KR20160135897A - 금화균을 이용한 엽전차 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 모차를 스팀처리 하는 단계(1단계); 상기 스팀처리된 모차에 금화균을 접종하는 단계(2단계); 상기 접종처리된 모차를 성형틀에 넣고 엽전형으로 성형하는 단계(3단계); 상기 성형된 모차를 발효하는 단계(4단계); 상기 발효된 모차를 건조하는 단계(5단계); 및 상기 건조된 모차를 숙성하는 단계(6단계)를 포함하는 미생물 발효 엽전차 제조방법에 관한 것으로, 상기 금화균이 정착된 엽전차 제조방법을 통하여 중국 발효차 중에서도 고부가가치 차로 알려진 금화차를 소량으로 제조하여 고품질의 미생물 발효차인 금화차를 소비자에게 제공함으로써, 차 소비 확대 및 미생물 발효차의 경쟁력을 높일 수 있으므로 농가 및 기업에 소득 증가에 기여할 수 있다.

Description

금화균을 이용한 엽전차 제조방법{Method for manufacturing elliptical tea using golden flower fungi}

중국 복전차로부터 분리된 금화균을 이용한 미생물 발효인 엽전차를 제조하는 방법에 관한 것이다.

후발효차(post-fermented tea)란 미생물에 의해 자동 산화와 비효소적 산화가 일어나는 것으로 주로 아스퍼질러스 속(Aspergillus), 유로티움 속(Eurotium), 데바리오마이세스 속(Debaryomyces) 등의 미생물이 관여하는 것으로 알려져 있다. 이들 미생물에 의해 발효가 일어나는 차를 흑차(Dark green tea)라고 하며, 보이차(Pu'er tea), 흑모차(Raw dark green tea), 복전차(Fuzhuan brick-tea) 등이 있다. 금화균이란 중국 후발효차 중에서 흑차 중의 하나인 고급 보이차, 복전차 등에서 자연 발생적으로 나타나는 유익한 노란색의 곰팡이균들 중에서, 황금색 꽃(golden flora)이 핀 것 같은 미생물 균총을 통칭하여 금화균이라 하고, 유로티움 속(Eurotium)이 여기에 속한다. 이들 중 복전차는 호남성에서 예로부터 차가 아닌 약으로서 사용되어 왔는데 이질/설사에 효과가 있으며 항균작용이 뛰어난 것으로 보고되고 있다.

복전차의 제다공정은 모차인 흑모차(Raw dark green tea)로부터 증기를 쐬어 부드럽게 한 후 80도에서 밤새 퇴적하고 브릭형태로 만든 후 미생물발효를 15-17일 동안 지속시키고 건조한 후 6개월 정도 숙성시키는 과정이다. 대부분의 중국의 고급 미생물 발효차는 자연발생적으로 균이 성장하기 때문에 발효조건을 만들어 주는 것이 관건이다. 그러나 한국의 기후와 온도, 습도에서는 자연적으로 고급 미생물발효차를 만들기에는 한계가 있다. 따라서 본 연구에서는 미생물발효균의 일종인 금화균을 복전차로부터 단일클론으로 분리하여 게놈(genomic) DNA로부터 유전자를 PCR로 증폭하여 염기서열을 분석함으로써 금화균임을 확인하였으며, 이를 종균으로 사용하여 온도 및 습도 조절하에 미생물 발효차인 금화차(golden flower tea)를 개발하고자 한다.

한국등록특허 제10-2007-0108751호

본 발명의 목적은 복전차로부터 분리된 유로티움 크리스타텀(Eurotium cristatum ssp.) 균주를 발효차의 종균으로 사용하여 미생물 발효차인 엽전차를 제조하는 방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 모차를 스팀처리 하는 단계(1단계); 상기 스팀처리된 모차에 금화균을 접종하는 단계(2단계); 상기 접종처리된 모차를 성형틀에 넣고 엽전형으로 성형하는 단계(3단계); 상기 성형된 모차를 발효하는 단계(4단계); 상기 발효된 모차를 건조하는 단계(5단계); 및 상기 건조된 모차를 숙성하는 단계(6단계)를 포함하는 미생물 발효 엽전차 제조방법을 제공한다.

보다 상세하게는 모차를 90 내지 99℃에서 1 내지 3분간 스팀처리 하는 단계(1단계); 상기 스팀처리된 모차 20 내지 40g에 금화균 10 내지 20 mg을 접종하는 단계(2단계); 상기 금화균이 접종된 모차를 성형틀에 넣고 250 내지 1000 psi로 긴압하여 엽전형으로 성형하는 단계(3단계); 상기 성형된 모차를 70 내지 90 % 습도, 25 내지 30 ℃ 조건에서 5일 내지 10일간 발효시키는 단계(제4단계); 상기 발효된 모차를 40 내지 60 % 습도, 40 내지 50 ℃ 조건에서 3일 내지 8일간 발효시키는 단계(제5단계); 상기 건조된 모차를 40 내지 60 % 습도, 20 내지 30 ℃ 조건에서 최소 10일간 숙성시키는 단계(제6단계)를 포함하는 미생물 발효 엽전차 제조방법을 제공한다.

본 발명은 복전차로부터 분리된 금화균을 이용하여 금화균이 발현된 엽전차를 제조하는 방법에 관한 것으로, 금화균인 유로티움 크리스타텀(Eurotium cristatum ssp.)을 복전차로부터 분리 배양하고, 이를 종균으로 이용하여 찻잎을 발효시킴으로써 미생물 발효차인 엽전차를 제조할 수 있다. 상기 금화균이 정착된 엽전차 제조방법을 통하여 중국 발효차 중에서도 고부가가치 차로 알려진 금화차를 소량으로 제조하여 고품질의 미생물 발효차인 금화차를 소비자에게 제공함으로써, 차 소비 확대 및 미생물 발효차의 경쟁력을 높일 수 있으므로 농가 및 기업에 소득 증가에 기여할 수 있다.

도 1은 엽전차 성형에 사용되는 목형틀로서 상판과 하판으로 구성되며, 상판과 하판이 결합함으로써 둥근 모양의 엽전차를 성형할 수 있다.
도 2는 엽전차의 전체적인 제작과정이다.
도 3은 엽전차에 장착된 금화균을 확인한 결과로, 도 3-1은 금화균이 정착된 엽전차의 단면 사진이며, 도 3-2는 엽전차에 장착된 금화균을 확대한 사진이다.
도 4는 본 발명에 따라 제작된 엽전차의 미생물 발효 전 및 발효 후 pH 변화를 확인한 결과이다.

본 발명은 모차를 스팀처리 하는 단계(1단계); 상기 스팀처리된 모차에 금화균을 접종하는 단계(2단계); 상기 접종처리된 모차를 성형틀에 넣고 엽전형으로 성형하는 단계(3단계); 상기 성형된 모차를 발효하는 단계(4단계); 상기 발효된 모차를 건조하는 단계(5단계); 및 상기 건조된 모차를 숙성하는 단계(6단계)를 포함하는 미생물 발효 엽전차 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 모차는 녹차 및 황차로 이루어진 군에서 선택될 수 있다.

본 발명의 금화균은 유로티움 크리스타텀(Eurotium cristatum ssp.)일 수 있다.

본 발명에서 금화균은 스팀처리된 모차 20 내지 40 g에 10 내지 20 mg으로 접종될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 성형단계는 금화균이 접종된 모차를 250 내지 1000 psi로 긴압하여 제조될 수 있으며, 보다 상세하게는 타원형으로 성형된 엽전차의 넓이는 3 내지 10 cm일 수 있으며, 무게는 20 내지 40g일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 금화균이 접종된 모차의 발효기간은 5 내지 10일일 수 있으며, 본 발명의 건조단계 후 모차의 수분함량은 5 내지 10 중량 %일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

보다 바람직하게는 모차를 90 내지 99℃에서 1 내지 3분간 스팀처리 하는 단계(1단계); 상기 스팀처리된 모차 20 내지 40g에 금화균 10 내지 20 mg을 접종하는 단계(2단계); 상기 금화균이 접종된 모차를 성형틀에 넣고 250 내지 1000 psi로 긴압하여 엽전형으로 성형하는 단계(3단계); 상기 성형된 모차를 70 내지 90 % 습도, 25 내지 30 ℃ 조건에서 5일 내지 10일간 발효시키는 단계(제4단계); 상기 발효된 모차를 40 내지 60 % 습도, 40 내지 50 ℃ 조건에서 3일 내지 8일간 발효시키는 단계(제5단계); 상기 건조된 모차를 40 내지 60 % 습도, 20 내지 30 ℃ 조건에서 최소 10일간 숙성시키는 단계(제6단계)를 포함할 수 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 다만 하기의 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

< 실시예 1> 금화균이 정착된 엽전차 제조방법

1-1. 모차 준비

금화균이 정착된 엽전차를 만들기 위한 모차로 녹차와 황차를 사용하였으며, 녹차 중에서는 세작과 대작을 사용하였다. 상기 찻잎을 99 ℃에서 1분 이상 스팀처리 하였다.

1-2. 균주 배양 및 접종

중국 호남성 익양차창 복전차로부터 분리된 금화균인 유로티움 크리스타텀(Eurotium cristatum ssp.)을 고체 배지에 접종하고 72시간 이상 배양하였다. 배양된 유로티움 크리스타텀 10 내지 20 mg을 1-1 방법으로 스팀처리된 모차 20 내지 40 g에 접종하였다.

1-3. 성형과정

균이 접종된 찻잎의 종류별로 구분하여 도 1과 같은 성형틀에 넣어 250 내지 1,000 psi로 엽전형으로 긴압하여 차 형태를 성형하였다.

1-4. 발효과정

상기 유로티움 크리스타텀을 접종하고 엽전형으로 성형된 찻잎을 습도 80 %, 온도 28 ℃ 조건으로 5일 내지 10일간 발효시켰다.

1-5. 건조과정

상기 발효 과정을 거친 찻잎을 습도 50 %, 온도 45 ℃ 조건으로 5일간 건조시켜 제품의 수분함량을 10 % 이하로 감소시켰다.

1-6. 숙성 과정

상기 건조 과정을 거친 찻잎을 습도 50 %, 온도 25 ℃ 조건으로 최소 10일 이상 숙성시켰다.

< 실시예 2> 금화균이 정착된 엽전차 확인

모차에 금화균을 접종한지 20일이 지난 미생물 발효차인 엽전차를 대상으로 현미경 사진 관찰을 실시하였다. 엽전차를 반으로 쪼개어 단면을 확인한 결과 도 3-1과 같이 중앙을 중심으로 노란색의 금화균이 정착됨을 확인하였으며, 그 주변으로 하얀색 균사체가 형성된 것을 확인하였다. 또한, 엽전차에 정착된 금화균의 확대 사진 관찰 결과 도 3-2와 같이 노란색의 둥근 형태의 금화균이 포자를 형성한 것을 확인하였다.

< 실시예 3> 금화균이 정착된 엽전차의 pH 변화 확인

모차에 금화균을 접종한지 20일이 지난 미생물 발효차인 엽전차를 대상으로 pH 변화를 측정하였다. 금화균이 정착된 엽전차 및 금화균이 접종되지 않은 대조군에서 채취한 각각의 시료 5 g에 증류수(100℃) 50 ml을 첨가하여 1분간 우린 후 pH를 측정하였다.

그 결과, 도 4와 같이 대조군의 pH는 1번 우림물에서 pH 7.1; 2번 우림물에서 pH 7.1; 3번 우림물에서 pH 7.2로 측정되었으며, 금화균이 정착된 엽전차의 pH는 1번 우림물에서 pH 6.9; 2번 우림물에서 pH 6.9; 3번 우림물에서 pH 7.0으로 측정되었다.

상기 결과로부터 금화균의 정착으로 인한 모차의 pH 변화가 0.1 내지 0.2 가량 발생하는 것으로 확인되었다.

< 실시예 4> 관능평가

실시예 1에서 제조된 미생물 발효차인 금화균이 정착된 엽전차에 대한 관능검사는 잘 훈련된 20세에서 50세의 패널요원 20명을 대상으로 실시하였으며, 음료의 맛(Taste), 향(Flavor), 종합적인 기호도(Overall acceptability)를 평가하였다.

평가 방법은 7점 채점법으로 아주 나쁘다(1점), 나쁘다(2점), 조금 나쁘다(3점), 보통이다(4점), 조금 좋다(5점), 좋다(6점), 아주 좋다(7점)로 실시하였다.

그 결과, 도 3과 같이 황차를 모차로 한 엽전차의 경우 맛은 5.6, 향은 5.7 및 종합적인 기호도는 5.5를 각각 나타내었으며, 녹차를 모차로 한 엽전차의 경우 맛은 5.8, 향은 6.3 및 종합적인 기호도는 6.6을 각각 나타내어 전체적인 기호도가 양호한 것을 확인하였다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (8)

1. 모차를 스팀처리 하는 단계(1단계);
   상기 스팀처리된 모차에 금화균을 접종하는 단계(2단계);
   상기 접종처리된 모차를 성형틀에 넣고 엽전형으로 성형하는 단계(3단계);
   상기 성형된 모차를 발효하는 단계(4단계);
   상기 발효된 모차를 건조하는 단계(5단계); 및
   상기 건조된 모차를 숙성하는 단계(6단계)를 포함하는 미생물 발효 엽전차 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서, 상기 모차는 녹차 및 황차로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 미생물 발효 엽전차 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서, 상기 금화균은 유로티움 크리스타텀(Eurotium cristatum ssp.)인 것을 특징으로 하는 미생물 발효 엽전차 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서, 상기 금화균을 스팀처리된 모차 20 내지 40 g에 10 내지 20 mg으로 접종하는 것을 특징으로 하는 미생물 발효 엽전차 제조방법.
5. 청구항 1에 있어서, 상기 성형하는 단계는 금화균이 접종된 모차를 250 내지 1000 psi로 긴압하는 것을 특징으로 하는 미생물 발효 엽전차 제조방법.
6. 청구항 1에 있어서, 상기 금화균이 접종된 모차의 발효기간은 5 내지 10일인 것을 특징으로 하는 미생물 발효 엽전차 제조방법.
7. 청구항 1에 있어서, 상기 건조하는 단계 후 모차의 수분함량은 5 내지 10 중량 %인 것을 특징으로 하는 미생물 발효 엽전차 제조방법.
8. 모차를 90 내지 99℃에서 1 내지 3분간 스팀처리 하는 단계(1단계);
   상기 스팀처리된 모차 20 내지 40g에 금화균 10 내지 20 mg을 접종하는 단계(2단계);
   상기 금화균이 접종된 모차를 성형틀에 넣고 250 내지 1000 psi로 긴압하여 엽전형으로 성형하는 단계(3단계);
   상기 성형된 모차를 70 내지 90 % 습도, 25 내지 30 ℃ 조건에서 5일 내지 10일간 발효시키는 단계(제4단계);
   상기 발효된 모차를 40 내지 60 % 습도, 40 내지 50 ℃ 조건에서 3일 내지 8일간 발효시키는 단계(제5단계);
   상기 건조된 모차를 40 내지 60 % 습도, 20 내지 30 ℃ 조건에서 최소 10일간 숙성시키는 단계(제6단계)를 포함하는 미생물 발효 엽전차 제조방법.
   
   
   
   

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