CN111534469B - 一种复合微生物菌剂及其在生产酱香型白酒中的应用 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种复合微生物菌剂及其在生产酱香型白酒中的应用，属于生物技术领域以及发酵技术领域。本发明提供了一种微生物复合菌剂，使用此微生物复合菌剂酿造酱香型白酒可克服酱香型白酒的产区限制，使得除贵州、茅台镇、赤水河、仁怀、四川以外的其他地区也可酿造得到酱香型白酒；在山东地区，将此微生物复合菌剂和大曲添加至酿酒原料中进行发酵得到的酱香型白酒中，四甲基吡嗪的含量高达882.6μg/L、4‑甲基愈创木酚的含量高达853.1μg/L、4‑乙基愈创木酚的含量高达200.4μg/L，并且，在山东地区，将此微生物复合菌剂和大曲添加至酿酒原料中进行发酵得到的酱香型白酒的感官评分可达47分。

Description

一种复合微生物菌剂及其在生产酱香型白酒中的应用
技术领域
本发明涉及一种复合微生物菌剂及其在生产酱香型白酒中的应用，属于生物技术领域以及发酵技术领域。
背景技术
白酒主要以高粱等谷物为原料，采用天然的糖化发酵剂——酒曲，通过固态发酵或半固态发酵，再经蒸馏、贮存、勾兑而制成。其作为世界上著名的蒸馏酒之一，与威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒和金酒并列为世界著名六大蒸馏酒，具有历史悠久，工艺精湛，酒体质地纯净，口味芳香浓郁，饮后回味悠长等特点。
白酒按照香气风格特点可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型、凤香型、特香型、豉香型、药香型、芝麻香型和老白干香型。其中，酱香型白酒酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、色泽微黄、空杯留香持久，深受市场青睐。
但是，酱香型白酒由于生产工艺比较特殊，并且，对地理环境要求较高，因此，我国的酱香型白酒产区较少，仅有贵州产区、茅台镇产区、赤水河产区、酒都仁怀产区、四川产区五个主要产区。这也导致了酱香型白酒产能低下，市场占有率仅有10%左右。因此，急需找到一种可克服酱香型白酒产区限制的方法以提高酱香型白酒的产量，进而提高酱香型白酒的市场占有率。
发明内容
[技术问题]
本发明要解决的技术问题是提供一种可克服酱香型白酒产区限制的微生物复合菌剂。
[技术方案]
本发明要解决的技术问题是提供一种微生物复合菌剂，所述微生物复合菌剂包含枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）CGMCC No.19754、地衣芽孢杆菌（Baclicus lincheniformis）CGMCC No.19753、地衣芽孢杆菌（Baclicus lincheniformis）CGMCC NO：3963、解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）CGMCC No.19755、米曲霉（Aspergillus oryzae）CGMCC3.05232和宛氏拟青霉（Paecilomyces variotii）CGMCC3.11554。枯草芽孢杆菌CGMCC No.19754、地衣芽孢杆菌CGMCC No.19753、解淀粉芽孢杆菌CGMCC No.19755均筛自山东地区的窖泥和酒曲。
在本发明的一种实施方式中，所述微生物复合菌剂中，枯草芽孢杆菌CGMCCNo.19754、地衣芽孢杆菌CGMCC No.19753、地衣芽孢杆菌CGMCC NO：3963、解淀粉芽孢杆菌CGMCC No.19755、米曲霉CGMCC3.05232和宛氏拟青霉CGMCC3.11554的活菌比为5~15:3~10:3~10:5~15:15~30:10~20。
在本发明的一种实施方式中，所述微生物复合菌剂中，枯草芽孢杆菌CGMCCNo.19754、地衣芽孢杆菌CGMCC No.19753、地衣芽孢杆菌CGMCC NO：3963、解淀粉芽孢杆菌CGMCC No.19755、米曲霉CGMCC3.05232和宛氏拟青霉CGMCC3.11554的活菌比为8:5:5:10:20:15。
本发明还提供了一种制备酱香型白酒的方法，所述方法为将大曲和上述微生物复合菌剂添加至酿酒原料中进行发酵，得到酱香型白酒。
在本发明的一种实施方式中，所述酿酒原料中，微生物复合菌剂的总活菌数为7.5´105~1.5´106 CFU/g酿酒原料。
在本发明的一种实施方式中，所述酿酒原料中，微生物复合菌剂的总活菌数为1.1´106 CFU/g酿酒原料。
在本发明的一种实施方式中，所述方法的具体步骤如下：
（1）原辅料准备：以高梁和小麦为酿酒原料，以稻壳为酿酒辅料，将酿酒原料粉碎为糁料，将大曲粉碎为曲粉；
酿酒原料粉碎为糁料的要求是：高粱和小麦均匀粉碎成4~8瓣；酿酒原料中，高粱和小麦的质量比为1~3:7~9；
酿酒辅料的要求是：酿酒辅料在使用前蒸料40~45min；
大曲粉碎为曲粉的要求是：稻壳均匀粉碎至能过18~24目筛孔；
（2）润糁：将步骤（1）获得的糁料边加水边搅拌，加完水后倒成一大堆进行堆积，堆积过程中每间隔5~7 h翻倒一次，共翻倒3次，得到润糁后的糁料；润糁水量为酿酒原料的65~70%；润糁水温为85~95℃；堆积时间为20~28 h；
（3）蒸糁：将步骤（2）获得的润糁后的糁料倒堆一次，在甑笼上撒步骤（1）获得的酿酒辅料，均匀撒糁料，圆汽后补加闷头量25~35 kg，糁面上撒辅料继续蒸料75~85min，得到熟糁；蒸糁用水量为原料的2.5~3.5%；用辅料量占酿酒原料总质量的15~20%；
（4）加浆倒堆：将步骤（3）获得的熟糁边加冷水边倒成锥形，闷热堆3~10min，加浆倒堆用水量为酿酒原料的25~30%，得到加浆倒堆后的熟糁；
（5）冷散下曲：将步骤（4）获得的加浆倒堆后的熟糁摊匀，在摊匀的熟糁中第一次下曲，然后不断进行翻拌，直至摊匀的熟糁降温至34~36℃，在降温至34~36℃的熟糁中第二次下曲，第二次加曲后再翻拌三次，得到冷散下曲后的熟糁；第一次下曲量占酿酒原料总质量的3~5%；第二次下曲量占酿酒原料总质量的5~15%；
（6）高温堆积：将步骤（5）获得的冷散下曲后的熟糁收堆，得到高温堆积后的熟糁；收堆温度为28~32℃；堆积时间为72~100 h；高温堆积完成的要求是：堆顶温度上升至50~54℃，表层有2~5 cm的白色菌体；
（7）入缸发酵：在步骤（6）获得的高温堆积后的熟糁中添加上述微生物复合菌剂和步骤（1）获得的酿酒辅料后将熟糁均匀投入发酵缸内，用保温材料均匀垫好缸边四周，上盖石板发酵28~35 d，得到成熟酒醅；加曲量占酿酒原料总质量的5~15%；用辅料量占酿酒原料总质量的15~20%；
（8）出缸拌辅料：从发酵缸中取出成熟酒醅，在成熟酒醅中加入步骤（1）获得的酿酒辅料搅拌均匀，装甑蒸馏，得到酱香型白酒；用辅料量占酿酒原料总质量的15~20%；装甑蒸馏中，装一甑用时35~40min，流酒25~35min，流酒温度22~30℃；装甑蒸馏完毕后，敞口排酸5~10min。
在本发明的一种实施方式中，所述方法的具体步骤如下：
（1）原辅料准备：以高梁和小麦为酿酒原料，以稻壳为酿酒辅料，将酿酒原料粉碎为糁料，将大曲粉碎为曲粉；
酿酒原料粉碎为糁料的要求是：高粱和小麦均匀粉碎成4~8瓣；酿酒原料中，高粱和小麦的质量比为2:8；
酿酒辅料的要求是：酿酒辅料在使用前蒸料40 min；
大曲粉碎为曲粉的要求是：稻壳均匀粉碎至能过20目筛孔；
（2）润糁：将步骤（1）获得的糁料边加水边搅拌，加完水后倒成一大堆进行堆积，堆积过程中每间隔7 h翻倒一次，共翻倒3次，得到润糁后的糁料；润糁水量为酿酒原料的70%；润糁水温为90℃；堆积时间为28 h；
（3）蒸糁：将步骤（2）获得的润糁后的糁料倒堆一次，在甑笼上撒步骤（1）获得的酿酒辅料，均匀撒糁料，圆汽后补加闷头量30 kg，糁面上撒辅料继续蒸料80 min，得到熟糁；蒸糁用水量为原料的2.3%；用辅料量占酿酒原料总质量的17.5%；
（4）加浆倒堆：将步骤（3）获得的熟糁边加冷水边倒成锥形，闷热堆5min，加浆倒堆用水量为酿酒原料的28%，得到加浆倒堆后的熟糁；
（5）冷散下曲：将步骤（4）获得的加浆倒堆后的熟糁摊匀，在摊匀的熟糁中第一次下曲，然后不断进行翻拌，直至摊匀的熟糁降温至35℃，在降温至35℃的熟糁中第二次下曲，第二次加曲后再翻拌三次，得到冷散下曲后的熟糁；第一次下曲量占酿酒原料总质量的4.5%；第二次下曲量占酿酒原料总质量的10%；
（6）高温堆积：将步骤（5）获得的冷散下曲后的熟糁收堆，得到高温堆积后的熟糁；收堆温度为30℃；堆积时间为80 h；高温堆积完成的要求是：堆顶温度上升至54℃，表层有3cm的白色菌体；
（7）入缸发酵：在步骤（6）获得的高温堆积后的熟糁中添加上述微生物复合菌剂和步骤（1）获得的酿酒辅料后将熟糁均匀投入发酵缸内，用保温材料均匀垫好缸边四周，上盖石板发酵30 d，得到成熟酒醅；加曲量占酿酒原料总质量的12.5%；用辅料量占酿酒原料总质量的17.5%；
（8）出缸拌辅料：从发酵缸中取出成熟酒醅，在成熟酒醅中加入步骤（1）获得的酿酒辅料搅拌均匀，装甑蒸馏，得到酱香型白酒；用辅料量占酿酒原料总质量的17.5%；装甑蒸馏中，装一甑用时35 min，流酒30 min，流酒温度25℃；装甑蒸馏完毕后，敞口排酸10 min。
本发明还提供了应用上述方法制备得到的酱香型白酒。
本发明还提供了上述微生物复合菌剂或上述方法在制备酱香型白酒中的应用。
[有益效果]
本发明提供了一种微生物复合菌剂，使用此微生物复合菌剂酿造酱香型白酒可克服酱香型白酒的产区限制，使得除贵州、茅台镇、赤水河、仁怀、四川以外的其他地区也可酿造得到酱香型白酒；在山东地区，将此微生物复合菌剂和大曲添加至酿酒原料中进行发酵得到的酱香型白酒中，四甲基吡嗪的含量高达882.6 μg/L、4-甲基愈创木酚的含量高达853.1μg/L、4-乙基愈创木酚的含量高达200.4 μg/L，并且，在山东地区，将此微生物复合菌剂和大曲添加至酿酒原料中进行发酵得到的酱香型白酒的感官评分可达47分。
生物材料保藏
一株枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）CGMCC No.19754，分类学命名为Bacillus subtilis，已于2020年04月28日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.19754，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
一株解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）CGMCC No.19755，分类学命名为Bacillus amyloliquefaciens，已于2020年04月28日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.19755，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
一株地衣芽孢杆菌（Baclicus lincheniformis）CGMCC No.19753，分类学命名为Baclicus lincheniformis，已于2020年04月28日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.19753，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步的阐述。
下述实施例中涉及的地衣芽孢杆菌CGMCC NO：3963（记载于公开号为CN102618587A的专利申请文本中）、米曲霉CGMCC3.05232、宛氏拟青霉CGMCC3.11554、酿酒酵母CGMCC No：4747、橙色嗜热子囊菌CGMCC3.17992、黑曲霉CGMCC3.15663保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心（地衣芽孢杆菌CGMCC NO：3963、米曲霉CGMCC3.05232、宛氏拟青霉CGMCC3.11554、酿酒酵母CGMCC No：4747、橙色嗜热子囊菌CGMCC3.17992和黑曲霉CGMCC3.15663均已经进行过保藏，无需再次进行专利程序上的保藏）。
下述实施例中涉及的培养基如下：
用于培养芽孢杆菌的培养基：牛肉膏3g/L、蛋白胨5g/L、葡萄糖2.5g/L以及氯化钠5g/L。
用于培养霉菌的培养基：马铃薯200g/L、葡萄糖20g/L以及琼脂20g/L。
用于培养酵母菌的培养基：蛋白胨10g/L、蔗糖10g/L、磷酸二氢钾3g/L、七水硫酸镁5g/L。
用于培养嗜热子囊菌的培养基：麦芽汁150 mL/L。
下述实施例中涉及的培养方法如下：
挑取枯草芽孢杆菌CGMCC No.19754单菌落接种于培养基中于37℃、220 r/min的条件下培养24h，得到枯草芽孢杆菌CGMCC No.19754菌液；将枯草芽孢杆菌CGMCC No.19754菌液离心后重悬于含有100 g/L脱脂奶粉的保护剂中至菌浓度为1´108CFU/mL，得到枯草芽孢杆菌CGMCC No.19754菌悬液。参照同样的方法获得地衣芽孢杆菌CGMCC No.19753菌悬液、地衣芽孢杆菌CGMCC NO：3963菌悬液和解淀粉芽孢杆菌CGMCC No.19755菌悬液。
挑取米曲霉CGMCC3.05232的菌丝体接种于培养基中于35℃、180 r/min的条件下培养24h，得到米曲霉CGMCC3.05232菌液；将米曲霉CGMCC3.05232菌液离心后重悬于含有100 g/L脱脂奶粉的保护剂中至菌浓度为1´108CFU/mL，得到米曲霉CGMCC3.05232菌悬液。参照同样的方法获得宛氏拟青霉CGMCC3.11554菌悬液和黑曲霉CGMCC3.15663菌悬液。
挑取酿酒酵母CGMCC No：4747单菌落接种于培养基中于30℃、150 r/min的条件下培养24h，得到酿酒酵母CGMCC No：4747菌液；将酿酒酵母CGMCC No：4747菌液离心后重悬于含有100 g/L脱脂奶粉的保护剂中至菌浓度为1´108CFU/mL，得到酿酒酵母CGMCC No：4747菌悬液。
挑取橙色嗜热子囊菌CGMCC3.17992单菌落接种于培养基中于40℃、200 r/min的条件下培养24h，得到橙色嗜热子囊菌CGMCC3.17992菌液；将橙色嗜热子囊菌CGMCC3.17992菌液离心后重悬于含有100 g/L脱脂奶粉的保护剂中至菌浓度为1´108CFU/mL，得到酿橙色嗜热子囊菌CGMCC3.17992菌悬液。
四甲基吡嗪、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚含量的检测方法：
采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）检测四甲基吡嗪、4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚等酱香型白酒特征风味物质，具体步骤如下：
（1）酒样前处理：将酱香型白酒原酒用超纯水稀释10倍，取8 mL置于装有3g氯化钠的顶空瓶中，加入8μL薄荷醇（内标），用带PTFE/蓝色硅胶隔垫的空心磁性金属盖密封；
（2）CTC萃取方法：采用2cm的50/30μm DVB/CAR/PDMS三相萃取头，萃取温度（孵化温度）50℃，样品平衡时间（孵化时间）5min，萃取时间45min，乳化器转速（振摇速度）250rpm，萃取深度22mm，进样深度38mm；萃取结束后将萃取头置于GC进样口在250℃解吸附5min（脱附时间300s）；
（3）GC条件：进样口和检测器温度均为250℃，隔垫吹扫流量3 mL/min，吹扫时间0.75min，载气为高纯He，流速（色谱柱流量）为1.2 mL/min，进样模式为不分流进样，色谱柱采用DB-FFAP（60 m×0.32mm×0.25μm，Agilent）；
（4）柱箱升温程序：温度初始值40 ℃（平衡时间1 min，最高柱箱温度250 ℃），保持2 min后，以4℃/min的速度升温至150 ℃，保持2min，再以6℃/min的速度升温至230℃，保持10 min；
（5）MS条件：以EI电离源为离子源，电离能量70 eV，离子源温度230℃，扫描范围35.00~350.00 amu。
酱香型白酒的感官评定方法：取酱香型白酒10 mL于无色透明烧杯中，请20位受过专业训练的鉴酒师进行感官评定，具体评分标准见表1-2（共50分）。
表1 香气
Figure 133690DEST_PATH_IMAGE001
表2 外观
Figure 444585DEST_PATH_IMAGE002
实施例1：复合微生物菌剂的制备
具体步骤如下：
方案一：将枯草芽孢杆菌CGMCC No.19754菌悬液、地衣芽孢杆菌CGMCC No.19753菌悬液、地衣芽孢杆菌CGMCC NO：3963菌悬液、解淀粉芽孢杆菌CGMCC No.19755菌悬液、米曲霉CGMCC3.05232菌悬液和宛氏拟青霉CGMCC3.11554菌悬液按照体积比8:5:5:10:20:15的比例混合，得到微生物复合菌剂1。
方案二：将枯草芽孢杆菌CGMCC No.19754菌悬液、地衣芽孢杆菌CGMCC No.19753菌悬液、地衣芽孢杆菌CGMCC NO：3963菌悬液、解淀粉芽孢杆菌CGMCC No.19755菌悬液和米曲霉CGMCC3.05232菌悬液按照体积比8:5:5:10:35的比例混合，得到微生物复合菌剂2。
方案三：将枯草芽孢杆菌CGMCC No.19754菌悬液、地衣芽孢杆菌CGMCC No.19753菌悬液、地衣芽孢杆菌CGMCC NO：3963菌悬液、解淀粉芽孢杆菌CGMCC No.19755菌悬液、米曲霉CGMCC3.05232菌悬液和黑曲霉CGMCC3.15663菌悬液按照体积比8:5:5:10:20:15的比例混合，得到微生物复合菌剂3。
方案四：将枯草芽孢杆菌CGMCC No.19754菌悬液、地衣芽孢杆菌CGMCC No.19753菌悬液、地衣芽孢杆菌CGMCC NO：3963菌悬液、解淀粉芽孢杆菌CGMCC No.19755菌悬液、米曲霉CGMCC3.05232菌悬液和酿酒酵母CGMCC No：4747菌悬液按照体积比8:5:5:10:20:15的比例混合，得到微生物复合菌剂4。
方案五：将枯草芽孢杆菌CGMCC No.19754菌悬液、地衣芽孢杆菌CGMCC No.19753菌悬液、地衣芽孢杆菌CGMCC NO：3963菌悬液、解淀粉芽孢杆菌CGMCC No.19755菌悬液、米曲霉CGMCC3.05232菌悬液和橙色嗜热子囊菌CGMCC3.17992菌悬液按照体积比8:5:5:10:20:15的比例混合，得到微生物复合菌剂5。
方案六：将枯草芽孢杆菌CGMCC No.19754菌悬液、地衣芽孢杆菌CGMCC No.19753菌悬液、解淀粉芽孢杆菌CGMCC No.19755菌悬液、米曲霉CGMCC3.05232菌悬液和宛氏拟青霉CGMCC3.11554菌悬液按照体积比8:10:10:20:15的比例混合，得到微生物复合菌剂6。
方案七：将地衣芽孢杆菌CGMCC No.19753菌悬液、地衣芽孢杆菌CGMCC NO：3963菌悬液、解淀粉芽孢杆菌CGMCC No.19755菌悬液、米曲霉CGMCC3.05232菌悬液和宛氏拟青霉CGMCC3.11554菌悬液按照体积比13:5:10:20:15的比例混合，得到微生物复合菌剂7。
方案八：将枯草芽孢杆菌CGMCC No.19754菌悬液、地衣芽孢杆菌CGMCC No.19753菌悬液、地衣芽孢杆菌CGMCC NO：3963菌悬液、米曲霉CGMCC3.05232菌悬液和宛氏拟青霉CGMCC3.11554菌悬液按照体积比8:5:15:20:15的比例混合，得到微生物复合菌剂8。
方案九：将枯草芽孢杆菌CGMCC No.19754菌悬液、解淀粉芽孢杆菌CGMCCNo.19755菌悬液、米曲霉CGMCC3.05232菌悬液和宛氏拟青霉CGMCC3.11554菌悬液按照体积比18:10:20:15的比例混合，得到微生物复合菌剂9。
方案十：将枯草芽孢杆菌CGMCC No.19754菌悬液、地衣芽孢杆菌CGMCC No.19753菌悬液、地衣芽孢杆菌CGMCC NO：3963菌悬液、解淀粉芽孢杆菌CGMCC No.19755菌悬液和宛氏拟青霉CGMCC3.11554菌悬液按照体积比8:5:5:10:35的比例混合，得到微生物复合菌剂12。
方案十一：将酿酒酵母CGMCC No：4747、地衣芽孢杆菌CGMCC No.19753菌悬液、地衣芽孢杆菌CGMCC NO：3963菌悬液、解淀粉芽孢杆菌CGMCC No.19755菌悬液、米曲霉CGMCC3.05232菌悬液和宛氏拟青霉CGMCC3.11554菌悬液按照体积比8:5:5:10:20:15的比例混合，得到微生物复合菌剂11。
方案十二：将枯草芽孢杆菌CGMCC No.19754菌悬液、橙色嗜热子囊菌CGMCC3.17992、解淀粉芽孢杆菌CGMCC No.19755菌悬液、米曲霉CGMCC3.05232菌悬液和宛氏拟青霉CGMCC3.11554菌悬液按照体积比8:10:10:20:15的比例混合，得到微生物复合菌剂12。
方案十三：将枯草芽孢杆菌CGMCC No.19754菌悬液、地衣芽孢杆菌CGMCCNo.19753菌悬液、地衣芽孢杆菌CGMCC NO：3963菌悬液、黑曲霉CGMCC3.15663菌悬液、米曲霉CGMCC3.05232菌悬液和宛氏拟青霉CGMCC3.11554菌悬液按照体积比8:5:5:10:20:15的比例混合，得到微生物复合菌剂13。
方案十四：将枯草芽孢杆菌CGMCC No.19754菌悬液、地衣芽孢杆菌CGMCCNo.19753菌悬液、地衣芽孢杆菌CGMCC NO：3963菌悬液、解淀粉芽孢杆菌CGMCC No.19755菌悬液、橙色嗜热子囊菌CGMCC3.17992菌悬液和宛氏拟青霉CGMCC3.11554菌悬液按照体积比8:5:5:10:20:15的比例混合，得到微生物复合菌剂14。
方案十五：将枯草芽孢杆菌CGMCC No.19754菌悬液、地衣芽孢杆菌CGMCCNo.19753菌悬液、地衣芽孢杆菌CGMCC NO：3963菌悬液、解淀粉芽孢杆菌CGMCC No.19755菌悬液、黑曲霉CGMCC3.15663菌悬液和宛氏拟青霉CGMCC3.11554菌悬液按照体积比8:5:5:10:20:15的比例混合，得到微生物复合菌剂15。
实施例2：酱香型黄酒的制备
具体步骤如下：
方案一：制备过程全部在山东兰陵美酒股份有限公司完成（山东兰陵美酒股份有限公司位于山东省临沂市），具体步骤如下：
（1）原辅料准备：以高梁和小麦为酿酒原料，以稻壳为酿酒辅料，将酿酒原料粉碎为糁料，将大曲粉碎为曲粉；
酿酒原料粉碎为糁料的要求是：高粱和小麦均匀粉碎成4~8瓣；酿酒原料中，高粱和小麦的质量比为2:8；
酿酒辅料的要求是：酿酒辅料在使用前蒸料40 min；
大曲粉碎为曲粉的要求是：稻壳均匀粉碎至能过20目筛孔；
（2）润糁：将步骤（1）获得的糁料边加水边搅拌，加完水后倒成一大堆进行堆积，堆积过程中每间隔7 h翻倒一次，共翻倒3次，得到润糁后的糁料；润糁水量为酿酒原料的70%；润糁水温为90℃；堆积时间为28 h；
（3）蒸糁：将步骤（2）获得的润糁后的糁料倒堆一次，在甑笼上撒步骤（1）获得的酿酒辅料，均匀撒糁料，圆汽后补加闷头量30 kg，糁面上撒辅料继续蒸料80 min，得到熟糁；蒸糁用水量为原料的2.3%；用辅料量占酿酒原料总质量的17.5%；
（4）加浆倒堆：将步骤（3）获得的熟糁边加冷水边倒成锥形，闷热堆5min，加浆倒堆用水量为酿酒原料的28%，得到加浆倒堆后的熟糁；
（5）冷散下曲：将步骤（4）获得的加浆倒堆后的熟糁摊匀，在摊匀的熟糁中第一次下曲，然后不断进行翻拌，直至摊匀的熟糁降温至35℃，在降温至35℃的熟糁中第二次下曲，第二次加曲后再翻拌三次，得到冷散下曲后的熟糁；第一次下曲量占酿酒原料总质量的4.5%；第二次下曲量占酿酒原料总质量的10%；
（6）高温堆积：将步骤（5）获得的冷散下曲后的熟糁收堆，得到高温堆积后的熟糁；收堆温度为30℃；堆积时间为80 h；高温堆积完成的要求是：堆顶温度上升至54℃，表层有3cm的白色菌体；
（7）入缸发酵：以不添加微生物复合菌剂1做为空白对照，在步骤（6）获得的高温堆积后的熟糁中添加微生物复合菌剂1和步骤（1）获得的酿酒辅料后将熟糁均匀投入发酵缸内，用保温材料均匀垫好缸边四周，上盖石板发酵30 d，得到成熟酒醅；加曲量占酿酒原料总质量的12.5%；用辅料量占酿酒原料总质量的17.5%；酿酒原料中，微生物复合菌剂1的总活菌数为1.1´106 CFU/g酿酒原料。
（8）出缸拌辅料：从发酵缸中取出成熟酒醅，在成熟酒醅中加入步骤（1）获得的酿酒辅料搅拌均匀，装甑蒸馏，得到酱香型白酒1；用辅料量占酿酒原料总质量的17.5%；装甑蒸馏中，装一甑用时35 min，流酒30 min，流酒温度25℃；装甑蒸馏完毕后，敞口排酸10min。
方案二：在方案一的基础上，将微生物复合菌剂1分别替换为微生物复合菌剂2~15，得到酱香型白酒2~15。
分别检测酱香型白酒1~15中4-乙烯基愈创木酚和四甲基吡嗪的含量，并且，对酱香型白酒1~15进行感官评定（结果见表3）。
由表3可知，使用微生物复合菌剂1酿造酱香型白酒可克服酱香型白酒的产区限制，使得山东地区也可酿造得到酱香型白酒；在山东地区，将微生物复合菌剂1和大曲添加至酿酒原料中进行发酵得到的酱香型白酒1中，四甲基吡嗪的含量高达882.6 μg/L、4-甲基愈创木酚的含量高达853.1μg/L、4-乙基愈创木酚的含量高达200.4 μg/L，并且，在山东地区，将微生物复合菌剂1和大曲添加至酿酒原料中进行发酵得到的酱香型白酒1的感官评分可达47分。而其他微生物菌剂无此效果或效果远不如微生物复合菌剂1。
表3 酱香型白酒1~15中四甲基吡嗪、4-甲基愈创木酚和4-乙烯基愈创木酚的含量以及酱香型白酒1~15的感官评分
组别 四甲基吡嗪（μg/L） 4-甲基愈创木酚（μg/L） 4-乙基愈创木酚（μg/L） 感官评分
空白对照 414.6 431.1 82.8 38.5
酱香型白酒1 882.6 853.1 200.4 47
酱香型白酒2 743.2 369.2 83.5 40.5
酱香型白酒3 776.1 392.2 104.4 42
酱香型白酒4 736.2 670.7 166.0 42.5
酱香型白酒5 792.1 688.3 147.6 41
酱香型白酒6 662.3 738.3 183.7 43
酱香型白酒7 442.4 495.3 93.0 39
酱香型白酒8 713.5 746.7 148.3 41.5
酱香型白酒9 785.0 484.5 116.0 41
酱香型白酒10 767.3 630.8 163.2 42.5
酱香型白酒11 460.7 659.5 138.2 40.5
酱香型白酒12 785.1 550.3 139.4 41.5
酱香型白酒13 775.8 563.0 123.2 42
酱香型白酒14 960.4 615.7 148.0 42.5
酱香型白酒15 920.2 447.8 97.4 41.5
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种微生物复合菌剂，其特征在于，所述微生物复合菌剂包含枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)CGMCC No.19754、地衣芽孢杆菌(Baclicus lincheniformis)CGMCCNo.19753、地衣芽孢杆菌(Baclicus lincheniformis)CGMCC NO：3963、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)CGMCC No.19755、米曲霉(Aspergillus oryzae)CGMCC3.05232和宛氏拟青霉(Paecilomyces variotii)CGMCC3.11554。
2.如权利要求1所述的一种微生物复合菌剂，其特征在于，所述微生物复合菌剂中，枯草芽孢杆菌CGMCC No.19754、地衣芽孢杆菌CGMCC No.19753、地衣芽孢杆菌CGMCC NO：3963、解淀粉芽孢杆菌CGMCC No.19755、米曲霉CGMCC3.05232和宛氏拟青霉CGMCC3.11554的活菌比为5～15:3～10:3～10:5～15:15～30:10～20。
3.如权利要求1或2所述的一种微生物复合菌剂，其特征在于，所述微生物复合菌剂中，枯草芽孢杆菌CGMCC No.19754、地衣芽孢杆菌CGMCC No.19753、地衣芽孢杆菌CGMCC NO：3963、解淀粉芽孢杆菌CGMCC No.19755、米曲霉CGMCC3.05232和宛氏拟青霉CGMCC3.11554的活菌比为8:5:5:10:20:15。
4.一种制备酱香型白酒的方法，其特征在于，所述方法为将大曲和权利要求1-3任一所述的微生物复合菌剂添加至酿酒原料中进行发酵，得到酱香型白酒。
5.如权利要求4所述的一种制备酱香型白酒的方法，其特征在于，所述酿酒原料中，微生物复合菌剂的总活菌数为7.5×105～1.5×106CFU/g酿酒原料。
6.如权利要求5所述的一种制备酱香型白酒的方法，其特征在于，所述酿酒原料中，微生物复合菌剂的总活菌数为1.1×106CFU/g酿酒原料。
7.如权利要求4-6任一所述的一种制备酱香型白酒的方法，其特征在于，所述方法的具体步骤如下：
(1)原辅料准备：以高梁和小麦为酿酒原料，以稻壳为酿酒辅料，将酿酒原料粉碎为糁料，将大曲粉碎为曲粉；
酿酒原料粉碎为糁料的要求是：高粱和小麦均匀粉碎成4～8瓣；酿酒原料中，高粱和小麦的质量比为1～3:7～9；
酿酒辅料的要求是：酿酒辅料在使用前蒸料40～45min；
大曲粉碎为曲粉的要求是：稻壳均匀粉碎至能过18～24目筛孔；
(2)润糁：将步骤(1)获得的糁料边加水边搅拌，加完水后倒成一大堆进行堆积，堆积过程中每间隔5～7h翻倒一次，共翻倒3次，得到润糁后的糁料；润糁水量为酿酒原料的65～70％；润糁水温为85～95℃；堆积时间为20～28h；
(3)蒸糁：将步骤(2)获得的润糁后的糁料倒堆一次，在甑笼上撒步骤(1)获得的酿酒辅料，均匀撒糁料，圆汽后补加闷头量25～35kg，糁面上撒辅料继续蒸料75～85min，得到熟糁；蒸糁用水量为原料的2.5～3.5％；用辅料量占酿酒原料总质量的15～20％；
(4)加浆倒堆：将步骤(3)获得的熟糁边加冷水边倒成锥形，闷热堆3～10min，加浆倒堆用水量为酿酒原料的25～30％，得到加浆倒堆后的熟糁；
(5)冷散下曲：将步骤(4)获得的加浆倒堆后的熟糁摊匀，在摊匀的熟糁中第一次下曲，然后不断进行翻拌，直至摊匀的熟糁降温至34～36℃，在降温至34～36℃的熟糁中第二次下曲，第二次加曲后再翻拌三次，得到冷散下曲后的熟糁；第一次下曲量占酿酒原料总质量的3～5％；第二次下曲量占酿酒原料总质量的5～15％；
(6)高温堆积：将步骤(5)获得的冷散下曲后的熟糁收堆，得到高温堆积后的熟糁；收堆温度为28～32℃；堆积时间为72～100h；高温堆积完成的要求是：堆顶温度上升至50～54℃，表层有2～5cm的白色菌体；
(7)入缸发酵：在步骤(6)获得的高温堆积后的熟糁中添加权利要求1-3任一所述的微生物复合菌剂和步骤(1)获得的酿酒辅料后将熟糁均匀投入发酵缸内，用保温材料均匀垫好缸边四周，上盖石板发酵28～35d，得到成熟酒醅；加曲量占酿酒原料总质量的5～15％；用辅料量占酿酒原料总质量的15～20％；
(8)出缸拌辅料：从发酵缸中取出成熟酒醅，在成熟酒醅中加入步骤(1)获得的酿酒辅料搅拌均匀，装甑蒸馏，得到酱香型白酒；用辅料量占酿酒原料总质量的15～20％；装甑蒸馏中，装一甑用时35～40min，流酒25～35min，流酒温度22～30℃；装甑蒸馏完毕后，敞口排酸5～10min。
8.如权利要求7所述的一种制备酱香型白酒的方法，其特征在于，所述方法的具体步骤如下：
(1)原辅料准备：以高梁和小麦为酿酒原料，以稻壳为酿酒辅料，将酿酒原料粉碎为糁料，将大曲粉碎为曲粉；
酿酒原料粉碎为糁料的要求是：高粱和小麦均匀粉碎成4～8瓣；酿酒原料中，高粱和小麦的质量比为2:8；
酿酒辅料的要求是：酿酒辅料在使用前蒸料40min；
大曲粉碎为曲粉的要求是：稻壳均匀粉碎至能过20目筛孔；
(2)润糁：将步骤(1)获得的糁料边加水边搅拌，加完水后倒成一大堆进行堆积，堆积过程中每间隔7h翻倒一次，共翻倒3次，得到润糁后的糁料；润糁水量为酿酒原料的70％；润糁水温为90℃；堆积时间为28h；
(3)蒸糁：将步骤(2)获得的润糁后的糁料倒堆一次，在甑笼上撒步骤(1)获得的酿酒辅料，均匀撒糁料，圆汽后补加闷头量30kg，糁面上撒辅料继续蒸料80min，得到熟糁；蒸糁用水量为原料的2.3％；用辅料量占酿酒原料总质量的17.5％；
(4)加浆倒堆：将步骤(3)获得的熟糁边加冷水边倒成锥形，闷热堆5min，加浆倒堆用水量为酿酒原料的28％，得到加浆倒堆后的熟糁；
(5)冷散下曲：将步骤(4)获得的加浆倒堆后的熟糁摊匀，在摊匀的熟糁中第一次下曲，然后不断进行翻拌，直至摊匀的熟糁降温至35℃，在降温至35℃的熟糁中第二次下曲，第二次加曲后再翻拌三次，得到冷散下曲后的熟糁；第一次下曲量占酿酒原料总质量的4.5％；第二次下曲量占酿酒原料总质量的10％；
(6)高温堆积：将步骤(5)获得的冷散下曲后的熟糁收堆，得到高温堆积后的熟糁；收堆温度为30℃；堆积时间为80h；高温堆积完成的要求是：堆顶温度上升至54℃，表层有3cm的白色菌体；
(7)入缸发酵：在步骤(6)获得的高温堆积后的熟糁中添加权利要求1-3任一所述的微生物复合菌剂和步骤(1)获得的酿酒辅料后将熟糁均匀投入发酵缸内，用保温材料均匀垫好缸边四周，上盖石板发酵30d，得到成熟酒醅；加曲量占酿酒原料总质量的12.5％；用辅料量占酿酒原料总质量的17.5％；
(8)出缸拌辅料：从发酵缸中取出成熟酒醅，在成熟酒醅中加入步骤(1)获得的酿酒辅料搅拌均匀，装甑蒸馏，得到酱香型白酒；用辅料量占酿酒原料总质量的17.5％；装甑蒸馏中，装一甑用时35min，流酒30min，流酒温度25℃；装甑蒸馏完毕后，敞口排酸10min。
9.应用权利要求4-8任一所述的方法制备得到的酱香型白酒。
10.权利要求1-3任一所述的微生物复合菌剂或权利要求4-8任一所述的方法在制备酱香型白酒中的应用。
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Denomination of invention: A compound microbial agent and its application in the production of Maotai flavor Baijiu

Effective date of registration: 20220627

Granted publication date: 20220218

Pledgee: Agricultural Bank of China Limited Lanling County sub branch

Pledgor: SHANDONG LANLING GOOD WINE Co.,Ltd.

Registration number: Y2022980009011