JP3423043B2 - 酵母交雑株及びそれを使用するワインの製造法 - Google Patents
酵母交雑株及びそれを使用するワインの製造法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、新規な酵母細胞交雑株
及びその酵母細胞交雑株を酒母として用いる香味の高い
ワインの製造法に関する。
及びその酵母細胞交雑株を酒母として用いる香味の高い
ワインの製造法に関する。
【０００２】
【従来技術】従来、ワインの製造には、Saccharomyces
cerevisiae に属する酵母がワイン用酵母としてほとん
ど用いられている。古くは原料ブドウなどに由来する野
生酵母が醸造に利用された。しかし、野生酵母に依存す
ることはその菌叢が、多数の環境因子により甚だしく変
動するので生成ワインの品質的安定が得られず、経営上
のリスクが非常に大きい。これを回避するために、発酵
力、亜硫酸耐性、芳香成分生成能など優れた醸造特性を
有した酵母菌株を分離選択し、これを純粋培養して醸造
に用いられるようになった。
cerevisiae に属する酵母がワイン用酵母としてほとん
ど用いられている。古くは原料ブドウなどに由来する野
生酵母が醸造に利用された。しかし、野生酵母に依存す
ることはその菌叢が、多数の環境因子により甚だしく変
動するので生成ワインの品質的安定が得られず、経営上
のリスクが非常に大きい。これを回避するために、発酵
力、亜硫酸耐性、芳香成分生成能など優れた醸造特性を
有した酵母菌株を分離選択し、これを純粋培養して醸造
に用いられるようになった。
【０００３】醸造に用いられるブドウ品種は数多くある
が、それぞれの品種には、その品種の特徴をワインにお
いて発現する酵母、言い換えれば、相性のよい酵母があ
ると言われている。我が国において最も一般的に醸造に
用いられてきた醸造用ブドウ品種である甲州種の醸造に
適した酵母菌株の一つが Saccharomyces cerevisiaeＲ
ＩＦＹ 1001 株（Ｗ３酵母）であり、その優れた醸造特
性ゆえに現在でも広く使用されている。一方、昨今の飽
食の時代にあってワインに対する消費者の嗜好は他の食
品に対すると同様に多様化し、かつ、味への要求レベル
が高度化してきている。Ｗ３酵母は上述のごとく優れた
酵母であるが、こうした消費者の嗜好の多様化に伴い、
より新しい特性が求められてきている。この数年来、バ
イオテクノロジーの顕著な進歩により、ワインの新しい
香味を求めて新規な酵母の育種が盛んに行われるように
なった。それらはあるブドウ品種では優れた酒質を作出
する酵母ではあっても、必ずしも甲州種のブドウに適し
た酵母であるとは言えない。
が、それぞれの品種には、その品種の特徴をワインにお
いて発現する酵母、言い換えれば、相性のよい酵母があ
ると言われている。我が国において最も一般的に醸造に
用いられてきた醸造用ブドウ品種である甲州種の醸造に
適した酵母菌株の一つが Saccharomyces cerevisiaeＲ
ＩＦＹ 1001 株（Ｗ３酵母）であり、その優れた醸造特
性ゆえに現在でも広く使用されている。一方、昨今の飽
食の時代にあってワインに対する消費者の嗜好は他の食
品に対すると同様に多様化し、かつ、味への要求レベル
が高度化してきている。Ｗ３酵母は上述のごとく優れた
酵母であるが、こうした消費者の嗜好の多様化に伴い、
より新しい特性が求められてきている。この数年来、バ
イオテクノロジーの顕著な進歩により、ワインの新しい
香味を求めて新規な酵母の育種が盛んに行われるように
なった。それらはあるブドウ品種では優れた酒質を作出
する酵母ではあっても、必ずしも甲州種のブドウに適し
た酵母であるとは言えない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】わが国在来のブドウの
甲州種は、わが国の気候に適合した数少ない欧州系ブド
ウである。一般的に、醸造用として優れた欧州系ブドウ
は、わが国の夏から秋の収穫期にかけての多雨気候にお
いては栽培が困難を極めるので、甲州種は非常に貴重な
ブドウ品種である。しかし、その酒質は、欧州で栽培さ
れている品種から作られたワインと比較して、香りが弱
く、味においては厚みに欠け、熟成しても酒質の向上が
期待できないといわれており、フレッシュ・アンド・フ
ルーティが尊ばれる新酒に主に使用されているのが現状
である。また、このような性格を有するブドウからつく
られたワインの酒質は使用酵母の性質に非常に影響され
ると言うことができる。ワイン酵母は世界に多々存在す
るが、わが国において発見されたＷ３酵母は優れた醸造
特性を有し、広範なブドウ品種の醸造に利用される。と
くに甲州種ブドウはＷ３酵母により最も良いワインに仕
上げられると言われる。このＷ３酵母の優秀さは、今日
も広く使用されていることで証明されている。
甲州種は、わが国の気候に適合した数少ない欧州系ブド
ウである。一般的に、醸造用として優れた欧州系ブドウ
は、わが国の夏から秋の収穫期にかけての多雨気候にお
いては栽培が困難を極めるので、甲州種は非常に貴重な
ブドウ品種である。しかし、その酒質は、欧州で栽培さ
れている品種から作られたワインと比較して、香りが弱
く、味においては厚みに欠け、熟成しても酒質の向上が
期待できないといわれており、フレッシュ・アンド・フ
ルーティが尊ばれる新酒に主に使用されているのが現状
である。また、このような性格を有するブドウからつく
られたワインの酒質は使用酵母の性質に非常に影響され
ると言うことができる。ワイン酵母は世界に多々存在す
るが、わが国において発見されたＷ３酵母は優れた醸造
特性を有し、広範なブドウ品種の醸造に利用される。と
くに甲州種ブドウはＷ３酵母により最も良いワインに仕
上げられると言われる。このＷ３酵母の優秀さは、今日
も広く使用されていることで証明されている。
【０００５】一方、最近のわが国のワイン消費動向を見
ると、輸入ワインが国産ワインを凌ぐほどに増加した。
こうした輸入ワインの攻勢に対して国産ワイン産業を維
持するためには欧州系醸造用品種の導入の必要性が主張
され、栽培技術ならびに醸造技術の進歩と相まってワイ
ン品質も向上し、それなりの成果を上げつつある。しか
し、それらの品種はわが国の気候に起因する栽培上の問
題のほか、労賃・地価が高いなどの経済的な問題もあ
り、そのような状況下でつくった国産ワインが、安価で
良質の輸入ワインとの競争に生き残るのは容易でない。
このような状況においてわが国独自の甲州種ワインを今
一度見直し、日本のワインとして確立する、言うならば
国産ワインのアイデンティティを甲州種ワインに求める
ことは意義のあることであると考える。
ると、輸入ワインが国産ワインを凌ぐほどに増加した。
こうした輸入ワインの攻勢に対して国産ワイン産業を維
持するためには欧州系醸造用品種の導入の必要性が主張
され、栽培技術ならびに醸造技術の進歩と相まってワイ
ン品質も向上し、それなりの成果を上げつつある。しか
し、それらの品種はわが国の気候に起因する栽培上の問
題のほか、労賃・地価が高いなどの経済的な問題もあ
り、そのような状況下でつくった国産ワインが、安価で
良質の輸入ワインとの競争に生き残るのは容易でない。
このような状況においてわが国独自の甲州種ワインを今
一度見直し、日本のワインとして確立する、言うならば
国産ワインのアイデンティティを甲州種ワインに求める
ことは意義のあることであると考える。
【０００６】昨今の醸造技術の進歩によりＷ３酵母によ
るワインの醸造は完成の域に達していると言えよう。さ
らに酒質（ことに甲州種のような、強い性格を持たない
品種を原料とするワインの）を向上させる方策の一つは
新しい酵母の育種か、さらに優良な形質を備えた新酵母
の分離選択である。しかし、全く新しい酵母を野生から
分離選択するよりは、既知の優良酵母に補完的に別の酵
母の優れた形質を導入する交雑法による育種の方がより
確実性がある。このような観点から本発明はなされたも
のである。従って、本発明は、Ｗ３酵母より優れた醸造
特性を有した酵母株を得、さらにこの酵母株を用いて芳
醇なワインを製造することを課題とする。
るワインの醸造は完成の域に達していると言えよう。さ
らに酒質（ことに甲州種のような、強い性格を持たない
品種を原料とするワインの）を向上させる方策の一つは
新しい酵母の育種か、さらに優良な形質を備えた新酵母
の分離選択である。しかし、全く新しい酵母を野生から
分離選択するよりは、既知の優良酵母に補完的に別の酵
母の優れた形質を導入する交雑法による育種の方がより
確実性がある。このような観点から本発明はなされたも
のである。従って、本発明は、Ｗ３酵母より優れた醸造
特性を有した酵母株を得、さらにこの酵母株を用いて芳
醇なワインを製造することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、Saccharomyce
s cerevisiae Ｗ３（生理的特性および醸造特性：ホモ
タリック、２倍体、ガラクトース資化性 ＋、ＫＨＲキ
ラー ＋、発酵力強い、亜硫酸高耐性、イソアミルアセ
テート高生産性、酒質良好）と醸造特性の優れた菌株と
の有性交雑によりＷ３酵母よりも優れた醸造特性を有す
る新規な酵母を得るものである。本発明者らは、まず、
Ｗ３酵母の交雑相手の選択のため予備選抜試験を行っ
た。即ち甲州種ブドウ果汁（糖分20％、総酸0.89％、pH
3.2）200ml に亜硫酸をそれぞれ０、100 及び200 ppm
を加え、300 ml容三角フラスコに採り、前培養した30菌
株の酒母３％を加え、12.5℃、18℃で発酵させた。経時
的に重量を測定し、発酵経過を観察した。発酵終了液に
ついて生成アルコール、残糖、総酸、揮発酸、pH、芳香
成分、グリセロール等の分析を行い、発酵力、亜硫酸耐
性、成分分析の結果から醸造特性を、また有性交雑可能
な４胞子形成能、菌株固有の遺伝マーカーの保有などを
考慮しながら優れた形質を導入することのできる酵母の
選択を行った。その結果、Saccharomyces bayanus ＹＭ
17株〔南アフリカのＶＯＲＩ(Viticulture and Oenolog
ical Research Institute)にＷＥ 452として寄託登録さ
れている〕 (生理的特性および醸造特性：ホモタリッ
ク、２倍体、ガラクトース資化性 −、ＫＨＲキラー
−、発酵力強い、亜硫酸高耐性、２−フェネチルアルコ
ール高生産性、風味バランス良好）を選択した。
s cerevisiae Ｗ３（生理的特性および醸造特性：ホモ
タリック、２倍体、ガラクトース資化性 ＋、ＫＨＲキ
ラー ＋、発酵力強い、亜硫酸高耐性、イソアミルアセ
テート高生産性、酒質良好）と醸造特性の優れた菌株と
の有性交雑によりＷ３酵母よりも優れた醸造特性を有す
る新規な酵母を得るものである。本発明者らは、まず、
Ｗ３酵母の交雑相手の選択のため予備選抜試験を行っ
た。即ち甲州種ブドウ果汁（糖分20％、総酸0.89％、pH
3.2）200ml に亜硫酸をそれぞれ０、100 及び200 ppm
を加え、300 ml容三角フラスコに採り、前培養した30菌
株の酒母３％を加え、12.5℃、18℃で発酵させた。経時
的に重量を測定し、発酵経過を観察した。発酵終了液に
ついて生成アルコール、残糖、総酸、揮発酸、pH、芳香
成分、グリセロール等の分析を行い、発酵力、亜硫酸耐
性、成分分析の結果から醸造特性を、また有性交雑可能
な４胞子形成能、菌株固有の遺伝マーカーの保有などを
考慮しながら優れた形質を導入することのできる酵母の
選択を行った。その結果、Saccharomyces bayanus ＹＭ
17株〔南アフリカのＶＯＲＩ(Viticulture and Oenolog
ical Research Institute)にＷＥ 452として寄託登録さ
れている〕 (生理的特性および醸造特性：ホモタリッ
ク、２倍体、ガラクトース資化性 −、ＫＨＲキラー
−、発酵力強い、亜硫酸高耐性、２−フェネチルアルコ
ール高生産性、風味バランス良好）を選択した。
【０００８】そしてこのＹＭ17酵母とＷ３酵母とを交雑
して交雑株７株を得た。この交雑の過程を図１に示す。
まず、Saccharomyces cerevisiae Ｗ３酵母〔寄託機
関：山梨大学、寄託番号 ＲＩＦＹ 1001 〕（ＫＨＲ
＋、Ｇａｌ＋） 〔ＫＨＲ＋はウィークキラー（ Weak K
iller)活性ａ）〕を有することを意味する。ａ）北野一
好他２名著、学会出版センター「酵母のバイオテクノロ
ジー」第１〜８頁（1988年） 。またＧａｌ＋ はガラ
クトース資化性を有することを意味する。）とSaccharo
myces bayanus ＹＭ17株〔寄託機関：南アフリカのＶＯ
ＲＩ(Viticultureand Oenological Research Institut
e)、寄託番号ＷＥ452 株（ＫＨＲ−、Ｇａｌ−）〔ＫＨ
Ｒ−はウィークキラー活性を有しないことを、またＧａ
ｌ−はガラクトース資化性を有しないことを意味す
る。〕とをそれぞれの標識（ＫＨＲ、Ｇａｌ）を確認
し、その単胞子をＹＥＰＤ培地上で接合させ、接合子の
生成を確認し、１代目交雑推定株を得る。この交雑推定
株を前記標識の存在を確認し、ＹＭ培地で10世代程度継
代培養して安定推定株を得る。これを標識の検査、四分
子解析及び染色体ＤＮＡパターンの解析を行って安定交
雑株を得る。
して交雑株７株を得た。この交雑の過程を図１に示す。
まず、Saccharomyces cerevisiae Ｗ３酵母〔寄託機
関：山梨大学、寄託番号 ＲＩＦＹ 1001 〕（ＫＨＲ
＋、Ｇａｌ＋） 〔ＫＨＲ＋はウィークキラー（ Weak K
iller)活性ａ）〕を有することを意味する。ａ）北野一
好他２名著、学会出版センター「酵母のバイオテクノロ
ジー」第１〜８頁（1988年） 。またＧａｌ＋ はガラ
クトース資化性を有することを意味する。）とSaccharo
myces bayanus ＹＭ17株〔寄託機関：南アフリカのＶＯ
ＲＩ(Viticultureand Oenological Research Institut
e)、寄託番号ＷＥ452 株（ＫＨＲ−、Ｇａｌ−）〔ＫＨ
Ｒ−はウィークキラー活性を有しないことを、またＧａ
ｌ−はガラクトース資化性を有しないことを意味す
る。〕とをそれぞれの標識（ＫＨＲ、Ｇａｌ）を確認
し、その単胞子をＹＥＰＤ培地上で接合させ、接合子の
生成を確認し、１代目交雑推定株を得る。この交雑推定
株を前記標識の存在を確認し、ＹＭ培地で10世代程度継
代培養して安定推定株を得る。これを標識の検査、四分
子解析及び染色体ＤＮＡパターンの解析を行って安定交
雑株を得る。
【０００９】これらの安定交雑株について甲州ブドウ果
汁を用いて発酵試験を行い、それらの発酵経過、発酵後
の成分分析値、香味などから醸造特性に優れた２菌株、
Ｈｙ17-279およびＨｙ17-281を選抜した。これらの交雑
株は遺伝マーカーであるガラクトース資化性およびＫＨ
Ｒキラーを有し、それらは四分子解析の結果２：２に分
離すること、さらに染色体ＤＮＡパターン（核型）から
交雑を確認した。
汁を用いて発酵試験を行い、それらの発酵経過、発酵後
の成分分析値、香味などから醸造特性に優れた２菌株、
Ｈｙ17-279およびＨｙ17-281を選抜した。これらの交雑
株は遺伝マーカーであるガラクトース資化性およびＫＨ
Ｒキラーを有し、それらは四分子解析の結果２：２に分
離すること、さらに染色体ＤＮＡパターン（核型）から
交雑を確認した。
【００１０】本発明の２菌株、Ｈｙ17-279は工業技術院
生命工学工業技術研究所に、ＳＢＴ5329（ＦＥＲＭ Ｐ
−13832 号）として、Ｈｙ17-281はＳＢＴ5328（ＦＥＲ
ＭＰ−13833 号）として寄託されている。また、本発明
において使用される酵母Ｗ３株は、（１）山梨酵母とし
て山梨県ワインセンターから山梨県内メーカーに、ま
た、（２）日本醸造協会から協会ぶどう酒酵母第４号と
して全国に頒布されている。また、ＹＭ17株は山梨大学
発酵化学研究施設にＹＭ17号として保存管理されてお
り、研究用として分譲されている。また、本発明におい
てワインを製造するには、得られた酵母交雑株を酒母と
して用い、通常行なわれているワインの製造法と同様の
方法でワインを製造するとよい。
生命工学工業技術研究所に、ＳＢＴ5329（ＦＥＲＭ Ｐ
−13832 号）として、Ｈｙ17-281はＳＢＴ5328（ＦＥＲ
ＭＰ−13833 号）として寄託されている。また、本発明
において使用される酵母Ｗ３株は、（１）山梨酵母とし
て山梨県ワインセンターから山梨県内メーカーに、ま
た、（２）日本醸造協会から協会ぶどう酒酵母第４号と
して全国に頒布されている。また、ＹＭ17株は山梨大学
発酵化学研究施設にＹＭ17号として保存管理されてお
り、研究用として分譲されている。また、本発明におい
てワインを製造するには、得られた酵母交雑株を酒母と
して用い、通常行なわれているワインの製造法と同様の
方法でワインを製造するとよい。
【００１１】以下、実施例に基づき本発明を具体的に説
明する。
明する。
【実施例１】ワイン酵母サッカロミセス・セレビシエ
Ｗ３株（ＫＨＲ＋、Ｇａｌ＋）およびワイン酵母サッカ
ロミセス・バヤヌス ＹＭ17株（ＫＨＲ−、Ｇａｌ−）
をＹＭ寒天培地（酵母エキス 0.3％、ポリペプトン 0.5
％、麦芽エキス 0.3％、グルコース１％、寒天２％）で
30℃、３日間培養したのち、マクラリー培地（酢酸ナト
リウム0.82％、酵母エキス0.25％、塩化カリウム0.37
％、グルコース１％、寒天 1.5％）に接種して、25℃で
７日間培養して胞子を形成させた。胞子をザイモリエー
ス20Ｔ溶液（250ppm）を加え、30℃で15分間反応させ
て、胞子を包む子のうを溶解させた。次に、胞子をＹＥ
ＰＤ寒天平板培地（酵母エキス 0.5％、ポリペプトン１
％、酸性リン酸カリウム 0.5％、硫酸マグネシウム 0.2
％、グルコース４％、寒天 2.5％）に広げた。Ｗ３株お
よびＹＭ17株の胞子をそれぞれ印を付けた平板培地両端
に置き、ミクロマニュプレーターで解剖して単胞子に分
けた。ミクロマニュプレーターで平板培地の中央部に各
単一胞子を対合させて置き、これを25℃で培養した。接
合子が形成されたものは３日後に、ＹＭ寒天培地に移し
て、25℃で培養した。これを交雑一代目としてマーカー
（ＫＨＲ＋、Ｇａｌ＋）を検査した。さらに継代培養を
ＹＭ寒天培地で10回繰返してのち、マーカーを検査し
た。また、交雑株は胞子形成して四分子解析を行った。
得られた交雑株２株の性質を表１に示す。
Ｗ３株（ＫＨＲ＋、Ｇａｌ＋）およびワイン酵母サッカ
ロミセス・バヤヌス ＹＭ17株（ＫＨＲ−、Ｇａｌ−）
をＹＭ寒天培地（酵母エキス 0.3％、ポリペプトン 0.5
％、麦芽エキス 0.3％、グルコース１％、寒天２％）で
30℃、３日間培養したのち、マクラリー培地（酢酸ナト
リウム0.82％、酵母エキス0.25％、塩化カリウム0.37
％、グルコース１％、寒天 1.5％）に接種して、25℃で
７日間培養して胞子を形成させた。胞子をザイモリエー
ス20Ｔ溶液（250ppm）を加え、30℃で15分間反応させ
て、胞子を包む子のうを溶解させた。次に、胞子をＹＥ
ＰＤ寒天平板培地（酵母エキス 0.5％、ポリペプトン１
％、酸性リン酸カリウム 0.5％、硫酸マグネシウム 0.2
％、グルコース４％、寒天 2.5％）に広げた。Ｗ３株お
よびＹＭ17株の胞子をそれぞれ印を付けた平板培地両端
に置き、ミクロマニュプレーターで解剖して単胞子に分
けた。ミクロマニュプレーターで平板培地の中央部に各
単一胞子を対合させて置き、これを25℃で培養した。接
合子が形成されたものは３日後に、ＹＭ寒天培地に移し
て、25℃で培養した。これを交雑一代目としてマーカー
（ＫＨＲ＋、Ｇａｌ＋）を検査した。さらに継代培養を
ＹＭ寒天培地で10回繰返してのち、マーカーを検査し
た。また、交雑株は胞子形成して四分子解析を行った。
得られた交雑株２株の性質を表１に示す。
【００１２】
【表１】
【００１３】染色体ＤＮＡのパターン解析をパルスフィ
ールド電気泳動装置（アトー社、ＡＥ6800ユニット）で
行った。表２に解析結果を示す。染色体ＤＮＡの16本の
バンドとＤＮＡ断片３本のバンドについて、その濃さと
有無を表示した。交雑株２株は親株とほぼ同一のバンド
パターンを有しており、Ｈｙ17-279がＹＭ17に、Ｈｙ17
-281がＷ３に共通したバンドを１本ずつ有した。
ールド電気泳動装置（アトー社、ＡＥ6800ユニット）で
行った。表２に解析結果を示す。染色体ＤＮＡの16本の
バンドとＤＮＡ断片３本のバンドについて、その濃さと
有無を表示した。交雑株２株は親株とほぼ同一のバンド
パターンを有しており、Ｈｙ17-279がＹＭ17に、Ｈｙ17
-281がＷ３に共通したバンドを１本ずつ有した。
【００１４】
【表２】
【００１５】表３に糖の資化性を示す。
【００１６】
【表３】
【００１７】
【実施例２】甲州種ブドウ果汁（糖分 20％、総酸 0.8
9 ％、pH 3.2％) に亜硫酸を100ppm加え、1.8リットル
容ガラスびん４本に 1.0リットルずつ分注後、前培養し
た親株２菌株、交雑株２菌株の各酒母３％を加え、18℃
で発酵させた。経時的に重量を測定し、発酵経過を観察
した。なお、発酵はアルコール分が12％に達するまで行
った。その結果、発酵状態について、親株２菌株は11日
で発酵が終了したが、交雑株Ｈｙ17-281はそれより２日
早い９日で終了した。このことは、交雑により発酵能が
向上したことを意味する。一方、交雑株Ｈｙ17-279は、
アルコール分10.5％で発酵が停止したので、その時点で
発酵を終了した。このことは、交雑により発酵能が低下
したことを意味する。発酵終了後、官能評価および成分
分析を行った。なお、官能評価は５名の専門パネルによ
り実施した。
9 ％、pH 3.2％) に亜硫酸を100ppm加え、1.8リットル
容ガラスびん４本に 1.0リットルずつ分注後、前培養し
た親株２菌株、交雑株２菌株の各酒母３％を加え、18℃
で発酵させた。経時的に重量を測定し、発酵経過を観察
した。なお、発酵はアルコール分が12％に達するまで行
った。その結果、発酵状態について、親株２菌株は11日
で発酵が終了したが、交雑株Ｈｙ17-281はそれより２日
早い９日で終了した。このことは、交雑により発酵能が
向上したことを意味する。一方、交雑株Ｈｙ17-279は、
アルコール分10.5％で発酵が停止したので、その時点で
発酵を終了した。このことは、交雑により発酵能が低下
したことを意味する。発酵終了後、官能評価および成分
分析を行った。なお、官能評価は５名の専門パネルによ
り実施した。
【００１８】生成ワインの官能評価結果を表４、成分分
析結果を表５に示した。官能評価は、色調、清澄、香
り、風味に対してそれぞれ２点、２点、４点、12点を配
分し、合計 (総合) の満点が20点となる、いわゆる20点
法により行った。官能評価の結果、交雑株の２菌株は親
株よりも1.5 高い評価となった。その特徴は交雑株Ｈｙ
17-279は香りにおいて、交雑株Ｈｙ17-281は味において
それぞれ優れていた。成分分析結果では、交雑株Ｈｙ17
-279は親株より、高級アルコールが88mg/l、146mg/l そ
れぞれ増加しており、この含量は親株の 1.4倍及び 1.9
倍増加したことになり、香気が著しく増強された。２−
フェネチルアルコール、高級アルコールおよびイソアミ
ルアセテートの芳香成分が多く、特に、イソアミルアセ
テートについては、交雑株Ｈｙ17-279株は10.4mg/lの生
成量であって、親株の生成量より 1.2倍及び 3.6倍増加
し、強いエステル香を生じた。これらの事実は、官能評
価結果を裏付けている。以上、交雑株Ｈｙ17-281は味に
おいて優れたワインを生成し、また優れた発酵能を有す
る酵母であり、Ｈｙ17-279は香りの優れたワインを生成
する酵母である。
析結果を表５に示した。官能評価は、色調、清澄、香
り、風味に対してそれぞれ２点、２点、４点、12点を配
分し、合計 (総合) の満点が20点となる、いわゆる20点
法により行った。官能評価の結果、交雑株の２菌株は親
株よりも1.5 高い評価となった。その特徴は交雑株Ｈｙ
17-279は香りにおいて、交雑株Ｈｙ17-281は味において
それぞれ優れていた。成分分析結果では、交雑株Ｈｙ17
-279は親株より、高級アルコールが88mg/l、146mg/l そ
れぞれ増加しており、この含量は親株の 1.4倍及び 1.9
倍増加したことになり、香気が著しく増強された。２−
フェネチルアルコール、高級アルコールおよびイソアミ
ルアセテートの芳香成分が多く、特に、イソアミルアセ
テートについては、交雑株Ｈｙ17-279株は10.4mg/lの生
成量であって、親株の生成量より 1.2倍及び 3.6倍増加
し、強いエステル香を生じた。これらの事実は、官能評
価結果を裏付けている。以上、交雑株Ｈｙ17-281は味に
おいて優れたワインを生成し、また優れた発酵能を有す
る酵母であり、Ｈｙ17-279は香りの優れたワインを生成
する酵母である。
【００１９】
【表４】
【００２０】
【表５】
【００２１】
【発明の効果】本発明の酵母を使用することにより、従
来の優良ワイン酵母Ｗ３株より優れた酒質のワインを生
産することができる。
来の優良ワイン酵母Ｗ３株より優れた酒質のワインを生
産することができる。
【図１】本発明の酵母交雑株の達成プログラムを示す。
KHR＋ ：ウィークキラー活性を有することを示す。
Gal＋ ：ガラクトース資化性を有することを示す。
KHR− ：ウィークキラー活性を有さないことを示す。
Gal− ：ガラクトース資化性を有さないことを示す。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
C12N 1/00 - 1/38
C12G 1/00
ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
ＢＩＯＳＩＳ／ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)
ＰｕｂＭｅｄ
Claims (4)
- 【請求項１】 Saccharomyces cerevisiae ＲＩＦＹ 10
01 株とSaccharomyces bayanus ＶＯＲＩＷＥ 452株と
を有性交雑することによって得られる醸造特性の優れた
新規な酵母交雑株 Saccharomyces cerevisiae 株。 - 【請求項２】 酵母交雑株 ＳＢＴ5328（ＦＥＲＭ Ｐ
−13833 号）。 - 【請求項３】 酵母交雑株 ＳＢＴ5329（ＦＥＲＭ Ｐ
−13832 号）。 - 【請求項４】 ブドウ果汁に、請求項１記載の酵母交雑
株 Saccharomyces cerevisiae 株を酒母として接種して
醗酵を行うことを特徴とする香味の高いワインの製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26428993A JP3423043B2 (ja) | 1993-09-28 | 1993-09-28 | 酵母交雑株及びそれを使用するワインの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26428993A JP3423043B2 (ja) | 1993-09-28 | 1993-09-28 | 酵母交雑株及びそれを使用するワインの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0795877A JPH0795877A (ja) | 1995-04-11 |
| JP3423043B2 true JP3423043B2 (ja) | 2003-07-07 |
Family
ID=17401101
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP26428993A Expired - Fee Related JP3423043B2 (ja) | 1993-09-28 | 1993-09-28 | 酵母交雑株及びそれを使用するワインの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3423043B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113564061B (zh) * | 2021-08-03 | 2023-06-09 | 中粮长城桑干酒庄(怀来)有限公司 | 酿酒酵母sg35、包含酿酒酵母sg35的发酵菌剂及其应用 |
-
1993
- 1993-09-28 JP JP26428993A patent/JP3423043B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Ｂｉｏｔｅｋｎｏｌｏｇｉｙａ，Ｎｏ．７（１９９３），ｐ．８−１３ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0795877A (ja) | 1995-04-11 |
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