身健体的功效；豆蔻，具有温中、行气、消食、除痰、固肠、醒酒解毒之功效；甘草，甘、平、无毒，补中益气，缓急止痛，泻火解毒，补脾益气、润肺祛痰；草果，燥湿散寒、除痰截虐、除口臭，其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用，作为香料与牛肉同烧或同卤，风味尤佳；草扣：燥湿健脾，温胃止呕；八角，别名大茴香，温，具有祛寒温、理气止痛和胃调中功能，调理腰部冷痛，胃部胀闷及受寒引起的呕吐有功效，抗菌、促进胃肠蠕动、增加白细胞；香草，可温肾，祛寒，止痛；而山奈具有温中散寒、除湿止痛的功效；白蔻可化湿行气，温中止吐，开胃消食，促进消化；良姜具有暖胃散寒，消食醒酒的作用；荜茇，具有降低脂肪的功效，对头痛、牙痛有绝佳疗效，对消化不良，心律失常有效果；砂仁，化湿开胃，行气开胃，温脾止泻，可增进胃肠运动、抗血小板凝聚。
四、腌渍
按照1000g水∶50-100g姜沫、1000g水∶50-100g蒜沫、1000g水∶50-100g葱沫的比例浸泡4小时以上后除渣即配成姜水、蒜水、葱水；预煮完毕将脆骨放入容器中，加入适量葱水、姜水、蒜水、胡椒面、食用盐、卤汤、腌渍30分钟-24小时，其中每1000g预煮后牛脆骨中加入姜水10-100g、蒜水10-100g、葱水5-50g、胡椒面1-10g、盐5g-20g、卤汤10g-60g。
五、卤制
将上述经腌渍的脆骨再次放入上述卤锅，进行强化入味卤制，卤制时间为1-20分钟。
六、油炸
将卤制好的牛脆骨放入油炸机中，使油温不超过160摄氏度，当油温控制在120-130摄氏度时，油炸时间为10-7分钟，当油温控制在130-135摄氏度时，油炸时间为7-4分钟，当油温控制在135-140摄氏度时，油炸时间为4-2分钟，当油温控制在140-160摄氏度时，油炸时间为2-1分钟，使油炸后水份保持为5％-25％，色呈金黄色，口感已具有香脆感。
七、炒制
将油炸好的牛脆骨放入炒锅，进行炒制，炒制过程中加入适量辅料：葱水、姜水、蒜水、食用糖、食用盐、辣椒面、花椒面、孜然面、芝麻，炒制时间为20-30分钟。该工序起到调味制成成品的作用，口味可炒制为麻辣孜然味、孜然味、五香味。
1000g水、姜、蒜、葱的比例为：1000g水∶30-100g姜沫、1000g水∶30-100g蒜沫、1000g水∶30-100g葱沫，按以上比例4小时以上浸泡后除渣即配成姜水、蒜水、葱水。
1000g/油炸后的牛脆骨中放入辅料的比例为：
麻辣孜然味：姜水30-100g、蒜水30-100g、葱水10-60g、卤汤10g-50g、盐20-25g、糖25-40g、味精1-8g、花椒面3-6g、麻椒面3-6g、辣椒面25-40g、孜然10-40g、芝麻10g-50g；
孜然味：姜水30-100g、蒜水30-100g、葱水10-60g、卤汤10g-50g、盐20-25g、糖15g-25g、味精1-8g、花椒面1-3g、麻椒面1-3g、辣椒面5g-25g、孜然20-50g、芝麻10g-50g。
五香味：姜水30-100g、蒜水30-100g、葱水10-60g、卤汤10g-50g、盐20-25g、糖0g-15g、味精1-8g、花椒面0-3g、麻椒面0-3g、辣椒面0g-5g、孜然0-10g、芝麻10g-50g。
八、真空包装
将上述炒制好的牛脆骨，放入复合真空包装袋进行真空包装，包装袋厚度为17丝左右，真空时间控制为15-40秒，封口时间控制为2-5秒。
九、微波杀菌
采用永青牌YQ18S-03型微波杀菌设备，将微波温度控制在85-95摄氏度，时间控制为15-8分钟左右。
杀菌工艺完成后，产品采用水冷或风冷，冷却时间为8-12个小时以上。此工艺可以在杀菌的情况下保证食品原有的色、香、味及营养成份的留存。
十、外包装
对冷却好的产品进行外包装。
另外，在工艺相同的情况下，所述牛脆骨还可用羊脆骨或其它动物脆骨代替。

Claims (10)

1、一种脆骨类食品的制备工艺，其特征在于，包括以下过程：
一、清洗
用清水将脆骨原料清洗干净，将表面杂物去除干净；
二、成型
将干净脆骨切成小块；
三、腌渍
将上述预煮后的脆骨放入容器中，加入调味料、香辛料，腌渍30分钟-24小时；
四、卤制
将上述经腌渍的脆骨放入卤锅，进行强化入味卤制，卤锅中的卤汤由调味料、香辛料配置而成；
五、油炸
将卤制好的脆骨放入油炸机油炸；
六、炒制
将油炸好的脆骨放入炒锅调味炒制；
七、真空包装
将上述炒制好的脆骨真空包装；
八、杀菌
将上述包装好的脆骨杀菌、冷却；
九、外包装。
2、如权利要求1所述的脆骨类食品的制备工艺，其特征在于，将所述切成小块的脆骨预煮后再进行腌渍；
3、如权利要求2所述的脆骨类食品的制备工艺，其特征在于，在所述预煮过程中，将所述切成小块的脆骨放入卤锅的卤汤中，卤锅中的卤汤由调味料、香辛料配置而成。
4、如权利要求1或2或3所述的脆骨类食品的制备工艺，其特征在于，所述调味料为每二十公斤水中含有：盐100-300g、白砂糖50-250g、冰糖20-100g、料酒50-250g、酱油200-800g、味精1-10g。
5、如权利要求1或2或3所述的脆骨类食品的制备工艺，其特征在于，所述香辛料为：每二十公斤水中含有：葱50-200g、姜50-200g、蒜50-200g、花椒20-100g、麻椒20-100g，并且花椒与麻椒的比例为3∶1、辣椒10-100g、白胡椒5-40g、小茴香5-40g、丁香1-20g、香叶1-20g。
6、如权利要求1或3所述的脆骨类食品的制备工艺，其特征在于，所述卤汤中还含有保健中草药，该中草药为每二十公斤水中含有：怀山5-40g、砂仁5-30g、甘草1-15g、肉蔻5-30g、草果5-40g、草扣1-20g、八角5-30g、香果1-20g、山奈1-15g、良姜20-80g、香草1-20g、白蔻1-10g、荜茇1-20g、桂皮5-40g、白芷1-20g。
7、如权利要求1所述的脆骨类食品的制备工艺，其特征在于，在所述步骤九中采用微波禾菌设备进行禾菌，在杀菌过程中，将微波温度控制在85-95摄氏度，时间控制为15-8分钟。
8、如权利要求7所述的脆骨类食品的制备工艺，其特征在于，所述腌渍过程中，在所述容器中放入葱水、姜水、蒜水、胡椒面、食用盐及所述卤汤，将姜沫、蒜沫、葱沫按以下比例：1000g水∶50-100g姜沫、1000g水∶50-100g蒜沫、1000g水∶50-100g葱沫浸泡后除渣即得到姜水、蒜水、葱水，每1000g预煮后脆骨中放入上述姜水10-100g、蒜水10-100g、葱水5-50g及胡椒面1-10g、盐5g-20g、卤汤10g-60g。
9、如权利要求8所述的脆骨类食品的制备工艺，其特征在于，在所述油炸过程中，油炸机中的油温不超过160摄氏度，当油温控制在120-130摄氏度时，油炸时间为10-7分钟，当油温控制在130-135摄氏度时，油炸时间为7-4分钟，当油温控制在135-140摄氏度时，油炸时间为4-2分钟，当油温控制在140-160摄氏度时，油炸时间为2-1分钟。
10、如权利要求9所述的脆骨类食品的制备工艺，其特征在于，每1000g油炸后的牛脆骨中放入辅料的比例为：姜水30-100g、蒜水30-100g、葱水10-60g、卤汤10g-50g、盐20-25g、糖25-40g、味精1-8g、花椒面3-6g、麻椒面3-6g、辣椒面25-40g、孜然10-40g、芝麻10g-50g；或姜水30-100g、蒜水30-100g、葱水10-60g、卤汤10g-50g、盐20-25g、糖15g-25g、味精1-8g、花椒面1-3g、麻椒面1-3g、辣椒面5g-25g、孜然20-50g、芝麻10g-50g；或姜水30-100g、蒜水30-100g、葱水10-60g、卤汤10g-50g、盐20-25g、糖0g-15g、味精1-8g、花椒面0-3g、麻椒面0-3g、辣椒面0g-5g、孜然0-10g、芝麻10g-50g；其中姜水、蒜水、葱水为按照1000g水∶100g姜沫、1000g水∶100g蒜沫、1000g水∶100g葱沫的比例，浸泡4小时以上后除渣得到。
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