JP2003274921A - アルコール飲料の製造方法 - Google Patents
アルコール飲料の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 清酒のようなアルコール飲料でありながら、
糖分が少ない極めて実用性に秀れたアルコール飲料の製
造方法を提供するものである。 【解決手段】 水と穀類を原料とし、酵母を加えて該酵
母の発酵作用によりアルコール飲料を生成せしめるアル
コール飲料の製造方法であって、上記製造方法によって
得られる発酵未了の中間生成物に加水してアルコール濃
度を低下させ、続いて、所定時間放置して前記アルコー
ル濃度の低下により再活性した酵母の発酵作用を継続せ
しめることで糖分が可及的に少ないアルコール飲料を製
造するものである。
糖分が少ない極めて実用性に秀れたアルコール飲料の製
造方法を提供するものである。 【解決手段】 水と穀類を原料とし、酵母を加えて該酵
母の発酵作用によりアルコール飲料を生成せしめるアル
コール飲料の製造方法であって、上記製造方法によって
得られる発酵未了の中間生成物に加水してアルコール濃
度を低下させ、続いて、所定時間放置して前記アルコー
ル濃度の低下により再活性した酵母の発酵作用を継続せ
しめることで糖分が可及的に少ないアルコール飲料を製
造するものである。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、糖分の少ないアル
コール飲料の製造方法に関するものである。
コール飲料の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】古来よ
り、清酒（日本酒）は米を原料としたアルコール飲料と
して日本で一般に飲まれている。
り、清酒（日本酒）は米を原料としたアルコール飲料と
して日本で一般に飲まれている。
【０００３】ところで、最近、消費者は健康面を意識す
るようになってきており、この点、清酒は、他の醸造酒
よりも糖分が多く、不利である。
るようになってきており、この点、清酒は、他の醸造酒
よりも糖分が多く、不利である。
【０００４】更に、清酒はベタつくというイメージもあ
り、この点も不利である。
り、この点も不利である。
【０００５】これらの不利を覆す為、清酒業界では、例
えば清酒を水で希釈して低糖分化する技術が提案されて
いる。
えば清酒を水で希釈して低糖分化する技術が提案されて
いる。
【０００６】しかし、清酒を水で希釈する場合には、当
然ながら味が劣化してしまうという問題点がある。
然ながら味が劣化してしまうという問題点がある。
【０００７】本発明は、上記現状に鑑みて達成したもの
で、清酒のようなアルコール飲料でありながら、糖分が
少ない極めて実用性に秀れたアルコール飲料の製造方法
を提供するものである。
で、清酒のようなアルコール飲料でありながら、糖分が
少ない極めて実用性に秀れたアルコール飲料の製造方法
を提供するものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明の要旨を説明す
る。
る。
【０００９】水と穀類を原料とし、酵母を加えて該酵母
の発酵作用によりアルコール飲料を生成せしめるアルコ
ール飲料の製造方法であって、上記製造方法によって得
られる発酵未了の中間生成物に加水してアルコール濃度
を低下させ、続いて、所定時間放置して前記アルコール
濃度の低下により再活性した酵母の発酵作用を継続せし
めることで糖分が可及的に少ないアルコール飲料を製造
することを特徴とするアルコール飲料の製造方法に係る
ものである。
の発酵作用によりアルコール飲料を生成せしめるアルコ
ール飲料の製造方法であって、上記製造方法によって得
られる発酵未了の中間生成物に加水してアルコール濃度
を低下させ、続いて、所定時間放置して前記アルコール
濃度の低下により再活性した酵母の発酵作用を継続せし
めることで糖分が可及的に少ないアルコール飲料を製造
することを特徴とするアルコール飲料の製造方法に係る
ものである。
【００１０】また、請求項１記載のアルコール飲料の製
造方法において、中間生成物に加水してアルコール濃度
を低下させるとともに、酵母，モロミ，酒母若しくはモ
ロミ粕を加え、続いて、所定時間放置して前記アルコー
ル濃度の低下により再活性した酵母の発酵作用の継続及
び前記添加した酵母，モロミ，酒母若しくはモロミ粕の
発酵作用により糖分が可及的に少ないアルコール飲料を
製造することを特徴とするアルコール飲料の製造方法に
係るものである。
造方法において、中間生成物に加水してアルコール濃度
を低下させるとともに、酵母，モロミ，酒母若しくはモ
ロミ粕を加え、続いて、所定時間放置して前記アルコー
ル濃度の低下により再活性した酵母の発酵作用の継続及
び前記添加した酵母，モロミ，酒母若しくはモロミ粕の
発酵作用により糖分が可及的に少ないアルコール飲料を
製造することを特徴とするアルコール飲料の製造方法に
係るものである。
【００１１】また、水と穀類を原料とし、酵母を加えて
該酵母の発酵作用によりアルコール飲料を生成せしめる
アルコール飲料の製造方法であって、上記製造方法によ
って得られる発酵未了にして糖化酵素の活性が低下した
中間生成物に加水してアルコール濃度を低下させ、続い
て、前記糖化酵素の活性が低下した状態で且つ所定時間
放置して前記アルコール濃度の低下により再活性した酵
母の発酵作用を継続せしめることで糖分が可及的に少な
いアルコール飲料を製造することを特徴とするアルコー
ル飲料の製造方法に係るものである。
該酵母の発酵作用によりアルコール飲料を生成せしめる
アルコール飲料の製造方法であって、上記製造方法によ
って得られる発酵未了にして糖化酵素の活性が低下した
中間生成物に加水してアルコール濃度を低下させ、続い
て、前記糖化酵素の活性が低下した状態で且つ所定時間
放置して前記アルコール濃度の低下により再活性した酵
母の発酵作用を継続せしめることで糖分が可及的に少な
いアルコール飲料を製造することを特徴とするアルコー
ル飲料の製造方法に係るものである。
【００１２】また、請求項３記載のアルコール飲料の製
造方法において、中間生成物に加水してアルコール濃度
を低下させるとともに、酵母，モロミ，酒母若しくはモ
ロミ粕を加え、続いて、所定時間放置して前記アルコー
ル濃度の低下により再活性した酵母の発酵作用の継続及
び前記添加した酵母，モロミ，酒母若しくはモロミ粕の
発酵作用により糖分が可及的に少ないアルコール飲料を
製造することを特徴とするアルコール飲料の製造方法に
係るものである。
造方法において、中間生成物に加水してアルコール濃度
を低下させるとともに、酵母，モロミ，酒母若しくはモ
ロミ粕を加え、続いて、所定時間放置して前記アルコー
ル濃度の低下により再活性した酵母の発酵作用の継続及
び前記添加した酵母，モロミ，酒母若しくはモロミ粕の
発酵作用により糖分が可及的に少ないアルコール飲料を
製造することを特徴とするアルコール飲料の製造方法に
係るものである。
【００１３】また、水と穀類を原料とし、酵母を加えて
該酵母の発酵作用によりアルコール飲料を生成せしめる
アルコール飲料の製造方法であって、上記製造方法によ
って得られた発酵未了の中間生成物に加水してアルコー
ル濃度を低下させると共に、該中間生成物に酵母，モロ
ミ，酒母若しくはモロミ粕を添加し、続いて、所定時間
放置して前記添加した酵母の発酵作用、または、モロ
ミ，酒母若しくはモロミ粕に含まれる酵母の発酵作用に
より糖分が可及的に少ないアルコール飲料を製造するこ
とを特徴とするアルコール飲料の製造方法に係るもので
ある。
該酵母の発酵作用によりアルコール飲料を生成せしめる
アルコール飲料の製造方法であって、上記製造方法によ
って得られた発酵未了の中間生成物に加水してアルコー
ル濃度を低下させると共に、該中間生成物に酵母，モロ
ミ，酒母若しくはモロミ粕を添加し、続いて、所定時間
放置して前記添加した酵母の発酵作用、または、モロ
ミ，酒母若しくはモロミ粕に含まれる酵母の発酵作用に
より糖分が可及的に少ないアルコール飲料を製造するこ
とを特徴とするアルコール飲料の製造方法に係るもので
ある。
【００１４】また、請求項５記載のアルコール飲料の製
造方法において、発酵未了の中間生成物は酵母の発酵作
用によりアルコール濃度が上昇して糖化酵素の活性が低
下したものであり、この中間生成物に加水してアルコー
ル濃度を低下させると共に、該中間生成物に酵母，モロ
ミ，酒母若しくはモロミ粕を添加し、続いて、前記糖化
酵素の活性が低下した状態で且つ所定時間放置して前記
添加した酵母の発酵作用、または、モロミ，酒母若しく
はモロミ粕に含まれる酵母の発酵作用により糖分が可及
的に少ないアルコール飲料を製造することを特徴とする
アルコール飲料の製造方法に係るものである。
造方法において、発酵未了の中間生成物は酵母の発酵作
用によりアルコール濃度が上昇して糖化酵素の活性が低
下したものであり、この中間生成物に加水してアルコー
ル濃度を低下させると共に、該中間生成物に酵母，モロ
ミ，酒母若しくはモロミ粕を添加し、続いて、前記糖化
酵素の活性が低下した状態で且つ所定時間放置して前記
添加した酵母の発酵作用、または、モロミ，酒母若しく
はモロミ粕に含まれる酵母の発酵作用により糖分が可及
的に少ないアルコール飲料を製造することを特徴とする
アルコール飲料の製造方法に係るものである。
【００１５】また、請求項５，６いずれか１項に記載の
アルコール飲料の製造方法において、中間生成物が清酒
であることを特徴とするアルコール飲料の製造方法に係
るものである。
アルコール飲料の製造方法において、中間生成物が清酒
であることを特徴とするアルコール飲料の製造方法に係
るものである。
【００１６】また、請求項１〜７いずれか１項に記載の
アルコール飲料の製造方法において、糖分が可及的に少
ないアルコール飲料を製造した後、加熱することを特徴
とするアルコール飲料の製造方法に係るものである。
アルコール飲料の製造方法において、糖分が可及的に少
ないアルコール飲料を製造した後、加熱することを特徴
とするアルコール飲料の製造方法に係るものである。
【００１７】また、請求項１〜８いずれか１項に記載の
アルコール飲料の製造方法において、中間生成物に対す
る加水は、中間生成物のアルコール濃度が１乃至２０％
（重量）となるように行うことを特徴とするアルコール
飲料の製造方法に係るものである。
アルコール飲料の製造方法において、中間生成物に対す
る加水は、中間生成物のアルコール濃度が１乃至２０％
（重量）となるように行うことを特徴とするアルコール
飲料の製造方法に係るものである。
【００１８】また、請求項１〜９いずれか１項に記載の
アルコール飲料の製造方法において、加水前の中間生成
物のアルコール濃度を５乃至３５％（重量）に設定した
ことを特徴とするアルコール飲料の製造方法に係るもの
である。
アルコール飲料の製造方法において、加水前の中間生成
物のアルコール濃度を５乃至３５％（重量）に設定した
ことを特徴とするアルコール飲料の製造方法に係るもの
である。
【００１９】また、請求項１〜１０いずれか１項に記載
のアルコール飲料の製造方法において、所定時間放置す
る際の温度を５乃至３０℃に設定したことを特徴とする
アルコール飲料の製造方法に係るものである。
のアルコール飲料の製造方法において、所定時間放置す
る際の温度を５乃至３０℃に設定したことを特徴とする
アルコール飲料の製造方法に係るものである。
【００２０】また、請求項１〜１１いずれか１項に記載
のアルコール飲料の製造方法において、所定時間放置
は、糖分濃度が０乃至１％（重量）となるまで行うこと
を特徴とするアルコール飲料の製造方法に係るものであ
る。
のアルコール飲料の製造方法において、所定時間放置
は、糖分濃度が０乃至１％（重量）となるまで行うこと
を特徴とするアルコール飲料の製造方法に係るものであ
る。
【００２１】また、請求項１〜１２いずれか１項に記載
のアルコール飲料の製造方法において、穀類が米である
ことを特徴とするアルコール飲料の製造方法に係るもの
である。
のアルコール飲料の製造方法において、穀類が米である
ことを特徴とするアルコール飲料の製造方法に係るもの
である。
【００２２】また、請求項１〜１３いずれか１項に記載
のアルコール飲料の製造方法において、製造した糖分が
可及的に少ないアルコール飲料に炭酸ガスを混合するこ
とを特徴とするアルコール飲料の製造方法に係るもので
ある。
のアルコール飲料の製造方法において、製造した糖分が
可及的に少ないアルコール飲料に炭酸ガスを混合するこ
とを特徴とするアルコール飲料の製造方法に係るもので
ある。
【００２３】また、水と穀類を原料とし、酵母を加えて
該酵母の発酵作用によりアルコール飲料を生成せしめる
アルコール飲料の製造方法であって、上記製造方法中の
中間生成物に加水してアルコール濃度を低下させ、続い
て、所定時間放置して前記アルコール濃度の低下により
再活性した酵母の発酵作用を継続せしめることで糖分が
可及的に少ないアルコール飲料を製造することを特徴と
するアルコール飲料の製造方法に係るものである。
該酵母の発酵作用によりアルコール飲料を生成せしめる
アルコール飲料の製造方法であって、上記製造方法中の
中間生成物に加水してアルコール濃度を低下させ、続い
て、所定時間放置して前記アルコール濃度の低下により
再活性した酵母の発酵作用を継続せしめることで糖分が
可及的に少ないアルコール飲料を製造することを特徴と
するアルコール飲料の製造方法に係るものである。
【００２４】また、水と穀類を原料とし、酵母を加えて
該酵母の発酵作用によりアルコール飲料を生成せしめる
アルコール飲料の製造方法によって得られるアルコール
飲料に加水してアルコール濃度を低下させ、続いて、所
定時間放置して前記アルコール濃度の低下により再活性
した酵母の発酵作用を継続せしめることにより糖分が可
及的に少ないアルコール飲料を製造することを特徴とす
るアルコール飲料の製造方法に係るものである。
該酵母の発酵作用によりアルコール飲料を生成せしめる
アルコール飲料の製造方法によって得られるアルコール
飲料に加水してアルコール濃度を低下させ、続いて、所
定時間放置して前記アルコール濃度の低下により再活性
した酵母の発酵作用を継続せしめることにより糖分が可
及的に少ないアルコール飲料を製造することを特徴とす
るアルコール飲料の製造方法に係るものである。
【００２５】
【発明の作用及び効果】酵母は、アルコール濃度が低い
間は活性が高くて活発に発酵を行い、アルコール濃度が
高くなると活性が低下して発酵を行わなくなるという性
質を有している。
間は活性が高くて活発に発酵を行い、アルコール濃度が
高くなると活性が低下して発酵を行わなくなるという性
質を有している。
【００２６】本発明では、酵母による発酵が進んだ中間
生成物に加水してアルコール濃度を低下せしめ、その
後、所定時間放置するから、この放置の際、前記アルコ
ール濃度の低下により活性が再度高まった酵母が中間生
成物に残存している糖分をアルコール等に変えてしまう
ことになり、これにより糖分の少ないアルコール飲料を
製造することができる。
生成物に加水してアルコール濃度を低下せしめ、その
後、所定時間放置するから、この放置の際、前記アルコ
ール濃度の低下により活性が再度高まった酵母が中間生
成物に残存している糖分をアルコール等に変えてしまう
ことになり、これにより糖分の少ないアルコール飲料を
製造することができる。
【００２７】また、水で希釈したりするだけの方法とは
異なり、加水した後に発酵を継続しているから、発酵に
よって生成される旨味成分は十分確保されることにな
る。
異なり、加水した後に発酵を継続しているから、発酵に
よって生成される旨味成分は十分確保されることにな
る。
【００２８】尚、火入れ後の清酒のように、酵母を失活
する処理を行った中間生成物を用いる場合には、酵母，
モロミ，酒母若しくはモロミ粕を加えることで酵母を補
うと良い。
する処理を行った中間生成物を用いる場合には、酵母，
モロミ，酒母若しくはモロミ粕を加えることで酵母を補
うと良い。
【００２９】本発明は上述のようにするから、低糖分で
おいしいアルコール飲料が得られる。
おいしいアルコール飲料が得られる。
【００３０】
【発明の実施の形態】本発明の実施例について、以下に
説明する。
説明する。
【００３１】本実施例は、水と穀類を原料とし、酵母を
加えて該酵母の発酵作用によりアルコール飲料を生成せ
しめるアルコール飲料の製造方法であって、上記製造方
法において生成される発酵未了の中間生成物に加水して
アルコール濃度を低下させ、続いて、所定時間放置して
酵母の発酵作用を継続せしめることにより糖分が可及的
に少ないアルコール飲料を製造するものである。
加えて該酵母の発酵作用によりアルコール飲料を生成せ
しめるアルコール飲料の製造方法であって、上記製造方
法において生成される発酵未了の中間生成物に加水して
アルコール濃度を低下させ、続いて、所定時間放置して
酵母の発酵作用を継続せしめることにより糖分が可及的
に少ないアルコール飲料を製造するものである。
【００３２】清酒（日本酒）の様なアルコール飲料を製
造する場合には、穀類として米を採用する。
造する場合には、穀類として米を採用する。
【００３３】発酵未了の中間生成物は、清酒の様なアル
コール飲料を製造する場合には、発酵後半の清酒モロ
ミ、若しくは、この清酒モロミを絞った清酒を採用す
る。
コール飲料を製造する場合には、発酵後半の清酒モロ
ミ、若しくは、この清酒モロミを絞った清酒を採用す
る。
【００３４】発酵未了の中間生成物のアルコール濃度
は、５乃至３５％（重量）に設定する。また、このアル
コール濃度は、１４乃至２３％（重量）に設定した方が
おいしいアルコール飲料を製造できることが実験により
確認されている。
は、５乃至３５％（重量）に設定する。また、このアル
コール濃度は、１４乃至２３％（重量）に設定した方が
おいしいアルコール飲料を製造できることが実験により
確認されている。
【００３５】尚、加水前の中間生成物においては、酵母
の発酵によりアルコール濃度が高められている為、該中
間生成物に含まれている糖化酵素の活動は著しく低下せ
しめられている。
の発酵によりアルコール濃度が高められている為、該中
間生成物に含まれている糖化酵素の活動は著しく低下せ
しめられている。
【００３６】発酵未了の中間生成物に対する加水は、中
間生成物のアルコール濃度が１乃至２０％（重量）とな
るように行う。このアルコール濃度では、酵母が活発に
活動して発酵を行う。尚、加水後のアルコール濃度を４
乃至１２％（重量）とした方が、酵母が活発に活動して
おいしいアルコール飲料を製造できることが実験により
確認されている。
間生成物のアルコール濃度が１乃至２０％（重量）とな
るように行う。このアルコール濃度では、酵母が活発に
活動して発酵を行う。尚、加水後のアルコール濃度を４
乃至１２％（重量）とした方が、酵母が活発に活動して
おいしいアルコール飲料を製造できることが実験により
確認されている。
【００３７】この加水により、中間生成物は、酵母が活
発に活動するアルコール濃度となり、該酵母の活動によ
り糖分が消費されてアルコールの生成が行われる。ま
た、糖化酵素は、中間生成物の生成過程においてアルコ
ール濃度が高くなった際に著しく低下せしめられている
から、糖分の生成はほとんど行われない。即ち、糖分の
少ないアルコール飲料が生成されていく。
発に活動するアルコール濃度となり、該酵母の活動によ
り糖分が消費されてアルコールの生成が行われる。ま
た、糖化酵素は、中間生成物の生成過程においてアルコ
ール濃度が高くなった際に著しく低下せしめられている
から、糖分の生成はほとんど行われない。即ち、糖分の
少ないアルコール飲料が生成されていく。
【００３８】前記所定時間放置の際、中間生成物に元々
存在する酵母の発酵作用を補う為、酵母を添加したり、
モロミ，酒母，モロミ粕（酒粕）を添加したりしても良
い（このモロミ，酒母，モロミ粕にも酵母が含まれてい
る。）。この添加した酵母も、中間生成物のアルコール
濃度が低下せしめられているから、活発に活動して発酵
を行う。
存在する酵母の発酵作用を補う為、酵母を添加したり、
モロミ，酒母，モロミ粕（酒粕）を添加したりしても良
い（このモロミ，酒母，モロミ粕にも酵母が含まれてい
る。）。この添加した酵母も、中間生成物のアルコール
濃度が低下せしめられているから、活発に活動して発酵
を行う。
【００３９】尚、中間生成物として火入れ（加熱による
殺菌）後の清酒を用いる場合には、酵母が失活してしま
っている為、前記酵母，モロミ，酒母若しくはモロミ粕
の添加は必須となる。
殺菌）後の清酒を用いる場合には、酵母が失活してしま
っている為、前記酵母，モロミ，酒母若しくはモロミ粕
の添加は必須となる。
【００４０】この酵母，モロミ，酒母若しくはモロミ粕
の添加は、中間生成物に対して添加酵母が０.３％（重
量）以下となるように行う。
の添加は、中間生成物に対して添加酵母が０.３％（重
量）以下となるように行う。
【００４１】また、この所定時間放置の際の温度は、酵
母が活動し易いように５乃至３５℃に設定する。尚、こ
の温度を６乃至１８℃の方が酵母が活発に活動すること
が実験により確認されている。
母が活動し易いように５乃至３５℃に設定する。尚、こ
の温度を６乃至１８℃の方が酵母が活発に活動すること
が実験により確認されている。
【００４２】また、所定時間放置は、糖分濃度が０乃至
１％（重量）となるまで行う。
１％（重量）となるまで行う。
【００４３】この所定時間放置の後は、品質安定の為、
加熱（火入れ）して酵母及び酵素（糖化酵素）を失活す
ると良い。
加熱（火入れ）して酵母及び酵素（糖化酵素）を失活す
ると良い。
【００４４】また、炭酸ガスを加えることにより、炭酸
アルコール飲料としても良い。
アルコール飲料としても良い。
【００４５】本実施例は上述のようにするから、中間生
成物を生成するまでの発酵及び中間生成物に加水した後
の発酵の双方によって糖分が可及的に少ないアルコール
飲料を製造することができる。
成物を生成するまでの発酵及び中間生成物に加水した後
の発酵の双方によって糖分が可及的に少ないアルコール
飲料を製造することができる。
【００４６】また、中間生成物に単に加水して糖分の割
合を低下させるというものではなく、加水した後に残る
糖分を発酵によって消費するものであるから、糖分が極
めて少なく、且つ、発酵によって生成される旨味成分が
十分な濃度で存在しているおいしいアルコール飲料を製
造することができる。
合を低下させるというものではなく、加水した後に残る
糖分を発酵によって消費するものであるから、糖分が極
めて少なく、且つ、発酵によって生成される旨味成分が
十分な濃度で存在しているおいしいアルコール飲料を製
造することができる。
【００４７】また、発酵を途中で停止したりするもので
はなく、発酵を完全に達成する技術であるから、発酵途
中の副生成物（ピルピン酸等の中間生成物）が残存して
しまうような問題も発生しない。従って、この副生成物
による味の劣化や、該副生成物が分解することによって
品質が不安定となるような問題も発生しないことにな
る。
はなく、発酵を完全に達成する技術であるから、発酵途
中の副生成物（ピルピン酸等の中間生成物）が残存して
しまうような問題も発生しない。従って、この副生成物
による味の劣化や、該副生成物が分解することによって
品質が不安定となるような問題も発生しないことにな
る。
【００４８】また、加水によってアルコール濃度を低下
させることになり、よって、この濃度低下の割合を調整
することによって低アルコールの清酒の様なアルコール
飲料を製造することができる。尚、最近、消費者の嗜好
が、ビールやワイン等の清酒以外のアルコール飲料の影
響によって低アルコール化している為、清酒業界におい
ては低アルコールの清酒を製造したいという要望があっ
た。本実施例によれば、この要望も達成することができ
る。
させることになり、よって、この濃度低下の割合を調整
することによって低アルコールの清酒の様なアルコール
飲料を製造することができる。尚、最近、消費者の嗜好
が、ビールやワイン等の清酒以外のアルコール飲料の影
響によって低アルコール化している為、清酒業界におい
ては低アルコールの清酒を製造したいという要望があっ
た。本実施例によれば、この要望も達成することができ
る。
【００４９】以下、本実施例の実験結果について説明す
る。
る。
【００５０】一般的な清酒の製造方法に沿って製造した
アルコール濃度１８％(重量)の清酒モロミに加水してア
ルコール濃度９％(重量)とした。この加水物に対して
０.０５％(重量)相当の酵母を添加し、１２℃で二週間
放置した。これを布でこしてアルコール濃度１０％（重
量）の清酒のようなアルコール飲料を得た。
アルコール濃度１８％(重量)の清酒モロミに加水してア
ルコール濃度９％(重量)とした。この加水物に対して
０.０５％(重量)相当の酵母を添加し、１２℃で二週間
放置した。これを布でこしてアルコール濃度１０％（重
量）の清酒のようなアルコール飲料を得た。
【００５１】このアルコール飲料は、直糖が０.１５％
（重量）で口当たりが非常にドライであり、現代人の嗜
好にマッチするものとなった（尚、一般的な清酒の直糖
は２〜３％（重量）程度である。）。
（重量）で口当たりが非常にドライであり、現代人の嗜
好にマッチするものとなった（尚、一般的な清酒の直糖
は２〜３％（重量）程度である。）。
【００５２】また、ピルピン酸等の発酵過程において発
生する副生成物も存在せず、非常に味は良好であった。
生する副生成物も存在せず、非常に味は良好であった。
【００５３】唯、火入れを行わないでいると、元々の清
酒モロミに含まれている酵素の作用によって徐々に甘み
が増していく為、所定の甘みとなったら火入れを行って
酵素を失活化せしめた方が良いことも確認された。
酒モロミに含まれている酵素の作用によって徐々に甘み
が増していく為、所定の甘みとなったら火入れを行って
酵素を失活化せしめた方が良いことも確認された。
【００５４】また、得られたアルコール飲料に炭酸を加
えてみたところ、新しい感覚の清酒炭酸飲料のようなア
ルコール飲料が得られた。
えてみたところ、新しい感覚の清酒炭酸飲料のようなア
ルコール飲料が得られた。
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フロントページの続き
(72)発明者 高橋 方夫
新潟県長岡市摂田屋４丁目８番12号 吉乃
川株式会社内
(72)発明者 諏訪 正明
新潟県長岡市摂田屋４丁目８番12号 吉乃
川株式会社内
(72)発明者 今井 裕貴
新潟県長岡市摂田屋４丁目８番12号 吉乃
川株式会社内
Claims (16)
- 【請求項１】 水と穀類を原料とし、酵母を加えて該酵
母の発酵作用によりアルコール飲料を生成せしめるアル
コール飲料の製造方法であって、上記製造方法によって
得られる発酵未了の中間生成物に加水してアルコール濃
度を低下させ、続いて、所定時間放置して前記アルコー
ル濃度の低下により再活性した酵母の発酵作用を継続せ
しめることで糖分が可及的に少ないアルコール飲料を製
造することを特徴とするアルコール飲料の製造方法。 - 【請求項２】 請求項１記載のアルコール飲料の製造方
法において、中間生成物に加水してアルコール濃度を低
下させるとともに、酵母，モロミ，酒母若しくはモロミ
粕を加え、続いて、所定時間放置して前記アルコール濃
度の低下により再活性した酵母の発酵作用の継続及び前
記添加した酵母，モロミ，酒母若しくはモロミ粕の発酵
作用により糖分が可及的に少ないアルコール飲料を製造
することを特徴とするアルコール飲料の製造方法。 - 【請求項３】 水と穀類を原料とし、酵母を加えて該酵
母の発酵作用によりアルコール飲料を生成せしめるアル
コール飲料の製造方法であって、上記製造方法によって
得られる発酵未了にして糖化酵素の活性が低下した中間
生成物に加水してアルコール濃度を低下させ、続いて、
前記糖化酵素の活性が低下した状態で且つ所定時間放置
して前記アルコール濃度の低下により再活性した酵母の
発酵作用を継続せしめることで糖分が可及的に少ないア
ルコール飲料を製造することを特徴とするアルコール飲
料の製造方法。 - 【請求項４】 請求項３記載のアルコール飲料の製造方
法において、中間生成物に加水してアルコール濃度を低
下させるとともに、酵母，モロミ，酒母若しくはモロミ
粕を加え、続いて、所定時間放置して前記アルコール濃
度の低下により再活性した酵母の発酵作用の継続及び前
記添加した酵母，モロミ，酒母若しくはモロミ粕の発酵
作用により糖分が可及的に少ないアルコール飲料を製造
することを特徴とするアルコール飲料の製造方法。 - 【請求項５】 水と穀類を原料とし、酵母を加えて該酵
母の発酵作用によりアルコール飲料を生成せしめるアル
コール飲料の製造方法であって、上記製造方法によって
得られた発酵未了の中間生成物に加水してアルコール濃
度を低下させると共に、該中間生成物に酵母，モロミ，
酒母若しくはモロミ粕を添加し、続いて、所定時間放置
して前記添加した酵母の発酵作用、または、モロミ，酒
母若しくはモロミ粕に含まれる酵母の発酵作用により糖
分が可及的に少ないアルコール飲料を製造することを特
徴とするアルコール飲料の製造方法。 - 【請求項６】 請求項５記載のアルコール飲料の製造方
法において、発酵未了の中間生成物は酵母の発酵作用に
よりアルコール濃度が上昇して糖化酵素の活性が低下し
たものであり、この中間生成物に加水してアルコール濃
度を低下させると共に、該中間生成物に酵母，モロミ，
酒母若しくはモロミ粕を添加し、続いて、前記糖化酵素
の活性が低下した状態で且つ所定時間放置して前記添加
した酵母の発酵作用、または、モロミ，酒母若しくはモ
ロミ粕に含まれる酵母の発酵作用により糖分が可及的に
少ないアルコール飲料を製造することを特徴とするアル
コール飲料の製造方法。 - 【請求項７】 請求項５，６いずれか１項に記載のアル
コール飲料の製造方法において、中間生成物が清酒であ
ることを特徴とするアルコール飲料の製造方法。 - 【請求項８】 請求項１〜７いずれか１項に記載のアル
コール飲料の製造方法において、糖分が可及的に少ない
アルコール飲料を製造した後、加熱することを特徴とす
るアルコール飲料の製造方法。 - 【請求項９】 請求項１〜８いずれか１項に記載のアル
コール飲料の製造方法において、中間生成物に対する加
水は、中間生成物のアルコール濃度が１乃至２０％（重
量）となるように行うことを特徴とするアルコール飲料
の製造方法。 - 【請求項１０】 請求項１〜９いずれか１項に記載のア
ルコール飲料の製造方法において、加水前の中間生成物
のアルコール濃度を５乃至３５％（重量）に設定したこ
とを特徴とするアルコール飲料の製造方法。 - 【請求項１１】 請求項１〜１０いずれか１項に記載の
アルコール飲料の製造方法において、所定時間放置する
際の温度を５乃至３０℃に設定したことを特徴とするア
ルコール飲料の製造方法。 - 【請求項１２】 請求項１〜１１いずれか１項に記載の
アルコール飲料の製造方法において、所定時間放置は、
糖分濃度が０乃至１％（重量）となるまで行うことを特
徴とするアルコール飲料の製造方法。 - 【請求項１３】 請求項１〜１２いずれか１項に記載の
アルコール飲料の製造方法において、穀類が米であるこ
とを特徴とするアルコール飲料の製造方法。 - 【請求項１４】 請求項１〜１３いずれか１項に記載の
アルコール飲料の製造方法において、製造した糖分が可
及的に少ないアルコール飲料に炭酸ガスを混合すること
を特徴とするアルコール飲料の製造方法。 - 【請求項１５】 水と穀類を原料とし、酵母を加えて該
酵母の発酵作用によりアルコール飲料を生成せしめるア
ルコール飲料の製造方法であって、上記製造方法中の中
間生成物に加水してアルコール濃度を低下させ、続い
て、所定時間放置して前記アルコール濃度の低下により
再活性した酵母の発酵作用を継続せしめることで糖分が
可及的に少ないアルコール飲料を製造することを特徴と
するアルコール飲料の製造方法。 - 【請求項１６】 水と穀類を原料とし、酵母を加えて該
酵母の発酵作用によりアルコール飲料を生成せしめるア
ルコール飲料の製造方法によって得られるアルコール飲
料に加水してアルコール濃度を低下させ、続いて、所定
時間放置して前記アルコール濃度の低下により再活性し
た酵母の発酵作用を継続せしめることにより糖分が可及
的に少ないアルコール飲料を製造することを特徴とする
アルコール飲料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002080849A JP2003274921A (ja) | 2002-03-22 | 2002-03-22 | アルコール飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002080849A JP2003274921A (ja) | 2002-03-22 | 2002-03-22 | アルコール飲料の製造方法 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003274921A true JP2003274921A (ja) | 2003-09-30 |
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ID=29206497
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002080849A Pending JP2003274921A (ja) | 2002-03-22 | 2002-03-22 | アルコール飲料の製造方法 |
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|---|---|
| JP (1) | JP2003274921A (ja) |
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- 2002-03-22 JP JP2002080849A patent/JP2003274921A/ja active Pending
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| 「醸造の事典」朝倉書店，１９９８年１１月１０日，第２１５〜２１７頁, JPN6007016141, ISSN: 0000952283 * |
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