JPH0751053A - 焼酎醸造用酵母及び当該酵母を用いる焼酎の製造法 - Google Patents
焼酎醸造用酵母及び当該酵母を用いる焼酎の製造法Info
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- JPH0751053A JPH0751053A JP19975493A JP19975493A JPH0751053A JP H0751053 A JPH0751053 A JP H0751053A JP 19975493 A JP19975493 A JP 19975493A JP 19975493 A JP19975493 A JP 19975493A JP H0751053 A JPH0751053 A JP H0751053A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 酢酸イソアミルのみならず、さらにβ−フェ
ネチルアルコール及び酢酸β−フェネチルを効率良く生
産することのできる焼酎醸造用酵母の創製、及び当該酵
母を用いた焼酎の製造方法の確立。 【構成】 サッカロミセス・セルビシエに属する菌株を
突然変異処理して創製してなる酢酸イソアミルのみなら
ず、吟醸香成分であるβ−フェネチルアルコール及び酢
酸β−フェネチルを効率良く生産することのできる焼酎
醸造用酵母、及び当該酵母を用いた焼酎の製造方法。
ネチルアルコール及び酢酸β−フェネチルを効率良く生
産することのできる焼酎醸造用酵母の創製、及び当該酵
母を用いた焼酎の製造方法の確立。 【構成】 サッカロミセス・セルビシエに属する菌株を
突然変異処理して創製してなる酢酸イソアミルのみなら
ず、吟醸香成分であるβ−フェネチルアルコール及び酢
酸β−フェネチルを効率良く生産することのできる焼酎
醸造用酵母、及び当該酵母を用いた焼酎の製造方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、酢酸イソアミル、β−
フェネチルアルコール、及び酢酸β−フェネチル生産能
に優れるサッカロミセス・セルビシエ種に属する酵母、
及び当該酵母を用いることを特徴とする焼酎の製造方法
に関する。
フェネチルアルコール、及び酢酸β−フェネチル生産能
に優れるサッカロミセス・セルビシエ種に属する酵母、
及び当該酵母を用いることを特徴とする焼酎の製造方法
に関する。
【０００２】
【従来の技術】最近では、酒類一般の需要拡大を目的と
して製品の多様化が図られている。かかる多様化の流れ
は焼酎についても企図されており、当該多様化のために
様々の試みがなされている。すなわち、現在は減圧蒸留
法により製造される軽い飲み口の焼酎が主力である。し
かしながら、このような軽い飲み口の焼酎への指向の進
み過ぎが焼酎の品目の画一化につながり、上記の焼酎の
品目の多様化の要請に応じきれない面がある。
して製品の多様化が図られている。かかる多様化の流れ
は焼酎についても企図されており、当該多様化のために
様々の試みがなされている。すなわち、現在は減圧蒸留
法により製造される軽い飲み口の焼酎が主力である。し
かしながら、このような軽い飲み口の焼酎への指向の進
み過ぎが焼酎の品目の画一化につながり、上記の焼酎の
品目の多様化の要請に応じきれない面がある。
【０００３】例えば、現在夏場の焼酎が消費される主力
形態は、焼酎を清涼飲料水等で割った「酎ハイ」等の形
態である。しかしながら、これのみでは夏場の焼酎の消
費の落ち込みを十分に補うのは難しい。そこで、焼酎の
消費の別形態として清酒を冷やで飲むように焼酎をロッ
クで楽しむ飲み方が提案されており、一つの大きな流れ
となりつつある。
形態は、焼酎を清涼飲料水等で割った「酎ハイ」等の形
態である。しかしながら、これのみでは夏場の焼酎の消
費の落ち込みを十分に補うのは難しい。そこで、焼酎の
消費の別形態として清酒を冷やで飲むように焼酎をロッ
クで楽しむ飲み方が提案されており、一つの大きな流れ
となりつつある。
【０００４】しかしながら、かかるロック形式の飲み方
を定着させるには、既存の焼酎では飲み口が軽すぎる
故、十分とはいえない。そこで、既存の焼酎よりも香味
に優れた、すなわち吟醸香が高い焼酎の作出が待たれて
いる。
を定着させるには、既存の焼酎では飲み口が軽すぎる
故、十分とはいえない。そこで、既存の焼酎よりも香味
に優れた、すなわち吟醸香が高い焼酎の作出が待たれて
いる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】上記のような吟醸香が
高い焼酎を作出するための一つの手段として、吟醸香成
分と呼ばれる酢酸イソアミル、β−フェネチルアルコー
ル、並びに酢酸β−フェネチルの高生産酵母を創製し、
当該酵母を焼酎製造に利用することが考えられる。
高い焼酎を作出するための一つの手段として、吟醸香成
分と呼ばれる酢酸イソアミル、β−フェネチルアルコー
ル、並びに酢酸β−フェネチルの高生産酵母を創製し、
当該酵母を焼酎製造に利用することが考えられる。
【０００６】そこで本発明者らは、上記酢酸イソアミル
高生産性酵母を細胞融合技術を駆使して作出し、当該融
合酵母株についての特許出願（特願平３−233491号) を
行った。確かに、かかる特許出願にかかわる酵母は、耐
酸性に優れ、高温発酵が可能であり、優れた香気を有す
る非常に優れた酵母である。
高生産性酵母を細胞融合技術を駆使して作出し、当該融
合酵母株についての特許出願（特願平３−233491号) を
行った。確かに、かかる特許出願にかかわる酵母は、耐
酸性に優れ、高温発酵が可能であり、優れた香気を有す
る非常に優れた酵母である。
【０００７】しかしながら当該酵母は、酢酸イソアミル
を効率良く生産するのみで、他の代表的な吟醸香成分で
ある、β−フェネチルアルコール、及び酢酸β−フェネ
チルを他の酵母と比較して効率良く生産する能力は有し
ていない。そこで本発明が解決すべき課題は、上記の融
合酵母株が本来有する優れた形質を損なうことなく、さ
らにβ−フェネチルアルコール及び酢酸β−フェネチル
を効率良く生産することのできる焼酎醸造用酵母を創製
し、当該酵母を用いた焼酎の製造方法を確立することに
ある。
を効率良く生産するのみで、他の代表的な吟醸香成分で
ある、β−フェネチルアルコール、及び酢酸β−フェネ
チルを他の酵母と比較して効率良く生産する能力は有し
ていない。そこで本発明が解決すべき課題は、上記の融
合酵母株が本来有する優れた形質を損なうことなく、さ
らにβ−フェネチルアルコール及び酢酸β−フェネチル
を効率良く生産することのできる焼酎醸造用酵母を創製
し、当該酵母を用いた焼酎の製造方法を確立することに
ある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者は上記課題の解
決のために鋭意検討を重ねた結果、上記の融合酵母株に
さらに突然変異処理を施すことにより、所望の酢酸イソ
アミルに加えて、吟醸香成分の一つであるβ−フェネチ
ルアルコールとそのエステルであり、また吟醸香成分の
一つである酢酸β−フェネチルを高い効率で生産するこ
とができる酵母株を作出することに成功した。
決のために鋭意検討を重ねた結果、上記の融合酵母株に
さらに突然変異処理を施すことにより、所望の酢酸イソ
アミルに加えて、吟醸香成分の一つであるβ−フェネチ
ルアルコールとそのエステルであり、また吟醸香成分の
一つである酢酸β−フェネチルを高い効率で生産するこ
とができる酵母株を作出することに成功した。
【０００９】すなわち、本発明は以下の事項をその要旨
とするものである。 (1)以下の菌学的性質を有する酢酸イソアミル、β−フ
ェネチルアルコール、及び酢酸β−フェネチル生産能に
優れるサッカロミセス・セルビシエに属する酵母。
とするものである。 (1)以下の菌学的性質を有する酢酸イソアミル、β−フ
ェネチルアルコール、及び酢酸β−フェネチル生産能に
優れるサッカロミセス・セルビシエに属する酵母。
【００１０】(2)焼酎の製造工程において、酵母として
前記(1) 記載のサッカロミセス・セルビシエに属する酵
母を用いることを特徴とする焼酎の製造方法。 以下、本発明について詳細に説明する。本願発明に関す
る酵母は、酢酸イソアミル高生産能を有するサッカロミ
セス・セルビシエ種に属する菌株に突然変異処理を施す
ことにより作出することが可能である。
前記(1) 記載のサッカロミセス・セルビシエに属する酵
母を用いることを特徴とする焼酎の製造方法。 以下、本発明について詳細に説明する。本願発明に関す
る酵母は、酢酸イソアミル高生産能を有するサッカロミ
セス・セルビシエ種に属する菌株に突然変異処理を施す
ことにより作出することが可能である。
【００１１】当該酢酸イソアミル高生産能を有するサッ
カロミセス・セルビシエに属する菌株としては、例えば
融合酵母株（特願平３−233491号) を挙げることができ
る。具体的には、後述する吟醸酒醸造用酵母と焼酎醸造
用酵母とのプロトプラスト融合処理を施すことにより作
出した、サッカロマイセス・セルビシエ ＫＳ２（微工
研菌寄 第12233 号) 、サッカロマイセス・セルビシエ
ＫＳ３（微工研菌寄 第12234 号) 、サッカロマイセ
ス・セルビシエ ＫＳ４（微工研菌寄 第12235 号) 、
及びサッカロマイセス・セルビシエ ＫＳ５（微工研菌
寄 第12236号) を挙げることができる。
カロミセス・セルビシエに属する菌株としては、例えば
融合酵母株（特願平３−233491号) を挙げることができ
る。具体的には、後述する吟醸酒醸造用酵母と焼酎醸造
用酵母とのプロトプラスト融合処理を施すことにより作
出した、サッカロマイセス・セルビシエ ＫＳ２（微工
研菌寄 第12233 号) 、サッカロマイセス・セルビシエ
ＫＳ３（微工研菌寄 第12234 号) 、サッカロマイセ
ス・セルビシエ ＫＳ４（微工研菌寄 第12235 号) 、
及びサッカロマイセス・セルビシエ ＫＳ５（微工研菌
寄 第12236号) を挙げることができる。
【００１２】上記酵母に対する突然変異処理手段として
は通常公知の手法を用いることができる。例えば、エチ
ルエタンスルホネート等の薬剤を酵母菌株に対して処理
する方法；紫外線等の放射線処理を施す方法等を挙げる
ことができる。本発明酵母の作出に関しては、以下のよ
うな選択法を用いて行うことができる。
は通常公知の手法を用いることができる。例えば、エチ
ルエタンスルホネート等の薬剤を酵母菌株に対して処理
する方法；紫外線等の放射線処理を施す方法等を挙げる
ことができる。本発明酵母の作出に関しては、以下のよ
うな選択法を用いて行うことができる。
【００１３】例えば、突然変異によってアミノ酸のアナ
ログに対して耐性となった酵母の中には、高級アルコー
ルの生産量が増加する酵母が存在することを利用して選
択を行うことができる。具体的な選択の対象となるアミ
ノ酸のアナログとしては、通常公知のアミノ酸アナロ
グ、例えばｐ−フルオロフェニルアラニン, トリフルオ
ロロイシン等を挙げることができる。
ログに対して耐性となった酵母の中には、高級アルコー
ルの生産量が増加する酵母が存在することを利用して選
択を行うことができる。具体的な選択の対象となるアミ
ノ酸のアナログとしては、通常公知のアミノ酸アナロ
グ、例えばｐ−フルオロフェニルアラニン, トリフルオ
ロロイシン等を挙げることができる。
【００１４】すなわち、酢酸イソアミル高生産能を有す
るサッカロミセス・セルビシエに属する菌株に突然変異
処理を施し、アミノ酸アナログ耐性株を取得して、当該
株の中から酢酸イソアミル、β−フェネチルアルコー
ル、及び酢酸β−フェネチル生産能に優れたサッカロミ
セス・セルビシエ酵母を分離する。かかるアミノ酸アナ
ログ耐性株からの酢酸イソアミル、β−フェネチルアル
コール、及び酢酸β−フェネチル生産能に優れた株の選
択は、例えばそれぞれの耐性株をこうじ汁培地により培
養し、培養液中のβ−フェネチルアルコール及び酢酸β
−フェネチルの量を定量すること等によって行うことが
できる。
るサッカロミセス・セルビシエに属する菌株に突然変異
処理を施し、アミノ酸アナログ耐性株を取得して、当該
株の中から酢酸イソアミル、β−フェネチルアルコー
ル、及び酢酸β−フェネチル生産能に優れたサッカロミ
セス・セルビシエ酵母を分離する。かかるアミノ酸アナ
ログ耐性株からの酢酸イソアミル、β−フェネチルアル
コール、及び酢酸β−フェネチル生産能に優れた株の選
択は、例えばそれぞれの耐性株をこうじ汁培地により培
養し、培養液中のβ−フェネチルアルコール及び酢酸β
−フェネチルの量を定量すること等によって行うことが
できる。
【００１５】このようにして創製した所望のサッカロミ
セス・セルビシエ酵母は、焼酎の製造工程において、通
常の焼酎製造用酵母を用いるのと同様に用いることがで
きる。すなわち、一次仕込みを行う段階で、こうじ米、
汲み水と共に酵母を添加する。なお、かかる添加におい
て上記の酵母を含む培養液を汲み水に対して通常0.3％
程度用いる。
セス・セルビシエ酵母は、焼酎の製造工程において、通
常の焼酎製造用酵母を用いるのと同様に用いることがで
きる。すなわち、一次仕込みを行う段階で、こうじ米、
汲み水と共に酵母を添加する。なお、かかる添加におい
て上記の酵母を含む培養液を汲み水に対して通常0.3％
程度用いる。
【００１６】なお、本発明焼酎製造用酵母を用いて製造
可能な焼酎の種類は特に限定されない。具体的には、米
焼酎、芋焼酎、麦焼酎、そば焼酎、黒糖焼酎等の製造に
際して用いることができるが、デンプン質及び糖質を原
料として用いる乙類及び甲類焼酎であれば、これらの焼
酎には特に限定されない。
可能な焼酎の種類は特に限定されない。具体的には、米
焼酎、芋焼酎、麦焼酎、そば焼酎、黒糖焼酎等の製造に
際して用いることができるが、デンプン質及び糖質を原
料として用いる乙類及び甲類焼酎であれば、これらの焼
酎には特に限定されない。
【００１７】
【実施例】以下、本発明を実施例等により説明するが、
本発明の技術的範囲が当該実施例により限定されるもの
ではない。 〔参考例１〕酢酸イソアミル高生産性株の調製 (a)リジン要求性変異株の調製 酵母サッカロマイセス・セルビシエ(Saccharomyces cer
evisiae)熊本酵母及びＳ−４をそれぞれＹＰＤ培地（表
１）で30℃で16時間培養し、集菌洗浄後、0.1Mリン酸緩
衝液(pH7.0)10ml に懸濁した。次いで当該懸濁液にエチ
ルメタンスルフォネート(EMS)0.3mlを添加し、30℃で45
分間振盪した。集菌後、５％チオ硫酸ナトリウム溶液10
mlで洗浄し、変異誘起剤を中和した後、さらに滅菌水10
mlで２回洗浄した。
本発明の技術的範囲が当該実施例により限定されるもの
ではない。 〔参考例１〕酢酸イソアミル高生産性株の調製 (a)リジン要求性変異株の調製 酵母サッカロマイセス・セルビシエ(Saccharomyces cer
evisiae)熊本酵母及びＳ−４をそれぞれＹＰＤ培地（表
１）で30℃で16時間培養し、集菌洗浄後、0.1Mリン酸緩
衝液(pH7.0)10ml に懸濁した。次いで当該懸濁液にエチ
ルメタンスルフォネート(EMS)0.3mlを添加し、30℃で45
分間振盪した。集菌後、５％チオ硫酸ナトリウム溶液10
mlで洗浄し、変異誘起剤を中和した後、さらに滅菌水10
mlで２回洗浄した。
【００１８】
【表１】 表１ ＹＰＤ培地 ───────────────────── 酵母エキス 10g／l ポリペプトン 20g／l グルコース 20g／l ───────────────────── この処理菌体を滅菌水10mlに懸濁し、400μl をAA平板
培地（表２）に塗布して30℃で７日間培養した。平板上
に生じた大きなコロニーを単離し、ＳＤ平板培地（表
３）並びにＳＤ＋Ｌｙｓ平板培地（表４）で生育した株
を目的のリジン要求株として釣菌した。
培地（表２）に塗布して30℃で７日間培養した。平板上
に生じた大きなコロニーを単離し、ＳＤ平板培地（表
３）並びにＳＤ＋Ｌｙｓ平板培地（表４）で生育した株
を目的のリジン要求株として釣菌した。
【００１９】その結果、熊本酵母については６株、Ｓ−
４については９株のリジン要求株を取得した。
４については９株のリジン要求株を取得した。
【００２０】
【表２】 表２ ＡＡ平板培地 ────────────────────────── α−アミノアジピン酸 2g／l Ｌ−リジン 30mg／l Yeast nitrogen base w／o amino acids 1.6g／l グルコース 20g／l 寒 天 20g／l ──────────────────────────
【００２１】
【表３】 表３ ＳＤ平板培地 ─────────────────────────── Yeast nitrogen base w／o amino acids 6.7g／l グルコース 20g／l 寒 天 20g／l ───────────────────────────
【００２２】
【表４】 表４ ＳＤ＋Ｌｙｓ平板培地 ─────────────────────────── Yeast nitrogen base w／o amino acids 6.7g／l Ｌ−リジン 30mg／l グルコース 20g ／l 寒 天 20g ／l ─────────────────────────── (b) 栄養要求性変異株の調製 酵母サッカロマイセス・セルビシエ(Saccaromyces cere
visiae) 熊本酵母及びＳ−４をそれぞれＹＰＤ培地で30
℃、24時間培養し、次いで胞子形成寒天培地(表５）に
塗布し、30℃で３〜５日間培養を行い、胞子を形成させ
た。
visiae) 熊本酵母及びＳ−４をそれぞれＹＰＤ培地で30
℃、24時間培養し、次いで胞子形成寒天培地(表５）に
塗布し、30℃で３〜５日間培養を行い、胞子を形成させ
た。
【００２３】
【表５】 表５ 胞子形成寒天培地 ────────────────────────── 酢酸ナトリウム 10g／l 寒 天 20g／l ────────────────────────── 糸のう数が107 個／mlになるように子のうを無菌水１ml
に懸濁させ、集菌後0.1Mリン酸緩衝液(pH7.5) で洗浄し
た。次いで子のうを溶菌酵素溶液（表６）２ml中で30
℃、１時間振盪して子のうを溶解させた後、遊離した胞
子を無菌水１mlで洗浄して0.1Mリン酸緩衝液３mlに懸濁
した。当該懸濁液にエチルメタンスルホネートを0.1ml
添加し、30℃で１時間振盪後、集菌した。さらに0.1Mリ
ン酸緩衝液0.2ml に懸濁させ、懸濁液を氷冷下に３分間
超音波処理することにより、胞子を懸濁液中に分散させ
た。次いで集菌後、無菌水で適宜希釈し、各希釈後0.1m
l をＹＰＤ寒天培地に塗布して30℃で48時間培養した。
に懸濁させ、集菌後0.1Mリン酸緩衝液(pH7.5) で洗浄し
た。次いで子のうを溶菌酵素溶液（表６）２ml中で30
℃、１時間振盪して子のうを溶解させた後、遊離した胞
子を無菌水１mlで洗浄して0.1Mリン酸緩衝液３mlに懸濁
した。当該懸濁液にエチルメタンスルホネートを0.1ml
添加し、30℃で１時間振盪後、集菌した。さらに0.1Mリ
ン酸緩衝液0.2ml に懸濁させ、懸濁液を氷冷下に３分間
超音波処理することにより、胞子を懸濁液中に分散させ
た。次いで集菌後、無菌水で適宜希釈し、各希釈後0.1m
l をＹＰＤ寒天培地に塗布して30℃で48時間培養した。
【００２４】
【表６】 表６ 溶菌酵素溶液 ───────────────────────────── ５mg／ml Zymolyase 20T 溶液 0.2ml ２−メルカプトエタノール 0.4μl 0.1M リン酸緩衝液 0.8ml ───────────────────────────── このＹＰＤ寒天培地をマスタープレートとしてコロニー
を最小培地にレプリカし、30℃で４日間培養した。前記
のAA平板最小培地（表２）では増殖できない菌株を栄養
要求性変異株としてマスタープレートから釣菌した。
を最小培地にレプリカし、30℃で４日間培養した。前記
のAA平板最小培地（表２）では増殖できない菌株を栄養
要求性変異株としてマスタープレートから釣菌した。
【００２５】その結果、熊本酵母については目的の変異
株を得ることができなかったが、Ｓ−４についてはトリ
プトファン要求株10株をアルギニン要求株１株を得た。 (c) 呼吸欠損変異株の調製 酵母サッカロマイセス・セルビシエ(Saccaromyces cere
visiae) 熊本酵母及びＳ−４をそれぞれＹＰＤ培地に植
菌し、終濃度20μg／mlとなるようにエチジウムブロマ
イド(EB)を添加して30℃で24時間振盪した。集菌後、無
菌水で適宜希釈し、希釈液0.1ml をPDA培地（表７）へ
塗布し、30℃で２日間培養してマスタープレートとし
た。次いでＰＤＡ培地へレプリカして30℃で２日間培養
してマスタープレートとした。次いでＰＤＡ培地へレプ
リカして30℃で１日間培養し、一方マスタープレートを
重層培地（表８）で重層し、30℃で２日間培養した。赤
変しないコロニーをレプリカプレートからグルコースを
含む最小培地（表９）とグリセリンを含む最小培地（表
10）へ植菌して培養した。グルコースを含む最小培地で
生育できてグリセリンを含む最小培地で生育できない株
を目的株として単離した。
株を得ることができなかったが、Ｓ−４についてはトリ
プトファン要求株10株をアルギニン要求株１株を得た。 (c) 呼吸欠損変異株の調製 酵母サッカロマイセス・セルビシエ(Saccaromyces cere
visiae) 熊本酵母及びＳ−４をそれぞれＹＰＤ培地に植
菌し、終濃度20μg／mlとなるようにエチジウムブロマ
イド(EB)を添加して30℃で24時間振盪した。集菌後、無
菌水で適宜希釈し、希釈液0.1ml をPDA培地（表７）へ
塗布し、30℃で２日間培養してマスタープレートとし
た。次いでＰＤＡ培地へレプリカして30℃で２日間培養
してマスタープレートとした。次いでＰＤＡ培地へレプ
リカして30℃で１日間培養し、一方マスタープレートを
重層培地（表８）で重層し、30℃で２日間培養した。赤
変しないコロニーをレプリカプレートからグルコースを
含む最小培地（表９）とグリセリンを含む最小培地（表
10）へ植菌して培養した。グルコースを含む最小培地で
生育できてグリセリンを含む最小培地で生育できない株
を目的株として単離した。
【００２６】その結果、熊本酵母については２株、Ｓ−
４については５株の呼吸欠損株を取得した。
４については５株の呼吸欠損株を取得した。
【００２７】
【表７】 表７ ＰＤＡ培地 ────────────────────────────── Poteto dextrose agar 39g ──────────────────────────────
【００２８】
【表８】 表８ 重層培地 ─────────────────────────────── TTC(トリフェニルテトラゾリウムクロライド) 500mg／l グルコース 5g／l Bact Agar 10g／l ───────────────────────────────
【００２９】
【表９】 表９ グルコースの最小培地 ─────────────────────────────── Yeast nitrogen base w／o amino acids 6.7g／l グルコース 20g／l 寒 天 20g／l ───────────────────────────────
【００３０】
【表１０】 表10 グリセリンの最小培地 ─────────────────────────────── Yeast nitrogen base w／o amino acids 6.7g／l グリセリン 20g／l 寒 天 20g／l ─────────────────────────────── (d) 突然変異株のプロトプラスト融合 熊本酵母の変異株とＳ−４の変異株をそれぞれＹＰＤ培
地10mlで30℃、５時間振盪培養し、集菌後、プロトプラ
スト調製液（表11）２mlに懸濁させ、懸濁液を30℃で30
分振盪してプロトプラスト化した。集菌後、等張液0.6M
塩化カリウム溶液１mlで２回洗浄を行い、両方のプロト
プラストをほぼ等量となるように混合し、これに30％PE
G6000(50ml CaCl2を含む) を２ml添加した。30℃で15分
間静置し、融合を行った。次いで集菌後、菌体を同等張
液１mlに懸濁し、20℃で15分間静置した。懸濁液を等張
液で適宜希釈し、選択培地（表12）に塗布して重層用培
地（表13）を重層後、30℃で約４日後培養した。生じた
コロニーは互いの栄養要求性あるいは呼吸欠損性を補い
合った融合株であった。具体的には熊本酵母の変異株
（リジン要求性株・呼吸欠損株）とＳ−４の変異株（リ
ジン要求性株・トリプトファン要求性株・アルギニン要
求性株・呼吸欠損株）の様々な組合せの融合によって選
抜を繰り返し、最終的には官能評価を参考にして４株
（ＫＳ２，ＫＳ３，ＫＳ４，ＫＳ５）を優良酵母として
選抜した。それぞれの融合株の親株に付与されたマーカ
ーは表14の通りである。
地10mlで30℃、５時間振盪培養し、集菌後、プロトプラ
スト調製液（表11）２mlに懸濁させ、懸濁液を30℃で30
分振盪してプロトプラスト化した。集菌後、等張液0.6M
塩化カリウム溶液１mlで２回洗浄を行い、両方のプロト
プラストをほぼ等量となるように混合し、これに30％PE
G6000(50ml CaCl2を含む) を２ml添加した。30℃で15分
間静置し、融合を行った。次いで集菌後、菌体を同等張
液１mlに懸濁し、20℃で15分間静置した。懸濁液を等張
液で適宜希釈し、選択培地（表12）に塗布して重層用培
地（表13）を重層後、30℃で約４日後培養した。生じた
コロニーは互いの栄養要求性あるいは呼吸欠損性を補い
合った融合株であった。具体的には熊本酵母の変異株
（リジン要求性株・呼吸欠損株）とＳ−４の変異株（リ
ジン要求性株・トリプトファン要求性株・アルギニン要
求性株・呼吸欠損株）の様々な組合せの融合によって選
抜を繰り返し、最終的には官能評価を参考にして４株
（ＫＳ２，ＫＳ３，ＫＳ４，ＫＳ５）を優良酵母として
選抜した。それぞれの融合株の親株に付与されたマーカ
ーは表14の通りである。
【００３１】
【表１１】 表11 プロトプラスト調製液 ────────────────────────────── 1.5M 塩化カリウム 0.8ml 0.1M リン酸緩衝液(pH7.5) 1.0ml ２−メルカプトエタノール 1.4μl 0.25mg／ml Zymolase 20T 溶液 0.2ml ──────────────────────────────
【００３２】
【表１２】 表12 選択培地 ────────────────────────────── Yeast nitrogen base w／o amino acids 6.7g／l グルコース 20g／l 塩化カリウム 45g／l 寒 天 20g／l ──────────────────────────────
【００３３】
【表１３】 表13 重層培地 ────────────────────────────── Yeast nitrogen base w／o amino acids 6.7g／l グルコース 20g／l 塩化カリウム 45g／l Bact Agar 30g／l ──────────────────────────────
【００３４】
【表１４】
【００３５】〔実施例１〕 p−フルオロフェニルアラニ
ン耐性株の取得 前記の酵母サッカロマイセス・セルビシエ(Saccharomyc
es cerevisiae)KF3 をＹＣＢ培地（表15）で25℃で24時
間静置培養し、集菌洗浄後、２％グルコースを含む0.1M
リン酸緩衝液10mlに添加した。次いで懸濁液に変異誘起
剤エチルメタンスルフォネート(EMS)0.3mlを添加し、30
℃で45分間穏やかに振盪して処理した。その後、５％チ
オ硫酸ナトリウム溶液で洗浄し、変異誘起剤を中和した
後、さらに滅菌水で洗浄し、変異誘起剤を中和した後、
さらに滅菌水で洗浄し、ｐ−フルオロフェニルアラニン
含有(p-FPA) 培地（表16) に塗布した。出現したコロニ
ーをさらにp-FPA 培地に植菌し、成育した株を耐性株と
して分離した。
ン耐性株の取得 前記の酵母サッカロマイセス・セルビシエ(Saccharomyc
es cerevisiae)KF3 をＹＣＢ培地（表15）で25℃で24時
間静置培養し、集菌洗浄後、２％グルコースを含む0.1M
リン酸緩衝液10mlに添加した。次いで懸濁液に変異誘起
剤エチルメタンスルフォネート(EMS)0.3mlを添加し、30
℃で45分間穏やかに振盪して処理した。その後、５％チ
オ硫酸ナトリウム溶液で洗浄し、変異誘起剤を中和した
後、さらに滅菌水で洗浄し、変異誘起剤を中和した後、
さらに滅菌水で洗浄し、ｐ−フルオロフェニルアラニン
含有(p-FPA) 培地（表16) に塗布した。出現したコロニ
ーをさらにp-FPA 培地に植菌し、成育した株を耐性株と
して分離した。
【００３６】
【表１５】 表15 ＹＢＣ培地 ───────────────────────── Difco yeast carbon base 1.17％ Difco casamino acids 0.5 ％ ─────────────────────────
【００３７】
【表１６】 表16 ｐ−ＦＰＡ培地 ──────────────────────────────── グルコース 2 ％ Difco yeast nitrogen base w／o amino asids 0.67％ ｐ−ＦＰＡ 0.5mg／l％ ──────────────────────────────── この結果、アナログ耐性株19株を得た。香気成分( β−
フェネチルアルコール・酢酸β−フェネチル) 生産能及
びアルコール発酵能を指標として発酵試験を行った。
フェネチルアルコール・酢酸β−フェネチル) 生産能及
びアルコール発酵能を指標として発酵試験を行った。
【００３８】発酵試験は、それぞれの株を用いて２段仕
込試験により行った。すなわち、焼酎米麹165g、汲み水
200ml 、及び前培養酵素液３mlを２l 容三角フラスコに
入れ、一次仕込みを行い、５日後に掛米400g及び汲み水
750ml を添加し、２次仕込みを行った。発酵温度は25℃
で行った。２次仕込み後、13日目の発酵もろみ中の、香
気成分（β−フェネチルアルコール及び酢酸β−フェネ
チル) をガスクロマトグラフィー分析により測定し、両
者をより多く生成した株(R16) を優良酵母として選抜し
た。
込試験により行った。すなわち、焼酎米麹165g、汲み水
200ml 、及び前培養酵素液３mlを２l 容三角フラスコに
入れ、一次仕込みを行い、５日後に掛米400g及び汲み水
750ml を添加し、２次仕込みを行った。発酵温度は25℃
で行った。２次仕込み後、13日目の発酵もろみ中の、香
気成分（β−フェネチルアルコール及び酢酸β−フェネ
チル) をガスクロマトグラフィー分析により測定し、両
者をより多く生成した株(R16) を優良酵母として選抜し
た。
【００３９】この優良酵母株R16 は、サッカロマイセス
(Saccharomyces)R16として、1993年６月10日に、通商産
業省工業技術院生命工学工業技術研究所に、生工研菌寄
第13686号（FERM P-13686 )として寄託されている。当
該サッカロマイセス(Saccharomyces)R16の菌学的性質を
以下に示す。 酢酸イソアミル、β−フェネチルアルコール、及び酢
酸β−フェネチル生産能に優れている。
(Saccharomyces)R16として、1993年６月10日に、通商産
業省工業技術院生命工学工業技術研究所に、生工研菌寄
第13686号（FERM P-13686 )として寄託されている。当
該サッカロマイセス(Saccharomyces)R16の菌学的性質を
以下に示す。 酢酸イソアミル、β−フェネチルアルコール、及び酢
酸β−フェネチル生産能に優れている。
【００４０】ＹＭ寒天培地でクリーム色のコロニーを
形成し、栄養細胞は球状若しくは卵型で出芽し増殖す
る。 子のう胞子の形成が良好である。 硝酸塩の資化性なし。 ビタミン要求性なし。
形成し、栄養細胞は球状若しくは卵型で出芽し増殖す
る。 子のう胞子の形成が良好である。 硝酸塩の資化性なし。 ビタミン要求性なし。
【００４１】アルブチンの分解能なし。 炭素源の醗酵性 グルコース醗酵性 ＋ ガラクトース醗酵性 ＋ ショ糖醗酵性 ＋ マルトース醗酵性 ＋ ラクトース醗酵性 − ラフィノース醗酵性 １／３ 炭素源の資化性 グルコース資化性 ＋ ガラクトース資化性 ＋ ショ糖資化性 ＋ マルトース資化性 ＋ ラクトース資化性 − エタノール資化性 ± なお、ここで＋は発酵性若しくは資化性が認められるこ
とを；−は発酵性若しくは資化性が認められないこと
を；±は若干認められることを示す。
とを；−は発酵性若しくは資化性が認められないこと
を；±は若干認められることを示す。
【００４２】発酵試験は、２L三角フラスコに焼酎米麹1
65g, 水750mlを添加して２次仕込を行い、13日間発酵さ
せた。耐性株R16の最終もろみの香気成分及びエタノー
ル濃度は表17の通りであった。
65g, 水750mlを添加して２次仕込を行い、13日間発酵さ
せた。耐性株R16の最終もろみの香気成分及びエタノー
ル濃度は表17の通りであった。
【００４３】
【表１７】
【００４４】〔実施例２〕耐性株を用いた中間プラント
スケールの試験醸造 仕込容量60Lの規模で米製焼酎の試験醸造を行い、減圧
蒸留製品の分析を行った。原料は破砕精米（他用途米）
を使用し、焼酎用麹菌を用いて常法により製麹を行っ
た。仕込配合は総米21.78Kg,麹歩合40％, 汲水歩合165
％の２段仕込とし、一次仕込６日目に２次仕込を行っ
た。１次もろみは室温20℃の高温で発酵させ、２次もろ
みについては品温制御を行なかった。蒸留は680〜710mm
Hg の減圧下で行った（もろみ温度は40〜48℃まで上昇)
。蒸留液を４℃で１週間冷却し、ペーパーろ過後、ア
ルコール濃度25％に調製し、製品とした。
スケールの試験醸造 仕込容量60Lの規模で米製焼酎の試験醸造を行い、減圧
蒸留製品の分析を行った。原料は破砕精米（他用途米）
を使用し、焼酎用麹菌を用いて常法により製麹を行っ
た。仕込配合は総米21.78Kg,麹歩合40％, 汲水歩合165
％の２段仕込とし、一次仕込６日目に２次仕込を行っ
た。１次もろみは室温20℃の高温で発酵させ、２次もろ
みについては品温制御を行なかった。蒸留は680〜710mm
Hg の減圧下で行った（もろみ温度は40〜48℃まで上昇)
。蒸留液を４℃で１週間冷却し、ペーパーろ過後、ア
ルコール濃度25％に調製し、製品とした。
【００４５】製品の香気成分は、ヘッドスペースガスク
ロマトグラフを用いて定量し、その結果は表18の通りで
あった。
ロマトグラフを用いて定量し、その結果は表18の通りで
あった。
【００４６】
【表１８】
【００４７】ＫＦ３は、従来の焼酎酵母と清酒用酵母と
の細胞融合によって、酢酸イソアミル生産能の向上した
株であるので、従来の焼酎の２倍近くの酢酸イソアミル
を含んでいる。Ｒ１６による焼酎は、それと同等の酢酸
イソアミルを含み、かつβ−フェネチルアルコール並び
に酢酸β−フェネチルは40〜50％増加していた。また、
焼酎製品の官能試験を行い、表19に示した。評点は７名
の焼酎審査員による評価の総合点である。
の細胞融合によって、酢酸イソアミル生産能の向上した
株であるので、従来の焼酎の２倍近くの酢酸イソアミル
を含んでいる。Ｒ１６による焼酎は、それと同等の酢酸
イソアミルを含み、かつβ−フェネチルアルコール並び
に酢酸β−フェネチルは40〜50％増加していた。また、
焼酎製品の官能試験を行い、表19に示した。評点は７名
の焼酎審査員による評価の総合点である。
【００４８】
【表１９】
【００４９】
【発明の効果】本発明により、酢酸イソアミルのみなら
ず、さらにβ−フェネチルアルコール及び酢酸β−フェ
ネチルを効率良く生産することのできる焼酎醸造用酵母
が創製され、当該酵母を用いた焼酎の製造方法が確立さ
れる。
ず、さらにβ−フェネチルアルコール及び酢酸β−フェ
ネチルを効率良く生産することのできる焼酎醸造用酵母
が創製され、当該酵母を用いた焼酎の製造方法が確立さ
れる。
フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ｃ１２Ｒ 1:865） (72)発明者 園田 頼和 熊本県熊本市黒髪２−39−１ 熊本大学工 学部応用化学科内 (72)発明者 木田 建次 熊本県熊本市黒髪２−39−１ 熊本大学工 学部応用化学科内
Claims (2)
- 【請求項１】 以下の菌学的性質を有する酢酸イソアミ
ル、β−フェネチルアルコール、及び酢酸β−フェネチ
ル生産能に優れるサッカロミセス・セルビシエに属する
酵母。 - 【請求項２】 焼酎の製造工程において、酵母として請
求項１記載のサッカロミセス・セルビシエに属する酵母
を用いることを特徴とする焼酎の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19975493A JPH0751053A (ja) | 1993-08-11 | 1993-08-11 | 焼酎醸造用酵母及び当該酵母を用いる焼酎の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19975493A JPH0751053A (ja) | 1993-08-11 | 1993-08-11 | 焼酎醸造用酵母及び当該酵母を用いる焼酎の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0751053A true JPH0751053A (ja) | 1995-02-28 |
Family
ID=16413074
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19975493A Pending JPH0751053A (ja) | 1993-08-11 | 1993-08-11 | 焼酎醸造用酵母及び当該酵母を用いる焼酎の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0751053A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996020272A1 (fr) * | 1994-12-26 | 1996-07-04 | Takara Shuzo Co., Ltd. | Nouvelles souches de levures aromatiques |
| JPH09294580A (ja) * | 1996-04-30 | 1997-11-18 | Kagura Shuzo Kk | 香気性の豊かな酵母及びそれを用いた焼酎製造方法 |
| CN111961599A (zh) * | 2020-08-27 | 2020-11-20 | 宜宾五粮液股份有限公司 | 固态发酵呈花果香风味的酵母及其应用 |
-
1993
- 1993-08-11 JP JP19975493A patent/JPH0751053A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996020272A1 (fr) * | 1994-12-26 | 1996-07-04 | Takara Shuzo Co., Ltd. | Nouvelles souches de levures aromatiques |
| JPH09294580A (ja) * | 1996-04-30 | 1997-11-18 | Kagura Shuzo Kk | 香気性の豊かな酵母及びそれを用いた焼酎製造方法 |
| CN111961599A (zh) * | 2020-08-27 | 2020-11-20 | 宜宾五粮液股份有限公司 | 固态发酵呈花果香风味的酵母及其应用 |
| CN111961599B (zh) * | 2020-08-27 | 2022-04-15 | 宜宾五粮液股份有限公司 | 固态发酵呈花果香风味的酵母及其应用 |
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