CN106690249A - 一种黑豆钙质酱油的制备方法 - Google Patents
一种黑豆钙质酱油的制备方法 Download PDFInfo
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
本发明属于调味品技术领域，尤其涉及一种黑豆钙质酱油的制备方法。黑豆钙质酱油主要原料为黑豆、猪肘骨、小麦及粗麸皮，其重量份数比为4‑12：2‑6:1‑3:1‑4.5，优选为4:2:1:1.5。其制备方法包括以下步骤：原料处理；采用循环通风制曲；先固后稀发酵；淋油、灭菌；包装、化验入库；包装，抽样化验。在酱油整个制备的过程中严格控制工艺参数，并非如市面上在售酱油工艺参数设定在一定的大范围即可。该方法制备的黑豆钙质酱油口味鲜美，并且具有补钙之功效。
Description
技术领域
本发明属于调味品技术领域，尤其涉及一种黑豆钙质酱油及其制备方法。
背景技术
酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于降低自由基对人体健康的危害，其功效比常见的维生素 C和E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。
近年来，随着人们生活水平的提高，对酱油的风味和口感提出了更高的要求，市场上酱油的种类日趋增多，常见的有：黄豆酱油、黑豆酱油、海鲜酱油、香菇酱油，以及有特殊功效灵芝酱油、虫草酱油等。其中，黑豆酱油的原料黑豆是我国传统的药食两用食品，其富含蛋白质、脂肪、氨基酸等营养物质及异黄酮、多糖、色素等多种生物活性物质，具有延缓衰老、增强免疫力、镇静、改善睡眠等保健作用。黑豆酱油中含有丰富的矿质元素及微量元素，其中的Se、Ca、Fe、Cu的平均含量明显高于黄豆酱油，尤其是Se是黑豆中所特有的，它是人体必须的营养元素之一。市场上的黑豆酱油，均以黑豆为主要原料酿造而成，其营养仅局限于黑豆的营养价值。由此可见，制备一种营养成分丰富的黑豆酱油，更能满足人们对健康营养的食品需求。
发明内容
针对上述问题，本发明提供一种黑豆钙质酱油的制备方法。该方法制备的黑豆钙质酱油口味鲜美，并且具有补钙之功效。
为了实现上述目的，本发明提供的黑豆钙质酱油的制备方法，包括以下步骤。
步骤一：原料处理。
（1）备料：黑豆去杂，粉碎至颗粒；取生鲜猪肘骨洗净，保压处理，排净油脂和水分，送蒸汽，二次保压处理，出锅，凉至常温，冷冻后，破碎至骨颗粒；小麦炒熟，浸入水中2h后，压成麦片；取粗麸皮，备用。
（2）蒸料：将步骤（1）的黑豆颗粒用80℃水浸焖2h后，投入蒸料罐中；然后将骨颗粒和粗麸皮同时置于蒸料罐内，先保压蒸熟后，再排压至0 MPa，把麦片加到蒸料罐内，混拌均匀后，打开蒸料罐。
（3）送料：经喂料机和冷风机，把熟料传送到内设假底通风的不锈钢帘子上，料层厚约18-20mm。
步骤二：采用循环通风制曲。
将步骤一送入的熟料冷却至35℃；称取适量3.350曲精与1/4的熟料拌匀，取适量3.042曲精与3/4的熟料拌匀，分别通风制曲，具体制曲过程为：静养期为6h，品温控制在30℃左右；待品温升温到33℃，送风降至32℃，静养期后的6-8h内，品温难以控制，菌丝并结，筛第一遍曲，将温度控制到33-34℃；静养期后的12-14h，筛第二遍曲，品温控制到30-31℃；静养期后至24时，温度降至28-25℃再培养15-18 h，整个过程共培养45-48h至曲料成熟。
步骤三：先固后稀发酵。
（1）制作酱醅：将步骤二得到的两份成曲，同时置于温度45℃、盐度15°Bé盐水中，混合均匀后，放入发酵池中，将制备好的玉米浆均匀撒在表面，再倒入45℃、15°Bé盐水，酱醅制作完毕。
（2）发酵处理：温度控制在38-42℃，发酵10天，每天浇淋2次；在酱醅发酵到第11天时，将汉逊酵母液置于酱醅上，把料温从42℃升到48℃，每天浇淋2次，继续发酵半个月；取含4%饴糖，5%醋酸的盐度18°Bé冷盐水，加入酱醅和盐水总重量5%的鲁氏酵母液，再加入酱醅、盐水和鲁氏酵母液总重量2.1%的球拟酵母液，配成含鲁氏酵母、球拟酵母的冷盐水；在酱醅发酵到26天时，将制备的冷盐水加到酱醅中，通气搅拌2天，温度降到32℃，酱醪制成；酱醪制成后，每天通气搅拌一次，持续15天后，2天通气搅拌一次，再持续15天后，将温度降至28℃，3天通气搅拌一次，持续30天后，将温度控制在25-26℃，5天通气搅拌一次，持续30天后，温度控制在25℃以下，7天通气搅拌一次，持续30天后，稀态发酵共4个月，酱醪成熟。
步骤四：淋油、灭菌。
（1）将步骤三得到的酱醪加热到80℃，维持30min后，引入压榨机，挤压出头油后，高温灭菌后，抽样化验。
（2）将15°Bé盐水加热至85℃，浸泡已榨完头油的酱醪，搅拌20h后，压榨出二油，用高温灭菌后，抽样化验。
（3）头油和二油混合配制成含氨基酸态氮0.71g/100mL黑豆钙质酱油后，灭菌后，冷却至55℃，添加浓度均为5%的乳酸链环菌素和纳他霉素，进行生物保鲜防腐，即得成品酱油。
步骤五：包装、化验入库。
将步骤四得到的成品酱油，包装，抽样化验。
所述的黑豆、猪肘骨、小麦及粗麸皮的重量份数比为4-12：2-6:1-3:1-4.5，优选为4:2:1:1.5。
所述步骤一中猪肘骨保压处理具体为在罐内压力0.2MPa,温度120℃条件下，保压10min，打开罐口排净油脂和水分，盖好罐口送蒸汽，罐内压力0.25MPa，温度125℃条件下，保压处理40min。
所述步骤一中蒸料的压力为0.12MPa。
所述的曲精与熟料的配比关系为每克3.350曲精或3.042曲精与40kg熟料混合均匀。
所述的玉米浆制备方法为玉米粉与水，其重量比为2:3，配成pH5.0的18°Bé稀玉米浆；加入食用碱，调节pH6.2，加入水重量0.3%的α淀粉酶制剂和玉米粉重量0.3%的氯化钙，加热到85℃，保温10min后，加入灭菌的重量为玉米粉重量0.4%的麸皮，90℃保温3h，得到38-40糖度的玉米浆。
本发明的有益效果。
本发明中，在酱油整个制备的过程中严格控制工艺参数，并非如市面上在售酱油工艺参数设定在一定的大范围即可，并且在酱油制备过程中工艺参数的严格把控，直接影响成品的营养成分和品质。在处理猪肘骨压力设置为0.25MPa，是为了让骨料中的钙更好的游离出来，压力过大，容易造成骨料的破坏，造成钙的损失，压力过低，钙不易分离，本发明的黑豆酱油含人体极易吸收的游离钙，营养成分丰富，能满足人们对健康营养的食品需求；蒸料过程中压力设置为0.12MPa，压力略低，保证黑豆在低压、长时间焖煮条件下，熟透且不易老化；并且严格控制蒸料时间，时间过短，淀粉和蛋白的熟化度不够，未变性的和过度变性的蛋白质变成非水溶性的，酶不能将其分解；蒸料时间过长，会增加蒸汽能耗，成本上升，且容易使蛋白质过度变性，米曲霉生长所需的有效营养物减少，使肽酶、谷氨酰胺酶活力降低；制曲过程中静养期6h后，温度保持30℃-34℃，温度略高是30℃-34℃为3.042米曲霉最适宜的生长温度，同时为了排出料中的水分；静养期后至24h时，温度降至28-25℃再培养15-18 h，这个温度是肽酶、谷氨酰胺酶的最适生长温度，控制这个温度，可以在制曲时保证产生肽酶和谷氨酰胺酶的量，延长培养时间也是为了有足够的时间产生肽酶和谷氨酰胺酶，这两种酶是提升酱油风味的重要物质，可以提高酱油质量。
本发明中，固态发酵过程中添加的汉逊酵母属于耐热酵母，在高渗环境中能代谢产生多元糖醇，保证高渗条件下的生物细胞的活性；球拟酵母在生物能量代谢中，有很强的多种有机化合物合成能力；鲁氏酵母是最常见的噬高渗透压酵母菌。在酱油发酵期，高盐稀状态下加入球拟酵母和鲁氏酵母菌，使糖类生成多元醇（即丙醇三醇、阿拉伯糖醇、赤藓糖醇等糖醇风味物质），使酱油风味纯正浓厚，黑豆钙质酱油在发酵过程中通过添加这三种酵母菌不仅能提升酱油质量和风味，而且能在酱油灭菌过程中减少酱油营养成分的损失以及延长酱油保质期，缩短酿造时间，提高设备利用率，提高经济效益。
本发明与专利CN1149937C钙质酱油及其制备方法相比，具有明显的优势，CN1149937C采用的是主要原料为脱脂大豆和新鲜猪骨，而本发明采用黑豆和猪肘骨，并严格控制工艺参数进行酱油的酿造；首先，黑豆酱油的各项理化指标均符合酱油的国家标准要求，与黄豆酱油相比，黑豆酱油的氨基酸态氮、全氮含量均较高，黑豆富含蛋白质、脂肪、氨基酸、异黄酮、多糖等多种营养物质，具有延缓衰老、增强免疫力、改善睡眠等保健作用,提高产品的营养价值，是黄豆达不到的；其次，CN1149937C制曲温度30℃-36℃，制曲时间是26-28h,而本发明制曲温度30℃-34℃，制曲30h后期降温至25℃-28℃再制曲15-18 h，温度降低并延长了培养时间，能够促进肽酶和谷氨酰胺酶的产生，促进原料分解，进而提升酱油风味，在发酵时先添加玉米糖浆可产生淀粉酶，其能使原料分解更彻底；同时，本发明的酱油与CN1149937C相比，灭菌时防腐保鲜过程采用生物制剂乳酸链球菌和纳他霉素，添加量在国家允许范围内，对人体没有任何危害，使成品保质期延长至2年。CN1149937C仅仅采用传统的酱油酿造工艺，没有针对特殊的不易分解的钙质原料严格控制酿造工艺参数，导致原料猪骨颗粒灭菌不彻底，因此酱油保质期短至3个月，易变质，甚至包装后容易产生变质胀包的现象，直接造成大量的经济损失。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1。
黑豆钙质酱油的制备方法，包括以下步骤。
步骤一：原料处理。
（1）备料：将400kg黑豆去杂、粉碎成直径为2mm的颗粒；将200kg生鲜猪肘骨洗净，放入0.5吨旋转式蒸料罐内，在罐内压力0.2MPa,温度120℃条件下，保压10min,打开罐口排净油脂和水分，盖好罐口送蒸汽，罐内压力0.25MPa，温度125℃条件下，保压处理40min，骨料出锅，凉至常温，冷冻后，破碎成直径为2mm的骨颗粒；把100kg小麦炒熟，浸入等量的100℃水中，2h后，用压坯机压成麦片，厚度为0.2mm；取150kg粗麸皮，备用。
（2）蒸料：将步骤（1）的400kg黑豆颗粒用80℃，360kg水在蒸汽罐内浸焖2h，投入3立方米的旋转式蒸料罐中；然后将骨颗粒和粗麸皮同时置于旋转式蒸料罐内，转动20min后，压力为0.12MPa，温度120℃，保压15-17min；排压至0 MPa后，把麦片加到旋转式蒸料罐内旋转20min，混拌均匀后，打开旋转式蒸料罐。
（3）送料：经喂料机和冷风机，把熟料传送到6m*1.8m*1.2m内设假底通风的不锈钢帘子上，料层厚约18-20mm。
步骤二：采用循环通风制曲。
将步骤一送入的800kg熟料冷却至35℃；称取3.350黑曲精50g与200kg熟料中拌匀，取3.042黄曲精150g与600kg熟料中拌匀，分别通风制曲，具体制曲过程为：静养期为6h，品温控制在30℃左右；待品温升温到33℃，送风降至32℃，静养期后的6-8h内，品温难以控制，菌丝并结，筛第一遍曲，将温度控制到33-34℃；静养期后的12-14h，筛第二遍曲，品温控制到30-31℃；静养期后至24h时，温度降至28-25℃再培养15-18 h，整个过程共培养45-48h至曲料成熟。
步骤三：先固后稀发酵。
（1）制作酱醅：将步骤二得到的两份成曲（约800kg），同时置于1125kg温度45℃、盐度15°Bé盐水中，混合均匀后，放入发酵池中，将制备好的150公斤玉米浆（在夹层锅内将130斤玉米粉与195斤水配成pH5.0的18°Bé稀玉米浆，加入60g食用碱调节pH6.2，加入195克α淀粉酶制剂和130g氯化钙，加热到85℃，保温10min后，加入灭菌的麸皮260g，90℃保温3h，得到38-40糖度的玉米浆）均匀撒在表面，再倒入225kg的45℃、15°Bé盐水，酱醅制作完毕。
（2）发酵处理：温度控制在38-42℃，发酵10天，发酵期间酱醅淋下来的盐水酱汁流到假底层后，用循环泵往料面上抽，进行浇淋处理，浇淋后流下来的盐水酱汁接着往上抽，每天浇淋2次；在酱醅发酵到第11天时，将汉逊酵母液100kg置于酱醅上，把料温从42℃升到48℃，每天浇淋2次，继续发酵半个月酱醅总量是2175公斤；制作含4%饴糖，5%醋酸的盐度18°Bé冷盐水800kg，加入酱醅和盐水总重量5%的鲁氏酵母液（149公斤），再加入酱醅、盐水和鲁氏酵母液总重量2.1%的球拟酵母液（65公斤），配成含鲁氏酵母、球拟酵母的冷盐水1014公斤；在酱醅发酵到26天时，将制备的冷盐水加到酱醅中，边加边用气泵通气搅拌100r/min，持续通气搅拌2天，温度降到32℃，酱醪制成；通气搅拌处理：酱醪制成后，每天通气搅拌一次，持续15天后，2天通气搅拌一次，再持续15天后，将温度降至28℃，3天通气搅拌一次，持续30天后，将温度控制在25-26℃，5天通气搅拌一次，持续30天后，温度控制在25℃以下，7天通气搅拌一次，持续30天后，稀态发酵共4个月，酱醪成熟。
步骤四：淋油、灭菌。
（1）将步骤三得到的酱醪加热到80℃，维持30min后，引入压榨机，挤压出头油2000公斤后，用酱油高温灭菌器95℃灭菌后，存放在暂转罐中，抽样化验。
（2）将15°Bé盐水加热至85℃，浸泡已榨完的酱醪，边浸泡边搅拌，20h后，经压榨机出2000kg二油，用酱油高温灭菌器95℃灭菌后，抽样化验。
（3）根据GB18186-2000标准，头油和二油混合配制成含氨基酸态氮0.71g/100mL黑豆钙质酱油后，送到盘有蛇形不锈钢管的酱油蒸汽灭菌池，经80℃，35min灭菌后，冷却至55℃，添加乳酸链环菌素和纳他霉素，进行生物保鲜防腐，即得成品酱油。
步骤五：包装、化验入库。
将步骤四得到的成品酱油，用500mL玻璃瓶包装，抽样化验。
所述的乳酸链球菌素和纳他霉素配制方法。
（1）将银象生物公司生产的乳酸链球菌素和纳他霉素粉剂，按酱油重量的0.2g/kg和0.25g/kg称取，分别在5%浓度醋酸溶液中溶解，溶解温度为55℃，两种防腐剂浓度均为5%。
（2）加入方法：待灭菌后的黑豆钙质酱油温度降至55℃时，将配好的两种防腐剂分别先加到10公斤酱油中混匀后，再扩大溶解到50公斤酱油中，再加入到全部酱油中，边加边搅拌，最后用循环泵循环抽几个小时后，把黑豆钙质酱油抽入5吨锥形底的不锈钢沉淀罐中，沉淀10天后，即得成品。
制备汉逊酵母液。
实验方法：将装有汉逊酵母液试管倾斜放置在37℃恒温箱里活化3h后，挑取一个单菌落接种到5mL种子培养液试管中（种子培养液为葡萄糖20g/L、酵母浸粉10g/L、蛋白胨20g/L和琼脂15g/L制成pH6.0的种子培养液）；放在摇床上，在温度为37℃条件下，160r/min震荡培养24h，得种子液；再取种子液50ml 接种到500mL三角瓶中，在温度为37℃条件下，160r/min震荡培养24h，得汉逊酵母液；然后再取10%汉逊酵母液扩大到1000mL三角瓶里重复培养，得到所需量的汉逊酵母悬浮液。
制备鲁氏酵母液。
实验方法：将装有鲁氏酵母菌种试管在28℃恒温箱里培养3天后，在超净工作台，用接菌环取出1环接种到配制的培养液（12%葡萄糖、4%玉米浆、2%酵母粉、0.1%KH2PO4，余量为去离子水）中，在摇床上28℃、180r/min震荡培养30h，得到种子液；配制培养液（12%葡萄糖、4%玉米浆、余量为水），pH为5.0，按5%接种量，在28-30℃条件下，在水浴锅里搅拌（100r/min）培养30h，得种子液，根据所需要的鲁氏酵母液用量重复扩大培养，即可得到鲁氏酵母液。
制备球拟酵母液。
实验方法：采用沪酿2.14球拟酵母试管，试管放在恒温箱30℃放置3h后种子活化；同时制备培养基（5%葡萄糖，10%豆芽汁，余量为水），分装在1000mL三角瓶中，每瓶40mL，在压力锅里灭菌115℃维持10min后制得，然后用接菌环取2或3环菌种接到三角瓶中，30℃、200r/min震荡培养18h，获得种子液（用血球计数板计算酵母细胞数不低于108个/mL为标准），再用此方法，按10%量接种到1000mL三角瓶中培养，反复几次得到本实施例所需的球拟酵母液。
一、检测结果。
1.淋油后，第一次化验结果为头油氨基酸态氮值0.945g/100mL，二油氨基酸态氮值0.48g/100mL。
2.实施例1的成品酱油与市场中购买的普通酱油进行实验室检测分析，分析结果如表1。
表1 实施例1的成品酱油与市场中购买的普通酱油检测结果。
| 项目 | 氨基酸态氮（g/100mL） | 全氮（g/100mL） | 盐分（g/100mL） | 可溶性固形物（g/100mL） | 钙含量（mg/L） |
| 黑豆钙质酱油 | 0.71 | 1.3 | 16.1 | 17.15 | 1100 |
| 普通酱油 | 0.42 | 0.84 | 15.2 | 13.1 | 100 |
由表1可知，本发明生产的黑豆钙质酱油各项指标均超出普通的酱油。
Claims (7)
1.一种黑豆钙质酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：原料处理；步骤二：采用循环通风制曲；步骤三：先固后稀发酵；步骤四：淋油、灭菌；步骤五：包装、化验入库。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
步骤一：原料处理：
（1）备料：黑豆去杂，粉碎至颗粒；取生鲜猪肘骨洗净，保压处理，排净油脂和水分，送蒸汽，二次保压处理，出锅，凉至常温，冷冻后，破碎至骨颗粒；小麦炒熟，浸入水中2h后，压成麦片；取粗麸皮，备用；
（2）蒸料：将步骤（1）的黑豆颗粒用80℃水浸焖2h后，投入蒸料罐中；然后将其同时置于蒸料罐内，先保压后，再排压至0 MPa，把麦片加到蒸料罐内，混拌均匀后，打开蒸料罐；
（3）送料：经喂料机和冷风机，把熟料传送到内设假底通风的不锈钢帘子上，料层厚约18-20mm；
步骤二：采用循环通风制曲：
将步骤一送入的熟料冷却至35℃；称取适量3.350曲精与熟料拌匀，取适量3.042曲精与熟料拌匀，分别通风制曲，具体制曲过程为：静养期为6h，品温控制在30℃左右；待品温升温到33℃，送风降至32℃，静养期后的6-8h内，品温难以控制，菌丝并结，筛第一遍曲，将温度控制到33-34℃；静养期后的12-14h，筛第二遍曲，品温控制到30-31℃；静养期后至24h时，温度降至28-25℃再培养15-18 h，整个过程共培养45-48h至曲料成熟；
步骤三：先固后稀发酵：
（1）制作酱醅：将步骤二得到的两份成曲，同时置于温度45℃、盐度15°Bé盐水中，混合均匀后，放入发酵池中，将制备好的玉米浆均匀撒在表面，再倒入45℃、15°Bé盐水，酱醅制作完毕；
（2）发酵处理：温度控制在38-42℃，发酵10天，每天浇淋2次；在酱醅发酵到第11天时，将汉逊酵母液置于酱醅上，把料温从42℃升到48℃，每天浇淋2次，继续发酵半个月；取含4%饴糖，5%醋酸的盐度18°Bé冷盐水，加入酱醅和盐水总重量5%的鲁氏酵母液，再加入酱醅、盐水和鲁氏酵母液总重量2.1%的球拟酵母液，配成含鲁氏酵母、球拟酵母的冷盐水；在酱醅发酵到26天时，将制备的冷盐水加到酱醅中，通气搅拌2天，温度降到32℃，酱醪制成；酱醪制成后，每天通气搅拌一次，持续15天后，2天通气搅拌一次，再持续15天后，将温度降至28℃，3天通气搅拌一次，持续30天后，将温度控制在25-26℃，5天通气搅拌一次，持续30天后，温度控制在25℃以下，7天通气搅拌一次，持续30天后，稀态发酵共4个月，酱醪成熟；
步骤四：淋油、灭菌：
（1）将步骤三得到的酱醪加热到80℃，维持30min后，引入压榨机，挤压出头油后，高温灭菌后，抽样化验；
（2）将15°Bé盐水加热至85℃，浸泡已榨完头油的酱醪，搅拌20h后，压榨出二油，用高温灭菌后，抽样化验；
（3）头油和二油混合配制成含氨基酸态氮0.71g/100mL黑豆钙质酱油后，灭菌后，冷却至55℃，添加浓度均为5%的乳酸链环菌素和纳他霉素，进行生物保鲜防腐，即得成品酱油；
步骤五：包装、化验入库：
将步骤四得到的成品酱油，包装，抽样化验。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的黑豆、猪肘骨、小麦及粗麸皮的份数比为4-12：2-6:1-3:1-4.5，优选为4:2:1:1.5。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤一中猪肘骨保压处理具体为在罐内压力0.2Pa,温度120℃条件下，保压10min,打开罐口排净油脂和水分，盖好罐口送蒸汽，罐内压力0.25Pa，温度125℃条件下，保压处理40min。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤二中蒸料的压力为0.12MPa。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的曲精与熟料的重量配比关系为每克3.350曲精和3.042曲精与40kg熟料混合均匀。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的玉米浆制备方法为玉米粉与水，其重量比为2:3，配成pH5.0的18°稀玉米浆；加入食用碱，调节pH6.2，加入水重量0.3%的α淀粉酶制剂和玉米粉重量0.3%的氯化钠，加热到85℃，保温10min后，加入灭菌的重量为玉米粉重量0.4%的麸皮，90℃保温3h，得到38-40糖度的玉米浆。
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