JPH10295365A - 新規麹菌及びその用途 - Google Patents
新規麹菌及びその用途Info
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- JPH10295365A JPH10295365A JP12469597A JP12469597A JPH10295365A JP H10295365 A JPH10295365 A JP H10295365A JP 12469597 A JP12469597 A JP 12469597A JP 12469597 A JP12469597 A JP 12469597A JP H10295365 A JPH10295365 A JP H10295365A
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- sake
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 従来の酒類の風味を損なわずに、そう快な酸
味をもつ酒類の製造に有用な麹菌、及びそれを用いる酒
類の製造方法を提供する。 【解決手段】 クエン酸生産が、２３０〜９００ｍｇ／
１００ｇ米麹であるアスペルギルス オリーゼに属する
麹菌。該麹菌を用いて製麹し、得られた麹を用いて酒類
を製造する酒類の製造方法。酒類の代表例として清酒が
ある。
味をもつ酒類の製造に有用な麹菌、及びそれを用いる酒
類の製造方法を提供する。 【解決手段】 クエン酸生産が、２３０〜９００ｍｇ／
１００ｇ米麹であるアスペルギルス オリーゼに属する
麹菌。該麹菌を用いて製麹し、得られた麹を用いて酒類
を製造する酒類の製造方法。酒類の代表例として清酒が
ある。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、アスペルギルス
オリーゼのクエン酸高生産株、及び該菌株を用いる酒類
の製造方法に関する。
オリーゼのクエン酸高生産株、及び該菌株を用いる酒類
の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、そう快な酸味を呈する酒類の製造
には、クエン酸の添加が行われているが、酒類へのクエ
ン酸の添加は商品イメージの低下にもつながり、酒類中
へのクエン酸の添加量に制限がある。また、黒カビであ
るアスペルギルス ニガー（Aspergillus niger)、並び
に焼酎麹菌であるアスペルギルス アワモリ（Aspergil
lus awamori)、アスペルギルス カワチ（Aspergillus
kawachii) 、アスペルギルス ウサミ（Aspergillus us
amii) といったクエン酸生成量の多い菌株を用いて酒
類、例えば清酒を醸造する方法も提案されているが、そ
の方法では清酒中のクエン酸含量は増加するものの、ア
スペルギルス オリーゼ（Aspergillus oryzae、以下
Ａ．オリーゼと略記する）の醸し出すＡ．オリーゼに基
づく清酒特有の風味とは異なっており、清酒独特の香味
のバランスがくずれて、本来の清酒の風味が得られな
い。
には、クエン酸の添加が行われているが、酒類へのクエ
ン酸の添加は商品イメージの低下にもつながり、酒類中
へのクエン酸の添加量に制限がある。また、黒カビであ
るアスペルギルス ニガー（Aspergillus niger)、並び
に焼酎麹菌であるアスペルギルス アワモリ（Aspergil
lus awamori)、アスペルギルス カワチ（Aspergillus
kawachii) 、アスペルギルス ウサミ（Aspergillus us
amii) といったクエン酸生成量の多い菌株を用いて酒
類、例えば清酒を醸造する方法も提案されているが、そ
の方法では清酒中のクエン酸含量は増加するものの、ア
スペルギルス オリーゼ（Aspergillus oryzae、以下
Ａ．オリーゼと略記する）の醸し出すＡ．オリーゼに基
づく清酒特有の風味とは異なっており、清酒独特の香味
のバランスがくずれて、本来の清酒の風味が得られな
い。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】現在、酒類、例えば清
酒において黒カビや焼酎麹菌を用いる方法でクエン酸含
量の多い清酒の製造が行われているが、清酒中の香味の
バランス及び異質な風味の改良が課題として残されてい
るのが現状である。本発明の目的は、従来の酒類の香味
のバランスや酒類本来の風味を損なうことなく、そう快
な酸味を呈する酒類の製造に使用できる新規なＡ．オリ
ーゼを取得、及び該Ａ．オリーゼを用いて酒類を製造す
る方法を提供することにある。
酒において黒カビや焼酎麹菌を用いる方法でクエン酸含
量の多い清酒の製造が行われているが、清酒中の香味の
バランス及び異質な風味の改良が課題として残されてい
るのが現状である。本発明の目的は、従来の酒類の香味
のバランスや酒類本来の風味を損なうことなく、そう快
な酸味を呈する酒類の製造に使用できる新規なＡ．オリ
ーゼを取得、及び該Ａ．オリーゼを用いて酒類を製造す
る方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明の第１の発明はＡ．オリーゼに属する麹菌でクエン
酸生産が、２３０〜９００ｍｇ／１００ｇ米麹であるク
エン酸高生産麹菌に関し、また第２の発明は、該麹菌を
用い製麹して得た麹を用いて酒類を製造することを特徴
とする酒類の製造方法に関する。
発明の第１の発明はＡ．オリーゼに属する麹菌でクエン
酸生産が、２３０〜９００ｍｇ／１００ｇ米麹であるク
エン酸高生産麹菌に関し、また第２の発明は、該麹菌を
用い製麹して得た麹を用いて酒類を製造することを特徴
とする酒類の製造方法に関する。
【０００５】本発明によるＡ．オリーゼは、クエン酸生
産量が顕著に向上した麹菌である。本発明のＡ．オリー
ゼを酒類、例えば清酒醸造に使用することによって清酒
中の香味のバランスをくずすことや清酒本来の風味を損
なうことなく、しかもクエン酸含量が多く、そう快な酸
味を有する清酒の製造が可能となる。
産量が顕著に向上した麹菌である。本発明のＡ．オリー
ゼを酒類、例えば清酒醸造に使用することによって清酒
中の香味のバランスをくずすことや清酒本来の風味を損
なうことなく、しかもクエン酸含量が多く、そう快な酸
味を有する清酒の製造が可能となる。
【０００６】
【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明す
る。本発明の新規麹菌は、Ａ．オリーゼに属するクエン
酸高生産株であれば良く、その取得方法に限定はない
が、変異が挙げられる。変異処理の方法は物理的な紫外
線照射や化学的な変異剤の使用が挙げられる。例えば、
次のようにして取得される。Ａ．オリーゼの胞子にＵＶ
照射を施した後、プレート上で培養し、生成した有機酸
により培地のｐＨを顕著に低下させる有機酸生産能の向
上した変異株をスクリーニングすることによって本発明
のクエン酸高生産Ａ．オリーゼの変異株が得られる。
る。本発明の新規麹菌は、Ａ．オリーゼに属するクエン
酸高生産株であれば良く、その取得方法に限定はない
が、変異が挙げられる。変異処理の方法は物理的な紫外
線照射や化学的な変異剤の使用が挙げられる。例えば、
次のようにして取得される。Ａ．オリーゼの胞子にＵＶ
照射を施した後、プレート上で培養し、生成した有機酸
により培地のｐＨを顕著に低下させる有機酸生産能の向
上した変異株をスクリーニングすることによって本発明
のクエン酸高生産Ａ．オリーゼの変異株が得られる。
【０００７】上記方法で新規に分離した麹菌の一株は、
下記の菌学的諸性質を有し、Ａ．オリーゼに属するもの
であるが、クエン酸生産能が著しく高くなっていること
から、その変異株と同定し、第１の株はAspergillus or
yzae KD25 （以下、ＫＤ２５と略記する）と命名、表示
し、工業技術院生命工学工業技術研究所にＦＥＲＭＰ−
１６１２２として寄託されている。また第２の株はAspe
rgillus oryzae KI49 （以下、ＫＩ４９と略記する）と
命名、表示し、工業技術院生命工学工業技術研究所にＦ
ＥＲＭ Ｐ−１６１２３として寄託されている。
下記の菌学的諸性質を有し、Ａ．オリーゼに属するもの
であるが、クエン酸生産能が著しく高くなっていること
から、その変異株と同定し、第１の株はAspergillus or
yzae KD25 （以下、ＫＤ２５と略記する）と命名、表示
し、工業技術院生命工学工業技術研究所にＦＥＲＭＰ−
１６１２２として寄託されている。また第２の株はAspe
rgillus oryzae KI49 （以下、ＫＩ４９と略記する）と
命名、表示し、工業技術院生命工学工業技術研究所にＦ
ＥＲＭ Ｐ−１６１２３として寄託されている。
【０００８】それぞれの菌学的性質は次のとおりであ
る。
る。
【０００９】１．ＫＤ２５ （上記形態は２５℃、７日間培養のものを測定した）
【００１０】（Ｂ）生育状態 （２５℃及び３５℃、７日間培養） （ａ）麹汁寒天培地 （Ｉ）２５℃培養 径が６０．０ｍｍ、平坦状の巨大集落を形成し、中央部
分が深緑色、外周は黄緑からクリーム色を呈し、胞子を
形成し、シャーレ裏面のヒダは無く、クリーム色を呈す
る。 （II) ３５℃培養 径が４７．０ｍｍ、平坦状の巨大集落を形成し、中央部
分がクリーム色、その外側が深緑色、外周がクリーム色
を呈し、胞子を形成し、シャーレ裏面に放射状のヒダが
あり、淡黄色を呈する。 （ｂ）ツアペック寒天培地 （Ｉ）２５℃培養 径が３３．０ｍｍ、平坦状の集落を形成し、中央部分が
深緑色、外周はほとんど白色を呈し、胞子を形成し、裏
面にヒダは無く、中央部が褐色から黄色、周辺は白色を
呈する。 （II) ３５℃培養 径が２５．０ｍｍ、平坦状の集落を形成し、中央のみわ
ずかに深緑色でほとんどクリーム色を呈し、胞子を形成
し、裏面にヒダはなく、中央部が黄褐色、周辺はクリー
ム色を呈する。
分が深緑色、外周は黄緑からクリーム色を呈し、胞子を
形成し、シャーレ裏面のヒダは無く、クリーム色を呈す
る。 （II) ３５℃培養 径が４７．０ｍｍ、平坦状の巨大集落を形成し、中央部
分がクリーム色、その外側が深緑色、外周がクリーム色
を呈し、胞子を形成し、シャーレ裏面に放射状のヒダが
あり、淡黄色を呈する。 （ｂ）ツアペック寒天培地 （Ｉ）２５℃培養 径が３３．０ｍｍ、平坦状の集落を形成し、中央部分が
深緑色、外周はほとんど白色を呈し、胞子を形成し、裏
面にヒダは無く、中央部が褐色から黄色、周辺は白色を
呈する。 （II) ３５℃培養 径が２５．０ｍｍ、平坦状の集落を形成し、中央のみわ
ずかに深緑色でほとんどクリーム色を呈し、胞子を形成
し、裏面にヒダはなく、中央部が黄褐色、周辺はクリー
ム色を呈する。
【００１１】（Ｃ）生理的性質 （ａ）生育温度 ： １５〜４５℃ （ｂ）最適生育温度 ： ２５〜３５℃ （ｃ）生育ｐＨ ： ２〜１０ （ｄ）最適生育ｐＨ ： ３〜９ （ｅ）有機酸の生成 元株のＡ．オリーゼに比べて、クエン酸生産が顕著に増
加している。
加している。
【００１２】２．ＫＩ４９ （上記形態は２５℃、７日間培養のものを測定した）
【００１３】（Ｂ）生育状態 （２５℃及び３５℃、７日間培養） （ａ）麹汁寒天培地 （Ｉ）２５℃培養 径が５８．０ｍｍ、平坦状の巨大集落を形成し、中央部
分が深緑色、外周は黄緑からクリーム色を呈し、胞子を
形成し、シャーレ裏面のヒダは無く、クリーム色を呈す
る。 （II) ３５℃培養 径が４４．０ｍｍ、平坦状の巨大集落を形成し、中央部
分がクリーム色、その外側が深緑色、外周がクリーム色
を呈し、胞子を形成し、シャーレ裏面に放射状のヒダが
あり、淡黄色を呈する。 （ｂ）ツアペック寒天培地 （Ｉ）２５℃培養 径が３２．０ｍｍ、平坦状の集落を形成し、中央部分が
深緑色、外周はほとんど白色を呈し、胞子を形成し、裏
面にヒダは無く、中央部が褐色から黄色、周辺は白色を
呈する。 （II) ３５℃培養 径が２４．０ｍｍ、平坦状の集落を形成し、中央のみわ
ずかに深緑色でほとんどクリーム色を呈し、胞子を形成
し、裏面にヒダはなく、中央部が黄褐色、周辺はクリー
ム色を呈する。
分が深緑色、外周は黄緑からクリーム色を呈し、胞子を
形成し、シャーレ裏面のヒダは無く、クリーム色を呈す
る。 （II) ３５℃培養 径が４４．０ｍｍ、平坦状の巨大集落を形成し、中央部
分がクリーム色、その外側が深緑色、外周がクリーム色
を呈し、胞子を形成し、シャーレ裏面に放射状のヒダが
あり、淡黄色を呈する。 （ｂ）ツアペック寒天培地 （Ｉ）２５℃培養 径が３２．０ｍｍ、平坦状の集落を形成し、中央部分が
深緑色、外周はほとんど白色を呈し、胞子を形成し、裏
面にヒダは無く、中央部が褐色から黄色、周辺は白色を
呈する。 （II) ３５℃培養 径が２４．０ｍｍ、平坦状の集落を形成し、中央のみわ
ずかに深緑色でほとんどクリーム色を呈し、胞子を形成
し、裏面にヒダはなく、中央部が黄褐色、周辺はクリー
ム色を呈する。
【００１４】（Ｃ）生理的性質 （ａ）生育温度 ： １５〜４５℃ （ｂ）最適生育温度 ： ２５〜３５℃ （ｃ）生育ｐＨ ： ２〜１０ （ｄ）最適生育ｐＨ ： ３〜９ （ｅ）有機酸の生成 元株のＡ．オリーゼに比べて、クエン酸生産が顕著に増
加している。
加している。
【００１５】これら変異処理して得られた本菌株は、明
らかにＡ．オリーゼに属するものであるが、クエン酸高
生産性の向上の形質から、変異株とするのが妥当であ
り、それぞれ、変異株Ａ．オリーゼＫＤ２５及び変異株
Ａ．オリーゼＫＩ４９と命名したものである。
らかにＡ．オリーゼに属するものであるが、クエン酸高
生産性の向上の形質から、変異株とするのが妥当であ
り、それぞれ、変異株Ａ．オリーゼＫＤ２５及び変異株
Ａ．オリーゼＫＩ４９と命名したものである。
【００１６】本発明による新変異株は、クエン酸生産能
が非常に高く、極めて有用性が高いものであるが、これ
ら新変異株の胞子を蒸米に接種して製麹した後、酒類、
例えば清酒の醸造に使用すると、クエン酸含量の多いそ
う快な酸味を有し、しかも香味バランスが良好で、清酒
独特の風味を合せ持つ新しいタイプの清酒を製造できる
点で特に有用性が高いものである。したがって、本発明
による新変異株の産業上の利用性は極めて顕著である。
本発明でいう酒類とは、清酒、合成清酒、みりん、本直
し、又は蒸留酒があり、これらを用いたリキュールが挙
げられる。
が非常に高く、極めて有用性が高いものであるが、これ
ら新変異株の胞子を蒸米に接種して製麹した後、酒類、
例えば清酒の醸造に使用すると、クエン酸含量の多いそ
う快な酸味を有し、しかも香味バランスが良好で、清酒
独特の風味を合せ持つ新しいタイプの清酒を製造できる
点で特に有用性が高いものである。したがって、本発明
による新変異株の産業上の利用性は極めて顕著である。
本発明でいう酒類とは、清酒、合成清酒、みりん、本直
し、又は蒸留酒があり、これらを用いたリキュールが挙
げられる。
【００１７】
【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。
【００１８】実施例１ クエン酸高生産株の取得手順は、市販の清酒用種もやし
のＡ．オリーゼの胞子を用い、麹汁〔米麹：井水＝１：
５（重量）比率で混合し、５５℃で２４時間反応後のろ
液〕寒天プレート上へ接種し、単一コロニーを生成さ
せ、胞子生成前に別のスラント（麹汁寒天培地）へ移植
し、スラント中で胞子を形成させる。この胞子塊は０．
０１％ツイーン（Tween)８０を含む滅菌水溶液を加え、
３０℃で３０分間振とうすることにより胞子を分散さ
せ、それぞれ単一にした懸濁液を得る。この胞子懸濁液
に２０ｃｍの距離から１５ＷＵＶランプを３分間照射し
た。このときの生存率は３％であった。胞子懸濁液０．
１ｍｌを下記表１に示すｐＨ指示薬を含む麹汁培地に塗
布して、３０℃で９６時間培養することによりコロニー
を作らせ、コロニー周辺の培地の色を緑から黄色に変色
させる株を有機酸高生産株として取得する。これらの取
得株を殺菌した１０ｇ蒸米に植菌し、３０℃、１２０時
間の培養により種麹を作成する。この種麹０．０５ｇを
５０ｇ蒸米に種付けし、４２時間の製麹（通常条件、ス
タート３０℃、３６時間後３７．５℃、以後３７．５℃
定温、相対湿度９０％以上）を行う。得られた清酒麹１
０ｇを蒸留水５０ｍｌで２０℃で３時間抽出後、その抽
出液について有機酸自動分析計にて有機酸を定量し、ク
エン酸含量の高い株を選択した。これらの株を用いて米
麹を調製し、その酸度及びクエン酸含量の比較を後記表
２に示した。
のＡ．オリーゼの胞子を用い、麹汁〔米麹：井水＝１：
５（重量）比率で混合し、５５℃で２４時間反応後のろ
液〕寒天プレート上へ接種し、単一コロニーを生成さ
せ、胞子生成前に別のスラント（麹汁寒天培地）へ移植
し、スラント中で胞子を形成させる。この胞子塊は０．
０１％ツイーン（Tween)８０を含む滅菌水溶液を加え、
３０℃で３０分間振とうすることにより胞子を分散さ
せ、それぞれ単一にした懸濁液を得る。この胞子懸濁液
に２０ｃｍの距離から１５ＷＵＶランプを３分間照射し
た。このときの生存率は３％であった。胞子懸濁液０．
１ｍｌを下記表１に示すｐＨ指示薬を含む麹汁培地に塗
布して、３０℃で９６時間培養することによりコロニー
を作らせ、コロニー周辺の培地の色を緑から黄色に変色
させる株を有機酸高生産株として取得する。これらの取
得株を殺菌した１０ｇ蒸米に植菌し、３０℃、１２０時
間の培養により種麹を作成する。この種麹０．０５ｇを
５０ｇ蒸米に種付けし、４２時間の製麹（通常条件、ス
タート３０℃、３６時間後３７．５℃、以後３７．５℃
定温、相対湿度９０％以上）を行う。得られた清酒麹１
０ｇを蒸留水５０ｍｌで２０℃で３時間抽出後、その抽
出液について有機酸自動分析計にて有機酸を定量し、ク
エン酸含量の高い株を選択した。これらの株を用いて米
麹を調製し、その酸度及びクエン酸含量の比較を後記表
２に示した。
【００１９】
【表１】
【００２０】
【表２】
【００２１】表２からクエン酸高生産麹とは、クエン酸
含量が２３０ｍｇ／１００ｇ米麹以上であり、クエン酸
が２３０〜９００ｍｇ／１００ｇ米麹のクエン酸高生産
変異株Ａ．オリーゼが得られる。この選択により、クエ
ン酸高生産の変異株であるＫＤ２５及びＫＩ４９を得
た。
含量が２３０ｍｇ／１００ｇ米麹以上であり、クエン酸
が２３０〜９００ｍｇ／１００ｇ米麹のクエン酸高生産
変異株Ａ．オリーゼが得られる。この選択により、クエ
ン酸高生産の変異株であるＫＤ２５及びＫＩ４９を得
た。
【００２２】実施例２ 酒造用精白米（精米歩合７０％）５００ｇを常法に従っ
て洗米し、井水に１６時間浸漬した後、３時間水切りし
た後６０分間１００℃で蒸きょうした。この蒸米に、本
発明による変異株Ｎｏ．１、２、３、４、５（ＫＤ２
５）及び６（ＫＩ４９）株、並びに対照としてＫＤ２５
株及びＫＩ４９株の元株であるＡ．オリーゼをそれぞれ
胞子を蒸米に対し０．１％ｗ／ｗ種付けし、４２時間製
麹（スタート３０℃、３９時間後４０．０℃、以後４
０．０℃定温、相対湿度９０％以上）した。得られた米
麹１０ｇへ蒸留水５０ｍｌを加え、２０℃で３時間で有
機酸を抽出し、この抽出液中の有機酸を有機酸自動分析
計を用いて定量した。下記表３に結果を示す。表３から
もわかるとおり、本菌株のクエン酸生産量が極めて高
く、元株Ａ．オリーゼのクエン酸生産に対して、ＫＤ２
５株の場合は６．３倍以上、及びＫＩ４９株の場合では
７．３倍以上で顕著に向上していることがわかる。
て洗米し、井水に１６時間浸漬した後、３時間水切りし
た後６０分間１００℃で蒸きょうした。この蒸米に、本
発明による変異株Ｎｏ．１、２、３、４、５（ＫＤ２
５）及び６（ＫＩ４９）株、並びに対照としてＫＤ２５
株及びＫＩ４９株の元株であるＡ．オリーゼをそれぞれ
胞子を蒸米に対し０．１％ｗ／ｗ種付けし、４２時間製
麹（スタート３０℃、３９時間後４０．０℃、以後４
０．０℃定温、相対湿度９０％以上）した。得られた米
麹１０ｇへ蒸留水５０ｍｌを加え、２０℃で３時間で有
機酸を抽出し、この抽出液中の有機酸を有機酸自動分析
計を用いて定量した。下記表３に結果を示す。表３から
もわかるとおり、本菌株のクエン酸生産量が極めて高
く、元株Ａ．オリーゼのクエン酸生産に対して、ＫＤ２
５株の場合は６．３倍以上、及びＫＩ４９株の場合では
７．３倍以上で顕著に向上していることがわかる。
【００２３】
【表３】
【００２４】同様の製麹条件で得たＫＤ２５株及びＫＩ
４９株の米麹を用い、対照を元株Ａ．オリーゼの米麹を
用いる清酒の仕込を下記表４に示す仕込配合で行った。
４９株の米麹を用い、対照を元株Ａ．オリーゼの米麹を
用いる清酒の仕込を下記表４に示す仕込配合で行った。
【００２５】
【表４】
【００２６】まず、酵母（協会酵母７０１号、０．６ｇ
使用）、米麹、乳酸、汲水を１３℃で混合してかくはん
し、３時間後蒸米をこの混合物中へ投入して初添を行っ
た。１日後初添と同様の方法で仲添を行い、５日後留添
を行い仕込を終了した。醪の温度は１５℃で管理し、留
添後１８日で上槽し清酒を得た。また、元株のＡ．オリ
ーゼ米麹を用いた清酒へクエン酸を添加して、ＫＤ２５
株を用いた清酒と同水準の酸度となるように清酒（元株
＋クエン酸）を調整した。この方法によって得られた清
酒の一般分析値を下記表５に示した。この結果から明ら
かなように、本発明によるＫＤ２５株及びＫＩ４９株は
対照菌元株Ａ．オリーゼに比べ清酒中の総酸量を著しく
増加させ、それぞれ１．２３倍及び１．２７倍であっ
た。
使用）、米麹、乳酸、汲水を１３℃で混合してかくはん
し、３時間後蒸米をこの混合物中へ投入して初添を行っ
た。１日後初添と同様の方法で仲添を行い、５日後留添
を行い仕込を終了した。醪の温度は１５℃で管理し、留
添後１８日で上槽し清酒を得た。また、元株のＡ．オリ
ーゼ米麹を用いた清酒へクエン酸を添加して、ＫＤ２５
株を用いた清酒と同水準の酸度となるように清酒（元株
＋クエン酸）を調整した。この方法によって得られた清
酒の一般分析値を下記表５に示した。この結果から明ら
かなように、本発明によるＫＤ２５株及びＫＩ４９株は
対照菌元株Ａ．オリーゼに比べ清酒中の総酸量を著しく
増加させ、それぞれ１．２３倍及び１．２７倍であっ
た。
【００２７】
【表５】
【００２８】次に増加した有機酸について検討した。す
なわち、得られた清酒を試料として有機酸自動分析計に
より、主要な有機酸について定量した。結果を下記表６
に示すが、この結果からも明らかなように、本発明によ
るＫＤ２５株及びＫＩ４９株の米麹を用いた場合には、
対照菌元株Ａ．オリーゼを用いた場合より、清酒中のク
エン酸含量が顕著に増加し、それぞれ５．４５倍及び
７．０７倍となった。得られたそれぞれの清酒をパネラ
ー１０名で、３点法（１良−３悪）で官能評価を行っ
た。その結果を後記表７に示すように、ＫＤ２５株及び
ＫＩ４９株の米麹を用いた清酒は、元株のＡ．オリーゼ
米麹を用いた清酒に比べ、酸味がそう快で、香味は元株
をほぼ同様で香味バランスのとれた酒質となり、喉ごし
感が良好であった。元株のＡ．オリーゼ米麹を用いた清
酒へクエン酸を添加して酸味を付与した清酒は、酸味と
清酒本来の風味のバランスが悪く、酸味と調和せず、酸
味が口に残り、味、香りとも低い評価であった。
なわち、得られた清酒を試料として有機酸自動分析計に
より、主要な有機酸について定量した。結果を下記表６
に示すが、この結果からも明らかなように、本発明によ
るＫＤ２５株及びＫＩ４９株の米麹を用いた場合には、
対照菌元株Ａ．オリーゼを用いた場合より、清酒中のク
エン酸含量が顕著に増加し、それぞれ５．４５倍及び
７．０７倍となった。得られたそれぞれの清酒をパネラ
ー１０名で、３点法（１良−３悪）で官能評価を行っ
た。その結果を後記表７に示すように、ＫＤ２５株及び
ＫＩ４９株の米麹を用いた清酒は、元株のＡ．オリーゼ
米麹を用いた清酒に比べ、酸味がそう快で、香味は元株
をほぼ同様で香味バランスのとれた酒質となり、喉ごし
感が良好であった。元株のＡ．オリーゼ米麹を用いた清
酒へクエン酸を添加して酸味を付与した清酒は、酸味と
清酒本来の風味のバランスが悪く、酸味と調和せず、酸
味が口に残り、味、香りとも低い評価であった。
【００２９】
【表６】
【００３０】
【表７】
【００３１】実施例３ 本発明Ａ．オリーゼＫＤ２５麹を用いて、新規な低アル
コール清酒を調製した。すなわち、実施例１で用いた表
４の仕込製造方法で示した麹歩合２０％を３５％及び５
０％に変更し、それ以外は同様の操作でそれぞれ上槽、
精製して原酒に相当する清酒を得た。次に、それら原酒
を井水で割水して、アルコール濃度１０．２ｖ／ｖ％に
調製して低アルコール清酒を調製した。それらの分析結
果を下記表８に示す。
コール清酒を調製した。すなわち、実施例１で用いた表
４の仕込製造方法で示した麹歩合２０％を３５％及び５
０％に変更し、それ以外は同様の操作でそれぞれ上槽、
精製して原酒に相当する清酒を得た。次に、それら原酒
を井水で割水して、アルコール濃度１０．２ｖ／ｖ％に
調製して低アルコール清酒を調製した。それらの分析結
果を下記表８に示す。
【００３２】
【表８】
【００３３】これらそれぞれの清酒、及び対照として市
販の清酒（アルコール濃度１５ｖ／ｖ％）をアルコール
濃度１０．２ｖ／ｖ％になるように井水で希釈したもの
を、パネラー１０名で、３点法（１良−３悪）で官能評
価を行った。その結果を下記表９に示す。
販の清酒（アルコール濃度１５ｖ／ｖ％）をアルコール
濃度１０．２ｖ／ｖ％になるように井水で希釈したもの
を、パネラー１０名で、３点法（１良−３悪）で官能評
価を行った。その結果を下記表９に示す。
【００３４】
【表９】
【００３５】表９より、対照である通常の市販清酒を加
水してアルコール濃度を１０．２ｖ／ｖ％にした対照で
は水っぽく感じられたのに対し、麹歩合３５％及び５０
％にしてＡ．オリーゼＫＤ２５の麹を用いた通常の清酒
（原酒、アルコール濃度が１５．２ｖ／ｖ％）は酸味の
強い濃厚な酒質に仕上がり、これに加水してアルコール
濃度を１０．２ｖ／ｖ％にした本発明の低アルコール清
酒（アルコール濃度１０．２ｖ／ｖ％）は本発明の麹株
の酸味成分であるクエン酸や麹由来の成分が調和し、香
味のバランスがよく、さわやかですっきりした飲みやす
い新規な清酒となった。
水してアルコール濃度を１０．２ｖ／ｖ％にした対照で
は水っぽく感じられたのに対し、麹歩合３５％及び５０
％にしてＡ．オリーゼＫＤ２５の麹を用いた通常の清酒
（原酒、アルコール濃度が１５．２ｖ／ｖ％）は酸味の
強い濃厚な酒質に仕上がり、これに加水してアルコール
濃度を１０．２ｖ／ｖ％にした本発明の低アルコール清
酒（アルコール濃度１０．２ｖ／ｖ％）は本発明の麹株
の酸味成分であるクエン酸や麹由来の成分が調和し、香
味のバランスがよく、さわやかですっきりした飲みやす
い新規な清酒となった。
【００３６】
【発明の効果】以上のことからも明らかなように、本発
明のクエン酸高生産Ａ．オリーゼを用いて酒類例えば清
酒醸造の場合には、従来の黒カビや焼酎麹菌の使用を行
わずとも、この麹菌変異株さえ供すれば従来の清酒香味
を有する新規なタイプのそう快な酸味を有する清酒を得
ることができるという顕著な効果が得られる。
明のクエン酸高生産Ａ．オリーゼを用いて酒類例えば清
酒醸造の場合には、従来の黒カビや焼酎麹菌の使用を行
わずとも、この麹菌変異株さえ供すれば従来の清酒香味
を有する新規なタイプのそう快な酸味を有する清酒を得
ることができるという顕著な効果が得られる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 川北 貞夫 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒造 株式会社中央研究所内 (72)発明者 中村 輝也 京都府京都市下京区四条通東洞院東入立売 西町60寳酒造株式会社本社事務所内
Claims (3)
- 【請求項１】 クエン酸生産が、２３０〜９００ｍｇ／
１００ｇ米麹であることを特徴とするアスペルギルス
オリーゼに属する麹菌。 - 【請求項２】 該麹菌が、ＦＥＲＭ Ｐ−１６１２２、
又はＦＥＲＭ Ｐ−１６１２３である請求項１記載の麹
菌。 - 【請求項３】 請求項１又は２記載の麹菌を用いて製麹
し、得られた麹を用いて酒類を製造することを特徴とす
る酒類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12469597A JP3859031B2 (ja) | 1997-04-30 | 1997-04-30 | 新規麹菌及びその用途 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12469597A JP3859031B2 (ja) | 1997-04-30 | 1997-04-30 | 新規麹菌及びその用途 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10295365A true JPH10295365A (ja) | 1998-11-10 |
| JP3859031B2 JP3859031B2 (ja) | 2006-12-20 |
Family
ID=14891816
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12469597A Expired - Lifetime JP3859031B2 (ja) | 1997-04-30 | 1997-04-30 | 新規麹菌及びその用途 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3859031B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002238542A (ja) * | 2001-02-19 | 2002-08-27 | Takara Holdings Inc | 低アルコール清酒及びその製造方法 |
| JP2006158286A (ja) * | 2004-12-07 | 2006-06-22 | Yamaguchi Prefecture | 赤色清酒とその製造方法 |
| JP2013017409A (ja) * | 2011-07-08 | 2013-01-31 | Sawanotsuru Co Ltd | 日本酒の製造方法 |
| JP2013126393A (ja) * | 2011-12-19 | 2013-06-27 | Sapporo Breweries Ltd | 香味改善用組成物及びこれを含む果汁含有アルコール飲料 |
-
1997
- 1997-04-30 JP JP12469597A patent/JP3859031B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002238542A (ja) * | 2001-02-19 | 2002-08-27 | Takara Holdings Inc | 低アルコール清酒及びその製造方法 |
| JP2006158286A (ja) * | 2004-12-07 | 2006-06-22 | Yamaguchi Prefecture | 赤色清酒とその製造方法 |
| JP4600018B2 (ja) * | 2004-12-07 | 2010-12-15 | 地方独立行政法人山口県産業技術センター | 赤色清酒とその製造方法 |
| JP2013017409A (ja) * | 2011-07-08 | 2013-01-31 | Sawanotsuru Co Ltd | 日本酒の製造方法 |
| JP2013126393A (ja) * | 2011-12-19 | 2013-06-27 | Sapporo Breweries Ltd | 香味改善用組成物及びこれを含む果汁含有アルコール飲料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3859031B2 (ja) | 2006-12-20 |
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