CN107897854A - 一种蚕豆花生钙质酱油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于调味品技术领域，尤其涉及一种蚕豆花生钙质酱油及其制备方法。其原料按重量份数配比如下：蚕豆40‑50份、花生20‑30份、猪肘骨20‑30份、干虾皮10‑15份、黑芝麻10‑15份、榛子仁5‑10份、黑木耳5‑10份、干姜0.1‑0.5份、大茴香0.1‑0.5份、盐10‑15份。该方法制备的酱油口味鲜美，香味四溢，并且钙元素含量能够满足食用者的需求。
Description
技术领域
本发明属于调味品技术领域，尤其涉及一种蚕豆花生钙质酱油及其制备方法。
背景技术
酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于降低自由基对人体健康的危害，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍；用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。
近年来，随着人们生活水平的提高，人们开始对调味品的保健功效日益关注，由于钙在人的生命活动中起十分重要的作用，人体中钙的每日消耗量很大，但国人的饮食方式普通缺少钙的补充，这是引起缺钙的主要原因，钙在人所需要的营养中是常量元素；研究表明，猪骨头中磷、钙的含量是其他食物所不能能比拟的，骨头的营养成分比植物性食物更易被人体所吸收，并且用大鼠代谢试验表明，从猪骨制取骨钙盐，骨钙吸收率平均为59.12％，其中利用率92.97％，与化学合成的磷酸氢钙相比，骨钙能更有效地被动物利用。然而，现有技术生产的钙质酱油原料易变质，保质期短，不能产生预期的经济价值。如果搭配其他含钙量较高的原料进行同时发酵，得到的酱油含钙量是否满足食用者的需求，值得进一步探究。
发明内容
针对上述问题，本发明提供一种蚕豆花生钙质酱油及其制备方法。该方法制备的酱油口味鲜美，香味四溢，并且钙元素含量能够满足食用者的需求。
为了实现上述目的，本发明提供的蚕豆花生钙质酱油，其原料按重量份数配比如下：蚕豆40-50份、花生20-30份、猪肘骨20-30份、干虾皮10-15份、黑芝麻10-15份、榛子仁5-10份、黑木耳5-10份、干姜0.1-0.5份、大茴香0.1-0.5份、盐10-15份。
为了实现上述目的，本发明提供的蚕豆花生钙质酱油的制备方法，具体包括以下步骤。
步骤一：原料处理：花生、榛子仁、黑芝麻、黑木耳去杂，粉碎至颗粒，颗粒粒径为200-300目，用100℃沸水条件下处理1.2-1.5h，置于蒸料罐内，先在1.0-1.2Mpa条件下保压2.5-3.0h处理，送蒸汽，0.5-0.8Mpa条件下二次保压处理1-1.5h，蒸熟后，排压至0Mpa，得熟料A；取蚕豆去杂、猪肘骨洗净，在1.0-1.2Mpa条件下保压处理，排净油脂和水分，送蒸汽，在1.0-1.2Mpa条件下二次保压处理，出锅，凉至常温，-30℃条件下冷冻1.5h后，破碎至颗粒，颗粒粒径为200-300目，干虾皮研磨至200-300目，混合均匀，得熟料B；将前述两份熟料，传送到内设假底通风的不锈钢帘子上，料层厚约18-20mm。
步骤二：采用循环通风制曲：将步骤一送入的熟料冷却至35℃；称取0.5-0.8份米曲霉与熟料A拌匀，取0.1-0.2份乳酸菌与熟料B拌匀，分别通风制曲，具体制曲过程为：静养期为5-6h，品温控制在29-30℃；待品温升温到32℃，送风降至30℃，静养期后的8-10h内，品温难以控制，菌丝并结，筛第一遍曲，将温度控制到28-30℃；静养期后的10-12h，筛第二遍曲，品温控制到32℃；静养期后至24h时，温度降至28℃再培养20h，至曲料成熟。
步骤三、发酵工艺处理：将步骤二得到的两份曲料与17-18波美度盐水中，混合均匀后，放入发酵池中，加入干姜粉末、大茴香粉末(粉末粒径200-300目)；温度控制在30-35℃，发酵10天，将物料总重量0.1-0.3％的乳酸菌置于酱醅物料上，温度控制在40℃继续发酵10-15天；加入酱醅总重量5-10％的含有鲁氏酵母和球拟酵母的冷盐水(浓度为45-50％)，继续搅拌发酵26天后，酱醪成熟。
步骤四：淋油、灭菌：(1)将步骤三得到的酱醪加热到80℃，维持30min后，引入压榨机，挤压出头油后，高温灭菌后，抽样化验；(2)将15波美度盐水加热至85℃，浸泡已榨完头油的酱醪，搅拌20h后，压榨出二油，用高温灭菌后，抽样化验；(3)头油和二油混合配制成含氨基酸态氮0.83g/100mL钙质酱油后，灭菌后，冷却至55℃，添加浓度均为5％的乳酸链环菌素和纳他霉素，进行生物保鲜防腐，即得成品酱油。
本发明的有益效果。
本发明蚕豆花生钙质酱油，原料中均有含有钙元素，其中蚕豆营养价值丰富，含8种必需氨基酸，并且本发明采用的乳酸菌可以促进蛋白质、单糖及钙、硒等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质，将蚕豆与猪肘骨、干虾皮混合然后添加乳酸菌后制曲，可以明显提高曲料的钙含量；花生、黑芝麻、榛子仁和黑木耳均为高钙含量的原料，混合后采用易产蛋白酶的米曲霉制曲，提高原料中营养成分的转化率；并且干虾皮的添加可以提升其鲜美度，同时提高了产品的钙含量的营养价值，原料中添加大量的干姜可以除去产品中的干虾皮味道；鲁氏酵母是一种耐高渗透压的酵母，能与乳酸菌联合作用生成糠醇、产生特殊的酱香气；球拟酵母是一类能生长在较宽的PH值范围内，且在氮浓度高，糖浓度低的环境中生长良好的好性酵母，主要参与酱成熟的的酯香型酵母，能生成烷基苯酚类的香味物质；使酱油风味纯正浓厚，在发酵过程中通过添加这三种酵母菌不仅能提升酱油质量和风味，而且能在酱油灭菌过程中减少酱油营养成分的损失以及延长酱油保质期，缩短酿造时间，提高设备利用率，提高经济效益。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1。
蚕豆花生钙质酱油，其原料按重量份数配比如下：蚕豆50份、花生20份、猪肘骨30份、干虾皮10份、黑芝麻15份、榛子仁5份、黑木耳10份、干姜0.1份、大茴香0.5份、盐10份。
为了实现上述目的，本发明提供的蚕豆花生钙质酱油的制备方法，具体包括以下步骤。
步骤一：原料处理：花生、榛子仁、黑芝麻、黑木耳去杂，粉碎至颗粒，颗粒粒径为200-300目，用100℃沸水条件下处理1.5h，置于蒸料罐内，先在1.0Mpa条件下保压3.0h处理，送蒸汽，0.8Mpa条件下二次保压处理1.5h，蒸熟后，排压至0Mpa，得熟料A；取蚕豆去杂、猪肘骨洗净，在1.0-1.2Mpa条件下保压处理，排净油脂和水分，送蒸汽，在1.2Mpa条件下二次保压处理，出锅，凉至常温，-30℃条件下冷冻1.5h后，破碎至颗粒，颗粒粒径为200-300目，干虾皮研磨至200-300目，混合均匀，得熟料B；将前述两份熟料，传送到内设假底通风的不锈钢帘子上，料层厚约18-20mm。
步骤二：采用循环通风制曲：将步骤一送入的熟料冷却至35℃；称取0.5份米曲霉与熟料A拌匀，取0.1份乳酸菌与熟料B拌匀，分别通风制曲，具体制曲过程为：静养期为6h，品温控制在29℃；待品温升温到32℃，送风降至30℃，静养期后的10h内，品温难以控制，菌丝并结，筛第一遍曲，将温度控制到30℃；静养期后的12h，筛第二遍曲，品温控制到32℃；静养期后至24h时，温度降至28℃再培养20h，至曲料成熟。
步骤三、发酵工艺处理：将步骤二得到的两份曲料与17-18波美度盐水中，混合均匀后，放入发酵池中，加入干姜粉末、大茴香粉末(粉末粒径200-300目)；温度控制在30℃，发酵10天，将物料总重量0.3％的乳酸菌置于酱醅物料上，温度控制在40℃继续发酵10天；加入酱醅总重量10％的含有鲁氏酵母和球拟酵母的冷盐水(浓度为50％)，继续搅拌发酵26天后，酱醪成熟。
步骤四：淋油、灭菌：(1)将步骤三得到的酱醪加热到80℃，维持30min后，引入压榨机，挤压出头油后，高温灭菌后，抽样化验；(2)将15波美度盐水加热至85℃，浸泡已榨完头油的酱醪，搅拌20h后，压榨出二油，用高温灭菌后，抽样化验；(3)头油和二油混合配制成含氨基酸态氮0.83g/100mL钙质酱油后，灭菌后，冷却至55℃，添加浓度均为5％的乳酸链环菌素和纳他霉素，进行生物保鲜防腐，即得成品酱油(含钙量为1500mg/L)。
实施例2。
蚕豆花生钙质酱油，其原料按重量份数配比如下：蚕豆45份、花生25份、猪肘骨28份、干虾皮10-15份、黑芝麻12份、榛子仁8份、黑木耳6份、干姜0.4份、大茴香0.1份、盐15份。
实施例3。
蚕豆花生钙质酱油，其原料按重量份数配比如下：蚕豆40份、花生20份、猪肘骨30份、干虾皮15份、黑芝麻15份、榛子仁10份、黑木耳5份、干姜0.5份、大茴香0.1份、盐10份。
对比例1。
原料与实施例1相同，制备方法区别如下：原料处理：蚕豆、花生、榛子仁、黑芝麻、黑木耳去杂，粉碎至颗粒，颗粒粒径为200-300目，用100℃沸水条件下处理1.5h，置于蒸料罐内，先在1.0Mpa条件下保压3.0h处理，送蒸汽，0.8Mpa条件下二次保压处理1.5h，蒸熟后，排压至0Mpa，得熟料A；取猪肘骨洗净，在1.0-1.2Mpa条件下保压处理，排净油脂和水分，送蒸汽，在1.2Mpa条件下二次保压处理，出锅，凉至常温，-30℃条件下冷冻1.5h后，破碎至颗粒，颗粒粒径为200-300目，干虾皮研磨至200-300目，混合均匀，得熟料B；将前述两份熟料，传送到内设假底通风的不锈钢帘子上，料层厚约18-20mm。
制备得到的酱油中钙含量为1150mg/L，比实施例1制备的含钙量低，由此可见，本发明限定的蚕豆与猪肘骨一并制曲可以明显提高成品的含钙量。
对比例2。
原料与实施例1相同，制备方法区别如下：采用循环通风制曲：将步骤一送入的熟料冷却至35℃；称取0.5份米曲霉与熟料A拌匀，取0.1份米曲霉与熟料B拌匀，分别通风制曲，具体制曲过程为：静养期为6h，品温控制在29℃；待品温升温到32℃，送风降至30℃，静养期后的10h内，品温难以控制，菌丝并结，筛第一遍曲，将温度控制到30℃；静养期后的12h，筛第二遍曲，品温控制到32℃；静养期后至24h时，温度降至28℃再培养20h，至曲料成熟。
制备得到的酱油中钙含量为1100mg/L，比实施例1制备的含钙量低，由此可见，本发明限定的乳酸菌作为菌种参与制曲可以明显提高成品的含钙量。
Claims (5)
1.一种蚕豆花生钙质酱油，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：蚕豆40-50份、花生20-30份、猪肘骨20-30份、干虾皮10-15份、黑芝麻10-15份、榛子仁5-10份、黑木耳5-10份、干姜0.1-0.5份、大茴香0.1-0.5份、盐10-15份。
2.如权利要求1所述的蚕豆花生钙质酱油，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：蚕豆50份、花生20份、猪肘骨30份、干虾皮10份、黑芝麻15份、榛子仁5份、黑木耳10份、干姜0.1份、大茴香0.5份、盐10份。
3.如权利要求1所述的蚕豆花生钙质酱油，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：蚕豆45份、花生25份、猪肘骨28份、干虾皮10-15份、黑芝麻12份、榛子仁8份、黑木耳6份、干姜0.4份、大茴香0.1份、盐15份。
4.如权利要求1所述的蚕豆花生钙质酱油，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：蚕豆40份、花生20份、猪肘骨30份、干虾皮15份、黑芝麻15份、榛子仁10份、黑木耳5份、干姜0.5份、大茴香0.1份、盐10份。
5.如权利要求1-4任一所述的蚕豆花生钙质酱油的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
步骤一：原料处理：花生、榛子仁、黑芝麻、黑木耳去杂，粉碎至颗粒，颗粒粒径为200-300目，用100℃沸水条件下处理1.2-1.5h，置于蒸料罐内，先在1.0-1.2Mpa条件下保压2.5-3.0h处理，送蒸汽，0.5-0.8Mpa条件下二次保压处理1-1.5h，蒸熟后，排压至0Mpa，得熟料A；取蚕豆去杂、猪肘骨洗净，在1.0-1.2Mpa条件下保压处理，排净油脂和水分，送蒸汽，在1.0-1.2Mpa条件下二次保压处理，出锅，凉至常温，-30℃条件下冷冻1.5h后，破碎至颗粒，颗粒粒径为200-300目，干虾皮研磨至200-300目，混合均匀，得熟料B；将前述两份熟料，传送到内设假底通风的不锈钢帘子上，料层厚约18-20mm；
步骤二：采用循环通风制曲：将步骤一送入的熟料冷却至35℃；称取0.5-0.8份米曲霉与熟料A拌匀，取0.1-0.2份乳酸菌与熟料B拌匀，分别通风制曲，具体制曲过程为：静养期为5-6h，品温控制在29-30℃；待品温升温到32℃，送风降至30℃，静养期后的8-10h内，品温难以控制，菌丝并结，筛第一遍曲，将温度控制到28-30℃；静养期后的10-12h，筛第二遍曲，品温控制到32℃；静养期后至24h时，温度降至28℃再培养20h，至曲料成熟；
步骤三、发酵工艺处理：将步骤二得到的两份曲料与17-18波美度盐水中，混合均匀后，放入发酵池中；温度控制在30-35℃，发酵10天，将物料总重量0.1-0.3％的乳酸菌置于酱醅物料上，温度控制在40℃继续发酵10-15天；加入酱醅总重量5-10％的含有鲁氏酵母和球拟酵母的冷盐水(浓度为45-50％)，继续搅拌发酵26天后，酱醪成熟；
步骤四：淋油、灭菌：(1)将步骤三得到的酱醪加热到80℃，维持30min后，引入压榨机，挤压出头油后，高温灭菌后，抽样化验；(2)将15波美度盐水加热至85℃，浸泡已榨完头油的酱醪，搅拌20h后，压榨出二油，用高温灭菌后，抽样化验；(3)头油和二油混合配制成含氨基酸态氮0.83g/100mL钙质酱油后，灭菌后，冷却至55℃，添加浓度均为5％的乳酸链环菌素和纳他霉素，进行生物保鲜防腐，即得成品酱油。
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