JPH10179131A - アルコール飲料および発酵調味料の製造方法 - Google Patents
アルコール飲料および発酵調味料の製造方法Info
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- JPH10179131A JPH10179131A JP34537096A JP34537096A JPH10179131A JP H10179131 A JPH10179131 A JP H10179131A JP 34537096 A JP34537096 A JP 34537096A JP 34537096 A JP34537096 A JP 34537096A JP H10179131 A JPH10179131 A JP H10179131A
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- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 風味がよいアルコール飲料または発酵調味料
を効率よく製造する方法を提供する。 【解決手段】 サッカロマイセス属に属し、ピルビン酸
アナログ耐性を有し、かつアルコール発酵においてモロ
ミを圧搾濾過または遠心分離して得られる溶液中のピル
ビン酸含量の最大値を２００ｐｐｍ以下にさせるような
酵母を用いることを特徴とするアルコール飲料または発
酵調味料の製造方法に関する。
を効率よく製造する方法を提供する。 【解決手段】 サッカロマイセス属に属し、ピルビン酸
アナログ耐性を有し、かつアルコール発酵においてモロ
ミを圧搾濾過または遠心分離して得られる溶液中のピル
ビン酸含量の最大値を２００ｐｐｍ以下にさせるような
酵母を用いることを特徴とするアルコール飲料または発
酵調味料の製造方法に関する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、酵母を用いて風味
のよいアルコール飲料または発酵調味料を製造する方法
に関する。
のよいアルコール飲料または発酵調味料を製造する方法
に関する。
【０００２】
【従来の技術】ピルビン酸は、酵母がアルコール発酵を
する過程で生産される有機酸であり、アルコール飲料な
どにおける不快臭の原因物質であるジアセチルおよびア
セトアルデヒドの前駆物質として知られている。ジアセ
チルは、「ツワリ香」の原因物質であり、ピルビン酸が
酵母によってアセト乳酸に転換された後、さらに自動酸
化されて生成する。
する過程で生産される有機酸であり、アルコール飲料な
どにおける不快臭の原因物質であるジアセチルおよびア
セトアルデヒドの前駆物質として知られている。ジアセ
チルは、「ツワリ香」の原因物質であり、ピルビン酸が
酵母によってアセト乳酸に転換された後、さらに自動酸
化されて生成する。
【０００３】アセトアルデヒドは、「木香様臭」の原因
物質であり、モロミにアルコールを添加したり、発酵温
度を変化させたときなどに酵母から漏出するピルビン酸
カルボキシラーゼにより、ピルビン酸から変換されて生
成する。アルコール飲料中のピルビン酸濃度が２００ｐ
ｐｍを超えると、不快臭が発生しやすくなると言われて
いる。アルコール発酵過程におけるモロミ中のピルビン
酸は、酵母の増殖にともない増加するが、その後酵母に
取り込まれて減少する。例えば、清酒モロミにおいて
は、ピルビン酸はモロミ初期の高泡時から急激に増加
し、落ち泡時には最高約７００ｐｐｍ以上まで達する
が、アルコール分が約１２％まで生成した玉泡後からは
漸減する。
物質であり、モロミにアルコールを添加したり、発酵温
度を変化させたときなどに酵母から漏出するピルビン酸
カルボキシラーゼにより、ピルビン酸から変換されて生
成する。アルコール飲料中のピルビン酸濃度が２００ｐ
ｐｍを超えると、不快臭が発生しやすくなると言われて
いる。アルコール発酵過程におけるモロミ中のピルビン
酸は、酵母の増殖にともない増加するが、その後酵母に
取り込まれて減少する。例えば、清酒モロミにおいて
は、ピルビン酸はモロミ初期の高泡時から急激に増加
し、落ち泡時には最高約７００ｐｐｍ以上まで達する
が、アルコール分が約１２％まで生成した玉泡後からは
漸減する。
【０００４】良品質のアルコール飲料を得る方法として
は、長期間の熟成発酵を行うことによって酵母にピルビ
ン酸を取り込ませ、ピルビン酸含有量の少ない、いわゆ
る熟成モロミを製造する方法しか知られていない。低ア
ルコール飲料を製造する方法として、例えば清酒では、
通常のアルコール分１５〜２０％の清酒を水で希釈する
ことによりアルコール分を下げることができるが、水で
希釈すると風味も同時に希釈されるために品質が低下す
ることが知られている。
は、長期間の熟成発酵を行うことによって酵母にピルビ
ン酸を取り込ませ、ピルビン酸含有量の少ない、いわゆ
る熟成モロミを製造する方法しか知られていない。低ア
ルコール飲料を製造する方法として、例えば清酒では、
通常のアルコール分１５〜２０％の清酒を水で希釈する
ことによりアルコール分を下げることができるが、水で
希釈すると風味も同時に希釈されるために品質が低下す
ることが知られている。
【０００５】一方、ピルビン酸生成能が低減された酵母
については、これまで知られていない。清酒酵母にピル
ビン酸アナログであるフルオロピルビン酸に耐性を付与
することにより、ピルビン酸資化性が低下した変異株が
得られているが、ピルビン酸生成能が低下した変異株は
得られていない（日本醸造協会誌、９０巻、９号、７１
７項（１９９５））。
については、これまで知られていない。清酒酵母にピル
ビン酸アナログであるフルオロピルビン酸に耐性を付与
することにより、ピルビン酸資化性が低下した変異株が
得られているが、ピルビン酸生成能が低下した変異株は
得られていない（日本醸造協会誌、９０巻、９号、７１
７項（１９９５））。
【０００６】このように、ピルビン酸アナログ耐性を付
与することによりピルビン酸生成能が低減された酵母お
よび該酵母を用いるアルコール飲料または発酵調味料の
製造方法については知られていない。
与することによりピルビン酸生成能が低減された酵母お
よび該酵母を用いるアルコール飲料または発酵調味料の
製造方法については知られていない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、ピル
ビン酸含量が少なく、風味がよいアルコール飲料または
発酵調味料を効率よく製造する方法を提供することにあ
る。
ビン酸含量が少なく、風味がよいアルコール飲料または
発酵調味料を効率よく製造する方法を提供することにあ
る。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明は、サッカロマイ
セス（Saccharomyces ）属に属し、ピルビン酸アナログ
耐性を有し、かつアルコール発酵においてモロミを圧搾
濾過または遠心分離して得られる溶液中のピルビン酸含
量の最大値を２００ｐｐｍ以下にさせるような酵母を用
いることを特徴とするアルコール飲料または発酵調味料
の製造方法に関する。
セス（Saccharomyces ）属に属し、ピルビン酸アナログ
耐性を有し、かつアルコール発酵においてモロミを圧搾
濾過または遠心分離して得られる溶液中のピルビン酸含
量の最大値を２００ｐｐｍ以下にさせるような酵母を用
いることを特徴とするアルコール飲料または発酵調味料
の製造方法に関する。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明の酵母としては、サッカロ
マイセス属に属し、ピルビン酸アナログ耐性を有し、か
つアルコール発酵においてモロミを圧搾濾過または遠心
分離して得られる溶液中のピルビン酸含量の最大値を２
００ｐｐｍ以下、好ましくは１００ｐｐｍ以下にさせる
ような酵母であれば、いずれも用いることができる。
マイセス属に属し、ピルビン酸アナログ耐性を有し、か
つアルコール発酵においてモロミを圧搾濾過または遠心
分離して得られる溶液中のピルビン酸含量の最大値を２
００ｐｐｍ以下、好ましくは１００ｐｐｍ以下にさせる
ような酵母であれば、いずれも用いることができる。
【００１０】ピルビン酸アナログとしては、例えばβ−
フルオロピルビン酸、β−ブロモピルビン酸、β−クロ
ロピルビン酸、β−シクロヘキシルピルビン酸、β−メ
ルカプトピルビン酸、β−イミダゾリルピルビン酸、ト
リメチルピルビン酸、β−ハイドロキシピルビン酸、α
−ケト酪酸等があげられる。本発明においてモロミと
は、アルコール飲料または発酵調味料の前段階のもの、
例えば清酒、焼酎、ぶどう酒、ブランデー、醤油または
味噌においてはアルコール発酵により得られるどろどろ
した状態のもの、ビールまたはウイスキーのモロミにお
いては麦汁をアルコール発酵させたものをいう。
フルオロピルビン酸、β−ブロモピルビン酸、β−クロ
ロピルビン酸、β−シクロヘキシルピルビン酸、β−メ
ルカプトピルビン酸、β−イミダゾリルピルビン酸、ト
リメチルピルビン酸、β−ハイドロキシピルビン酸、α
−ケト酪酸等があげられる。本発明においてモロミと
は、アルコール飲料または発酵調味料の前段階のもの、
例えば清酒、焼酎、ぶどう酒、ブランデー、醤油または
味噌においてはアルコール発酵により得られるどろどろ
した状態のもの、ビールまたはウイスキーのモロミにお
いては麦汁をアルコール発酵させたものをいう。
【００１１】本発明の酵母の親株としては、サッカロマ
イセス属に属する酵母、例えばサッカロマイセス・セレ
ビジェ（S. cerevisiae）、サッカロマイセス・ウバラ
ム（S. uvarum）、サッカロマイセス・ルキシー（S.
rouxii）に属する酵母、好ましくはサッカロマイセス・
セレビジェに属する酵母であれば、いずれの酵母を用い
てもよいが、好ましくはアルコール飲料又は発酵調味料
を製造するために用いる酵母、例えば市販の清酒酵母、
焼酎酵母、ワイン酵母、ビール酵母等が用いられる。
イセス属に属する酵母、例えばサッカロマイセス・セレ
ビジェ（S. cerevisiae）、サッカロマイセス・ウバラ
ム（S. uvarum）、サッカロマイセス・ルキシー（S.
rouxii）に属する酵母、好ましくはサッカロマイセス・
セレビジェに属する酵母であれば、いずれの酵母を用い
てもよいが、好ましくはアルコール飲料又は発酵調味料
を製造するために用いる酵母、例えば市販の清酒酵母、
焼酎酵母、ワイン酵母、ビール酵母等が用いられる。
【００１２】親株として用いられる酵母の具体例として
は、下記に示す酵母があげられる。 サッカロマイセス・セレビジェ日本醸造協会７号酵母
（清酒酵母） サッカロマイセス・セレビジェ日本醸造協会７０１号酵
母（清酒酵母） サッカロマイセス・セレビジェ日本醸造協会９号酵母
（清酒酵母） サッカロマイセス・セレビジェ日本醸造協会９０１号酵
母（清酒酵母） サッカロマイセス・セレビジェきょうかい焼酎用２号酵
母（焼酎酵母） サッカロマイセス・セレビジェきょうかいブドウ酒用１
号酵母（ワイン酵母） サッカロマイセス・セレビジェきょうかいブドウ酒用３
号酵母（ワイン酵母） サッカロマイセス・セレビジェきょうかいブドウ酒用４
号酵母（ワイン酵母） サッカロマイセス・ウバラムＷＳ−１２０（ビール酵
母） サッカロマイセス・ルキシーきょうかい味噌用酵母（味
噌酵母） これらの酵母はいずれもピルビン酸アナログにより生育
阻害を受ける。
は、下記に示す酵母があげられる。 サッカロマイセス・セレビジェ日本醸造協会７号酵母
（清酒酵母） サッカロマイセス・セレビジェ日本醸造協会７０１号酵
母（清酒酵母） サッカロマイセス・セレビジェ日本醸造協会９号酵母
（清酒酵母） サッカロマイセス・セレビジェ日本醸造協会９０１号酵
母（清酒酵母） サッカロマイセス・セレビジェきょうかい焼酎用２号酵
母（焼酎酵母） サッカロマイセス・セレビジェきょうかいブドウ酒用１
号酵母（ワイン酵母） サッカロマイセス・セレビジェきょうかいブドウ酒用３
号酵母（ワイン酵母） サッカロマイセス・セレビジェきょうかいブドウ酒用４
号酵母（ワイン酵母） サッカロマイセス・ウバラムＷＳ−１２０（ビール酵
母） サッカロマイセス・ルキシーきょうかい味噌用酵母（味
噌酵母） これらの酵母はいずれもピルビン酸アナログにより生育
阻害を受ける。
【００１３】本発明の酵母は、以下の方法により取得で
きる。上記の親株を紫外線、放射線を照射させる方法も
しくはＮ−メチル−Ｎ’−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニ
ジン、エチルメタンスルフォネートなどの薬剤を接触さ
せる方法など、通常用いられる変異処理方法を施した
後、親株が生育できないような濃度のピルビン酸アナロ
グを含有する寒天平板培地に変異株を塗布し、生育して
きたコロニーを分離する。
きる。上記の親株を紫外線、放射線を照射させる方法も
しくはＮ−メチル−Ｎ’−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニ
ジン、エチルメタンスルフォネートなどの薬剤を接触さ
せる方法など、通常用いられる変異処理方法を施した
後、親株が生育できないような濃度のピルビン酸アナロ
グを含有する寒天平板培地に変異株を塗布し、生育して
きたコロニーを分離する。
【００１４】分離したコロニーを、例えばＹＰＤ培地
（酵母エキス１％、ペプトン２％、グルコース２％、ｐ
Ｈ６．０）にて３０℃で２日間培養して得られる菌体
を、麹５ｇ、水１０ｍｌに加えて１５℃で３〜５日間ア
ルコール発酵させる。発酵終了後、モロミを通常用いら
れる方法により圧搾濾過または遠心分離して分離除去
し、得られた溶液中のピルビン酸含量を測定する。ピル
ビン酸含量が２００ｐｐｍ以下である溶液が得られるモ
ロミから変異株を分離することにより、本発明の酵母を
取得することができる。
（酵母エキス１％、ペプトン２％、グルコース２％、ｐ
Ｈ６．０）にて３０℃で２日間培養して得られる菌体
を、麹５ｇ、水１０ｍｌに加えて１５℃で３〜５日間ア
ルコール発酵させる。発酵終了後、モロミを通常用いら
れる方法により圧搾濾過または遠心分離して分離除去
し、得られた溶液中のピルビン酸含量を測定する。ピル
ビン酸含量が２００ｐｐｍ以下である溶液が得られるモ
ロミから変異株を分離することにより、本発明の酵母を
取得することができる。
【００１５】例えばサッカロマイセス・セレビジェ日本
醸造協会７号酵母を親株とし、ピルビン酸アナログ耐性
を有する変異株のうち、アルコール発酵においてモロミ
を圧搾濾過または遠心分離して得られる溶液中のピルビ
ン酸含量の最大値が２００ｐｐｍ以下となる変異株が出
現する頻度は１／６００〜１／２００程度である。本発
明の酵母の好適な例としては、サッカロマイセス・セレ
ビジェＦＰ−８株（以下、ＦＰ−８株という）をあげる
ことができる。ＦＰ−８株はブダペスト条約に基づいて
平成８年１月１８日付で通商産業省工業技術院生命工学
工業技術研究所（茨城県つくば市東１丁目１番３号）に
ＦＥＲＭ ＢＰ−５３６５として寄託されている。
醸造協会７号酵母を親株とし、ピルビン酸アナログ耐性
を有する変異株のうち、アルコール発酵においてモロミ
を圧搾濾過または遠心分離して得られる溶液中のピルビ
ン酸含量の最大値が２００ｐｐｍ以下となる変異株が出
現する頻度は１／６００〜１／２００程度である。本発
明の酵母の好適な例としては、サッカロマイセス・セレ
ビジェＦＰ−８株（以下、ＦＰ−８株という）をあげる
ことができる。ＦＰ−８株はブダペスト条約に基づいて
平成８年１月１８日付で通商産業省工業技術院生命工学
工業技術研究所（茨城県つくば市東１丁目１番３号）に
ＦＥＲＭ ＢＰ−５３６５として寄託されている。
【００１６】本発明の酵母を用いて清酒、ワイン、ビー
ル、ウイスキー、ブランデー、焼酎等のアルコール飲料
または味噌、醤油等の発酵調味料を製造する方法として
は、炭素源を酵素または麹で糖化し酵母を加えてアルコ
ール発酵を行う通常の方法が用いられる。炭素源として
は、いかなる糖質および澱粉質も用いられるが、例え
ば、ブドウなどの果実、糖蜜、グルコース、イモ類、そ
ば、米、麦、あわ、とうもろこし、こうりゃん、ひえ、
きび、大豆またはこれらの麹等が用いられる。
ル、ウイスキー、ブランデー、焼酎等のアルコール飲料
または味噌、醤油等の発酵調味料を製造する方法として
は、炭素源を酵素または麹で糖化し酵母を加えてアルコ
ール発酵を行う通常の方法が用いられる。炭素源として
は、いかなる糖質および澱粉質も用いられるが、例え
ば、ブドウなどの果実、糖蜜、グルコース、イモ類、そ
ば、米、麦、あわ、とうもろこし、こうりゃん、ひえ、
きび、大豆またはこれらの麹等が用いられる。
【００１７】糖化酵素としては、一般に麦芽に含まれる
もの、糸状菌アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus o
ryze）等の麹菌の生産するもの、α−アミラーゼ、グル
コアミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素剤が用いられる。
もの、糸状菌アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus o
ryze）等の麹菌の生産するもの、α−アミラーゼ、グル
コアミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素剤が用いられる。
【００１８】アルコール発酵の方法としては、ブドウ等
の果実、糖蜜、グルコース等の糖質を炭素源として用い
る場合は、通常、糖質に直接酵母を加えて発酵させる単
発酵が行われ、イモ類、米、麦、そば、とうもろこし等
の穀類を炭素源として用いる場合は、通常、穀類である
澱粉質をまず糖化酵素により糖類に分解した後に酵母を
加えてアルコール発酵させる並行複発酵が行われる。例
えば清酒の製造においては、発酵の開始時炭素源の一部
を仕込み、発酵の経過とともに残りを追加する段仕込み
が一般に行われている。清酒では、１段目（添）、２段
目（仲）、３段目（留）と呼ばれている。焼酎の製造に
おいては、発酵の開始時に麹を仕込み、発酵の経過とと
もに残りの炭素源を追加する段仕込みが一般に行われて
いる。焼酎では、１次仕込み、２次仕込みと呼ばれてい
る。
の果実、糖蜜、グルコース等の糖質を炭素源として用い
る場合は、通常、糖質に直接酵母を加えて発酵させる単
発酵が行われ、イモ類、米、麦、そば、とうもろこし等
の穀類を炭素源として用いる場合は、通常、穀類である
澱粉質をまず糖化酵素により糖類に分解した後に酵母を
加えてアルコール発酵させる並行複発酵が行われる。例
えば清酒の製造においては、発酵の開始時炭素源の一部
を仕込み、発酵の経過とともに残りを追加する段仕込み
が一般に行われている。清酒では、１段目（添）、２段
目（仲）、３段目（留）と呼ばれている。焼酎の製造に
おいては、発酵の開始時に麹を仕込み、発酵の経過とと
もに残りの炭素源を追加する段仕込みが一般に行われて
いる。焼酎では、１次仕込み、２次仕込みと呼ばれてい
る。
【００１９】アルコール発酵は、通常、ｐＨ３．５〜
５．０、温度５〜２５℃で、仕込み終了後、清酒で１４
〜３０日間、ワインで７〜１４日間、ビールで約１０日
間、焼酎で７〜１４日間、ウイスキーで３〜４日間、ブ
ランデーで７〜１４日間、発酵調味料で７〜１０日間行
う。
５．０、温度５〜２５℃で、仕込み終了後、清酒で１４
〜３０日間、ワインで７〜１４日間、ビールで約１０日
間、焼酎で７〜１４日間、ウイスキーで３〜４日間、ブ
ランデーで７〜１４日間、発酵調味料で７〜１０日間行
う。
【００２０】本発明において熟成発酵工程とは、酵母に
ピルビン酸を取り込ませて熟成モロミを得るために必要
な発酵工程をいい、通常のアルコール発酵における後半
の工程をいう。例えば、清酒では後半の７〜１５日間、
ワインでは後半の３〜７日間、ビールでは後半の約５日
間、焼酎では後半の４〜７日間、ウイスキーでは後半の
１〜２日間、ブランデーでは後半の３〜７日間、発酵調
味料では後半の３〜５日間の工程をいう。
ピルビン酸を取り込ませて熟成モロミを得るために必要
な発酵工程をいい、通常のアルコール発酵における後半
の工程をいう。例えば、清酒では後半の７〜１５日間、
ワインでは後半の３〜７日間、ビールでは後半の約５日
間、焼酎では後半の４〜７日間、ウイスキーでは後半の
１〜２日間、ブランデーでは後半の３〜７日間、発酵調
味料では後半の３〜５日間の工程をいう。
【００２１】アルコール発酵の終了後、生成したモロミ
は、以下の方法によりアルコール飲料または発酵調味料
の形態にする。清酒、ワイン、ビール等では、モロミを
圧搾濾過または遠心分離によって発酵残物、酵母菌体等
を分離して原酒の形態にする。ブランデー、ウイスキ
ー、焼酎等では、アルコール発酵終了後、得られたモロ
ミを圧搾濾過または遠心分離によって発酵残物、酵母菌
体等を分離して得られた液を蒸留することによりエタノ
ールの濃縮された原酒の形態にする。モロミを圧搾濾過
または遠心分離する前にモロミにアルコールを添加し、
これを原酒としてもよい。原酒をそのまま、または混
合、希釈、アルコール添加等の調整を行い、アルコール
飲料の形態にする。発酵調味料では、発酵終了前にモロ
ミに食塩、酢酸等を添加し、通常の製造方法により発酵
調味料の形態にする。
は、以下の方法によりアルコール飲料または発酵調味料
の形態にする。清酒、ワイン、ビール等では、モロミを
圧搾濾過または遠心分離によって発酵残物、酵母菌体等
を分離して原酒の形態にする。ブランデー、ウイスキ
ー、焼酎等では、アルコール発酵終了後、得られたモロ
ミを圧搾濾過または遠心分離によって発酵残物、酵母菌
体等を分離して得られた液を蒸留することによりエタノ
ールの濃縮された原酒の形態にする。モロミを圧搾濾過
または遠心分離する前にモロミにアルコールを添加し、
これを原酒としてもよい。原酒をそのまま、または混
合、希釈、アルコール添加等の調整を行い、アルコール
飲料の形態にする。発酵調味料では、発酵終了前にモロ
ミに食塩、酢酸等を添加し、通常の製造方法により発酵
調味料の形態にする。
【００２２】本発明の酵母を用いて、通常のアルコール
発酵期間が終了する前に、好ましくは熟成発酵工程を経
ずに、アルコール発酵を終了させることにより、低アル
コール飲料を製造することができる。本発明において低
アルコール飲料とは、通常のアルコール飲料よりもアル
コール分を低減した飲料をいい、例えば清酒ではアルコ
ール分が１３％以下、ワインではアルコール分が１０％
以下、ビールではアルコール分が３％以下のものをい
う。
発酵期間が終了する前に、好ましくは熟成発酵工程を経
ずに、アルコール発酵を終了させることにより、低アル
コール飲料を製造することができる。本発明において低
アルコール飲料とは、通常のアルコール飲料よりもアル
コール分を低減した飲料をいい、例えば清酒ではアルコ
ール分が１３％以下、ワインではアルコール分が１０％
以下、ビールではアルコール分が３％以下のものをい
う。
【００２３】以下に実施例を示す。
【００２４】
【００２５】実施例１ ＹＰＤ培地にて、３０℃で１６時間培養したサッカロマ
イセス・セレビジェ日本醸造協会７号酵母（以下、Ｋ７
株という）を０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ８．０）に菌
体濃度１０６細胞／ｍｌになるように懸濁した。該懸濁
液にエチルメタンスルフォネートを最終濃度３０μｌ／
ｍｌとなるように添加し、３０℃で６０分間放置した
後、遠心分離により菌体を集めた。該菌体を５％のチオ
硫酸ナトリウム水溶液で洗浄した後、さらに、リン酸緩
衝液（ｐＨ６．０）で洗浄した。該菌体をβ―フルオロ
ピルビン酸１ｍｇ／ｍｌ含有する平板寒天培地［バクト
・イースト・ナイトロジェン・ベース・ウィザウトアミ
ノアシッド（ディフコ社）０．６７％、エタノール２
％、寒天２％］で３０℃、７日間培養し、出現したコロ
ニーを分離して、それぞれのコロニーからβ―フルオロ
ピルビン酸に耐性を有する変異株を取得した。
イセス・セレビジェ日本醸造協会７号酵母（以下、Ｋ７
株という）を０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ８．０）に菌
体濃度１０６細胞／ｍｌになるように懸濁した。該懸濁
液にエチルメタンスルフォネートを最終濃度３０μｌ／
ｍｌとなるように添加し、３０℃で６０分間放置した
後、遠心分離により菌体を集めた。該菌体を５％のチオ
硫酸ナトリウム水溶液で洗浄した後、さらに、リン酸緩
衝液（ｐＨ６．０）で洗浄した。該菌体をβ―フルオロ
ピルビン酸１ｍｇ／ｍｌ含有する平板寒天培地［バクト
・イースト・ナイトロジェン・ベース・ウィザウトアミ
ノアシッド（ディフコ社）０．６７％、エタノール２
％、寒天２％］で３０℃、７日間培養し、出現したコロ
ニーを分離して、それぞれのコロニーからβ―フルオロ
ピルビン酸に耐性を有する変異株を取得した。
【００２６】変異株５００株について、それぞれＹＰＤ
培地にて３０℃で２日間培養した。得られた菌体を麹５
ｇ、水１０ｍｌに加えて１５℃で３〜５日間アルコール
発酵させた。発酵モロミを遠心分離し、得られた上清中
のピルビン酸含量を測定したところ、ピルビン酸含量が
２００ｐｐｍ以下となるような変異株として、ＦＰ−８
株およびＦＰ―１３１株が得られた。
培地にて３０℃で２日間培養した。得られた菌体を麹５
ｇ、水１０ｍｌに加えて１５℃で３〜５日間アルコール
発酵させた。発酵モロミを遠心分離し、得られた上清中
のピルビン酸含量を測定したところ、ピルビン酸含量が
２００ｐｐｍ以下となるような変異株として、ＦＰ−８
株およびＦＰ―１３１株が得られた。
【００２７】実施例２ Ｋ７株、ＦＰ−８株およびＦＰ−１３１株ならびに実施
例１と同様にして取得したピルビン酸含量が２００ｐｐ
ｍ以下となるような変異株ＦＰ−１８１株について、以
下の方法によりβ―フルオロピルビン酸に対する耐性の
確認を行った。β―フルオロピルビン酸を第１表に示す
各濃度になるようにそれぞれ添加した寒天平板培地（バ
クト・イースト・ナイトロジェン・ベース・ウィザウト
アミノアシッド０．６７％、エタノール２％、寒天２
％）に、上記菌株をそれぞれ接種し、３０℃で７日間培
養を行って生育を確認した。
例１と同様にして取得したピルビン酸含量が２００ｐｐ
ｍ以下となるような変異株ＦＰ−１８１株について、以
下の方法によりβ―フルオロピルビン酸に対する耐性の
確認を行った。β―フルオロピルビン酸を第１表に示す
各濃度になるようにそれぞれ添加した寒天平板培地（バ
クト・イースト・ナイトロジェン・ベース・ウィザウト
アミノアシッド０．６７％、エタノール２％、寒天２
％）に、上記菌株をそれぞれ接種し、３０℃で７日間培
養を行って生育を確認した。
【００２８】結果を第１表に示す。
【００２９】
【表１】
【００３０】次に、Ｋ７株、ＦＰ−８株、ＦＰ−１３１
株およびＦＰ−１８１株について、以下の方法により清
酒製造を行い、発酵開始後第３表に示す各日数において
経時的にモロミを圧搾濾過し、得られた溶液中のピルビ
ン酸含量を測定した。清酒の仕込みは第２表のごとく行
った。
株およびＦＰ−１８１株について、以下の方法により清
酒製造を行い、発酵開始後第３表に示す各日数において
経時的にモロミを圧搾濾過し、得られた溶液中のピルビ
ン酸含量を測定した。清酒の仕込みは第２表のごとく行
った。
【００３１】
【表２】
【００３２】モロミ管理：モロミ品温は添え仕込み、踊
りおよび仲仕込みまでは１６℃、仲仕込みから留め仕込
みまでは１４℃、さらに留め仕込み以降は１３℃で行
い、以降１日ごとに１℃ずつ昇温させ、落ち泡開始以降
は、反対に１日１℃ずつ１０℃まで低下させた。添え仕
込みから３日後に仲仕込み、さらにその１日後に留め仕
込みを行った。
りおよび仲仕込みまでは１６℃、仲仕込みから留め仕込
みまでは１４℃、さらに留め仕込み以降は１３℃で行
い、以降１日ごとに１℃ずつ昇温させ、落ち泡開始以降
は、反対に１日１℃ずつ１０℃まで低下させた。添え仕
込みから３日後に仲仕込み、さらにその１日後に留め仕
込みを行った。
【００３３】結果を第３表に示す。
【００３４】
【表３】
【００３５】実施例３ Ｋ７株、ＦＰ−８株およびＦＰ−１３１株を用い、実施
例２と同様な方法を用いて留め仕込みから１１日後に上
槽し、低アルコール清酒を製造した。製造した低アルコ
ール清酒の成分を第４表に示す。
例２と同様な方法を用いて留め仕込みから１１日後に上
槽し、低アルコール清酒を製造した。製造した低アルコ
ール清酒の成分を第４表に示す。
【００３６】
【表４】
【００３７】第４表に示されるとおり、Ｋ７株を用いて
製造した低アルコール清酒に比べてＦＰ−８株およびＦ
Ｐ−１３１株を用いて製造した低アルコール清酒はピル
ビン酸含量が著しく低かった。
製造した低アルコール清酒に比べてＦＰ−８株およびＦ
Ｐ−１３１株を用いて製造した低アルコール清酒はピル
ビン酸含量が著しく低かった。
【００３８】実施例４ Ｋ７株、ＦＰ−８株およびＦＰ−１３１株を用い、実施
例２と同様な方法を用いて留め仕込みから１１日後に原
料アルコールを添加後上槽し、清酒を製造した。製造し
た清酒の成分を第５表に示す。
例２と同様な方法を用いて留め仕込みから１１日後に原
料アルコールを添加後上槽し、清酒を製造した。製造し
た清酒の成分を第５表に示す。
【００３９】
【表５】
【００４０】実施例５ Ｋ７株、ＦＰ−８株およびＦＰ−１３１株を用いて、以
下のアルコール発酵の方法を用いて発酵調味料を製造し
た。モロミの仕込みは第６表のごとく行った。
下のアルコール発酵の方法を用いて発酵調味料を製造し
た。モロミの仕込みは第６表のごとく行った。
【００４１】
【表６】
【００４２】発酵管理：発酵温度は、終始１５℃で行っ
た。１次仕込み後３日目に２次仕込みを行い、さらに７
日後に６５ｇの食塩を添加する不可飲処置を行った。さ
らに２日後、圧搾濾過によって不溶性成分を除去し、発
酵調味料を得た。製造した発酵調味料の成分を第７表に
示す。
た。１次仕込み後３日目に２次仕込みを行い、さらに７
日後に６５ｇの食塩を添加する不可飲処置を行った。さ
らに２日後、圧搾濾過によって不溶性成分を除去し、発
酵調味料を得た。製造した発酵調味料の成分を第７表に
示す。
【００４３】
【表７】
【００４４】第７表に示されるとおり、Ｋ７株を用いて
製造した発酵調味料に比べてＦＰ−８株およびＦＰ−１
３１株を用いて製造した発酵調味料はピルビン酸含量が
著しく低かった。
製造した発酵調味料に比べてＦＰ−８株およびＦＰ−１
３１株を用いて製造した発酵調味料はピルビン酸含量が
著しく低かった。
【００４５】実施例６ Ｋ７株、ＦＰ−８株およびＦＰ−１３１株を用いて実施
例３の方法により製造した低アルコール清酒について、
８名のパネラーで３点法（１：良い、２：普通、３：悪
い）で官能検査を行い、また香りについてパネラーの意
見を聴取した。結果を第８表に示す。
例３の方法により製造した低アルコール清酒について、
８名のパネラーで３点法（１：良い、２：普通、３：悪
い）で官能検査を行い、また香りについてパネラーの意
見を聴取した。結果を第８表に示す。
【００４６】
【表８】
【００４７】実施例７ Ｋ７株、ＦＰ−８株およびＦＰ−１３１株を用いて実施
例４の方法により製造した清酒について、８名のパネラ
ーで３点法（１：良い、２：普通、３：悪い）で官能検
査を行い、また香りについてパネラーの意見を聴取し
た。結果を第９表に示す。
例４の方法により製造した清酒について、８名のパネラ
ーで３点法（１：良い、２：普通、３：悪い）で官能検
査を行い、また香りについてパネラーの意見を聴取し
た。結果を第９表に示す。
【００４８】
【表９】
【００４９】実施例８ Ｋ７株、ＦＰ−８株およびＦＰ−１３１株を用いて実施
例５の方法により製造した発酵調味料について、８名の
パネラーで３点法（１：良い、２：普通、３：悪い）で
官能検査を行い、また香りについてパネラーの意見を聴
取した。結果を第１０表に示す。
例５の方法により製造した発酵調味料について、８名の
パネラーで３点法（１：良い、２：普通、３：悪い）で
官能検査を行い、また香りについてパネラーの意見を聴
取した。結果を第１０表に示す。
【００５０】
【表１０】
【００５１】
【発明の効果】本発明によれば、風味がよいアルコール
飲料または発酵調味料を効率よく製造する方法を提供す
ることができる。
飲料または発酵調味料を効率よく製造する方法を提供す
ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ｃ１２Ｇ 1/00 Ｃ１２Ｇ 3/12 3/12 Ｃ１２Ｎ 1/16 Ｃ１２Ｎ 1/16 Ｃ１２Ｆ 1/00 //(Ｃ１２Ｇ 3/02 Ｃ１２Ｒ 1:865） (Ｃ１２Ｎ 1/16 Ｃ１２Ｒ 1:865）
Claims (4)
- 【請求項１】 サッカロマイセス属に属し、ピルビン酸
アナログ耐性を有し、かつアルコール発酵においてモロ
ミを圧搾濾過または遠心分離して得られる溶液中のピル
ビン酸含量の最大値を２００ｐｐｍ以下にさせるような
酵母を用いることを特徴とするアルコール飲料または発
酵調味料の製造方法。 - 【請求項２】 熟成発酵工程がないことを特徴とする請
求項１記載の方法。 - 【請求項３】 サッカロマイセス属に属し、ピルビン酸
アナログ耐性を有し、かつアルコール発酵においてモロ
ミを圧搾濾過または遠心分離して得られる溶液中のピル
ビン酸含量の最大値を２００ｐｐｍ以下にさせることを
特徴とする酵母。 - 【請求項４】 請求項３記載の酵母を用いることを特徴
とする低アルコール飲料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP34537096A JP3466845B2 (ja) | 1996-12-25 | 1996-12-25 | アルコール飲料および発酵調味料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP34537096A JP3466845B2 (ja) | 1996-12-25 | 1996-12-25 | アルコール飲料および発酵調味料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10179131A true JPH10179131A (ja) | 1998-07-07 |
| JP3466845B2 JP3466845B2 (ja) | 2003-11-17 |
Family
ID=18376145
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP34537096A Expired - Fee Related JP3466845B2 (ja) | 1996-12-25 | 1996-12-25 | アルコール飲料および発酵調味料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3466845B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001204457A (ja) * | 2000-01-28 | 2001-07-31 | Ozeki Corp | 低アルコール清酒の製造法 |
| JP2003274921A (ja) * | 2002-03-22 | 2003-09-30 | Yoshinogawa Kk | アルコール飲料の製造方法 |
| WO2004041992A1 (ja) * | 2002-11-07 | 2004-05-21 | Suntory Limited | 発酵飲料の製造方法 |
-
1996
- 1996-12-25 JP JP34537096A patent/JP3466845B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001204457A (ja) * | 2000-01-28 | 2001-07-31 | Ozeki Corp | 低アルコール清酒の製造法 |
| JP2003274921A (ja) * | 2002-03-22 | 2003-09-30 | Yoshinogawa Kk | アルコール飲料の製造方法 |
| WO2004041992A1 (ja) * | 2002-11-07 | 2004-05-21 | Suntory Limited | 発酵飲料の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3466845B2 (ja) | 2003-11-17 |
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|---|---|---|---|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
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