CN104643010A

CN104643010A - 酱油及其制备方法

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Publication number: CN104643010A
Application number: CN201510094905.4A
Authority: CN
Inventors: 陈金源
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-03-03
Filing date: 2015-03-03
Publication date: 2015-05-27

Abstract

本发明公开了一种酱油及其制备方法，其制备方法包括步骤：(1)将用于生产酱油的原料与酱油种曲混合后，进行制曲，得到曲料；(2)在曲料中加入原浆酱油或盐水，进行发酵，得到酱醅；(3)将酱醅进行细化，得到酱油。本发明有效解决了现有酱油生产中存在的问题，并能生产出口感细腻的浓厚酱油，而且本发明的酱油制备方法具有操作简单、工序少、成本低等优点，具有广泛的应用前景。

Description

酱油及其制备方法

技术领域

本发明涉及是食品加工领域，特别是涉及一种酱油及其新的制备方法。

背景技术

酱油生产从宋朝至今已基本定型，其工艺路线为：

大豆或豆粕润水蒸熟后拌入炒熟粉碎的小麦片或粉，并接入米曲霉进行制曲，即在豆粕小麦上使霉菌等大量繁殖，并产生丰富的蛋白酶，淀粉酶及其它酶类，在制曲结束时，加入原辅料两倍左右18-21％的浓盐水，经半年或以上的发酵，使蛋白质分解成氨基酸，淀粉分解成糖，并在酵母和乳酸菌等共同参与下，形成色、香、味俱全的酱油醅，再经压榨除渣而成。

然而，现酱油生产工艺存在的问题为：

1、酱油生产原料大豆或豆粕带入大量豆壳(10％左右)，小麦片或小麦粉带入麦麸(10％左右)，豆壳和麦麸的主要成分是纤维素和半纤维素，它们无法分解，最终以酱渣的形式存在于酱醅中，所以千余年来的酱油生产工艺必定有压榨去除酱渣的工序，该工序费时、费工、费料，高盐度的酱渣也是一种固态污染源。

2、因为要压榨，所以酱油的浓度不能偏高，否则榨不出来，所以目前酱油的浓度即无盐固形物含量大都在15％以下(指原浆)。

3、在不添加防腐剂的情况下，酱油浓度越低，盐分必须越高，否则会变质。

4、酱油最佳的咸鲜比为3-4:1，目前无添加的原浆酱油为16盐：2鲜，即咸鲜比为8:1严重偏咸，做菜时用少了不鲜，用多了偏咸。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种酱油及其制备方法。本发明通过增加对酱醅进行细化的工序，有效解决了现有酱油生产中存在的问题，并能生产出口感细腻的浓厚酱油，而且本发明的酱油制备方法具有操作简单、工序少、成本低等优点，具有广泛的应用前景。

为解决上述技术问题，本发明的酱油的制备方法，包括步骤：

(1)制曲

将用于生产酱油的原料与酱油种曲混合后，进行制曲，得到曲料；

其中，所述用于生产酱油的原料包括：豆类和麦类；

(2)发酵

在曲料中加入原浆酱油或盐水，进行发酵，得到酱醅；

(3)后处理

将酱醅进行细化，得到酱油；其中，细化的方法包括：粉碎(包括超细粉碎)、磨碎、匀质或冲击等；优选地，细化的方法为粉碎或磨碎。

所述步骤(1)中，豆类和麦类的重量比可按常规工艺进行配比，但优选为100：60～100：100；酱油种曲可为用于酱油制备的常规种类，如包括：米曲霉菌和酱油曲霉；酱油种曲的加入量优选为用于生产酱油的原料的0.1wt％～0.3wt％。

另外，所述步骤(1)的具体操作包括：将豆类进行蒸煮，冷却后，加入麦类和酱油种曲进行制曲，得到曲料。其中，所述豆类包括：去皮大豆或去皮豆粕；蒸煮的方法包括：将豆类与水混合后，进行蒸煮；其中，豆类：水的重量比为1：1～1：1.5。冷却的程度优选为冷却至26～40℃。麦类包括：炒熟的去麸皮的麦类；该炒熟的去麸皮的麦类包括：炒熟的去麸皮的小麦片或小麦粉。

步骤(1)中，制曲的条件可按照现有工艺进行，如当制曲中的成曲水分在28wt％～40wt％时，结束制曲。

所述步骤(2)中，原浆酱油包括：普通原浆酱油；原浆酱油可经商业购买或按照现有工艺进行制备(即自生产，高盐稀态酱油)；其中，优选含盐量为14wt％～20wt％、无盐固形物20wt％以下的原浆酱油；原浆酱油的加入量优选为用于生产酱油的原料与酱油种曲的总重量的1～3倍。

步骤(2)中，盐水包括：质量浓度为18％～21％的盐水；盐水的加入量优选为用于生产酱油的原料与酱油种曲的总重量的1～3倍。

步骤(2)中，发酵的条件优选为10～33℃下发酵4～12个月。

所述步骤(3)的具体操作包括：将酱醅进行细化，灭菌，得到酱油。

另外，步骤(3)中，细化的程度优选为细化到80目以上。

本发明的有益效果如下：

1、用细化的方法(如超细粉碎或磨碎等)，去除酱醅中未完全分解的酱渣部分，使其成为口感细腻的浓厚酱油。同理，该细化的方法(如超细粉碎或磨碎法)可以在其它酿造法或普通高盐稀态酱油生产中使用。

2、由于酱醅发酵成熟后直接通过粉碎或磨碎等方法进行细化，所以省略了以往各类酱油生产中繁琐的压榨工序。

3、由于采用了去皮大豆或去皮豆粕以及去麸皮的麦类(如面粉)等，从而去除了酱油中的大部分不可分解的纤维素和半纤维素。

4、本发明中，还能以原浆酱油(如普通原汁酱油)或浓盐水等进行第二次酱油酿造发酵，经过发酵、酱油醅成熟后，酱油中含有的果粒状酱油渣经细化(如超细粉碎或磨碎等)后，能形成口感细腻的浓厚酱油。

具体实施方式

以下实施例中涉及的所有原料如未特别说明，则为商业化产品。

实施例1

去皮大豆1000kg，润水1000kg在高压转锅或其它蒸煮设备中蒸熟，出锅冷却至28℃，拌入炒熟的去麸皮小麦粉800kg并接入米曲霉菌种(米曲霉菌种的加入量可为用于生产酱油的原料重量的1‰)，送入制曲设备中制曲，1-3天后曲色微黄，成曲水分在28wt％时出曲，拌入市售的普通原浆酱油(如含盐量为16wt％、无盐固形物20wt％以下的普通原浆酱油，普通原浆酱油的加入量为用于生产酱油的原料与米曲霉菌种的总重量的1.8倍)入池或入罐，10～30℃下保温发酵4个月，酱醅发酵成熟后，即可进行超细粉碎或超细磨碎(如细化至80目以上)成口感非常细腻的浓厚酱油，再经过消毒灭菌后即成为低盐(含盐量为8wt％～14wt％)、特鲜的浓厚原浆酱油(酱油中的无盐固形物含量为20wt％～45％，氨基酸态氮为1wt％～2％)，而且不用添加任何防腐剂。

实施例2

去皮豆粕1000kg，润水1500kg在高压转锅或其它蒸煮设备中蒸熟，出锅冷却至30℃，拌入炒熟的去麸皮小麦片600kg，并接入3‰米曲霉菌种(即米曲霉菌种的加入量为用于生产酱油的原料重量的3‰)，送入制曲设备制曲，1-3天后曲色微黄，成曲水分在30wt％时出曲，拌入含盐量在20wt％的盐水(盐水的加入量可为用于生产酱油的原料与米曲霉菌种的总重量的2倍)入池或入罐，10～28℃下保温发酵12个月，酱醅发酵成熟后即可进行超细粉碎或超细磨碎(如细化至80目以上)成口感非常细腻的酱油，再经过消毒灭菌后，即成为原浆酱油。该酱油的含盐量为15wt％～17wt％，无盐固形物含量为20wt％以下，氨基酸态氮为1.2wt％以下。

实施例3

去皮豆粕1000kg，润水1200kg在高压转锅或其它蒸煮设备中蒸熟，出锅冷却至32℃，拌入炒熟的去麸皮小麦片1000kg，并接入2‰米曲霉菌种(即米曲霉菌种的加入量为用于生产酱油的原料重量的2‰)，送入制曲设备中制曲，成曲水分在32wt％时出曲，拌入市售的普通原浆酱油(如含盐量为17wt％、无盐固形物20wt％以下的普通原浆酱油，普通原浆酱油的加入量为用于生产酱油的原料与米曲霉菌种的总重量的2倍)入池或入罐，10～29℃保温发酵6个月，酱醅发酵成熟后，即可进行均质细化(如细化至100目以上)成口感非常细腻的浓厚酱油，再经过消毒灭菌后即成为低盐(含盐量为8wt％～14wt％)、特鲜的浓厚原浆酱油(酱油中的无盐固形物含量为20wt％～45％，氨基酸态氮为1wt％～2％)，而且不用添加任何防腐剂。

实施例4

按照实施例3的操作，但其区别在于：

1)采用去皮大豆1000kg，润水1300kg；

2)冷却至35℃；

3)炒熟的去麸皮小麦片900kg；

4)酱油曲霉1.5‰；

5)成曲水分在31wt％时出曲；

6)自制的普通原浆酱油，含盐量为18wt％、无盐固形物20wt％以下；加入量为用于生产酱油的原料与酱油种曲的总重量的2.2倍；

7)10～28℃下保温发酵8个月；

8)细化的方法为冲击。

实施例5

按照实施例2的操作，但其区别在于：采用含盐量为18wt％或21wt％的盐水；盐水的加入量为用于生产酱油的原料与酱油种曲的总重量的1或3倍。

Claims

1.一种酱油的制备方法，其特征在于，包括步骤：

(1)将用于生产酱油的原料与酱油种曲混合后，进行制曲，得到曲料；

其中，所述用于生产酱油的原料包括：豆类和麦类；

(2)在曲料中加入原浆酱油或盐水，进行发酵，得到酱醅；

(3)将酱醅进行细化，得到酱油；其中，细化的方法包括：粉碎、磨碎、匀质或冲击。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤(1)中，豆类和麦类的重量比为100：60～100：100；

酱油种曲包括：米曲霉菌和酱油曲霉；

酱油种曲的加入量为用于生产酱油的原料的0.1wt％～0.3wt％。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤(1)的具体操作包括：将豆类进行蒸煮，冷却后，加入麦类和酱油种曲进行制曲，得到曲料。

4.如权利要求3所述的方法，其特征在于：所述豆类包括：去皮大豆或去皮豆粕；

蒸煮的方法包括：将豆类与水混合后，进行蒸煮；其中，豆类：水的重量比为1：1～1：1.5；

冷却的程度为冷却至26～40℃；

麦类包括：炒熟的去麸皮的麦类；该炒熟的去麸皮的麦类包括：炒熟的去麸皮的小麦片或小麦粉。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤(1)中，制曲的条件为当制曲中的成曲水分在28wt％～40wt％时，结束制曲。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤(2)中，原浆酱油包括：普通原浆酱油；

原浆酱油的加入量为用于生产酱油的原料与酱油种曲的总重量的1～3倍；

盐水包括：质量浓度为18％～21％的盐水；盐水的加入量为用于生产酱油的原料与酱油种曲的总重量的1～3倍；

发酵的条件为10～33℃下发酵4～12个月。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤(2)中，原浆酱油是含盐量为14wt％～20wt％、无盐固形物20wt％以下的原浆酱油。

8.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤(3)的具体操作包括：将酱醅进行细化，灭菌，得到酱油；

细化的程度为细化到80目以上。

9.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述细化的方法为粉碎或磨碎。

10.一种酱油，其是通过如权利要求1～9任一项所述的方法而制备的。