CN1826965A - 酱油酿制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酱油酿制方法，依次包括配料、蒸料、接种、制曲、发酵、压榨、灭菌和澄清后得产品，其特征在于发酵分为前发酵和后发酵，前发酵采用低盐固态的高温发酵方法，后发酵采用高盐稀态低温发酵方法，尤其后发酵加有增香处理，发酵控制工艺参数为：前酵品温：43－45℃，后酵品温：28－32℃；前酵水浴：45－48℃，后酵水浴：30－35℃；前酵天数：18－22天，后酵天数：8－12天。本发明酿制方法，科学合理，易于实施，生产周期短，成本低，生产效率高，产品风味好，质量好。
Description
技术领域
本发明涉及一种改进的酱油酿制方法。
背景技术
酱油是我国传统发酵食品，生产历史已长达千年以上。目前在全国年产量可达到500万吨，产量居世界第一。但在生产工艺上由于多方面的原因与国际先进水平差距甚远，中国酱油在国际市场上往往是低档酱油的代名词，其根源是生产工艺落后和生产菌种的单一造成的。我国酱油主要生产工艺是六十年代为满足人口大量增长而研究开发的低盐固态酱油生产工艺，产品风味和档次较差。针对我国现有酱油生产工业的现状，需要采用高新技术手段提高传统酱油工业生产水平，使之接近和达到世界先进生产水平，最终提高酱油产品技术含量和产品档次，提升我国酱油产品的国内外市场竞争能力。
目前酱油的酿制方法主要有低盐固态发酵方法和高盐稀态发酵方法，分别控制如下：
低盐固态发酵方法控制：酱醅含盐量为5～9％、酱醅水分50～58％、发酵品温40～50℃、发酵周期为20～30天。
高盐稀态发酵方法控制：酱醅含盐量为12～16％、酱醅水分60～70％、发酵品温15～30℃、发酵周期为4～6个月。
通过改善酿制工艺，提高酱油产品的质量和档次，缩短生产周期，是技术人员一直在致力研究的课题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种改进的酱油酿制方法，科学合理，易于实施，生产周期短，产品风味好，质量好。
本发明所述的酱油酿制方法(高效清洁酱油发酵工艺)，依次包括配料、蒸料、接种、制曲、发酵、压榨、灭菌和澄清后得产品，其特征在于发酵分为前发酵和后发酵，前发酵采用低盐固态的高温发酵方法，使成曲中的复合酶得以充分发挥作用，加快发酵速度，后发酵采用高盐稀态低温发酵方法，使酵母得以生长，达到酱醪增香的目的。
后发酵加有增香处理，增加酱油香味。增香可以用由鲁氏酵母、球拟酵母和日本酵母制成的增香液，其重量比例为2∶(1-2)∶(1-2)，也可以用由鲁氏酵母、球拟酵母和蒙奇球拟酵母组成的复合固定化酵母。
能在酱油及HP类物质下生长代谢，并且具有对该类物质增加风味成份的功能。
配料选用脱脂大豆和小麦，使生产酱油后的副产品可以生产花色酱产品。
发酵控制工艺参数最好为：
前酵品温：43-45℃，后酵品温：28-32℃；
前酵水浴：45-48℃，后酵水浴：30-35℃；
前酵天数：18-22天，后酵天数：8-12天。
增香酵母的添加量控制为：按每毫升酱醪中含3-6×106个酵母细胞数计。
本发明可以直接投产新工艺，也可以直接在原有工艺上进行的相应的改进调整即可应用，利于实施。经试验论证，与国内低盐固态工艺和国外高盐稀态工艺相比，具有以下优异效果：
(1)产品质量达到国际水平：该工艺生产的酱油色红、味鲜、酱香浓郁，比低盐固态酱油的气味、口感、内在质量都好，压榨后原油指标：氨基酸态氮≥0.8g/100mi；还原糖≥4.0g/100mi；酒精度≥1.5g/100mi；达到了日本高盐稀态发酵酱油的水平。
(2)生产周期比高盐稀态工艺大大缩短：日本的高盐稀态发酵工艺生产周期为180天以上，而本发明酿制方法采用低盐固态发酵和高盐稀态发酵的结合，使生产周期缩短为30天，缩短了6倍，并且，蛋白质利用率达到80％以上，提高了生产设备利用率和资金周转速度，大大降低了生产成本，仅为高盐稀态发酵工艺的1/2，生产效率高。
(3)不产生固体废弃物，利于环保：由于该工艺采用脱脂大豆和小麦为原料，生产周期短，可利用压榨后的酱坯再发酵，生产各种花色酱，不产生固体废弃物，做到资源最优化利用，符合清洁生产的要求和方向。
附图说明
图1、本发明工艺流程框图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例
酱油酿制方法如下：
包括配料、蒸料、制曲、前酵以及酵母培养、酵母增香的后酵和压榨、出油和澄清沉淀直至得产品。
主要工艺参数控制为：
1、原料配比：豆粕∶炒麦＝(5-7)∶(5-3)
2、润水温度：80℃-95℃
3、润水量：为豆粕质量的1.0-1.2倍
4、润水时间：30-40min
5、蒸料压力：0.15-0.2Mpa
6、保压时间：13-15min
7、蒸料时间：45-55min
8、接种温度：25-40℃
9、接种量：0.3-0.5‰(曲精)
10、培养时间：36-40h
11、培养温度：30-35℃
12、盐水浓度：12-13°Be
13、盐水温度：45-55℃
14、盐水用量：原料总重的2.5-2.8倍
15、酵母增殖罐品温：30-32℃
16、前酵品温：43-45℃，后酵品温：28-32℃；
前酵水浴：45-48℃，后酵水浴：30-35℃；
前酵天数：18-22天，后酵天数：8-12天。
17、酵母增香液添加量：按每毫升酱醪中含3-6×106个酵母细胞数计
18、添加剂用量：加入1‰体积比的山梨酸钾。
质量控制指标：
(一)原料质量指标：
1、豆粕
A、感观指标
(1)具有香味，无不良异味，无霉味
(2)不发霉，不变质，无杂质
B、理化指标
(1)水分：≤10％
(2)粗蛋白：≥42g/100g
(3)粗淀粉：≥10g/100g
(4)水溶性蛋白质：18-20％
2、炒麦粉
A、感观指标：
(1)具有炒麦焦香，无异味
(2)无杂质、污物以及焦糊颗粒
B、理化指标：
(1)水分：13％
(2)粗蛋白：≥12g/100g
(3)粗淀粉：≥60g/100g
3、含盐、水需符合国家卫生标准
4、固定化增香酵母：
感观指标：
(1)白色或微黄色具有酵母特有香味；
(2)豆腐块似的胶态状；
(3)无杂质、无开口、无变霉现象。
(二)熟料质量指标：
A、感观指标：
(1)有香味，无焦糊味或其它异味；
(2)无硬心，有弹性，不粘手
B、理化指标：
(1)水分：45-48％
(2)蛋白消化率：≥80％
(三)成曲质量指标：
A、感观指标：
(1)曲料呈黄绿色，表里如一，有曲香，无异味；
(2)菌丝粗壮，无长毛，疏松，不扎手，无硬块
B、理化指标：
(1)水分：27-30％
(2)蛋白酶活力≤1200单位(vg/g)(福林法)
(四)熟醪质量指标：
A、感观指标：
(1)上、下层颜色均一，呈红褐色，无发乌现象；
(2)有清新的醇香、醋香味、无异味；
(3)咸、鲜宜人，无明显酸、苦、涩味。
B、理化指标：
(1)氨氮：＞0.8g/100ml
(2)还原糖：＞6g/100ml
(3)食盐：15％
(4)可溶性固形物：≥13％
(五)酵母增香液质量指标：
(1)有浓郁的醇香及酯香味；
(2)酵母数≥5×107个/毫升
(六)残渣指标：
(1)粗蛋白：＜5％
(2)主成份：＜1％
(3)水分：30％
(4)食盐：＜10％
(七)成品指标(GB18186-2000稀态工艺标准)
| 级别 | 氨氮(g/100ml) | 无盐固形物(g/100ml) |
| 特级 | 0.8 | 15.0 |
| 一级 | 0.7 | 13.0 |
| 二级 | 0.55 | 10.0 |
符合国家卫生标准。
实施例1
本发明酱油酿制方法如下：
包括配料、蒸料、制曲、前酵以及酵母培养、酵母增香的后酵和压榨、出油和澄清沉淀直至得产品。
主要工艺参数控制为：
1、原料配比：豆粕∶炒麦＝6∶4
2、润水温度：100±1℃
3、润水量：为豆粕质量的1.1倍
4、润水时间：40min
5、蒸料压力：0.18Mpa
6、保压时间：14min
7、蒸料时间：50min
8、接种温度：35±10℃
9、接种量：0.3‰
10、培养时间：40h
11、培养温度：33±1℃
12、盐水浓度：12.5°Be
13、盐水温度：50±2℃
14、盐水用量：原料总重的2.6倍
15、酵母增殖罐品温：31±1℃
16、前酵品温：44±1℃，后酵品温：30±1℃；
前酵水浴：46±1℃，后酵水浴：32±1℃；
前酵天数：20天，后酵天数：10天。
17、酵母增香液添加量：按每毫升酱醪中含5×106个酵母细胞数计
增香液制备：鲁氏酵母、球拟酵母和日本酵母的重量比为2∶1∶1，过程如下：
(1)一级种子罐的培养：加55kg清水入罐，加5kg白糖，5公斤细盐，开始搅拌升温至85℃，加入生酱油25kg，升温至97±2℃，保持30分钟，降温至29±1℃，接种三角瓶培养液5000ml，保温培养，品温保持31±1℃，每隔2小时搅拌一次，24小时后检测酵母细胞数，根据酵母细胞数，根据酵母生长情况，终止培养，转入下一级培养，培养结束化验：酵母细胞数1.5(取值范围为1-2)亿个/ml，总酸＜1.5。
(2)二级种子罐的培养：清水500kg，生酱油300kg，白糖36kg，细盐36kg，按一级种子罐的培养要求完成酵母，增殖液的配制，周期48小时，培养结束酵母细胞数8000(取值范围为5000-10000)万个/ml。
(3)回浇酱醅发酵第35-40天，开始通水降温，5天后温度降至31±1℃，接种二级种子罐培养液。
(4)接种后回浇一次，隔2天再浇一次，培养发酵周期为7-10天，马上淋油。
(5)增香结束发酵原汁有较浓的酱香气及复合香气，滋味鲜美、醇厚。
18、添加剂用量：加入1‰体积比的山梨酸钾。
质量控制指标：
(一)原料质量指标：
2、豆粕
A、感观指标
(1)具有香味，无不良异味，无霉味
(2)不发霉，不变质，无杂质
B、理化指标
(1)水分：9％
(2)粗蛋白：42g/100g
(3)粗淀粉：12g/100g
(4)水溶性蛋白质：18％
2、炒麦粉
A、感观指标：
(1)具有炒麦焦香，无异味
(2)无杂质、污物以及焦糊颗粒
B、理化指标：
(1)水分：10％
(2)粗蛋白：15g/100g
(3)粗淀粉：65g/100g
3、含盐、水需符合国家卫生标准
4、固定化增香酵母：
感观指标：
(1)白色或微黄色具有酵母特有香味；
(2)豆腐块似的胶态状；
(3)无杂质、无开口、无变霉现象。
(二)熟料质量指标：
A、感观指标：
(1)有香味，无焦糊味或其它异味；
(2)无硬心，有弹性，不粘手
B、理化指标：
(1)水分：46％
(2)蛋白消化率：90％
(三)成曲质量指标：
A、感观指标：
(1)曲料呈黄绿色，表里如一，有曲香，无异味；
(2)菌丝粗壮，无长毛，疏松，不扎手，无硬块
B、理化指标：
(1)水分：28％
(2)蛋白酶活力1100单位(vg/g)(福林法)
(四)熟醪质量指标：
A、感观指标：
(1)上、下层颜色均一，呈红褐色，无发乌现象；
(2)有清新的醇香、醋香味、无异味；
(3)咸、鲜宜人，无明显酸、苦、涩味。
B、理化指标：
(1)氨氮：0.9g/100ml
(2)还原糖：8g/100ml
(3)食盐：15％
(4)可溶性固形物：15％
(五)酵母增香液质量指标：
(1)有浓郁的醇香及酯香味；
(2)酵母数5.5×107个/毫升
(六)残渣指标：
(1)粗蛋白：4％
(2)主成份：0.5％
(3)水分：30％
(4)食盐：8％。
实施例2
主要工艺控制如下，其它按照常规工艺进行。
发酵分为前发酵和后发酵，前发酵采用低盐固态的高温发酵方法，后发酵采用高盐稀态低温发酵方法，并且后发酵加有酱油增香处理，该酵母添加量控制为：按每毫升酱醪中含5×106个酵母细胞数计。
配料选用脱脂大豆和小麦。
发酵控制工艺参数为：
前酵品温：44±1℃，后酵品温：29±1℃；
前酵水浴：47±1℃，后酵水浴：33±1℃；
前酵天数：20天，后酵天数：11天。
其中，增香使用鲁氏酵母、球拟酵母和日本酵母的重量比为2∶1∶1，增香酵母的制备操作过程如下：
(1)一级种子罐的培养：加55kg清水入罐，加5kg白糖，5公斤细盐，开始搅拌升温至85℃，加入生酱油25kg，升温至97±1℃，保持30分钟，降温至29±1℃，接种三角瓶培养液5000ml，保温培养，品温保持31±1℃，每隔2小时搅拌一次，24小时后检测酵母细胞数，根据酵母细胞数，根据酵母生长情况，终止培养，转入下一级培养，培养结束化验：酵母细胞数1.2亿个/ml，总酸＜1.5。
(2)二级种子罐的培养：清水500kg，生酱油300kg，白糖36kg，细盐36kg，按一级种子罐的培养要求完成酵母，增殖液的配制，周期48小时，培养结束酵母细胞数6000万个/ml。
(3)回浇酱醅发酵第38天，开始通水降温，5天后温度降至31±1℃，接种二级种子罐培养液。
(4)接种后回浇一次，隔2天再浇一次，培养发酵周期为8天，马上淋油。
(5)增香结束发酵原汁有较浓的酱香气及复合香气，滋味鲜美、醇厚。
实施例3
主要工艺控制如下，其它按照常规工艺进行。
发酵分为前发酵和后发酵，前发酵采用低盐固态的高温发酵方法，后发酵采用高盐稀态低温发酵方法，并且后发酵加有酱油增香处理，该酵母添加量控制为：按每毫升酱醪中含6×106个酵母细胞数计。
配料选用脱脂大豆和小麦。
发酵控制工艺参数为：
前酵品温：44±1℃，后酵品温：29±1℃；
前酵水浴：47±1℃，后酵水浴：34±1℃；
前酵天数：19天，后酵天数：9天。
其中，增香使用由鲁氏酵母、球拟酵母和蒙奇球拟酵母组成的复合固定化酵母，增香酵母的制备操作过程控制如下：
(1)将酵母块均匀铺满筛板
(2)将增香液(大盐15％、白糖10％、生酱油10％)加入酵母罐。罐温保持在31±1℃。
(3)先静置增殖2天。
(4)用空压机通气，保持液面微沸状态，进行酵母增殖。
(5)按酵母细胞数添加酵母增香液。
(6)按加入醪液中的酵母细胞数添加酵母增香液。
(7)进行连续生产，每次向酱醪添加增香液后，罐内保留10％的增香液，继续加入糖盐水进行酵母增殖。
实施例4
主要工艺控制如下，其它按照常规工艺进行。
发酵分为前发酵和后发酵，前发酵采用低盐固态的高温发酵方法，后发酵采用高盐稀态低温发酵方法，并且后发酵加有酱油增香处理，该酵母添加量控制为：按每毫升酱醪中含5.5×106个酵母细胞数计。
配料选用脱脂大豆和小麦。
发酵控制工艺参数为：
前酵品温：44±1℃，后酵品温：30±1℃；
前酵水浴：47±1℃，后酵水浴：34±1℃；
前酵天数：21天，后酵天数：10天。
其中，增香使用鲁氏酵母、球拟酵母和日本酵母的重量比为2∶1.5∶1，其它同实施例2。
实施例5
主要工艺控制如下，其它按照常规工艺进行。
发酵分为前发酵和后发酵，前发酵采用低盐固态的高温发酵方法，后发酵采用高盐稀态低温发酵方法，并且后发酵加有酱油增香处理，该酵母添加量控制为：按每毫升酱醪中含4.5×106个酵母细胞数计。
配料选用脱脂大豆和小麦。
发酵控制工艺参数为：
前酵品温：44±1℃，后酵品温：31±1℃；
前酵水浴：47±1℃，后酵水浴：32±1℃；
前酵天数：20天，后酵天数：11天。
其中增香使用鲁氏酵母、球拟酵母和日本酵母的重量比为2∶1.5∶1.5，其它同实施例2。
实施例6
主要工艺控制如下，其它按照常规工艺进行。
发酵分为前发酵和后发酵，前发酵采用低盐固态的高温发酵方法，后发酵采用高盐稀态低温发酵方法，并且后发酵加有酱油增香处理，该酵母添加量控制为：按每毫升酱醪中含6×106个酵母细胞数计。
配料选用脱脂大豆和小麦。
发酵控制工艺参数为：
前酵品温：44±1℃，后酵品温：30±1℃；
前酵水浴：47±1℃，后酵水浴：34±1℃；
前酵天数：20天，后酵天数：10天。
增香使用由鲁氏酵母、球拟酵母和蒙奇球拟酵母组成的复合固定化酵母，其它同实施例3。
Claims (7)
1、一种酱油酿制方法，依次包括配料、蒸料、接种、制曲、发酵、压榨、灭菌和澄清后得产品，其特征在于发酵分为前发酵和后发酵，前发酵采用低盐固态的高温发酵方法，后发酵采用高盐稀态低温发酵方法。
2、根据权利要求1所述的酱油酿制方法，其特征在于后发酵加有增香处理。
3、根据权利要求2所述的酱油酿制方法，其特征在于增香用增香液由鲁氏酵母、球拟酵母和日本酵母制成，重量比例为2∶(1-2)∶(1-2)。
4、根据权利要求2所述的酱油酿制方法，其特征在于增香用由鲁氏酵母、球拟酵母和蒙奇球拟酵母组成的复合固定化酵母。
5、根据权利要求1、2、3或4所述的酱油酿制方法，其特征在于配料选用脱脂大豆和小麦。
6、根据权利要求5所述的酱油酿制方法，其特征在于发酵控制工艺参数为：
前酵品温：43-45℃，后酵品温：28-32℃；
前酵水浴：45-48℃，后酵水浴：30-35℃；
前酵天数：18-22天，后酵天数：8-12天。
7、根据权利要求6所述的酱油酿制方法，其特征在于增香酵母的添加量控制为：按每毫升酱醪中含3-6×106个酵母细胞数计。
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