CN104938623B - 一种雪莲菌发酵的香水莲花酸乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开发表了一种雪莲菌发酵的香水莲花酸乳及其制备方法。该制备方法包括以下步骤：按香水莲花提取物14‑50重量份、蔗糖2‑8重量份和稳定剂0.05‑0.3重量份配比制成牛乳发酵基质，高压均质、灭菌后接入6‑10重量份的雪莲菌发酵剂，经发酵、后熟制得香水莲花酸乳。本发明利用雪莲菌为发酵剂制备香水莲花酸乳，将香水莲花和雪莲菌的保健功效融为一体，比传统的雪莲菌酸乳具有更好更全面的营养价值和保健功能。香水莲花酸乳作为一种新型适口的雪莲菌酸奶制品，更能满足现代消费者对健康食品理念的追求，具有很好的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于乳制品加工领域，具体涉及一种雪莲菌发酵的香水莲花酸乳及其制备方法。
背景技术
雪莲菌是一种源自西藏雪域的特有珍稀菌种，因其长期在牛奶中发酵会形成乳白色、胶质状的粒状或块状物，形如盛开的雪莲而得其名。雪莲菌是一个由乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等益生菌形成的微生态共生体系，发酵制成的酸奶不仅富有普通酸奶的酸香口感，还独具醇香和起泡性，是当地居民的传统发酵食品。而发酵所产生的多糖、蛋白等代谢产物会附着在菌体表面，形成雪莲菌独特的粒状结构和弹性质地。研究表明，雪莲菌及其发酵乳具有多种生物学活性，如抗肿瘤、抗炎症、抗氧化、抗衰老、抑制病原菌、降低胆固醇以及保护胃肠道健康等。
香水莲花(Nymphaea hybrid) 是睡莲科(Nymphaeaceae) 睡莲属(Nymphaea)多年生宿根水生植物，具有较强耐寒性，在适宜温度下全年可不间断开花。香水莲花花朵硕大，香气清雅宜人，色鲜艳美丽，单株产花量居世界“荷花”和“莲花”之首。近年来在我国南方数省已形成规模化生产栽培。香水莲花不仅具有很高的观赏价值，还可直接鲜食或制成花茶饮用。研究表明香水莲花富含多酚、黄酮、多糖、蛋白等功能因子，具有美白、降血脂、清除体内自由基、抗衰老、降尿酸、防治前列腺增生等多种功效。
本发明利用雪莲菌为发酵剂制备香水莲花酸乳，将香水莲花和雪莲菌的保健功效融为一体，比传统的雪莲菌酸乳具有更好更全面的营养价值和保健功能。香水莲花酸乳作为一种新型适口的雪莲菌酸奶制品，更能满足现代消费者对健康食品理念的追求，具有很好的市场前景。
发明内容
本发明的目的是提供一种用雪莲菌发酵的香水莲花酸乳及其制备方法，通过雪莲菌将香水莲花发酵成兼具营养价值和保健功能的新型健康食品，既能提高香水莲花的附加值，又能开发香水莲花的食品化应用。
本发明是通过以下技术方案实现的。
一种雪莲菌发酵的香水莲花酸乳及其制备方法，其特征在于采用以下步骤制作。
（1）香水莲花提取物的制备方法为以下一种或多种：
A. 匀浆法：以香水莲花的鲜花为原料，去除杂质，清水洗净，加入10-20倍重量份的水，采用组织匀浆机打浆，过滤收集滤液即得。
B. 超微粉碎提取法：以香水莲花的鲜花为原料，于70-90℃过夜烘干，经高速粉碎机粉碎后过80目筛；所得粗粉按10-15kg/h的进料速度进一步经气流超微粉碎机在0.6-0.8MPa气流压力下粉碎，并经旋转分级筛在2500-3500 rpm转速下筛选制备粒径小于300-600目的香水莲花超微粉；所得超微粉加入20-40倍重量份的水，95℃水浴浸提2-4次，每次1-3h，浸提液趁热过滤、合并，滤过液即为香水莲花超微粉水提物。
（2）雪莲菌发酵剂的制备：雪莲菌用无菌水反复冲洗后，按2-4重量份接种至灭菌全脂牛奶中，于22℃培养，每24 h过滤菌粒、无菌水冲洗后更换一次灭菌全脂牛奶，连续培养3天，过滤菌粒获得活化的雪莲菌；将活化的雪莲菌按3-6重量份接种至灭菌全脂牛奶中，于22℃培养12 h，过滤菌体经无菌水冲洗后即得。
（3）发酵基质的制备：按香水莲花提取物14-50重量份、蔗糖2-8重量份和稳定剂0.05-0.3重量份配比制成的牛乳发酵基质，高压均质、灭菌。
（4）发酵：待发酵基质冷却后，按 6-10重量份的接种量接入雪莲菌发酵剂，于18-28℃发酵10-20 h至形成凝乳。
（5）后熟：发酵完成后用灭菌滤网分离雪莲菌粒，滤过酸奶液于4-8℃下冷藏12-24h进行后熟，制成香水莲花酸乳。
所述步骤（1）中的香水莲花为剥去萼片且于花托基部切去花梗的整花部分。
所述步骤（3）中的稳定剂为明胶、卡拉胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、瓜尔胶、黄原胶、果胶、羧甲基纤维素钠中的一种或多种。
所述步骤（3）中的牛乳为为符合我国生鲜牛乳收购标准GB-6914的鲜牛奶、全脂牛奶、半脱脂牛奶、脱脂牛奶、复原乳等液态奶或由固态奶与水按1:3-8重量比配制而成的奶液。
与现有技术比较本发明的有益效果：
（1）本发明采用富含多酚、黄酮、多糖、蛋白等功能因子的香水莲花为原料，按比例与原料牛奶混合后，接种雪莲菌发酵获得酸乳制品，发酵工艺简单易行，适合规模化生产。
（2）本发明产品有机结合了香水莲花和雪莲菌，充分开发利用了二者的营养价值和功能成分，口味纯正柔和、口感爽滑细腻，气味兼具酸奶醇香和莲花清香。
（3）本发明香水莲花酸乳具有美容养颜、清除体内自由基、提高免疫力、延缓衰老、改善肠道益生菌群结构等功效，满足现代快节奏生活人群对新型健康食品的需求。
具体实施方式。
下面的实施例可以进一步说明本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
（1）香水莲花鲜花汁的制备：以香水莲花的完整鲜花为原料，去除杂质，清水洗净，加入10倍重量份的水，组织匀浆机打浆、过滤，滤过液即得。
（2）雪莲菌发酵剂的制备：雪莲菌用无菌水反复冲洗后，按2重量份接种至灭菌全脂牛奶中，于22℃培养，每24 h过滤菌粒、无菌水冲洗后更换一次灭菌全脂牛奶，连续培养3天，过滤菌粒获得活化的雪莲菌。将活化的雪莲菌按5重量份接种至灭菌全脂牛奶中，于22℃培养12 h，过滤菌体经无菌水冲洗后即得。
（3）发酵基质的制备：按香水莲花提取物25重量份、蔗糖5重量份、黄原胶0.2重量份和69.8重量份全脂牛奶混合，高压均质（均质温度为65℃，压力为20 MPa）制成发酵基质，高压湿热灭菌。
（4）发酵：待发酵基质冷却后，按 6重量份的接种量接入雪莲菌发酵剂，20℃发酵16 h至形成凝乳。
（5）后熟：发酵完成后用灭菌滤网分离出雪莲菌粒，可活化后反复利用。滤过酸奶液于4℃下冷藏24 h进行后熟，制成香水莲花酸乳。
本实施例发酵的香水莲花酸乳，颜色乳白，口感爽滑细腻，凝乳稠度适中；酸乳味浓郁，酸甜适口，香水莲花清香和怡人醇香；乳酸菌活菌数6.7×107 cfu/mL。
实施例2。
（1）香水莲花超微粉的制备：以香水莲花的鲜花为原料，于80℃过夜烘干，经高速粉碎机粉碎后过80目筛；所得粗粉按15 kg/h的进料速度进一步经气流超微粉碎机在0.8MPa气流压力下粉碎，并经旋转分级筛在3000 rpm转速下筛选制备粒径小于400目的香水莲花超微粉。
（2）雪莲菌发酵剂的制备：雪莲菌用无菌水反复冲洗后，按2重量份接种至灭菌全脂牛奶中，于22℃培养，每24 h过滤菌粒、无菌水冲洗后更换一次灭菌全脂牛奶，连续培养3天，过滤菌粒获得活化的雪莲菌。将活化的雪莲菌按6重量份接种至灭菌全脂牛奶中，于22℃培养12 h，过滤菌体经无菌水冲洗后即得。
（3）发酵基质的制备：按香水莲花提取物14重量份、蔗糖8重量份、明胶0.15重量份和78.85重量份鲜牛奶混合，高压均质（均质温度为65℃，压力为20 MPa）制成发酵基质，高压湿热灭菌。
（4）发酵：待发酵基质冷却后，按8重量份的接种量接入雪莲菌发酵剂，22℃发酵15h至形成凝乳。
（5）后熟：发酵完成后用灭菌滤网分离雪莲菌粒，滤过液于4℃下冷藏24 h进行后熟，制成香水莲花酸乳。
本实施例发酵的香水莲花酸乳，颜色乳白，口感均匀细腻，无颗粒物，凝乳稠度适中；酸乳味浓郁，酸甜适口，有香水莲花清香和怡人醇香；乳酸菌活菌数2.2×107 cfu/mL。
实施例3。
（1） 香水莲花超微粉水提物的制备：以香水莲花超微粉为原料，加入30倍重量份的水，95℃水浴浸提2 h，浸提液趁热过滤；滤渣加入20倍重量份的水，95℃水浴浸提1 h，浸提液趁热过滤；合并滤液，即得。
（2）雪莲菌发酵剂的制备：雪莲菌用无菌水反复冲洗后，按2重量份接种至灭菌全脂牛奶中，于22℃培养，每24 h过滤菌粒、无菌水冲洗后更换一次灭菌全脂牛奶，连续培养3天，过滤菌粒获得活化的雪莲菌。将活化的雪莲菌按5重量份接种至灭菌全脂牛奶中，于22℃培养12 h，过滤菌体经无菌水冲洗后即得。
（3）发酵基质的制备：将全脂奶粉与水按照1:6重量比配成全脂牛奶；按香水莲花提取物50重量份、蔗糖5重量份、黄原胶0.2重量份和44.8重量份全脂牛奶混合，高压均质（均质温度为65℃，压力为20 MPa）制成发酵基质，高压湿热灭菌。
（4）发酵：待发酵基质冷却后，按7重量份的接种量接入雪莲菌发酵剂，26℃发酵12h至形成凝乳。
（5）后熟：发酵完成后用灭菌滤网分离雪莲菌粒，滤过液于8℃下冷藏18 h进行后熟，制成香水莲花酸乳。
本实施例发酵的香水莲花酸乳，颜色乳白微黄，口感爽滑细腻，凝乳稠度适中；酸乳味较浓，酸甜适口，有香水莲花清香和轻微醇香；乳酸菌活菌数4.9×107 cfu/mL。
Claims (9)
1.一种雪莲菌发酵的香水莲花酸乳，其特征在于：它是一种以含有香水莲花提取物的牛乳为发酵基质、经雪莲菌发酵而成的pH值降低的产品，由下列成分组成：
每100重量份牛乳发酵基质含
香水莲花提取物 14-50 重量份，
蔗糖 2-8 重量份，
稳定剂 0.05-0.3 重量份，
余量为牛乳；
雪莲菌发酵剂 6-10 重量份；
其中，雪莲菌发酵剂按照如下方法进行制备：雪莲菌用无菌水反复冲洗后，按2-4重量份接种至灭菌全脂牛奶中，于22℃培养，每24 h过滤菌粒、无菌水冲洗后更换一次灭菌全脂牛奶，连续培养3天，过滤菌粒获得活化的雪莲菌；将活化的雪莲菌按3-6重量份接种至灭菌全脂牛奶中，于22℃培养12 h，过滤菌体经无菌水冲洗后即得。
2.根据权利要求1所述的雪莲菌发酵的香水莲花酸乳，其特征在于：香水莲花提取物是以剥去萼片且于花托基部切去花梗的香水莲花整花部分为鲜花原料进行制备，制备方法为匀浆法和超微粉碎提取法中的一种或多种。
3.根据权利要求2所述的雪莲菌发酵的香水莲花酸乳，其特征在于：匀浆法制备香水莲花提取物，是将权利要求2中的鲜花原料去除杂质，清水洗净，加入10-20 倍重量份的水，采用组织匀浆机打浆，过滤收集滤液即得。
4.根据权利要求2所述的雪莲菌发酵的香水莲花酸乳，其特征在于：超微粉碎提取法制备香水莲花提取物，是将权利要求2中的鲜花原料于70-90℃过夜烘干，经高速粉碎机粉碎后过80目筛；所得粗粉按10-15 kg/h 的进料速度进一步经气流超微粉碎机在0.6-0.8 MPa气流压力下粉碎，并经旋转分级筛在2500-3500 rpm 转速下筛选制备粒径小于300-600目的香水莲花超微粉；所得超微粉加入20-40倍重量份的水，95℃水浴浸提2-4次，每次1-3 h，浸提液趁热过滤、合并，滤过液即为香水莲花超微粉水提物。
5.根据权利要求1所述的雪莲菌发酵的香水莲花酸乳，其中，稳定剂为明胶、卡拉胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、瓜尔胶、黄原胶、果胶、羧甲基纤维素钠中的一种或多种。
6.根据权利要求1所述的雪莲菌发酵的香水莲花酸乳，其中，牛乳为符合我国生鲜牛乳收购标准GB-6914的鲜牛奶、全脂牛奶、半脱脂牛奶、脱脂牛奶或由固态奶与水按1:3-8重量比配制而成的奶液。
7.根据权利要求1所述的雪莲菌发酵的香水莲花酸乳的制备方法，其特征在于：采用以下步骤制备：按香水莲花提取物14-50重量份、蔗糖2-8重量份、稳定剂0.05-0.3重量份、余量为牛乳配比制成牛乳发酵基质，高压均质、灭菌后接入6-10重量份的雪莲菌发酵剂，经发酵、后熟制得香水莲花酸乳。
8.根据权利要求7所述的雪莲菌发酵的香水莲花酸乳的制备方法，其特征在于：雪莲菌发酵条件为：18-28℃发酵10-20 h 至形成凝乳。
9.根据权利要求7所述的雪莲菌发酵的香水莲花酸乳的制备方法，其特征在于：发酵完成后用灭菌滤网分离雪莲菌粒，滤过酸奶液于4-8℃下冷藏12-24 h进行后熟，制成香水莲花酸乳。
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