JP3292581B2 - 新規酒類酵母及びその用途 - Google Patents
新規酒類酵母及びその用途Info
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- JP3292581B2 JP3292581B2 JP34889493A JP34889493A JP3292581B2 JP 3292581 B2 JP3292581 B2 JP 3292581B2 JP 34889493 A JP34889493 A JP 34889493A JP 34889493 A JP34889493 A JP 34889493A JP 3292581 B2 JP3292581 B2 JP 3292581B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、アンホテリシンＢに耐
性を示す酒類酵母及び該酵母を用いた香気の豊かな酒類
の製造方法に関する。更に詳細には、本発明は、香気成
分のうち酢酸イソアミルを多く生成する酒類酵母を、多
くの酒類酵母細胞の中から容易に選択する方法に関し、
更には選択した酒類酵母を用いて、香気の豊かな酒類を
製造する方法に関する。
性を示す酒類酵母及び該酵母を用いた香気の豊かな酒類
の製造方法に関する。更に詳細には、本発明は、香気成
分のうち酢酸イソアミルを多く生成する酒類酵母を、多
くの酒類酵母細胞の中から容易に選択する方法に関し、
更には選択した酒類酵母を用いて、香気の豊かな酒類を
製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】酒類、特に清酒の製造において、フルー
ティな吟醸香成分の含量の高い清酒を製造するには、低
精白米を使用し、１５℃前後で発酵させる普通酒仕込で
は困難である。従来、吟醸香に富んだ清酒を得るために
は高度精白米を使用し、低温発酵を行っていた。しかし
ながら、この方法では時間とコストがかかる。現状で
は、低精白米の加圧蒸しやリパーゼ処理等が行われるよ
うになったが、低精白米の普通酒仕込から吟醸香に富ん
だ清酒を製造することは、困難であることより、酵母の
育種という観点からの技術開発に依存する方向が進めら
れ、これまでに、５′，５′，５′−トリフルオロ−
Ｄ，Ｌ−ロイシン耐性を用いる方法（特開昭６２−６６
６９号）、４−アザ−ＤＬ−ロイシン耐性を用いる方法
（特開平１−２５７４２３号）、及び固形色素平板培地
上で異なる色調を示す株を選択する方法（特開平２−１
３３６８号）が公開されている。しかしながら、吟醸香
を構成する成分を、その他の成分と官能的にバランスを
保った形で高生成する酵母は少なく、そういった酵母の
育種が待たれていた。また、焼酎の製造においても、香
りの良い焼酎を製造するためには、同様の問題点を有し
ていた。
ティな吟醸香成分の含量の高い清酒を製造するには、低
精白米を使用し、１５℃前後で発酵させる普通酒仕込で
は困難である。従来、吟醸香に富んだ清酒を得るために
は高度精白米を使用し、低温発酵を行っていた。しかし
ながら、この方法では時間とコストがかかる。現状で
は、低精白米の加圧蒸しやリパーゼ処理等が行われるよ
うになったが、低精白米の普通酒仕込から吟醸香に富ん
だ清酒を製造することは、困難であることより、酵母の
育種という観点からの技術開発に依存する方向が進めら
れ、これまでに、５′，５′，５′−トリフルオロ−
Ｄ，Ｌ−ロイシン耐性を用いる方法（特開昭６２−６６
６９号）、４−アザ−ＤＬ−ロイシン耐性を用いる方法
（特開平１−２５７４２３号）、及び固形色素平板培地
上で異なる色調を示す株を選択する方法（特開平２−１
３３６８号）が公開されている。しかしながら、吟醸香
を構成する成分を、その他の成分と官能的にバランスを
保った形で高生成する酵母は少なく、そういった酵母の
育種が待たれていた。また、焼酎の製造においても、香
りの良い焼酎を製造するためには、同様の問題点を有し
ていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】香気成分の豊かな吟醸
酒の場合、原料コストが高く、また製造日数も長くかか
ることから、安定に大量の吟醸酒を製造することは困難
であった。また、低精白米を用いる普通酒仕込では、吟
醸香に富んだ清酒を製造することは更に困難であった。
酒の場合、原料コストが高く、また製造日数も長くかか
ることから、安定に大量の吟醸酒を製造することは困難
であった。また、低精白米を用いる普通酒仕込では、吟
醸香に富んだ清酒を製造することは更に困難であった。
【０００４】本発明の目的は、前記の従来技術の問題点
を解決すべく、普通酒仕込で吟醸香の高い、あるいは新
規な吟醸香を有する酒類を製造することにあり、そのた
めの特に酢酸イソアミルの生成能の高い新規酒類酵母菌
を提供すること、及び該酵母を用いて低精白米から、安
定にかつ大量に、吟醸香の豊かな酒類を製造する方法を
提供することにある。
を解決すべく、普通酒仕込で吟醸香の高い、あるいは新
規な吟醸香を有する酒類を製造することにあり、そのた
めの特に酢酸イソアミルの生成能の高い新規酒類酵母菌
を提供すること、及び該酵母を用いて低精白米から、安
定にかつ大量に、吟醸香の豊かな酒類を製造する方法を
提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明の第１の発明は、アンホテリシンＢに耐性の酒類酵
母であって、酢酸イソアミルの生成能が、親株の１．２
〜２．４倍、及びイソアミルアルコールの生成能が、親
株と同等であり、かつ、酢酸イソアミルのイソアミルア
ルコールに対する含量比が４％以上であることを特徴と
する酒類酵母変異株に関し、第２の発明は、本発明の第
１の発明の当該酵母を用いることを特徴とする香気成分
の豊かな酒類の製造方法に関し、第３の発明は、酒類酵
母を変異処理し、アンホテリシンＢを含む選択培地に生
育する酒類酵母を選択し、第１の 発明の酒類酵母変異株
を採取することを特徴とする、第１の発明の酒類酵母変
異株の取得方法に関する。
発明の第１の発明は、アンホテリシンＢに耐性の酒類酵
母であって、酢酸イソアミルの生成能が、親株の１．２
〜２．４倍、及びイソアミルアルコールの生成能が、親
株と同等であり、かつ、酢酸イソアミルのイソアミルア
ルコールに対する含量比が４％以上であることを特徴と
する酒類酵母変異株に関し、第２の発明は、本発明の第
１の発明の当該酵母を用いることを特徴とする香気成分
の豊かな酒類の製造方法に関し、第３の発明は、酒類酵
母を変異処理し、アンホテリシンＢを含む選択培地に生
育する酒類酵母を選択し、第１の 発明の酒類酵母変異株
を採取することを特徴とする、第１の発明の酒類酵母変
異株の取得方法に関する。
【０００６】一般に、アンホテリシンＢの属するポリエ
ン系抗生物質は、酵母細胞膜の構築や機能に重要な役割
を果たすエルゴステロールに特異的に作用し、膜障害を
引き起こすことが知られている〔永井 進編、酵母研究
における方法論−基礎と応用（初版）、第２３４頁、１
９８２年１月２０日、（株）学会出版センター発行〕。
本発明者らは、このようなポリエン系抗生物質のエルゴ
ステロール合成阻害作用に着目し、ポリエン系抗生物質
に対して耐性を示す酵母は、細胞膜の構造が変化し、そ
の結果、物質の膜透過性も変化するのではないかと考え
た。
ン系抗生物質は、酵母細胞膜の構築や機能に重要な役割
を果たすエルゴステロールに特異的に作用し、膜障害を
引き起こすことが知られている〔永井 進編、酵母研究
における方法論−基礎と応用（初版）、第２３４頁、１
９８２年１月２０日、（株）学会出版センター発行〕。
本発明者らは、このようなポリエン系抗生物質のエルゴ
ステロール合成阻害作用に着目し、ポリエン系抗生物質
に対して耐性を示す酵母は、細胞膜の構造が変化し、そ
の結果、物質の膜透過性も変化するのではないかと考え
た。
【０００７】本発明者らは、清酒用酵母、日本醸造協会
９号（以下、Ｋ−９と略述する）株、及び清酒用泡なし
酵母、日本醸造協会９０１号（以下、Ｋ−９０１と略述
する）株の変異処理株を、アンホテリシンＢを含む最少
培地で生育させ、当該培地で生育できる株を分離し、清
酒小仕込試験を重ねて清酒の官能試験、機器分析によ
り、酢酸イソアミルの高生産株が選別できることを見出
し、本発明を完成した。
９号（以下、Ｋ−９と略述する）株、及び清酒用泡なし
酵母、日本醸造協会９０１号（以下、Ｋ−９０１と略述
する）株の変異処理株を、アンホテリシンＢを含む最少
培地で生育させ、当該培地で生育できる株を分離し、清
酒小仕込試験を重ねて清酒の官能試験、機器分析によ
り、酢酸イソアミルの高生産株が選別できることを見出
し、本発明を完成した。
【０００８】本発明における酢酸イソアミル高生産株と
は、リンゴ酸及び／又はクエン酸の高生産株をも含む
が、生成する酢酸イソアミルの基質であるイソアミルア
ルコールの生産量は親株と同等であることを特徴として
いる。
は、リンゴ酸及び／又はクエン酸の高生産株をも含む
が、生成する酢酸イソアミルの基質であるイソアミルア
ルコールの生産量は親株と同等であることを特徴として
いる。
【０００９】本件明細書に記載の酒類とは、清酒及び焼
酎の２つを総括した意味の用語である。それ故 、本件
明細書において、酒類酵母とは、清酒酵母及び焼酎酵母
を総括した酵母を意味する。
酎の２つを総括した意味の用語である。それ故 、本件
明細書において、酒類酵母とは、清酒酵母及び焼酎酵母
を総括した酵母を意味する。
【００１０】ここに得られるアンホテリシンＢ耐性株
は、清酒酵母、焼酎酵母のいずれでも、酢酸イソアミル
を多く生成するので、これらの酵母を用いて清酒、焼酎
を製造すれば、香気の豊かな製品を製造することができ
る。更に、これらの酵母を用いて芳香性の香気液を製造
することも可能である。
は、清酒酵母、焼酎酵母のいずれでも、酢酸イソアミル
を多く生成するので、これらの酵母を用いて清酒、焼酎
を製造すれば、香気の豊かな製品を製造することができ
る。更に、これらの酵母を用いて芳香性の香気液を製造
することも可能である。
【００１１】清酒、焼酎の製造方法は特に限定するもの
ではなく、一般的な方法に従って製造することができ
る。
ではなく、一般的な方法に従って製造することができ
る。
【００１２】以下にその分離方法の１例を示す。 （酵母の変異処理方法） Ｋ−９株及び／又はＫ−９０１株の酢酸イソアミル高生
産株を取得するために、以下の工程で変異処理を行っ
た。Ｋ−９株及び／又はＫ−９０１株をＹＰＤ液体培地
（酵母エキス１ｗ／ｖ％、ポリペプトン２ｗ／ｖ％、グ
ルコース２ｗ／ｖ％）５ｍｌで３０℃にて一夜振とう培
養した。遠心分離で菌体を集菌した後、０．２Ｍリン酸
バッファー（ｐＨ８．０）で洗浄した。洗浄菌体を４．
６ｍｌの０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ８．０）で懸
濁し、４０ｗ／ｖ％グルコース溶液を０．２５ｍｌ添加
してよくかくはんした後、０．１５ｍｌの３ｗ／ｖ％エ
チルメタンスルホネート（ＥＭＳ）水溶液を添加し、３
０℃にて１時間穏やかに振とうした。その０．２ｍｌを
９．８ｍｌの６ｗ／ｖ％チオ硫酸ナトリウム溶液に加え
て、室温で１０〜１５分維持し、そのうちの０．２ｍｌ
を１９．８ｍｌの滅菌水に添加し、０．１ｍｌずつ３μ
ｇ／ｍｌのアンホテリシンＢを含有するＳＤ培地〔イー
ストニトロゲンベース（アミノ酸不含）０．６７ｗ／ｖ
％、グルコース２ｗ／ｖ％〕の平板寒天培地１０枚に塗
布し、３０℃で３日間培養した。この選択培地に生育し
てきた株（ＡＭ６、ＡＭ７、ＡＭ８、ＡＭ１７、ＡＭ１
９、ＡＭ００１、ＡＭ００２、ＡＭ００４、ＡＭ００
８）をアンホテリシンＢ耐性株として選択した。
産株を取得するために、以下の工程で変異処理を行っ
た。Ｋ−９株及び／又はＫ−９０１株をＹＰＤ液体培地
（酵母エキス１ｗ／ｖ％、ポリペプトン２ｗ／ｖ％、グ
ルコース２ｗ／ｖ％）５ｍｌで３０℃にて一夜振とう培
養した。遠心分離で菌体を集菌した後、０．２Ｍリン酸
バッファー（ｐＨ８．０）で洗浄した。洗浄菌体を４．
６ｍｌの０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ８．０）で懸
濁し、４０ｗ／ｖ％グルコース溶液を０．２５ｍｌ添加
してよくかくはんした後、０．１５ｍｌの３ｗ／ｖ％エ
チルメタンスルホネート（ＥＭＳ）水溶液を添加し、３
０℃にて１時間穏やかに振とうした。その０．２ｍｌを
９．８ｍｌの６ｗ／ｖ％チオ硫酸ナトリウム溶液に加え
て、室温で１０〜１５分維持し、そのうちの０．２ｍｌ
を１９．８ｍｌの滅菌水に添加し、０．１ｍｌずつ３μ
ｇ／ｍｌのアンホテリシンＢを含有するＳＤ培地〔イー
ストニトロゲンベース（アミノ酸不含）０．６７ｗ／ｖ
％、グルコース２ｗ／ｖ％〕の平板寒天培地１０枚に塗
布し、３０℃で３日間培養した。この選択培地に生育し
てきた株（ＡＭ６、ＡＭ７、ＡＭ８、ＡＭ１７、ＡＭ１
９、ＡＭ００１、ＡＭ００２、ＡＭ００４、ＡＭ００
８）をアンホテリシンＢ耐性株として選択した。
【００１３】（酢酸イソアミル生成の高い菌株の選択方
法）酒類酵母の酢酸イソアミル及びイソアミルアルコール生
成能は、下記の清酒小仕込試験によって容易に判定する
ことができるので、アンホテリシンＢ耐性変異株を該小
仕込試験に供することにより、本発明の変異株を確定し
た。すなわち、 アンホテリシンＢの耐性変異株（ＡＭ
６、ＡＭ７、ＡＭ８、ＡＭ１７、ＡＭ１９、ＡＭ００
１、ＡＭ００２、ＡＭ００４、ＡＭ００８）について、
表１に示す仕込配合で清酒の小仕込試験を行った。
法）酒類酵母の酢酸イソアミル及びイソアミルアルコール生
成能は、下記の清酒小仕込試験によって容易に判定する
ことができるので、アンホテリシンＢ耐性変異株を該小
仕込試験に供することにより、本発明の変異株を確定し
た。すなわち、 アンホテリシンＢの耐性変異株（ＡＭ
６、ＡＭ７、ＡＭ８、ＡＭ１７、ＡＭ１９、ＡＭ００
１、ＡＭ００２、ＡＭ００４、ＡＭ００８）について、
表１に示す仕込配合で清酒の小仕込試験を行った。
【００１４】
【表１】
【００１５】掛米は精米歩合７５％（ｗ／ｗ）のα米
〔セブンライス工業（株）製〕を使用した。麹米は、精
米歩合７２％（ｗ／ｗ）の白米を用いて製造した。酵母
は５ｍｌ中に１×１０9 個含むものを添加した。発酵温
度は１５℃一定で行った。留後１３日目の醪のろ液につ
いて、ガスクロマトグラフィーで酢酸イソアミルの定量
を行った結果、いずれのアンホテリシンＢ耐性変異株も
それぞれの親株（Ｋ−９株又はＫ−９０１株）に対して
１．２〜２．４倍の酢酸イソアミルを生成することを認
めた。以上の酢酸イソアミル高生産という形質は、当該
変異株がＫ−９株又はＫ−９０１株とは異なる新規酵母
菌であることを示すものである。
〔セブンライス工業（株）製〕を使用した。麹米は、精
米歩合７２％（ｗ／ｗ）の白米を用いて製造した。酵母
は５ｍｌ中に１×１０9 個含むものを添加した。発酵温
度は１５℃一定で行った。留後１３日目の醪のろ液につ
いて、ガスクロマトグラフィーで酢酸イソアミルの定量
を行った結果、いずれのアンホテリシンＢ耐性変異株も
それぞれの親株（Ｋ−９株又はＫ−９０１株）に対して
１．２〜２．４倍の酢酸イソアミルを生成することを認
めた。以上の酢酸イソアミル高生産という形質は、当該
変異株がＫ−９株又はＫ−９０１株とは異なる新規酵母
菌であることを示すものである。
【００１６】上記のように、本発明による菌株｛変異
株：ＡＭ６、ＡＭ７、ＡＭ８、ＡＭ１７、ＡＭ１９、Ａ
Ｍ００１、ＡＭ００２、ＡＭ００４、ＡＭ００８｝は、
Ｋ−９株又はＫ−９０１株の変異株であるが、その菌学
的性質を以下に示す。 （菌学的性質） １．形態学的性質 ＹＰＤ培地で３０℃、２日間培養した後、顕微鏡で観察
した。 ａ）形：卵円形 ｂ）大きさ：長さ４．７〜７．９μｍ、幅３．８〜５．
５μｍ ２．胞子形成：有り 胞子形成用培地（酢酸カリウム２ｗ／ｖ％、グルコース
０．０５ｗ／ｖ％、寒天２ｗ／ｖ％）で３０℃、５日間
培養し、顕微鏡で観察した。 ３．増殖の形態：出芽 ４．生化学的観察 ａ）糖の発酵性 ウイッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ
社製）をダーラム管入り試験管に分注して、当該９菌株
を接種し、３０℃で７日間培養して、その炭酸ガス発生
の有無を観察した。 グルコース （＋） ガラクトース （＋） スクロース （＋） マルトース （＋） ラクトース （−） メリビオース （−） ラフィノース（＋） ｂ）糖の資化性 ウイッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ
社製）を用いて、オキザノグラフ法により、３０℃、１
４日後の生育を観察した。 グルコース （＋） ガラクトース （＋） スクロース （＋） マルトース （＋） ラクトース （−） ｃ）硝酸塩の同化性：（−） 硝酸塩は硝酸カリウムとし、ウイッカーハムの炭素化合
物同化試験用培地（ディフコ社製）を用いて、オキザノ
グラフ法により生育を観察した。 ｄ）ＴＴＣ染色性：赤 ｅ）β−アラニン培地、３５℃での生育：（＋） ５．高泡の形成 清酒の小仕込を行った結果、ＡＭ６株、ＡＭ７株、ＡＭ
８株、ＡＭ１７株、ＡＭ１９株の５株については、Ｋ−
９株と同等の高泡の形成が観察されたが、ＡＭ００１
株、ＡＭ００２株、ＡＭ００４株、ＡＭ００８株の４株
については高泡の形成は観察されなかった。以上、形態
学的、生化学的結果は、本発明酵母９菌株がサッカロミ
セス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）に属す
る酒類酵母菌であることを示すものである。また、清酒
の小仕込試験において、ＡＭ６株、ＡＭ７株、ＡＭ８
株、ＡＭ１７株、ＡＭ１９株の５株は高泡の形成が認め
られたことから、当該５菌株はＫ−９株の変異株である
ことを示すものであり、ＡＭ００１株、ＡＭ００２株、
ＡＭ００４株、ＡＭ００８株の４株は高泡の形成が認め
られないことから、Ｋ−９０１株の変異株であることを
示すものである。
株：ＡＭ６、ＡＭ７、ＡＭ８、ＡＭ１７、ＡＭ１９、Ａ
Ｍ００１、ＡＭ００２、ＡＭ００４、ＡＭ００８｝は、
Ｋ−９株又はＫ−９０１株の変異株であるが、その菌学
的性質を以下に示す。 （菌学的性質） １．形態学的性質 ＹＰＤ培地で３０℃、２日間培養した後、顕微鏡で観察
した。 ａ）形：卵円形 ｂ）大きさ：長さ４．７〜７．９μｍ、幅３．８〜５．
５μｍ ２．胞子形成：有り 胞子形成用培地（酢酸カリウム２ｗ／ｖ％、グルコース
０．０５ｗ／ｖ％、寒天２ｗ／ｖ％）で３０℃、５日間
培養し、顕微鏡で観察した。 ３．増殖の形態：出芽 ４．生化学的観察 ａ）糖の発酵性 ウイッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ
社製）をダーラム管入り試験管に分注して、当該９菌株
を接種し、３０℃で７日間培養して、その炭酸ガス発生
の有無を観察した。 グルコース （＋） ガラクトース （＋） スクロース （＋） マルトース （＋） ラクトース （−） メリビオース （−） ラフィノース（＋） ｂ）糖の資化性 ウイッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ
社製）を用いて、オキザノグラフ法により、３０℃、１
４日後の生育を観察した。 グルコース （＋） ガラクトース （＋） スクロース （＋） マルトース （＋） ラクトース （−） ｃ）硝酸塩の同化性：（−） 硝酸塩は硝酸カリウムとし、ウイッカーハムの炭素化合
物同化試験用培地（ディフコ社製）を用いて、オキザノ
グラフ法により生育を観察した。 ｄ）ＴＴＣ染色性：赤 ｅ）β−アラニン培地、３５℃での生育：（＋） ５．高泡の形成 清酒の小仕込を行った結果、ＡＭ６株、ＡＭ７株、ＡＭ
８株、ＡＭ１７株、ＡＭ１９株の５株については、Ｋ−
９株と同等の高泡の形成が観察されたが、ＡＭ００１
株、ＡＭ００２株、ＡＭ００４株、ＡＭ００８株の４株
については高泡の形成は観察されなかった。以上、形態
学的、生化学的結果は、本発明酵母９菌株がサッカロミ
セス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）に属す
る酒類酵母菌であることを示すものである。また、清酒
の小仕込試験において、ＡＭ６株、ＡＭ７株、ＡＭ８
株、ＡＭ１７株、ＡＭ１９株の５株は高泡の形成が認め
られたことから、当該５菌株はＫ−９株の変異株である
ことを示すものであり、ＡＭ００１株、ＡＭ００２株、
ＡＭ００４株、ＡＭ００８株の４株は高泡の形成が認め
られないことから、Ｋ−９０１株の変異株であることを
示すものである。
【００１７】かくして、本発明により、Ｋ−９株又はＫ
−９０１株を変異させた後、アンホテリシンＢを含む培
地で選択することによって、酢酸イソアミルを高生成す
る、普通酒仕込に使用可能な香気高生成酵母が提供され
た。代表的な菌株であるＡＭ００１株は、 Saccharomyc
es cerevisiae ＡＭ００１と表示し、工業技術院生命工
学工業技術研究所に、ＦＥＲＭ Ｐ−１４０１６として
寄託してある。本発明の清酒、焼酎の製造方法は、これ
らの酒類酵母菌株を用いることを特徴とし、醸造方法は
特に限定するものではない。
−９０１株を変異させた後、アンホテリシンＢを含む培
地で選択することによって、酢酸イソアミルを高生成す
る、普通酒仕込に使用可能な香気高生成酵母が提供され
た。代表的な菌株であるＡＭ００１株は、 Saccharomyc
es cerevisiae ＡＭ００１と表示し、工業技術院生命工
学工業技術研究所に、ＦＥＲＭ Ｐ−１４０１６として
寄託してある。本発明の清酒、焼酎の製造方法は、これ
らの酒類酵母菌株を用いることを特徴とし、醸造方法は
特に限定するものではない。
【００１８】
【実施例】次に、本発明菌を用いた酒類製造の具体例を
挙げて、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこ
れらの実施例に限定されない。
挙げて、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこ
れらの実施例に限定されない。
【００１９】実施例１ アンホテリシンＢ耐性変異株４株について、表１に示す
仕込配合で清酒の製造を行った。掛米は精米歩合７５％
（ｗ／ｗ）のα米〔セブンライス工業（株）製〕を使用
した。麹は、精米歩合７２％（ｗ／ｗ）の白米を用いて
製造した。酵母は５ｍｌ中に１×１０9 個含むものを添
加した。発酵温度は１５℃一定で行った。対照株として
親株のＫ−９株とＫ−９０１株、及び代表的な清酒酵母
である日本醸造協会７０１号酵母（以下、Ｋ−７０１と
略述する）を加えた。上槽液の分析結果を表２に示す。
仕込配合で清酒の製造を行った。掛米は精米歩合７５％
（ｗ／ｗ）のα米〔セブンライス工業（株）製〕を使用
した。麹は、精米歩合７２％（ｗ／ｗ）の白米を用いて
製造した。酵母は５ｍｌ中に１×１０9 個含むものを添
加した。発酵温度は１５℃一定で行った。対照株として
親株のＫ−９株とＫ−９０１株、及び代表的な清酒酵母
である日本醸造協会７０１号酵母（以下、Ｋ−７０１と
略述する）を加えた。上槽液の分析結果を表２に示す。
【００２０】
【表２】
【００２１】官能検査は３点法（１：良、２：普通、
３：悪）で行い、パネラー１０名の平均値で表した。
３：悪）で行い、パネラー１０名の平均値で表した。
【００２２】この結果、ＡＭ００４株は、清酒の香気成
分の中で、特に吟醸香に大きく寄与するとされている酢
酸イソアミルを親株の約２．４倍、また、さわやかな酸
味を呈するリンゴ酸を親株の１．５倍生産し、官能的に
もバナナ様のフルーティな香りとすっきりした味が強く
認められた。
分の中で、特に吟醸香に大きく寄与するとされている酢
酸イソアミルを親株の約２．４倍、また、さわやかな酸
味を呈するリンゴ酸を親株の１．５倍生産し、官能的に
もバナナ様のフルーティな香りとすっきりした味が強く
認められた。
【００２３】また、ＡＭ００１株、及びＡＭ００８株は
酢酸イソアミルを親株の１．２〜１．３倍生産し、ＡＭ
００１株とＡＭ００８株はリンゴ酸を、またＡＭ００８
株はクエン酸をそれぞれ多く生産しており、官能的にも
華やかな香りとさわやかな酸味が認められた。
酢酸イソアミルを親株の１．２〜１．３倍生産し、ＡＭ
００１株とＡＭ００８株はリンゴ酸を、またＡＭ００８
株はクエン酸をそれぞれ多く生産しており、官能的にも
華やかな香りとさわやかな酸味が認められた。
【００２４】実施例２ アンホテリシンＢ耐性変異株２株について、表３に示す
仕込配合で焼酎の製造を行った。対照株として米焼酎用
によく用いられるＫ−７０１株を使用した。
仕込配合で焼酎の製造を行った。対照株として米焼酎用
によく用いられるＫ−７０１株を使用した。
【００２５】
【表３】
【００２６】掛米は精米歩合７０％（ｗ／ｗ）の低品位
米を使用した。麹米は、精米歩合７２％（ｗ／ｗ）の白
米を用いて製造した。酵母は５ｍｌ中に２×１０8 個含
むものを添加した。酵素剤はスピターゼＭ〔ナガセ生化
学工業（株）製〕を使用した。発酵温度は２０℃一定で
行った。留後１４日目の醪を減圧度−７００ｍｍＨｇで
減圧蒸留し、留出アルコール分２０ｖ／ｖ％までの垂口
をアルコール２５．０ｖ／ｖ％に割水したものを分析し
た。その結果を表４に示す。
米を使用した。麹米は、精米歩合７２％（ｗ／ｗ）の白
米を用いて製造した。酵母は５ｍｌ中に２×１０8 個含
むものを添加した。酵素剤はスピターゼＭ〔ナガセ生化
学工業（株）製〕を使用した。発酵温度は２０℃一定で
行った。留後１４日目の醪を減圧度−７００ｍｍＨｇで
減圧蒸留し、留出アルコール分２０ｖ／ｖ％までの垂口
をアルコール２５．０ｖ／ｖ％に割水したものを分析し
た。その結果を表４に示す。
【００２７】
【表４】
【００２８】官能検査は３点法（１：良、２：普通、
３：悪）で行い、パネラー１０名の平均値で表した。
３：悪）で行い、パネラー１０名の平均値で表した。
【００２９】この結果、ＡＭ００１株又はＡＭ００４株
を用いて製造した米焼酎は、吟醸香である酢酸イソアミ
ル含量が対照のＫ−７０１株に比べて多く、官能的にも
バナナ様のフルーティな香が強く認められた新しいタイ
プの焼酎となった。
を用いて製造した米焼酎は、吟醸香である酢酸イソアミ
ル含量が対照のＫ−７０１株に比べて多く、官能的にも
バナナ様のフルーティな香が強く認められた新しいタイ
プの焼酎となった。
【００３０】以上の結果は、ＡＭ００１株、ＡＭ００４
株、及びＡＭ００８株が、Ｋ−９０１株にない性質をも
つ、すなわち香気エステルを多く生成する新規な酒類酵
母菌であることを示すものである。
株、及びＡＭ００８株が、Ｋ−９０１株にない性質をも
つ、すなわち香気エステルを多く生成する新規な酒類酵
母菌であることを示すものである。
【００３１】
【発明の効果】本発明による酵母の選択法を用いて得ら
れるアンホテリシンＢ耐性酒類酵母を使用することによ
り、高精白米、低温長期仕込の吟醸仕込を行わなくと
も、普通酒仕込あるいは低価格米による焼酎仕込におい
て酢酸イソアミルを主とする香気エステルの豊かな、芳
香性に富んだ清酒、焼酎の製造が、低コストで、しかも
短期間で安定して行うことが可能となる。
れるアンホテリシンＢ耐性酒類酵母を使用することによ
り、高精白米、低温長期仕込の吟醸仕込を行わなくと
も、普通酒仕込あるいは低価格米による焼酎仕込におい
て酢酸イソアミルを主とする香気エステルの豊かな、芳
香性に富んだ清酒、焼酎の製造が、低コストで、しかも
短期間で安定して行うことが可能となる。
フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ Ｃ１２Ｒ 1:865） Ｃ１２Ｒ 1:865） (72)発明者 宮部 敏則 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒 造株式会社中央研究所内 (56)参考文献 特開 昭62−6669（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−7579（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−257123（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−91782（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−317034（ＪＰ，Ａ) Ｊ．Ａｎｔｉｂｉｏｔ．（Ｔｏｋｙ ｏ）（1990），Ｖｏｌ．43，Ｎｏ．２, ｐ．199−206 野白喜久雄，外４名，醸造の辞典，株 式会社朝倉書店，第１刷（1988年11月10 日），ｐ．25−27 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) C12N 1/00 - 1/38 C12G 1/00 - 3/14 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＢＩＯＳＩＳ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＷＰＩＤ Ｓ（ＳＴＮ)
Claims (3)
- 【請求項１】 アンホテリシンＢに耐性の酒類酵母であ
って、酢酸イソアミルの生成能が、親株の１．２〜２．
４倍、及びイソアミルアルコールの生成能が、親株と同
等であり、かつ、酢酸イソアミルのイソアミルアルコー
ルに対する含量比が４％以上であることを特徴とする酒
類酵母変異株。 - 【請求項２】 請求項１に記載の酒類酵母を用いること
を特徴とする酒類の製造方法。 - 【請求項３】 酒類酵母細胞を変異処理し、アンホテリ
シンＢを含む選択培地に生育する酒類酵母を選択し、請
求項１記載の酒類酵母変異株を採取することを特徴とす
る、請求項１記載の酒類酵母変異株の取得方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP34889493A JP3292581B2 (ja) | 1993-12-28 | 1993-12-28 | 新規酒類酵母及びその用途 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP34889493A JP3292581B2 (ja) | 1993-12-28 | 1993-12-28 | 新規酒類酵母及びその用途 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07184639A JPH07184639A (ja) | 1995-07-25 |
| JP3292581B2 true JP3292581B2 (ja) | 2002-06-17 |
Family
ID=18400109
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP34889493A Expired - Lifetime JP3292581B2 (ja) | 1993-12-28 | 1993-12-28 | 新規酒類酵母及びその用途 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3292581B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6625817B2 (ja) * | 2015-04-03 | 2019-12-25 | サントリーホールディングス株式会社 | 容器詰めアルコール飲料 |
-
1993
- 1993-12-28 JP JP34889493A patent/JP3292581B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| Ｊ．Ａｎｔｉｂｉｏｔ．（Ｔｏｋｙｏ）（１９９０），Ｖｏｌ．４３，Ｎｏ．２，ｐ．１９９−２０６ |
| 野白喜久雄，外４名，醸造の辞典，株式会社朝倉書店，第１刷（１９８８年１１月１０日），ｐ．２５−２７ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07184639A (ja) | 1995-07-25 |
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