CN103999946B - 一种冠突散囊菌发酵型米乳保健饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种冠突散囊菌发酵型米乳保健饮料及其制备方法，该发酵型米乳饮料以冠突散囊菌<i>Eurotium？cristatum</i>为发酵菌种，该发酵型米乳饮料中含有发酵产生的真菌多糖，其含量为210-260μg/mL。本发明还包括冠突散囊菌发酵型米乳保健饮料的制备方法。本发明将冠突散囊菌用于发酵型米乳饮料的生产，并制得具有独特风味且富含真菌多糖等保健因子的新型米乳饮料。本发明米乳饮料在外观色泽为橙褐色或褐色，具有冠突散囊菌发酵产生的特有菌花香味，口感纯正，质地细腻，饮料中功能性成分真菌多糖的含量为210-260μg/mL。
Description
技术领域
本发明涉及一种米乳保健饮料及其制备方法，尤其是涉及一种冠突散囊菌（Eurotiumcristatum）发酵型米乳饮料及其制备方法。
背景技术
米乳饮料（ricemilk），或称大米饮料（ricedrink），是继大豆乳和杏仁乳之后兴起的第三大动物乳替代品。与牛乳相比，米乳含有较多的碳水化合物，富含植物纤维、维生素、矿物质等多种营养成分，并且不含乳糖和胆固醇。米乳具有低过敏性、对乳糖不耐症患者安全、低脂肪等优点，是素食主义者首选的理想饮品，同时也非常适合易过敏人群及心脑血管疾病患者饮用。
因生产原料和加工工艺的不同，米乳饮料品种繁多，风味各异。按照生产过程中是否经微生物发酵，米乳饮料可分为发酵型米乳饮料和配制型米乳饮料两类。目前见报道的发酵型米乳饮料主要有加曲糖化发酵型米乳饮料、乳酸菌发酵型米乳饮料和不加曲的多菌种（根霉菌、酵母菌和乳酸菌）混合发酵型米乳饮料三种类型。外观色泽方面，这三种类型的米乳饮料多是乳白色、浑浊、均一的液体，与牛乳的外观类似；气味滋味方面，加曲糖化发酵型米乳饮料和多菌种混合发酵型米乳饮料具有传统酒酿的风味，乳酸菌发酵型米乳饮料具有酸乳的口感；活性成分或功能因子方面，除部分发酵型米乳饮料含活性乳酸菌外，未见有关于其它功能性特征成分的报道。
冠突散囊菌是茯砖黑茶生产过程中的优势菌，其子囊孢子金黄色，形似米兰，在成品茯砖中肉眼可见，俗称“金花”。关于冠突散囊菌的应用研究，目前，见报道的多是用于提升黑茶的品质和价值，未见将冠突散囊菌用于生产发酵型米乳饮料的相关报道。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种冠突散囊菌发酵型米乳保健饮料及其制备方法，所述米乳保健饮料在外观色泽、气味滋味方面明显不同于现有发酵型米乳饮料，且富含真菌多糖等多种生理活性物质。
本发明之冠突散囊菌发酵型米乳保健饮料，以冠突散囊菌（Eurotiumcristatum）为发酵菌种，该发酵型米乳饮料中含有发酵产生的真菌多糖，含量为210-260μg/mL。
所述冠突散囊菌（Eurotiumcristatum）保藏于中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种保藏编号为：CICC41041。
本发明之冠突散囊菌发酵型米乳保健饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）黑茶浸提液制备：称取250g黑毛茶，加入沸水4-4.5L，90-95℃保温浸提20-30min，立即减压过滤，残渣经沸水冲洗2-3次，过滤，合并各次过滤所得滤液并定容到5L，得黑茶浸提液；
该浸提液每100ml中含有5g黑毛茶中的浸提物，即所得黑茶浸提液为5g黑茶/100mL的黑茶浸提液；使用前可稀释为需要的浓度；
（2）冠突散囊菌种子液的制备：将步骤（1）所得5g黑茶/100mL的黑茶浸提液稀释为0.8g黑茶/100mL的黑茶浸提液，再向0.8g黑茶/100mL黑茶浸提液中添加相当于其重量3-5％的蔗糖，调节pH为5-6，115℃灭菌15-20min，自然冷却至室温，即为种子液制备用液体培养基；在无菌环境下，用接种环沾取马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）培养基斜面上培养4-7d的冠突散囊菌所产孢子，接入液体培养基中，接种量为2-3环孢子/100ml液体培养基，27-29℃，140-160r/min条件下培养48-52h，即得种子液；
（3）稻米浸泡、磨浆：将稻米加水浸泡2-6h，捞出，沥干水分，加入相当于稻米原料干重4-6倍，浓度为0-0.9g黑茶/100mL的黑茶浸提液，磨成浆液，过60-80目滤网；
所述稻米选自糙米、发芽糙米、早籼米、新鲜碎米等中的至少一种；
（4）调米浆液：调整步骤（3）过滤后的浆液pH值至5.0-6.0，波美浓度18-25°Bé，蒸汽连续灭菌5-7min；
（5）接种、发酵：待灭菌后的米浆液温度降低至30-32℃，按20-30mL种子液/L米浆液的量接入步骤（2）所得种子液，28-30℃，130-150r/min搅拌转速下发酵3-5d；
（6）一次均质、过滤：将步骤（5）发酵完成后所得发酵产物经45-50MPa高压均质处理，使发酵产生的菌丝球破碎后，再过滤，除去菌体残渣等不溶物，得滤液；
（7）加稳定剂、二次均质：往步骤（6）所得滤液中加入由蔗糖酯和海藻酸钠组成的复合稳定剂，添加量为滤液重量的0.04%-0.06%，50-60MPa下进行第二次均质处理；
所述复合稳定剂中，蔗糖酯和海藻酸钠的质量比优选1:0.9-1.1。
（8）杀菌、灌装：将步骤（7）所得均质米乳饮料进行杀菌和灌装封口；可采用超高温瞬时（UHT）杀菌工艺，135-140℃条件下杀菌4-6s，再无菌灌装；也可先灌装后再高温杀菌，杀菌完成后，分段冷却，使产品温度降至40℃以下，即得成品。
研究表明，冠突散囊菌具有较强的淀粉酶、纤维素酶、脂肪酶活性，可有效分解利用稻米原料并产生胞外多糖、天然抑菌物质、抗氧化活性物质等多种活性成分。发酵产物安全性高，无任何毒副作用。
本发明所得冠突散囊菌发酵型米乳保健饮料，外观色泽为橙褐色或褐色，为浑浊均一的液体，具有冠突散囊菌发酵产生的特有菌花香味，质感细腻，其中功能性成分真菌多糖的含量达210-260μg/mL。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明，但不应理解为对本发明保护范围的限制。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法所作的修改或替换，均属于本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，加入的各原料除特别说明外，均为市售。
实施例1
本实施例包括以下步骤：
（1）黑茶浸提液制备：称取250g黑毛茶，加入沸水4L，90℃保温浸提30min，过滤，滤渣用沸水洗涤3次，过滤，合并各次滤液，定容到5L，即制得5g黑茶/100mL的黑茶浸提液；
（2）冠突散囊菌种子液的制备：将步骤（1）所得5g黑茶/100mL的黑茶浸提液稀释至0.8g黑茶/100mL的黑茶浸提液，再向0.8g黑茶/100mL的黑茶浸提液中添加相当于其重量3%的蔗糖，调节pH为5.0，115℃灭菌15min，冷却，即得种子液制备用液体培养基。在无菌条件下，用接种环沾取在PDA斜面上培养4d的冠突散囊菌所产孢子，接入液体培养基中（接种量为3环孢子/100mL液体培养基），28℃，140r/min条件下培养48h，得冠突散囊菌种子液；
所述冠突散囊菌（Eurotiumcristatum）购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种保藏编号为：CICC41041。
（3）稻米浸泡、磨浆：将稻米加水浸泡2h，捞出，沥干水分，加入相当于稻米原料干重6倍的0g黑茶/100mL的黑茶浸提液（即不含黑茶浸提液的饮用水），磨成浆液，过60目滤网；
（4）调米浆液：调整步骤（3）所得浆液pH值至5.0，波美浓度18°Bé，蒸汽连续灭菌5min；
（5）接种、发酵：灭菌后的米浆液待温度降低至30℃，按20mL种子液/L米浆液的量接入步骤（2）所得种子液，28℃，130r/min搅拌转速下发酵3d；
（6）一次均质、过滤：步骤（5）发酵完成后所得发酵产物经45MPa高压均质处理，使发酵产生的菌丝球破碎后，过滤，除去菌体残渣等不溶物，得滤液；
（7）加稳定剂、二次均质：往步骤（6）所得滤汁中加入由蔗糖酯和海藻酸钠（前后两者质量比为1:0.9）组成的复合稳定剂，添加量为滤液重量的0.04%，50MPa下进行第二次均质处理；
（8）杀菌、灌装：均质后的米乳饮料经135℃超高温杀菌6s，杀菌后无菌灌装，即得成品。
本实施例所得米乳饮料为橙褐色浑浊均一的液体，有特有的菌花香味，口感细腻，其真菌多糖含量为210μg/mL。
实施例2
本实施例包括以下步骤：
（1）黑茶浸提液制备：称取250g黑毛茶，加入沸水4.5L，92℃保温浸提20min，减压过滤，残渣经沸水冲洗2次，过滤，合并以上各次滤液，定容到5L，即制得5g黑茶/100mL的黑茶浸提液；
（2）冠突散囊菌种子液的制备：将步骤（1）所得5g黑茶/100mL的黑茶浸提液稀释为0.8g黑茶/100mL的黑茶浸提液，向0.8g黑茶/100mL的黑茶浸提液中添加相当于其重量4％的蔗糖，调节pH为5.5，115℃灭菌15min，冷却，即得液体培养基；在无菌条件下，用接种环沾取在PDA斜面上培养5天的冠突散囊菌所产孢子（接种量为2环孢子/100ml液体培养基），接入液体培养基中，27℃，150r/min条件下培养50h，即得种子液；
（3）稻米浸泡、磨浆：稻米加水浸泡4h，捞出，沥干水分，加入相当于稻米原料干重5倍的0.9g黑茶/100mL的黑茶浸提液（由5g黑茶/100mL的黑茶浸提液稀释制得），磨成浆液，过70目滤网；
（4）调米浆液：调整步骤（3）中浆液pH值至5.5，波美浓度22°Bé，蒸汽连续灭菌6min；
（5）接种、发酵：待灭菌后的米浆液温度降低至31℃，按25mL种子液/L米浆液的量接入步骤（2）所得种子液，30℃，140r/min搅拌转速下发酵4d；
（6）一次均质、过滤：步骤（5）发酵完成后所得发酵产物经50MPa高压均质处理，使发酵产生的菌丝球破碎后，过滤，除去菌体残渣等不溶物，得滤液；
（7）加稳定剂、二次均质：往步骤（6）所得滤液中加入由蔗糖酯和海藻酸钠（前后两者质量比为1:1）组成的复合稳定剂，添加量为滤液重量的0.05%，55MPa下进行第二次均质处理；
（8）杀菌、灌装：均质后的米乳饮料趁热灌装和封口，115℃杀菌处理15min，杀菌完成后，冷却，使产品温度将至40℃以下。即得成品。
本实施例所得米乳饮料为褐色浑浊均一的液体，有特有的菌花香气和米茶香味，口感纯正，质地细腻，真菌多糖含量为260μg/mL。
实施例3
本实施例包括以下步骤：
（1）黑茶浸提液制备：称取250g黑毛茶，加入沸水4.2L，95℃保温浸提25min，立即减压过滤，残渣经沸水冲洗3次，过滤，合并以上各次滤液，定容到5L，即制得5g黑茶/100mL的黑茶浸提液；该浸提液使用前加水稀释为需要的各浓度；
（2）冠突散囊菌种子液的制备：将步骤（1）所得5g黑茶/100mL的黑茶浸提液稀释为0.8g黑茶/100mL的黑茶浸提液，向0.8g黑茶/100mL的黑茶浸提液中添加相当于其重量5％的蔗糖，调节pH为6，115℃灭菌15min，冷却，即得种子液制备用液体培养基；在无菌条件下，用接种环沾取PDA斜面上培养7天的冠突散囊菌所产孢子（接种量为2环孢子/100ml液体培养基），接入液体培养基中，29℃，160r/min条件下培养52h，即得种子液；
（3）稻米原料浸泡、磨浆：稻米加水浸泡6小时，捞出，沥干水分，加入相当于稻米原料干重4倍的0.6g黑茶/100mL的黑茶浸提液（由5g黑茶/100mL的黑茶浸提液稀释而得），磨成浆液，过80目滤网；
（4）调米浆液：调整浆液pH值至6.0，波美浓度25°Bé，蒸汽连续灭菌7min；
（5）接种、发酵：待灭菌后的米浆液温度降低至32℃，按30mL种子液/L米浆液的量接入步骤（2）所制种子液，29℃，150r/min条件下发酵5d；
（6）一次均质、过滤：将步骤（5）发酵完成后所得发酵产物经50MPa高压均质处理，使发酵产生的菌丝球破碎后，过滤，除去菌体残渣等不溶物，得滤液；
（7）加稳定剂、二次均质：向步骤（6）所得滤液中加入由蔗糖酯和海藻酸钠（前后两者质量比为1:1.1）组成的复合稳定剂，添加量为滤液重量的0.06%，60MPa下进行第二次均质处理；
（8）杀菌、灌装：均质后的米乳饮料立即经140℃超高温灭菌4s，无菌灌装，即得成品。
所得米乳饮料为褐色浑浊均一的液体，具有特有的菌花香味和米茶香气，口感纯正，质地细腻，真菌多糖含量为240μg/mL。
Claims (6)
1.一种冠突散囊菌发酵型米乳保健饮料，其特征在于，以冠突散囊菌Eurotiumcristatum为发酵菌种，所述冠突散囊菌Eurotiumcristatum保藏于中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为：CICC41041；
所述冠突散囊菌发酵型米乳保健饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）黑茶浸提液制备：称取250g黑毛茶，加入沸水4.0-4.5L，90-95℃保温浸提20-30min，减压过滤，滤渣用沸水洗涤2-3次，过滤，合并各次滤液并定容到5L，得5g黑茶/100mL的黑茶浸提液；
（2）冠突散囊菌种子液的制备：将步骤（1）所得5g黑茶/100mL的黑茶浸提液稀释为0.8g黑茶/100mL的黑茶浸提液，再向0.8g黑茶/100mL的稀释黑茶浸提液中添加相当于其重量3-5％的蔗糖，调节pH为5-6，115℃灭菌15-20min，自然冷却至室温，即为种子液制备用液体培养基；在无菌环境下，用接种环沾取马铃薯葡萄糖琼脂培养基斜面上培养4-7d的冠突散囊菌所产孢子，接入液体培养基中，接种量为2-3环孢子/100ml液体培养基，27-29℃，140-160r/min条件下培养48-52h，即得种子液；
（3）稻米浸泡、磨浆：将稻米加水浸泡2-6h，捞出，沥干水分，加入相当于稻米原料干重4-6倍，浓度为0-0.9g黑茶/100mL的黑茶浸提液，磨成浆液，过60-80目滤网；
（4）调米浆液：调整步骤（3）中过滤后的浆液pH值至5.0-6.0，波美浓度18-25°Bé，蒸汽连续灭菌5-7min；
（5）接种、发酵：待灭菌后的米浆液温度降低至30-32℃，按20-30mL种子液/L米浆液的量接入步骤（2）所得种子液，28-30℃，130-150r/min搅拌转速下发酵3-5d；
（6）一次均质、过滤：将步骤（5）发酵完成后所得发酵产物经45-50MPa高压均质处理后，过滤，除去菌体残渣不溶物，得滤液；
（7）加稳定剂、二次均质：往步骤（6）所得滤液中加入由蔗糖酯和海藻酸钠组成的复合稳定剂，添加量为滤液重量的0.04%-0.06%，50-60MPa下进行第二次均质处理；
（8）杀菌、灌装，即得成品。
2.根据权利要求1所述的冠突散囊菌发酵型米乳保健饮料，其特征在于，该发酵型米乳饮料中含有发酵产生的真菌多糖，含量为210-260μg/mL。
3.如权利要求1或2所述的冠突散囊菌发酵型米乳保健饮料，其特征在于，所述稻米选自糙米、早籼米、新鲜碎米中的至少一种。
4.如权利要求3所述的冠突散囊菌发酵型米乳保健饮料，其特征在于，所述糙米为发芽糙米。
5.如权利要求1或2所述的冠突散囊菌发酵型米乳保健饮料，其特征在于，步骤（7）中，所述复合稳定剂中，蔗糖酯和海藻酸钠的质量比为1:0.9-1.1。
6.如权利要求3所述的冠突散囊菌发酵型米乳保健饮料，其特征在于，步骤（7）中，所述复合稳定剂中，蔗糖酯和海藻酸钠的质量比为1:0.9-1.1。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20160608 Termination date: 20180516 |