JPH0761256B2 - 新規麹菌及びその使用方法 - Google Patents
新規麹菌及びその使用方法Info
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- JPH0761256B2 JPH0761256B2 JP4871487A JP4871487A JPH0761256B2 JP H0761256 B2 JPH0761256 B2 JP H0761256B2 JP 4871487 A JP4871487 A JP 4871487A JP 4871487 A JP4871487 A JP 4871487A JP H0761256 B2 JPH0761256 B2 JP H0761256B2
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- Japan
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- sake
- aspergillus
- arginine
- spores
- folds
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は白麹菌の新変異株及び該菌株の使用方法に関す
る。
る。
従来、そう快な酸味を呈する清酒の製造には、クエン酸
の添加が行われている。しかし、清酒中へのクエン酸の
添加量に制限があることや、クエン酸のみを加えると清
酒中の有機酸のバランスがくずれ、期待するそう快な酸
風味を有する清酒は得られにくい。また、最近ではワイ
ン酵母やクエン酸生成量の多いアスペルギルスニガー
（Aspergillus niger）、アスペルギルスアワモリ（Asp
ergillus awamori）、アスペルギルスカワチ（Aspergil
lus kawachii）といつた麹菌を用いて清酒を醸造する方
法も行われているが、その方法では清酒中のクエン酸含
量は増加するものの、清酒中の香気成分のバランスがく
ずれるという致命的な欠点が存する。
の添加が行われている。しかし、清酒中へのクエン酸の
添加量に制限があることや、クエン酸のみを加えると清
酒中の有機酸のバランスがくずれ、期待するそう快な酸
風味を有する清酒は得られにくい。また、最近ではワイ
ン酵母やクエン酸生成量の多いアスペルギルスニガー
（Aspergillus niger）、アスペルギルスアワモリ（Asp
ergillus awamori）、アスペルギルスカワチ（Aspergil
lus kawachii）といつた麹菌を用いて清酒を醸造する方
法も行われているが、その方法では清酒中のクエン酸含
量は増加するものの、清酒中の香気成分のバランスがく
ずれるという致命的な欠点が存する。
現在、このような方法でクエン酸含量の多い清酒の製造
が行われているが、清酒中の有機酸のバランスの改良、
あるいは清酒中の香気成分のバランスの改良が課題とし
て残されているのが現状である。
が行われているが、清酒中の有機酸のバランスの改良、
あるいは清酒中の香気成分のバランスの改良が課題とし
て残されているのが現状である。
本発明の目的は、従来の清酒の香気成分を損うことな
く、そう快な酸味を呈する清酒の醸造に使用できる新規
な麹菌、及び該麹菌の使用方法を提供することにある。
く、そう快な酸味を呈する清酒の醸造に使用できる新規
な麹菌、及び該麹菌の使用方法を提供することにある。
本発明を概説すれば、本発明の第１の発明はアスペルギ
ルスウサミ（Aspergillus usamii）に属するアルギニン
要求性麹菌に関し、また第２の発明は、麹菌を用いて製
麹し、得られた麹を用いて清酒を醸造するに際して、前
記第１の発明の麹菌を使用することを特徴とする麹菌の
使用方法に関する。
ルスウサミ（Aspergillus usamii）に属するアルギニン
要求性麹菌に関し、また第２の発明は、麹菌を用いて製
麹し、得られた麹を用いて清酒を醸造するに際して、前
記第１の発明の麹菌を使用することを特徴とする麹菌の
使用方法に関する。
本発明による清酒用麹菌は、アルギニン要求性を示し、
クエン酸生産量が顕著に増加し、更には尿素生成量が低
減した清酒醸造に有効な麹菌である。本発明の清酒用麹
菌を清酒醸造に使用することによつて清酒中の香気成分
のバランスをくずすことなく、しかもクエン酸含量が多
く、尿素生成量の少ないそう快な酸味を有する清酒の製
造が可能となる。
クエン酸生産量が顕著に増加し、更には尿素生成量が低
減した清酒醸造に有効な麹菌である。本発明の清酒用麹
菌を清酒醸造に使用することによつて清酒中の香気成分
のバランスをくずすことなく、しかもクエン酸含量が多
く、尿素生成量の少ないそう快な酸味を有する清酒の製
造が可能となる。
本発明の新規麹菌は、アスペルギルスウサミに属するア
ルギニン要求性株であれば良く、その取得方法に限定は
ないが、例えば次の様にして取得される。すなわち、ア
スペルギルスウサミミュータントシロ−ウサミ（Asperg
illus usamii mutant shiro−usamii）（IFO 6082）
（以下、シロ−ウサミと略記する）にUV照射を施した
後、アルギニン要求性となつた変異株をスクリーニング
することによつて本発明の麹菌の１例が得られる。
ルギニン要求性株であれば良く、その取得方法に限定は
ないが、例えば次の様にして取得される。すなわち、ア
スペルギルスウサミミュータントシロ−ウサミ（Asperg
illus usamii mutant shiro−usamii）（IFO 6082）
（以下、シロ−ウサミと略記する）にUV照射を施した
後、アルギニン要求性となつた変異株をスクリーニング
することによつて本発明の麹菌の１例が得られる。
上記方法で新規に分離した微生物の一株は、下記の菌学
的諸性質を有し、白麹菌シロ−ウサミに属するものであ
るが、アルギニン要求性を示し、クエン酸生産能が著し
く高く、更には尿素の生産能が低減していることから、
その変異株と同定し、Aspergillus usamii No.C−10
（以下No.C−10と略記する）と命名し、工業技術院微生
物工業技術研究所に微工研菌寄第9195号（FERMP−919
5）として寄託されている。
的諸性質を有し、白麹菌シロ−ウサミに属するものであ
るが、アルギニン要求性を示し、クエン酸生産能が著し
く高く、更には尿素の生産能が低減していることから、
その変異株と同定し、Aspergillus usamii No.C−10
（以下No.C−10と略記する）と命名し、工業技術院微生
物工業技術研究所に微工研菌寄第9195号（FERMP−919
5）として寄託されている。
その菌学的性質は次のとおりである。
態的性状 上記形態は25℃、７日間培養のものを測定した。
生育状態 （25℃及び34℃、７日間培養） （１）麦芽エキス寒天培地 （ｉ）25℃培養 径が31.0mm、平坦状の巨大集落を形成し、中央部分が淡
褐色、外周がクリーム色を呈し、胞子を形成し、シヤー
レ裏面のヒダは無く、クリーム色を呈する。
褐色、外周がクリーム色を呈し、胞子を形成し、シヤー
レ裏面のヒダは無く、クリーム色を呈する。
（ii）34℃培養 径が35.0mm、平坦状の巨大集落を形成し、中央部分が淡
褐色、外周がクリーム色を呈し、胞子を形成し、シヤー
レ裏面のヒダは無く、淡黄色を呈する。
褐色、外周がクリーム色を呈し、胞子を形成し、シヤー
レ裏面のヒダは無く、淡黄色を呈する。
（２）ツアペツク（Czapek）寒天培地 （ｉ）25℃培養 径が18.0mm、隆起状の集落を形成し、中央のみわずかに
淡褐色でほとんど白色を呈し、胞子を形成し、裏面にヒ
ダがあり、中央部が黄色、周辺は白色を呈する。
淡褐色でほとんど白色を呈し、胞子を形成し、裏面にヒ
ダがあり、中央部が黄色、周辺は白色を呈する。
（ii）34℃培養 径が22.0mm、隆起状の集落を形成し、中央のみわずかに
淡褐色でほとんどクリーム色を呈し、胞子を形成し、裏
面にヒダがあり、中央部が黄色、周辺はクリーム色を呈
する。
淡褐色でほとんどクリーム色を呈し、胞子を形成し、裏
面にヒダがあり、中央部が黄色、周辺はクリーム色を呈
する。
生理的性質 （１）生育温度 :15〜45℃ （２）最適生育温度 :25〜35℃ （３）生育pH :2〜９ （４）最適生育pH :4〜８ （５）有機酸の生成 元株シロ−ウサミに比べて、リンゴ酸の生成が著量増加
し、クエン酸は大量に増加している。
し、クエン酸は大量に増加している。
（６）尿素回路代謝物質の生成 清酒用のアスペルギルスオリゼー（Aspergillus oryza
e）（以下A.オリゼーと略記する）に比べ尿素量が約３
分の１、アルギニン量が180倍、オルニチン及びシトル
リン量は半減している。
e）（以下A.オリゼーと略記する）に比べ尿素量が約３
分の１、アルギニン量が180倍、オルニチン及びシトル
リン量は半減している。
（７）アミノ酸要求性：アルギニンを要求する。
以上の諸性質から検索すると、本菌株は明らかに白麹菌
に属するものである。しかしながら、本菌株はアルギニ
ン要求性、クエン酸高生産性、及び尿素生産量の低減等
の形質から、変異株とするのが妥当であり、白麹菌の新
変異株、前記No.C−10と命名したのである。
に属するものである。しかしながら、本菌株はアルギニ
ン要求性、クエン酸高生産性、及び尿素生産量の低減等
の形質から、変異株とするのが妥当であり、白麹菌の新
変異株、前記No.C−10と命名したのである。
本発明による新変異株は、クエン酸生成能が非常に高
く、尿素生成量の少なく、極めて有用性が高いものであ
るが、これを製麹した後清酒醸造に使用すると、クエン
酸含量の多いそう快な酸味を有し、しかも従来と同様の
香気成分も合せ持つ新しいタイプの清酒を醸造できる点
で特に有用性が高いものである。したがつて、本発明に
よる新変異株の産業上の利用性は極めて顕著である。
く、尿素生成量の少なく、極めて有用性が高いものであ
るが、これを製麹した後清酒醸造に使用すると、クエン
酸含量の多いそう快な酸味を有し、しかも従来と同様の
香気成分も合せ持つ新しいタイプの清酒を醸造できる点
で特に有用性が高いものである。したがつて、本発明に
よる新変異株の産業上の利用性は極めて顕著である。
以下に本発明の実施例を具体的に示すが、本発明はこれ
ら実施例に限定されるものではない。
ら実施例に限定されるものではない。
実施例１ シロ−ウサミ（IFO 6082）のアルギニン要求性株の取得 シロ−ウサミ（IFO 6082）の胞子を形成させたコロニー
に0.01％ツイーン（Tween）80を含む滅菌水溶液を加
え、30℃で30分間振とうすることにより胞子懸濁液を得
る。この胞子懸濁液に30cmの距離から15wuvランプを20
分間照射した。このときの生存率は2.3×10-3％であつ
た。胞子懸濁液5mlに対し、下記第１表に示すツアペツ
ク培地45mlを添加して、30℃で48時間培養することによ
り非アミノ酸要求性菌を生育させ、グラスフイルター3G
2で菌体を過除菌した。フイルターを通つた胞子をツ
アペツク寒天培地で生育させた後、アルギニンを含む同
培地を重層して更に、30℃、48時間培養し、新たに生育
してきた菌株を釣菌した。これらの菌株をスラントに接
種し胞子を形成させた後、これをアルギニンを含むツア
ペツク寒天培地及び含まない培地に接種して、その生育
の差によりアルギニン要求性株１株（No.C−10）を得
た。寒天培地にはデイフコ（Difco）社製のアガーピユ
ーリフアイド（Agar purified）を1.5％添加した。
に0.01％ツイーン（Tween）80を含む滅菌水溶液を加
え、30℃で30分間振とうすることにより胞子懸濁液を得
る。この胞子懸濁液に30cmの距離から15wuvランプを20
分間照射した。このときの生存率は2.3×10-3％であつ
た。胞子懸濁液5mlに対し、下記第１表に示すツアペツ
ク培地45mlを添加して、30℃で48時間培養することによ
り非アミノ酸要求性菌を生育させ、グラスフイルター3G
2で菌体を過除菌した。フイルターを通つた胞子をツ
アペツク寒天培地で生育させた後、アルギニンを含む同
培地を重層して更に、30℃、48時間培養し、新たに生育
してきた菌株を釣菌した。これらの菌株をスラントに接
種し胞子を形成させた後、これをアルギニンを含むツア
ペツク寒天培地及び含まない培地に接種して、その生育
の差によりアルギニン要求性株１株（No.C−10）を得
た。寒天培地にはデイフコ（Difco）社製のアガーピユ
ーリフアイド（Agar purified）を1.5％添加した。
実施例２ 酒造用精白米（精白歩合70％）60gを常法に従つて洗米
し、水に８時間浸漬し、５時間水切りした後40分間蒸▲
きょう▼した。この蒸米に、本発明による清酒用麹菌N
o.C−10（FERM P−9195）、及び対照として通常使用さ
れている黄麹菌A.オリゼー、No.C−10株の元株であるシ
ロ−ウサミをそれぞれ種付けし、42時間製麹した。
し、水に８時間浸漬し、５時間水切りした後40分間蒸▲
きょう▼した。この蒸米に、本発明による清酒用麹菌N
o.C−10（FERM P−9195）、及び対照として通常使用さ
れている黄麹菌A.オリゼー、No.C−10株の元株であるシ
ロ−ウサミをそれぞれ種付けし、42時間製麹した。
得られた麹から有機酸を抽出し、カルボン酸自動分析計
により有機酸を定量して第２表の結果を得た。この表か
らもわかるとおり、本菌株のクエン酸生産量が極めて高
いことが明らかである。
により有機酸を定量して第２表の結果を得た。この表か
らもわかるとおり、本菌株のクエン酸生産量が極めて高
いことが明らかである。
No.C−10株の米麹を用い、対照をA.オリゼーの米麹とし
て、総米240gによる清酒の仕込みを行つた。仕込配合は
第３表のとおりとした。
て、総米240gによる清酒の仕込みを行つた。仕込配合は
第３表のとおりとした。
まず、酒母、麹、汲水を６〜８℃で混合して水麹を３時
間行い、次いで蒸米を水麹中に投入して初添を行つた。
２日踊りを行つた後、初添と同様の方法で留添を行い仕
込みを終了した。留添後20日で上槽し清酒を得た。
間行い、次いで蒸米を水麹中に投入して初添を行つた。
２日踊りを行つた後、初添と同様の方法で留添を行い仕
込みを終了した。留添後20日で上槽し清酒を得た。
この方法によつて得られた清酒の一般分析値を第４表に
示した。この結果から明らかなように、本発明による清
酒用麹菌No.C−10は対照菌A.オリゼーに比べ清酒中の総
酸量を著しく増加させることが判る。
示した。この結果から明らかなように、本発明による清
酒用麹菌No.C−10は対照菌A.オリゼーに比べ清酒中の総
酸量を著しく増加させることが判る。
次に増加した有機酸について検討した。すなわち、得ら
れた清酒を試料としてカルボン酸自動分析計により、主
要な有機酸について定量した。結果を第５表に示すが、
この結果からも明らかなように、本発明による清酒用麹
菌No.C−10を用いた場合には、対照菌A.オリゼーを用い
た場合より、清酒中のクエン酸含量が顕著に増加するこ
とが明らかである。
れた清酒を試料としてカルボン酸自動分析計により、主
要な有機酸について定量した。結果を第５表に示すが、
この結果からも明らかなように、本発明による清酒用麹
菌No.C−10を用いた場合には、対照菌A.オリゼーを用い
た場合より、清酒中のクエン酸含量が顕著に増加するこ
とが明らかである。
また、清酒中の尿素及びその関連物質について検討し
た。すなわち、得られた清酒を試料としてアミノ酸自動
分析計により、尿素、オルニチン、シトルリン、アルギ
ニンについて定量した。結果を第６表に示すが、この結
果から明らかなように、本発明による清酒用麹菌No.C−
10を用いた場合には、対照菌A.オリゼーを用いた場合よ
り、清酒中の尿素量が極めて低下していることが判る。
た。すなわち、得られた清酒を試料としてアミノ酸自動
分析計により、尿素、オルニチン、シトルリン、アルギ
ニンについて定量した。結果を第６表に示すが、この結
果から明らかなように、本発明による清酒用麹菌No.C−
10を用いた場合には、対照菌A.オリゼーを用いた場合よ
り、清酒中の尿素量が極めて低下していることが判る。
このようにして、本発明による清酒用麹菌を用いて醸造
された清酒は、クエン酸含量が多くそう快な酸味を有
し、しかも香気成分のバランスは通常の清酒と変わらな
い新しいタイプのものであつた。
された清酒は、クエン酸含量が多くそう快な酸味を有
し、しかも香気成分のバランスは通常の清酒と変わらな
い新しいタイプのものであつた。
また、本発明の新規麹菌No.C−10を使用して醸造した清
酒には、生理作用を有するタウリンが約50ppm含有され
ていた。一方、A.オリゼーのタウリン含有量は約5ppmで
あつた。
酒には、生理作用を有するタウリンが約50ppm含有され
ていた。一方、A.オリゼーのタウリン含有量は約5ppmで
あつた。
以上のことからも明らかなように、本菌株を用いて清酒
を醸造した場合には、従来のクエン酸添加法やクエン酸
多産性麹菌の使用を行わずとも、この麹菌変異株さえ供
すれば従来の清酒香気を有する新規なタイプのそう快な
酸味を有する清酒を得ることができるという顕著な効果
が得られる。
を醸造した場合には、従来のクエン酸添加法やクエン酸
多産性麹菌の使用を行わずとも、この麹菌変異株さえ供
すれば従来の清酒香気を有する新規なタイプのそう快な
酸味を有する清酒を得ることができるという顕著な効果
が得られる。
フロントページの続き (72)発明者 村田 謙二 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒造 株式会社中央研究所内 (72)発明者 内田 正裕 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒造 株式会社中央研究所内 (72)発明者 大林 晃 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒造 株式会社中央研究所内 (72)発明者 岡 智 広島県広島市西区己斐上３丁目５番40号
Claims (3)
- 【請求項１】アスペルギルスウサミに属するアルギニン
要求性麹菌。 - 【請求項２】該麹菌が、下記の菌学的性質を有するアス
ペルギルスウサミNo.C−10である特許請求の範囲第１項
記載の麹菌。 （Ａ）形態的性状 （Ｂ）生育状態 （25℃及び34℃、７日間培養） （ａ）麦芽エキス寒天培地 （ｉ）25℃培養 径が31.0mm、平坦状の巨大集落を形成し、中央部分が淡
褐色、外周がクリーム色を呈し、胞子を形成し、シヤー
レ裏面のヒダは無く、クリーム色を呈する。 （ii）34℃培養 径が35.0mm、平坦状の巨大集落を形成し、中央部分が淡
褐色、外周がクリーム色を呈し、胞子を形成し、シヤー
レ裏面のヒダは無く、淡黄色を呈する。 （ｂ）ツアペツク寒天培地 （ｉ）25℃培養 径が18.0mm、隆起状の集落を形成し、中央のみわずかに
淡褐色でほとんど白色を呈し、胞子を形成し、裏面にヒ
ダがあり、中央部が黄色、周辺は白色を呈する。 （ii）34℃培養 径が22.0mm、隆起状の集落を形成し、中央のみわずかに
淡褐色でほとんどクリーム色を呈し、胞子を形成し、裏
面にヒダがあり、中央部が黄色、周辺はクリーム色を呈
する。 （ｃ）生理的性質 （ａ）生育温度 :15〜45℃ （ｂ）最適生育温度 :25〜35℃ （ｃ）生育pH :2〜９ （ｄ）最適生育pH :4〜８ （ｅ）有機酸の生成 元株シロ−ウサミに比べて、リンゴ酸の生成が著量増加
し、クエン酸は大量に増加している。 （ｆ）尿素回路代謝物質の生成 清酒用のアスペルギルスオリゼーに比べ、尿素量が約３
分の１、アルギニン量が180倍、オルニチン及びシトル
リン量は半減している。 （ｇ）アミノ酸要求性：アルギニンを要求する。 - 【請求項３】麹菌を用いて製麹し、得られた麹を用いて
清酒を醸造するに際して、該麹菌として、アスペルギル
スウサミに属するアルギニン要求性麹菌を使用すること
を特徴とする麹菌の使用方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4871487A JPH0761256B2 (ja) | 1987-03-05 | 1987-03-05 | 新規麹菌及びその使用方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4871487A JPH0761256B2 (ja) | 1987-03-05 | 1987-03-05 | 新規麹菌及びその使用方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63216470A JPS63216470A (ja) | 1988-09-08 |
| JPH0761256B2 true JPH0761256B2 (ja) | 1995-07-05 |
Family
ID=12810970
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4871487A Expired - Lifetime JPH0761256B2 (ja) | 1987-03-05 | 1987-03-05 | 新規麹菌及びその使用方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0761256B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108410792A (zh) * | 2018-03-01 | 2018-08-17 | 江苏国信协联能源有限公司 | 一种黑曲霉制曲过程中种源孢子菌剂的制备方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4600018B2 (ja) * | 2004-12-07 | 2010-12-15 | 地方独立行政法人山口県産業技術センター | 赤色清酒とその製造方法 |
-
1987
- 1987-03-05 JP JP4871487A patent/JPH0761256B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108410792A (zh) * | 2018-03-01 | 2018-08-17 | 江苏国信协联能源有限公司 | 一种黑曲霉制曲过程中种源孢子菌剂的制备方法 |
| CN108410792B (zh) * | 2018-03-01 | 2021-02-26 | 江苏国信协联能源有限公司 | 一种黑曲霉制曲过程中种源孢子菌剂的制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63216470A (ja) | 1988-09-08 |
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| Date | Code | Title | Description |
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