JP3176869B2 - 新規な醸造用酵母 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、サッカロミセス・セレ
ビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓ
ｉａｅ）に属し、もろみ中のグリセロール生産能、およ
びイソアミルアルコールに対する酢酸イソアミルの比
（Ｅ／Ａ比）が共に高い新規醸造用酵母、すなわち、サ
ッカロミセス・セレビシエＢＢＲ−７（生工研菌寄第１
６０９２号）に関する。

【０００２】

【従来の技術】グリセロールは、アルコール発酵の副産
物として生産され、清酒やワインなどの醸造物の香味形
成に重要な役割を果たしている。一方、焼酎製造におい
ては、グリセロールは高沸点成分であることから得られ
る焼酎には含まれない。しかし、もろみ中のグリセロー
ル濃度を高めると、蒸留時のもろみ中のエステルの留出
率が高まるため、留出液中のイソアミルアルコールに対
する酢酸イソアミルの比（以下、この比をＥ／Ａ比と呼
ぶこととする）が向上し、その結果香味豊かな焼酎を得
ることができる。このようにグリセロールは酒類の香味
を左右する成分として重要であるため、近年、グリセロ
ールを高生産する酵母の開発が行われている。グリセロ
ールを高生産する株（酵母）のスクリーニング方法とし
ては、酵母に変異処理を施して、アリルアルコールやピ
ラゾールに耐性を示す株から選別する方法が提案されて
いる（特開平０４−３５６１８０号公報）。この方法に
より選別された株がグリセロール生産能が高い理由につ
いては、変異処理前の親株と比較して、アルコールデヒ
ドロゲナーゼが一部欠損したことによるものと説明され
ている。なお、呼吸欠損株もグリセロールを高生産する
ことが知られているが、これは同株がグリセロールを資
化できないためと報告されている（大淵ら：醗酵工学、
６９，２０３−２０９（１９９１））。

【０００３】本発明者らの一人は他者と共同で、サッカ
ロミセス・セレビシエよりも耐塩性があるチゴサッカロ
ミセス・ルーキシがグリセロールを高生産することか
ら、サッカロミセス・セレビシエの耐塩性を強化した株
はグリセロールを高生産するのではないかと想定し、酵
母（サッカロミセス・セレビシエ）に変異処理を施し、
高濃度の塩化ナトリウムを含む培地を用いてサッカロミ
セス・セレビシエの耐塩性を強化し、その株の中からグ
リセロールを高生産する株（生工研菌寄第１３８３１
号）を得た（特開平７−１１５９５６号公報参照）。ま
た、ロイシンのアナログであるトリフルオロロイシンに
対して耐性を示すサッカロミセス・セレビシエに属する
トリフルオロロイシン耐性株が酢酸イソアミルを高生産
し、フェニルアラニンのアナログであるρ−フルオロフ
ェニルアラニンに対して耐性を示すサッカロミセス・セ
レビシエに属するρ−フルオロフェニルアラニン耐性株
が酢酸β−フェネチルを高生産することがこれまでに知
られている（Ａｓｈｉｄａ，Ｓ．ｅｔ ａｌ．，Ａｇｒ
ｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．，５１，２０６１−２０６
５（１９８７）；Ｆｕｋｕｄａ，Ｋ．ｅｔ ａｌ．，Ａ
ｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．，Ｃｈｅｍ．，５４，２６９−２
７１（１９９０））。さらに本発明者らは他者と共同
で、これらのサッカロミセス・セレビシエに属するアミ
ノ酸アナログ耐性株がグリセロールも高生産することを
見い出し、先に報告している（Ｏｍｏｒｉ，Ｔ．ｅｔ
ａｌ．，Ｊ．Ｆｅｒｍｅｎｔ．Ｂｉｏｅｎｇ．，８０，
２１８−２２２（１９９５））。

【０００４】ところで、酢酸イソアミルやカプロン酸エ
チルなどのエステル類は、清酒の吟醸香成分を構成する
成分で、酒類にフルーティーな香気を付与する重要な成
分である。また、Ｅ／Ａ比は吟醸酒の香りの強さ、官能
評価と相関が高いことが報告されている（吉沢：醸造協
会誌、７５，４５１−４５７（１９８０））。特に、清
酒の製造において、このようなフルーティーな吟醸香成
分の含量の高い清酒を製造するために、高精白米の使用
や低温発酵などの手段がとられる。また、近年では吟醸
香成分の改善をもたらす酵母の開発が行われており、特
に酢酸イソアミル高生産性酵母は上述したようにトリフ
ルオロロイシン耐性株から取得できることが知られてい
る。しかしながら、このトリフルオロロイシン耐性株は
確かに酢酸イソアミルの生成量の増加をもたらすが、同
時にイソアミルアルコールも多量に生産してしまう。そ
のため、トリフルオロロイシン耐性株を使用して得られ
る醸造酒は、比較的重いタイプの芳香を有し、香味バラ
ンスが欠けるという欠点をもつ。こうしたことから、イ
ソアミルアルコールを多量に生産させることなくして酢
酸イソアミルのみを高生産させることでＥ／Ａ比を高く
する手段としてサッカロミセス・セレビシエに属する酢
酸イソアミル低分解性株を用いること（若井ら：醸造協
会誌，８４，２４０−２４４（１９８９）、特開平６−
１６９７４７号公報）が提案されているが、当該酵母
（すなわち、酢酸イソアミル低分解性株）のグリセロー
ル生産能は親株と同等であり、高生産するものではな
い。こうしたことから、もろみ中のグリセロール生産
能、およびＥ／Ａ比が共に高い酵母はこれまで未開発で
あり、このような酵母の開発が望まれている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上述したサッカロミセ
ス・セレビシエに属するグリセロール高生産株（生工研
菌寄第１３８３１号）を使えば、もろみ中のグリセロー
ル濃度が高められ、それにより蒸留後の焼酎中のＥ／Ａ
比は増加する。しかしながら、当該酵母では香りに重要
な影響を与える吟醸香エステルの一つである酢酸イソア
ミルの生産という点では十分ではない。もろみ中のグリ
セロール生産能、およびＥ／Ａ比が共に高い酵母が、特
に焼酎の品質向上のために望ましい。しかし、そうした
株（酵母）は未だ開発されていない。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは，上述の課
題を解決すべく，各種実験を介して，鋭意研究を重ね
た。その結果，もろみ中のグリセロール生産能，及びイ
ソアミルアルコールに対する酢酸イソアミルの比（以
下，この比をＥ／Ａ比と呼ぶこととする）が共に高い酵
母を見いだすに至った。本発明の目的は，ｔｅｒｔ−ブ
チルヒドロペルオキシドに対して耐性を有し，もろみ中
のグリセロール生産能，及びＥ／Ａ比が共に高い新規醸
造用酵母を提供することにある。

【０００７】

【発明の構成・効果】本発明により提供される、ｔｅｒ
ｔ−ブチルヒドロペルオキシドに対して耐性を有し、も
ろみ中のグリセロール生産能、およびイソアミルアルコ
ールに対する酢酸イソアミルの比（以下、この比をＥ／
Ａ比と呼ぶこととする）が共に高い新規醸造用酵母、す
なわちＢＢＲ−７（生工研菌寄第１６０９２号）は、下
述するＴＴＣ染色性（１）およびＤ．Ｃ．染色性（２）
により識別されるものである。すなわち、（１）古川、
秋山の方法（古川敏郎、秋山裕一：農化、３７，３９８
−４０２（１９６３））に従って、ＴＴＣ染色性試験、
すなわち菌体を適当に希釈し（１プレートに約２００程
度となるよう）、ＴＴＣ下層培地に３０℃で２日間プレ
ート培養したコロニーへ、ＴＴＣ寒天を溶解後４５℃程
度にしてから静かに重層し、固まった後３０℃に２〜３
時間放置し、コロニーの染色を観察したとき、炭素源に
グルコースを用いた培地ではピンク色、炭素源にα−メ
チルグルコシドを用いた培地では白色（呈色しない）を
示し、かつ（２）溝口、藤田の方法（溝口晴彦、藤田栄
信：醗工、５９，１８５−１８８（１９８１））に従っ
て、Ｄ．Ｃ．染色性試験、すなわち菌体を適当に希釈し
（１プレートに約２００程度となるよう）、ＴＴＣ下層
培地に３０℃で２日間プレート培養したコロニーへ、上
層用軟寒天を溶解後４５℃程度にしてから静かに重層
し、固まった後室温に３０分放置し、コロニーの染色を
観察したとき、白色（呈色しない）を示すことにより識
別されるサッカロミセス・セレビシエに属する新規酵母
である。

【０００８】また、本発明により提供されるサッカロミ
セス・セレビシエＢＢＲ−７は下述する菌学的性質を有
する。 （ａ）ＹＭ培地（１ｗｔ．％グルコース、０．５ｗｔ．
％ペプトン、０．３ｗｔ．％酵母エキス、０．３ｗｔ．
％麦芽エキス）を用い、３０℃で２日間培養したときの
菌の形態： 栄養細胞の大きさ：４〜９μｍ 栄養細胞の形状：卵型 増殖の形態：出芽 （ｂ）ＹＭ寒天平板培地を用い、３０℃で２日間培養し
たときのコロニーの形態： 形態：円 隆起：凸円状 周縁：円滑 大きさ（直径）：２〜３ｍｍ 色調：白色で不透明 表面：円滑で光沢あり （ｃ）炭素源資化性：グルコース、ガラクトース、フル
クトース、シュクロース、マルトース、マンノース、ト
レハロース、アラビノース、ラフィノース、エタノー
ル、乳酸、α−メチルジグルコシド、コハク酸、グリセ
ロールは資化する。セロビオース、メリビオース、エリ
スリトール、イノシトール、イヌリン、ラクトース、マ
ンニトール、メレジトース、メリビオース、ラムノー
ス、リボース、サリシン、ソルビトール、スターチ、キ
シロースは資化しない。

【０００９】以下に、本発明者らが、本発明のサッカロ
ミセス・セレビシエに属する新規酵母ＢＢＲ−７（生工
研菌寄第１６０９２号）を見い出すに至った経緯を説明
する。以下に述べるように、本発明では、酵母の懸濁液
をｔｅｒｔ−ブチルヒドロペルオキシドを２ｍＭ／ｌ含
有する培地に塗沫、培養し、生育が観察されたコロニー
を、さらにｔｅｒｔ−ブチルヒドロペルオキシドを３ｍ
Ｍ／ｌ含有する培地に塗沫、培養した。そして、生育が
観察された少数のコロニーをｔｅｒｔ−ブチルヒドロペ
ルオキシド耐性株として選抜し、得られた耐性株の中か
らグリセロール生産に優れ、かつＥ／Ａ比が高く、菌学
的性質が従来のＢＡＷ−６株から明白に異なる、従来未
知の新規な本発明の酵母菌株を取得した。

【００１０】以下に、本発明の新規酵母を取得するに至
った経緯を述べる。 １．有用株の取得 実験１：ＢＡＷ−６の変異処理 焼酎酵母ＢＡＷ−６（旧微工研菌寄第１２８７１号）の
１白金耳を２ｍｌのＹＰＤ培地（２ｗｔ．％グルコー
ス、２ｗｔ．％ポリペプトン、１ｗｔ．％酵母エキス）
に接種し、３０℃で一晩、振とう培養し、得られた菌体
を含む培養液を、ＹＰＤ培地１０ｍｌに１００μｌ植菌
し、３０℃で一晩、振とう培養を行い、対数増殖期（４
〜１０×１０⁷ｃｅｌｌ／ｍｌ）の細胞を遠心分離によ
り集菌し、同量の滅菌水で２回洗浄した。洗浄した菌体
を、０．１Ｍリン酸バッファー（ｐＨ７．０）１０ｍｌ
に懸濁後、ＥＭＳ（ｅｔｈｙｌ ｍｅｔｈａｎｅｓｕ
ｌｆｏｎａｔｅ）０．３ｍｌを添加し、３０℃、４０分
間緩やかに振とうし変異処理を行った。

【００１１】実験２：ｔｅｒｔ−ブチルヒドロペルオキ
シド耐性株の取得 実験１において変異処理した菌体を遠心集菌し、この菌
体を５％チオ硫酸ナトリウム溶液１０ｍｌで１回、滅菌
水で２回洗浄後、ついで滅菌水１０ｍｌに懸濁した。得
られた懸濁液４００μｌ［（生菌数として約２×１０⁷
個を含む。なお、この菌数は、ＥＭＳ処理により生存率
６０％になった菌体１０ｍｌ懸濁液（２〜５×１０⁸ｃ
ｅｌｌ）］をｔｅｒｔ−ブチルヒドロペルオキシドを２
ｍＭ／１，３ｍＭ／ｌ含有する２％ＹＮＢ寒天平板培地
（２ｗｔ．％グルコース、０．６７ｗｔ．％イースト・
ナイトロジェン・ベースｗ／ｏアミノ酸、２ｗｔ．％寒
天）に塗抹し、３０℃で４日間培養した。その結果ｔｅ
ｒｔ−ブチルヒドロペルオキシド３ｍＭ／ｌの平板培地
では増殖しなかったが、２ｍＭ／ｌ濃度の培地では、コ
ロニー２５０株が分離された。さらにこの２５０株につ
いて、ｔｅｒｔ−ブチルヒドロペルオキシドを３ｍＭ／
ｌ含有する２％ＹＮＢ寒天平板培地に塗抹し、３０℃で
４日間培養した。その結果ＢＢＲ−１〜１０の計１０株
を分離した。以下これらをＢＢＲ−１〜１０とした。さ
らに、分離した株をそれぞれ個々にＹＰＤ培地（２ｗ
ｔ．％グルコース、２ｗｔ．％ポリペプトン、１ｗｔ．
％酵母エキス）２ｍｌに接種し、３０℃で前培養した
後、その１００μｌをそれぞれ別々にカザミノ酸培地
（１０ｗｔ．％グルコース、１．１７ｗｔ．％イースト
・カーボン・ベース、０．５ｗｔ．％カザミノ酸）１０
ｍｌに植え継ぎ、さらに３０℃で４日間発酵した。酵母
が生産したグリセロールはＨＰＬＣ法で、酵母が生産し
た香気成分はヘッドスペースガス分析法で分析した。得
られた結果を表１に示す。表１に示すように、ｔｅｒｔ
−ブチルヒドロペルオキシドを２ｍＭ／ｌ、さらには３
ｍＭ／ｌ含有する２％ＹＮＢ寒天平板培地によって分離
した１０株のうち、グリセロール生産量、Ｅ／Ａ比が共
に高い２株（ＢＢＲ−７、ＢＢＲ−８）を分離した。

【００１２】実験３：形質安定性確認試験 この実験は、実験２で得られたＢＢＲ−７株とＢＢＲ−
８株の形質安定性について調べた。ＢＢＲ−７株とＢＢ
Ｒ−８株をそれぞれ別々にＹＰＤ培地（２ｗｔ．％グル
コース、２ｗｔ．％ポリペプトン、１ｗｔ．％酵母エキ
ス）２ｍｌに接種し、３０℃で前培養した後、その１０
０μｌをそれぞれ別々にＹＰＤ培地１０ｍｌに植え継
ぎ、３０℃で２日間発酵させた。さらに、前記２日目の
培養液の１００μｌをそれぞれ別々に新たなＹＰＤ培地
１０ｍｌに植え継ぎ、３０℃で２日間発酵させた。最終
的には、この植え継ぎ・発酵の操作を１０回繰り返し
た。１０回目の培養液１００μｌをそれぞれ別々にカザ
ミノ酸培地（１０ｗｔ．％グルコース、１．１７ｗｔ．
％イースト・カーボン・ベース、０．５ｗｔ．％カザミ
ノ酸）１０ｍｌに植え継ぎ、さらに３０℃で４日間発酵
した。酵母が生産したグリセロールはＨＰＬＣ法で、酵
母が生産した香気成分はヘッドスペースガス分析法で分
析した。また、１０回目のそれぞれの培養液をｔｅｒｔ
−ブチルヒドロペルオキシドを含有する２％ＹＮＢ寒天
平板培地（２ｗｔ．％グルコース、０．６７ｗｔ．％イ
ースト・ナイトロジェン・ベースｗ／ｏアミノ酸、２ｗ
ｔ．％寒天）に接種し、３０℃で４日間培養することに
より、ｔｅｒｔ−ブチルヒドロペルオキシド耐性を観察
した。得られた結果を表２に示す。表２に示すように、
ＢＢＲ−７株とＢＢＲ−８株のグリセロール生産能およ
びＥ／Ａ比が共に高い形質は、１０代継代培養でも安定
的に保持されていることが明らかになった。最終的に
は、継代培養後、形質がより安定していたＢＢＲ−７株
を有用な株と判定し、新菌株として分離した。

【００１３】２．菌学的性質 上記１において分離した菌株ＢＢＲ−７が、親菌株のＢ
ＡＷ−６とはもとより、焼酎酵母として公知の鹿児島酵
母（Ｋｏ）とも区別されるものであることを見極めるた
め、菌学的性質（形態学的性質および生理学的性質）の
異同について検討した。

【００１４】２−（１）．形態学的性質 形態学的性質についての観察結果を表３にまとめて示
す。表３から明らかなように、いずれの栄養細胞もその
大きさは４〜９μｍで卵型であった。そしてまた、ＹＭ
寒天培地上ではいずれの菌株もつやのある白色のコロニ
ーを形成した。

【００１５】２−（２）．生理学的性質 ａ．炭素源資化性 固体培地を使用するレプリカ法によって試験した。すな
わち、バクト社製炭素源資化テスト用培地１ｌについ
て、それぞれ１種類づつ炭素化合物（グルコース、ガラ
クトースなど）１０ｇを溶解した寒天平板にそれぞれの
酵母菌体を接種（スタンプ）し、資化性を観察した。表
４に炭素源資化性の結果を示す。ＢＡＷ−６株およびＢ
ＢＲ−７株との間では違いはなかった。しかしＫｏ株と
の間では違いが認められた。すなわちＫｏ株はエタノー
ルを資化しなかった。

【００１６】ｂ．ＴＴＣ染色性 古川、秋山の方法（古川ら：農化、３７，３９８−４０
２（１９６３））に従って試験した。すなわち、ＢＡＷ
−６株，Ｋｏ株およびＢＢＲ−７株のそれぞれの菌体を
適当に希釈し（１プレートに約２００程度となるよ
う）、下層培地に３０℃で２日間プレート培養したコロ
ニー上へ、ＴＴＣ寒天を溶解後４５℃程度にしてから静
かに重層し、固まった後３０℃に２〜３時間放置し、コ
ロニーの染色状況を観察した。表５にＴＴＣ染色性の観
察結果を示す。表５の結果から明らかなように、炭素源
にグルコースを用いた培地ではＢＡＷ−６株、Ｋｏ株、
ＢＢＲ−７株ともいずれもピンクであった。しかし炭素
源にα−メチルグルコシドを用いた培地ではＢＡＷ−６
株およびＫｏ株はピンク色であったが、ＢＢＲ−７株は
白色（呈色しない）であった。

【００１７】ｃ．Ｄ．Ｃ．染色性 溝口、藤田の方法（溝口ら：醗酵工学、５９，１８５−
１８８（１９８１））に従って試験した。すなわち、Ｂ
ＡＷ−６株，Ｋｏ株およびＢＢＲ−７株のそれぞれの菌
体を適当に希釈し（１プレートに約２００程度となるよ
う）、下層培地に３０℃で２日間プレート培養したコロ
ニー上へ、上層用軟寒天を溶解後４５℃程度にしてから
静かに重層し、固まった後室温に３０分間放置し、コロ
ニーの染色状況を観察した。表６にＤ．Ｃ．染色性の観
察結果を示す。表６の結果から明らかなように、ＢＡＷ
−６株およびＢＢＲ−７株は白色（呈色しない）であっ
たが、Ｋｏ株は茶色であった。以上の菌学的性質の観察
結果から、次のことがわかった。すなわち、本菌ＢＢＲ
−７株は、（ａ）エタノールの資化性について、Ｋｏ株
と異なる；（ｂ）ＴＴＣ染色性について、ＢＡＷ−６株
と異なる；（ｃ）Ｄ．Ｃ．染色性について、Ｋｏ株と異
なる。さらに１０代にわたる継代培養を行ったところ、
上記（ａ），（ｂ），（ｃ）の性質は維持された。従っ
て上記（ａ），（ｂ），（ｃ）の性質はＢＢＲ−７株に
特有の確定的な性質であることが分かった。よって、本
菌すなわち、ＢＢＲ−７株は、従来の酵母から客観的に
区別されるものであることが判明し、本発明者らはこれ
を新規酵母と認定し、この菌株をＢＢＲ−７と命名し
た。本菌株は、平成９年２月２１日に工業技術院生命工
学工業技術研究所に寄託し、生工研菌寄第１６０９２号
なる受託番号を得た。

【００１８】

【使用例】本発明の酵母ＢＢＲ−７を使用して大麦焼酎
を製造した。原料としては、大麦（７０％精白）を用い
た。１次仕込みは以下に述べた方法で製造した大麦麹
（大麦として１００ｇ）、水１２０ｍｌに酵母（酵母数
で１×１０⁹個）を用い、５日間発酵させた。また、２
次仕込みは１次仕込みで製造したもろみに水３８０ｍ
ｌ、蒸麦（大麦として２００ｇ）を加え、１０日間発酵
させた。大麦麹は、大麦を４０％（Ｗ／Ｗ）吸水させ、
４０分間蒸した後、３５℃まで放冷し、大麦１ｋｇあた
り１ｇ量の種麹（焼酎白麹菌）を接種し、３８℃，相対
湿度（ＲＨ）９５％で２４時間、３２℃，ＲＨ９２％で
２０時間で製造した。蒸麦は、大麦を４０％（Ｗ／Ｗ）
吸水させ、４０分間蒸した後、２５℃まで放冷後、１次
仕込みに加えた。発酵温度は、１次仕込み、２次仕込み
とも２５℃とした。かくして大麦焼酎を製造した。

【００１９】

【比較例】酵母としてＢＡＷ−６を用いた以外は、使用
例と同様にして大麦焼酎を製造した。

【００２０】

【評価】使用例および比較例のそれぞれについての発酵
曲線を図１に示す。図１に示した結果から、本発明酵母
ＢＢＲ−７の発酵状態はＢＡＷ−６株のそれと遜色がな
いことが判った。さらにまた、使用例および比較例のそ
れぞれにおいて得られたもろみのエタノール、グリセロ
ール、およびＥ／Ａ比を表７に示す。表７の結果から、
親株であるＢＡＷ−６を用いたものよりグリセロール濃
度が１．４倍以上、Ｅ／Ａ比はおよそ１．２倍増加し、
エタノール濃度は親株（ＢＡＷ−６株）と同等であるこ
とが判った。以上述べたことからも明らかなように、本
発明の酵母ＢＢＲ−７は、従来の焼酎酵母であるＢＡＷ
−６と比べ、もろみ中のグリセロール生産能、およびＥ
／Ａ比が共に高いことが判った。

【００２１】

【表１】

【００２２】

【表２】

【００２３】

【表３】

【００２４】

【表４】

【００２５】

【表５】

【００２６】

【表６】

【００２７】

【表７】

【００２８】

【発明の効果の概要】上述したように、本発明のサッカ
ロミセス・セレビシエに属する酵母ＢＢＲ−７（生工研
菌寄第１６０９２号）は、もろみ中のグリセロール生産
能、およびＥ／Ａ比が共に高い新規な醸造用酵母であ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】使用例および比較例における、２５℃の発酵温
度での、大麦焼酎の製造における発酵状態を示す発酵曲
線である。

フロントページの続き (72)発明者 下田 雅彦 大分県宇佐市大字山本2231−１ 三和酒 類株式会社内 (72)発明者 和田 久継 大分県宇佐市大字山本2231−１ 三和酒 類株式会社内 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) C12N 1/16 - 1/19 ＢＩＯＳＩＳ（ＤＩＡＬＯＧ) ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】焼酎酵母BAW−６株（旧微工研菌寄第１２
   ８７１号）に変異処理を行い、tert―ブチルヒドロペル
   オキシドを含有する選択用培地を用いて選別することに
   より得られた、tert―ブチルヒドロペルオキシドに対し
   て耐性を有し、もろみ中で改善されたグリセロール生産
   能を有し且つ改善されたE/A比（イソアミルアルコール
   に対する酢酸イソアミルの比）をもたらす、サッカロミ
   セス・セレビシエに属する醸造用酵母BBR-7。
2. 【請求項２】下記の菌学的性質を示す請求項１に記載の
   醸造用酵母BBR-7。 （１）ＴＴＣ染色性試験，すなわち菌体を適当に希釈し
   （１プレートに約２００程度となるよう），ＴＴＣ下層
   培地に３０℃で２日間プレート培養したコロニーへ，Ｔ
   ＴＣ寒天を溶解後４５℃程度にしてから静かに重層し，
   固まった後３０℃に２〜３時間放置し，コロニーの染
   色を観察したとき，炭素源にグルコースを用いた培地で
   はピンク色，炭素源にα−メチルグルコシドを用いた培
   地では白色（呈色しない）を示し，且つ（２）Ｄ．Ｃ．
   染色性試験，すなわち菌体を適当に希釈し（１プレート
   に約２００程度となるよう），ＴＴＣ下層培地に３０℃
   で２日間プレート培養したコロニーへ，上層用軟寒天を
   溶解後４５℃程度にしてから静かに重層し，固まった後
   室温に３０分放置し，コロニーの染色を観察したとき，
   白色（呈色しない）を示す。
3. 【請求項３】 下記の菌学的性質を示す請求項１に記載
   の醸造用酵母BBR-7。 （ａ）ＹＭ培地（１ｗｔ．％グルコース，０．５ｗｔ．
   ％ペプトン，０．３ｗｔ．％酵母エキス，０．３ｗｔ．
   ％麦芽エキス）を用い，３０℃で２日間培養したときの
   菌の形態： 栄養細胞の大きさ：４〜９μｍ 栄養細胞の形状： 卵型 増殖の形態： 出芽 （ｂ）ＹＭ寒天平板培地を用い，３０℃で２日間培養し
   たときのコロニーの形態： 形態：円 隆起：凸円状 周縁：円滑 大きさ（直径）：２〜３ｍｍ 色調：白色で不透明 表面：円滑で光沢あり （ｃ）炭素源資化性： グルコース，ガラクトース，フルクトース，シュクロ
   ース，マルトース，マンノース，トレハロース，アラビ
   ノース，ラフィノース，エタノール，乳酸，αーメチル
   ジグルコシド，コハク酸，及びグリセロールは資化す
   る。 セロビオース，メリビオース，エリスリトール，
   イノシトール，イヌリン，ラクトース，マンニトール，
   メレジトース，メリビオース，ラムノース，リボース，
   サリシン，ソルビトール，スターチ，及びキシロースは
   資化しない。
4. 【請求項４】 生工研菌寄第１６０９２号である請求項
   １に記載の醸造用酵母BBR-7。