JP3101140B2 - 味噌麹用菌株及び味噌用麹並びに味噌 - Google Patents
味噌麹用菌株及び味噌用麹並びに味噌Info
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- JP3101140B2 JP3101140B2 JP06014201A JP1420194A JP3101140B2 JP 3101140 B2 JP3101140 B2 JP 3101140B2 JP 06014201 A JP06014201 A JP 06014201A JP 1420194 A JP1420194 A JP 1420194A JP 3101140 B2 JP3101140 B2 JP 3101140B2
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は味噌麹用菌株及び味噌用
麹並びに味噌に関し、更に詳細には醤油の香味と冴えの
ある色彩とを併せ呈することの味噌を得ることができる
味噌麹用菌株及び味噌用麹並びに味噌に関する。
麹並びに味噌に関し、更に詳細には醤油の香味と冴えの
ある色彩とを併せ呈することの味噌を得ることができる
味噌麹用菌株及び味噌用麹並びに味噌に関する。
【０００２】
【従来の技術】日本の伝統食品である味噌は、従来、味
噌用麹菌を使用して製麹された味噌用麹を用いて製造さ
れている。近年、味噌の香味を多様化すべく、醤油が呈
する香味を味噌に付加すべく、醤油用麹菌を使用して味
噌を製造する試みがなされている〔例えば、「味噌の科
学と技術」，３８，２７３（１９９０）等を参照〕。
噌用麹菌を使用して製麹された味噌用麹を用いて製造さ
れている。近年、味噌の香味を多様化すべく、醤油が呈
する香味を味噌に付加すべく、醤油用麹菌を使用して味
噌を製造する試みがなされている〔例えば、「味噌の科
学と技術」，３８，２７３（１９９０）等を参照〕。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】この様に、醤油用麹菌
を使用して製造された味噌には、初期の目的通り、醤油
の香味を付加することができる。しかしながら、醤油用
麹菌は、通常、緑色の胞子が極めて早く着生するため、
醤油用麹菌を使用して得られた味噌用麹は緑色となる。
このため、最終的に得られた味噌も、麹菌の胞子色の影
響によって黒っぽいものとなっている。従って、醤油用
麹菌を使用して得られた味噌は、醤油の有する香味を呈
するものの、従来の味噌よりも色相が劣るために商品価
値のないものとなる。そこで、本発明の目的は、醤油の
香味を呈すると共に、色相が良好な味噌を得ることがで
きる味噌麹用菌株及び味噌用麹並びに味噌を提供するこ
とにある。
を使用して製造された味噌には、初期の目的通り、醤油
の香味を付加することができる。しかしながら、醤油用
麹菌は、通常、緑色の胞子が極めて早く着生するため、
醤油用麹菌を使用して得られた味噌用麹は緑色となる。
このため、最終的に得られた味噌も、麹菌の胞子色の影
響によって黒っぽいものとなっている。従って、醤油用
麹菌を使用して得られた味噌は、醤油の有する香味を呈
するものの、従来の味噌よりも色相が劣るために商品価
値のないものとなる。そこで、本発明の目的は、醤油の
香味を呈すると共に、色相が良好な味噌を得ることがで
きる味噌麹用菌株及び味噌用麹並びに味噌を提供するこ
とにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、前記目的
を達成するためには、胞子が白色となる醤油用麹菌株の
白色変異株を使用することが最も有利であると考え、醤
油用麹菌株に紫外線を照射して白色変異株を誘発させる
ことを試みた結果、本発明に到達した。すなわち、本発
明は、醤油用麹菌株として用いられる醤油用Aspergillu
s sojae 株又は醤油用Aspergillus oryzae 株の変異株
であって、胞子が白色である白色変異株であり、且つ前
記白色変異株が味噌麹用菌株として蒸米上で生育し得る
菌株であることを特徴とする味噌麹用菌株にある。ま
た、本発明は、前記味噌麹用菌株を米等の穀類原料に種
付けして製麹されたことを特徴とする味噌用麹でもあ
る。更に、本発明は、前記味噌用麹と大豆等の穀類原料
とを混合して醗酵させたことを特徴とする味噌である。
かかる構成を有する本発明において、醤油用Aspergillu
s sojae 株の白色変異株を使用することによって、旨味
を有し且つ色相が改善された味噌を製造することができ
る。
を達成するためには、胞子が白色となる醤油用麹菌株の
白色変異株を使用することが最も有利であると考え、醤
油用麹菌株に紫外線を照射して白色変異株を誘発させる
ことを試みた結果、本発明に到達した。すなわち、本発
明は、醤油用麹菌株として用いられる醤油用Aspergillu
s sojae 株又は醤油用Aspergillus oryzae 株の変異株
であって、胞子が白色である白色変異株であり、且つ前
記白色変異株が味噌麹用菌株として蒸米上で生育し得る
菌株であることを特徴とする味噌麹用菌株にある。ま
た、本発明は、前記味噌麹用菌株を米等の穀類原料に種
付けして製麹されたことを特徴とする味噌用麹でもあ
る。更に、本発明は、前記味噌用麹と大豆等の穀類原料
とを混合して醗酵させたことを特徴とする味噌である。
かかる構成を有する本発明において、醤油用Aspergillu
s sojae 株の白色変異株を使用することによって、旨味
を有し且つ色相が改善された味噌を製造することができ
る。
【０００５】
【作用】本発明に係る味噌麹用菌株は、醤油用麹菌株と
して用いられる醤油用Aspergillus sojae 株又は醤油用
Aspergillus oryzae 株の変異株であるため、味噌に醤
油の香味を付加することができる。しかも、本発明の味
噌麹用菌株は、その胞子色が白色であるため、最終的に
得られる味噌は、黒ずみが殆どなく良好な色相を呈する
ものである。
して用いられる醤油用Aspergillus sojae 株又は醤油用
Aspergillus oryzae 株の変異株であるため、味噌に醤
油の香味を付加することができる。しかも、本発明の味
噌麹用菌株は、その胞子色が白色であるため、最終的に
得られる味噌は、黒ずみが殆どなく良好な色相を呈する
ものである。
【０００６】
【発明の概要】本発明においては、味噌麹用菌株とし
て、醤油用麹菌株の白色変異株を使用することが肝要で
ある。ここで、醤油用麹菌株としては、醤油用麹菌株と
して汎用されている醤油用Aspergillus sojae 株又は醤
油用Aspergillus oryzae株を使用する。特に、醤油用As
pergillus sojae 株を使用することが好ましい。また、
かかる醤油用麹菌株の白色変異株は、醤油用麹菌株の紫
外線照射処理、Ｘ線照射処理、又は薬剤処理等によって
誘発させることができる。この様な白色変異株の誘発処
理は、麹汁斜面培地で培養した醤油用麹菌の胞子を、界
面活性剤で懸濁した後、濾過等によって菌体を除いた濾
液中の胞子を所定個数となるように希釈してから行う。
かかる紫外線照射等によって誘発された、胞子が白色の
白色変異株を、麹汁平板培地で培養しつつ形態学的に正
常な株で且つ復帰変異が認められない安定株を選択す
る。
て、醤油用麹菌株の白色変異株を使用することが肝要で
ある。ここで、醤油用麹菌株としては、醤油用麹菌株と
して汎用されている醤油用Aspergillus sojae 株又は醤
油用Aspergillus oryzae株を使用する。特に、醤油用As
pergillus sojae 株を使用することが好ましい。また、
かかる醤油用麹菌株の白色変異株は、醤油用麹菌株の紫
外線照射処理、Ｘ線照射処理、又は薬剤処理等によって
誘発させることができる。この様な白色変異株の誘発処
理は、麹汁斜面培地で培養した醤油用麹菌の胞子を、界
面活性剤で懸濁した後、濾過等によって菌体を除いた濾
液中の胞子を所定個数となるように希釈してから行う。
かかる紫外線照射等によって誘発された、胞子が白色の
白色変異株を、麹汁平板培地で培養しつつ形態学的に正
常な株で且つ復帰変異が認められない安定株を選択す
る。
【０００７】この様にして選択された白色変異株を用い
て製麹する際には、穀類原料として、例えば味噌用原料
米を常法通りに処理して得られた蒸米に、選択された白
色変異株を種付けした後、所定温度で所定時間保持す
る。得られた味噌用麹は、通常の醤油麹用菌株を使用し
て得られた麹のしまり具合と同程度であり、且つ醤油の
呈する香りを呈する。但し、本発明に係る味噌用麹は、
通常の醤油麹用菌株を使用して得られた、淡緑色を呈す
る麹と異なり、白色を呈している。このことは、本発明
において使用した醤油用Aspergillus sojae 株又は醤油
用Aspergillus oryzae 株の白色変異株は、醤油麹用菌
株の特性を残留させつつ胞子が白色変異したものと推察
される。
て製麹する際には、穀類原料として、例えば味噌用原料
米を常法通りに処理して得られた蒸米に、選択された白
色変異株を種付けした後、所定温度で所定時間保持す
る。得られた味噌用麹は、通常の醤油麹用菌株を使用し
て得られた麹のしまり具合と同程度であり、且つ醤油の
呈する香りを呈する。但し、本発明に係る味噌用麹は、
通常の醤油麹用菌株を使用して得られた、淡緑色を呈す
る麹と異なり、白色を呈している。このことは、本発明
において使用した醤油用Aspergillus sojae 株又は醤油
用Aspergillus oryzae 株の白色変異株は、醤油麹用菌
株の特性を残留させつつ胞子が白色変異したものと推察
される。
【０００８】また、製麹された味噌用麹を使用して味噌
を製造する際には、通常の味噌の製造と同様に、味噌用
麹、大豆等の穀類原料、及び食塩を所定割合で混合した
後、醗酵させる。得られた味噌は、従来の味噌が呈する
色相に比較し、若干着色しているものの、味噌本来の色
相を呈すると共に、冴えと照りとを呈するため、充分に
商品価値を有するものである。しかも、本発明の味噌
は、従来の味噌に比較して、糖成分が多く且つ醤油が有
する香りと旨味とを併せ呈するものでもある。
を製造する際には、通常の味噌の製造と同様に、味噌用
麹、大豆等の穀類原料、及び食塩を所定割合で混合した
後、醗酵させる。得られた味噌は、従来の味噌が呈する
色相に比較し、若干着色しているものの、味噌本来の色
相を呈すると共に、冴えと照りとを呈するため、充分に
商品価値を有するものである。しかも、本発明の味噌
は、従来の味噌に比較して、糖成分が多く且つ醤油が有
する香りと旨味とを併せ呈するものでもある。
【０００９】
【実施例】本発明について、実施例によって更に詳細に
説明する。 実施例１ （１）紫外線照射による白色株の取得 醤油麹から分離された醤油用麹菌株として、醤油用Aspe
rgillus sojae 株で且つ理化学研究所保存番号がJCM225
1 、JCM2260 である２株を親株とした（以下、単にJCM2
251 、JCM2260 と称する）。これら親株の各々を、Bll
g.10 °の麹汁斜面培地で３０℃、６日間に亘って培養
した後、界面活性剤であるTween80 を0.01％含む生理的
食塩水で懸濁した懸濁液をガラスフィルター（3G-3）で
菌体と胞子とを分離した。この場合、濾液側に胞子が存
在する。次いで、濾液中の胞子数を約２×１０6 個／ml
に希釈してから、紫外線照射を行った。かかる紫外線照
射は、濾液表面と紫外線ランプとの間の距離を２０cmと
し、約５分間行った。その後、紫外線照射を施した胞子
を培養し、胞子が白色である白色変異株であって、形態
学的に正常な株で且つ復帰変異が認められない安定株を
選択した。本実施例では、醤油用Aspergillus sojae 株
から誘発させた白色変異株の安定株として、JCM2251 か
らはNO.511、NO.512の２株を選択し、JCM2260 からはN
O.601、NO.602の２株を選択した。
説明する。 実施例１ （１）紫外線照射による白色株の取得 醤油麹から分離された醤油用麹菌株として、醤油用Aspe
rgillus sojae 株で且つ理化学研究所保存番号がJCM225
1 、JCM2260 である２株を親株とした（以下、単にJCM2
251 、JCM2260 と称する）。これら親株の各々を、Bll
g.10 °の麹汁斜面培地で３０℃、６日間に亘って培養
した後、界面活性剤であるTween80 を0.01％含む生理的
食塩水で懸濁した懸濁液をガラスフィルター（3G-3）で
菌体と胞子とを分離した。この場合、濾液側に胞子が存
在する。次いで、濾液中の胞子数を約２×１０6 個／ml
に希釈してから、紫外線照射を行った。かかる紫外線照
射は、濾液表面と紫外線ランプとの間の距離を２０cmと
し、約５分間行った。その後、紫外線照射を施した胞子
を培養し、胞子が白色である白色変異株であって、形態
学的に正常な株で且つ復帰変異が認められない安定株を
選択した。本実施例では、醤油用Aspergillus sojae 株
から誘発させた白色変異株の安定株として、JCM2251 か
らはNO.511、NO.512の２株を選択し、JCM2260 からはN
O.601、NO.602の２株を選択した。
【００１０】（２）生育速度及び分生胞子の着生量 親株及び選択した選択株の生育速度と分生胞子の着生量
とを、下記に示す方法で測定し、下記表１に示した。 生育速度 Bllg.10 °の麹汁平板培地（直径９cmシャーレー）の中
央部近傍に、斜面培地より胞子を１白金耳接種し、３０
日、４日間の培養を行った後、巨大コロニーの直径を測
定し生育速度の指標とした。 分生胞子の着生量 ２分搗き玄米を無圧下で３０分間蒸して得られた蒸米の
２０ｇを、３００mlの三角フラスコ中に入れた後、１２
０℃で５分間の殺菌を行った後、分生胞子を３白金耳接
種し、３０℃の雰囲気下で９日間の培養を行って麹を得
た。次いで、得られた麹の全量を、0.05％のTween80 溶
液によって希釈分散した後、胞子数をThoma 式計算盤を
使用して計測し、分生胞子の着生量を麹１ｇ当たりの胞
子数で表した。
とを、下記に示す方法で測定し、下記表１に示した。 生育速度 Bllg.10 °の麹汁平板培地（直径９cmシャーレー）の中
央部近傍に、斜面培地より胞子を１白金耳接種し、３０
日、４日間の培養を行った後、巨大コロニーの直径を測
定し生育速度の指標とした。 分生胞子の着生量 ２分搗き玄米を無圧下で３０分間蒸して得られた蒸米の
２０ｇを、３００mlの三角フラスコ中に入れた後、１２
０℃で５分間の殺菌を行った後、分生胞子を３白金耳接
種し、３０℃の雰囲気下で９日間の培養を行って麹を得
た。次いで、得られた麹の全量を、0.05％のTween80 溶
液によって希釈分散した後、胞子数をThoma 式計算盤を
使用して計測し、分生胞子の着生量を麹１ｇ当たりの胞
子数で表した。
【００１１】
【表１】
【００１２】表１に示す様に、白色変異株は各親株の分
生胞子の着生量よりも若干減少しているが、比較的生育
速度が早く且つ胞子着生量が多い、NO.511株とNO.601株
との各々について、蒸米８０ｇでフラスコ培養を行っ
た。その結果、NO.601株は、蒸米上で良好な生育を示し
たが、NO.511株の生育は、極めて悪かった。このため、
以後の製麹試験及び味噌仕込試験には、NO.601株によっ
て行った。尚、NO.601株は、Aspergillus sojae の白色
変異株として工業技術院生命工学工業技術研究所に寄託
されている（受託番号 FERM P-14083)。
生胞子の着生量よりも若干減少しているが、比較的生育
速度が早く且つ胞子着生量が多い、NO.511株とNO.601株
との各々について、蒸米８０ｇでフラスコ培養を行っ
た。その結果、NO.601株は、蒸米上で良好な生育を示し
たが、NO.511株の生育は、極めて悪かった。このため、
以後の製麹試験及び味噌仕込試験には、NO.601株によっ
て行った。尚、NO.601株は、Aspergillus sojae の白色
変異株として工業技術院生命工学工業技術研究所に寄託
されている（受託番号 FERM P-14083)。
【００１３】実施例２ 実施例１で選択した、白色変異株のNO.601株を使用して
製麹実験を行った。この製麹実験は、味噌用原料米（他
用途利用米）を常法通りの処理によって得られた蒸米８
Kgに、味噌麹用菌株の分生胞子を種付けし、小型通風製
麹機により４３時間の製麹を行った。本実施例の種付け
は、蒸米１ｇ当たり分生胞子数が105 〜106 個となるよ
うに行った。かかる製麹実験に供した味噌麹用菌株は、
白色変異株であるNO.601株（実施例）、NO.601株の親株
であるJCM2260 株（対照例１）、及び市販の味噌用種麹
〔味噌用Aspergillus oryzae株〕（対照例２）を使用し
た。尚、味噌用Aspergillus oryzae株と、醤油用Asperg
illus oryzae株とは、胞子の色や得られる麹の香味等の
特性を異にするものである。
製麹実験を行った。この製麹実験は、味噌用原料米（他
用途利用米）を常法通りの処理によって得られた蒸米８
Kgに、味噌麹用菌株の分生胞子を種付けし、小型通風製
麹機により４３時間の製麹を行った。本実施例の種付け
は、蒸米１ｇ当たり分生胞子数が105 〜106 個となるよ
うに行った。かかる製麹実験に供した味噌麹用菌株は、
白色変異株であるNO.601株（実施例）、NO.601株の親株
であるJCM2260 株（対照例１）、及び市販の味噌用種麹
〔味噌用Aspergillus oryzae株〕（対照例２）を使用し
た。尚、味噌用Aspergillus oryzae株と、醤油用Asperg
illus oryzae株とは、胞子の色や得られる麹の香味等の
特性を異にするものである。
【００１４】かかる各水準の製麹実験中における品温経
過を図１に示す。図１に示す様に、各水準共に、一般的
な味噌用米麹の製麹経過を辿った。尚、途中で品温が一
旦低下した後に再度上昇している箇所は、内部に酸素を
充分に供給して麹菌の成長を促す等の目的で、麹をほぐ
す等の操作を実施した時期である。製麹実験において、
白色変異株のNO.601株を使用した実施例では、製麹中の
麹のしまりが、対照例２の麹に比較して弱く、且つ対照
例２と同様に、白色の麹が得られた。更に、実施例の麹
には、対照例２の麹にはない醤油麹的な香りを呈してい
た。これに対して、NO.601株の親株であるJCM2260 株を
使用した対照例１では、白色変異株のNO.601株を使用し
た実施例と同様に、製麹中の麹のしまりが、対照例２の
麹に比較して弱く、且つ醤油麹的な香りを呈していた。
しかしながら、対照例１の麹では、淡緑色の胞子の着生
が認められた。
過を図１に示す。図１に示す様に、各水準共に、一般的
な味噌用米麹の製麹経過を辿った。尚、途中で品温が一
旦低下した後に再度上昇している箇所は、内部に酸素を
充分に供給して麹菌の成長を促す等の目的で、麹をほぐ
す等の操作を実施した時期である。製麹実験において、
白色変異株のNO.601株を使用した実施例では、製麹中の
麹のしまりが、対照例２の麹に比較して弱く、且つ対照
例２と同様に、白色の麹が得られた。更に、実施例の麹
には、対照例２の麹にはない醤油麹的な香りを呈してい
た。これに対して、NO.601株の親株であるJCM2260 株を
使用した対照例１では、白色変異株のNO.601株を使用し
た実施例と同様に、製麹中の麹のしまりが、対照例２の
麹に比較して弱く、且つ醤油麹的な香りを呈していた。
しかしながら、対照例１の麹では、淡緑色の胞子の着生
が認められた。
【００１５】実施例３ 実施例２で得られた各水準の米麹について、各種酵素活
性とグルコサミン量とを測定し、その結果を表２に示し
た。表２において、実施例とは白色変異株のNO.601株を
使用した水準、対照例１とはNO.601株の親株のJCM2260
株を使用した水準、及び対照例２とは市販の味噌用種麹
（味噌用Aspergillus oryzae株) を使用した水準であ
る。尚、各種酵素活性とグルコサミン量との測定は、常
法に従って行った〔例えば、日本醸造協会，８７，（１
１）８２９（１９９２）を参照〕。
性とグルコサミン量とを測定し、その結果を表２に示し
た。表２において、実施例とは白色変異株のNO.601株を
使用した水準、対照例１とはNO.601株の親株のJCM2260
株を使用した水準、及び対照例２とは市販の味噌用種麹
（味噌用Aspergillus oryzae株) を使用した水準であ
る。尚、各種酵素活性とグルコサミン量との測定は、常
法に従って行った〔例えば、日本醸造協会，８７，（１
１）８２９（１９９２）を参照〕。
【００１６】
【表２】
【００１７】表２から明らかな様に、実施例であるNO.6
01株を使用して得られた麹において、対照例２である市
販の味噌用種麹を使用して得られた麹と比較して、プロ
テアーゼ活性のバランスがややアルカリ側に傾き、且つ
α−アミラーゼ（α-Amy）は１／２１程低く、グルコア
ミラーゼ（S-Amy ）も１／１４程低い。一方、植物組織
分解酵素系のペクチンリアーゼ（PEL ）、セルラーゼ
（CMCase）、β−グルコシダーゼ（β-Gluco）、及びグ
ルタミナーゼ活性については、実施例の麹が、対照例２
の麹よりも２〜６倍程高かった。尚、α−アミラーゼ
（α-Amy）は、実施例及び対照例１において共に低く、
且つ日本醤油研究所報告，６，７５（１９８０）等にお
いて報告されている様に、醤油用Aspergillus sojae 株
の一般的な特徴であること、及び実施例２において、実
施例では、製麹特性及び胞子の色を除く麹特性が対照例
１の麹に近似していたことから、実施例で使用したNO.6
01株は親株であるJCM2260 株の性質に近い白色変異株で
あると推察される。
01株を使用して得られた麹において、対照例２である市
販の味噌用種麹を使用して得られた麹と比較して、プロ
テアーゼ活性のバランスがややアルカリ側に傾き、且つ
α−アミラーゼ（α-Amy）は１／２１程低く、グルコア
ミラーゼ（S-Amy ）も１／１４程低い。一方、植物組織
分解酵素系のペクチンリアーゼ（PEL ）、セルラーゼ
（CMCase）、β−グルコシダーゼ（β-Gluco）、及びグ
ルタミナーゼ活性については、実施例の麹が、対照例２
の麹よりも２〜６倍程高かった。尚、α−アミラーゼ
（α-Amy）は、実施例及び対照例１において共に低く、
且つ日本醤油研究所報告，６，７５（１９８０）等にお
いて報告されている様に、醤油用Aspergillus sojae 株
の一般的な特徴であること、及び実施例２において、実
施例では、製麹特性及び胞子の色を除く麹特性が対照例
１の麹に近似していたことから、実施例で使用したNO.6
01株は親株であるJCM2260 株の性質に近い白色変異株で
あると推察される。
【００１８】また、製麹中の全糖消費率を測定したとこ
ろ、実施例及び対照例１では、全糖消費率が１０％程度
であったが、対照例２では全糖消費率が１４％であっ
た。このため、実施例で使用したNO.601株は、麹原料の
有効利用の面からも期待できる。尚、麹の全糖の測定
は、改定基準味噌分析法〔全国味噌技術会編（1968）〕
に準拠して行った。
ろ、実施例及び対照例１では、全糖消費率が１０％程度
であったが、対照例２では全糖消費率が１４％であっ
た。このため、実施例で使用したNO.601株は、麹原料の
有効利用の面からも期待できる。尚、麹の全糖の測定
は、改定基準味噌分析法〔全国味噌技術会編（1968）〕
に準拠して行った。
【００１９】実施例４ 実施例２で製麹した実施例に係る麹と、対照例２に係る
麹とを使用し、味噌の試醸を行った。試醸条件として
は、食塩濃度１２％、水分４７％、麹歩合７とし、総量
を２８．５kgの条件で仕込み、３０℃で６０日間熟成さ
せた。得られた味噌について、改定基準味噌分析法〔全
国味噌技術会編（1968）〕に準拠して行った一般分析
と、日立高速アミノ酸分析計（L-8500）を使用した遊離
アミノ酸量との分析を行い、一般分析の分析結果を表３
に、遊離アミノ酸量の分析結果を表４に各々示した。こ
れら分析は、熟成３０日目の味噌と６０日目の味噌とに
ついて行った。尚、対照例１の麹においては、淡緑色の
胞子の着生が認められたため、味噌の試醸は実施しなか
った。
麹とを使用し、味噌の試醸を行った。試醸条件として
は、食塩濃度１２％、水分４７％、麹歩合７とし、総量
を２８．５kgの条件で仕込み、３０℃で６０日間熟成さ
せた。得られた味噌について、改定基準味噌分析法〔全
国味噌技術会編（1968）〕に準拠して行った一般分析
と、日立高速アミノ酸分析計（L-8500）を使用した遊離
アミノ酸量との分析を行い、一般分析の分析結果を表３
に、遊離アミノ酸量の分析結果を表４に各々示した。こ
れら分析は、熟成３０日目の味噌と６０日目の味噌とに
ついて行った。尚、対照例１の麹においては、淡緑色の
胞子の着生が認められたため、味噌の試醸は実施しなか
った。
【００２０】
【表３】
【００２１】
【表４】
【００２２】（１）一般分析結果について 表３から明らかな様に、味噌熟成中の蛋白溶解率、分解
率は、両者共に大差なかったが、実施例の味噌は、対照
例２の味噌に比較して、直接還元糖が少なく、全糖が多
かった。これは、実施例で使用した麹が、表２に示す様
に、α−アミラーゼ（α-Amy）及びグルコアミラーゼ
（S-Amy ）が対照例２の麹よりも低いため、製麹中での
全糖消費量が少ないこと、及びグルコアミラーゼ（S-Am
y ）が低いことによって、直接還元糖の生成が少なかっ
たことによるものと考えられる。但し、実施例において
は、糖の分解率が６０日目で76.5％と、標準的なレベル
にある。次に、味噌の色相は、３０日目のＹ値が実施例
と対照例２とでは大差なかったが、６０日目では実施例
のＹ値が対照例２のＹ値よりも約２％程低下した。一
方、実施例のｘ値は、実施例のＹ値の低下に比較して、
高い値を示した。かかる測定値に対しては、植物組織分
解酵素系のペクチンリアーゼ（PEL ）が大きく関与して
いるものと考えられ、特にｘ値に対して影響が顕著であ
る。また、味噌の硬度は、実施例の味噌が対照例２の味
噌よりも若干低かった。これは、実施例の麹に、対照例
２の麹よりも多量に含まれているペクチンリアーゼ（PE
L ）、セルラーゼ（CMCase）、β−グルコシダーゼ（β
-Gluco）の影響と考えられる。 （２）遊離アミノ酸量について 表４において、全遊離アミノ酸量は、実施例の味噌が対
照例２の味噌よりもやや少ない。これは、麹のプロテア
ーゼ活性の差に起因するものと考えられる。また、遊離
アミノ酸組成比は、両者は略同じパターンを示した。
率は、両者共に大差なかったが、実施例の味噌は、対照
例２の味噌に比較して、直接還元糖が少なく、全糖が多
かった。これは、実施例で使用した麹が、表２に示す様
に、α−アミラーゼ（α-Amy）及びグルコアミラーゼ
（S-Amy ）が対照例２の麹よりも低いため、製麹中での
全糖消費量が少ないこと、及びグルコアミラーゼ（S-Am
y ）が低いことによって、直接還元糖の生成が少なかっ
たことによるものと考えられる。但し、実施例において
は、糖の分解率が６０日目で76.5％と、標準的なレベル
にある。次に、味噌の色相は、３０日目のＹ値が実施例
と対照例２とでは大差なかったが、６０日目では実施例
のＹ値が対照例２のＹ値よりも約２％程低下した。一
方、実施例のｘ値は、実施例のＹ値の低下に比較して、
高い値を示した。かかる測定値に対しては、植物組織分
解酵素系のペクチンリアーゼ（PEL ）が大きく関与して
いるものと考えられ、特にｘ値に対して影響が顕著であ
る。また、味噌の硬度は、実施例の味噌が対照例２の味
噌よりも若干低かった。これは、実施例の麹に、対照例
２の麹よりも多量に含まれているペクチンリアーゼ（PE
L ）、セルラーゼ（CMCase）、β−グルコシダーゼ（β
-Gluco）の影響と考えられる。 （２）遊離アミノ酸量について 表４において、全遊離アミノ酸量は、実施例の味噌が対
照例２の味噌よりもやや少ない。これは、麹のプロテア
ーゼ活性の差に起因するものと考えられる。また、遊離
アミノ酸組成比は、両者は略同じパターンを示した。
【００２３】実施例５ 実施例４で得られた実施例の味噌（NO.601株を使用した
味噌）について、６０日目のものを複数人による官能評
価を行った。その結果、実施例の味噌は、若干着色して
いるものの、冴えがあり色がきれいであると共に、香り
に特徴があり且つ旨味があって、やや軟らかい傾向にあ
るとの評価を受けた。この様に、着色と冴えとは、NO.6
01株のペクチンリアーゼ（PEL ）の関与が考えられ、特
異的な香りはAspergillus sojae 株の特性である。尚、
味噌の着色の程度は、従来の味噌に比較して若干着色し
ている程度であって、商品価値がなくなる程の着色では
ない。また、旨味の点については、味噌中のグルタミン
酸量及びFormol nitogen（FN）量が両水準間に大差がな
いが、本実施例の味噌は、製麹中の全糖消費率が低い麹
を使用しているために全糖成分の絶対量が多く、味に微
妙な影響を与えているものと推察される。更に、味噌が
やや柔らかくなる点は、NO.601株の植物組織分解酵素系
の関与が考えられる。この様に、白色変異株であるNO.6
01株は、従来の味噌麹用菌株に比較し、酵素バランスに
幾つかの差異が存在する。そして、かかる差異が、最終
製品である味噌に良好な影響を与え、味噌の味の多様化
に寄与することができる。
味噌）について、６０日目のものを複数人による官能評
価を行った。その結果、実施例の味噌は、若干着色して
いるものの、冴えがあり色がきれいであると共に、香り
に特徴があり且つ旨味があって、やや軟らかい傾向にあ
るとの評価を受けた。この様に、着色と冴えとは、NO.6
01株のペクチンリアーゼ（PEL ）の関与が考えられ、特
異的な香りはAspergillus sojae 株の特性である。尚、
味噌の着色の程度は、従来の味噌に比較して若干着色し
ている程度であって、商品価値がなくなる程の着色では
ない。また、旨味の点については、味噌中のグルタミン
酸量及びFormol nitogen（FN）量が両水準間に大差がな
いが、本実施例の味噌は、製麹中の全糖消費率が低い麹
を使用しているために全糖成分の絶対量が多く、味に微
妙な影響を与えているものと推察される。更に、味噌が
やや柔らかくなる点は、NO.601株の植物組織分解酵素系
の関与が考えられる。この様に、白色変異株であるNO.6
01株は、従来の味噌麹用菌株に比較し、酵素バランスに
幾つかの差異が存在する。そして、かかる差異が、最終
製品である味噌に良好な影響を与え、味噌の味の多様化
に寄与することができる。
【００２４】
【発明の効果】本発明によれば、従来の味噌に醤油の香
味を付加することができると共に、黒ずみが殆どなく良
好な色相を呈するものである。このため、独特な香味を
呈する味噌を商品化することができ、味噌の味の多様化
を図ることができる。
味を付加することができると共に、黒ずみが殆どなく良
好な色相を呈するものである。このため、独特な香味を
呈する味噌を商品化することができ、味噌の味の多様化
を図ることができる。
【図１】各種の味噌麹用菌株を使用して製麹する際に、
各水準における品温の経時変化を示すグラフである。
各水準における品温の経時変化を示すグラフである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ (Ｃ１２Ｎ 1/14 Ｃ１２Ｒ 1:69） (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) C12N 1/14 A23L 1/202
Claims (4)
- 【請求項１】 醤油用麹菌株として用いられる醤油用As
pergillus sojae 株又は醤油用Aspergillus oryzae 株
の変異株であって、胞子が白色である白色変異株であ
り、 且つ前記白色変異株が味噌麹用菌株として蒸米上で生育
し得る菌株であることを特徴とする味噌麹用菌株。 - 【請求項２】 白色変異株が、醤油用Aspergillus soja
e 株の白色変異株である請求項１記載の味噌麹用菌株。 - 【請求項３】 請求項１記載の味噌麹用菌株を米等の穀
類原料に種付けして製麹されたことを特徴とする味噌用
麹。 - 【請求項４】 請求項３記載の味噌用麹と大豆等の穀類
原料とを混合して醗酵させたことを特徴とする味噌。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06014201A JP3101140B2 (ja) | 1994-02-08 | 1994-02-08 | 味噌麹用菌株及び味噌用麹並びに味噌 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06014201A JP3101140B2 (ja) | 1994-02-08 | 1994-02-08 | 味噌麹用菌株及び味噌用麹並びに味噌 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07222584A JPH07222584A (ja) | 1995-08-22 |
| JP3101140B2 true JP3101140B2 (ja) | 2000-10-23 |
Family
ID=11854507
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP06014201A Expired - Lifetime JP3101140B2 (ja) | 1994-02-08 | 1994-02-08 | 味噌麹用菌株及び味噌用麹並びに味噌 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3101140B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4469014B1 (ja) | 2009-04-17 | 2010-05-26 | キッコーマン株式会社 | 大規模ゲノム重複を保持する麹菌 |
| KR101191010B1 (ko) * | 2009-10-16 | 2012-10-16 | 씨제이제일제당 (주) | 프로테아제 활성이 강화된 아스퍼질러스 소재 변이주 및 이를 이용한 천연 맛 향상제의 제조방법 |
-
1994
- 1994-02-08 JP JP06014201A patent/JP3101140B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07222584A (ja) | 1995-08-22 |
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