CN102919809A - 一种黑豆保健酱油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黑豆保健酱油及其制备方法。包括以下步骤：(1)经过蒸熟的黑豆豆粒，接入米曲霉菌种，在温度约32℃，湿度大于90的曲房中培养，让米曲霉充分生长，产生大量的蛋白酶，制得豆曲；(2)使用高盐稀态发酵工艺中传统的天然晒露法制作酱油，生物发酵期为3个月，制得黑豆酱油。本发明的生物发酵黑豆保健酱油，具有更丰富的无机盐及微量元素，保健功能确切。

Description

一种黑豆保健酱油及其制备方法

技术领域

本发明生物与新医药领域，特别涉及一种黑豆保健酱油及其制备方法。

背景技术

随着社会的不断进步，人民生活水平的提高，人们对食品的要求更注重的是食品的天然性和保健功能。黑豆营养丰富，除了含有大量人体所需的氨基酸、不饱和脂肪酸、食物纤维及微量元素外，还含维生素、黄酮和类黄酮化合物及独特的生物活性物质，因而具有延缓衰老、增强免疫力、镇静、改善睡眠等保健作用，并且具有养血平肝、补皮肤滋阴等医用价值。将黑豆的营养成分通过生物发酵法成分发挥出来，给传统酱油赋予营养健康的元素，提高产品的市场竞争力。

发明内容

本发明的目的在于提供一种更营养健康的黑豆保健酱油及其制备方法。

本发明的技术方案包括：一种黑豆保健酱油的制备方法，包括以下步骤：

(1)经过蒸熟的黑豆豆粒，接入米曲霉菌种，在温度约32℃，湿度大于90的曲房中培养，让米曲霉充分生长，产生大量的蛋白酶，制得豆曲；

(2)使用高盐稀态发酵工艺中传统的天然晒露法制作酱油，生物发酵期为3个月，制得黑豆酱油。

本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。

相比于现有技术，本发明的有益效果如下：本发明的生物发酵黑豆保健酱油，具有更丰富的无机盐及微量元素，保健功能确切。

具体实施方式

下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。应理解，在阅读了本发明的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。

实施例1

经过蒸熟的豆粒，接入米曲霉菌种，在温度约32℃，湿度大于90的曲房中培养一定时间，让米曲霉充分生长，产生大量的蛋白酶，制得豆曲，

使用板框过滤器，丝绸过滤介质，确保各种微量元素顺利通过介质，进入产品中。

以黑豆代替部分黄豆为原料生产酿造酱油。黑豆酱油使用高盐稀态发酵工艺中传统的天然晒露法制作酱油，生物发酵期为3个月。

生产得到的黑豆酱油的主要技术指标：感观指标、氨基酸态氮、全氮、核苷酸二钠合格。

黑豆蛋白质含量尤为丰富，素有“植物蛋白之王”的美誉，富含人体所需的18种氨基酸、维生素和微量元素等，且含有独特的生命活性物质和微量元素，具有健身滋补等作用。

黑豆性平、味甘；归脾、肾经；具有消肿下气、润肺燥热、活血利水、祛风除痹、补血安神、明目健脾、补肾益阴、解毒的作用；用于水肿胀满、风毒脚气、黄疸浮肿、风痹痉挛、产后风疼、口噤、痈肿疮毒，可解药毒，制风热而止盗汗，乌发黑发以及延年益寿的功能。

黑豆酱油含有丰富的矿物质及微量元素，其中的Se，Zn，Ca.Fe，Cu的平均含量明显高于黄豆酱油。

黑豆酱油的还原糖含量比黄豆酱油高，令酱油的口感更加适口和谐。黑豆酱油中含有较多的无机盐及丰富的微量元素，有利于人体矿物质及微量元素的吸收，比黄豆酱油更胜一筹。黑豆酱油含有丰富的矿物质及微量元素，其中的Se，Zn，Ca.Fe，Cu的平均含量明显高于黄豆酱油。硒是人体极其重要的抗氧化剂，其参与强性抗癌氨基酸谷胱甘肽过氧化物酶的组成，同时协同维生素E抗氧化、抗衰、解毒、防癌、抗癌、预防心脏病等；钙为骨骼及牙齿构成的主要成分；铁为人体红细胞的重要成分；铜为多种酶的组成成分或酶的激活剂，尤其铜对铁在制成红细胞时起促进作用；锌是很多酶的组成成分或酶的激活剂，是RNA聚合酶和DNA聚合酶呈现活性所必需的。因此，黑豆酱油具有酱油更富有的营养价值。

黑豆酱油稳定性好、保健功能确切。经检验，符合GB18186-2000酿造酱油标准要求，产品中硒的含量达到国内专用硒保健品的水平。

Claims (2)

1.一种黑豆保健酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)经过蒸熟的黑豆豆粒，接入米曲霉菌种，在温度约32℃，湿度大于90的曲房中培养，让米曲霉充分生长，产生大量的蛋白酶，制得豆曲；

(2)使用高盐稀态发酵工艺中传统的天然晒露法制作酱油，生物发酵期为3个月，制得黑豆酱油。

2.如权利要求1所述的方法制备的黑豆保健酱油。