CN108576766A - 一种豆瓣辣椒风味酱油及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种豆瓣辣椒风味酱油及其制备工艺，制备工艺包括以下步骤：1)、原料混合：将蒸煮后的脱脂大豆、炒小麦、炒蚕豆、鲜辣椒按一定比例混合均匀；2)、制曲：将原料混合均匀后加入米曲霉、红曲霉分为三个阶段进行制曲，在制曲前期，将温度控制在28‑30℃，在制曲中期，将温度控制在32‑35℃，在制曲后期，将温度控制在25‑28℃，经过46‑48h培养为成曲；3)、制醪：将制好的成曲加盐水混匀，输送至高盐稀态发酵罐内进行发酵；4)、发酵：在发酵20‑25天时，升温至30‑32℃后加入鲁氏酵母，待发酵到第60天，加入球拟酵母，第70天加入辣醅，总发酵时间90‑120天后获得豆瓣辣椒风味酱油。本发明所制备的酱油不仅赋予豆瓣独特的风味，不缺少酱油的香味又有辣味。

Description

一种豆瓣辣椒风味酱油及其制备工艺

技术领域

本发明涉及一种酿造发酵技术领域，具体涉及一种豆瓣辣椒风味酱油及其制备工艺。

背景技术

酱油和豆瓣是传统发酵调味品的两大代表。酱油是以大豆/豆粕(蛋白类)、小麦/麸皮(淀粉类)以及食盐为主要原料，经过微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；而豆瓣起源于四川民间，是以蚕豆等原料发酵而成的半流动粘稠体或半固态调味品，两者皆是川菜中必不可少的调味品。目前，我国酱油的工艺主要分为：高盐稀态发酵工艺、低盐固态发酵工艺以及两者相结合的分酿固稀发酵工艺。而四川豆瓣的发酵工艺与传统的酱油发酵工艺相似，都是利用米曲霉进行成曲制作，然后拌入高浓度盐水进行长期发酵。酱油发酵所需原料主要为蛋白类的豆粕或大豆，淀粉类的小麦或麸皮；而豆瓣则主要以淀粉类的蚕豆为原料发酵，后期再加入经过腌渍的辣椒醅进行后熟发酵。

随着人们对生活品质越来越重视，对调味品种类的需求越来越多样。而在川菜的烹调中，酱油和豆瓣都是必不可少的调味料。但是，在某些菜品中加入豆瓣后，虽然满足了菜品的味却破坏了菜品的形。因为豆瓣中含有整粒的蚕豆以及破碎的辣椒皮，在一定程度上使得菜品的外观黯然失色，而且大部分人都不会食用菜品中的豆瓣子和碎辣椒皮。

发明内容

本发明的目的在于提供一种豆瓣辣椒风味酱油及其制备工艺，所制备的酱油不仅赋予豆瓣独特的风味，而且不缺少酱油的香味又有辣味。

本发明通过下述技术方案实现：

一种豆瓣辣椒风味酱油制备工艺，包括以下步骤：

1)、原料混合：将蒸煮后的脱脂大豆、炒小麦、炒蚕豆、鲜辣椒按一定比例混合均匀；

2)、制曲：将原料混合均匀后加入米曲霉、红曲霉分为三个阶段进行制曲，在制曲前期，将温度控制在28-30℃，在制曲中期，将温度控制在32-35℃，在制曲后期，将温度控制在 25-28℃范围内，经过46-48h培养为成曲；

3)、制醪：将制好的成曲加盐水混匀，输送至高盐稀态发酵罐内进行发酵；

4)、发酵：在发酵20-25天时，升温至30-32℃后加入鲁氏酵母，待发酵到第60天，加入球拟酵母，第70天加入辣醅，总发酵时间90-120天后获得豆瓣辣椒风味酱油。

本发明并不是简单的将酱油制备工艺和豆瓣制备工艺的组合叠加，因为虽然酱油制备工艺和豆瓣制备工艺在本质上都属于发酵工艺，但是二者在制备过程的参数不同，因此，豆瓣辣椒风味酱油制备工艺的难点在于结合了酱油制备工艺和豆瓣制备工艺原料(将豆瓣制备原料应用到酱油制备工艺中)，同时对辣椒制备工艺进行创新优化处理，再对现有的酱油制备工艺的参数(主要是制曲参数和发酵参数)进行改进，参数设置合理才会制备出豆瓣辣椒风味酱油，否则制备的酱油的味道可能不伦不类。

本发明所述的制备工艺与现有酱油的制备工艺相比：

在原料上，添加了炒蚕豆、鲜辣椒，其中，鲜辣椒含有大量的辣椒素，辣椒素在发酵过程能抑制球菌产酸，杂菌总数降低，使得制备的豆瓣辣椒风味酱油的菌落总数小于10²个/g，可不灭菌直接食用，最大限度保证了酱油的维生素及营养和风味。同时，把大部份鲜辣椒直接与物料混合省去了繁重的辣椒盐渍工作。

在工艺上，在制曲过程的中温度控制有所不同，在发酵过程中对发酵温度和酵母进行改进，尤其是在发酵过程中添加了辣醅，辣醅具体是指盐渍过的辣椒，保证了辣椒的形态和口感。同时制曲时加入了红曲霉，使豆瓣辣椒酱油和豆瓣更红更亮。

申请人通过试验发现，将炒蚕豆、鲜辣椒用于酱油制备，同时在发酵过程中添加辣醅，最终的制备的酱油不仅赋予豆瓣独特的风味，而且不缺少酱油的香味又有辣味，同时还达到了以下意料不到的技术效果：

制备的酱油杂菌总数降低，小于10²个/g。可不灭菌直接食用，最大限度保证了酱油的维生素及营养和风味，并且，制备的酱油中含有维生素c，维生素A，和维生素E，钾的含量明显增加。

进一步地，脱脂大豆、炒小麦、炒蚕豆、鲜辣椒的比例为2∶1∶5∶1-1.5。

按此比例能保证制曲的顺利进行，辣椒过多对曲霉有抑制作用；蚕豆过多造成淀粉过剩，易在发酵过程中产生酒精，带来风味变化，过少不能保证后期豆瓣酱有足够的成型状态；同时按此比例制出的酱油有足够的鲜味，确保指标达到国家标准要求；鲜辣椒过多辣味过重，酱味不足，过少不能达到豆瓣酱要求及鲜辣口感和风味。

进一步地，鲜辣椒先进行预处理，预处理过程为：先用浓度为2-3％的盐水清洗新鲜辣椒，然后用清水冲洗干净后沥干；再将鲜辣椒切丁0.3-0.5cm，按鲜辣椒与酒精溶液重量比1:1-1.8，加入酒精含量在20-30％酒精溶液，浸泡30min，滤除酒溶液，按辣椒重量加入面粉1-5％，搅拌均匀待用。

采用盐水清洗辣椒能够提高辣椒的清洗效果。

在鲜辣椒中加入酒精溶液的目的是去除30％的辣椒素，保护辣椒中的维生素c不被破坏，部分维生素c保留到酒溶液中，降低抑制米曲霉生长的辣度，滤除的酒溶液，用于后期发酵使用，可抑制杂菌和提高豆瓣辣椒酱油的风味。

在鲜辣椒中加入面粉的目的是用面粉裹住辣椒表面，阻挡辣椒表面直接接触米曲霉，已利于后期制曲米曲霉的生长繁殖。

进一步地，炒小麦和炒蚕豆先进行预处理，预处理过程为：将脱皮蚕豆破碎成两瓣，然后经138℃、5min焙炒至颜色黄褐，冷却后待用，将小麦经在138℃，2min焙炒，冷却后待用。

进一步地，在制醪过程中加入盐水的浓度为14-15g/100ml，加入的体积为物料重量的1.6 倍。

加入浓度为14-15g/100ml的盐水保证后期豆瓣辣椒油的盐含量在8-9g/100ml，适口性才好。

进一步地，辣醅的制备过程为：将辣椒洗净，破碎，按辣椒重量加入18-20％食盐，维持温度60℃盐渍，每隔3天浇淋一次，共盐渍10天，所述辣醅与小麦的用量比为0.5-1:1。

其中，辣醅的用量不易过多，过多会导致酱油中中性蛋白酶活力的含量降低。

进一步地，高盐稀态发酵罐的底部设置有筛网垫板。

所述筛网垫板的设置有利于物料分离，便于抽取豆瓣辣椒风味酱油。

进一步地，还包括取豆瓣辣椒风味酱油：发酵成熟的酱醪，通过发酵罐底部抽出豆瓣辣椒风味酱油。

进一步地，还包括取豆瓣：豆瓣辣椒风味酱油取完后，将发酵罐上部的豆瓣辣椒酱通过发酵罐旁边的人孔取出，即为豆瓣。

一种豆瓣辣椒风味酱油，所述豆瓣辣椒风味酱油采用上述制备工艺制备。

本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：

1、本发明将传统高盐稀态发酵酱油工艺和传统豆瓣制作工艺有机的结合在一起，通过辣椒创新处理工艺用于制曲，生产出具有特殊豆瓣辣椒风味的酱油，解决了豆瓣烹调菜肴时豆瓣子和辣椒皮给菜肴外形上带来的不和谐；又能生产传统豆瓣。

2、本发明制备的酱油，可不灭菌直接食用，保证了辣椒所含维生素不损失，营养丰富。

3、本发明把大部份鲜辣椒直接与物料混合去制曲，省去了繁重的辣椒盐渍工作。再加入少量的盐渍辣椒混合发酵，保证了辣椒的形态和口感。同时制曲时加入了红曲霉，使豆瓣辣椒酱油和豆瓣更红更亮。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。

实施例1：

一种豆瓣辣椒风味酱油及其制备工艺，包括以下步骤：

1)原料处理：脱脂大豆经过10目筛子筛选后去除细小颗粒，小麦138℃炒制2min冷却后，破碎至4-5瓣备用；蚕豆去皮破碎成2瓣，138℃炒制5min冷却备用；新鲜红辣椒用3％浓度盐水清洗后，粉碎成0.3-0.5cm长备用。

2)原料混合：脱脂大豆采用FM式连续蒸煮装置，在128-130℃，0.18-0.20Mpa条件下蒸6-8min。冷却后加入其它原料去制曲。

3)辣椒处理：辣椒切丁0.3cm，按重量比1.4吨加入20％酒精溶液1.4吨，浸泡30min，滤除酒溶液，按辣椒重量加入面粉1％，拌合均匀待用。滤除的酒溶液，用于后期发酵使用。

4)制曲：将蒸好的豆粕2吨，加入炒好的小麦1吨、蚕豆5吨(炒好的蚕豆事先润水1吨，润水时间30min)，加入步骤3的碎辣椒1.4吨，加入米曲霉30kg，红曲霉20kg，通过混合绞龙混合后进入圆盘制曲机制曲。分为三个阶段进行制曲，在制曲前期，将温度控制在 28-30℃，在制曲中期，将温度控制在32-35℃，在制曲后期，将温度控制在25-28℃范围内，经过46-48h培养为成曲。

5)制醪：制好的成曲加入盐水15KL，加入步骤3)的酒溶液1.4吨，盐水浓度为 14-15g/100ml，保证后期豆瓣辣椒油的盐含量在8-9g/100ml，适口性才好。

6)发酵：在发酵20-25天时，通过65-70℃的水浴加热给发酵罐升温，待温度达到32℃时停止升温。待酱醪pH下降到5.1-5.2时，加入鲁氏酵母；待发酵到第60d时，加入球拟酵母。第70天加入盐渍10天的辣醅600kg，总发酵时间90-120天，发酵期间间隔3天把发酵罐底部的油抽出浇淋到发酵物料表面，让物料与油充分混合，以利发酵进行。

7)取豆瓣辣椒油

发酵成熟的酱醪，通过发酵罐底部的筛网隔板抽出即为豆瓣辣椒酱油。由于辣椒素在发酵过程能抑制球菌产酸，杂菌总数降低，小于10²个/g。

8)取豆瓣

豆瓣辣椒酱油取完后，将发酵罐上部的豆瓣辣椒酱通过发酵罐旁边的人孔取出，即为豆瓣。

实施例2：

一种豆瓣辣椒风味酱油及其制备工艺，包括以下步骤：

1)原料处理：脱脂大豆经过10目筛子筛选后去除细小颗粒，小麦138℃炒制1min冷却后，破碎至4-5瓣备用；蚕豆去皮破碎成2瓣，138℃炒制2min冷却备用；新鲜红辣椒用3％浓度盐水清洗后，粉碎成0.5-1cm长备用。

2)原料混合：脱脂大豆采用FM式连续蒸煮装置，在128-130℃，0.18-0.20Mpa条件下蒸6-8min。冷却后加入其它原料去制曲。

3)辣椒处理：辣椒切丁0.4cm，按重量比1.4吨加入25％酒精溶液2.1吨，浸泡30min，滤除酒溶液，按辣椒重量加入面粉3％，拌合均匀待用。滤除的酒溶液，用于后期发酵使用。

4)制曲：将蒸好的豆粕2吨，加入炒好的小麦1吨、蚕豆5吨(炒好的蚕豆事先润水1.2吨，润水时间30min)，加入碎辣椒1.2吨，加入米曲霉30kg，红曲霉20kg，通过混合绞龙混合后进入圆盘制曲机制曲。分为三个阶段进行制曲，在制曲前期，将温度控制在28-30℃，在制曲中期，将温度控制在32-35℃，在制曲后期，将温度控制在25-28℃范围内，经过46-48h培养为成曲。

5)制醪：制好的成曲加入盐水14KL，步骤3的酒溶液2.1吨，盐水浓度为14-15g/100ml，保证后期豆瓣辣椒油的盐含量在8-9g/100ml，适口性才好。

6)发酵：在发酵20-25d时，通过65-70℃的水浴加热给发酵罐升温，待温度达到32℃时停止升温。待酱醪pH下降到5.1-5.2时，加入鲁氏酵母；待发酵到第60d时，加入球拟酵母。第70天加入盐渍10天的辣醅800kg，总发酵时间90-120天，发酵期间间隔3天把发酵罐底部的油抽出浇淋到发酵物料表面，让物料与油充分混合，以利发酵进行。

7)取豆瓣辣椒油

发酵成熟的酱醪，通过发酵罐底部的筛网隔板抽出即为豆瓣辣椒酱油。由于辣椒素在发酵过程能抑制球菌产酸，杂菌总数降低，小于10²个/g。

8)取豆瓣

豆瓣辣椒酱油取完后，将发酵罐上部的豆瓣辣椒酱通过发酵罐旁边的人孔取出，即为豆瓣。

实施例3：

一种豆瓣辣椒风味酱油及其制备工艺，包括以下步骤：

1)原料处理：脱脂大豆经过10目筛子筛选后去除细小颗粒，小麦138℃炒制3min冷却后，破碎至4-5瓣备用；蚕豆去皮破碎成2瓣，138℃炒制3min冷却备用；新鲜红辣椒用3％浓度盐水清洗后，粉碎成0.5-1cm长备用。

2)原料混合：脱脂大豆采用FM式连续蒸煮装置，在128-130℃，0.18-0.20Mpa条件下蒸6-8min。冷却后加入其它原料去制曲。

3)辣椒处理：辣椒切丁0.5cm，按重量比1.4吨加入30％酒精溶液2.8吨，浸泡30min，滤除酒溶液，按辣椒重量加入面粉5％，拌合均匀待用。滤除的酒溶液，用于后期发酵使用。

4)制曲：将蒸好的豆粕2吨，加入炒好的小麦1吨、蚕豆5吨(炒好的蚕豆事先润水1.1吨，润水时间30min)，加入碎辣椒1.5吨，加入米曲霉30kg，红曲霉20kg，通过混合绞龙混合后进入圆盘制曲机制曲。分为三个阶段进行制曲，在制曲前期，将温度控制在28-30℃，在制曲中期，将温度控制在32-35℃，在制曲后期，将温度控制在25-28℃范围内，经过46-48h培养为成曲。

5)制醪：制好的成曲加入盐水13KL，步骤3的酒溶液2.8吨，盐水浓度为14-15g/100ml，保证后期豆瓣辣椒油的盐含量在8-9g/100ml，适口性才好。

6)发酵：在发酵20-25天时，通过65-70℃的水浴加热给发酵罐升温，待温度达到32℃时停止升温。待酱醪pH下降到5.1-5.2时，加入鲁氏酵母；待发酵到第60天时，加入球拟酵母。第70天加入盐渍10天的辣醅500kg，总发酵时间90-120天，发酵期间间隔3天把发酵罐底部的油抽出浇淋到发酵物料表面，让物料与油充分混合，以利发酵进行。

7)取豆瓣辣椒油

发酵成熟的酱醪，通过发酵罐底部的筛网隔板抽出即为豆瓣辣椒酱油，由于辣椒素在发酵过程能抑制球菌产酸，杂菌总数降低，小于10²个/g。

8)取豆瓣

豆瓣辣椒酱油取完后，将发酵罐上部的豆瓣辣椒酱通过发酵罐旁边的人孔取出，即为豆瓣。

对比例1：

本对比例基于实施例3，与实施例3的区别在于：第70天加入盐渍10天的辣醅1200kg。

在本对比例中，制备的酱油的中性蛋白酶活力为1000u/g。

对比例2：

本对比例基于实施例3，与实施例3的区别在于：第70天加入盐渍10天的辣醅1500kg。

在本对比例中，制备的酱油的中性蛋白酶活力为750u/g。

一种采用实施例1至实施例3所述工艺制备的豆瓣辣椒风味酱油。

实施例1至实施例3与传统酱油、豆瓣的数据对比如表1所示：

表1

由表1的数据可以看出：

1、本发明所制备的酱油与传统酱油、豆瓣相比，杂菌数显著降低。

2、本发明所制备的酱油与传统酱油、豆瓣相比，钾的含量明显增加。

3、本发明所制备的酱油与传统酱油、豆瓣相比，维生素c、维生素A和维生素E含量明显增加。

4、本发明所制备的豆瓣与传统豆瓣相比，盐含量降低50％，适口性更强，更符合低盐健康的需求。

由表1的数据结合对比例1和对比例2可知：

辣醅(盐渍辣椒)的添加量越多，中性蛋白酶活力越低。

以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种豆瓣辣椒风味酱油制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)、原料混合：将蒸煮后的脱脂大豆、炒小麦、炒蚕豆、鲜辣椒按一定比例混合均匀；

2)、制曲：将原料混合均匀后加入米曲霉、红曲霉分为三个阶段进行制曲，在制曲前期，将温度控制在28-30℃，在制曲中期，将温度控制在32-35℃，在制曲后期，将温度控制在25-28℃范围内，经过46-48h培养为成曲；

3)、制醪：将制好的成曲加盐水混匀，输送至高盐稀态发酵罐内进行发酵；

4)、发酵：在发酵20-25天时，升温至30-32℃后加入鲁氏酵母，待发酵到第60天，加入球拟酵母，第70天加入辣醅，总发酵时间90-120天后获得豆瓣辣椒风味酱油。

2.根据权利要求1所述的一种豆瓣辣椒风味酱油制备工艺，其特征在于，所述脱脂大豆、炒小麦、炒蚕豆、鲜辣椒的比例为2∶1∶5∶1-1.5。

3.根据权利要求1所述的一种豆瓣辣椒风味酱油制备工艺，其特征在于，所述鲜辣椒先进行预处理，预处理过程为：先用浓度为2-3％的盐水清洗新鲜辣椒，然后用清水冲洗干净后沥干；再将鲜辣椒切丁0.3-0.5cm，按鲜辣椒与酒精溶液重量比1:1-1.8，加入酒精含量在20-30％酒精溶液，浸泡30min，滤除酒溶液，按辣椒重量加入面粉1-5％，搅拌均匀待用。

4.根据权利要求1所述的一种豆瓣辣椒风味酱油制备工艺，其特征在于，所述炒小麦和炒蚕豆先进行预处理，预处理过程为：将脱皮蚕豆破碎成两瓣，然后经138℃、5min焙炒至颜色黄褐，冷却后待用，将小麦经在138℃，2min焙炒，冷却后待用。

5.根据权利要求1所述的一种豆瓣辣椒风味酱油制备工艺，其特征在于，在制醪过程中加入盐水的浓度为14-15g/100ml，加入的体积为物料重量的1.6倍。

6.根据权利要求1所述的一种豆瓣辣椒风味酱油制备工艺，其特征在于，所述辣醅的制备过程为：将辣椒洗净，破碎，按辣椒重量加入18-20％食盐，维持温度60℃盐渍，每隔3天浇淋一次，共盐渍10天，所述辣醅与小麦的用量比为0.5-1:1。

7.根据权利要求1所述的一种豆瓣辣椒风味酱油制备工艺，其特征在于，所述高盐稀态发酵罐的底部设置有筛网垫板。

8.根据权利要求1所述的一种豆瓣辣椒风味酱油制备工艺，其特征在于，还包括取豆瓣辣椒风味酱油：发酵成熟的酱醪，通过发酵罐底部抽出豆瓣辣椒风味酱油。

9.根据权利要求1所述的一种豆瓣辣椒风味酱油制备工艺，其特征在于，还包括取豆瓣：豆瓣辣椒风味酱油取完后，将发酵罐上部的豆瓣辣椒酱通过发酵罐旁边的人孔取出，即为豆瓣。

10.一种豆瓣辣椒风味酱油，其特征在于，所述豆瓣辣椒风味酱油采用权利要求1-9任一项所述制备工艺制备。