JP3337897B2 - 新規な醸造用酵母 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は大麦焼酎もろみにおいて
グリセロール生産性が高いサッカロミセス・セレビシエ
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）に属する新規醸造用酵母、サッカロミセス・セレビ
シエＨ６−７（生工研菌寄第１５３４９号）なる醸造用
酵母に関する。

【０００２】

【従来の技術】グリセロールは、アルコール発酵の副産
物として生産され、清酒やワインなどの醸造物の香味形
成に重要な役割を果たしている。。ところが、焼酎製造
においては、グリセロールは高沸点成分であることから
得られる焼酎には含まれない。しかし、焼酎製造におい
ては、もろみ中のグリセロール濃度を高めると、蒸留時
のもろみ中のエステルの留出率が高まり、その結果酢酸
イソアミルとイソアミルアルコールとの比（Ｅ／Ａ比）
が向上した香味豊かな焼酎を得ることができる。このよ
うにグリセロールは酒類の香味を左右する成分として重
要であるため、近年、グリセロールを高生産する酵母の
開発が行われている。グリセロールを高生産する株のス
クリーニング方法としては、酵母に変異処理を施して、
アリルアルコールやピラゾールに耐性を示す株から選別
する方法がある（特開平４−３５６１８０号公報）。こ
れらの株は、変異の結果アルコールデヒドロゲナーゼが
一部欠損したものである。呼吸欠損株もグリセロールを
高生産することが知られているが、これは同株がグリセ
ロールを資化できないためと報告されている（大淵ら、
醗酵工学、６９，２０３−２０９（１９９１））。

【０００３】本発明者らは、先に、サッカロミセス・セ
レビシエよりも耐塩性があるチゴサッカロミセス・ルー
キシがグリセロールを高生産することから、サッカロミ
セス・セレビシエの耐塩性を強化した株はグリセロール
を高生産するのではないかと想定し、酵母（サッカロミ
セス・セレビシエ）に変異処理を施し、高濃度の塩化ナ
トリウムを含む培地を用いてサッカロミセス・セレビシ
エの耐塩性を強化し、その株の中からグリセロールを高
生産する株を得た（特開平７−１１５９５６号公報参
照）。

【０００４】ロイシンのアナログであるトリフルオロロ
イシンに対して耐性を示すトリフルオロロイシン耐性株
が酢酸イソアミルを高生産し、フェニルアラニンのアナ
ログであるｐ−フルオロフェニルアラニンに対して耐性
を示すｐ−フルオロフェニルアラニン耐性株が酢酸β−
フェネチルを高生産することがこれまでに知られている
（Ａｓｈｉｄａ，Ｓ．，ｅｔ ａｌ．：Ａｇｒｉｃ．Ｂ
ｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．，５１，２０６１−２０６５（１９
８７）；Ｆｕｋｕｄａ，Ｋ．，ｅｔ ａｌ．：Ａｇｒｉ
ｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．，５４，２６９−２７１（１
９９０）参照）。さらに本発明者らのうち二人は、これ
らのアミノ酸アナログ耐性株がグリセロールも高生産す
ることを見い出し、このことを報告している（Ｏｍｏｒ
ｉ，Ｔ．，ｅｔ ａｌ．：Ｊ．Ｆｅｒｍｅｎｔ．Ｂｉｏ
ｅｎｇ．，８０，２１８−２２２（１９９５））。

【０００５】ところで、酢酸イソアミルやカプロン酸エ
チルなどのエステル類は、清酒の吟醸香成分を構成する
成分で、酒類にフルーティーな香気を付与する重要な成
分である。特に、清酒の製造において、このようなフル
ーティーな吟醸香成分の含量の高い清酒を製造するため
に、高精白米の使用や低温発酵などの手段がとられる。
また、近年では吟醸香成分の改善を目的に酵母の開発が
行われており、例えば上述したようにトリフルオロロイ
シン耐性株から酢酸イソアミル生産が増加した株を取得
できることが知られている。この他、セルレニンに耐性
を示す株からカプロン酸エチル生産が増加した株を取得
できることが知られている（特開昭６３−３０９１７５
号公報参照）。

【０００６】しかしながら、上述したように吟醸香成分
というのは、単一の成分から成り立っているわけではな
く、上述のトリフルオロロイシン耐性株やセルレニン耐
性株は、複数の吟醸香成分を官能的にバランスよく高生
産するものではない。そのためこれらの株を用いて酒類
を製造した場合、香味バランスが欠けるという欠点があ
る。こうしたことから、吟醸香を構成する成分を、官能
的にバランスよく高生産する酵母として、カプロン酸に
対して感受性を示す酵母が提供されているが（特開平７
−７９７６６号公報参照）、当該酵母はグリセロールを
高生産するものではない。こうしたことから、吟醸香を
構成する成分を、官能的にバランスよく高生産し、かつ
グリセロールを高生産する酵母はこれまで提供されてい
なく、そうした酵母の開発が切望されている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】上述のグリセロールを
高生産する株（特開平７−１１５９５６号公報参照）を
使えば、もろみ中のグリセロール濃度を高められ、焼酎
中のＥ／Ａ比は増加する。しかしながら、当該菌株では
酢酸イソアミルなどの吟醸香エステルの生産という点で
は十分ではない。グリセロールを高生産し、さらに酢酸
イソアミルなどの吟醸香エステル類をバランスよく高生
産する焼酎酵母が、特に焼酎の品質向上のために望まし
い。しかし、そういう株は未だ開発されていない。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述の課
題を解決すべく、各種実験を介して、鋭意研究を重ね
た。その結果、グリセロール生産能、および酢酸イソア
ミルなどのエステル類の生産能が高い酵母を見い出すに
至った。本発明の目的は、耐熱性を有し、グリセロール
生産能、および酢酸イソアミルなどのエステル類の生産
能が高い、新規醸造用酵母を提供することにある。

【０００９】

【発明の構成・効果】本発明により提供される、耐熱性
を有し、グリセロール生産能、および酢酸イソアミルな
どのエステル類の生産能が高い新規醸造用酵母、すなわ
ちＨ６−７（生工研菌寄第１５３４９号）は、下述する
サッカロミセス・セレビシエに属する菌株である。すな
わち、（１）古川、秋山の方法（古川敏郎、秋山裕一：
農化、３７，３９８（１９６３））に従ってＴＴＣ染色
性試験、すなわち菌体を適当に希釈し（１プレートに約
２００程度となるよう）、ＴＴＣ下層培地に３０℃で２
日間プレート培養したコロニーへ、ＴＴＣ寒天を溶解後
４５℃程度にしてから静かに重層し、固まった後３０℃
に２〜３時間放置し、コロニーの染色を観察したとき、
ピンク色を示し、かつ（２）溝口、藤田の方法（溝口晴
彦、藤田栄信：醗工、５９，１８５（１９８１））に従
って、Ｄ．Ｃ．染色性試験、すなわち菌体を適当に希釈
し（１プレートに約２００程度となるよう）、ＴＴＣ下
層培地に３０℃で２日間プレート培養したコロニーへ、
上層用軟寒天を溶解後４５℃程度にしてから静かに重層
し、固まった後室温に３０分放置し、コロニーの染色を
観察したとき、茶色を示すことにより識別されるサッカ
ロミセス・セレビシエに属する新規酵母である。

【００１０】本発明により提供される上記新規酵母は下
述する菌学的性質を有する。 （ａ）ＹＭ培地を用い、３０℃で２日間培養したときの
菌の形態： 栄養細胞の大きさ：４〜９μｍ 栄養細胞の形状：卵型 増殖の形態：出芽 （ｂ）ＹＭ寒天平板培地を用い、３０℃で２日間培養し
たときのコロニーの形態： 形態：円 隆起：凸円状 周縁：円滑 大きさ（直径）：２〜３ｍｍ 色調：白色で不透明 表面：円滑で光沢あり （ｃ）炭素源資化性：グルコース、ガラクトース、フル
クトース、シュクロース、マルトース、マンノース、ト
レハロース、アラビノース、ラフィノース、エタノー
ル、乳酸、α−メチルジグルコシド、コハク酸、グリセ
ロールは資化する。セロビオース、メリビオース、エリ
スリトール、イノシトール、イヌリン、ラクトース、マ
ンニトール、メレジトース、メリビオース、ラムノー
ス、リボース、サリシン、ソルビトール、スターチ、キ
シロースは資化しない。 （ｄ）増殖阻害物質に対する耐性：セルレニン１０ｐｐ
ｍ存在下の寒天培地（２ｗｔ．％グルコース、０．６７
ｗｔ．％イーストナイトロジェンベース）でコロニーを
形成しない。塩化ナトリウム１２ｗｔ．％存在下の寒天
培地（２％ｗｔ．％グルコース、０．６７ｗｔ．％イー
ストナイトロジェンベース）でコロニーを形成する。

【００１１】以下に、本発明者らが、本発明の、サッカ
ロミセス・セレビシエに属する新規酵母Ｈ６−７（生工
研菌寄第１５３４９号）を見い出すに至った経緯を説明
する。以下に述べるように、本発明では、酵母を含む大
麦焼酎もろみに該熱ショック処理を施し、さらに該大麦
焼酎もろみから分離した酵母を用いて、新たに大麦焼酎
もろみを作製し、この大麦焼酎もろみに再度該熱ショッ
クを施すことにより、得られた酵母の中からグリセロー
ル生産に優れ、かつ酢酸イソアミルなどの吟醸香エステ
ル類の生産に優れ、菌学的性質が従来のＢＡＷ−６株
（旧微工研菌寄第１２８７１号）から明白に異なる、従
来未知の新規な本発明の酵母菌株を取得した。なお上述
の熱ショック処理は、４５℃の温度で２０分間熱処理す
ることにより行った。

【００１２】以下に、本発明の新規酵母を取得するに至
った経緯を述べる。 １．有用株の取得

【実験１】 酵母のグリセロール生産に及ぼす熱ショック処理温度の
影響：本実験は、酵母のグリセロール生産と熱ショック
処理温度との関係を検討する目的で行った。１０ｍｌの
ＹＥＰＤ培地（２ｗｔ．％グルコース、２ｗｔ．％ポリ
ペプトン、１ｗｔ．％酵母エキス）において２７℃で３
６時間前培養した定常期の焼酎酵母ＢＡＷ−６（旧微工
研菌寄第１２８７１号）を含む培養液の入った試験管を
４本用意し、それぞれを７０℃の恒温槽で３５℃，４０
℃，４５℃，５０℃の各所定の温度まで急速に加熱し
た。それぞれの培養液が前記所定の温度に達した時点
で、それぞれの培養液を前記所定の温度に設定した各恒
温槽に移し、撹拌しながら１０分間および２０分間処理
した後、２７℃まで急冷し、それぞれの培養液１ｍｌを
１００ｍｌのＹＥＰＤ培地（１０ｗｔ．％グルコース、
２ｗｔ．％ポリペプトン、１ｗｔ．％酵母エキス）に接
種し、３０℃で４日間静置培養を行った。酵母が生産し
たグリセロールは、ＨＰＬＣ法で分析した（大森ら：醸
協，８９，８１７−８２１（１９９４））。

【００１３】得られた結果を表１に示す。熱ショック処
理は、処理温度が４５℃のとき最もグリセロール生産に
対して促進効果があり、次いで処理温度が５０℃で効果
があった。処理温度が４０℃でも、グリセロール生産量
は１０分間処理で５％、２０分間処理でおよそ１０％増
加した。しかし、有意差検定の結果、４０℃での１０分
間処理では、有意な差は認められなかった。また、３５
℃ではほとんど効果が認められなかった。酢酸イソアミ
ルは、グリセロール生産が最も高かった４５℃処理でや
や増加する傾向にあった。しかし、統計学上有意な差は
認められなかった。

【００１４】

【実験２】 大麦焼酎もろみに対する熱ショック処理：熱ショック処
理の効果を高めるために、大麦焼酎もろみを用いて実験
を行った。常法により製造した大麦麹１２０ｇに水１２
０ｍｌを加え、純粋培養した焼酎酵母ＢＡＷ−６（１×
１０⁸ｃｅｌｌ）を接種し、２５℃で５日間発酵させた
大麦焼酎もろみを調製し、さらにガーゼろ過により固形
分を除去したもろみ液部について熱ショック処理を以下
のようにして施した。すなわち４５℃で２０分間熱処理
し、得られたものをＹＥＰＤ寒天培地（２ｗｔ．％グル
コース、２ｗｔ．％ポリペプトン、１ｗｔ．％酵母エキ
ス）に適宜希釈して塗布し、３０℃で２日間培養した。
その結果、熱ショック処理後の生残率は熱ショック処理
前のおよそ０．１％まで低下した。このように、もろみ
中の酵母の耐熱性は、合成培地で培養した酵母の耐熱性
よりも低下していた。この実験で生残していた３０株を
耐熱性株として、それぞれの株を別々にＹＥＰＤ培地
（２ｗｔ．％グルコース、２ｗｔ．％ポリペプトン、１
ｗｔ．％酵母エキス）２ｍｌに接種し、３０℃で２日間
前培養した後、その１００μｌをそれぞれ別々にカザミ
ノ酸培地（１０ｗｔ．％グルコース、１．１７ｗｔ．％
イーストカーボンベース、０．５ｗｔ．％カザミノ酸）
１０ｍｌに植え継ぎ、さらに３０℃で４日間発酵した。
酵母が生産したグリセロールはＨＰＬＣ法で、酵母が生
産した香気成分はヘッドスペースガス分析法で分析し
た。

【００１５】得られた結果を表２に示した。熱ショック
処理を施すことによって、３０株のうち、ほぼ全ての株
が、親株と比べグリセロール生産が増加した。また３０
株のうちいくつかの株については、酢酸イソアミル、カ
プロン酸エチルなどの吟醸香エステルの生産量も増加し
た株が得られた。そこで該３０株の中からグリセロール
の生産と吟醸香エステルの生産の両者において良好な７
株を分離した。そしてこの７株を次の操作に用いた。す
なわち、常法により製造した大麦麹１２０ｇに水１２０
ｍｌを加えたものを７つ用意し、このそれぞれに先ほど
分離した７株を個々のＹＥＰＤ培地で純粋培養したもの
を、１×１０⁸ｃｅｌｌづつ接種し、２５℃で５日間発
酵させて、大麦焼酎もろみを調製し、さらにガーゼろ過
により固形分を除去したもろみ液部について再び４５℃
で２０分間熱ショック処理を行った。

【００１６】熱ショック処理した７つのもろみをそれぞ
れ適宜希釈して、別々のＹＥＰＤ寒天培地（２ｗｔ．％
グルコース、２ｗｔ．％ポリペプトン、１ｗｔ．％酵母
エキス）に塗布し、３０℃で２日間培養し、供試した７
株のそれぞれ１株につき比較的大きなコロニーを１０株
づつ分離した。さらに、分離した株をそれぞれ個々にＹ
ＥＰＤ培地（２ｗｔ．％グルコース、２ｗｔ．％ポリペ
プトン、１ｗｔ．％酵母エキス）２ｍｌに接種し、３０
℃で前培養した後、その１００μｌをそれぞれ別々にカ
ザミノ酸培地（１０ｗｔ．％グルコース、１．１７ｗ
ｔ．％イーストカーボンベース、０．５ｗｔ．％カザミ
ノ酸）１０ｍｌに植え継ぎ、さらに３０℃で４日間発酵
した。酵母が生産したグリセロールはＨＰＬＣ法で、酵
母が生産した香気成分はヘッドスペースガス分析法で分
析した。得られた結果を表３乃至表５に示す。表３乃至
表５に示すように、熱ショック処理を２回施すことによ
って分離した７０株のうち、酢酸イソアミル、カプロン
酸エチル、カプリル酸エチル、カプリン酸エチル、およ
びグリセロールの生産量がさらに増加した株が数株得ら
れた。これら数株のうち、前記化合物の生産能および増
殖試験の全てにおいて良好な２株（Ｈ６−７，Ｈ７−
５）を分離した。

【００１７】

【実験３】 Ｈ６−７株、Ｈ７−５株の形質安定性確認試験：この実
験では、実験２で得られたＨ６−７株とＨ７−５株の形
質安定性について調べた。Ｈ６−７株とＨ７−５株をそ
れぞれ別々にＹＥＰＤ培地（２ｗｔ．％グルコース、２
ｗｔ．％ポリペプトン、１ｗｔ．％酵母エキス）２ｍｌ
に接種し、３０℃で前培養した後、その１００μｌをそ
れぞれ別々にカザミノ酸培地（２ｗｔ．％グルコース、
１．１７ｗｔ．％イーストカーボンベース、０．５ｗ
ｔ．％カザミノ酸）１０ｍｌに植え継ぎ、３０℃で４日
間発酵させた。さらに、前記４日目のカザミノ酸培地発
酵液の１００μｌをそれぞれ別々に新たなカザミノ酸培
地（２ｗｔ．％グルコース、１．１７ｗｔ．％イースト
カーボンベース、０．５ｗｔ．％カザミノ酸）１０ｍｌ
に植え継ぎ、３０℃で４日間発酵させた。最終的には、
この植え継ぎ・発酵の操作を８回繰り返し、それぞれの
回において４日目のカザミノ酸培地について分析を行っ
た。酵母が生産したグリセロールはＨＰＬＣ法で、酵母
が生産した香気成分はヘッドスペースガス分析法で分析
した。得られた８回の結果のうち、１，４および８回目
の結果を図１に示した。図１に示した結果から、Ｈ６−
７株、Ｈ７−５株の酢酸イソアミルおよびグリセロール
の高生産能の形質は、８代継代培養でも安定的に保持さ
れていることが明らかになった。最終的には、継代培養
後、形質がより安定していたＨ６−７株を有用な株と判
定し、新菌株として分離した。

【００１８】２．菌学的性質 上記１において分離した菌株Ｈ６−７（生工研菌寄第１
５３４９号）が、親菌株のＢＡＷ−６はもとより、焼酎
酵母としての公知の鹿児島酵母（Ｋｏ）とも区別される
ものであるかを見極めるため、菌学的性質（形態学的性
質および生理学的性質）の異同について検討した。

【００１９】２−（１）．形態学的性質 形態学的性質についての観察結果を表６にまとめて示し
た。表６から明らかなように、いずれの栄養細胞もその
大きさは４〜９μｍで卵型であった。そしてまた、ＹＭ
寒天培地上ではいずれの菌株もつやのある白色のコロニ
ーを形成した。

【００２０】２−（２）．生理学的性質 ａ．炭素源資化性 固体培地を使用するレプリカ法によって試験した。すな
わち、バクト社製炭素源資化テスト用培地１Ｌについ
て、それぞれ１種類づつ炭素化合物（グルコース、ガラ
クトースなど）１０ｇを溶解した寒天平板にそれぞれの
酵母菌体を接種（スタンプ）し、資化性を観察した。表
７に炭素源資化性の結果を示した。ＢＡＷ−６株および
Ｈ６−７株との間では違いはなかった。しかしＫｏ株と
の間では違いが認められた。すなわちＫｏ株はエタノー
ルを資化しなかった。

【００２１】ｂ．増殖阻害物質に対する耐性 固体培地を使用するレプリカ法によって試験した。それ
ぞれ１種類づつの増殖阻害薬剤（カナバニン、セルレニ
ンなど）を含む寒天最少培地（２ｗｔ．％グルコース、
０．６７ｗｔ．％イーストナイトロジェンベースｗ／ｏ
アミノ酸、２ｗｔ．％寒天）にそれぞれの酵母菌体を接
種（スタンプ）し、薬剤耐性を観察した。表８に薬剤耐
性の結果を示した。ＢＡＷ−６株は１０ｐｐｍセルレニ
ンに耐性があるのに対し、Ｋｏ株、Ｈ６−７株は１０ｐ
ｐｍセルレニンに耐性がなかった。ＢＡＷ−６株、Ｋｏ
株は１２ｗｔ．％塩化ナトリウムに耐性がないのに対
し、Ｈ６−７株は１２ｗｔ．％塩化ナトリウムに耐性が
あった。

【００２２】ｃ．ＴＴＣ染色性 古川、秋山の方法（古川ら：農化、３７，３９８−（１
９６３））に従って試験した。すなわち、ＢＡＷ−６
株，Ｋｏ株およびＨ６−７株のそれぞれの菌体を適当に
希釈し（１プレートに約２００程度となるよう）、下層
培地に３０℃で２日間プレート培養したコロニー上へ、
ＴＴＣ寒天を溶解後４５℃程度にしてから静かに重層
し、固まった後３０℃に２〜３時間放置し、コロニーの
染色状況を観察した。表９にＴＴＣ染色性の観察結果を
示した。表９に示した結果から明らかなように、ＢＡＷ
−６株、Ｋｏ株、Ｈ６−７株ともいずれもピンクであっ
た。

【００２３】ｄ．Ｄ．Ｃ．染色性 溝口、藤田の方法（溝口ら：醗酵工学、５９，１８５−
１８８（１９８１））に従って試験した。すなわち、Ｂ
ＡＷ−６株，Ｋｏ株およびＨ６−７株のそれぞれの菌体
を適当に希釈し（１プレートに約２００程度となるよ
う）、下層培地に３０℃で２日間プレート培養したコロ
ニー上へ、上層用軟寒天を溶解後４５℃程度にしてから
静かに重層し、固まった後室温に３０分間放置し、コロ
ニーの染色状況を観察した。表９にＤ．Ｃ．染色性の観
察結果を示した。表９に示した結果から明らかなよう
に、ＢＡＷ−６株は白であったが、Ｋｏ株およびＨ６−
７株は茶であった。

【００２４】以上の菌学的性質の観察結果から、次のこ
とがわかった。すなわち、本菌Ｈ６−７株は、（ａ）エ
タノールの資化性について、Ｋｏ株と異なる；（ｂ）セ
ルレニンに対する耐性について、ＢＡＷ−６株と異な
る；（ｃ）塩化ナトリウムに対する耐性について、ＢＡ
Ｗ−６およびＫｏ株と異なる；（ｄ）Ｄ．Ｃ．染色性に
ついて、ＢＡＷ−６株と異なる。さらに２０代にわたる
継代培養を行ったところ、上記（ａ），（ｂ），（ｃ）
および（ｄ）の性質は維持された。従って上記（ａ），
（ｂ），（ｃ）および（ｄ）の性質はＨ６−７株に特有
の確定的な性質であることが分かった。よって、本菌す
なわち、Ｈ６−７株は、従来の酵母から客観的に区別さ
れるものであることが判明し、本発明者らはこれを新規
酵母と認定し、この菌株をＨ６−７と命名した。本菌株
は、平成７年１２月１５日に工業技術院生命工学工業技
術研究所に寄託し、生工研菌寄第１５３４９号なる受託
番号を得た。

【００２５】

【使用例】本発明の酵母Ｈ６−７を使用して大麦焼酎を
製造した。原料としては、大麦（７０％精白）を用い
た。１次仕込みは以下に述べた方法で製造した大麦麹
（大麦として１００ｇ）、水１２０ｍｌに酵母（酵母数
で１×１０⁹個）を用い、５日間発酵させた。また、２
次仕込みは１次仕込みで製造したもろみに水３８０ｍ
ｌ、蒸麦（大麦として２００ｇ）を加え、１０日間発酵
させた。大麦麹は、大麦を４０％（Ｗ／Ｗ）吸水させ、
４０分間蒸した後、３５℃まで放冷し、大麦１ｋｇあた
り１ｇ量の種麹（焼酎白麹菌）を接種し、３８℃，相対
湿度（ＲＨ）９５％で２４時間、３２℃，ＲＨ９２％で
２０時間で製造した。蒸麦は、大麦を４０％（Ｗ／Ｗ）
吸水させ、４０分間蒸した後、２５℃まで放冷後、１次
仕込みに加えた。発酵温度は１次仕込み、２次仕込みと
も２５℃とした。かくして大麦焼酎を製造した。

【００２６】

【比較例】酵母としてＢＡＷ−６を用いた以外は、使用
例と同様にして大麦焼酎を製造した。

【００２７】

【評価】上記使用例および比較例における大麦焼酎製造
における発酵経過は、それぞれ図２に示す発酵曲線のと
おりであった。当該発酵曲線から、本発明酵母Ｈ６−７
の発酵状態はＢＡＷ−６株のそれに比べて良好であるこ
とがわかった。さらにまた、使用例および比較例のそれ
ぞれにおいて得られたもろみについてエタノール、グリ
セロール、およびエステル類の濃度を調べ、結果を表１
０に示した。表１０の結果から、親株であるＢＡＷ−６
を用いたものよりグリセロール濃度が１．３倍以上、酢
酸イソアミルなどのエステル類はおよそ１．２倍増加し
たことが判った。なお、エタノール濃度は親株と同じで
あった。以上述べたことからも明らかなように、本発明
の酵母Ｈ６−７は、従来の焼酎酵母であるＢＡＷ−６と
比べ、強い発酵力を有し、高いグリセロール生産能とエ
ステル生産能を与えることができるものであることがわ
かった。

【００２８】

【表１】

【００２９】

【表２】

【００３０】

【表３】

【００３１】

【表４】

【００３２】

【表５】

【００３３】

【表６】

【００３４】

【表７】

【００３５】

【表８】

【００３６】

【表９】

【００３７】

【表１０】

【００３８】

【発明効果の概要】グリセロール生産能および酢酸イソ
アミル、カプロン酸エチルなどのエステル生産能が高い
新規な醸造用酵母。

【図面の簡単な説明】

【図１】Ｈ６−７株、Ｈ７−５株の酢酸イソアミルおよ
びグリセロール高生産能の形質安定性を示すグラフであ
る。

【図２】２５℃の発酵温度での、大麦焼酎の製造におけ
る発酵状態を示す発酵曲線である。

フロントページの続き (72)発明者 小川 清 大分県宇佐市大字山本2231−１ 三和酒 類株式会社内 (72)発明者 幸 賢二 大分県宇佐市大字山本2231−１ 三和酒 類株式会社内 (56)参考文献 特開 平７−115963（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−62838（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−79766（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−51053（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−14766（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−356180（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−65776（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−13368（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−309175（ＪＰ，Ａ) 平成７年度日本生物工学会大会講演要 旨集，平成７年９月20日，ｐ．40（Ｐｔ 214) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) C12N 1/16 - 1/19

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 焼酎酵母BAW-6株を含む大麦焼酎もろみ
   （Ａ）に45℃の温度で20分間の熱ショック処理を施し、
   該熱ショック処理後の該大麦焼酎もろみ（Ａ）からグリ
   セロール生産性と吟醸香エステル生産性の両者において
   良好な酵母を分離し、該分離した酵母を用いて大麦焼酎
   もろみ（Ｂ）を作成し、該大麦焼酎もろみ（Ｂ）に45℃
   の温度で20分間の熱ショック処理を施すことにより、該
   熱ショック処理後の該大麦焼酎もろみ（Ｂ）から分離し
   た、優れたグリセロール生産性を有し且つ優れたエステ
   ル生産性を有するサッカロミセス・セレビシエに属し生
   工研菌寄第１５３４９号として寄託されている醸造用酵
   母Ｈ６−７であって、該醸造用酵母は、（１）ＴＴＣ染
   色性試験，すなわち菌体を適当に希釈し（１プレートに
   約２００程度となるよう），ＴＴＣ下層培地に３０℃で
   ２日間プレート培養したコロニーへ，ＴＴＣ寒天を溶解
   後４５℃程度にしてから静かに重層し，固まった後３０
   ℃に２〜３時間放置し，コロニーの染色を観察したと
   き，ピンク色を示し，かつ（２）Ｄ．Ｃ．染色性試験，
   すなわち菌体を適当に希釈し（１プレートに約２００程
   度となるよう），ＴＴＣ下層培地に３０℃で２日間プレ
   ート培養したコロニーへ，上層用軟寒天を溶解後４５℃
   程度にしてから静かに重層し，固まった後室温に３０分
   放置し，コロニーの染色を観察したとき，茶色を示す、
   菌学的性質を有する。
2. 【請求項２】 下記の菌学的性質を有する請求項１に記
   載の醸造用酵母Ｈ６−７。 （ａ）ＹＭ培地（１ｗｔ．％グルコース，０．５ｗｔ．
   ％ペプトン，０．３ｗｔ．％酵母エキス，０．３ｗｔ．
   ％麦芽エキス）を用い，３０℃で２日間培養したときの
   菌の形態： 栄養細胞の大きさ：４〜９μｍ 栄養細胞の形状： 卵型 増殖の形態： 出芽 （ｂ）２ｗｔ．％寒天ＹＭ平板培地を用い，３０℃で２
   日間培養したときのコロニーの形態： 形態：円 隆起：凸円状 周縁：円滑 大きさ（直径）：２〜３ｍｍ 色調：白色で不透明 表面：円滑で光沢あり （ｃ） 炭素源資化性： グルコース，ガラクトース，フルクトース，シュクロ
   ース，マルトース，マンノース，トレハロース，アラビ
   ノース，ラフィノース，エタノール，乳酸，イヌリン，
   コハク酸，及びグリセロールは資化する。 セロビオー
   ス，メリビオース，エリスリトール，イノシトール，α
   ーメチルジグルコシド，ラクトース，マンニトール，メ
   レジトース，メリビオース，ラムノース，リボース，サ
   リシン，ソルビトール，スターチ，及びキシロースは資
   化しない。 （ｄ） 増殖阻害物質に対する耐性： セルレニン１０ｐｐｍ存在下の寒天培地（２ｗｔ．％グ
   ルコース，０．６７ｗｔ．％イーストナイトロジェンベ
   ース）でコロニーを形成しない； 塩化ナトリウム１２
   ｗｔ．％存在下の寒天培地（２ｗｔ．％グルコース，
   ０．６７ｗｔ．％イーストナイトロジェンベース）でコ
   ロニーを形成する。