CN102715490A

CN102715490A - 一种酱油粮食全利用酿造方法

Info

Publication number: CN102715490A
Application number: CN2012102193902A
Authority: CN
Inventors: 万箐炜; 刘贤明; 谢刚忠
Original assignee: CHONGQING TIANCHU TIANYAN FOOD CO LTD
Current assignee: CHONGQING TIANCHU TIANYAN FOOD CO LTD
Priority date: 2012-06-29
Filing date: 2012-06-29
Publication date: 2012-10-10
Anticipated expiration: 2032-06-29
Also published as: CN102715490B

Abstract

本发明公开了一种酱油粮食全利用酿造方法，包括以下步骤：A1、原料准备；A2、装料、蒸料；A3、混合：将蒸好的黄豆迅速冷却，并与炒麦瓣混合均匀；A4、接种进曲；A5、制曲；A6、固态低盐“双霉”发酵；A7、稀醪发酵；A8、酱油灭菌；A9、澄清、检验；A10、固态酱醅晒露发酵。除生产得到需要的酱油外，对酱醅再加粗制酶液进行传统工艺晒露发酵，使原料中有效成分进一步分解，从而得到酱香味浓郁、兼有传统豆酱和甜面酱特殊味感和香气的豆麦酱成品，用作配制大豆酱和复合调料的基料。从而达到酱油生产无废渣排放的目的，实现食品制造业最终实现节能减排、粮食全利用的目的。

Description

一种酱油粮食全利用酿造方法

技术领域

本发明涉及农产品、食品调料加工技术领域，尤其涉及的是一种酱油粮食全利用酿造方法。

背景技术

酱油是人们日常生活不可缺少的大宗调味品之一，川菜烹飪调料、重庆火锅底料更是具有“食在中国、味在四川”美誉的川菜烹飪必备调料之一，它的发明对我国乃至世界烹饪技艺的发展有着极其重要的作用。

虽然酱油是早在我国周朝时就生产的一种调味品，但它从作坊式走向工业生产却经历了曲折的道路。解放后，随着人们生活物质、文化水平的不断提高，对酱油的需要量越来越大，酱油的生产技术和品种也随着科学技术的进步推陈出新。

酿造酱油是用微生物发酵大豆、小麦等原料而制成，除了具有特殊的色、香、味以外，还具有很高的营养价值，含有多达17种氨基酸，还有各种b族维生素和一定量的钙、磷、铁等，给人们的健康生活带来了举足轻重的作用。但酱油的生产会带来很多酱油副产物-残存酱渣，就是原料经发酵、抽油或淋油后产生的固体残渣。

据调查显示：目前全国酱油生产企业有3000多家，但达到一定规模的企业比较少，大部分酱油企业规模小而分散，行业集中度很低。海天等5个著名酱油企业加起来产量约占到全国总产量的50％，生产的集中度非常高。去年，我国酱油年产量接近600万吨，而且近几年，其市场规模按超过10％的速度递增，按照生产1kg酱油将会产生0.67kg含水75％的酱油渣计算，2010年就有400多万吨的含水75％酱渣，就干重来说亦达到100万吨左右。

由于未经干燥的酱渣水分含量高且含有丰富的蛋白质和碳水化合物，微生物易生长繁殖，特别是高温季节，若不进行及时处理会造成环境污染。目前由于没有成熟的酱渣再利用技术，低盐固态酱油酱渣常是以低价销售给当地农民作为肥料或饲料，而高盐稀态工艺产生的压榨酱渣往往因为含盐量过高，不能直接作为饲料用于动物，部分厂家采用直接填埋的处理方式，但会导致填埋土壤盐化。近年来随着人们生活品质的提高，市场对酱油的种类及需求量也日益增加，相应的酱油副产物酱渣的产生量也有所提高，随着国家清洁生产的策略提出酱渣的再利用急待解决，实施酱渣切实可行的再利用方法不仅能减少环境污染、解除酱油酿造业的后顾之忧，而且具有良好的经济效益和社会效益。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种酱油粮食全利用酿造方法。

本发明的技术方案如下：

一种酱油粮食全利用酿造方法，包括以下步骤：A1、原料准备：黄豆和小麦，其重量比例为(1-6)∶1，浸泡黄豆：浸泡5-16小时，最终使黄豆浸泡后的含水量在40％-65％之间；小麦用水淘洗干净后，沥尽余水再炒焙后打碎成炒麦瓣；A2、装料、蒸料：将已浸泡淘洗好的黄豆沥水并转入蒸料罐，在0.10-0.30Mpa压力下蒸料，维持20-70分钟，接着再闷20-50分钟；A3、混合：将蒸好的黄豆迅速冷却，并与炒麦瓣混合均匀；A4、接种进曲；A5、制曲；A6、固态低盐“双霉”发酵；A7、稀醪发酵；A8、酱油灭菌；A9、澄清、检验：酱油消毒后泵入成品贮存罐静置澄清3-60天后，才能分装出售；A10、固态酱醅晒露发酵：将抽油后的固态酱醅经转运专车，转入晒露发酵池，加入备用的粗酶液，所述粗酶液按酱醅重量的1-15％加入，所述粗酶液中黑曲霉粗酶液重量占10-40％，米曲霉粗酶液重量占60-90％，用翻酱机搅拌均匀，经1-20个月的晒露发酵成熟方可直接用于配制火锅底料、生产大豆酱、配制川菜烹饪调料的基料。

所述的方法，所述步骤A4具体为：熟料出罐经风冷机输送到接种机进行接种，种曲接种量重量百分比为0.2～0.6％，称取体积2-3倍于种曲的炒麦粉混合均匀后，装入接种机接种；其接种温度40℃以下，并接种均匀，接种后经传送带将曲料均衡送入曲床。

所述的方法，所述步骤A5具体为：进曲：将接种好的曲料落入曲床，要求达到曲料疏松一致，厚薄均匀；进曲完毕后在曲料厚度的1/3深度，曲床四角及中央插5支温度表，并开通回风通道进行通风平衡品温，要求品温达到20-40℃，各部位温差为±1℃；曲料品温平衡后按曲料厚度的1/3、1/2、2/3深度插三支温度计供操作人员感官监控曲料品温，同时调节温度自动控制仪为20～40℃，温度传感器插入曲料1/3深度作为自动控制品温点；制曲管理：进曲后要求静置培养6-20小时左右，品温上升到30-36℃左右进行第一次通风降温至25-32℃，32℃～36℃品温控制范围直至翻第一次曲。进曲后15-22小时左右，曲料可见白色菌丝并结块，进行第一次翻曲操作，翻曲前将品温降至20-33℃，翻完曲品温不得超过35-40℃；翻曲要求快速、翻后曲料疏松一致、厚薄均匀、表面平整、翻曲后品温控制调整为26～38℃直至翻第二次曲，进曲20-30小时左右，曲料可见菌丝大量生长并结块，可进行第二次翻曲，操作要求同第一次翻曲，翻后品温控制调整为27～36℃直至出曲，这段时间注意防止曲料又结块或收缩龟裂；制曲全过程36-90小时。

所述的方法，所述步骤A6具体为：成曲先通风降温至25-38℃时开始出曲，出曲前成曲在曲床内先用拌曲水总重量的10-40％喷洒曲料，在曲床内翻动成曲达到曲料润湿，再经落曲孔落入行车料斗，倒在发酵池上的过筛内，经过筛落入发酵池以保证曲料疏松一致；落曲完毕，掏平表面并稍加压实表面后再将备好的黑曲霉粗酶液均匀淋撒在表面，最后铺竹席，再用泵将盐水泵在席上缓慢、均匀地渗透曲料；盐水加完后隔1-5小时从假底抽出盐水再缓慢回淋一次后，隔6-9小时再缓慢回淋一次；

发酵管理：发酵温度管理：酱醅入池后20-30小时品温要求达到30-50℃±2℃，要求逐步上升，到第五天品温达到35-60℃±2℃；到第十天上升到45-70℃±2℃；到第十五天上升到50-75℃。保温水每天早晚8点各加温一次；酱汁回淋管理：酱醅入池的第二天至第三天，早晚8点回淋一次；第四天至第十五天隔一天早上8点回淋一次。根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤A7具体为：制酱醪：固态低盐“双霉”发酵10-40天后加盐水及酵母转入稀醪发酵；盐水与原料的重量比例为(1-3)∶1，计量时减除固态低盐发酵制酱醅的用水量，最终盐水含盐量按总水重量18-26％计算加入稀醪中参与发酵；制醪时盐水温度20-30℃，用泵打入酱醅表面竹蓆上均匀分散浸入，加入盐水中途再将酵母液加入，用泵进行反复回淋使其分布均匀；高盐稀醪发酵管理：品温25-45℃±3℃，隔1天抽酱汁回淋一次，发酵周期27-32天；抽油操作：抽油时阀门先开1/4，让油小股流出，逐渐开至全开，开阀至阀门全开历时约30-40分钟，放油至预计产量40-80％的数量时将输油管移向另一集油池再放入10-30％的预计产量后关阀；抽油操作质量要求：抽出酱油量，按原料蛋白质利用率计算控制为30％～80％。

本发明在满足酱油生产的必须条件下，有的放矢地改变投料原料，人为控制酱油的产量，除生产得到需要的酱油外，对酱醅再加粗制酶液进行传统工艺晒露发酵，使原料中有效成分进一步分解，从而得到酱香味浓郁、兼有传统豆酱和甜面酱特殊味感和香气的豆麦酱成品，用作配制大豆酱和复合调料的基料。从而达到酱油生产无废渣排放的目的，实现食品制造业最终实现节能减排、粮食全利用的目的。

本发明以酱渣为原料发酵生产蛋白饲料，在酱渣中添加适量无机盐，以曲霉与酵母混合菌种发酵24h，发酵产物水分下降，可溶性氨基氮、粗蛋白提高，从而提高了饲料的营养价值，商业价值和适口性。

本发明是将得到的酱渣经过压榨制得的，虽然将其作为饲料的应用技术使以前大部分只能作为废弃物丢掉的干酱渣经过处理，蛋白质含量有所提高，但饲料中的盐分始终降不到适合作为动物饲料的水平，因而使用受阻。

附图说明

图1为本发明方法流程图。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。

1、原料准备：黄豆和小麦，其重量比例为2∶1，浸泡黄豆：浸泡5-16小时(据季节调节)，最终使黄豆浸泡后的含水量在40％-65％之间；小麦用水淘洗干净后，沥尽余水再炒焙后打碎成炒麦瓣。

2、装料、蒸料：将已浸泡淘洗好的黄豆沥水并转入蒸料罐，在0.10-0.30Mpa压力下蒸料，维持20-70分钟，接着再闷20-50分钟。

3、混合：将蒸好的黄豆迅速冷却，并与炒麦瓣混合均匀。

4、接种进曲：熟料出罐经风冷机输送到接种机进行接种。种曲接种量重量百分比为0.2～0.6％，称取体积2-3倍于种曲(渝3.811酱油曲霉或者中科3.951米曲霉)的炒麦粉混合均匀后，装入接种机接种。必须保证其接种温度40℃以下，并接种均匀。接种后经传送带将曲料均衡送入曲床。

5、制曲

5.1进曲前的准备工作

5.2操作方法

进曲：将接种好的曲料落入曲床，要求达到曲料疏松一致，厚薄均匀。进曲完毕后在曲料厚度的1/3深度，曲床四角及中央插5支温度表，并开通回风通道进行通风平衡品温，要求品温达到20-40℃，各部位温差为±1℃。曲料品温平衡后按曲料厚度的1/3、1/2、2/3深度插三支温度计供操作人员感官监控曲料品温，同时调节温度自动控制仪为20～40℃，温度传感器插入曲料1/3深度作为自动控制品温点。

5.3制曲管理：

进曲后要求静置培养6-20小时左右，品温上升到30-36℃左右进行第一次通风降温至25-32℃，32℃～36℃品温控制范围直至翻第一次曲。进曲后15-22小时左右，曲料可见白色菌丝并结块，进行第一次翻曲操作，翻曲前将品温降至20-33℃，翻完曲品温不得超过35-40℃。翻曲要求快速、翻后曲料疏松一致、厚薄均匀、表面平整、翻曲后品温控制调整为26～38℃直至翻第二次曲，进曲20-30小时左右，曲料可见菌丝大量生长并结块，可进行第二次翻曲，操作要求同第一次翻曲，翻后品温控制调整为27～36℃直至出曲，这段时间注意防止曲料又结块或收缩龟裂。制曲全过程36-90小时。

6、固态低盐“双霉”发酵工艺：

6.1出曲的同时萃取黑曲霉粗酶液备用。

6.2把水浴水温加热至40～70℃。

6.3制酱醅操作：

成曲先通风降温至25-38℃时开始出曲，出曲前成曲在曲床内先用拌曲水总重量(拌曲水总量与原料的质量比例为原料∶水＝100∶90～130)的10-40％喷洒曲料，同时用翻曲机在曲床内翻动成曲达到曲料润湿，目的是减少曲霉孢子飞扬污染环境，再经落曲孔落入行车料斗，倒在发酵池上的过筛内，经过筛落入发酵池以保证曲料疏松一致。落曲完毕掏平表面并稍加压实表面后再将备好的黑曲霉粗酶液均匀淋撒在表面，最后铺竹席，再用泵将盐水(盐水的配制：含盐量按总水重量的10-20％配制)泵在席上缓慢、均匀地渗透曲料。盐水加完后隔1-5小时从假底抽出盐水再缓慢回淋一次后，隔6-9小时再缓慢回淋一次。

6.4发酵管理

发酵温度管理：酱醅入池后20-30小时品温要求达到30-50℃±2℃，要求逐步上升，到第五天品温达到35-60℃±2℃；到第十天上升到45-70℃±2℃；到第十五天上升到50-75℃。保温水每天早晚8点各加温一次。

酱汁回淋管理：酱醅入池的第二天至第三天，早晚8点回淋一次；第四天至第十五天隔一天早上8点回淋一次。

7、稀醪发酵工艺

7.1制酱醪：固态低盐“双霉”发酵10-40天后加盐水及酵母(酵母用量按此时原料的千分之一至千分之十)转入稀醪发酵。盐水与原料的重量比例为(1-3)∶1，计量时减除固态低盐发酵制酱醅的用水量，最终盐水含盐量按总水重量18-26％计算加入稀醪中参与发酵。制醪时盐水温度20-30℃，用泵打入酱醅表面竹蓆上均匀分散浸入，加入盐水中途再将酵母液加入，用泵进行反复回淋使其分布均匀。

7.2高盐稀醪发酵管理：品温25-45℃±3℃，隔1天抽酱汁回淋一次，发酵周期27-32天。

7.3抽油

7.4抽油前的准备工作：

先清洗干净集油池，同时检查集油管道是否畅通、清洁、卫生。确认设备、机器完好后才能进行抽油操作。

7.5操作：

抽油时阀门先开1/4，让油小股流出，逐渐开至全开，开阀至阀门全开历时约30-40分钟，放油至预计产量40-80％的数量时将输油管移向另一集油池再放入10-30％的预计产量后关阀。

7.6抽油操作质量要求：抽出酱油量，按原料蛋白质利用率计算控制为30％～80％。

8、酱油灭菌

应用消毒锅消毒：酱油泵入锅内加热至90-110℃，保持10-40分钟后，再泵入酱油贮存罐进行密封澄清。

9、澄清、检验：酱油消毒后泵入成品贮存罐静置澄清3-60天后，才能分装出售。

10、固态酱醅晒露发酵

将抽油后的固态酱醅经转运专车，转入晒露发酵池，加入备用的粗酶液(按酱醅重量的1-15％加入，其中黑曲霉粗酶液重量占10-40％，米曲霉粗酶液重量占60-90％)，用翻酱机搅拌均匀，经1-20个月的晒露发酵成熟方可直接用于配制火锅底料、生产大豆酱、配制川菜烹饪调料的基料。在制作时，将其按产品配料比例加入，进行炒制消毒再分装。

应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims

1.一种酱油粮食全利用酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：A1、原料准备：黄豆和小麦，其重量比例为(1-6)∶1，浸泡黄豆：浸泡5-16小时，最终使黄豆浸泡后的含水量在40％-65％之间；小麦用水淘洗干净后，沥尽余水再炒焙后打碎成炒麦瓣；A2、装料、蒸料：将已浸泡淘洗好的黄豆沥水并转入蒸料罐，在0.10-0.30Mpa压力下蒸料，维持20-70分钟，接着再闷20-50分钟；A3、混合：将蒸好的黄豆迅速冷却，并与炒麦瓣混合均匀；A4、接种进曲；A5、制曲；A6、固态低盐“双霉”发酵；A7、稀醪发酵；A8、酱油灭菌；A9、澄清、检验：酱油消毒后泵入成品贮存罐静置澄清3-60天后，才能分装出售；A10、固态酱醅晒露发酵：将抽油后的固态酱醅经转运专车，转入晒露发酵池，加入备用的粗酶液，所述粗酶液按酱醅重量的1-15％加入，所述粗酶液中黑曲霉粗酶液重量占10-40％，米曲霉粗酶液重量占60-90％，用翻酱机搅拌均匀，经1-20个月的晒露发酵成熟方可直接用于配制火锅底料、生产大豆酱、配制川菜烹饪调料的基料。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤A4具体为：熟料出罐经风冷机输送到接种机进行接种，种曲接种量重量百分比为0.2～0.6％，称取体积2-3倍于种曲的炒麦粉混合均匀后，装入接种机接种；其接种温度40℃以下，并接种均匀，接种后经传送带将曲料均衡送入曲床。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤A5具体为：进曲：将接种好的曲料落入曲床，要求达到曲料疏松一致，厚薄均匀；进曲完毕后在曲料厚度的1/3深度，曲床四角及中央插5支温度表，并开通回风通道进行通风平衡品温，要求品温达到20-40℃，各部位温差为±1℃；曲料品温平衡后按曲料厚度的1/3、1/2、2/3深度插三支温度计供操作人员感官监控曲料品温，同时调节温度自动控制仪为20～40℃，温度传感器插入曲料1/3深度作为自动控制品温点；制曲管理：进曲后要求静置培养6-20小时左右，品温上升到30-36℃左右进行第一次通风降温至25-32℃，32℃～36℃品温控制范围直至翻第一次曲。进曲后15-22小时左右，曲料可见白色菌丝并结块，进行第一次翻曲操作，翻曲前将品温降至20-33℃，翻完曲品温不得超过35-40℃；翻曲要求快速、翻后曲料疏松一致、厚薄均匀、表面平整、翻曲后品温控制调整为26～38℃直至翻第二次曲，进曲20-30小时左右，曲料可见菌丝大量生长并结块，可进行第二次翻曲，操作要求同第一次翻曲，翻后品温控制调整为27～36℃直至出曲，这段时间注意防止曲料又结块或收缩龟裂；制曲全过程36-90小时。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤A6具体为：成曲先通风降温至25-38℃时开始出曲，出曲前成曲在曲床内先用拌曲水总重量的10-40％喷洒曲料，在曲床内翻动成曲达到曲料润湿，再经落曲孔落入行车料斗，倒在发酵池上的过筛内，经过筛落入发酵池以保证曲料疏松一致；落曲完毕，掏平表面并稍加压实表面后再将备好的黑曲霉粗酶液均匀淋撒在表面，最后铺竹席，再用泵将盐水泵在席上缓慢、均匀地渗透曲料；盐水加完后隔1-5小时从假底抽出盐水再缓慢回淋一次后，隔6-9小时再缓慢回淋一次；

发酵管理：发酵温度管理：酱醅入池后20-30小时品温要求达到30-50℃±2℃，要求逐步上升，到第五天品温达到35-60℃±2℃；到第十天上升到45-70℃±2℃；到第十五天上升到50-75℃。保温水每天早晚8点各加温一次；酱汁回淋管理：酱醅入池的第二天至第三天，早晚8点回淋一次；第四天至第十五天隔一天早上8点回淋一次。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤A7具体为：制酱醪：固态低盐“双霉”发酵10-40天后加盐水及酵母转入稀醪发酵；盐水与原料的重量比例为(1-3)∶1，计量时减除固态低盐发酵制酱醅的用水量，最终盐水含盐量按总水重量18-26％计算加入稀醪中参与发酵；制醪时盐水温度20-30℃，用泵打入酱醅表面竹蓆上均匀分散浸入，加入盐水中途再将酵母液加入，用泵进行反复回淋使其分布均匀；

高盐稀醪发酵管理：品温25-45℃±3℃，隔1天抽酱汁回淋一次，发酵周期27-32天；

抽油操作：

抽油时阀门先开1/4，让油小股流出，逐渐开至全开，开阀至阀门全开历时约30-40分钟，放油至预计产量40-80％的数量时将输油管移向另一集油池再放入10-30％的预计产量后关阀；

抽油操作质量要求：抽出酱油量，按原料蛋白质利用率计算控制为30％～80％。