CN104172102A - 一种酱油的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种以豆渣为原料的酱油的制作工艺，其特点是香味浓醇、口感鲜美、体态澄清；且其制备过程科学合理、设备简单、成本低廉；既避免了食品的浪费，又降低了生产成本，提高了经济效益。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种以豆渣为原料的酱油的制作工艺。
背景技术
大豆，俗称黄豆，具有极高的营养价值。每100克大豆中含蛋白质36.3克，脂肪18.4克，碳水化合物25克，钙367毫克，磷571毫克，铁11毫克，胡萝卜素0.4毫克，硫胺素0.79毫克，核黄素0.25毫克，烟酸2.1毫克，还含有卵磷脂，大豆皂醇A、B、C、D、E等各种物质。具有增强机体免疫力、防止血管硬化、促进骨骼发育、抗缺铁性贫血、抗氧化、抗衰老、防便秘等功效。
因此，市面上出现了品种繁多的豆制品，如豆浆、豆腐、豆奶、腐竹、豆皮等。由于这些豆制品营养极其丰富、老少皆宜，深受广大消费者的喜爱。但是随着这些豆制品的大量生产，也随之产生了大量的副产物——豆渣。而这些豆渣中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和粗纤维等。在我国，这些营养价值丰富的豆渣大多作为动物饲料，利用率极低；或直接丢弃，造成浪费。
酱油是膳食中使用得比较普遍的调料，其中氨基酸多达10多种，此外，还含有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等。酱油含有的维生素和矿物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能持续不断的减少自由基对人体的损害。
传统的酱油制作主要是利用豆粕、小麦、麸皮等作为主要原料，经接种发酵、浸出淋油、加热消毒、勾兑制得。豆粕是大豆提取豆油后得到的一种副产品。豆粕的主要成分为：蛋白质40％～48％，赖氨酸2.5％～3.0％，色氨酸0.6％～0.7％，蛋氨酸0.5％～0.7％；与豆渣的成分含量相似。因此可用豆渣作为原材料制作酱油，即可节约成本，又可废物回收利用。
发明内容
针对上述存在的问题，本发明要解决的技术问题是提供一种利用豆渣为原材料的酱油的制作工艺。
本发明的技术方案如下：
一种酱油的制作工艺，包括以下步骤：
1)将大豆浸泡打浆过滤，得新鲜豆渣；
2)将新鲜豆渣、小麦粉、麸皮按4:3:1的比例混合、熟化、冷却，得熟料；
3)将上述熟料接入0.3-0.4％的米曲霉菌种，在30-35℃的条件下，连续通风处理,10-15小时；然后在经过30-33℃，15-20小时处理；然后在经过25-28℃，10-12小时的处理；期间进行两次翻曲处理，得成曲；
4)将上述成曲加入到发酵池中，并加入1.5-2.5倍浓度为22-25％的盐水到发酵池中，混合均匀，得生酱醪；
5)将上述生酱醪进行天然露晒发酵3-4个月，发酵过程中采用回流淋浇工艺，将发酵池底部积留的汁液，用泵由顶回浇于酱醪，使其逐渐向下渗透，起到搅拌、排除二氧化碳和供给氧气的作用；采用多次套淋，得头油、二油；
6)将头油、二油、0.05-0.1％的苯甲酸钠混合均匀，加热至80-90℃，灭菌15-25min，即得成品酱油。
本发明的有益效果是：以豆渣为原材料制备的酱油香味浓醇、口感鲜美、体态澄清；且其制备过程科学合理、设备简单、成本低廉；既避免了食品的浪费，又降低了生产成本，提高了经济效益。
具体实施方式
本发明的制作工艺如下：
1)将大豆浸泡打浆过滤，得新鲜豆渣；
2)将新鲜豆渣、小麦粉、麸皮按4:3:1的比例混合、熟化、冷却，得熟料；
3)将上述熟料接入0.3-0.4％的米曲霉菌种，在30-35℃的条件下，连续通风处理,10-15小时；然后在经过30-33℃，15-20小时处理；然后在经过25-28℃，10-12小时的处理；期间进行两次翻曲处理，得成曲；
4)将上述成曲加入到发酵池中，并加入1.5-2.5倍浓度为22-25％的盐水到发酵池中，混合均匀，得生酱醪；
5)将上述生酱醪进行天然露晒发酵3-4个月，发酵过程中采用回流淋浇工艺，将发酵池底部积留的汁液，用泵由顶回浇于酱醪，使其逐渐向下渗透，起到搅拌、排除二氧化碳和供给氧气的作用；采用多次套淋，得头油、二油；
6)将头油、二油、0.05-0.1％的苯甲酸钠混合均匀，加热至80-90℃下灭菌15-25min，即得成品酱油。
Claims (1)
1.一种酱油的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)将大豆浸泡打浆过滤，得新鲜豆渣；
2)将新鲜豆渣、小麦粉、麸皮按4:3:1的比例混合、熟化、冷却，得熟料；
3)将上述熟料接入0.3-0.4％的米曲霉菌种，在30-35℃的条件下，连续通风处理,10-15小时；然后在经过30-33℃，15-20小时处理；然后在经过25-28℃，10-12小时的处理；期间进行两次翻曲处理，得成曲；
4)将上述成曲加入到发酵池中，并加入1.5-2.5倍浓度为22-25％的盐水到发酵池中，混合均匀，得生酱醪；
5)将上述生酱醪进行天然露晒发酵3-4个月，发酵过程中采用回流淋浇工艺，将发酵池底部积留的汁液，用泵由顶回浇于酱醪，使其逐渐向下渗透，起到搅拌、排除二氧化碳和供给氧气的作用；采用多次套淋，得头油、二油；
6)将头油、二油、0.05-0.1％的苯甲酸钠混合均匀，加热至80-90℃下灭菌15-25min，即得成品酱油。
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