JPH05176748A - 飲食品の製造法 - Google Patents
飲食品の製造法Info
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- JPH05176748A JPH05176748A JP29595691A JP29595691A JPH05176748A JP H05176748 A JPH05176748 A JP H05176748A JP 29595691 A JP29595691 A JP 29595691A JP 29595691 A JP29595691 A JP 29595691A JP H05176748 A JPH05176748 A JP H05176748A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 飲食品の香気成分として大切な香気成分とく
に活性アミルアルコールおよびn-プロピルアルコールを
多量に含有する香りの高い飲食品を提供する。 【構成】 微生物を用いて飲食品を製造する方法におい
てサッカロマイセス属に属し、ヒドロキシノルバリン耐
性を有する酵母を用い、香りの高い飲食品を製造する。
に活性アミルアルコールおよびn-プロピルアルコールを
多量に含有する香りの高い飲食品を提供する。 【構成】 微生物を用いて飲食品を製造する方法におい
てサッカロマイセス属に属し、ヒドロキシノルバリン耐
性を有する酵母を用い、香りの高い飲食品を製造する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、微生物を用いる飲食品
の製造法において、サッカロマイセス属に属する変異酵
母を用いることを特徴とする飲食品たとえばアルコール
飲料、パン製品、発酵調味料（醸造調味料ともいう）な
どの製造法および該製造法により製造される飲食品に関
する。
の製造法において、サッカロマイセス属に属する変異酵
母を用いることを特徴とする飲食品たとえばアルコール
飲料、パン製品、発酵調味料（醸造調味料ともいう）な
どの製造法および該製造法により製造される飲食品に関
する。
【０００２】
【従来の技術】アルコール飲料、パン製品、発酵調味料
などの飲食品における香気は、これらの商品にとって重
要な性質である。その香気を決定する重要な成分として
は、エステル類およびアルコール類等があげられる。と
くに活性アミルアルコール（２−メチル−１−ブタノー
ル）およびｎ−プロピルアルコールは、イソアミルアル
コール（３−メチル−１−ブタノール）と並んで華やか
な香りを有し、発酵製品の香りの特徴を左右する要因で
ある。イソアミルアルコールは、活性アミルアルコール
との混合物として発酵アミルアルコールとも呼ばれてい
る。
などの飲食品における香気は、これらの商品にとって重
要な性質である。その香気を決定する重要な成分として
は、エステル類およびアルコール類等があげられる。と
くに活性アミルアルコール（２−メチル−１−ブタノー
ル）およびｎ−プロピルアルコールは、イソアミルアル
コール（３−メチル−１−ブタノール）と並んで華やか
な香りを有し、発酵製品の香りの特徴を左右する要因で
ある。イソアミルアルコールは、活性アミルアルコール
との混合物として発酵アミルアルコールとも呼ばれてい
る。
【０００３】従来、飲食品中の高級アルコールの量を増
加させる方法としては、酒類においてロイシンあるいは
バリンなどを添加する方法〔ジャーナル・オブ・ザ・イ
ンスティテュート・オブ・ブリューイング（Journal of
the Institute of Brewing), 59巻, ｐ421 −429 ，19
81年〕が知られている。本発明者らは、既にサッカロマ
イセス・セレビジェを用いて飲食品中のイソブチルアル
コールあるいはイソアミルアルコールなどの分岐鎖アル
コールおよびβ−フェニルエチルアルコールなどの芳香
族アルコールを増加させた例を報告している。これらの
例では、前記アルコールを増加させるためにアザロイシ
ン耐性株（特開平１−２５７４２３号公報）、グリホサ
ート耐性株、チエニールアラニン耐性株、チアゾールア
ラニン耐性株、クロロアラニン耐性株、プロパギルグリ
シン耐性株（特開平３−７５７９号公報）、アミノエチ
ルシステイン耐性株（特開平３−５８７３３号）、フル
オロフェニールアラニン耐性株〔特開平２−９２２６５
号、アグリカルチュラル・アンド・バイオロジカル・ケ
ミストリ (Agricultural and Biological Chemistry)，
54巻，p269−271, 1990年、同誌54巻，p3151−3156, 19
90年〕、およびアゼチジンカルボキシレート耐性株（特
願平２−２０６０１０号）などの変異酵母を用いてい
る。
加させる方法としては、酒類においてロイシンあるいは
バリンなどを添加する方法〔ジャーナル・オブ・ザ・イ
ンスティテュート・オブ・ブリューイング（Journal of
the Institute of Brewing), 59巻, ｐ421 −429 ，19
81年〕が知られている。本発明者らは、既にサッカロマ
イセス・セレビジェを用いて飲食品中のイソブチルアル
コールあるいはイソアミルアルコールなどの分岐鎖アル
コールおよびβ−フェニルエチルアルコールなどの芳香
族アルコールを増加させた例を報告している。これらの
例では、前記アルコールを増加させるためにアザロイシ
ン耐性株（特開平１−２５７４２３号公報）、グリホサ
ート耐性株、チエニールアラニン耐性株、チアゾールア
ラニン耐性株、クロロアラニン耐性株、プロパギルグリ
シン耐性株（特開平３−７５７９号公報）、アミノエチ
ルシステイン耐性株（特開平３−５８７３３号）、フル
オロフェニールアラニン耐性株〔特開平２−９２２６５
号、アグリカルチュラル・アンド・バイオロジカル・ケ
ミストリ (Agricultural and Biological Chemistry)，
54巻，p269−271, 1990年、同誌54巻，p3151−3156, 19
90年〕、およびアゼチジンカルボキシレート耐性株（特
願平２−２０６０１０号）などの変異酵母を用いてい
る。
【０００４】また、飲食品中の活性アミルアルコールお
よびｎ−プロピルアルコールを増加させるために、チア
イソロイシン耐性株（特願平３−８４６９号）を用いる
ことが知られている。ヒドロキシノルバリン耐性を付与
したサッカロマイセス属酵母は、報告されていない。サ
ッカロマイセス属に属し、ヒドロキシノルバリン耐性を
有する酵母を飲食品の製造に用いることは新規である。
よびｎ−プロピルアルコールを増加させるために、チア
イソロイシン耐性株（特願平３−８４６９号）を用いる
ことが知られている。ヒドロキシノルバリン耐性を付与
したサッカロマイセス属酵母は、報告されていない。サ
ッカロマイセス属に属し、ヒドロキシノルバリン耐性を
有する酵母を飲食品の製造に用いることは新規である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、飲食
品中の高級アルコール類などの香気成分とくに活性アミ
ルアルコール（２−メチル−１−ブタノール）およびｎ
−プロピルアルコールをより多量に生成することができ
る酵母を用い、香りの高い飲食品を提供することにあ
る。
品中の高級アルコール類などの香気成分とくに活性アミ
ルアルコール（２−メチル−１−ブタノール）およびｎ
−プロピルアルコールをより多量に生成することができ
る酵母を用い、香りの高い飲食品を提供することにあ
る。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、微生物
を用いて飲食品を製造する方法において、サッカロマイ
セス属に属し、ヒドロキシノルバリン（ＤＬ−β−hydr
oxynorvaline）耐性を有する酵母を用いることを特徴と
する香りの高いアルコール飲料、パン製品、発酵調味料
などの飲食品を製造する方法および該方法によって製造
された飲食品を提供することができる。
を用いて飲食品を製造する方法において、サッカロマイ
セス属に属し、ヒドロキシノルバリン（ＤＬ−β−hydr
oxynorvaline）耐性を有する酵母を用いることを特徴と
する香りの高いアルコール飲料、パン製品、発酵調味料
などの飲食品を製造する方法および該方法によって製造
された飲食品を提供することができる。
【０００７】本発明で用いられる酵母は、サッカロマイ
セス属に属し、ヒドロキシノルバリン耐性を有する酵母
であれば、いずれも用いることができる。このような変
異株は、市販の酵母（例えば、ビール酵母、ワイン酵
母、清酒酵母、ウイスキー酵母、焼酎酵母、パン酵母
等）に公知の変異誘導法、例えば、紫外線、放射線を照
射させる方法もしくはＮ−メチル−Ｎ´−ニトロ−Ｎ−
ニトロソグアニジン、エチルメタンスルフォネートなど
の薬剤を接触させる方法を適宜用いて得ることができ
る。たとえば、親株が生育できないような濃度のヒドロ
キシノルバリンを含有する寒天平板培地に変異処理した
酵母を塗布し、生育してきたコロニーを分離し、さらに
分離したコロニーから香気成分生成量の増加した変異株
を選択することにより、目的の変異株を取得することが
できる。
セス属に属し、ヒドロキシノルバリン耐性を有する酵母
であれば、いずれも用いることができる。このような変
異株は、市販の酵母（例えば、ビール酵母、ワイン酵
母、清酒酵母、ウイスキー酵母、焼酎酵母、パン酵母
等）に公知の変異誘導法、例えば、紫外線、放射線を照
射させる方法もしくはＮ−メチル−Ｎ´−ニトロ−Ｎ−
ニトロソグアニジン、エチルメタンスルフォネートなど
の薬剤を接触させる方法を適宜用いて得ることができ
る。たとえば、親株が生育できないような濃度のヒドロ
キシノルバリンを含有する寒天平板培地に変異処理した
酵母を塗布し、生育してきたコロニーを分離し、さらに
分離したコロニーから香気成分生成量の増加した変異株
を選択することにより、目的の変異株を取得することが
できる。
【０００８】本発明に使用する菌株の具体例としては、
サッカロマイセス・セレビジェ（Saccharomyces cerevi
siae）ＨＮＣ１株（以下、ＨＮＣ１株と称す）をあげる
ことができる。以下にＨＮＣ１株の取得方法を具体的に
示す。
サッカロマイセス・セレビジェ（Saccharomyces cerevi
siae）ＨＮＣ１株（以下、ＨＮＣ１株と称す）をあげる
ことができる。以下にＨＮＣ１株の取得方法を具体的に
示す。
【０００９】ＹＰＤ培地（酵母エキス１％、ペプトン２
％、ぶどう糖２％、ｐＨ6.０）で、３０℃、１６時間培
養したサッカロマイセス・セレビジェ 日本醸造協会９
０１号酵母（以下、Ｋ９０１株と称す）を0.２Ｍ リン
酸緩衝液（ｐＨ８.０）に菌体濃度１０6細胞／ｍｌにな
るように懸濁した。
％、ぶどう糖２％、ｐＨ6.０）で、３０℃、１６時間培
養したサッカロマイセス・セレビジェ 日本醸造協会９
０１号酵母（以下、Ｋ９０１株と称す）を0.２Ｍ リン
酸緩衝液（ｐＨ８.０）に菌体濃度１０6細胞／ｍｌにな
るように懸濁した。
【００１０】ついで該懸濁液にエチルメタンスルフォネ
ートを最終濃度３０μｌ／ｍｌとなるように添加し、３
０℃で６０分間放置した後、遠心分離で菌体を集めた。
該菌体を５％のチオ硫酸ナトリウム水溶液で洗浄した
後、さらに、リン酸緩衝液（pH６.０）で洗浄した。該
菌体をヒドロキシノルバリン４ｍｇ／ｍｌを含有する平
板培地（ディフコ社製バクト・イースト・ナイトロジェ
ン・ベース０.６７％、グルコース２％、寒天１.５％）
で３０℃、７日間培養し、出現したコロニーを分離して
ヒドロキシノルバリン耐性株を取得した。優良変異株の
選択にあたっては、ＹＰＤ培地において、３０℃で３日
間の培養を行い、ついで培養液に含まれる香気成分を定
量し、親株より目的香気成分生成量の増加した菌株を選
びヒドロキシノルバリン耐性ＨＮＣ１株と命名した。
ートを最終濃度３０μｌ／ｍｌとなるように添加し、３
０℃で６０分間放置した後、遠心分離で菌体を集めた。
該菌体を５％のチオ硫酸ナトリウム水溶液で洗浄した
後、さらに、リン酸緩衝液（pH６.０）で洗浄した。該
菌体をヒドロキシノルバリン４ｍｇ／ｍｌを含有する平
板培地（ディフコ社製バクト・イースト・ナイトロジェ
ン・ベース０.６７％、グルコース２％、寒天１.５％）
で３０℃、７日間培養し、出現したコロニーを分離して
ヒドロキシノルバリン耐性株を取得した。優良変異株の
選択にあたっては、ＹＰＤ培地において、３０℃で３日
間の培養を行い、ついで培養液に含まれる香気成分を定
量し、親株より目的香気成分生成量の増加した菌株を選
びヒドロキシノルバリン耐性ＨＮＣ１株と命名した。
【００１１】ＨＮＣ１株はブダペスト条約に基づいて平
成３年７月２４日付で工業技術院微生物工業技術研究所
に、微工研条寄第３４９３号（FERM BP−３４９３）と
して寄託されている。次に、親株であるサッカロマイセ
ス・セレビジェＫ９０１株とその変異株であるＨＮＣ１
株の薬剤に対する感受性について調べた。ディフコ社製
バクト・イースト・ナイトロジェン・ベース0.６７％、
グルコース２％、寒天1.５％にヒドロキシノルバリンを
第１表に示す各濃度になるようにそれぞれ混和し、寒天
平板培地とした。この培地に変異株（ＨＮＣ１）および
その親株（Ｋ９０１）を接種した後、２８℃で４日後の
生育を観察した。結果を第１表に示す。
成３年７月２４日付で工業技術院微生物工業技術研究所
に、微工研条寄第３４９３号（FERM BP−３４９３）と
して寄託されている。次に、親株であるサッカロマイセ
ス・セレビジェＫ９０１株とその変異株であるＨＮＣ１
株の薬剤に対する感受性について調べた。ディフコ社製
バクト・イースト・ナイトロジェン・ベース0.６７％、
グルコース２％、寒天1.５％にヒドロキシノルバリンを
第１表に示す各濃度になるようにそれぞれ混和し、寒天
平板培地とした。この培地に変異株（ＨＮＣ１）および
その親株（Ｋ９０１）を接種した後、２８℃で４日後の
生育を観察した。結果を第１表に示す。
【００１２】
【表１】
【００１３】つぎに変異酵母およびその親株の香気成分
生成量を次の手順で測定した。各酵母をＹＰＤ培地で、
３０℃、２日間培養した。得られた培養液の香気成分を
第２表に示す。香気成分は、ヘッド・スペース・ガス・
クロマトグラフィーによって定量した。使用カラムは、
Carbopack C/０．２％（スペルコ社製）内径３ｍｍ×２
ｍ 、温度条件は、１１０℃で８分保った後、５℃／分
で１３０℃まで昇温した。検出は、炎イオン化検出器
（ＦＩＤ）によった。定量は、内部標準物質として加え
たｎ−アミルアルコールとの面積比から算出した。
生成量を次の手順で測定した。各酵母をＹＰＤ培地で、
３０℃、２日間培養した。得られた培養液の香気成分を
第２表に示す。香気成分は、ヘッド・スペース・ガス・
クロマトグラフィーによって定量した。使用カラムは、
Carbopack C/０．２％（スペルコ社製）内径３ｍｍ×２
ｍ 、温度条件は、１１０℃で８分保った後、５℃／分
で１３０℃まで昇温した。検出は、炎イオン化検出器
（ＦＩＤ）によった。定量は、内部標準物質として加え
たｎ−アミルアルコールとの面積比から算出した。
【００１４】
【表２】
【００１５】本発明の酵母を用いて、アルコール飲料、
発酵調味料またはパン製品を製造する方法は、各々従来
の製造方法により行うことができる。アルコール飲料
（焼酎、ウイスキーなどの蒸留酒、ワイン、清酒など）
および発酵調味料の製造について説明する。製造法は、
一般に行われる方法に従って行われ、いずれの製造法に
おいても酵母によるアルコール発酵を伴う。
発酵調味料またはパン製品を製造する方法は、各々従来
の製造方法により行うことができる。アルコール飲料
（焼酎、ウイスキーなどの蒸留酒、ワイン、清酒など）
および発酵調味料の製造について説明する。製造法は、
一般に行われる方法に従って行われ、いずれの製造法に
おいても酵母によるアルコール発酵を伴う。
【００１６】〔原料〕いかなる糖質およびデンプン質を
用いることもできるが、目的とするアルコール飲料の種
類によって酒税法および酒税法施行令に定められた原料
を用いる。たとえば、ブドウなどの果実、糖蜜、グルコ
ース、イモ類、そば、米、麦、あわ、とうもろこし、こ
うりゃん、きび、ひえおよびこれらの麹を用いることが
できる。
用いることもできるが、目的とするアルコール飲料の種
類によって酒税法および酒税法施行令に定められた原料
を用いる。たとえば、ブドウなどの果実、糖蜜、グルコ
ース、イモ類、そば、米、麦、あわ、とうもろこし、こ
うりゃん、きび、ひえおよびこれらの麹を用いることが
できる。
【００１７】発酵方法としては、ブドウなどの果実、糖
蜜、グルコースなどの糖質を直接酵母によりそのまま発
酵させる方法（単発酵）、あるいはいも類、麦類、そ
ば、トウモロコシなどの穀類の澱粉質をまず糖化酵素に
より発酵性糖類に分解し、ついで酵母でのアルコール発
酵を行う方法（並行複発酵）などが知られている。糖化
酵素は、一般に麦芽に含まれるもの、たとえば、糸状菌
アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）などの
麹菌の生産するものあるいはα−アミラーゼ、グルコア
ミラーゼ、プロテアーゼなどの酵素製剤が用いられる。
蜜、グルコースなどの糖質を直接酵母によりそのまま発
酵させる方法（単発酵）、あるいはいも類、麦類、そ
ば、トウモロコシなどの穀類の澱粉質をまず糖化酵素に
より発酵性糖類に分解し、ついで酵母でのアルコール発
酵を行う方法（並行複発酵）などが知られている。糖化
酵素は、一般に麦芽に含まれるもの、たとえば、糸状菌
アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）などの
麹菌の生産するものあるいはα−アミラーゼ、グルコア
ミラーゼ、プロテアーゼなどの酵素製剤が用いられる。
【００１８】〔酒母〕発酵に用いる酵母は、寒天傾斜培
地などの保存状態から適当な液体培地を経由させること
により酵母菌数を増加させる。たとえば、清酒酒母で
は、モロミ総米の約７％に当たる米と米麹を用い酵母の
育成が図られる。 〔モロミ〕炭素源とする原料、水さらに無機塩類を温度
管理のできるタンクに仕込み、酒母の添加によって発酵
を開始する。
地などの保存状態から適当な液体培地を経由させること
により酵母菌数を増加させる。たとえば、清酒酒母で
は、モロミ総米の約７％に当たる米と米麹を用い酵母の
育成が図られる。 〔モロミ〕炭素源とする原料、水さらに無機塩類を温度
管理のできるタンクに仕込み、酒母の添加によって発酵
を開始する。
【００１９】清酒、焼酎製造においては、発酵の初発で
炭素原料の一部を仕込み、発酵にともない残りを追加す
る段仕込が一般に行われている。清酒では、追加の段階
ごとに１段目（添え）、２段目（仲）、３段目（留め）
と呼ばれている。発酵は、ｐＨ３.５〜５.０、温度６〜
２０℃で攪拌しながら行われ微生物などに注意を払って
管理される。モロミ品温は、清酒では１０℃から１８
℃、好ましくは１５℃で管理され、モロミ期間は１６日
から２５日程度である。焼酎製造においては、モロミ品
温は清酒よりやや高く、かつモロミ期間は短縮される。
モロミは発酵が順調に進むように適宜攪拌される。
炭素原料の一部を仕込み、発酵にともない残りを追加す
る段仕込が一般に行われている。清酒では、追加の段階
ごとに１段目（添え）、２段目（仲）、３段目（留め）
と呼ばれている。発酵は、ｐＨ３.５〜５.０、温度６〜
２０℃で攪拌しながら行われ微生物などに注意を払って
管理される。モロミ品温は、清酒では１０℃から１８
℃、好ましくは１５℃で管理され、モロミ期間は１６日
から２５日程度である。焼酎製造においては、モロミ品
温は清酒よりやや高く、かつモロミ期間は短縮される。
モロミは発酵が順調に進むように適宜攪拌される。
【００２０】〔上槽もしくは蒸留〕酵母の発酵によって
生成したモロミ中のエタノールをアルコール飲料の形態
にする工程は目的とする飲料によって種々の方法が取ら
れる。清酒では、モロミ発酵終了後、圧搾濾過などによ
って酒糟と分離し原酒を得る。蒸留酒では、モロミを単
式蒸留機などを用いて蒸留し、蒸留液を得る。焼酎で
は、モロミを蒸留しエタノールの濃縮された焼酎原酒を
得る。発酵調味料においては、発酵終了前にモロミに食
塩、酢酸等を添加する処置（酒税法で定められた不可飲
処置）を行った後濾過する。
生成したモロミ中のエタノールをアルコール飲料の形態
にする工程は目的とする飲料によって種々の方法が取ら
れる。清酒では、モロミ発酵終了後、圧搾濾過などによ
って酒糟と分離し原酒を得る。蒸留酒では、モロミを単
式蒸留機などを用いて蒸留し、蒸留液を得る。焼酎で
は、モロミを蒸留しエタノールの濃縮された焼酎原酒を
得る。発酵調味料においては、発酵終了前にモロミに食
塩、酢酸等を添加する処置（酒税法で定められた不可飲
処置）を行った後濾過する。
【００２１】次に、パンの製造について説明する。パン
の製造においては、酵母を炭素源、窒素源、無機物、ア
ミノ酸、ビタミン等を含有する通常の培地中、好気的条
件下、ｐＨ４〜６.５、温度２７〜３２℃に調節しつつ
培養し、菌体を回収、洗浄を行うことによりパン製造に
適した酵母菌体を得ることができる。
の製造においては、酵母を炭素源、窒素源、無機物、ア
ミノ酸、ビタミン等を含有する通常の培地中、好気的条
件下、ｐＨ４〜６.５、温度２７〜３２℃に調節しつつ
培養し、菌体を回収、洗浄を行うことによりパン製造に
適した酵母菌体を得ることができる。
【００２２】培地中の炭素源としてはグルコース、シュ
ークロース、澱粉加水分解物、糖蜜などの種々の炭水化
物が使用できる。特に廃糖蜜は好適に用いられる。窒素
源としては、アンモニアあるいは塩化アンモニウム、硫
酸アンモニウム、炭酸アンモニウム、酢酸アンモニウム
等の各種無機および有機アンモニウム塩類あるいは尿素
および他の窒素含有物質ならびに酵母エキス、コーン・
スチープ・リカー等を用いることができる。その他 無
機物、アミノ酸、ビタミン等は、必要に応じて添加す
る。培養は、流加培養が適当である。
ークロース、澱粉加水分解物、糖蜜などの種々の炭水化
物が使用できる。特に廃糖蜜は好適に用いられる。窒素
源としては、アンモニアあるいは塩化アンモニウム、硫
酸アンモニウム、炭酸アンモニウム、酢酸アンモニウム
等の各種無機および有機アンモニウム塩類あるいは尿素
および他の窒素含有物質ならびに酵母エキス、コーン・
スチープ・リカー等を用いることができる。その他 無
機物、アミノ酸、ビタミン等は、必要に応じて添加す
る。培養は、流加培養が適当である。
【００２３】パン生地は、小麦粉を主原料とし、食塩、
油脂、水および上記で得られた酵母を加えて調製され
る。さらに、必要によっては、砂糖、脱脂粉乳、製パン
改良剤（イースト・フード）、あるいは卵等を加えても
よい。代表的な製パン法には、直捏法と中種法があり、
前者は全原料を最初から混ぜる方法で、後者はまず小麦
粉の一部に酵母と水を加えて中種をつくり、発酵後に残
りの原料を合わせる方法である。
油脂、水および上記で得られた酵母を加えて調製され
る。さらに、必要によっては、砂糖、脱脂粉乳、製パン
改良剤（イースト・フード）、あるいは卵等を加えても
よい。代表的な製パン法には、直捏法と中種法があり、
前者は全原料を最初から混ぜる方法で、後者はまず小麦
粉の一部に酵母と水を加えて中種をつくり、発酵後に残
りの原料を合わせる方法である。
【００２４】例えば、直捏法では全原料を混捏した後、
２５〜２９℃で発酵させ、分割、ねかし（ベンチ）を行
い、整形、型詰めする。ホイロ（３５〜３９℃）を経た
後、焼成（２００〜２４０℃）する。一方、中種法にお
いては、全使用小麦粉の約７割、イースト・フードおよ
び水を中種として酵母と共に混捏し、２８℃で４時間発
酵させた後、残りの原料（小麦粉、水、食塩、油脂、必
要に応じて砂糖類）を追加し、混捏（本捏）、分割、ね
かし（ベンチ）を行い、整形、型詰めする。ホイロ（３
５〜３９℃）を経た後、焼成（２００〜２４０℃）す
る。以下に、本発明の実施例を示す。
２５〜２９℃で発酵させ、分割、ねかし（ベンチ）を行
い、整形、型詰めする。ホイロ（３５〜３９℃）を経た
後、焼成（２００〜２４０℃）する。一方、中種法にお
いては、全使用小麦粉の約７割、イースト・フードおよ
び水を中種として酵母と共に混捏し、２８℃で４時間発
酵させた後、残りの原料（小麦粉、水、食塩、油脂、必
要に応じて砂糖類）を追加し、混捏（本捏）、分割、ね
かし（ベンチ）を行い、整形、型詰めする。ホイロ（３
５〜３９℃）を経た後、焼成（２００〜２４０℃）す
る。以下に、本発明の実施例を示す。
【００２５】
実施例１． 大麦焼酎の製造 酵母として、Ｋ９０１株およびＨＮＣ１株を用い、焼酎
を醸造した。モロミの仕込は、第３表のごとく行い、１
次仕込には米麹を用い、２次仕込では精白度７５％の大
麦を用いた。
を醸造した。モロミの仕込は、第３表のごとく行い、１
次仕込には米麹を用い、２次仕込では精白度７５％の大
麦を用いた。
【００２６】
【表３】
【００２７】モロミ管理：モロミの品温は、終始２０℃
とした。１次仕込から３日後に２次仕込、更に１０日後
に蒸留を行った。醸造した熟成モロミの成分を第４表
に、更に蒸留して得られた焼酎の香気成分を第５表に示
した。
とした。１次仕込から３日後に２次仕込、更に１０日後
に蒸留を行った。醸造した熟成モロミの成分を第４表
に、更に蒸留して得られた焼酎の香気成分を第５表に示
した。
【００２８】
【表４】
【００２９】
【表５】
【００３０】実施例２． 清酒の製造 酵母としてＫ９０１株およびＨＮＣ１株を用いて清酒を
醸造した。モロミの仕込は第６表のごとく行った。
醸造した。モロミの仕込は第６表のごとく行った。
【００３１】
【表６】
【００３２】モロミ管理：モロミ品温は添え仕込、踊
り、および仲仕込までは１６℃、仲仕込から留め仕込ま
では１４℃、さらに留め仕込以降は１３℃で行い、以降
１日ごとに１℃ずつ昇温させ、落ち泡開始以降は、反対
に１日１℃ずつ１０℃まで低下させた。添え仕込から３
日後に仲仕込、さらにその１日後に留め仕込を行い、留
め仕込から１９日後に上槽した。醸造した清酒の成分を
第７表に示す。
り、および仲仕込までは１６℃、仲仕込から留め仕込ま
では１４℃、さらに留め仕込以降は１３℃で行い、以降
１日ごとに１℃ずつ昇温させ、落ち泡開始以降は、反対
に１日１℃ずつ１０℃まで低下させた。添え仕込から３
日後に仲仕込、さらにその１日後に留め仕込を行い、留
め仕込から１９日後に上槽した。醸造した清酒の成分を
第７表に示す。
【００３３】
【表７】
【００３４】実施例３． 発酵調味料の製造 酵母として、Ｋ９０１株およびＨＮＣ１株を用い、発酵
調味料を製造した。モロミの仕込は第８表のごとく行っ
た。
調味料を製造した。モロミの仕込は第８表のごとく行っ
た。
【００３５】
【表８】
【００３６】発酵管理：発酵温度は、終始１５℃で行っ
た。１次仕込から３日後に２次仕込を行い、さらに１３
日後に６５ｇの食塩を添加する不可飲処理を行った。さ
らに２日後、圧搾濾過によって不溶性成分を除去し、発
酵調味料を得た。製造した発酵調味料の成分を第９表に
示す。
た。１次仕込から３日後に２次仕込を行い、さらに１３
日後に６５ｇの食塩を添加する不可飲処理を行った。さ
らに２日後、圧搾濾過によって不溶性成分を除去し、発
酵調味料を得た。製造した発酵調味料の成分を第９表に
示す。
【００３７】
【表９】
【００３８】実施例４． 食パンの製造 酵母として、Ｋ９０１株およびＨＮＣ１株を用いた。次
の方法により３０Ｌジャー・ファーメンターを使用して
培養を行った。 種培養 ＹＰＤ培地、３０℃、振盪 ２４時間 本培養 糖蜜 ３.５Ｌ（糖分 ３０％） 尿素 ２０ｇ ＫＨ2ＰＯ4 ５ｇ 指数流加培養：１０時間 ｐＨ調節：ｐＨ４.５，アンモニアで調節 培養温度：３０℃、通気量：３０Ｌ／分 攪拌：３６０ｒｐｍ 酵母は、培養後、水洗し脱水して圧搾酵母とした。
の方法により３０Ｌジャー・ファーメンターを使用して
培養を行った。 種培養 ＹＰＤ培地、３０℃、振盪 ２４時間 本培養 糖蜜 ３.５Ｌ（糖分 ３０％） 尿素 ２０ｇ ＫＨ2ＰＯ4 ５ｇ 指数流加培養：１０時間 ｐＨ調節：ｐＨ４.５，アンモニアで調節 培養温度：３０℃、通気量：３０Ｌ／分 攪拌：３６０ｒｐｍ 酵母は、培養後、水洗し脱水して圧搾酵母とした。
【００３９】上記培養酵母を用いて、下記配合および工
程にしたがって中種法によって食パンを製造した。 ［中種］ 〔配合〕全小麦粉使用量を１００重量部としたときの重
量比 〔工程〕 生地混捏：低速２分、中速６分 捏上げ温度：２４℃ 中種発酵：２８℃、４時間
程にしたがって中種法によって食パンを製造した。 ［中種］ 〔配合〕全小麦粉使用量を１００重量部としたときの重
量比 〔工程〕 生地混捏：低速２分、中速６分 捏上げ温度：２４℃ 中種発酵：２８℃、４時間
【００４０】 〔工程〕 生地混捏：低速３分、中低速２分で混捏した後、ショー
トニングを添加し、さらに低速１分、中低速３分、中高
速１分混捏 捏上げ温度：２７℃ フロアタイム：室温、２０分 ベンチタイム：室温、２０分 ホイロ：４０℃、湿度８５％、５０分 焼成：２１５℃、３０分
トニングを添加し、さらに低速１分、中低速３分、中高
速１分混捏 捏上げ温度：２７℃ フロアタイム：室温、２０分 ベンチタイム：室温、２０分 ホイロ：４０℃、湿度８５％、５０分 焼成：２１５℃、３０分
【００４１】得られたパンの香気成分は次のようにして
測定した。５ｇの粉砕した食パンのクラム（crumb）を
２０ｍｌ容バイアル瓶に入れて密栓し、５５℃、６０分
加温した後、ヘッド・スペース・ガス・クロマトグラフ
ィーによって定量した。その結果を第１０表に示す。
測定した。５ｇの粉砕した食パンのクラム（crumb）を
２０ｍｌ容バイアル瓶に入れて密栓し、５５℃、６０分
加温した後、ヘッド・スペース・ガス・クロマトグラフ
ィーによって定量した。その結果を第１０表に示す。
【００４２】
【表１０】
【００４３】ＨＮＣ１株を用いることにより、Ｋ９０１
株を用いる場合に比べて、香りの高いパンが得られる。
株を用いる場合に比べて、香りの高いパンが得られる。
【００４４】
【発明の効果】本発明で得られる酵母を用いることによ
り、香りの高い、従来とは異なった香気特性を有する飲
食品を製造することができる。
り、香りの高い、従来とは異なった香気特性を有する飲
食品を製造することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 //(Ｃ１２Ｇ 3/02 Ｃ１２Ｒ 1:865） (Ｃ１２Ｎ 1/16 Ｃ１２Ｒ 1:865） (Ｃ１２Ｎ 1/18 Ｃ１２Ｒ 1:865）
Claims (3)
- 【請求項１】 微生物を用いて飲食品を製造する方法に
おいて、サッカロマイセス属に属し、ヒドロキシノルバ
リン耐性を有する酵母を用いることを特徴とする飲食品
の製造法。 - 【請求項２】 飲食品が、アルコール飲料、パン製品ま
たは発酵調味料である請求項１記載の飲食品の製造法。 - 【請求項３】 サッカロマイセス属に属し、ヒドロキシ
ノルバリン耐性を有する酵母。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29595691A JP3260785B2 (ja) | 1991-08-19 | 1991-11-12 | 飲食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20670591 | 1991-08-19 | ||
| JP3-206705 | 1991-08-19 | ||
| JP29595691A JP3260785B2 (ja) | 1991-08-19 | 1991-11-12 | 飲食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05176748A true JPH05176748A (ja) | 1993-07-20 |
| JP3260785B2 JP3260785B2 (ja) | 2002-02-25 |
Family
ID=26515809
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP29595691A Expired - Lifetime JP3260785B2 (ja) | 1991-08-19 | 1991-11-12 | 飲食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3260785B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009165377A (ja) * | 2008-01-15 | 2009-07-30 | Kyushu Univ | 無塩アルコール発酵調味液及びその製造方法 |
| JP2012060975A (ja) * | 2010-09-17 | 2012-03-29 | Kirin Brewery Co Ltd | アルコール感が付与された非アルコール飲料およびその製造方法 |
| JP2014158492A (ja) * | 2014-04-22 | 2014-09-04 | Kirin Brewery Co Ltd | アルコール感が付与された非アルコール飲料およびその製造方法 |
| JP2015116125A (ja) * | 2013-12-16 | 2015-06-25 | アサヒビール株式会社 | ビールテイスト発酵飲料の製造方法 |
| JP2016144461A (ja) * | 2016-03-11 | 2016-08-12 | 麒麟麦酒株式会社 | アルコール感が付与された非アルコール飲料およびその製造方法 |
-
1991
- 1991-11-12 JP JP29595691A patent/JP3260785B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009165377A (ja) * | 2008-01-15 | 2009-07-30 | Kyushu Univ | 無塩アルコール発酵調味液及びその製造方法 |
| JP2012060975A (ja) * | 2010-09-17 | 2012-03-29 | Kirin Brewery Co Ltd | アルコール感が付与された非アルコール飲料およびその製造方法 |
| JP2015116125A (ja) * | 2013-12-16 | 2015-06-25 | アサヒビール株式会社 | ビールテイスト発酵飲料の製造方法 |
| JP2014158492A (ja) * | 2014-04-22 | 2014-09-04 | Kirin Brewery Co Ltd | アルコール感が付与された非アルコール飲料およびその製造方法 |
| JP2016144461A (ja) * | 2016-03-11 | 2016-08-12 | 麒麟麦酒株式会社 | アルコール感が付与された非アルコール飲料およびその製造方法 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3260785B2 (ja) | 2002-02-25 |
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