JPH01281055A

JPH01281055A - 醤油の製造法

Info

Publication number: JPH01281055A
Application number: JP1058696A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Furuya; 武古屋; Katsumi Noguchi; 勝美野口; Kenkichi Miyauchi; 宮内　謙吉; Kazuo Uchida; 内田　一生
Original assignee: Yamasa Shoyu KK
Current assignee: Yamasa Shoyu KK
Priority date: 1989-03-10
Filing date: 1989-03-10
Publication date: 1989-11-13
Also published as: JPH0467948B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、α−アミラーゼ低生産性アスペルギルス・オ
リゼーを麹菌として使用する醤油の製造法に関するもの
である。

〔従来の技術〕

醤油、味噌などの伝統的調味食品は、その製品の香味、
特に香気について各醸造元それぞれの特徴を有している
。その主要因は使用麹菌によるところが大きいといわれ
ている。たとえば醤油醸造においては、主としてアスペ
ルギルス・オリゼー（ハ理」工四岨肛■並、以下「Ａ、
オリゼー」と称する。）とアスペルギルス・ソーヤ（ハ
トη１は匣朋山倶、以下「Ａ、ソーヤ」と称する。）が
用いられているが４両者は加水分解酵素の生産性や醸造
特性が異なることが知られている（たとえば、日本醤油
研究所雑誌、第６巻、第３号、第７５〜８１頁（１９８
０）、同誌、第７巻、第４号、第１６６〜１７２頁（１
９８１）など参照）。すなわち、Ａ、オリゼーはＡ、ソ
ーヤに比べてα−アミラーゼの生産性が高く、エンドポ
リガラクチュロナーゼ生産性が低いこと、製麹中の原料
炭水化物消費量が多いこと、火入重量が多いことなどが
報告されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

現在、国内で使用されている醤油用ＩＪ１菌のうちＡ、
ソーヤは約２０％にすぎず、残りの大部分はＡ、オリゼ
ーが用いられているといわれている。

このようにＡ、オリゼーが多用されている原因を究明す
るために、両種に属する多数のａ菌を用いて同一の条件
下で醤油醸造試験を行ったところ。

Ａ、ソーヤで調製された醤油とＡ６オリゼーによるもの
とを官能検査で比較すると、Ａ、ソーヤによるものは焦
臭系統の臭いが強く感じられて評点が劣るものが大部分
であった。同一条件で仕込み、熟成を行ったのにも拘ら
ずこのような相違が生じたのは、麹の段階ですでに香気
生成にかなりの差があるためと考えられる。Ａ、オリゼ
ーを用いると、大豆と小麦を使用する醤油麹でも米麹に
ある、いわゆるくり香が発生するが、Ａ、ソーヤでばく
り香はきわめて弱く焦臭を発生するものが多かった。

一方、麹菌は製麹工程中で主として原料中の炭水化物を
エネルギー源として利用し、麹菌菌体および諸酵素類を
生産する。この際、多量の発黙を伴うので、これを系外
に排除するために通風や手入れなどの操作が行われる。

製麹工程中における炭水化物の消費は菌体の形成や酵素
生産のために必須なものであるが、一方で消ｉｆが多す
ぎれば語法工程に移行する炭水化物が少なくなり、これ
から生産される諸成分（Ｍ類、アルコール類、有機酸類
など）の乏しい諸株となる。いかに炭水化物の消費量を
少なくシ、効率よく菌体や酵素などの有効成分を生産さ
せるかが製麹技術の要点とされる所以である。また、炭
水化物のうち麹菌により最も利用されやすいのは澱粉で
あり、製麹中に消費される炭水化物も主に澱粉であるこ
とが明らかにされている。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、ａ［のα−アミラーゼ活性と製麹中の炭
水化物消費量の関係について検討したところ、両者に正
の相関を認めた。そこで、本発明者らは、醤油の製造法
に関し、α−アミラーゼ生産性の異なるａ菌を用いて種
々研究を行った結果。

本発明を完成した。すなわち、本発明はα−アミラーゼ
低生産性Ａ、オリゼーを麹菌として使用することを特徴
とする醤油の製造法に関するものである。

本発明方法はα−アミラーゼ生産性がＡ、ソーヤと同等
またはそれ以下という特性を有するＡ。

オリゼーをａ菌として麹製造に使用するところに特徴が
ある。すなわち、製麹中の炭水化物消費量をＡ、ソーヤ
を使用した場合と同様に少なくすることができ、そして
、このようにして調製した麹を醤油醸造に利用すれば炭
水化物に由来する糖類、有機酸などの諸成分に富んだ醤
油を得ることができるとともに、火入重量を少なくする
ことができ。

しかもＡ、オリゼーの特有の芳香を有する醤油製品を得
ることができる。

本発明方法に使用するα−アミラーゼ低生産性Ａ、オリ
ゼーは、醸造用麹菌Ａ、オリゼーを親株として、これに
対して変異誘導処理を施し、α−アミラーゼ低生産性菌
株をスクリー二１ングすることにより取得することがで
きる。

変異誘導処理方法は、紫外線照射、Ｘ線照射、γ線照射
などの物理的方法、Ｎ−メチル−Ｎ　Ｉ−ニトロ−Ｎ−
ニトロソグアニジン、４−ニトロキ、ノリシーＮ−オキ
サイド、エチルメタンスルホネートなどの突然変異誘起
剤処理による化学的方法のいずれも採用することができ
る。たとえば紫外線照射法によれば通常、出現率約１０
−６ぐらいの確率で本発明変異株を誘導することができ
る。

また、α−アミラーゼ低低生性性菌スクリーニング方法
は、コーンスターチを含む平板培地上に菌を生育させた
時にコロニーの周辺にできるクリアゾーンの小さい菌株
を選択する方法によればよい。

α−アミラーゼ低生産性Ａ、オリゼーにおけるα−アミ
ラーゼ生産性の程度は、Ａ、ソーヤのα−アミラーゼ生
産性と同等程度またはそれ以下が目安とされる。しかし
、醸造期間中、たとえば醤油の熟成期間中に諸法中の澱
粉を分解するのに十分な程度の量のα−アミラーゼを生
産する能力は必要である。具体的には、下記への製麹方
法条件で製麹した場合の筒中のα−アミラーゼ活性が下
記Ｂの活性測定法に、おいて約０．５〜２．５Ｘ１０４
好ましくは０　、５〜１　、５　Ｘ　１０’　（Ｕｎｉ
ｔ／ｇ麹）の範囲のα−アミラーゼ生産性を示すもので
あればよい。

Ａ、製麹方法条件１ｌ容三角フラスコに１．５０％撒水した脱脂大豆と炒
熱小麦各５０ｇを混合していれ、１２０℃、４０分間加
圧殺菌し、冷却後、麹菌株を接種し、２８℃で４８時間
培養する。

Ｂ、α−アミラーゼ活性測定法（不破の改変法）可溶性
デンプンを基！（反応液中０．５％）とし、ｐＨ４，８
，３０℃で２０分間反応させたときのヨウ素デンプン呈
色の低下をＯＤ、。。ｎｍで測定し、１ｍｇに相当する
青色ヨウ素呈色を低下させる酵素量を１単位（Ｕｎｉｔ
）とする。

このようなα−アミラーゼ低生産性Ａ、オリゼーの代表
例としてＡ、オリゼーＡ−２８７を挙げることができる
。本菌株は、醤油醸造用麹菌Ａ。

オリゼー−Ｆ−１１２４（＊工研菌寄第１３６Ｓ号）に
紫外線照射処理して誘導したＡ、オリゼー１０６５をさ
らに紫外線照射処理して誘導したものである。本菌株は
、工業技術院微生物工業技術、研究所に昭和５９年２月
６日に微工研菌寄第７４３９号（Ｆ’Ｅ　ＲＭ　−Ｐ　
７４３９）として寄託されている。

Ａ。オリゼーＡ−２８７の菌学的性質を示せば次のとお
りである。

１、形態学的性質（麹汁寒天培地、ｐＨ６，０で３０℃で４日間培養）第
１表２、生理的性質第２表３、Ｍ造特性１ｌ、容三角フラスコに１５０％撒水した脱脂大豆と炒
熱割砕小麦各５０ｇを混合して入れ、１２０℃、４０分
間加圧殺菌し、冷却後、ａ菌株を各２本づつ接種し、２
８℃で４８時間培養して麹を得た。各１本は麹の分析に
供し、他の１本に１．２０℃、１５分間加圧殺菌した３
０％食塩水１４〇−を加えて仕込み、３０℃で９０日間
発酵させた後、濾紙濾過により液汁と固形分を分け、薄
味液汁を得た。ａおよび薄味液汁の分析結果は第３表お
よび第４表のとおりであった。

なお、酵素活性のＨ１’ｌ定、炭水化物消費量の測定は
次の方法によった。

■　α−アミラーゼ活性不破の改変法に準じた方法（日本醤油研究所雑誌、第６
巻、第３号、第７５〜８１頁（１９８０））によった。

すなわち可溶性デンプンをＪ＆質（反応液中０．５％）
とし、ρ１１４．８．３０℃で２０分間反応させたとき
のヨウ素デンプン呈色の低下をＯＤ、。。ｎｍで測定し
た０本条件下で１、■に相当する青色ヨウ素呈色を低下
させる酵素量を１単位とした。

■　プロテアーゼ活性アンソン−萩Ｊ１′Ｘ法を一部改変した方法（日本農芸
化学会誌、第５３巻、第２７頁（１９７９））で測定し
た。活性はｐｌ（６゜Ｏにおいてチロシン１尾を１分間
に遊離させる酵素量を１単位とした。

■　グルタミナーゼ活性グルタミン酸脱水素酵素を利用する自動分析機によるグ
ルタミン酸比色定量法（日本醤油研究所雑誌、第７巻、
第２号、第７４〜８０頁（１９８］−））により測定し
た。

■　炭水化物消費量試料を真空乾燥後、粉砕して一定量を採取し、２．５％
塩酸で沸騰水浴中で３時間加水分解し、レーン法により
還元糖を走間し、次式により炭水化物消費量（％）を求
めた。

以上のように、Ａ、オリゼーＡ−２８７は、親株に比べ
てα−アミラーゼの生産性が低いという性質以外は、は
とんど親株と類似した性質を有する。

α−アミラーゼ低生産性Ａ、オリゼーを用いて醤油を製
造する場合、製麹、発酵、熟成の各工程は常法に従えば
よく、特に特別な方法手段は要求されない、たとえば、
醤油麹の製造においては、通常の麹原料、たとえば撒水
して蒸煮した大豆原料と炒蒸割砕した小麦原料の混合物
に本発明の麹菌の種麹を接種混合し、２５〜３５℃、２
〜４日間培養する方法によればよい。

次に、かくして得られた醤油麹を通常の仕込タンクに適
当な濃度の食塩水で仕込み、常法に従い適宜撹拌しつつ
、３％６ケ月間発酵熟成を行うと、炭水化物由来成分の
多量蓄積された。しかも火入噴量の少ないＡ、オリゼー
特有の芳香を有する熟成諸法を得ることができる。さら
に、圧搾濾過、火入清澄工程を経ることにより最終製品
に導くことができる。

以下、実施例を挙げ、本発明を具体的に説明する。

実施例　１説脂大豆５ｋｇに１５０％撒水し、２　ｋｇ／ｃｄで１
３分間加圧蒸煮後、４０℃に冷却したものに炒煎割砕し
た小麦４．８ｋｇを混合して粉ネ合せ原料を得、これに
Ａ、オリゼーＡ−２８７（微工研菌寄第７４３９号）の
種麹を接種混合して小型通風製麹装置内で送風温度２８
℃で２４時間、次いで２６℃で２０時間製麹して醤油麹
を得た。

この麹１０ｋｇに２４．５％食塩水１５．３Ｑを加えて
小型容器に仕込み、１５℃で１ケ月１次いで３０℃で５
ケ月間発酵熟成させた。なお、乳酸発酵およびアルコー
ル発酵を促進するために仕込み後１４日目に醤油諸株か
ら分離した乳酸菌を２ｘ１．Ｏ’／ｇ、仕込み後３５日
目に醤油諸株から分離した酵母を２　Ｘ　１０’／　ｇ
添加した。

この諸株を小型圧搾機により圧搾し、生醤油を得た。こ
の生醤油を８０℃達温熱処理した後、５０℃で２日間保
持して火入を行った。

対照としてＡ、オリゼー１０６５を用いて同様にして醤
油を製造した。

これらの生醤油の分析結果および火入電量は第５表のと
おりであった。第５表から明らかなように本発明菌株を
用いて調製された生醤油は炭水化物由来の成分が著量含
有され、かつ火入’Ｚ−Ｍも顕著に少なかった。

第５表また、得られた火入醤油を哨味したところ、本発明菌体
を用いて製造した醤油は官能的にきわめてすぐれている
ことが判明した。なお、哨味方法は、パネル１５名によ
り２点嗜好試験法で行い、評価は２点のうち好ましい順
に１，２の評点を行った。

第６表

Claims

【特許請求の範囲】１）アスペルギルス・オリゼーに属する麹菌を用いて麹
を調製し、該麹を醸造タンクに仕込み、発酵、熟成させ
て醤油を製造する方法において、麹を調製するための麹
菌として、下記Ａの製麹方法条件で製麹した場合の麹中
のα−アミラーゼ活性が下記Ｂの活性測定法において０
．５〜２．５×１０＾４（Ｕｎｉｔ／ｇ麹）の範囲のα
−アミラーゼ生産性を示すα−アミラーゼ低生産性アス
ペルギルス・オリゼーを使用することを特徴とする醤油
の製造法。Ａ、製麹方法条件１ｌ容三角フラスコに１５０％撒水した脱脂大豆と炒■
小麦各５０ｇを混合して入れ、１２０℃、４０分間加圧
殺菌し、冷却後、麹菌株を接種し、２８℃で４８時間培
養する。Ｂ、α−アミラーゼ活性測定法（不破の改変法）可溶性
デンプンを基質（反応液中０．５％）とし、ｐＨ４．８
、３０℃で２０分間反応させたときのヨウ素デンプン呈
色の低下をＯＤ＿７＿０＿０ｎｍで測定し、１ｍｇに相
当する青色ヨウ素呈色を低下させる酵素量を１単位（Ｕ
ｎｉｔ）とする。