CN108030057B

CN108030057B - 一种深色酱油及其酿造方法

Info

Publication number: CN108030057B
Application number: CN201810019340.7A
Authority: CN
Inventors: 周华林; 彭书雷; 邢利民; 刘兰晓
Original assignee: Huzhou Laohenghe Brewing Co ltd
Current assignee: Huzhou Laohenghe Brewing Co ltd
Priority date: 2018-01-09
Filing date: 2018-01-09
Publication date: 2021-07-13
Anticipated expiration: 2038-01-09
Also published as: CN108030057A

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种深色酱油及其酿造方法。本发明的一个目的是提供一种用于深色酱油酿造的黑茶菌酱油种曲，该种曲具有较高蛋白酶、淀粉酶等酱油酿造活力。本发明的第二个目的是提供黑茶菌酱油种曲的制备方法。本发明的第三个目的是提供一种深色酱油的酿造方法，该方法利用黑茶菌制备酱油发酵种曲进行大豆原料酱油发酵生产，利用黑茶发酵菌的高色价聚酮色素进行着色，可在深色酱油酿造过程中人工减少着色剂的添加，缩短发酵时间，同时提高酱油的功能性。本发明的第四个目的是提供采用上述的方法酿造的深色酱油。

Description

一种深色酱油及其酿造方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种深色酱油及其酿造方法。

背景技术

酿造法酱油是我国一种重要的调味品，历史已逾千年。在现代高盐稀态工艺引入之前，低盐固态发酵酱油发酵工艺一直是我国最普遍采用的酱油生产工艺，该工艺具有设备要求低，发酵周期短，香气和色泽均较好的特点，因此在行业中发挥着重要的作用。但是如果要酿造具有更深色泽的酱油品种，则需要使用周期更长的“晒露”工艺，使得在漫长的光化学和酶促及非酶促反应过程中在酱油中积累类似美拉德反应产物的色度和风味，抑或是有的业者会在半成品的酱油中添加人工色素，如焦糖色素等来提高酱油的色泽，这样不可避免的会为酱油生产带来一定的安全隐患和增加生产成本。因此开发新的微生物自然酿造方法来获得酱油的营养、口感和色泽的统一具有重要的工艺价值。

酱油起源于2000多年前的中国，酱油又常被人们称为豉油，酱油酿造的主要原料有大豆、豆粕、小麦、麸皮、食盐、水，原料加上米曲霉经过高温(30-40℃)或中温(20-30℃)制曲，采用种曲拌料，然后加入同浓度的盐水进行发酵等复杂程序酿造而成。因为酿造用原料营养丰富，因此酱油也是人们值得拥有的一件调味品与营养品。酱油中不仅包含氯化钠、多肽、氨基酸、多种糖类、有机酸等营养成分，而且含有醇、醛、酸、酯等风味成分，构成了浓厚而鲜明的酱油的风味。

现代酱油的酿造的原理是：利用生长了米曲霉(Aspergillus oryzae)的小麦基质的麦曲作为糖化剂和蛋白水解剂来水解大豆蛋白质和淀粉，在高浓度食盐溶液的特殊状态下使得大豆和小麦原料中的蛋白质充分溶解、发酵形成了一种含盐的高氨基酸含量的具有独特风味、色泽且营养丰富的植物调味液。由于高盐状态下微生物活动较弱，酱油的色泽一般是通过含氮化合物与糖类物质反应所形成的焦糖色的糖胺类物质，而原料和菌种带来的色素物质又较少，故此如红烧酱油等深色酱油一般难以通过一次性发酵直接获得。

在CN 201410317833.0的“一种酱油酿造工艺”中提出了一种多菌种酱油制曲工艺，实现米曲霉、黑曲霉、红曲霉、纳豆菌等多菌种混合发酵，使氨基酸态氮达到1.44g/100ml，蛋白质的利用率达到90％左右，但是由于其培养过程复杂，而且由红曲产生的色素物质稳定性不够，难以使得产品达到理想的色度。在CN 201510506527.6的一种茶叶的焦糖色的制备方法”中利用类似红茶发酵的工艺使得酱油增色，但是茶多酚等物质对于酱油生产过程中的蛋白质利用具有不好的效果，而且会使酱油带上茶涩味。在CN 201210001337.5的“固体茶叶酱油的制作方法”中给出了一种类似炒青绿茶与味精等调料的混合物的制备方法。在CN200610124283.6的“茶叶酱油的酿造方法”中，作者给出了一种在原料中添加了3～15％的茶叶的酱油酿造方法，由于其中添加了0.003-0.01％的丁基羟茴香醚和0.001-0.005％的没食子酸丙酯的抗氧化剂，克服了酱油的茶苦味，但过量的添加剂的加入影响了其实用性。

黑茶是一种具有保健功能的茶叶品种，在我国的湖南和广西广泛生产，由于在部分茶叶中生长着一种所谓的“金花”即一种食用真菌冠突散囊菌(Eurotium cristatum)，而因为该菌种会在基质中分泌大量的深色色素而使得黑茶具有独特的色泽和风味。研究表明该真菌所产生的聚酮类色素具有高度的稳定性和生理活性，为生物体中的低级羧酸通过连续的缩合反应产生的天然产物，它包括许许多多具有抑制细菌、真菌、抗肿瘤等活性，而且还具有免疫抑制剂的活性。因而黑茶成为加工类茶叶的一个新的方向。鉴于黑茶发酵菌种具有丰富的复合酶活力，将活性的黑茶作为酱油的发酵剂是一种安全和可行的工艺创造，不经可以满足酱油生产的基本工艺需要，而且可以给酱油带来深沉的色泽和额外的功能性，对深色酱油的生产技术的进步具有积极意义，而利用活性黑茶微生物用于酱油生产的工艺迄今尚未见报导。

发明内容

本发明旨在解决深色酱油着色方面的成本和安全性方面的问题，为此，本发明的一个目的是提供一种用于深色酱油酿造的黑茶菌酱油种曲，该种曲具有较高蛋白酶、淀粉酶等酱油酿造活力。本发明的第二个目的是提供黑茶菌酱油种曲的制备方法。本发明的第三个目的是提供一种深色酱油的酿造方法，该方法利用黑茶菌制备酱油发酵种曲进行大豆原料酱油发酵生产，利用黑茶发酵菌的高色价聚酮色素进行着色，可在深色酱油酿造过程中人工减少着色剂的添加，缩短发酵时间，同时提高酱油的功能性。本发明的第四个目的是提供采用上述的方法酿造的深色酱油。

为了实现上述的第一个目的，本发明采用了以下的技术方案：

一种用于深色酱油酿造的黑茶菌酱油种曲，黑茶菌酱油种曲采用黑茶菌种制作得到，所述的黑茶菌种主要为冠突散囊菌(Eurotium cristatum)。

作为优选，所述的黑茶菌种的获得方法如下：选取内部生长有“金花”的优质茯茶，小心破开，取带有“金花”的茶叶数片，加入20毫升无菌水中振荡5min，稀释后涂布在含0.1g/L的YPD琼脂平板上，于30摄氏度下培养7天，选取菌落金黄且背面基质具有深色渗液的真菌菌落到YPD斜面上进行生长、验证，经生生理生化和分子生物学鉴定，多数属于冠突散囊菌。

为了实现上述的第二个目的，本发明采用了以下的技术方案：

上述的黑茶菌酱油种曲的制备方法，该方法包括以下步骤：按照豆粕与面粉比为2:1.0～2.0加入面粉，加适量水拌匀后，高温灭菌，冷却后接种黑茶黑茶菌种，在23℃至32℃内培养6～8天，其间进行适当翻动避免结块并散热，曲料最终呈现深褐色松散状态。

上述的黑茶菌酱油种曲的制备方法，该方法包括以下步骤：将黑茶菌种用生理盐水洗下制备成孢子悬液，接入灭菌后的麸曲中，于23℃至32℃下培养10～20天，得到成熟黑茶菌酱油麸曲。

为了实现上述的第三个目的，本发明采用了以下的技术方案：

一种深色酱油的酿造方法，该方法采用黑茶中的黑茶菌种制作黑茶菌酱油种曲，然后采用该黑茶菌酱油种曲发酵制作深色酱油；所述的黑茶菌种主要为冠突散囊菌(Eurotium cristatum)。

作为优选，所述的黑茶菌酱油种曲单独使用，或者与其他曲霉酱油曲配合使用进行酱油的生产以获得色泽深沉的深色酱油。

作为优选，所述的黑茶菌酱油种曲发酵制作深色酱油的工艺如下：曲料重量比比1％～50％，酱醅含水量25％～75％，含盐量1％～20％，发酵温度15℃～50℃，发酵时间10～720d。

作为优选，所述的黑茶菌酱油种曲发酵制作深色酱油的工艺如下：酱醅水分为57％，食盐含量为7％，放入发酵池中40℃条件下恒温发酵，前3天每天淋浇一次，之后每隔一天淋浇一次，直至到前发酵末，总计15天；15天后将温度降至32℃，3天后，每隔一天淋浇一次，直到发酵结束，发酵全过程为45天。

为了实现上述的第四个目的，本发明采用了以下的技术方案：

本发明还公开了采用上述的方法酿造的深色酱油。

本发明为了使酱油的制曲过程更加方便，本发明提出了利用黑茶发酵菌的复合酶活力实现酱油酿造的方法，为酱油生产提供了一种新的微生物复合酶发酵剂的方案。

本发明的深色酱油除了美味和营养之外，酱油的从鲜亮到浓郁的色泽也为烹调的食物增添了无穷的诱惑和魅力。茶叶的红褐色是与传统酱油相类似的色系，将茶汤的色泽移植到酱油上没有任何的障碍，尤其是经过微生物发酵的黑茶具有更加沉郁的色泽与酱油生产的结合不仅是简单的增色一项作用，而且黑茶因为微生物发酵代谢产物和发酵真菌本身的丰富的功能又会使得生产的酱油的保健功能得以提升。

本发明具有的特点是：

(1)利用黑茶优势发酵菌——冠突散囊菌作为曲种，通过通风制曲获得复合酶活力强，色泽深厚的酱油曲，代替或部分代替普通的米曲霉和红曲进行酱油的制作，可在不需要添加着色剂和长期“晒露”而显著提高酱油的色度。

(2)我国传统的黑茶发酵菌有长期的食用历史，证明是安全并有保健功能的，现代真菌学研究也表明聚酮类色素是这种真菌的次级代谢产物，色泽稳定且具有抑菌和增强免疫力等保健功能。

(3)利用黑茶菌酱油曲生产的酱油适应不同的酱油酿造工艺，产品具有独特的风味。

附图说明

图1为黑茶中分离的冠突散囊菌和米曲霉菌落形态，图中浅颜色的为冠突散囊菌，深颜色为米曲霉菌。

图2为酱油的生产工艺。

具体实施方式

下面通过实施例进一步阐明本发明，但不仅限于此。

实施例1黑茶发酵菌用于深色酱油的生产

将保存在含2％的琼脂的5Bé麦芽汁斜面培养基上的黑茶菌种用生理盐水洗下制备成孢子悬液，取10ml接入灭菌后的含水率55％的200g麸曲中，于30℃下培养14天，得到成熟麸曲。

取500g豆粕置于容器中，加500ml水，蒸煮30min后加入70g食盐，冷却至室温后加入上述麸曲150g，搅拌均匀后置于40℃下恒温发酵，发酵时间为60d，其间隔天搅拌一次。发酵结束后，用离心的方式分离上清液，进行成分分析，其结果见表一：

编号	指标	数值
			1	可溶性无盐固形物(％)	18.1
2	pH	4.5
			3	氨基酸态氮(FN％)	0.75
4	总氮(TN％)	1.45
			5	颜色(EBC)	210

实施例2黑茶发酵菌用于深色酱油的生产

取500g豆粕置于容器中，加500ml水，蒸煮30min后加入70g食盐，冷却至室温后加入上述黑茶菌麸曲100g，商品酱油曲50g，搅拌均匀后置于40℃下恒温发酵，发酵时间为60d，其间隔天搅拌一次。发酵结束后，用离心的方式分离上清液，进行成分分析，其结果见表二：

编号	指标	数值
			1	可溶性无盐固形物(％)	17.4
2	pH	4.6
			3	氨基酸态氮(FN％)	0.82
4	总氮(TN％)	1.50
			5	色度(EBC)	152

实施例3对照组的普通商品曲的酱油生产

取500g豆粕置于容器中，加500ml水，蒸煮30min后加入70g食盐，冷却至室温后加入商品酱油曲50g，搅拌均匀后置于40℃下恒温发酵，发酵时间为60d，其间隔天搅拌一次。发酵结束后，用离心的方式分离上清液，进行成分分析，其结果见表三：

编号	指标	数值
			1	可溶性无盐固形物(％)	18.5
2	pH	4.3
			3	氨基酸态氮(FN％)	0.85
4	总氮(TN％)	1.48
			5	色度(EBC)	35

从实施例中的酱油质量比对数据分析，黑茶菌酱油曲完全可以代替和部分代替商品米曲霉酱油曲用于酱油的生产，而且成品的色度比对照值有很大程度的增加，说明本方法是可以满足直接酿造深色酱油的工艺需要的。

Claims

1.一种深色酱油的酿造方法，其特征在于，采用黑茶菌酱油种曲发酵制作深色酱油，所述黑茶菌酱油种曲采用黑茶菌种制作得到，所述的黑茶菌种主要为冠突散囊菌（Eurotiumcristatum），所述黑茶菌种的获得方法如下：选取内部生长有“金花”的优质茯茶，小心破开，取带有“金花”的茶叶数片，加入20毫升无菌水中振荡5min，稀释后涂布在含0.1g/L的YPD琼脂平板上，于30摄氏度下培养7天，选取菌落金黄且背面基质具有深色渗液的真菌菌落到YPD斜面上进行生长、验证，经生理生化和分子生物学鉴定，多数属于冠突散囊菌；

所述黑茶菌酱油种曲发酵制作深色酱油的工艺如下：将保存在含2％的琼脂的5Bé麦芽汁斜面培养基上的黑茶菌种用生理盐水洗下制备成孢子悬液，取10ml接入灭菌后的含水率55％的200g麸曲中，于30℃下培养14天，得到成熟麸曲；取500g豆粕置于容器中，加500ml水，蒸煮30min后加入70g食盐，冷却至室温后加入上述成熟麸曲150g，搅拌均匀后置于40℃下恒温发酵，发酵时间为60d，其间隔天搅拌一次。

2.根据权利要求1中所述的方法酿造的深色酱油。