CN104017704B - 一种牡丹保健黄酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牡丹保健黄酒及其制备方法，所述的牡丹保健黄酒为粮食和牡丹籽仁经混合发酵、养醅、过滤后再加入牡丹花进行陈酿得到的黄酒。所述的粮食为小米、稻米、黍米、黑米、玉米、小麦中的一种或几种的组合。本发明提供的牡丹保健黄酒含有多种活性成分，具有活血化瘀、舒筋活血、增强抵抗力等多种生物活性，酒精度比较低，可以直接饮用，可以作为保健养生酒长期饮用，也可以用作料酒，尤其可以作为坐月子酒来使用。
Description
技术领域
本发明属于牡丹产品深加工技术领域，主要涉及一种牡丹保健黄酒及其制备方法。
背景技术
黄酒是中国汉族的民族特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。黄酒的营养价值超过了啤酒和营养丰富的葡萄酒。黄酒中除含有乙醇和水等主要成分之外，还富含多种人体不能合成的氨基酸、乳酸、葡萄糖、麦芽糖、琥珀酸、少量醛、多种维生素以及钙、铁、钾、钠、锌、铜、镁、硒等常量和微量元素，所以，有人又将黄酒称之为“液体蛋糕”。黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。
发明内容
本发明的目的是提供一种牡丹保健黄酒及其制备方法，该牡丹保健黄酒含有多种活性成分，具有活血化瘀、舒筋活血、增强抵抗力等多种生物活性，酒精度比较低，可以直接饮用，可以作为保健养生酒长期饮用，也可以用作料酒，尤其可以作为坐月子酒来使用。
本发明实现上述目的采用的技术方案是：一种牡丹保健黄酒，所述的牡丹保健黄酒为粮食和牡丹籽仁经混合发酵、养醅、过滤后再加入牡丹花进行陈酿得到的黄酒。
所述的粮食为小米、稻米、黍米、黑米、玉米、小麦中的一种或几种的组合。
所述的牡丹保健黄酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、制备糖化发酵剂
采用菌种扩大培养制备糖化发酵剂，备用；
步骤二、原料处理
取粮食原材料置于洁净的洗涤桶内，用水洗净后再加入清水至清水液面高出粮食面5-15cm，常温浸泡18-24h后捞出，得到粮食处理料，备用；
取油用牡丹籽原材料，筛选、脱壳，得到牡丹籽仁，备用；将牡丹籽仁用稀碱液清洗3-4次，然后用清水洗涤1-2次，晾干，粉碎，过5-10目筛，得到牡丹籽仁粉，备用；
采摘盛花期的牡丹花瓣，常温下脱水至水分含量为30-50%，粉碎，消毒，得到牡丹花料，备用；
步骤三、煮料
将步骤二得到的粮食处理料加入到蒸煮锅内，并加入其重量3-4倍的水，加热至沸腾后不断搅拌，待蒸煮至粮食无生心且呈粘稠状时，加入粮食处理料重量5-10%的步骤二得到的牡丹籽仁粉，继续蒸煮3-8min后出锅，冷却至30-40℃，备用，得到混合煮料，备用；
步骤四、发酵
向步骤三得到的混合煮料中加入步骤一得到的糖化发酵剂，混合均匀，堆积发酵1-3h后冷却至28-32℃，然后倒入无菌陶瓷缸中，同时加入酒母液和清水，搅拌均匀后进行保温发酵，发酵过程中控制温度不超过35℃，发酵18-24h后，进行一次搅拌，继续发酵48-72h后再进行一次搅拌，之后每天搅拌一次，发酵至第5-8d时结束，得到混合料，备用；
步骤五、养醅
向步骤四得到的混合料中加入其重量2-4%的食用酒精，密封养醅60-90d，养醅结束后进行过滤，然后将过滤得到的滤液升温至85-90℃进行消毒处理，得到酒液，备用；
步骤六、陈酿
按照步骤五得到的酒液重量的2-4%的量取步骤二得到的牡丹花料，并加入到经过灭菌的酒坛中，然后将酒液加入酒坛，密封后放入干燥、通风的酒窖中贮存12-24个月，备用；
步骤七、分装
将经过步骤六陈酿的酒液按照成品酒质量指标检测合格后进行过滤、装瓶，即完成牡丹保健黄酒的制备。
步骤二所述的稀碱液pH值为8.5-9.5。
所述的步骤四中糖化发酵剂的加入量为混合煮料重量的5-9%。
所述的步骤四中酒母液的加入量为混合煮料重量的3-5 %，酒母液为质量浓度为1-3%的酵母菌溶液，清水的加入量为混合煮料重量的3.5-5.0倍。
所制备的牡丹保健酒为淡黄至黄红色，酒香浓郁的液体。
本发明的有益效果
其一、本发明制备得到的牡丹保健黄酒含有多种氨基酸、有机酸、维生素、芍药苷类单萜苷类等多种活性成分，具有活血化瘀、舒筋活血、增强抵抗力等多种生物活性，酒精度比较低，一般为9-18%，可以直接饮用，也可以稀释后饮用，或加冰块冷却后饮用，也可以加热饮用，可以作为保健养生酒长期饮用，也可以用作料酒，尤其可以作为坐月子酒来使用，对产后身体的恢复，避免产后身体气血两虚，出现头晕、乏力、眼花、出虚汗等有独特的功效，同时还可以催奶增乳。
其二、本发明充分利用牡丹籽仁中含有较多的蛋白和脂肪的优点，通过发酵得到可以被人体直接吸收利用的肽、氨基酸和有机酸，有机酸在陈化过程中可以和乙醇形成具有特殊香气的酯类化合物，使得到的黄酒香气浓郁、醇厚；发酵得到的乙醇具有溶解作用，使牡丹籽中的活性单萜苷类成分、牡丹花的黄酮类成分和挥发性的牡丹精油成分溶解在制备的黄酒中，使得到的黄酒含有更多的活性物质，具有较好的保健功效，且牡丹花中含有的黄酮类化合物，具有较好的活血化瘀、舒筋活血之功效，并具有天然的牡丹花香气。
其三、本发明充分利用洛阳丰富而又优质的牡丹资源，开发一种具有良好保健功效的牡丹风味的黄酒，整个制备过程没有添加任何人工合成的添加剂，属于天然绿色食品，且整个制备过程快速、简便，条件温和，操作方便，适合规模化制备，制备工艺简单，便于工业化生产。
具体实施方式
一种牡丹保健黄酒，所述的牡丹保健黄酒为粮食和牡丹籽仁经混合发酵、养醅、过滤后再加入牡丹花进行陈酿得到的黄酒。
所述的粮食为小米、稻米、黍米、黑米、玉米、小麦中的一种或几种的组合。
所述的牡丹保健黄酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、制备糖化发酵剂
采用菌种扩大培养制备糖化发酵剂，备用；
步骤二、原料处理
取粮食原材料置于洁净的洗涤桶内，用水洗净后再加入清水至清水液面高出粮食面5-15cm，常温浸泡18-24h后捞出，得到粮食处理料，备用；
取油用牡丹籽原材料，筛选、脱壳，得到牡丹籽仁，备用；将牡丹籽仁用稀碱液清洗3-4次，然后用清水洗涤1-2次，晾干，粉碎，过5-10目筛，得到牡丹籽仁粉，备用；
采摘盛花期的牡丹花瓣，常温下脱水至水分含量为30-50%，粉碎，消毒，得到牡丹花料，备用；
步骤三、煮料
将步骤二得到的粮食处理料加入到蒸煮锅内，并加入其重量3-4倍的水，加热至沸腾后不断搅拌，待蒸煮至粮食无生心且呈粘稠状时，加入粮食处理料重量5-10%的步骤二得到的牡丹籽仁粉，继续蒸煮3-8min后出锅，冷却至30-40℃，备用，得到混合煮料，备用；
步骤四、发酵
向步骤三得到的混合煮料中加入步骤一得到的糖化发酵剂，混合均匀，堆积发酵1-3h后冷却至28-32℃，然后倒入无菌陶瓷缸中，同时加入酒母液和清水，搅拌均匀后进行保温发酵，发酵过程中控制温度不超过35℃，发酵18-24h后，进行一次搅拌，继续发酵48-72h后再进行一次搅拌，之后每天搅拌一次，发酵至第5-8d时结束，得到混合料，备用；
步骤五、养醅
向步骤四得到的混合料中加入其重量2-4%的食用酒精，密封养醅60-90d，养醅结束后进行过滤，然后将过滤得到的滤液升温至85-90℃进行消毒处理，得到酒液，备用；
步骤六、陈酿
按照步骤五得到的酒液重量的2-4%的量取步骤二得到的牡丹花料，并加入到经过灭菌的酒坛中，然后将酒液加入酒坛，密封后放入干燥、通风的酒窖中贮存12-24个月，备用；
步骤七、分装
将经过步骤六陈酿的酒液按照成品酒质量指标检测合格后进行过滤、装瓶，即完成牡丹保健黄酒的制备。
步骤二所述的稀碱液pH值为8.5-9.5。
所述的步骤四中糖化发酵剂的加入量为混合煮料重量的5-9%。
所述的步骤四中酒母液的加入量为混合煮料重量的3-5 %，清水的加入量为混合煮料重量的3.5-5.0倍。
本发明的步骤一种所述的菌种为黄曲霉或米曲霉等，各个步骤中涉及的水均为伏牛山优质矿泉水，步骤六中的消毒采用常规的列管式热交换器或薄板式热交换器进行煎酒的方法。
以下结合具体实施例对本发明做进一步说明：
实施例1：
所述的牡丹保健黄酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、制备糖化发酵剂
采用菌种扩大培养制备糖化发酵剂，备用；
步骤二、原料处理
取小米原材料置于洁净的洗涤桶内，用水洗净后再加入清水至清水液面高出粮食面5cm，常温浸泡18h后捞出，得到粮食处理料，备用；
取油用牡丹籽原材料，筛选、脱壳，得到牡丹籽仁，备用；将牡丹籽仁用稀碱液清洗3次，稀碱液pH值为8.5-9.5，然后用清水洗涤1次，晾干，粉碎，过5目筛，得到牡丹籽仁粉，备用；
采摘盛花期的牡丹花瓣，常温下脱水至水分含量为30-50%，粉碎，消毒，得到牡丹花料，备用；
步骤三、煮料
将步骤二得到的粮食处理料加入到蒸煮锅内，并加入其重量3倍的水，加热至沸腾后不断搅拌，待蒸煮至粮食无生心且呈粘稠状时，加入粮食处理料重量5%的步骤二得到的牡丹籽仁粉，继续蒸煮3min后出锅，冷却至30℃，备用，得到混合煮料，备用；
步骤四、发酵
向步骤三得到的混合煮料中加入步骤一得到的糖化发酵剂，糖化发酵剂的加入量为混合煮料重量的5%，混合均匀，堆积发酵1h后冷却至28℃，然后倒入无菌陶瓷缸中，同时加入酒母液和清水，酒母液的加入量为混合煮料重量的3 %，清水的加入量为混合煮料重量的3.5倍，搅拌均匀后进行保温发酵，发酵过程中控制温度不超过35℃，发酵18h后，进行一次搅拌，继续发酵48h后再进行一次搅拌，之后每天搅拌一次，发酵至第5d时结束，得到混合料，备用；
步骤五、养醅
向步骤四得到的混合料中加入其重量2%的食用酒精，密封养醅60d，养醅结束后进行过滤，然后将过滤得到的滤液升温至85℃进行消毒处理，得到酒液，备用；
步骤六、陈酿
按照步骤五得到的酒液重量的2%的量取步骤二得到的牡丹花料，并加入到经过灭菌的酒坛中，然后将酒液加入酒坛，密封后放入干燥、通风的酒窖中贮存12个月，备用；
步骤七、分装
将经过步骤六陈酿的酒液按照成品酒质量指标检测合格后进行过滤、装瓶，即完成牡丹保健黄酒的制备。
实施例2：
所述的牡丹保健黄酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、制备糖化发酵剂
采用菌种扩大培养制备糖化发酵剂，备用；
步骤二、原料处理
取稻米原材料置于洁净的洗涤桶内，用水洗净后再加入清水至清水液面高出粮食面15cm，常温浸泡24h后捞出，得到粮食处理料，备用；
取油用牡丹籽原材料，筛选、脱壳，得到牡丹籽仁，备用；将牡丹籽仁用稀碱液清洗4次，稀碱液pH值为8.5-9.5，然后用清水洗涤2次，晾干，粉碎，过10目筛，得到牡丹籽仁粉，备用；
采摘盛花期的牡丹花瓣，常温下脱水至水分含量为50%，粉碎，消毒，得到牡丹花料，备用；
步骤三、煮料
将步骤二得到的粮食处理料加入到蒸煮锅内，并加入其重量4倍的水，加热至沸腾后不断搅拌，待蒸煮至粮食无生心且呈粘稠状时，加入粮食处理料重量10%的步骤二得到的牡丹籽仁粉，继续蒸煮8min后出锅，冷却至40℃，备用，得到混合煮料，备用；
步骤四、发酵
向步骤三得到的混合煮料中加入步骤一得到的糖化发酵剂，糖化发酵剂的加入量为混合煮料重量的9%，混合均匀，堆积发酵3h后冷却至32℃，然后倒入无菌陶瓷缸中，同时加入酒母液和清水，酒母液的加入量为混合煮料重量的5 %，清水的加入量为混合煮料重量的5.0倍，搅拌均匀后进行保温发酵，发酵过程中控制温度不超过35℃，发酵24h后，进行一次搅拌，继续发酵72h后再进行一次搅拌，之后每天搅拌一次，发酵至第8d时结束，得到混合料，备用；
步骤五、养醅
向步骤四得到的混合料中加入其重量4%的食用酒精，密封养醅90d，养醅结束后进行过滤，然后将过滤得到的滤液升温至90℃进行消毒处理，得到酒液，备用；
步骤六、陈酿
按照步骤五得到的酒液重量的4%的量取步骤二得到的牡丹花料，并加入到经过灭菌的酒坛中，然后将酒液加入酒坛，密封后放入干燥、通风的酒窖中贮存24个月，备用；
步骤七、分装
将经过步骤六陈酿的酒液按照成品酒质量指标检测合格后进行过滤、装瓶，即完成牡丹保健黄酒的制备。
实施例3：
所述的牡丹保健黄酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、制备糖化发酵剂
采用菌种扩大培养制备糖化发酵剂，备用；
步骤二、原料处理
取黍米原材料置于洁净的洗涤桶内，用水洗净后再加入清水至清水液面高出粮食面10cm，常温浸泡21h后捞出，得到粮食处理料，备用；
取油用牡丹籽原材料，筛选、脱壳，得到牡丹籽仁，备用；将牡丹籽仁用稀碱液清洗3次，稀碱液pH值为8.5-9.5，然后用清水洗涤2次，晾干，粉碎，过10目筛，得到牡丹籽仁粉，备用；
采摘盛花期的牡丹花瓣，常温下脱水至水分含量为50%，粉碎，消毒，得到牡丹花料，备用；
步骤三、煮料
将步骤二得到的粮食处理料加入到蒸煮锅内，并加入其重量4倍的水，加热至沸腾后不断搅拌，待蒸煮至粮食无生心且呈粘稠状时，加入粮食处理料重量8%的步骤二得到的牡丹籽仁粉，继续蒸煮6min后出锅，冷却至35℃，备用，得到混合煮料，备用；
步骤四、发酵
向步骤三得到的混合煮料中加入步骤一得到的糖化发酵剂，糖化发酵剂的加入量为混合煮料重量的7%，混合均匀，堆积发酵2h后冷却至30℃，然后倒入无菌陶瓷缸中，同时加入酒母液和清水，酒母液的加入量为混合煮料重量的4%，清水的加入量为混合煮料重量的4.5倍，搅拌均匀后进行保温发酵，发酵过程中控制温度不超过35℃，发酵18-24h后，进行一次搅拌，发酵21h后控制温度不超过35℃，同时进行一次搅拌，继续发酵60h后再进行一次搅拌，之后每天搅拌一次，发酵至第6.5d时结束，得到混合料，备用；
步骤五、养醅
向步骤四得到的混合料中加入其重量2-4%的食用酒精，密封养醅75d，养醅结束后进行过滤，然后将过滤得到的滤液升温至88℃进行消毒处理，得到酒液，备用；
步骤六、陈酿
按照步骤五得到的酒液重量的3%的量取步骤二得到的牡丹花料，并加入到经过灭菌的酒坛中，然后将酒液加入酒坛，密封后放入干燥、通风的酒窖中贮存18个月，备用；
步骤七、分装
将经过步骤六陈酿的酒液按照成品酒质量指标检测合格后进行过滤、装瓶，即完成牡丹保健黄酒的制备。
Claims (4)
1.一种牡丹保健黄酒的制备方法，其特征在于：所述的牡丹保健黄酒为粮食和牡丹籽仁经混合发酵、养醅、过滤后再加入牡丹花进行陈酿得到的黄酒，所述的粮食为小米、稻米、黍米、黑米、玉米、小麦中的一种或几种的组合；
所述牡丹保健黄酒的制备包括以下步骤：
步骤一、制备糖化发酵剂
采用菌种扩大培养制备糖化发酵剂，备用；
步骤二、原料处理
取粮食原材料置于洁净的洗涤桶内，用水洗净后再加入清水至清水液面高出粮食面5-15cm，常温浸泡18-24h后捞出，得到粮食处理料，备用；
取油用牡丹籽原材料，筛选、脱壳，得到牡丹籽仁，备用；将牡丹籽仁用稀碱液清洗3-4次，然后用清水洗涤1-2次，晾干，粉碎，过5-10目筛，得到牡丹籽仁粉，备用；
采摘盛花期的牡丹花瓣，常温下脱水至水分含量为30-50%，粉碎，消毒，得到牡丹花料，备用；
步骤三、煮料
将步骤二得到的粮食处理料加入到蒸煮锅内，并加入其重量3-4倍的水，加热至沸腾后不断搅拌，待蒸煮至粮食无生心且呈粘稠状时，加入粮食处理料重量5-10%的步骤二得到的牡丹籽仁粉，继续蒸煮3-8min后出锅，冷却至30-40℃，备用，得到混合煮料，备用；
步骤四、发酵
向步骤三得到的混合煮料中加入步骤一得到的糖化发酵剂，混合均匀，堆积发酵1-3h后冷却至28-32℃，然后倒入无菌陶瓷缸中，同时加入酒母液和清水，搅拌均匀后进行保温发酵，发酵过程中控制温度不超过35℃，发酵18-24h后，进行一次搅拌，继续发酵48-72h后再进行一次搅拌，之后每天搅拌一次，发酵至第5-8d时结束，得到混合料，备用；
步骤五、养醅
向步骤四得到的混合料中加入其重量2-4%的食用酒精，密封养醅60-90d，养醅结束后进行过滤，然后将过滤得到的滤液升温至85-90℃进行消毒处理，得到酒液，备用；
步骤六、陈酿
按照步骤五得到的酒液重量的2-4%的量取步骤二得到的牡丹花料，并加入到经过灭菌的酒坛中，然后将酒液加入酒坛，密封后放入干燥、通风的酒窖中贮存12-24个月，备用；
步骤七、分装
将经过步骤六陈酿的酒液按照成品酒质量指标检测合格后进行过滤、装瓶，即完成牡丹保健黄酒的制备。
2.如权利要求1所述的一种牡丹保健黄酒的制备方法，其特征在于：步骤二所述的稀碱液pH值为8.5-9.5。
3.如权利要求1所述的一种牡丹保健黄酒的制备方法，其特征在于：所述的步骤四中糖化发酵剂的加入量为混合煮料重量的5-9%。
4.如权利要求1所述的一种牡丹保健黄酒的制备方法，其特征在于：所述的步骤四中酒母液的加入量为混合煮料重量的3-5 %，清水的加入量为混合煮料重量的3.5-5.0倍。
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