JPH06169747A - 酢酸イソアミル低分解性酵母の育種方法とその酵母菌株およびそれを用いた清酒の製造方法。 - Google Patents
酢酸イソアミル低分解性酵母の育種方法とその酵母菌株およびそれを用いた清酒の製造方法。Info
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- JPH06169747A JPH06169747A JP30281292A JP30281292A JPH06169747A JP H06169747 A JPH06169747 A JP H06169747A JP 30281292 A JP30281292 A JP 30281292A JP 30281292 A JP30281292 A JP 30281292A JP H06169747 A JPH06169747 A JP H06169747A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 軽快なタイプの芳香性が豊かな清酒を安定し
て製造する。 【構成】 清酒酵母のモノフルオロ酢酸イソアミル耐性
株の中からさらに酢酸イソアミル低分解性株を分離し，
これを用いてイソアミルアルコールを増加させずに酢酸
イソアミルのみが高生成した軽快なタイプの芳香性が豊
かな清酒を安定して製造する。
て製造する。 【構成】 清酒酵母のモノフルオロ酢酸イソアミル耐性
株の中からさらに酢酸イソアミル低分解性株を分離し，
これを用いてイソアミルアルコールを増加させずに酢酸
イソアミルのみが高生成した軽快なタイプの芳香性が豊
かな清酒を安定して製造する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は清酒酵母から酢酸イソア
ミル低分解性酵母菌株を分離する清酒酵母の育種方法お
よび分離した酵母菌株，さらにはその酵母を用いた軽快
なタイプの芳香性が豊かな清酒の製造方法に関するもの
である。
ミル低分解性酵母菌株を分離する清酒酵母の育種方法お
よび分離した酵母菌株，さらにはその酵母を用いた軽快
なタイプの芳香性が豊かな清酒の製造方法に関するもの
である。
【０００２】
【背景】酢酸イソアミルは果実の香りに似た軽快なタイ
プの極めて好ましい香気成分のひとつであって，カプロ
ン酸エチルと並んで吟醸酒の香りの主成分を成すもので
ある。従って清酒中の酢酸イソアミルの濃度を上げるこ
とで軽快なタイプの芳香性が豊かなより商品価値の高い
清酒の製造が可能となる。
プの極めて好ましい香気成分のひとつであって，カプロ
ン酸エチルと並んで吟醸酒の香りの主成分を成すもので
ある。従って清酒中の酢酸イソアミルの濃度を上げるこ
とで軽快なタイプの芳香性が豊かなより商品価値の高い
清酒の製造が可能となる。
【０００３】
【従来の技術】酢酸イソアミルやカプロン酸エチルなど
の「吟醸香」を清酒に付与する方法として従来から精米
歩合６０％以下の高度に精白した原料米を用いて低温で
発酵させる「吟醸造り」が行われてきた。しかし，この
方法では吟醸香の生成が安定しておらず，また原料白米
の４０％以上を糠として清酒醸造に用いないため原料コ
ストが高く付くという欠点があった。
の「吟醸香」を清酒に付与する方法として従来から精米
歩合６０％以下の高度に精白した原料米を用いて低温で
発酵させる「吟醸造り」が行われてきた。しかし，この
方法では吟醸香の生成が安定しておらず，また原料白米
の４０％以上を糠として清酒醸造に用いないため原料コ
ストが高く付くという欠点があった。
【０００４】近年，安定かつ安価に吟醸香を清酒に付与
する方法として吟醸香を高生産する酵母を分離し，それ
を清酒醸造に用いる試みが行われている。特に酢酸イソ
アミル高生産性酵母の分離については，ロイシンやバリ
ンのアナログ耐性を用いる方法［Ｊ．Ｂｒｅｗ．Ｓｏ
ｃ．Ｊａｐａｎ，７６，８４３（１９８１），特開昭６
２−６６６９号公報，特開平１−２５７４２３５号公
報，特開平４−９１７８２号公報など］が数多く報告さ
れている。しかし，この方法では確かに酢酸イソアミル
の生成量は増加するが，原理的にイソアミルアルコール
が著しく蓄積するため，その製成酒の香りは比較的重い
もので軽快なタイプの芳香ではない。またイソアミルア
ルコールなどの高級アルコール類はフーゼル油としてア
ルコール飲料の香りを特徴づけるものであるが，その一
方で二日酔いの原因物質のひとつと考えられており，こ
れらが著しく増加することは健康的なアルコール飲料の
製造といった観点から好ましくない。
する方法として吟醸香を高生産する酵母を分離し，それ
を清酒醸造に用いる試みが行われている。特に酢酸イソ
アミル高生産性酵母の分離については，ロイシンやバリ
ンのアナログ耐性を用いる方法［Ｊ．Ｂｒｅｗ．Ｓｏ
ｃ．Ｊａｐａｎ，７６，８４３（１９８１），特開昭６
２−６６６９号公報，特開平１−２５７４２３５号公
報，特開平４−９１７８２号公報など］が数多く報告さ
れている。しかし，この方法では確かに酢酸イソアミル
の生成量は増加するが，原理的にイソアミルアルコール
が著しく蓄積するため，その製成酒の香りは比較的重い
もので軽快なタイプの芳香ではない。またイソアミルア
ルコールなどの高級アルコール類はフーゼル油としてア
ルコール飲料の香りを特徴づけるものであるが，その一
方で二日酔いの原因物質のひとつと考えられており，こ
れらが著しく増加することは健康的なアルコール飲料の
製造といった観点から好ましくない。
【０００５】清酒中のイソアミルアルコールを増加させ
ずに酢酸イソアミルのみを高生成させる手段として酢酸
イソアミル低分解性株を用いる方法が既に報告［醸造協
会誌，８４，２４０（１９８９）］されている。酢酸イ
ソアミル低分解性酵母が酢酸イソアミルを高生産する作
用機作は以下のようである。清酒醪中において酢酸イソ
アミルはイソアミルアルコールとアセチル補酵素Ａから
酵母のアルコールアセチルトランスフェラーゼによって
合成されると同時に，酢酸イソアミルに対して特異性の
高い酵母のエステラーゼ（以下酢酸イソアミル分解酵素
と呼ぶ）によって分解される。つまり，清酒醪中の酢酸
イソアミルの生成量は酵母による生成と分解の二つの反
応の相対的な速度の差によって決定される。従って酢酸
イソアミル低分解性株を用いることで，清酒中の酢酸イ
ソアミルの生成量が増加することが期待できる。上記の
文献中では酢酸１−ナフチルを基質としたコロニーの活
性染色法によって酢酸イソアミル低分解性株を分離する
方法が報告されている。しかし，この分離方法ではプレ
ート１枚当たりの染色可能なコロニ−数（２×１０２個
／プレート以下）が限られており，目的とする変異株の
分離効率が悪いと考えられる。
ずに酢酸イソアミルのみを高生成させる手段として酢酸
イソアミル低分解性株を用いる方法が既に報告［醸造協
会誌，８４，２４０（１９８９）］されている。酢酸イ
ソアミル低分解性酵母が酢酸イソアミルを高生産する作
用機作は以下のようである。清酒醪中において酢酸イソ
アミルはイソアミルアルコールとアセチル補酵素Ａから
酵母のアルコールアセチルトランスフェラーゼによって
合成されると同時に，酢酸イソアミルに対して特異性の
高い酵母のエステラーゼ（以下酢酸イソアミル分解酵素
と呼ぶ）によって分解される。つまり，清酒醪中の酢酸
イソアミルの生成量は酵母による生成と分解の二つの反
応の相対的な速度の差によって決定される。従って酢酸
イソアミル低分解性株を用いることで，清酒中の酢酸イ
ソアミルの生成量が増加することが期待できる。上記の
文献中では酢酸１−ナフチルを基質としたコロニーの活
性染色法によって酢酸イソアミル低分解性株を分離する
方法が報告されている。しかし，この分離方法ではプレ
ート１枚当たりの染色可能なコロニ−数（２×１０２個
／プレート以下）が限られており，目的とする変異株の
分離効率が悪いと考えられる。
【０００６】
【本発明が改良しようとする問題点】本発明は清酒酵母
からイソアミルアルコールを増加させずに酢酸イソアミ
ルのみを高生産する酢酸イソアミル低分解性株をポジテ
ィブセレクション法によって効率よく分離育種する方法
を開発すること，およびそれを用いて軽快なタイプの芳
香性が豊かな清酒を安定して製造する方法の開発を目的
とする。
からイソアミルアルコールを増加させずに酢酸イソアミ
ルのみを高生産する酢酸イソアミル低分解性株をポジテ
ィブセレクション法によって効率よく分離育種する方法
を開発すること，およびそれを用いて軽快なタイプの芳
香性が豊かな清酒を安定して製造する方法の開発を目的
とする。
【０００７】
【問題を解決するための手段】本発明者らは酢酸イソア
ミル低分解性株を分離するために新たにモノフルオロ酢
酸イソアミルを合成した。この薬剤はモノフルオロ酢酸
とイソアミルアルコールがエステル結合したものであ
り，酵母に対して生育阻害作用を示す。その作用機作は
酵母細胞中で酢酸イソアミル分解酵素によってモノフル
オロ酢酸イソアミルが分解され，その結果生成するモノ
フルオロ酢酸が毒性を発現するためである。従って親株
が生育できない高濃度のモノフルオロ酢酸イソアミル存
在下で生育可能な突然変異株（以下モノフルオロ酢酸イ
ソアミル耐性株と呼ぶ）の中には，親株よりも酢酸イソ
アミル分解活性が低い株（以下酢酸イソアミル低分解性
株と呼ぶ）が存在すると期待できる。しかも，この方法
はポジティブセレクションであるためにプレート１枚当
たりに供試できる細胞数は１０６から１０７ｃｅｌｌｓ
であり，前記のコロニーの活性染色法に比べて分離効率
がよい。
ミル低分解性株を分離するために新たにモノフルオロ酢
酸イソアミルを合成した。この薬剤はモノフルオロ酢酸
とイソアミルアルコールがエステル結合したものであ
り，酵母に対して生育阻害作用を示す。その作用機作は
酵母細胞中で酢酸イソアミル分解酵素によってモノフル
オロ酢酸イソアミルが分解され，その結果生成するモノ
フルオロ酢酸が毒性を発現するためである。従って親株
が生育できない高濃度のモノフルオロ酢酸イソアミル存
在下で生育可能な突然変異株（以下モノフルオロ酢酸イ
ソアミル耐性株と呼ぶ）の中には，親株よりも酢酸イソ
アミル分解活性が低い株（以下酢酸イソアミル低分解性
株と呼ぶ）が存在すると期待できる。しかも，この方法
はポジティブセレクションであるためにプレート１枚当
たりに供試できる細胞数は１０６から１０７ｃｅｌｌｓ
であり，前記のコロニーの活性染色法に比べて分離効率
がよい。
【０００８】酵母の酢酸イソアミル分解酵素は酢酸イソ
ブチル，酢酸ｎ−ブチルなどの脂肪族エステルのみなら
ず，酢酸１−ナフチルに対しても高い基質特異性を示す
ことが既に報告［醗酵工学，６７，４１９（１９８
９），醗酵工学，６８，１０１（１９９０）］されてい
るので，モノフルオロ酢酸イソブチルやモノフルオロ酢
酸ｎ−ブチルなどの他，モノフルオロ酢酸１−ナフチル
なども酵母の酢酸イソアミル分解酵素によって分解され
ることが予想され，モノフルオロ酢酸イソアミルと同様
の効果を示すことが期待できる。
ブチル，酢酸ｎ−ブチルなどの脂肪族エステルのみなら
ず，酢酸１−ナフチルに対しても高い基質特異性を示す
ことが既に報告［醗酵工学，６７，４１９（１９８
９），醗酵工学，６８，１０１（１９９０）］されてい
るので，モノフルオロ酢酸イソブチルやモノフルオロ酢
酸ｎ−ブチルなどの他，モノフルオロ酢酸１−ナフチル
なども酵母の酢酸イソアミル分解酵素によって分解され
ることが予想され，モノフルオロ酢酸イソアミルと同様
の効果を示すことが期待できる。
【０００９】具体的な変異酵母としてはサッカロマイセ
ス・セレビジェＨＬ−１０７株を挙げることができる
が，このような酢酸イソアミル低分解性株は清酒醸造に
適した日本醸造協会が頒布する協会酵母の他，各地の酒
蔵から分離されたいわゆる「家付き酵母」などいずれの
清酒酵母を親株としてもこの方法を用いて分離できる。
また一般に清酒醸造には醗酵能の強さや形質の遺伝的な
安定性といった観点から二倍体の酵母が用いられる。し
かし，酢酸イソアミル低分解性という形質は劣性の変異
と考えられるので，二倍体の酵母からでは酢酸イソアミ
ル低分解性株の出現頻度が低いことが予想された。そこ
で，下記の実施例では二倍体の醸造用酵母から単相株を
分離して親株として用いた。しかしこのことは何ら特許
請求の範囲を制限するものではなく，二倍体からこの方
法によって直接分離した酢酸イソアミル低分解性株につ
いても，また接合型の異なる酢酸イソアミル低分解性の
単相株２株を接合するなどして造成した二倍体株につい
ても，単相株の場合と同等の効果があると期待できる。
ス・セレビジェＨＬ−１０７株を挙げることができる
が，このような酢酸イソアミル低分解性株は清酒醸造に
適した日本醸造協会が頒布する協会酵母の他，各地の酒
蔵から分離されたいわゆる「家付き酵母」などいずれの
清酒酵母を親株としてもこの方法を用いて分離できる。
また一般に清酒醸造には醗酵能の強さや形質の遺伝的な
安定性といった観点から二倍体の酵母が用いられる。し
かし，酢酸イソアミル低分解性という形質は劣性の変異
と考えられるので，二倍体の酵母からでは酢酸イソアミ
ル低分解性株の出現頻度が低いことが予想された。そこ
で，下記の実施例では二倍体の醸造用酵母から単相株を
分離して親株として用いた。しかしこのことは何ら特許
請求の範囲を制限するものではなく，二倍体からこの方
法によって直接分離した酢酸イソアミル低分解性株につ
いても，また接合型の異なる酢酸イソアミル低分解性の
単相株２株を接合するなどして造成した二倍体株につい
ても，単相株の場合と同等の効果があると期待できる。
【００１０】酢酸イソアミル低分解性株は公知の変異誘
導法，たとえば紫外線，放射線を照射させる方法もしく
はＮ−メチル−Ｎ’−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジ
ン，エチルメタンスルフォネ−トなどの薬剤を接触させ
る方法を親株に適宜適用しても取得することができる。
適当な方法で変異処理を行った，あるいは行わなかった
酵母を親株が生育できない濃度のモノフルオロ酢酸イソ
アミルを含有する最少培地に塗抹して培養し，生育して
きたコロニーをモノフルオロ酢酸イソアミル耐性株とし
て分離し，次にこれらの耐性株を適当な天然培地で培養
後，集菌してその無細胞抽出液を調製し酢酸イソアミル
分解活性を測定する。酢酸イソアミル分解活性は酢酸イ
ソアミルを基質として反応を行い，イソアミルアルコー
ルの生成速度をガスクロマトグラフィーによって測定す
る。その結果，親株よりもイソアミルアルコール生成速
度が低いものを酢酸イソアミル低分解性株として選択す
ることができる。
導法，たとえば紫外線，放射線を照射させる方法もしく
はＮ−メチル−Ｎ’−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジ
ン，エチルメタンスルフォネ−トなどの薬剤を接触させ
る方法を親株に適宜適用しても取得することができる。
適当な方法で変異処理を行った，あるいは行わなかった
酵母を親株が生育できない濃度のモノフルオロ酢酸イソ
アミルを含有する最少培地に塗抹して培養し，生育して
きたコロニーをモノフルオロ酢酸イソアミル耐性株とし
て分離し，次にこれらの耐性株を適当な天然培地で培養
後，集菌してその無細胞抽出液を調製し酢酸イソアミル
分解活性を測定する。酢酸イソアミル分解活性は酢酸イ
ソアミルを基質として反応を行い，イソアミルアルコー
ルの生成速度をガスクロマトグラフィーによって測定す
る。その結果，親株よりもイソアミルアルコール生成速
度が低いものを酢酸イソアミル低分解性株として選択す
ることができる。
【００１１】この方法によって分離した酢酸イソアミル
低分解性株を用いて仕込試験を実施したところ，その製
成酒は常に安定して親株よりも多量の酢酸イソアミルを
含み，かつ親株とほぼ同等のイソアミルアルコール含量
であることを確認し，本発明を完成させるに至った。
低分解性株を用いて仕込試験を実施したところ，その製
成酒は常に安定して親株よりも多量の酢酸イソアミルを
含み，かつ親株とほぼ同等のイソアミルアルコール含量
であることを確認し，本発明を完成させるに至った。
【００１２】なお，同様の機作によってモノフルオロ酢
酸の他の高級アルコールエステル類の耐性株の中にも対
応する酢酸エステル低分解性株が存在し，その株が対応
する酢酸エステルを高生産することが期待できる。その
一例としてモノフルオロ酢酸２−フェニルエチルを挙げ
ることができる。この薬剤の耐性株の中にはバラ様の香
りとして知られる酢酸２−フェニルエチル高生産性株が
存在することが期待できる。
酸の他の高級アルコールエステル類の耐性株の中にも対
応する酢酸エステル低分解性株が存在し，その株が対応
する酢酸エステルを高生産することが期待できる。その
一例としてモノフルオロ酢酸２−フェニルエチルを挙げ
ることができる。この薬剤の耐性株の中にはバラ様の香
りとして知られる酢酸２−フェニルエチル高生産性株が
存在することが期待できる。
【００１３】以下に実施例を記す。
【００１４】
【実施例１】 （モノフルオロ酢酸イソアミル耐性株の分離）当社にお
いてランダム胞子分離法によって分離した日本醸造協会
１０号酵母の優良な単相株であるＨＬ−６９株を親株と
して用いた。ＹＰＤ培地（酵母エキス１％，ペプトン２
％，グルコース２％）１ｍｌで一晩培養したＨＬ−６９
株を集菌，洗浄した後，この菌体を０．１Ｍりん酸緩衝
液（ｐＨ８．０）１ｍｌに懸濁し，エチルメタンスルフ
ォネート３０μｌ加え３０℃で６０分間変異処理を行っ
た。この変異処理菌体を親株が生育できない濃度のモノ
フルオロ酢酸イソアミル２５０ｐｐｍを含むＹＮＢ平板
培地（ディフコ社製イーストナイトロジェンベース０．
６７％，酢酸ナトリウム０．４％，寒天２％，ｐＨ６）
に塗抹した後，直ちにパラフィルムで密封して３０℃で
培養し，出現したコロニーを分離してモノフルオロ酢酸
イソアミル耐性株とした。
いてランダム胞子分離法によって分離した日本醸造協会
１０号酵母の優良な単相株であるＨＬ−６９株を親株と
して用いた。ＹＰＤ培地（酵母エキス１％，ペプトン２
％，グルコース２％）１ｍｌで一晩培養したＨＬ−６９
株を集菌，洗浄した後，この菌体を０．１Ｍりん酸緩衝
液（ｐＨ８．０）１ｍｌに懸濁し，エチルメタンスルフ
ォネート３０μｌ加え３０℃で６０分間変異処理を行っ
た。この変異処理菌体を親株が生育できない濃度のモノ
フルオロ酢酸イソアミル２５０ｐｐｍを含むＹＮＢ平板
培地（ディフコ社製イーストナイトロジェンベース０．
６７％，酢酸ナトリウム０．４％，寒天２％，ｐＨ６）
に塗抹した後，直ちにパラフィルムで密封して３０℃で
培養し，出現したコロニーを分離してモノフルオロ酢酸
イソアミル耐性株とした。
【００１５】（酢酸イソアミル低分解性株の分離）モノ
フルオロ酢酸イソアミル耐性株をＹＰＤ培地２ｍｌで培
養した後，集菌，洗浄し，この菌体をガラスビーズを用
いて破砕した。これに０．１Ｍりん酸緩衝液（ｐＨ７．
５）２ｍｌを加えて粗酵素を抽出した後，３０００×ｇ
５分間の遠心分離を行い得られた上澄液を無細胞抽出液
として酢酸イソアミル分解活性の測定に用いた。酢酸イ
ソアミル分解活性の測定は上記の無細胞抽出液０．９ｍ
ｌに１０００ｐｐｍ酢酸イソアミル水溶液０．１ｍｌを
加えて反応を開始させ３０℃で６０分間反応させた後，
酢酸エチル１．５ｍｌを加えて直ちに激しく攪拌して反
応を停止させると同時に生成したイソアミルアルコール
を抽出した。３０００×ｇ５分間の遠心分離を行って酢
酸エチル層を水層から分離し，これに含まれるイソアミ
ルアルコールをガスクロマトグラフィーによって定量し
た。またバイオラッド社製プロテインアッセイキットに
よって上記無細胞抽出液の蛋白質濃度を測定し，酢酸イ
ソアミル分解活性を蛋白質１ｍｇが１時間当たりに生成
するイソアミルアルコールの量（μｇ／ｈ／ｍｇ）で示
した。
フルオロ酢酸イソアミル耐性株をＹＰＤ培地２ｍｌで培
養した後，集菌，洗浄し，この菌体をガラスビーズを用
いて破砕した。これに０．１Ｍりん酸緩衝液（ｐＨ７．
５）２ｍｌを加えて粗酵素を抽出した後，３０００×ｇ
５分間の遠心分離を行い得られた上澄液を無細胞抽出液
として酢酸イソアミル分解活性の測定に用いた。酢酸イ
ソアミル分解活性の測定は上記の無細胞抽出液０．９ｍ
ｌに１０００ｐｐｍ酢酸イソアミル水溶液０．１ｍｌを
加えて反応を開始させ３０℃で６０分間反応させた後，
酢酸エチル１．５ｍｌを加えて直ちに激しく攪拌して反
応を停止させると同時に生成したイソアミルアルコール
を抽出した。３０００×ｇ５分間の遠心分離を行って酢
酸エチル層を水層から分離し，これに含まれるイソアミ
ルアルコールをガスクロマトグラフィーによって定量し
た。またバイオラッド社製プロテインアッセイキットに
よって上記無細胞抽出液の蛋白質濃度を測定し，酢酸イ
ソアミル分解活性を蛋白質１ｍｇが１時間当たりに生成
するイソアミルアルコールの量（μｇ／ｈ／ｍｇ）で示
した。
【００１６】以上の方法を用いて最も酢酸イソアミル低
分解性であったＨＬ−１０７株を選択した。表１に示す
とおりＨＬ−１０７株は親株のＨＬ−６９株の１３％の
酢酸イソアミル分解活性しか示さなかった。また前記の
酢酸１−ナフチルを基質としたコロニーの活性染色を実
施したところＨＬ−１０７株は親株のＨＬ−６９株とほ
ぼ同等に染色され，このコロニーの活性染色法によって
分離される菌株と本発明によって分離される菌株とが異
なることが明らかになった。なおＨＬ−１０７株は工業
技術院微生物工業技術研究所にＦＥＲＭ Ｐ−１３１５
２として寄託されている。
分解性であったＨＬ−１０７株を選択した。表１に示す
とおりＨＬ−１０７株は親株のＨＬ−６９株の１３％の
酢酸イソアミル分解活性しか示さなかった。また前記の
酢酸１−ナフチルを基質としたコロニーの活性染色を実
施したところＨＬ−１０７株は親株のＨＬ−６９株とほ
ぼ同等に染色され，このコロニーの活性染色法によって
分離される菌株と本発明によって分離される菌株とが異
なることが明らかになった。なおＨＬ−１０７株は工業
技術院微生物工業技術研究所にＦＥＲＭ Ｐ−１３１５
２として寄託されている。
【００１７】
【表１】
【００１８】
【実施例２】 （酢酸イソアミル低分解性株の仕込試験）酢酸イソアミ
ル低分解性株のＨＬ−１０７株と親株のＨＬ−６９株の
醸造特性の違いを把握するため，表２に示す仕込配合で
仕込試験を行った。仕込試験は酒母を省略し，初添の汲
水当たり１０７ｃｅｌｌｓ／ｍｌとなるように酵母を添
加する酵母仕込法を採用し，醗酵温度を１５℃一定とし
た。両菌株とも順調に発酵し留添後１３日目に上槽し
た。製成酒の香気成分はヘッドスペースガスクロマトグ
ラフィーによって分析し，その結果を表３に示した。
ル低分解性株のＨＬ−１０７株と親株のＨＬ−６９株の
醸造特性の違いを把握するため，表２に示す仕込配合で
仕込試験を行った。仕込試験は酒母を省略し，初添の汲
水当たり１０７ｃｅｌｌｓ／ｍｌとなるように酵母を添
加する酵母仕込法を採用し，醗酵温度を１５℃一定とし
た。両菌株とも順調に発酵し留添後１３日目に上槽し
た。製成酒の香気成分はヘッドスペースガスクロマトグ
ラフィーによって分析し，その結果を表３に示した。
【００１９】
【表２】
【００２０】
【表３】
【００２１】表３に示す結果のとおりＨＬ−１０７株は
親株の約１．５倍の酢酸イソアミルおよび約２倍の酢酸
イソブチルを生成した。しかし，他のエステルや高級ア
ルコール，特にイソアミルアルコールについては親株と
同じ生成量であり，当初の目的どおりイソアミルアルコ
ールを増加させずに酢酸イソアミルのみを高生成させる
ことができた。酢酸イソブチルの生成量が増えたことに
ついては既に報告［醗酵工学，６８，１０１（１９９
０）］されているように，酢酸イソアミル分解酵素が酢
酸イソブチルに対しても高い基質特異性を示すためと考
えられた。
親株の約１．５倍の酢酸イソアミルおよび約２倍の酢酸
イソブチルを生成した。しかし，他のエステルや高級ア
ルコール，特にイソアミルアルコールについては親株と
同じ生成量であり，当初の目的どおりイソアミルアルコ
ールを増加させずに酢酸イソアミルのみを高生成させる
ことができた。酢酸イソブチルの生成量が増えたことに
ついては既に報告［醗酵工学，６８，１０１（１９９
０）］されているように，酢酸イソアミル分解酵素が酢
酸イソブチルに対しても高い基質特異性を示すためと考
えられた。
【００２２】次に国税庁所定分析法に従って製成酒の一
般分析を行い，その結果を表４に示した。ＨＬ−１０７
株の一般分析値はいずれも親株とほぼ同じであり，酢酸
イソアミル低分解性という形質が他の醸造特性に大きな
影響を与えないことが明らかとなった。
般分析を行い，その結果を表４に示した。ＨＬ−１０７
株の一般分析値はいずれも親株とほぼ同じであり，酢酸
イソアミル低分解性という形質が他の醸造特性に大きな
影響を与えないことが明らかとなった。
【００２３】
【表４】
【００２４】 ５劣）で行い，その結果を表５に示した。ＨＬ−１０７
株の製成酒は親株よりも官能的に優れており，その酒質
は軽快なタイプの芳香性が豊かな特徴あるものであっ
た。
株の製成酒は親株よりも官能的に優れており，その酒質
は軽快なタイプの芳香性が豊かな特徴あるものであっ
た。
【００２５】
【表５】
【００２６】
【効果】清酒酵母から酢酸イソアミル低分解性株を分離
する方法として我々はモノフルオロ酢酸イソアミルに耐
性をもつ清酒酵母の変異株の中から，酢酸イソアミル低
分解性株を分離育種する方法を開発した。この方法はポ
ジティブセレクションであるためプレート１枚当たりに
供試できる細胞数は１０６から１０７ｃｅｌｌｓであり
効率よく目的とする酢酸イソアミル低分解性株を分離す
ることが可能となった。またこの方法で分離した酢酸イ
ソアミル低分解性株を用いて清酒製造を行うことによ
り，イソアミルアルコールを増加させずに酢酸イソアミ
ルのみが高生成した軽快なタイプの芳香性が豊かな清酒
を安定して製造することが可能となった。
する方法として我々はモノフルオロ酢酸イソアミルに耐
性をもつ清酒酵母の変異株の中から，酢酸イソアミル低
分解性株を分離育種する方法を開発した。この方法はポ
ジティブセレクションであるためプレート１枚当たりに
供試できる細胞数は１０６から１０７ｃｅｌｌｓであり
効率よく目的とする酢酸イソアミル低分解性株を分離す
ることが可能となった。またこの方法で分離した酢酸イ
ソアミル低分解性株を用いて清酒製造を行うことによ
り，イソアミルアルコールを増加させずに酢酸イソアミ
ルのみが高生成した軽快なタイプの芳香性が豊かな清酒
を安定して製造することが可能となった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 田中 準浩 神戸市東灘区住吉南町４丁目５番５号 白 鶴酒造株式会社研究室内
Claims (3)
- 【請求項１】 清酒酵母からモノフルオロ酢酸イソアミ
ル耐性変異株を分離し，さらにその中から酢酸イソアミ
ル低分解性株を分離する酵母菌株の育種方法。 - 【請求項２】 特許請求項第１項記載の方法によって分
離された酢酸イソアミル低分解性酵母菌株。 - 【請求項３】 特許請求項第１項記載の方法によって分
離された酢酸イソアミル低分解性酵母菌株を用いること
を特徴とする清酒の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30281292A JPH06169747A (ja) | 1992-09-30 | 1992-09-30 | 酢酸イソアミル低分解性酵母の育種方法とその酵母菌株およびそれを用いた清酒の製造方法。 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30281292A JPH06169747A (ja) | 1992-09-30 | 1992-09-30 | 酢酸イソアミル低分解性酵母の育種方法とその酵母菌株およびそれを用いた清酒の製造方法。 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06169747A true JPH06169747A (ja) | 1994-06-21 |
Family
ID=17913400
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP30281292A Pending JPH06169747A (ja) | 1992-09-30 | 1992-09-30 | 酢酸イソアミル低分解性酵母の育種方法とその酵母菌株およびそれを用いた清酒の製造方法。 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06169747A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996020272A1 (fr) * | 1994-12-26 | 1996-07-04 | Takara Shuzo Co., Ltd. | Nouvelles souches de levures aromatiques |
| JP2008054560A (ja) * | 2006-08-30 | 2008-03-13 | Brewing Society Of Japan | 新規酵母と当該酵母による酒類の製造方法 |
| JP2010259378A (ja) * | 2009-05-08 | 2010-11-18 | Hitachi Plant Technologies Ltd | 細胞培養方法、細胞培養システム |
-
1992
- 1992-09-30 JP JP30281292A patent/JPH06169747A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996020272A1 (fr) * | 1994-12-26 | 1996-07-04 | Takara Shuzo Co., Ltd. | Nouvelles souches de levures aromatiques |
| JP2008054560A (ja) * | 2006-08-30 | 2008-03-13 | Brewing Society Of Japan | 新規酵母と当該酵母による酒類の製造方法 |
| JP2010259378A (ja) * | 2009-05-08 | 2010-11-18 | Hitachi Plant Technologies Ltd | 細胞培養方法、細胞培養システム |
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