CN107455726A

CN107455726A - 一种发酵设备及酱或酱油的制备方法

Info

Publication number: CN107455726A
Application number: CN201710891265.9A
Authority: CN
Inventors: 刘希; 赵锡锋; 彭超; 黄小青; 陈伯林; 李强忠
Original assignee: Foshan Haitian Flavoring and Food Co Ltd; Foshan Haitian Gaoming Flavoring and Food Co Ltd; Foshan Haitian Jiangsu Flavoring and Food Co Ltd
Current assignee: Haitian Vinegar Group Co ltd; Foshan Haitian Flavoring and Food Co Ltd; Foshan Haitian Gaoming Flavoring and Food Co Ltd
Priority date: 2017-09-27
Filing date: 2017-09-27
Publication date: 2017-12-12
Anticipated expiration: 2037-09-27
Also published as: CN107455726B

Abstract

本发明涉及一种发酵设备及酱或酱油的制备方法。其中，制备酱或酱油的方法，包括以下步骤：a)将大曲和盐水的混合物置于容器中发酵，在容器中形成固态发酵物在上、液态发酵物在下的分层结构；b)提取所述液态发酵物，并向所述固态发酵物施加提取的液体发酵物，施加的方法包括：b1)从固态发酵物的上表面向所述固态发酵物施加(例如浇淋)提取的液态发酵物；以及b2)从固态发酵物的内部向所述固态发酵物施加(例如灌渗)提取的液态发酵物；可选地，独立地重复步骤b1)或步骤b2)一次或多次。该方法制备的酱油色泽体态、香气、滋味均较佳。

Description

一种发酵设备及酱或酱油的制备方法

技术领域

本发明属于发酵领域，具体涉及一种发酵设备及酱或酱油的制备方法。

背景技术

CN103039944A公开了一种高盐稀态发酵酱油酿造方法，包括配料、原料蒸煮、制曲、淋浇发酵及淋油；所述淋浇发酵、淋油在玻璃钢罐中进行，淋浇发酵具体为：将经配料、原料蒸煮、制曲步骤处理的原料加入到玻璃钢罐中，然后加入2～3倍(w/w)的食盐水进行发酵。控制发酵层厚度1.5～3.8m，淋浇发酵4～8个月，所述食盐水为18％～25％(w/w)的食盐水或酱渣泡水。所述淋浇发酵过程的淋浇程序为：发酵最初的30天每天淋浇一次，第31～90天每两天淋浇一次，第90天后每3～7天淋浇一次，直到发酵结束。所述淋浇发酵中，每次淋浇3～10min，流量20～40kg/min。所述玻璃钢罐底部铺设有假底，所述假底为无纺布或其他同等材质。所述同等材质为传统技术中的棕垫、竹席等。

CN203575586U公开了一种酱油回淋设备，属于酿造设备领域，具体涉及一种酱油回淋设备。其特征在于主泵安装在主管上，主管通过旋轴铰接的方式联通回淋管的中部；在回淋管的两侧分别安装回淋喷头；回淋管一侧回淋喷头的母线与竖直面呈α角，回淋管另一侧回淋喷头的母线与竖直面呈-α角。主管伸入酱油发酵设备下部，主泵吸取原油，通过回淋管和回淋喷头均匀喷洒在酱醅表面。

发明内容

本发明的一个目的是，获得品质更好的酱油。

本发明一个方面提供一种制备酱或酱油的方法，包括以下步骤：

a)将大曲和盐水的混合物置于容器中发酵，在容器中形成固态发酵物在上、液态发酵物在下的分层结构；

b)提取所述液态发酵物，并向所述固态发酵物施加提取的液体发酵物，施加的方法包括：

b1)从固态发酵物的上表面向所述固态发酵物施加(例如浇淋)提取的液态发酵物；以及

b2)从固态发酵物的内部向所述固态发酵物施加(例如灌渗)提取的液态发酵物；

可选地，独立地重复步骤b1)或步骤b2)一次或多次。

在又一个制备酱或酱油的方法中，步骤b)中，从容器底部提取所述液态发酵物。

在又一个制备酱或酱油的方法中，步骤b)中，将所述液态发酵物提取到容器之外。

在又一个制备酱或酱油的方法中，通过伸入到固态发酵物内部的输液管向所述固态发酵物施加提取的液态发酵物；

优选地，输液管上有输液口，输液口位于所述固态发酵物的内部。输液口可用于从固态发酵物内部向固态发酵物施加液态发酵物。

在一个实施方案中，通过第二输液口向固态发酵物内部施加液态发酵物时，施加速度为10～15m³/h。

在又一个制备酱或酱油的方法中，重复步骤b1)时，相邻两次步骤b1)的间隔为1～15天(例如2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14或15天)。

在又一个制备酱或酱油的方法中，重复步骤b2)时，相邻两次步骤b2)的间隔为1～15天(例如2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14或15天)。

在又一个制备酱或酱油的方法中，每隔1～15天(例如2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14或15天)，依次重复一遍步骤b1)和b2)，或者依次重复一遍步骤b2)和b1)。

在又一个制备酱或酱油的方法中，步骤b)每次向所述固态发酵物施加的液态发酵物的量为容器中液态发酵物和固态发酵物总重量的0.2～10％(例如0.5％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％或10％)；

在又一个制备酱或酱油的方法中，步骤b1)每次向固态发酵物上表面施加的液态发酵物的量为液态发酵物和固态发酵物总重量的0.1～5％(例如0.5％、1％、2％、3％、4％、5％)。

在又一个制备酱或酱油的方法中，步骤b2)每次向固态发酵物内部施加的液态发酵物的量为液态发酵物和固态发酵物总重量的0.1～5％(例如0.5％、1％、2％、3％、4％、5％)。

在又一个制备酱或酱油的方法中，步骤b2)中，从所述固态发酵物内部的一个或多个区域向所述固态发酵物的内部施加所述液态发酵物。

在又一个制备酱或酱油的方法中，从所述固态发酵物的中心区域向所述固态发酵物的内部施加所述液态发酵物。

在又一个制备酱或酱油的方法中，仅从所述固态发酵物的中心区域向所述固态发酵物的内部施加所述液态发酵物。

在又一个制备酱或酱油的方法中，从距离所述固态发酵物的侧表面至少0.1D_S的位置向所述固态发酵物的内部施加所述液态发酵物(例如0.5Ds、0.4D_S、0.3D_S、0.2D_S)。

在又一个制备酱或酱油的方法中，从距离所述固态发酵物的上表面(以下)至少0.1H_S的位置向所述固态发酵物的内部施加所述液态发酵物(例如0.2H_S、0.3H_S、0.4H_S、0.5H_S、0.6H_S、0.7H_S、0.8H_S、0.9H_S)。

在又一个制备酱或酱油的方法中，从距离所述固态发酵物的下表面(以上)至少0.1H_S的位置向所述固态发酵物的内部施加所述液态发酵物(例如0.2H_S、0.3H_S、0.4H_S、0.5H_S、0.6H_S、0.7H_S、0.8H_S、0.9H_S，例如0.3～0.9Hs)。

在又一个制备酱或酱油的方法中，从距离所述固态发酵物的下表面(以上)0～0.5H_S的位置向所述固态发酵物的内部施加所述液态发酵物。

在又一个制备酱或酱油的方法中，从距离所述固态发酵物的下表面(以上)0.3～0.9H_S的位置向所述固态发酵物的内部施加所述液态发酵物。

D_S是所述固态发酵物的横截面的最大内接圆半径，H_S是所述固态发酵物的厚度。

在一个实施方案中，所述固态发酵物的横截面是圆形。

在又一个制备酱或酱油的方法中，发酵的温度在25～40℃范围内(例如25～36℃，例如30～36℃)。

在又一个制备酱或酱油的方法中，发酵的时间为30～240天(例如60天、90天、120天、150天、180天或210天)。

在又一个制备酱或酱油的方法中，固态发酵物层的厚度H_S为1～5m(例如1～4m，例如2、3或4m)。

在又一个制备酱或酱油的方法中，液态发酵物层的厚度H_L为1～3m(例如1～2m)。

在又一个制备酱或酱油的方法中，所述固态发酵物为酱醅。

在又一个制备酱或酱油的方法中，所述液态发酵物为酱汁。

在又一个制备酱或酱油的方法中，包括，混合大曲和盐水，获得大曲和盐水的混合物的步骤；

优选地，大曲和盐水的重量为1:1～3(例如1:1.1，例如1:1.5，例如1:2，例如1:2.5)；

优选地，盐水的浓度为15～25°Be'(例如17°Be'、18°Be'、19°Be'、20°Be'、21°Be'、22°Be'、23°Be'、24°Be'或25°Be')；

优选地，盐水的温度为20～40℃(例如20℃、23℃、24℃、25℃、27℃、30℃、35℃)。

在一个实施方案中，单罐发酵量为80～120吨。

在又一个制备酱或酱油的方法中，通过伸入到固态发酵物内部的输液管向所述固态发酵物施加所述液态发酵物；

优选地，所述输液管上有位于固态发酵物内部的输液口，通过所述输液口从固态发酵物的内部向所述固态发酵物施加所述液态发酵物。

在一个实施方案中，制备酱或酱油的方法，包括以下一步或多步：

·预处理豆类原料(例如黄豆和/或脱脂黄豆)；

·预处理淀粉质辅料(例如小麦粒、小麦粉和/或麸皮)；

·将预处理后的豆类原料和淀粉质辅料混合，添加曲种(例如米曲霉)，制备大曲；

·将大曲和盐水混合(例如搅拌混合)；

·将大曲和盐水的混合物置于容器中发酵；

·发酵完成后，从发酵产物中分离酱醅和/或酱汁；

·对发酵完成后的酱醅进行调配、杀菌、灌装一项或多项操作，获得酱；

·对发酵完成后的酱汁进行过滤、调配、杀菌、灌装一项或多项操作，获得酱油。

本发明又一方面提供一种发酵设备，包括：

-用于盛装发酵物的容器；

-至少一个入料口，入料口用于向容器内引入待发酵原料和/或液态发酵物；

-至少一个出料口，出料口用于从容器中排出固态发酵物和/或液态发酵物；

-循环装置，循环装置包括泵和输液管，泵用于将容器内的液态发酵物抽出并泵送所述输液管；

所述输液管包括第一输液口和第二输液口；

所述第一输液口位于所述发酵物的上表面的上方；

所述第二输液口位于所述发酵物的内部。

在一个实施方案中，所述发酵物包括一层固态发酵物和一层液态发酵物。

在一个实施方案中，所述输液管用于向所述发酵物(例如固态发酵物)施加液态发酵物。

在一个实施方案中，所述固态发酵物位于上层，所述液态发酵物位于下层。

在一个实施方案中，所述固态发酵物的厚度为1～4m(例如2～4m)。

在一个实施方案中，所述液态发酵物的液面高度为1～3m。

在一个实施方案中，所述第一输液口位于所述固态发酵物上表面的上方。

在一个实施方案中，所述第二输液口位于所述固态发酵物的内部。

在一个实施方案中，发酵设备的第一输液口被布置在所述进料口的上方。

在一个实施方案中，发酵设备的第二输液口被设置在所述容器内。

在一个实施方案中，所述第一输液口到固态发酵物的上表面的距离至少0.1Hs(例如0.2Hs、0.3Hs、0.4Hs、0.5Hs、0.6Hs、0.7Hs、0.8Hs)，Hs为固态发酵物的厚度。

在一个实施方案中，所述第二输液口到固态发酵物的上表面的距离至少0.1Hs(例如0.2Hs、0.3Hs、0.4Hs、0.5Hs、0.6Hs、0.7Hs、0.8Hs)，Hs为固态发酵物的厚度。

在一个实施方案中，所述第二输液口到固态发酵物下表面的距离至少0.1Hs(例如0.2Hs、0.3Hs、0.4Hs、0.5Hs、0.6Hs、0.7Hs或0.8Hs)，Hs为固态发酵物的厚度。

在一个实施方案中，所述第二输液口到固态发酵物下表面的距离为0～0.5Hs。

在一个实施方案中，所述第二输液口到固态发酵物下表面的距离为0.3～0.9Hs。

在一个实施方案中，在距离固态发酵物下表面0～0.9Hs的位置分布有第二输液口。

在一个实施方案中，在距离固态发酵物下表面0～0.5Hs的位置分布有第二输液口。

在一个实施方案中，在距离固态发酵物下表面0.3Hs～0.9Hs的位置分布有第二输液口。

在一个实施方案中，在距离固态发酵物侧表面0.4Ds～0.5Ds的位置分布有第二输液口。

在一个实施方案中，所述第二输液口到固态发酵物侧表面的距离至少0.1Ds(例如0.2Ds、0.3Ds、0.4Ds或0.5Ds)，Ds为固态发酵物的横截面直径。

在一个实施方案中，所述第一输液口到容器的底的距离至少0.9Hr(例如1Hr或1.2Hr)，Hr为容器的高度。

在一个实施方案中，所述第二输液到容器的底的距离至多0.1Hr(例如0.2Hr、0.3Hr、0.4Hr、0.5Hr、0.6Hr、0.7Hr或0.8Hr，例如0.1～0.8Hr)，Hr为容器的高度。

在一个实施方案中，所述第二输液口到容器的侧表面的距离至少0.1Dr(例如0.2Dr、0.3Dr、0.4Dr或0.5Dr)，Dr为容器的横截面直径。

在一个实施方案中，所述第二输液口的口径为1～5mm；

在一个实施方案中，发酵设备的相邻两个第二输液口之间的距离为0.01～0.5m(例如0.05m、0.1m、0.2m、0.3m、0.4m)。

在一个实施方案中，竖直方向上相邻两个第二输液口之间的距离为0.01～0.5m(例如0.05m、0.1m、0.2m、0.3m、0.4m)。

在一个实施方案中，水平方向上相邻两个第二输液口之间的距离为0.01～0.5m(例如0.05m、0.1m、0.2m、0.3m、0.4m)。

在一个实施方案中，发酵设备的输液管包括多个第二输液口(例如2～100个第二输液口)。

在一个实施方案中，至少一个第二输液口位于所述容器的中央。

在一个实施方案中，至少一个第二输液口位于所述容器的竖中心轴上。

在一个实施方案中，发酵设备的输液管上设置有能独立控制第一输液口和第二输液口开关的阀。当第一输液口阀门打开，第二输液口阀门关闭时，输液管仅第一输液口排液。当第二输液口阀门打开，第一输液口阀门关闭时，输液管仅第二输液口排液。

在一个实施方案中，发酵设备的输液管包括一段位于容器内的竖直管体。

在一个实施方案中，竖直管体管壁上设置有通孔，所述通孔为所述第二输液口。

在一个实施方案中，竖直管体的管径为0.1～0.5m(例如0.2～0.4m)。

在一个实施方案中，竖直管体的长度为0.5Hr～Hr(例如0.7Hr～0.9Hr)，Hr为容器的高度。

在一个实施方案中，容器的内壁为圆柱形，所述竖直管体位于所述圆柱形内壁的母线上。

在一个实施方案中，输液管从所述容器上部伸入容器，再从所述容器下部伸出容器。

在一个实施方案中，输液管的底端密封，输液口位于管壁上。

在一个实施方案中，输液管包括一段排空管，所述排空管的一端与容器内的输液管(例如竖直管体的下端)连通，另一端伸出到容器外。

在一个实施方案中，排空管上设置有阀，该阀可用于控制排空管的开关。排空管用于排空输液管中的残渣或废液。

在一个实施方案中，容器的内壁为圆柱形。

在一个实施方案中，容器内腔的横截面直径Dr为3～8m，例如5～6m。

在一个实施方案中，容器的高度Hr为3～8m，例如6～7m。

在一个实施方案中，发酵物包括固态发酵物和液态发酵物，固态发酵物位于发酵物的上层，液态发酵物位于发酵物的下层。

在一个实施方案中，发酵设备为用于发酵酱或酱油的设备。

在一个实施方案中，所述固态发酵物是酱醅。

在一个实施方案中，所述液态发酵物是酱汁。

在一个实施方案中，发酵装置为立式发酵装置。容器为立式容器。

在一个实施方案中，第一输液口和第二输液口既可以分别位于两根输液管上，也可以位于一根输液管上的不同位置。通过在输液管上设置阀门，能够任意地控制第一输液口和第二输液口是否排液以及排液流量。

在一个实施方案中，输液口是指任一个输液口、至少一个输液口或者所有输液口。

在一个实施方案中，所述输液管用于向容器中输入液态发酵物。

在一个实施方案中，本发明的发酵设备用于实施本发明的制备酱或酱油的方法。

在一个实施方案中，本发明的制备酱或酱油的方法使用本发明的发酵设备。

有益技术效果

本发明一个或多个实施方案具有以下一项或多项有益技术效果：

1)发酵设备结构简单；

2)发酵设备操作及维护简便；

3)发酵设备死角位置少，有利于发酵设备的卫生维护；

4)发酵设备成本低；

5)发酵方法成本低；

6)发酵条件如发酵温度更优、物料循环状态更优

7)发酵方法简单；

8)酱或酱油的感官品质好；

9)酱或酱油色泽红壮；

10)酱或酱油香气浓郁；

11)酱或酱油的滋味较佳；

12)酱或酱油的谷氨酸含量较高；

13)酱或酱油的氨基酸含量较高；

14)酱或酱油的产率较高；

15)酱或酱油的单罐发酵量较大。

术语解释：

任一实施方案中，以下术语可以做如下解释：

容器的高度Hr是指，容器按使用状态置于地面时，容器顶到容器底竖直方向上的最大距离。如果容器无顶，则容器的高度为容器侧壁上沿到容器底竖直方向上的最大距离。

容器内腔横截面的直径Dr是指，容器内腔横截面最大内接圆的直径。

酱或酱油是以豆类原料(例如大豆和/或脱脂大豆)、淀粉质辅料(小麦粒、小麦粉和/或麸皮)为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

盐水是食用盐的水溶液。食用盐包括氯化钠和/或氯化钾。

黄豆(即大豆)：学名：Glycine max(Linn.)Merr.。

面粉(即小麦粉)：面粉是一种由小麦磨成的粉状物。

酱醪：大曲与盐水混合后形成的半流动状态混合物。

酱醅：大曲与盐水混合后因自然分层而形成的多孔固体层。

酱汁：大曲与盐水混合自然分层后形成的液体层。

附图说明

此处所说明的附图用来提供对本发明的进一步理解，构成本申请的一部分，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的限定。在附图中：

图1为实施例1的发酵设备示意图；

图2为对比例1的发酵设备示意图。

具体实施方式

现在将详细提及本发明的具体实施方案。具体实施方案的例子图示在附图中。尽管结合这些具体的实施方案描述本发明，但应认识到不打算限制本发明到这些具体实施方案。相反，这些实施方案意欲覆盖可包括在由权利要求限定的发明精神和范围内的替代、改变或等价实施方案。在下面的描述中，阐述了大量具体细节以便提供对本发明的全面理解。本发明可在没有部分或全部这些具体细节的情况下被实施。在其它情况下，为了不使本发明不必要地模糊，没有详细描述熟知的工艺操作。

当与本说明书和附加权利要求中的“包括”、“方法包括”、“装置包括”或类似语言联合使用时，单数形式“某”、“某个”、“该”包括复数引用，除非上下文另外清楚指明。除非另外定义，本文中使用的所有技术和科学术语具有本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。

实施例1(酱油的制备)：

(1)黄豆预处理

黄豆原料为成熟的非转基因黄豆，重量25.6吨。黄豆原料经除杂、去石、色选、洗豆后投入浸泡罐，加入黄豆质量3倍的水，水温30℃、浸泡6h，使黄豆吸水率为100％～105％。采用旋转式高压蒸煮锅对浸泡好的黄豆进行蒸煮，获得熟豆。熟豆不夹生、不脱皮、不起团、软硬均匀、豆粒完整。

(2)制曲

将熟豆冷却至40℃以下，与面粉混合，面粉重量为黄豆原料重量的30％。用绞龙将熟豆和面粉拌料均匀，并添加熟豆重量0.04％的米曲霉曲种，获得曲料。将曲料输入至曲室中，采用平床式通风制曲装置对曲料进行大曲通风培养，培养品温为28-38℃，风频为15-50Hz，培养时间为45h，获得大曲；

(3)制酱醪

将40吨大曲与60吨盐水混合(1:1.5)，盐水浓度为17°Be'、盐水温度为30℃，获得100吨大曲和盐水的混合物(酱醪)。

(4)发酵：

将大曲和盐水的混合物置于发酵设备的容器中发酵。大曲和盐水的混合物在容器中形成固态发酵物(酱醅)在上，液态发酵物(酱汁)在下的分层结构。

图1为实施例1的发酵设备。图1示出的部件尺寸、比例和数量仅仅是示意，本领域技术人员根据本发明的构思可以合理地调整各部件的尺寸、比例和数量，以获得本发明的发酵设备。

1代表整个发酵设备。发酵设备1包括：

容器100，容器100包括容器顶110、侧壁120和容器底130。侧壁120内壁为圆柱面，容器内腔横截面的直径为Dr＝5.0m。容器的高度Hr，即容器顶到容器底的最大距离，为Hr＝6.5m。

容器110内盛放有发酵物500，发酵物500分为两层，上层为固态发酵物510，下层为液态发酵物520。在本实施例中，固态发酵物为酱醅，即大曲与盐水混合后因自然分层而形成的多孔固体层。液态发酵物为酱汁，即大曲与盐水混合自然分层后形成的液体层。

发酵装置包括两个入料口141,4，入料口141,142用于向容器内引入待发酵原料和/或液态发酵物。

发酵装置还包括出料口151,152，出料口151,152用于从容器中排出固态发酵物和/或液态发酵物。

如图1所示，发酵装置还包括循环装置400。循环装置400包括抽液管43、第一输液管41和第二输液管42。抽液管43与所述出料口151连通。

第一输液管41上设置有第一输液口412。第一输液口412位于进料口141处，二者处于基本相同的高度。即，第一输液口412位于固态发酵物510上表面的上方。

第二输液管42上设置有第二输液口422。第二输液管42自容器100外侧经进料口142伸入容器100内，再经位于容器下部的出料口152伸出容器100。在第二输液管伸入容器的部分，包括一段位于容器内的竖直管体421。竖直管体421位于容器内，且竖直管体421与侧壁120的圆柱形内壁的母线重合。竖直管体421管长约4.7m，管径为0.3m。竖直管体421的管壁上有多个圆形通孔，即第二输液口422(图1示出的第二输液口422的口径、位置和数量仅仅是示意)。第二输液口422分布在距离容器底3.1m至4.6m的位置上。第二输液口422距离容器侧壁120的距离约2.35m(2.5-0.15＝2.35m)。第二输液口的口径为2.5mm。在竖直管体421横截面方向上，等间距地分布有30个第二输液口422。在竖直管体421的纵向方向上，相邻两个第二输液口422的距离0.1m。第二输液口422用于向所述固态发酵物510内部施加液态发酵物。

第二输液管包括一段排空管423，排空管423的一端与竖直管体421的下端连通，另一端伸出到容器外，排空管上设置有阀44。排空管423用于根据需要清理和排空第二输液管421中的废液和残渣。

循环装置400包括一个泵410。泵410的吸入口与抽液管43连通。泵410的排出口与第一输液管41和第二输液管42连通。

第一输液管41和第二输液管42上分别设置有阀44。阀44可独立地控制第一输液管41和第二输液管42的开关，从而控制第一输液口412和第二输液口422是否出液以及出液量。

发酵设备1包括支撑柱310，支撑柱310分别与第二输液管42和容器1固定连接。支撑柱310用于将第二输液管固定容器中合适的位置。

大曲和盐水的混合物置于容器中后，会形成固态发酵物(即酱醅)在上、液态发酵物(即酱汁)在下的分层结构。液态发酵物的液面高度约2.1m，固态发酵物的厚度约2.8m，发酵物总高度4.9m。第二出液口全部位于固态发酵物内部，第二出液口分布在距离固态发酵物下表面1.0m～2.5m的位置(相当于从固态发酵物下表面起0.3Hs～0.9Hs的位置，Hs为固态发酵物的厚度)。

在发酵过程中，采用浇淋酱醅的发酵工艺，具体地，分别在发酵的第2、4、6、10、14、18、22、26、30、34、40、50、60和70天，用泵44经抽液管43和出料口151从容器中抽取1.5m³液态发酵物520，再将抽取的液态发酵物通过第二输液管42的第二输液口422灌渗至固态发酵物510内部，灌渗速度约10～15m³/h；另外，然后还用泵44经抽液管43和出料口151从容器中抽取2.5m³液态发酵物520，再将抽取的液态发酵物通过第一输液管41的第一输液口412浇淋在固态发酵物510的上表面。发酵至第80天，结束发酵。发酵的第1、40、79天分别测量发酵物的平均温度为30℃、33℃、34.5℃。

从第一输液管41的第一输液口412向固态发酵物510的上表面浇淋酱汁时，酱汁会首先在固态发酵物510上表面形成积液层，然后积液层的酱汁才逐渐地渗入到固态发酵物510中。因此，在水平方向上，第一输液口412与固态发酵物510的相对位置对酱的生产和产品品质几乎没有影响。

发酵结束后，可以通过本领域已知方法经出料口151从容器100中排出液态发酵物520和固态发酵物510。也可以通过另外设置的出料口实现发酵产物的排出。本实施例中，通过出料口151从容器100中排出液态发酵物520，该液态发酵物经过滤、调配、灭菌、包装，即获得酱油产品。

实施例2(酱油的制备)

步骤(1)～(3)同实施例1。

步骤(4)发酵：

实施例2的发酵设备与实施例1的不同之处仅在于：

在第二输液管伸入容器的部分，包括一段位于容器内的竖直管体421。竖直管体421位于容器内且与侧壁120的内壁圆柱面的母线重合。竖直管体421的管径为0.3m。竖直管体421的管壁上有多个圆形通孔，即第二输液口422。第二输液口的口径为3.5mm。第二输液口422分布在距离容器底2.1m起至3.6m的位置上。在竖直管体421横截面方向上，等间距地分布有25个第二输液口422。在竖直管体421的纵向方向上，相邻两个第二输液口422的距离0.2m。

大曲和盐水的混合物置于容器中后，会形成固态发酵物(即酱醅)在上、液态发酵物(即酱汁)在下的分层结构。下层液态发酵物的液面高度约2.1m，上层固态发酵物的厚度约2.8m，发酵物总高度4.9m。第二出液口全部位于固态发酵物内部，第二出液口分布在距离固态发酵物下表面0m～1.5m的位置(相当于从固态发酵物下表面起0Hs～0.53Hs的位置，Hs为固态发酵物的厚度)。

其它发酵设备参数和发酵步骤参数同实施例1。发酵的第1、40、79天测量发酵物的平均温度为30℃、33.5℃、36℃。

发酵结束后，排出的液态发酵物经过滤、调配、灭菌包装，即获得酱油产品。

实施例3(酱的制备)

(1)黄豆预处理

黄豆原料为成熟的非转基因黄豆，重量32.8吨。黄豆原料经除杂、去石、色选、洗豆后投入浸泡罐，加入黄豆质量3倍的水，水温30℃、浸泡6h，使黄豆吸水率为100％～105％。采用旋转式高压蒸煮锅对浸泡好的黄豆进行蒸煮，获得熟豆。熟豆不夹生、不脱皮、不起团、软硬均匀、豆粒完整。

(2)制曲

将熟豆冷却至40℃以下，与面粉混合，面粉重量为黄豆原料重量的20％。用绞龙将熟豆和面粉拌料均匀，并添加熟豆重量0.06％的米曲霉曲种，获得曲料。将曲料输入至曲室中，采用平床式通风制曲装置对曲料进行大曲通风培养，培养品温为28-38℃，风频为15-50Hz，培养时间为45h，获得大曲；

(3)制酱醪

将48吨大曲与52.8吨盐水混合(1:1.1)，盐水浓度为19°Be'、温度为36℃，获得100.8吨大曲和盐水的混合物(酱醪)。

(4)发酵：

实施例3的发酵设备参照实施例1的发酵设备，不同之处在于第二输液口分布在距离容器底2.6～4.6m的位置。

将大曲和盐水的混合物置于发酵设备的容器中发酵。大曲和盐水的混合物在容器中形成固态发酵物(酱醅)在上，液态发酵物(酱汁)在下的分层结构。下层的液态发酵物的液面高度为1.6m，上层的固态发酵物的厚度为3.4m，发酵物总高度为5m。第二输液口分布在离固态发酵物底层的1～3m的位置(相当于从固态发酵物下表面起0.29Hs～0.88Hs的位置，Hs为固态发酵物的厚度)

在发酵过程中，采用浇淋酱醅的发酵工艺，具体地，分别在发酵的第2、4、6、10、14、18、22、26、30、34、40和50天，用泵44经抽液管43和出料口151从容器中抽取2m³液态发酵物520，再将抽取的液态发酵物通过第二输液管42的第二输液口422灌渗至固态发酵物510内部，灌渗速度约10～15m³/h。然后用泵44经抽液管43和出料口151从容器100中抽取3m³液态发酵物520，再将抽取的液态发酵物通过第一输液管41的第一输液口412浇淋在固态发酵物510的上表面。发酵至第60天，结束发酵。发酵的第1、30、59天测量发酵物的平均温度分别为33℃、35℃、36℃。

通过出料口151先从容器中排出液态发酵物，将容器中剩余的固态发酵物排出，该固态发酵物经调配、灭菌、包装后，即获得酱产品。

对比例1(酱油)：

步骤(1)～(2)同实施例1。

(3)制酱醪

将40吨大曲与60吨盐水混合(1:1.5)，盐水浓度为17°Be'、盐水温度为24℃，获得100吨大曲和盐水的混合物。

(4)发酵：

对比例1的发酵设备如图2所示。如图1和2对比，对比例1的发酵设备与实施例1的不同之处在于：循环装置400不包括第二输液管42。具体地，对比例1的循环装置400包括抽液管43和第一输液管41。抽液管43与所述出料口151连通。第一输液管41上设置有第一输液口412。第一输液口412用于向固态发酵物510上表面施加液态发酵物。第一输液口412位于进料口141处，二者处于基本相同的高度。即，第一输液口位于固态发酵物上表面的上方。

在发酵过程中，采用浇淋酱醅的发酵工艺，具体地，分别在发酵的第2、4、6、10、14、18、22、26、30、34、40、50、60和70天，用泵44经抽液管43和出料口151从容器中抽取4m³液态发酵物520，再将抽取的液态发酵物通过第一输液管41的第一输液口412浇淋在固态发酵物510的上表面。发酵至第80天，结束发酵。

对比例2(酱油)

步骤(1)～(3)：同实施例1。

步骤(4)发酵：发酵设备和发酵步骤同对比例1。

对比例3(酱)：

对比例3的发酵设备同对比例1。

步骤(1)～(2)同实施例3。

(3)制酱醪

(4)发酵

将大曲和盐水的混合物置于发酵设备的容器中发酵，发酵设备同对比例1。大曲和盐水的混合物在容器中形成固态发酵物(酱醅)在上，液态发酵物(酱汁)在下的分层结构。

在发酵过程中，采用浇淋酱醅的发酵工艺，具体地，分别在发酵的第2、4、6、10、14、18、22、26、30、34、40、50天，用泵44经抽液管43和出料口151从容器中抽取5m³液态发酵物520，再将抽取的液态发酵物通过第一输液管41的第一输液口412浇淋在固态发酵物510的上表面。发酵至第60天，结束发酵。

理化参数检测和感官评价：

表1示出实施例1～3及对比例1～3制备酱或酱油的过程参数和产品理化参数检测和感官评价。

表1

如表1所示，实施例1和2的酱油与对比例1和2相比，各项感官评分(色泽及体态评分、香气评分、滋味评分)都更高，氨基氮更高，色率适中，红指较高。特别地，实施例1的酱油打分最高。

如表1所示，实施例3的酱与对比例3相比，各项感官评分(色泽及体态评分、香气评分、滋味评分)都更高，氨基氮、谷氨酸含量更高，色率适中，红指较高。

相比于对比例的发酵方法，实施例的发酵方法制得的酱或酱油的品质更佳。不受理论限制，酱或酱油的品质改善的原因之一是实施例的发酵方法优化了发酵过程中物料的循环状态，或者优化了发酵参数例如发酵温度，使得酱或酱油的品质更佳。

理化及感官参数检测说明：

表1中各参数的测定方法如下：

1)氨基氮：参照GB/T 5009.39-2003酱油卫生标准的分析方法中的4.2部氨基酸态氮记载的方法测得；

2)谷氨酸：使用谷氨酸酶检测试剂盒(德国拜发公司)，依据产品说明书进行检测；

3)色率：使用分光光度计检测610nm波长下的吸光值，按照下述公式换算求得：色率＝(20*稀释倍数*吸光值)/0.076；

4)红指：使用分光光度计分别检测510nm、610nm波长下的吸光值，按照下述公式换算求得：

红指＝log10(510nm下吸光值/610nm下吸光值)*10。

5)色泽及体态、香气、滋味评分：由10名具有同类产品感官经验的人员按照下述评分标准进行打分后再取算术平均值求得。得分越高，说明该项内容感官更优。并将上述三项内容的评分记为感官总评分。酱油感官评分标准参见表2，酱感官评分标准参见表3。

实施例1～3和对比例1～3的酱油/酱的扣分明细和得分如表4所示。

表2(酱油感官评分标准)

表3(酱感官评分标准)

表4(扣分明细表)

最后应当说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制；尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明的具体实施方式进行修改或者对部分技术特征进行等同替换；而不脱离本发明技术方案的精神，其均应涵盖在本发明请求保护的技术方案范围当中。

Claims

1.一种制备酱或酱油的方法，包括以下步骤：

可选地，独立地重复步骤b1)或步骤b2)一次或多次。

2.根据权利要求1所述的方法，通过伸入到固态发酵物内部的输液管向所述固态发酵物施加提取的液态发酵物；

优选地，输液管上有输液口，输液口位于所述固态发酵物的内部。

3.根据权利要求1所述的方法，步骤b)具有以下一项或多项特征：

优选地，重复步骤b1)时，相邻两次步骤b1)的间隔为1～15天；

优选地，重复步骤b2)时，相邻两次步骤b2)的间隔为1～15天；

优选地，步骤b)每次向所述固态发酵物施加的液态发酵物的量为容器中液态发酵物和固态发酵物总重量的0.2～10％；

优选地，步骤b1)每次向固态发酵物上表面施加的液态发酵物的量为液态发酵物和固态发酵物总重量的0.1～5％；

优选地，步骤b2)每次向固态发酵物内部施加的液态发酵物的量为液态发酵物和固态发酵物总重量的0.1～5％。

4.根据权利要求1所述的方法，步骤b2)中，从所述固态发酵物内部的一个或多个区域向所述固态发酵物的内部施加所述液态发酵物；

例如，从所述固态发酵物的中心区域向所述固态发酵物的内部施加所述液态发酵物；

例如，仅从所述固态发酵物的中心区域向所述固态发酵物的内部施加所述液态发酵物。

5.根据权利要求1所述的方法，其具有以下一项或多项特征：

-从距离所述固态发酵物的侧表面至少0.1D_S的位置向所述固态发酵物的内部施加所述液态发酵物；

-从距离所述固态发酵物的上表面至少0.1H_S的位置向所述固态发酵物的内部施加所述液态发酵物；

-从距离所述固态发酵物的下表面至少0.1H_S的位置向所述固态发酵物的内部施加所述液态发酵物；

其中，D_S是所述固态发酵物的横截面的最大内接圆半径，H_S是所述固态发酵物的厚度。

6.根据权利要求1所述的方法，其具有以下一项或多项特征：

-发酵的温度在25～40℃范围内；

-发酵的时间为30～240天。

7.根据权利要求1所述的方法，包括，混合大曲和盐水，获得大曲和盐水的混合物的步骤；

优选地，大曲和盐水的重量为1:1～3；

优选地，盐水的浓度为15～25°Be'；

优选地，盐水的温度为20～40℃。

8.根据权利要求1所述的方法，包括以下一步或多步：

-预处理豆类原料；

-预处理淀粉质辅料；

-将预处理后的豆类原料和淀粉质辅料混合，添加曲种，制备大曲；

-将大曲和盐水混合；

-将大曲和盐水的混合物置于容器中发酵；

-发酵完成后，从发酵产物中分离酱醅和/或酱汁；

-对发酵完成后的酱醅进行调配、杀菌、灌装一项或多项操作，获得酱；

-对发酵完成后的酱汁进行过滤、调配、杀菌、灌装一项或多项操作，获得酱油。

9.一种发酵设备，包括：

-用于盛装发酵物的容器；

-至少一个入料口，入料口用于向容器内引入待发酵原料(例如大曲和盐水的混合物)和/或液态发酵物；

-循环装置，循环装置包括泵和输液管，泵用于将容器内的液态发酵物抽出并泵送至所述输液管；

所述输液管包括第一输液口和第二输液口；

所述第一输液口位于所述发酵物的上表面的上方；

所述第二输液口位于所述发酵物的内部。

10.根据权利要求9所述的发酵设备，所述发酵物包括一层固态发酵物和一层液态发酵物；

优选地，所述固态发酵物位于上层，所述液态发酵物位于下层；

优选地，所述第一输液口位于所述固态发酵物上表面的上方；

优选地，所述第二输液口位于所述固态发酵物的内部。

11.根据权利要求10所述的发酵设备，其具有以下一项或多项特征：

优选地，所述第一输液口到固态发酵物的上表面的距离至少0.1Hs，Hs为固态发酵物的厚度；

优选地，所述第二输液口到固态发酵物的上表面的距离至少0.1Hs，Hs为固态发酵物的厚度；

优选地，所述第二输液口到固态发酵物下表面的距离至少0.1Hs，Hs为固态发酵物的厚度；

优选地，所述第二输液口到固态发酵物侧表面的距离至少0.1Ds，Ds为固态发酵物的横截面直径。

12.根据权利要求9所述的发酵设备，其具有以下一项或多项特征：

优选地，所述第一输液口到容器的底的距离至少0.9Hr，Hr为容器的高度；

优选地，所述第二输液到容器的底的距离至少0.1Hr，Hr为容器的高度；

优选地，所述第二输液口到容器的侧表面的距离至少0.3Dr，Dr为容器的横截面直径。

13.根据权利要求9所述的发酵设备，其具有以下一项或多项特征：

优选地，所述第二输液口的口径为1～5mm；

优选地，相邻两个第二输液口之间的距离为0.01～0.5m；

优选地，至少一个第二输液口位于所述容器的中央；

优选地，所述输液管包括多个第二输液口。

14.根据权利要求9所述的发酵设备，所述输液管包括一段位于容器内的竖直管体；

优选地，所述竖直管体管壁上设置有通孔，所述通孔为所述第二输液口；

优选地，所述竖直管体的管径为0.1～0.5m；

优选地，所述竖直管体的长度为0.5Hr～Hr，Hr为容器的高度；

优选地，所述竖直管体位于所述容器的中央；

优选地，所述容器的内壁为圆柱形，所述竖直管体位于所述圆柱形内壁的母线上。

15.根据权利要求9所述的发酵设备，所述输液管具有以下一项或多项特征：

优选地，所述输液管上设置有能独立控制第一输液口和第二输液口开关的阀；

优选地，所述输液管从所述容器上部伸入容器，再从所述容器下部伸出容器；

优选地，所述输液管的底端密封，输液口位于管壁上；

优选地，所述输液管位于所述容器的中央；

优选地，所述输液管包括一段排空管，所述排空管的一端与容器内的输液管连通，另一端伸出到容器外；

优选地，所述排空管上设置有阀。

16.根据权利要求9所述的发酵设备，所述容器具有以下一项或多项特征：

优选地，所述容器的内壁为圆柱形；

优选地，所述容器内腔的横截面直径为3～8m；

优选地，所述容器的高度为3～8m。

17.根据权利要求9所述的发酵设备，所述发酵设备为用于发酵酱或酱油的设备；

优选地，所述固态发酵物是酱醅；

优选地，所述液体发酵物是酱汁；

优选地，所述设备为用于实施权利要求1～8任一项的方法的设备。