JP3020720B2 - 芳香性清酒酵母新菌株 - Google Patents
芳香性清酒酵母新菌株Info
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- JP3020720B2 JP3020720B2 JP7561392A JP7561392A JP3020720B2 JP 3020720 B2 JP3020720 B2 JP 3020720B2 JP 7561392 A JP7561392 A JP 7561392A JP 7561392 A JP7561392 A JP 7561392A JP 3020720 B2 JP3020720 B2 JP 3020720B2
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- Japan
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- sake
- strains
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は芳香性の高い新規清酒酵
母及び当該酵母による芳香性に富んだ清酒を製造する方
法に関する。
母及び当該酵母による芳香性に富んだ清酒を製造する方
法に関する。
【０００２】
【従来の技術】清酒の製造において、芳香性の高い清酒
を製造するためには、低精白米を使用し、１５℃前後で
発酵させる普通酒仕込では困難である。従来、芳香性清
酒を得るためには、高度精白米を使用し、低温発酵を行
ってきた。特に吟醸酒の場合は、３５％の高度精白米を
使用し、１０℃以下という低温で発酵させている。この
ように、従来技術では芳香性の高い清酒を得るには時間
とコストがかかっていた。現状では、低精白米のリパー
ゼ処理等が行われるようになったが、低精白米の普通酒
仕込から芳香性の高い清酒を製造することはいまだ困難
であり、酵母の育種という面からの技術開発が待たれて
いた。
を製造するためには、低精白米を使用し、１５℃前後で
発酵させる普通酒仕込では困難である。従来、芳香性清
酒を得るためには、高度精白米を使用し、低温発酵を行
ってきた。特に吟醸酒の場合は、３５％の高度精白米を
使用し、１０℃以下という低温で発酵させている。この
ように、従来技術では芳香性の高い清酒を得るには時間
とコストがかかっていた。現状では、低精白米のリパー
ゼ処理等が行われるようになったが、低精白米の普通酒
仕込から芳香性の高い清酒を製造することはいまだ困難
であり、酵母の育種という面からの技術開発が待たれて
いた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】芳香性の高い吟醸酒の
場合、減量コストが高く、また、製造日数も長くかかる
こともあって、安定に大量の清酒を製造することは困難
であった。また、低精白米を用いる普通酒仕込では、芳
香性の高い清酒を製造することは更に困難であった。本
発明の目的は、前記の従来技術の問題点を解決すべく、
普通酒仕込で芳香性の高い、あるいは新規な芳香性を有
する清酒を製造することにあり、そのための芳香性の高
い新規酵母菌を提供すること、及び該酵母を用いて低精
白米から芳香性の高い清酒を製造する方法を提供するこ
とにある。
場合、減量コストが高く、また、製造日数も長くかかる
こともあって、安定に大量の清酒を製造することは困難
であった。また、低精白米を用いる普通酒仕込では、芳
香性の高い清酒を製造することは更に困難であった。本
発明の目的は、前記の従来技術の問題点を解決すべく、
普通酒仕込で芳香性の高い、あるいは新規な芳香性を有
する清酒を製造することにあり、そのための芳香性の高
い新規酵母菌を提供すること、及び該酵母を用いて低精
白米から芳香性の高い清酒を製造する方法を提供するこ
とにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明の第１の発明は清酒酵母協会７０１号と清酒酵母協
会９０１号由来一倍体株同士の交雑により育種される、
両親株より芳香性の高い清酒酵母新菌株に関し、第２の
発明は第１の発明の交雑株を変異させて得られるエステ
ラーゼ欠損株に関し、第３の発明は、第２の発明のエス
テラーゼ欠損株より得られる、交雑株より芳香性の高い
ことを特徴とする清酒酵母新菌株に関する。そして、第
４の発明は、前記酵母新菌株を使用することを特徴とす
る芳香性清酒の製造方法に関する。
発明の第１の発明は清酒酵母協会７０１号と清酒酵母協
会９０１号由来一倍体株同士の交雑により育種される、
両親株より芳香性の高い清酒酵母新菌株に関し、第２の
発明は第１の発明の交雑株を変異させて得られるエステ
ラーゼ欠損株に関し、第３の発明は、第２の発明のエス
テラーゼ欠損株より得られる、交雑株より芳香性の高い
ことを特徴とする清酒酵母新菌株に関する。そして、第
４の発明は、前記酵母新菌株を使用することを特徴とす
る芳香性清酒の製造方法に関する。
【０００５】本発明者らは、清酒用泡なし酵母、協会７
０１号（以下、Ｋ−７０１と略述する）株、及び協会９
０１号（以下、Ｋ−９０１と略述する）株のそれぞれの
一倍体株を原菌株として、交雑を行い、交雑二倍体株の
中に芳香性の高い酵母が存在することを見出し、試験管
仕込、清酒小仕込試験を重ねて生成清酒の官能試験によ
り芳香性酵母を選別した。また、その選別交雑株を適当
な変異処理例えばアミノエタンスルホン酸（以下、ＥＭ
Ｓと略述する）処理した後、エステラーゼ欠損株をジア
ゾ染色法で選別し、その選別株から更に清酒小仕込試験
を重ねて生成清酒の官能試験により芳香性清酒酵母を再
選別した。
０１号（以下、Ｋ−７０１と略述する）株、及び協会９
０１号（以下、Ｋ−９０１と略述する）株のそれぞれの
一倍体株を原菌株として、交雑を行い、交雑二倍体株の
中に芳香性の高い酵母が存在することを見出し、試験管
仕込、清酒小仕込試験を重ねて生成清酒の官能試験によ
り芳香性酵母を選別した。また、その選別交雑株を適当
な変異処理例えばアミノエタンスルホン酸（以下、ＥＭ
Ｓと略述する）処理した後、エステラーゼ欠損株をジア
ゾ染色法で選別し、その選別株から更に清酒小仕込試験
を重ねて生成清酒の官能試験により芳香性清酒酵母を再
選別した。
【０００６】本発明における芳香性清酒酵母とは、清酒
酵母７０１号と清酒酵母９０１号由来一倍体株同士の交
雑により育種される酵母新菌株の他に、該菌株を変異処
理して得られる菌株を含む。
酵母７０１号と清酒酵母９０１号由来一倍体株同士の交
雑により育種される酵母新菌株の他に、該菌株を変異処
理して得られる菌株を含む。
【０００７】以下にその分離方法の一例を示す。 （一倍体酵母の交雑法）Ｋ−７０１株の一倍体株（接合
型ａ：１２株、接合株α：２２株）及びＫ−９０１株の
一倍体株（接合型ａ：８株、接合株α：８株）を、それ
ぞれＹＰＤ液体培地（酵母エキス１％、ペプトン２％、
グルコース２％）５mlで３０℃にて２４hr振とう培養し
た。Ｋ−７０１株のａ型（又はα型）一倍体の培養液
０．１mlとＫ−９０１株のα型（又はａ型）一倍体の培
養液０．１mlを１mlのＹＰＤ液体培地に加え、３０℃に
て２４hr振とう培養した。この培養液を適当に希釈して
固形ＹＰＤ平板培地に塗布し、３０℃にて２４hr培養
し、直径が２mmを越えるコロニーを交雑株（二倍体株）
として分離した。
型ａ：１２株、接合株α：２２株）及びＫ−９０１株の
一倍体株（接合型ａ：８株、接合株α：８株）を、それ
ぞれＹＰＤ液体培地（酵母エキス１％、ペプトン２％、
グルコース２％）５mlで３０℃にて２４hr振とう培養し
た。Ｋ−７０１株のａ型（又はα型）一倍体の培養液
０．１mlとＫ−９０１株のα型（又はａ型）一倍体の培
養液０．１mlを１mlのＹＰＤ液体培地に加え、３０℃に
て２４hr振とう培養した。この培養液を適当に希釈して
固形ＹＰＤ平板培地に塗布し、３０℃にて２４hr培養
し、直径が２mmを越えるコロニーを交雑株（二倍体株）
として分離した。
【０００８】（芳香の高い交雑株の分離方法）交雑二倍
体株を５mlのこうじ汁培地（ブリックス度５）に１白金
耳植菌し、３７℃で一夜振とう培養し、官能試験により
Ｋ−７０１又はＫ−９０１のいずれか芳香の高い対照株
より芳香性の高い株を３３株選択した。この選択菌株を
表１に示す仕込配合で小仕込試験した。
体株を５mlのこうじ汁培地（ブリックス度５）に１白金
耳植菌し、３７℃で一夜振とう培養し、官能試験により
Ｋ−７０１又はＫ−９０１のいずれか芳香の高い対照株
より芳香性の高い株を３３株選択した。この選択菌株を
表１に示す仕込配合で小仕込試験した。
【０００９】
【表１】
【００１０】掛米は精米歩合７５％のα米（セブンライ
ス社製）を使用した。こうじ米は精米歩合６５％の白米
を用いて製造した。酵母は５ml中に１×１０9 個含むも
のを添加した。発酵温度は１５℃一定で行った。官能試
験の結果、Ｋ−７０１及びＫ−９０１のいずれか良い方
よりも官能評価の高い４株、１Ｌ（２）株、２Ｌ（１）
株、６Ｌ（２）株、７Ｎ（３）株を選択した。
ス社製）を使用した。こうじ米は精米歩合６５％の白米
を用いて製造した。酵母は５ml中に１×１０9 個含むも
のを添加した。発酵温度は１５℃一定で行った。官能試
験の結果、Ｋ−７０１及びＫ−９０１のいずれか良い方
よりも官能評価の高い４株、１Ｌ（２）株、２Ｌ（１）
株、６Ｌ（２）株、７Ｎ（３）株を選択した。
【００１１】次に、表２に示す仕込配合で、１Ｌ（２）
株、２Ｌ（１）株、６Ｌ（２）株、７Ｎ（３）株につい
て小仕込試験を行った。
株、２Ｌ（１）株、６Ｌ（２）株、７Ｎ（３）株につい
て小仕込試験を行った。
【００１２】
【表２】
【００１３】掛米は精米歩合７５％のα米（セブンライ
ス社製）を使用した。こうじ米は精米歩合６５％の白米
を用いて製造した。酵母は２５ml中に５×１０9 個含む
ものを添加した。発酵温度は１５℃一定で行い、留後１
３日で上槽した。上槽液の分析結果を表３に示した。
ス社製）を使用した。こうじ米は精米歩合６５％の白米
を用いて製造した。酵母は２５ml中に５×１０9 個含む
ものを添加した。発酵温度は１５℃一定で行い、留後１
３日で上槽した。上槽液の分析結果を表３に示した。
【００１４】
【表３】
【００１５】２Ｌ（１）株、７Ｎ（３）株は酢酸イソア
ミル高生産株であり、１Ｌ（２）株、７Ｎ（３）株はカ
プロン酸エチルの高生産株であった。特に７Ｎ（３）株
は酢酸イソアミル及びカプロン酸エチルが共にＫ−７０
１株に比べて、１．６倍、３倍に増加していた。また、
６Ｌ（２）株はｎ−プロパノールがＫ−７０１株に比べ
て約４割、Ｋ−９０１に比べて約６割に低下していた。
ミル高生産株であり、１Ｌ（２）株、７Ｎ（３）株はカ
プロン酸エチルの高生産株であった。特に７Ｎ（３）株
は酢酸イソアミル及びカプロン酸エチルが共にＫ−７０
１株に比べて、１．６倍、３倍に増加していた。また、
６Ｌ（２）株はｎ−プロパノールがＫ−７０１株に比べ
て約４割、Ｋ−９０１に比べて約６割に低下していた。
【００１６】以上の結果は、１Ｌ（２）株、２Ｌ（１）
株、６Ｌ（２）株、及び７Ｎ（３）株がＫ−７０１株又
はＫ−９０１株の各々の性質を部分的に持合せ、また両
親株にない性質を持合せる、すなわち芳香成分を多量に
生産する新規酵母菌であることを示すものである。
株、６Ｌ（２）株、及び７Ｎ（３）株がＫ−７０１株又
はＫ−９０１株の各々の性質を部分的に持合せ、また両
親株にない性質を持合せる、すなわち芳香成分を多量に
生産する新規酵母菌であることを示すものである。
【００１７】（突然変異株の分離方法） 交雑二倍体７Ｎ（３）株の酢酸イソアミル生成量を更に
増加させる変異株を得るために、以下の工程で変異処理
を行った。まず、当該菌株の細胞を５ｍｌのＹＰＤ液体
培地で３０℃にて一夜振とう培養し、遠心分離で菌体を
集菌した後、０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ８．０）
で洗浄した。洗浄菌体を４．６ｍｌの０．２Ｍリン酸バ
ッファー（ｐＨ８．０）に懸濁し、４０％グルコース溶
液を０．２５ｍｌ添加してよくかくはんした後、０．１
５ｍｌの３％ＥＭＳ水溶液を添加し、３０℃にて１ｈｒ
振どうした。その０．２ｍｌを９．８ｍｌの６％チオ硫
酸ナトリウム溶液に加えて、室温で１０〜１５ｍｉｎ維
持し、そのうちの０．２ｍｌを１９．８ｍｌの滅菌水に
添加し、０．１ｍｌずつ１５０枚のＴＴＣ下層培地（日
本醸造協会製）の平板培地に塗布し、３０℃で２日間培
養した。１枚のシャーレの平板培地に約１０００個のコ
ロニーを形成させたもの１５０枚について、発酵工学会
誌、第６７巻、第３号、第１５９〜１６５頁（１９８
９）に記載のジアゾ染色法によって細胞内のエステラー
ゼ活性の低下した株を白いコロニーとして選択した。そ
の結果、約１５万株の中から１６株のエステラーゼ欠損
株を得ることができた。ジアゾ染色法で白色のコロニー
として選択された１６株（Ｍ１〜Ｍ１６）について、表
２に示した仕込配合で小仕込試験を行った。留後１３日
目の上槽液の分析結果を表４に示した。
増加させる変異株を得るために、以下の工程で変異処理
を行った。まず、当該菌株の細胞を５ｍｌのＹＰＤ液体
培地で３０℃にて一夜振とう培養し、遠心分離で菌体を
集菌した後、０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ８．０）
で洗浄した。洗浄菌体を４．６ｍｌの０．２Ｍリン酸バ
ッファー（ｐＨ８．０）に懸濁し、４０％グルコース溶
液を０．２５ｍｌ添加してよくかくはんした後、０．１
５ｍｌの３％ＥＭＳ水溶液を添加し、３０℃にて１ｈｒ
振どうした。その０．２ｍｌを９．８ｍｌの６％チオ硫
酸ナトリウム溶液に加えて、室温で１０〜１５ｍｉｎ維
持し、そのうちの０．２ｍｌを１９．８ｍｌの滅菌水に
添加し、０．１ｍｌずつ１５０枚のＴＴＣ下層培地（日
本醸造協会製）の平板培地に塗布し、３０℃で２日間培
養した。１枚のシャーレの平板培地に約１０００個のコ
ロニーを形成させたもの１５０枚について、発酵工学会
誌、第６７巻、第３号、第１５９〜１６５頁（１９８
９）に記載のジアゾ染色法によって細胞内のエステラー
ゼ活性の低下した株を白いコロニーとして選択した。そ
の結果、約１５万株の中から１６株のエステラーゼ欠損
株を得ることができた。ジアゾ染色法で白色のコロニー
として選択された１６株（Ｍ１〜Ｍ１６）について、表
２に示した仕込配合で小仕込試験を行った。留後１３日
目の上槽液の分析結果を表４に示した。
【００１８】
【表４】
【００１９】その結果、親株の７Ｎ（３）株に比べ、酢
酸イソアミル生成量の増加した株はＭ４株、Ｍ６株及び
Ｍ１６株であった。特に、Ｍ１６株は１１．１ＰＰＭの
酢酸イソアミルを生成した。以上の結果は、Ｍ４株、Ｍ
６株及びＭ１６株が７Ｎ（３）株更にはＫ−７０１株及
びＫ−９０１株と異なる新規酵母菌であることを示すも
のである。
酸イソアミル生成量の増加した株はＭ４株、Ｍ６株及び
Ｍ１６株であった。特に、Ｍ１６株は１１．１ＰＰＭの
酢酸イソアミルを生成した。以上の結果は、Ｍ４株、Ｍ
６株及びＭ１６株が７Ｎ（３）株更にはＫ−７０１株及
びＫ−９０１株と異なる新規酵母菌であることを示すも
のである。
【００２０】上記のように、本発明による代表的菌株
｛交雑株4株；１Ｌ（２）株、２Ｌ（１）株、６Ｌ
（２）株、及び７Ｎ（３）株と変異株３株；Ｍ４株、Ｍ
６株及びＭ１６株｝は、Ｋ−７０１株とＫ−９０１株の
交雑株及びその変異株であるが、これらの菌株の菌学的
性質を以下に示す。
｛交雑株4株；１Ｌ（２）株、２Ｌ（１）株、６Ｌ
（２）株、及び７Ｎ（３）株と変異株３株；Ｍ４株、Ｍ
６株及びＭ１６株｝は、Ｋ−７０１株とＫ−９０１株の
交雑株及びその変異株であるが、これらの菌株の菌学的
性質を以下に示す。
【００２１】（菌学的性質） １．形態学的性質 ＹＰＤ培地で３０℃、２日間培養後観察した。 ａ）形：卵円形 ｂ）大きさ：長さ４．７〜７．９μｍ、幅３．８〜５．
５μｍ ２．胞子形成：有 胞子形成用培地（酢酸カリウム２％、ブドウ糖０．０５
％、寒天２％）で３０℃、５日間培養し観察した。 ３．増殖の形態：出芽 ４．生化学的観察 ａ）糖の発酵性 ウイッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ
社製）をダーラム管入り試験管に分注し、当該７株接
種、３０℃で７日間培養して、その炭酸ガス発生の有無
を観察した。 グルコース （＋） ガラクトース （＋） スクロース （＋） マルトース （＋） ラクトース （−） メリビオース （−） ラフィノース（＋） ｂ）糖の資化性 ウイッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ
社製）を用いてオキザノグラフ法により３０℃、１４日
後の生育を観察した。 グルコース （＋） ガラクトース （＋） スクロース （＋） マルトース （＋） ラクトース （−） ｃ）硝酸塩の同化性：（−） 硝酸塩は硝酸カリウムとし、ウイッカーハムの炭素化合
物同化試験用培地（ディフコ社製）を用いてオキザノグ
ラフ法により生育を観察した。 ｄ）ＴＴＣ染色性：赤 ｅ）β−アラニン培地、３５℃での生育：（＋） ５．高泡の形成 清酒の小仕込試験を行ったところ、高泡の形成は観察さ
れなかった。
５μｍ ２．胞子形成：有 胞子形成用培地（酢酸カリウム２％、ブドウ糖０．０５
％、寒天２％）で３０℃、５日間培養し観察した。 ３．増殖の形態：出芽 ４．生化学的観察 ａ）糖の発酵性 ウイッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ
社製）をダーラム管入り試験管に分注し、当該７株接
種、３０℃で７日間培養して、その炭酸ガス発生の有無
を観察した。 グルコース （＋） ガラクトース （＋） スクロース （＋） マルトース （＋） ラクトース （−） メリビオース （−） ラフィノース（＋） ｂ）糖の資化性 ウイッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ
社製）を用いてオキザノグラフ法により３０℃、１４日
後の生育を観察した。 グルコース （＋） ガラクトース （＋） スクロース （＋） マルトース （＋） ラクトース （−） ｃ）硝酸塩の同化性：（−） 硝酸塩は硝酸カリウムとし、ウイッカーハムの炭素化合
物同化試験用培地（ディフコ社製）を用いてオキザノグ
ラフ法により生育を観察した。 ｄ）ＴＴＣ染色性：赤 ｅ）β−アラニン培地、３５℃での生育：（＋） ５．高泡の形成 清酒の小仕込試験を行ったところ、高泡の形成は観察さ
れなかった。
【００２２】以上、形態学的、生化学的結果は、本発明
酵母菌７株がサッカロミセス・セレビシエ（ Saccharom
yces cerevisiae ) に属する酵母菌であることを示すも
のである。また、清酒の小仕込試験において高泡の形成
も見られないことから、該７株はＫ−７０１株及びＫ−
９０１株の交雑株又は変異株であることを示すものであ
る。
酵母菌７株がサッカロミセス・セレビシエ（ Saccharom
yces cerevisiae ) に属する酵母菌であることを示すも
のである。また、清酒の小仕込試験において高泡の形成
も見られないことから、該７株はＫ−７０１株及びＫ−
９０１株の交雑株又は変異株であることを示すものであ
る。
【００２３】かくして、本発明により、Ｋ−７０１株の
一倍体株とＫ−９０１株の一倍体株を交雑させ、更に好
ましくはこれを変異させることによって、両親株の長所
を持ち、更に酢酸イソアミルとカプロン酸エチルの生成
が両親株のいずれよりも増加した、普通酒用に使用でき
る芳香性清酒酵母新菌株が提供された。本発明の清酒の
製造方法は、これらの酵母菌株を用いることを特徴と
し、醸造方法は特に限定するものではない。
一倍体株とＫ−９０１株の一倍体株を交雑させ、更に好
ましくはこれを変異させることによって、両親株の長所
を持ち、更に酢酸イソアミルとカプロン酸エチルの生成
が両親株のいずれよりも増加した、普通酒用に使用でき
る芳香性清酒酵母新菌株が提供された。本発明の清酒の
製造方法は、これらの酵母菌株を用いることを特徴と
し、醸造方法は特に限定するものではない。
【００２４】
【実施例】次に、本発明菌を用いた清酒醸造の具体例を
挙げて、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこ
れらの実施例に限定されない。
挙げて、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこ
れらの実施例に限定されない。
【００２５】実施例１ 表２に示す仕込配合で、本発明の酵母を使用した清酒製
造を行った。酵母は対照としてＫ−７０１及びＫ−９０
１、本発明酵母として７Ｎ（３）株、Ｍ４株、Ｍ６株及
びＭ１６株を用い、各々約５．０×１０9 個を添加し、
精米歩合７５％のα米（セブンライス社製）を使用し
て、１５℃一定で発酵させた。留後１３日目に上槽した
生成酒の分析結果、及び官能検査結果（パネル１０人、
３点法平均値；１→良、２→普通、３→不良）を表５に
示した。
造を行った。酵母は対照としてＫ−７０１及びＫ−９０
１、本発明酵母として７Ｎ（３）株、Ｍ４株、Ｍ６株及
びＭ１６株を用い、各々約５．０×１０9 個を添加し、
精米歩合７５％のα米（セブンライス社製）を使用し
て、１５℃一定で発酵させた。留後１３日目に上槽した
生成酒の分析結果、及び官能検査結果（パネル１０人、
３点法平均値；１→良、２→普通、３→不良）を表５に
示した。
【００２６】
【表５】
【００２７】７Ｎ（３）株は、Ｋ−７０１株及びＫ−９
０１株よりも酢酸イソアミル及びカプロン酸エチルの多
い清酒ができ、官能的にも芳香性が強く、良い評価が得
られた。更に、Ｍ４株、Ｍ６株及びＭ１６株は７Ｎ
（３）株よりも芳香性が高く、官能的にも更に良好であ
った。
０１株よりも酢酸イソアミル及びカプロン酸エチルの多
い清酒ができ、官能的にも芳香性が強く、良い評価が得
られた。更に、Ｍ４株、Ｍ６株及びＭ１６株は７Ｎ
（３）株よりも芳香性が高く、官能的にも更に良好であ
った。
【００２８】
【発明の効果】本発明の新規酵母を使用することによ
り、高精白米、低温長期仕込の吟醸仕込を行わなくて
も、普通酒仕込において、酢酸イソアミル及びカプロン
酸エチルの多い、芳香性に富んだ清酒の製造が、低コス
トで更に短期間で安定して可能となる。
り、高精白米、低温長期仕込の吟醸仕込を行わなくて
も、普通酒仕込において、酢酸イソアミル及びカプロン
酸エチルの多い、芳香性に富んだ清酒の製造が、低コス
トで更に短期間で安定して可能となる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 高山 卓美 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒 造株式会社中央研究所内 (72)発明者 玉置 日出夫 京都府京都市左京区下鴨松ノ木町27番地 (56)参考文献 特開 昭58−183096（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) C12N 1/16 C12G 3/02 119
Claims (4)
- 【請求項１】 清酒酵母協会７０１号と清酒酵母協会９
０１号由来一倍体株同士の交雑株より得られる両親株よ
り芳香性の高い清酒酵母新菌株。 - 【請求項２】 請求項１に記載の交雑株を変異させて得
られるエステラーゼ欠損株であることを特徴とする請求
項１に記載の清酒酵母新菌株。 - 【請求項３】 請求項２に記載のエステラーゼ欠損株よ
り得られる、交雑株より芳香性の高いことを特徴とする
請求項１又は２に記載の清酒酵母新菌株。 - 【請求項４】 請求項１、２又は３に記載の酵母新菌株
を使用することを特徴とする芳香性清酒の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7561392A JP3020720B2 (ja) | 1992-02-27 | 1992-02-27 | 芳香性清酒酵母新菌株 |
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1992
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| JPH05317034A (ja) | 1993-12-03 |
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