JP3087888B2

JP3087888B2 - 酒類の製造方法

Info

Publication number: JP3087888B2
Application number: JP6034196A
Authority: JP
Inventors: 俊郎大森; 泰史梅本; 雅彦下田
Original assignee: 三和酒類株式会社
Priority date: 1996-02-23
Filing date: 1996-02-23
Publication date: 2000-09-11
Anticipated expiration: 2016-02-23
Also published as: JPH09224638A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、耐熱性があり、グリセ
ロール生産能、酢酸イソアミルなどのエステル類の生産
能が高いサッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒ
ｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に属する新規醸造
用酵母、すなわち、サッカロミセス・セレビシエＨ６−
７（生工研菌寄第１５３４９号）を使用する酒類の製造
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】グリセロールは、アルコール発酵の副産
物として生産され、清酒やワインなどの醸造物の香味形
成に重要な役割を果たしている。ところが、焼酎製造に
おいては、グリセロールは高沸点成分であることから得
られる焼酎には含まれない。しかし、焼酎製造において
は、もろみ中のグリセロール濃度を高めると、蒸留時の
もろみ中のエステルの留出率が高まり、その結果酢酸イ
ソアミルとイソアミルアルコールとの比（Ｅ／Ａ比）が
向上した香味豊かな焼酎を得ることができる。このよう
に、醸造酒、蒸留酒においても、グリセロールは香味に
影響する重要な成分であることから、グリセロールを高
生産する酵母の開発が行われている。グリセロールを高
生産する株のスクリーニング方法としては、アリルアル
コール耐性株、ピラゾール耐性株などから選別する方法
（特開平４−３５６１８０号公報）、高濃度の塩化ナト
リウムに耐性を示す耐塩性株から選別する方法（特開平
７−１１５９５６号公報）などが知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上述した公報に記載さ
れた菌株を使えば、もろみ中のグリセロール濃度を高め
られ、焼酎中のＥ／Ａ比は増加する。しかしながら、当
該菌株では酢酸イソアミルなどの吟醸香エステルの生産
という点では十分ではない。グリセロールを高生産し、
さらに酢酸イソアミルなどの吟醸香エステル類も高生産
する焼酎酵母が、焼酎の品質向上のために望ましい。し
かし、そういう株は未だ開発されていない。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述の課
題を解決すべく、各種実験を介して、鋭意研究を重ね
た。その結果、熱ショック処理を施してスクリーニング
した株、つまり耐熱性株からグリセロール生産能、およ
び酢酸イソアミルなどのエステル類の生産能が高い新規
醸造用酵母サッカロミセス・セレビシエＨ６−７（生工
研菌寄第１５３４９号）を見い出し、これを用いてアル
コール発酵する場合、グリセロール生産能、および酢酸
イソアミルなどの吟醸香エステル類の生産能が顕著に向
上することがわかった。本発明はこの判明した事実に基
づいたものであり、上述した新規醸造用酵母を用いてア
ルコール発酵を行い、もろみ中のグリセロール濃度およ
び官能的に良好なエステル類の濃度を高め、香味豊かな
酒類の効率的製造を可能にする方法を提供することを目
的とする。

【０００５】

【発明の構成・効果】上記目的を達成する本発明の酒類
の製造方法は、本発明者らが発見した新規醸造用酵母の
サッカロミセス・セレビシエＨ６−７（生工研菌寄第１
５３４９号）をアルコール発酵用培地に接種してアルコ
ール発酵を行うことを特徴とするものである。本発明に
よれば、従来の酵母を使用したときに比べ、アルコール
発酵後のもろみ中のグリセロールあるいは酢酸イソアミ
ルなどの吟醸香エステル類の濃度が高くなり、香味豊か
な酒類を効率的に得ることができる。本発明においてい
う酒類は、麹、麦芽および／または酵素剤を使用して発
酵工程を介して得られるものを意味し、代表的には例え
ば、焼酎、ウイスキーなどの蒸留酒、清酒、ワイン、ビ
ールなどの醸造酒が挙げられるが、これらに限定される
ものではない。ところで、アルコール発酵の形式には、
ビール、ウイスキー、ワインなどを製造する場合の単発
酵と、清酒、焼酎などを製造する場合の並行複発酵とが
ある。また、仕込み形式には焼酎を製造する場合の２段
仕込み（１次仕込み、２次仕込み）、清酒を製造する場
合の３段仕込み（添仕込み、仲仕込み、留仕込み）、ま
たビール、ウイスキー、ワイン、泡盛などを製造する場
合の１段仕込みなどがある。本発明はこれらのいずれの
場合にあっても適用できて、所望の効果が発揮される。

【０００６】本発明により上述した酒類を製造するにつ
いて使用するアルコール発酵の原料には、たとえば、
米、大麦、ライ麦、そば、ヒエ、とうもろこしなどの穀
類をはじめ、甘藷、なつめやしあるいはブドウ、ミカ
ン、リンゴ、スターチなどが挙げられる。これらの原料
は、製造するアルコール飲料の酒類に応じて適宜、選択
使用される。たとえば、清酒を製造する場合には、清酒
の製造に通常使用される原料、代表的には米が使用され
る。焼酎を製造する場合には、焼酎の製造に通常使用さ
れる原料、代表的には、米、大麦、ライ麦、そば、ヒ
エ、とうもろこしが使用される。なおこの場合、適宜の
副原料、たとえば甘藷、なつめやしなどを使用すること
ができる。ワインを製造する場合には、ワインの製造に
通常使用される、ブドウ、ミカン、リンゴなどが使用さ
れる。ウイスキーを製造する場合には、ウイスキーの製
造に通常使用される穀類、代表的には、大麦、とうもろ
こしなどが使用される。ビールを製造する場合には、ビ
ールの製造に通常使用される穀類、代表的には大麦が使
用される。いずれの場合にあっても、穀類を原料に使用
する場合、該穀類は精白してもそのままでもよい。

【０００７】ところで、本発明の酒類の製造方法におい
ては、酵素を含む原料を使用することができる。そうし
た原料としては、たとえば清酒、焼酎などの製造におい
て使用される麹、ビール、ウイスキーの製造において使
用される麦芽が挙げられる。前述の酵素を含む原料はい
ずれのものも適宜選択使用できるが、特に白麹菌を用い
る場合、それが酸度が高い麹であっても、本発明の目的
は達成される。また前述の原料の酵素活性が低い場合に
は、糖化酵素を用いることができる。以上のように、本
発明はあらゆる酒類の製造に有効であるが、特に大麦を
使用する酒類、および高濃度のアルコールが生産される
酒類の製造に特に有効である。さらに大麦を用い、かつ
クエン酸を含む麹を使用する場合、従来酵母を使用する
場合との違いが顕著に現れる。

【０００８】本発明において使用するサッカロミセス・
セレビシエＨ６−７は、下述するＴＴＣ染色性（１）お
よびＤ．Ｃ．染色性（２）により識別されるものであ
る。すなわち、（１）古川、秋山の方法（古川敏郎、秋
山裕一：農化、３７，３９８（１９６３））に従ってＴ
ＴＣ染色性試験、すなわち菌体を適当に希釈し（１プレ
ートに約２００程度となるよう）、ＴＴＣ下層培地に３
０℃で２日間プレート培養したコロニーへ、ＴＴＣ寒天
を溶解後４５℃程度にしてから静かに重層し、固まった
後３０℃に２〜３時間放置し、コロニーの染色を観察し
たとき、ピンク色を示し、かつ（２）溝口、藤田の方法
（溝口晴彦、藤田栄信：醗工、５９，１８５（１９８
１））に従って、Ｄ．Ｃ．染色性試験、すなわち菌体を
適当に希釈し（１プレートに約２００程度となるよ
う）、ＴＴＣ下層培地に３０℃で２日間プレート培養し
たコロニーへ、上層用軟寒天を溶解後４５℃程度にして
から静かに重層し、固まった後室温に３０分放置し、コ
ロニーの染色を観察したとき、茶色を示すことにより識
別される。

【０００９】また、本発明により使用するサッカロミセ
ス・セレビシエＨ６−７は、下述する菌学的性質を有す
る。（ａ）ＹＭ培地を用い、３０℃で２日間培養したときの
菌の形態：栄養細胞の大きさ：４〜９μｍ栄養細胞の形状：卵型増殖の形態：出芽

【００１０】（ｂ）ＹＭ寒天平板培地を用い、３０℃で
２日間培養したときのコロニーの形態：形態：円隆起：凸円状周縁：円滑大きさ（直径）：２〜３ｍｍ色調：白色で不透明表面：円滑で光沢あり

【００１１】（ｃ）炭素源資化性：グルコース、ガラク
トース、フルクトース、シュクロース、マルトース、マ
ンノース、トレハロース、アラビノース、ラフィノー
ス、エタノール、乳酸、α−メチルジグルコシド、コハ
ク酸、グリセロールは資化する。セロビオース、メリビ
オース、エリスリトール、イノシトール、イヌリン、ラ
クトース、マンニトール、メレジトース、メリビオー
ス、ラムノース、リボース、サリシン、ソルビトール、
スターチ、キシロースは資化しない。

【００１２】（ｄ）増殖阻害物質に対する耐性：１０ｐ
ｐｍセルレニン存在下の寒天最少培地（２ｗｔ．％グル
コース、０．６７ｗｔ．％イーストナイトロジェンベー
スｗ／ｏアミノ酸、２ｗｔ．％寒天）でコロニーを形成
しない。１２ｗｔ．％塩化ナトリウム存在下の寒天最少
培地（２ｗｔ．％グルコース、０．６７ｗｔ．％イース
トナイトロジェンベースｗ／ｏアミノ酸、２ｗｔ．％寒
天）でコロニーを形成する。

【００１３】本発明において使用するサッカロミセス・
セレビシエＨ６−７は、本発明者らが見い出した新菌株
である。以下に、本発明者らが当該新菌株Ｈ６−７を見
い出すに至った経緯を説明する。本発明者らは、耐熱性
を有し、グリセロール生産能および酢酸イソアミルなど
の吟醸香エステル類の生産能が高い菌を分離すべく、Ｂ
ＡＷ−６株（旧微工研菌寄第１２８７１号）に、以下に
述べるように、熱ショック処理を施した。その結果、該
熱ショック処理で得られた酵母の中からグリセロール生
産に優れ、かつ酢酸イソアミルなどの吟醸香エステル類
の生産に優れ、菌学的性質が従来のＢＡＷ−６株から明
白に異なる、従来未知の新規な本発明の酵母菌株を取得
した。

【００１４】以下に、本発明の新規菌株を取得するに至
った経緯を述べる。１．有用株の取得

【実験１】酵母のグリセロール生産に及ぼす熱ショック処理温度の
影響：本実験は、酵母のグリセロール生産と熱ショック
処理温度との関係を検討する目的で行った。１０ｍｌの
ＹＥＰＤ培地（２ｗｔ．％グルコース、２ｗｔ．％ポリ
ペプトン、１ｗｔ．％酵母エキス）において２７℃で３
６時間前培養した定常期の焼酎酵母ＢＡＷ−６（旧微工
研菌寄第１２８７１号）を含む培養液の入った試験管を
４本用意し、それぞれを７０℃の恒温槽で３５℃，４０
℃，４５℃，５０℃の各所定の温度まで急速に加熱し
た。それぞれの培養液が前記所定の温度に達した時点
で、それぞれの培養液を前記所定の温度に設定した各恒
温槽に移し、撹拌しながら１０分間および２０分間処理
した後、２７℃まで急冷し、それぞれの培養液１ｍｌを
１００ｍｌのＹＥＰＤ培地（１０ｗｔ．％グルコース、
２ｗｔ．％ポリペプトン、１ｗｔ．％酵母エキス）に接
種し、３０℃で４日間静置培養を行った。酵母が生産し
たグリセロールは、ＨＰＬＣ法で分析した（大森ら：醸
協、８９，８１７−８２１（１９９４））。

【００１５】得られた結果を表１に示す。熱ショック処
理は、処理温度が４５℃のとき最もグリセロール生産に
対して促進効果があり、次いで処理温度が５０℃で効果
があった。処理温度が４０℃でも、グリセロール生産量
は１０分間処理で５％、２０分間処理でおよそ１０％増
加した。しかし、有意差検定の結果、４０℃での１０分
間処理では、有意な差は認められなかった。また、３５
℃ではほとんど効果が認められなかった。酢酸イソアミ
ルは、グリセロール生産が最も高かった４５℃処理でや
や増加する傾向にあった。しかし、統計学上有意な差は
認められなかった。

【００１６】

【実験２】大麦焼酎もろみに対する熱ショック処理：熱ショック処
理の効果を高めるために、大麦焼酎もろみを用いて実験
を行った。常法により製造した大麦麹１２０ｇに水１２
０ｍｌを加え、純粋培養した焼酎酵母ＢＡＷ−６（１×
１０⁸ｃｅｌｌ）を接種し、２５℃で５日間発酵させた
大麦焼酎もろみを調製し、さらにガーゼろ過により固形
分を除去したもろみ液部について熱ショック処理を以下
のようにして施した。すなわち４５℃で２０分間熱処理
し、得られたものをＹＥＰＤ寒天培地（２ｗｔ．％グル
コース、２ｗｔ．％ポリペプトン、１ｗｔ．％酵母エキ
ス）に適宜希釈して塗布し、３０℃で２日間培養した。
その結果、熱ショック処理後の生残率は熱ショック処理
前のおよそ０．１％まで低下した。このように、もろみ
中の酵母の耐熱性は、合成培地で培養した酵母の耐熱性
よりも低下していた。この実験で生残していた３０株を
耐熱性株として、それぞれの株を別々にＹＥＰＤ培地
（２ｗｔ．％グルコース、２ｗｔ．％ポリペプトン、１
ｗｔ．％酵母エキス）２ｍｌに接種し、３０℃で前培養
した後、その１００μｌをそれぞれ別々にカザミノ酸培
地（１０ｗｔ．％グルコース、１．１７ｗｔ．％イース
トカーボンベース、０．５ｗｔ．％カザミノ酸）１０ｍ
ｌに植え継ぎ、さらに３０℃で４日間発酵した。酵母が
生産したグリセロールはＨＰＬＣ法で、酵母が生産した
香気成分はヘッドスペースガス分析法で分析した。

【００１７】得られた結果を表２に示した。熱ショック
処理を施すことによって、３０株のうち、ほぼ全ての株
が、親株と比べグリセロール生産が増加した。また３０
株のうちいくつかの株については、酢酸イソアミル、カ
プロン酸エチルなどの吟醸香エステルの生産量も増加し
た株が得られた。そこで該３０株の中からグリセロール
の生産と吟醸香エステルの生産の両者において良好な７
株を分離した。そしてこの７株を次の操作に用いた。す
なわち、常法により製造した大麦麹１２０ｇに水１２０
ｍｌを加えたものを７つ用意し、このそれぞれに先ほど
分離した７株を個々のＹＥＰＤ培地で純粋培養したもの
を、１×１０⁸ｃｅｌｌづつ接種し、２５℃で５日間発
酵させて、大麦焼酎もろみを調製し、さらにガーゼろ過
により固形分を除去したもろみ液部について再び４５℃
で２０分間熱ショック処理を行った。

【００１８】熱ショック処理した７つのもろみをそれぞ
れ適宜希釈して、別々のＹＥＰＤ寒天培地（２ｗｔ．％
グルコース、２ｗｔ．％ポリペプトン、１ｗｔ．％酵母
エキス）に塗布し、３０℃で２日間培養し、供試した７
株のそれぞれ１株につき比較的大きなコロニーを１０株
づつ分離した。さらに、分離した株をそれぞれ個々にＹ
ＥＰＤ培地（２ｗｔ．％グルコース、２ｗｔ．％ポリペ
プトン、１ｗｔ．％酵母エキス）２ｍｌに接種し、３０
℃で前培養した後、その１００μｌをそれぞれ別々にカ
ザミノ酸培地（１０ｗｔ．％グルコース、１．１７ｗ
ｔ．％イーストカーボンベース、０．５ｗｔ．％カザミ
ノ酸）１０ｍｌに植え継ぎ、さらに３０℃で４日間発酵
した。酵母が生産したグリセロールはＨＰＬＣ法で、酵
母が生産した香気成分はヘッドスペースガス分析法で分
析した。得られた結果を表３乃至表５に示す。表３乃至
表５に示すように、熱ショック処理を２回施すことによ
って分離した７０株のうち、酢酸イソアミル、カプロン
酸エチル、カプリル酸エチル、カプリン酸エチル、およ
びグリセロールの生産量がさらに増加した株が数株得ら
れた。これら数株のうち、前記化合物の生産能および増
殖試験の全てにおいて良好な２株（Ｈ６−７，Ｈ７−
５）を分離した。

【００１９】

【実験３】Ｈ６−７株、Ｈ７−５株の形質安定性確認試験：この実
験では、実験２で得られたＨ６−７株とＨ７−５株の形
質安定性について調べた。Ｈ６−７株とＨ７−５株をそ
れぞれ別々にＹＥＰＤ培地（２ｗｔ．％グルコース、２
ｗｔ．％ポリペプトン、１ｗｔ．％酵母エキス）２ｍｌ
に接種し、３０℃で前培養した後、その１００μｌをそ
れぞれ別々にカザミノ酸培地（２ｗｔ．％グルコース、
１．１７ｗｔ．％イーストカーボンベース、０．５ｗ
ｔ．％カザミノ酸）１０ｍｌに植え継ぎ、３０℃で４日
間発酵させた。さらに、前記４日目のカザミノ酸培地発
酵液の１００μｌをそれぞれ別々に新たなカザミノ酸培
地（２ｗｔ．％グルコース、１．１７ｗｔ．％イースト
カーボンベース、０．５ｗｔ．％カザミノ酸）１０ｍｌ
に植え継ぎ、３０℃で４日間発酵させた。最終的には、
この植え継ぎ・発酵の操作を８回繰り返し、それぞれの
回において４日目のカザミノ酸培地について分析を行っ
た。酵母が生産したグリセロールはＨＰＬＣ法で、酵母
が生産した香気成分はヘッドスペースガス分析法で分析
した。得られた８回の結果のうち、１，４および８回目
の結果を図１に示した。図１に示した結果から、Ｈ６−
７株、Ｈ７−５株の酢酸イソアミルおよびグリセロール
の高生産能の形質は、８代継代培養でも安定的に保持さ
れていることが明らかになった。最終的には、継代培養
後、形質がより安定していたＨ６−７株を有用な株と判
定し、新菌株として分離した。本菌株は、平成７年１２
月１５日に工業技術院生命工学工業技術研究所に寄託
し、生工研菌寄第１５３４９号なる受託番号を得た。

【００２０】

【実施例】以下に実施例をあげて本発明を説明する。本
発明はこれらの実施例によりなんら限定されるものでは
ない。

【００２１】

【実施例１】酵母として純粋培養したサッカロミセス・
セレビシエＨ６−７株（生工研菌寄第１５３４９号）を
用い、原料として大麦（７０％精白）を用い、以下に述
べる手法で大麦焼酎を製造した。酵母の前培養：前記酵母（Ｈ６−７株）を、１Ｌの２ｗ
ｔ．％ＹＥＰＤ培地において、３０℃で２日間、前培養
した。大麦麹の作製：３０ｋｇの大麦を４０％（Ｗ／Ｗ）吸水
させ、４０分間蒸した後、２５℃まで放冷し、大麦１ｋ
ｇあたり１ｇ量の種麹（焼酎白麹菌）を接種し、３８
℃，相対湿度（ＲＨ）９５％で２４時間、３２℃，ＲＨ
９２％で２０時間培養して大麦麹を得た。蒸麦の作製：６０ｋｇの大麦を４０％（Ｗ／Ｗ）吸水さ
せ、４０分間蒸した後、２５℃まで放冷して蒸麦を得
た。１次仕込みでは、上記大麦麹に前培養した酵母を加え、
さらに水３６Ｌを加えて１次もろみを得た。得られた１
次もろみを５日間発酵（１段目の発酵）に付した。つい
で、２次仕込みでは、１段目の発酵を終えた１次もろみ
に、上記蒸麦と水１００Ｌを加えて２次もろみを得た。
得られた２次もろみを撹拌しながら１０日間発酵（２段
目の発酵）に付した。全発酵過程での品温経過は図２に
示すとおりであった。２段目の発酵を終えた２次もろみ
を常法により単式蒸留に付して焼酎を得た。

【００２２】

【比較例１】醸造用酵母としてＢＡＷ−６を用いた以外
は、実施例１と同様にして製造した発酵終了後の大麦焼
酎もろみを単式蒸留して焼酎を得た。

【００２３】

【評価】実施例１および比較例１で得られた焼酎につい
て、エタノール濃度を国税庁所定分析法注解に従い浮ひ
ょう法により、グリセロール濃度をＨＰＬＣ法により、
香気成分をヘッドスペースガス分析法によりそれぞれ調
べた。焼酎の官能検査は、単式蒸留後の原酒をアルコー
ル度数２５％に調整したものを用い、２０名のパネラー
による、香り、味、総合について５点評価法（１：優、
３：可、５：不可）で行った。分析の結果を表６に、官
能検査の結果を表７に示した。表６の結果から、親株で
あるＢＡＷ−６を用いたものよりもろみ中のグリセロー
ル濃度が１．３倍以上、酢酸イソアミルなどのエステル
類はおよそ１．２倍増加したことが判った。なお、エタ
ノール濃度については、親株と同じであった。また、焼
酎中の酢酸イソアミルなどのエステル類については、親
株使用の場合に比較して１．２〜１．５倍に増加したこ
とが判った。表７に示した官能検査の結果、香り、味、
総合の全てにおいて、Ｈ６−７株を用いたものの方が、
良いと評価された。また、パネラーの評価からＨ６−７
株を用いた場合、ＢＡＷ−６を用いるよりもさらに香味
豊かな焼酎が得られることが明らかになった。このよう
に、香味豊かになる理由は、Ｈ６−７株の酢酸イソアミ
ルなどの香味に良い影響を与えるエステル類の生産量が
多いことに加え、もろみ中のグリセロール濃度と関連す
るものと考えられる。

【００２４】

【実施例２】酵母として純粋培養したサッカロミセス・
セレビシエＨ６−７株（生工研菌寄第１５３４９号）を
用い、原料として精米（７０％精白）を用い、以下に述
べる手法で米焼酎を製造した。酵母の前培養：前記酵母（Ｈ６−７株）を、１Ｌの２ｗ
ｔ．％ＹＥＰＤ培地において、３０℃で２日間、前培養
した。米麹の作製：３０ｋｇの大麦を３０％（Ｗ／Ｗ）吸水さ
せ、４０分間蒸した後、２５℃まで放冷し、米１ｋｇあ
たり１ｇ量の種麹（焼酎白麹菌）を接種し、３８℃，相
対湿度（ＲＨ）９５％で２４時間、３２℃，ＲＨ９２％
で２０時間培養して米麹を得た。蒸米の作製：６０ｋｇの大麦を３０％（Ｗ／Ｗ）吸水さ
せ、４０分間蒸した後、２５℃まで放冷して蒸米を得
た。１次仕込みでは、上記米麹に前培養した酵母を加え、さ
らに水３６Ｌを加えて１次もろみを得た。得られた１次
もろみを５日間発酵（１段目の発酵）に付した。つい
で、２次仕込みでは、１段目の発酵を終えたもろみに、
上記蒸米と水１００Ｌを加えて２次もろみを得た。得ら
れた２次もろみを撹拌しながら１０日間発酵（２段目の
発酵）に付した。全発酵過程での品温経過は図２に示す
とおりであった。２段目の発酵を終えた２次もろみを常
法により単式蒸留に付して焼酎を得た。

【００２５】

【比較例２】醸造用酵母としてＢＡＷ−６を用いた以外
は、実施例２と同様にして製造した発酵終了後の米焼酎
もろみを単式蒸留して焼酎を得た。

【００２６】

【評価】実施例２および比較例２で得られた焼酎につい
て、エタノール濃度を国税庁所定分析法注解に従い浮ひ
ょう法により、グリセロール濃度をＨＰＬＣ法により、
香気成分をヘッドスペースガス分析法によりそれぞれ調
べた。焼酎の官能検査は、単式蒸留後の原酒をアルコー
ル度数２５％に調整したものを用い、２０名のパネラー
による、香り、味、総合について５点評価法（１：優、
３：可、５：不可）で行った。分析の結果を表８に、官
能検査の結果を表９に示した。表８の結果から、親株で
あるＢＡＷ−６を用いたものよりもろみ中のグリセロー
ル濃度が１．３倍以上、酢酸イソアミルなどのエステル
類はおよそ１．２倍増加したことが判った。なお、エタ
ノール濃度については、親株と同じであった。また、焼
酎中の酢酸イソアミルなどのエステル類については、親
株使用の場合に比較して１．２〜１．５倍に増加したこ
とが判った。表９に示した官能検査の結果、香り、味、
総合の全てにおいて、Ｈ６−７株を用いたものの方が、
良いと評価された。また、パネラーの評価からＨ６−７
株を用いた場合、ＢＡＷ−６を用いるよりもさらに香味
豊かな焼酎が得られることが明らかになった。

【００２７】

【実施例３】酵母として純粋培養したサッカロミセス・
セレビシエＨ６−７株（生工研菌寄第１５３４９号）を
用い、原料として精米（７０％精白）を用い、以下に述
べる手法で清酒を製造した。酵母の前培養：前記酵母（Ｈ６−７株）を、１０ｍｌの
２ｗｔ．％ＹＥＰＤ培地において、３０℃で２日間、前
培養した。蒸米の作製：米（７０％精白）を３０％（Ｗ／Ｗ）吸水
させ、４０分間蒸した後、２５℃まで放冷して蒸米を得
た。麹米の作製：蒸米１ｋｇあたり１ｇ量の種麹（清酒黄麹
菌）を接種し、３２℃，相対湿度９５％で２１時間、３
５℃，相対湿度９２％で８時間、４０℃，相対湿度７０
％で４時間、４２℃，相対湿度４０％で１２時間培養し
て米麹を得た。添仕込みは蒸米（原料として６３０
ｇ）、米麹（原料として２７０ｇ）、および水１０８０
ｍｌに酵母および腐敗防止のための乳酸５．４ｍｌを用
い、２日間１５℃で発酵させた。仲仕込みは、添もろみ
に蒸米（原料米として１４００ｇ）、米麹（原料として
４００ｇ）、および水２２５０ｍｌを加え、１３℃で１
日間発酵させた。留仕込みは、仲もろみに蒸米（原料米
として１９７０ｇ）、米麹（原料米として５３０ｇ）、
および水３４３０ｍｌを加え、１２℃で仕込み、以降１
日ごとに１℃品温を上昇させ、７日目以降は反対に１℃
づつ１０℃まで低下させ、２０日間発酵させた。これに
より清酒を得た。

【００２８】

【比較例３】実施例３において上記酵母Ｈ６−７に代え
て焼酎用酵母ＢＡＷ−６を用いた以外は、実施例３と同
様にして清酒を製造した。

【００２９】

【評価】実施例３および比較例３のそれぞれにおいて得
られた清酒について官能検査を行った。該官能検査は、
２０名のパネラーによる、香り、味、総合について５点
評価法（１：優、３：可、５：不可）で行った。得られ
た官能検査を表１０に示した。表１０に示した結果から
次のことが判った。すなわち、香り、味、総合の項目
で、Ｈ６−７株を用いた清酒のほうが高い評価を受け
た。また、パネラーの評価からＨ６−７株を用いた場
合、まろやかで吟醸香のする清酒が得られることが明ら
かになった。以上述べたことからも明らかなように、上
述した新規な醸造用酵母、すなわちサッカロミセス・セ
レビシエＨ６−７株（生工研菌寄第１５３４９号）を使
用する本発明によれば、従来の焼酎製造法による場合よ
りも香味豊かな焼酎を得ることができる。また、清酒醸
造においてもまろやかで吟醸香のする清酒を得ることが
できることが判った。

【００３０】

【表１】

【００３１】

【表２】

【００３２】

【表３】

【００３３】

【表４】

【００３４】

【表５】

【００３５】

【表６】

【００３６】

【表７】

【００３７】

【表８】

【００３８】

【表９】

【００３９】

【表１０】

【００４０】

【発明効果の概要】新規な醸造用酵母、すなわち、サッ
カロミセス・セレビシエＨ６−７（生工研菌寄第１５３
４９号）を使用することにより、従来の蒸留酒製造にお
けるよりも香味豊かな蒸留酒を効率的に製造することが
できる。また、清酒醸造においては、まろやかで吟醸香
のする清酒を効率的に製造することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】Ｈ６−７株、Ｈ７−５株の酢酸イソアミルおよ
びグリセロール高生産能の形質安定性を示すグラフであ
る。

【図２】発酵における品温経過を示すグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) C12G 1/00 - 3/14 C12C 1/00 - 13/10 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】サッカロミセス・セレビシエＨ６−７
（生工研菌寄第１５３４９号）を用いてアルコール発酵
を行うことを特徴とする酒類の製造方法。
【請求項２】前記酒類が醸造酒である請求項１に記載
の酒類の製造方法。
【請求項３】前記酒類が蒸留酒である請求項１に記載
の酒類の製造方法。