JP4130246B2 - 海水から分離した酵母を用いる清酒の製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は我国において愛飲されている清酒の香りと味を向上させるものであり、新しいタイプの清酒の出現は清酒業界において強く望まれているものである。
【０００２】
【従来の技術】
清酒は嗜好品であるがゆえにアルコ−ルの濃度は勿論、バランスのとれた香りやこくを持つことが望まれている。このため協会７号酵母などが用いられてきた。
【０００３】
近年、食の多様化が進み、従来の清酒とは異なった香りやこくを持った清酒が望まれる様になった。このため、日本醸造協会で開発した酵母から香気エステルを多量に生産する変異株の取得（特開平7-184638号）などが試みられているが、未だ充分に要望を満たしていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
清酒は嗜好品であり、香りやこくは清酒の品質を大きく左右するものである。この香りやこくは酵母がもろみを醗酵する際に醸し出すものであり、清酒醸造メ−カ−各社は香りやこくの良い清酒を醸造する酵母の開発に凌ぎを削っており、特開平7-184638号に見られるようにバイオテクノロジ−の技術を駆使して香りやこくの素となる特定のエステルや有機酸を多量に生産する酵母の造成が試みられているが、 満足するものではない。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
実際に清酒の醸造に使用されている酵母や試験的に使用されてきた酵母は、全て陸上環境から分離された株である。本発明者らは、海水中には陸上環境に生息しているサッカロマイセス・セレビシエ ( Saccharomyces cerevisiae ) とは性質の異なる清酒の醸造に適した酵母が存在することを確信し鋭意分離を行った。
【０００６】
その結果、従来の清酒の醸造に使用されている酵母と同じサッカロマイセス・セレビシエ ( Saccharomyces cerevisiae )に属する酵母を海水中より分離することに成功した。本酵母で清酒の製造を行った結果、従来の酵母と同等に醗酵し、しかも、従来の酵母とは明らかに異なる香りやこくを清酒に与えることができた。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明に用いられる酵母は次の方法で海水より分離した。
［菌株の分離と同定］本発見の清酒の製造に用いられる上記海洋酵母の１株、SANK50192 は神奈川県の三浦半島で採取した海水をポア−サイズ０．４５μm のメンブランフィルタ−を用いて濾過し、そのフィルタ−を蔗糖２００ｇ、ペプトン３ｇ、酵母エキス３ｇ、クロラムフェニコ−ル１００ｍｇ、寒天１５ｇ、人工海水１，０００ｍｌ、ｐＨ５．６の組成からなる培地の上に載せ２７℃で１０日間嫌気条件下で培養し分離したものである。
Van Der WaltとD ．Yallowの方法 [ The Yeasts ，a Taxonomic Study （Ed．by N．J ．W ．Kreger-van Rij）Elsevier Science Publishers ，45-104(1984) ]で調べたSANK50192 株の分類学的性質は次の通りである。
【０００８】
増殖法 ：多極出芽
栄養細胞の形 ：タマゴ型、楕円、球
栄養細胞の大きさ ：（４．０〜６．０）×（４．０〜８．０）μｍ
子嚢胞子の形成 ：有
子嚢胞子の形 ：球
子嚢の形成様式 ：栄養細胞が直接子嚢になる
子嚢胞子の数 ：1 〜４個
糖の醗酵性 ：
ブドウ糖 ＋
ガラクト−ス ＋
蔗糖 ＋
麦芽糖 ＋
乳糖 −
炭素化合物の資化性 ：
ガラクト−ス ＋
蔗糖 ＋
麦芽糖 ＋
セロビオ−ス −
トレハロ−ス ＋
乳糖 −
ラフィノ−ス ＋
可溶性デンプン −
Ｄ−キシロ−ス −
Ｌ−アラビノ−ス −
Ｄ−リボ−ス −
Ｌ−ラムノ−ス −
エリスリト−ル −
リビト−ル −
Ｄ−マンニト−ル −
コハク酸ソ−ダ −
クエン酸ソ−ダ −
イノシト−ル −
硝酸塩の資化性 ：−
エチルアミン・塩酸塩の資化性：−
ガダベリン・２塩酸塩の資化性：−
ビタミン欠培地での生育 ：−
３７℃での生育 ：＋
サイクロヘキシミド100ppm含有培地での生育：−。
【０００９】
SANK 50192株は多極出芽で増殖し、栄養細胞が直接子嚢になり１〜４個の球形の子嚢胞子を形成し、ブドウ糖を強く醗酵、硝酸塩を資化しないことより、 N．J ．W ．Kreger-van Rijの分類[Kreger-van Rij ，N ．J ．W ．： The Yeasts ，a Taxonomic Study （Ed．by N．J ．W.．Kreger-van Rij） Elsevier Science Publishers，1-44 (1984)]ではサッカロマイセス属に属する。さらに、エチルアミン、カダベリンを資化しないこと、サイクロヘキシミドに感受性であることからD ．Yallowの分類法[Yallow ，D ．：The Yeasts，a Taxonomic Study （Ed．by N．J ．W. Kreger-van Rij ） Elsevier Science Publishers，379-398(1984)]に従い、サッカロマイセス・セレビシエ メイエン エックス ハンゼン ( Saccharomyces cerevisiae Meyen ex．Hansen )と同定し、菌株番号をSANK 50192とした。
本菌株は、工業技術院微生物工業技術研究所に微工研菌寄第 12975 号( FERM P-12975 )として寄託されている。
【００１０】
【実施例】
次に実施例をあげて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれによって限定されるものではない。
【００１１】
［実施例１］ 海水より前記の方法で分離したサッカロマイセス・セレビシエSANK 50192株を用いて、表１の配合で清酒の製造を行った。酒母の調製は１ＫＬタンクに蒸米、米麹、水を入れ混ぜ５５℃で５時間糖化し、冷却後に乳酸８７ｍｌを添加した。この糖化液に麹汁培地で３６時間培養したSANK 50192株の培養液５００ｍｌを添加し、酒母用の仕込みとした。
酒母の仕込み終了後、５日間醗酵（増殖培養）し初添を行った。なお、対照として協会７号酵母を用い同じ工程で清酒の製造を行った。
【００１２】
【表１】
配合表（原料米は秋田産加工米、精米歩合７０％）

醗酵２４日目のモロミを上槽した清酒の一般分析の結果は表２に示した通りである。
【００１３】
【表２】
一般分析結果

このことから、従来の清酒の製造法でSANK 50192株で清酒を製造できることが明らかになった。
清酒の味を左右する有機酸の量を高速液体クロマトグラフィ−（ＨＰＬＣ）を用いて分析した。その結果を表３に示した。SANK 50192株で製造した清酒のリンゴ酸の量は協会７号酵母で製造した清酒の約半分、コハク酸の量は３倍であり、SANK 50192株で製造した清酒の味は協会７号酵母で製造した清酒とかなり異なることが明らかになった。
【００１４】
【表３】
有機酸分析結果 ( ppm )

SANK 50192株で製造した清酒の評価を、２５才から６３才の男性１３名により協会７号酵母で製造した清酒を対照に行った。その結果、SANK 50192株で製造した清酒は、協会７号酵母で製造した清酒に比べマイルド７名、香りに深みがある４名、フルーティ１名及び飲み易い１名の評価であった。
【００１５】
【発明の効果】
海水から分離した酵母サッカロマイセス・セレビシエSANK 50192株を用いることで新規に醸造設備を設置することなく、従来の設備・醸造法を用いて香りに深みがあり、マイルドな清酒を製造することが可能となった。
【００１６】
また、本酵母を用いて、ワイン、ビール及び焼酎を醸造することも可能である。

Claims (1)

1. 海水から分離した酵母サッカロマイセス・セレビジエであって、工業技術院微生物工業技術研究所に受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−１２９７５で寄託されているＳＡＮＫ５０１９２株を用いることを特徴とする、香りに深みがありマイルドな清酒の製造法。