CN106343520A - 一种采用泡菜盐渍水制备风味酱油的方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品领域，具体为一种采用泡菜盐渍水制备风味酱油的方法。该方法包括步骤1）收集泡菜盐渍水，然后加入活性炭粉末，经搅拌和吸附后进行离心分离；2）在经过步骤1）后的液体中加入壳聚糖絮凝剂，再经搅拌、静置、过滤工艺处理得到的风味发酵液；3）将酱油成曲与风味发酵液混合的酱醅加入发酵罐或发酵池进行发酵，定时抽油淋浇；4）当醅液氨基态氮含量为 0.8～1g/100ml，前后一周无大变动时，意味醅已成熟，再通过浸出、调配、澄清、过滤、杀菌、包装，得到泡菜风味酱油产品。该方法可实现泡菜加工高盐盐渍水的回收及综合利用，同时实现酱油的清洁化生产，并显著提高酱油的风味、降低生产成本、提高企业生产效益。

Description

一种采用泡菜盐渍水制备风味酱油的方法

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的泡菜盐渍水综合利用领域，具体为一种采用泡菜盐渍水制备风味酱油的方法。

背景技术

在GB18186—2000标准中，我国酿造酱油产品按其生产工艺的不同，划分为两个大类：一类是高盐稀态发酵工艺酱油(含固稀发酵工艺酱油)，另一类是低盐固态发酵工艺酱油。第一类酱油产品传承了我国传统发酵工艺(具体工艺流程及参数请参考论文“论高盐稀态自然发酵酿造酱油的产业化技术，《中国调味品》2010年第9期”)，以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪酱醅，再经发酵、淋油(酱油中的“淋油”工艺具体参考论文《酱油生产过程中淋油工艺之探讨》(中国调味品1992年第7期)、调配、加热、沉淀、过滤、杀菌等工艺制成的酱油，这类酱油生产一般发酵期在4～6个月，产品品质高，香气成分多，营养物质丰富，其工艺流程图见图1；第二类酱油产品基本上是由速酿工艺生产的。

高盐稀态酱油是目前世界上最先进的发酵工艺，特点是高盐、稀醪、低温、发酵期长(一般为4～6个月或以上)。高盐能够有效抑制杂菌，稀醪有利于蛋白质分解，低温有利于酵母等有益微生物生长、代谢，从而生成香味浓郁的产品。据测定，高盐稀态发酵工艺生产的酱油，其香气物质多达近300种，氨基酸含量非常丰富。高盐稀态工艺的原料为脱脂大豆及小麦。小麦富含淀粉，是微生物营养物质的碳源和发酵基质，水解发酵后生成的糖、醇、酸和脂等，都 是构成酱油呈味和生香的重要物质。

低盐固态酱油工艺主要特点是原料成本低廉(豆粕、麸皮)，淀粉含量少，生成葡萄糖量低，相应生成的醇、酸、酯等也少，风味必然差很多。再加上发酵周期短(15-30天)，发酵温度高，营养物质含量少。特别是低盐固态经过高温发酵，酶失活快，不利于氨基酸生成及产香产酯物质的产生，对后期熟成不利。由于发酵时间短，没有后熟期，代谢产物本来不多，它们之间又来不及补充、调整、圆熟，故该法生产的酱油风味差很多。但该种工艺简单，设备投入少，生产成本低(所用的豆粕和麸皮便宜)，故国内90％的生产厂家仍采用低盐固态。

随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，为消费者提供更多更好的高品质优质酱油，是酱油行业永恒的发展目标，也是市场经济发展的必然要求。因此，需要采用新技术、新设备、新工艺，进一步改善高盐稀态发酵工艺条件、提高工艺的技术水平，使产品的风味更完美，并降低其生产成本，显著提高酱油加工的生产效益，缩短与低盐固态发酵酱油的价格竞争差距，才能适应酱油制造技术的快速发展。

泡菜是我国传统发酵食品的典型代表之一，历史悠久，深受人们喜爱。采用食盐进行新鲜渍发酵是泡菜生产加工的必须工艺之一，泡菜加工中产生的高盐盐渍水是泡菜加工主要剩余物之一。众多大型泡菜加工企业，盐渍蔬菜时初始用盐量通常为10％～20％，平衡后的盐水浓度达12～15％，盐渍水重量占总重量的50～70％，即一个加工蔬菜量为10万吨的泡菜加工厂，最后出产泡菜3～5万吨，产生盐渍水5～7万吨，这部分盐渍水中仅食盐就有2400～6000吨，若不进行回收及综合利用，将随着盐渍水的排放而流失，对环境造成极大危害的同时，也给企业造成了极大的经济损失。

目前已有的盐水回收利用案例，比如：泡菜盐水经粗滤、精滤后，再通过浓缩、结晶、分离、脱色脱臭、过滤、调配等工艺，得到回收食盐和植物氨基酸；泡菜盐渍水通过活性炭、壳聚糖处理后，制备风味发酵液，用于新鲜蔬菜的发酵等等，这些方法都成功的实现了泡菜盐渍水的回收和综合利用，但由于再利用过程中，使用量较小，而随着泡菜产业的规模迅速扩大，这些方法不能实现泡菜加工高盐盐渍水的大规模回收利用，不能有效缓解泡菜产业高盐盐渍水的循环及综合利用难题。

发明内容

本发明的目的在于针对现有高盐稀态发酵酱油存在的成本高、推广难、企业不愿投资等发展瓶颈问题，提供一种采用泡菜盐渍水制备风味酱油的方法。该方法可实现泡菜加工高盐盐渍水的回收及综合利用，同时实现酱油的清洁化生产，并显著提高酱油的风味、降低生产成本、提高企业生产效益。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种采用泡菜盐渍水制备风味酱油的方法。该方法包括以下步骤：

(1)收集泡菜加工盐渍水(盐度16～25％)，经活性炭、壳聚糖预处理后，得到盐度为18％～20％的风味发酵液，将该发酵液代替食盐水，将其与成曲混合制成稀醪酱醅，利用风味发酵液中的营养物质、风味成分、乳酸菌、酵母菌等有效成分和微生物，作为启动稀醪发酵的动力因子，促进酱油的发酵，并制备具有泡菜风味的发酵酱油。

收集盐度为16％～25％的泡菜盐渍水，加入占盐渍水重量0.02％～0.05％的活性炭粉末，搅拌、吸附30min～50min，离心分离，在得到的液体中加入50ppm～200ppm壳聚糖絮凝剂，再经搅拌、静置、过滤工艺处理，得到浓郁醇厚、盐度 为18％～20％的风味发酵液；将酱油成曲与风味发酵液按1∶2.5～3的质量比混合后得酱醅，然后将拌湿均匀后的酱醅加入发酵罐(或池)进行发酵，从发酵第五天起进行抽油淋浇，淋油量约为原料重量的8％～10％，其后每隔一周淋油一次；当发酵期3～6个月时，酱醅色泽变为暗褐色，醅液氨基酸态氮含量约为0.8～1g/100ml，前后一周无大变动时，意味醅已成熟，再通过浸出、调配、澄清、过滤、杀菌、包装，得到具有独特泡菜风味的发酵酱油产品。

所述风味发酵液的制备方法可根据专利号为ZL201310281363.2中的方法进行处理。但须满足以下指标：

本发明的积极效果体现在：

(一)、可实现泡菜加工高盐盐渍水的回收利用，突破泡菜加工盐渍水排放的产业瓶颈。

(二)、降低酱油生产成本，提高酱油产业的经济效益，缩短与低盐固态发 酵酱油产业的价格竞争差距。

附图说明：

图1为传统高盐稀态发酵工艺酱油的工艺流程图。

具体实施方式

为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。

以下实施例中，泡菜盐渍水在预处理前重要指标的检测情况如下表：

实施例1：

(1)收集盐度为18％的泡菜盐渍水，然后加入占盐渍水重量0.02％的活性炭粉末，搅拌、吸附30min后，离心分离；

(2)在经过步骤(1)后的液体中加入50ppm壳聚糖絮凝剂，再经搅拌、静置、过滤工艺处理，得到浓郁醇厚、盐度为20％的风味发酵液；

(3)将成曲与风味发酵液按1∶2.5的质量比混合，拌湿均匀后的酱醅加入发 酵罐或发酵池进行发酵，从发酵第五天起进行抽油淋浇，淋油量约为原料重量的8％，其后每隔一周淋油一次；

(4)当发酵期4个月时，酱醅色泽变为暗褐色，醅液氨基酸态氮含量为0.8g/100ml，前后一周无大变动时，意味醅已成熟，再通过浸出、调配、澄清、过滤、杀菌、包装得到具有独特泡菜风味的酱油产品。

实施例2：

(1)收集盐度为22％的泡菜盐渍水，然后加入占盐渍水重量0.05％的活性炭粉末，搅拌、吸附40min后，离心分离；

(2)在经过步骤(1)后的液体中加入100ppm壳聚糖絮凝剂，再经搅拌、静置、过滤工艺处理，得到浓郁醇厚、盐度为22％的风味发酵液；

(3)将成曲与风味发酵液按1∶3的质量比混合，拌湿均匀后的酱醅加入发酵罐或发酵池进行发酵，从发酵第五天起进行抽油淋浇，淋油量约为原料重量的9％，其后每隔一周淋油一次；

(4)当发酵期5个月时，酱醅色泽变为暗褐色，醅液氨基酸态氮含量为1.0g/100ml，前后一周无大变动时，意味醅已成熟，再通过浸入、调配、澄清、过滤、杀菌、包装得到具有独特泡菜风味的酱油产品。

采用实施例1中的方法和步骤，检测当活性炭添加量＜0.02％，搅拌时间＜30min，壳聚糖絮凝剂＜50ppm，处理后风味发酵液指标分析情况见下表

采用实施例1中的方法和步骤，检测活性炭添加量＞0.05％，搅拌时间＞50min，壳聚糖絮凝剂＞200ppm：处理后风味发酵液指标分析情况见下表

采用实施例1中的方法和步骤，检测0.02％＜活性炭添加量＜0.05％，30min＜搅拌时间＜50min，50ppm＜壳聚糖絮凝剂＜200ppm：处理后风味发酵液指标分析情况见下表：

通过以上数据可知，通过对经活性炭和壳聚糖处理后风味发酵液的盐度、氨基态氮、亚硝酸盐、酸度、总砷、总铅、黄曲霉毒素B1、透光率、乳酸菌数、致病菌及挥发性风味成分等关键指标分析，结合实际操作，获得风味发酵液制备最优工艺条件为：活性炭粉末添加量为0.02％～0.05％，搅拌吸附时间为30min～50min，壳聚糖絮凝剂添加量为50ppm～200ppm。

在同等条件下，考察以泡菜风味发酵液制备风味酱油与食盐水制备普通发酵酱油，其成分含量对比见下表：

由上表可知：感官指标方面，泡菜风味酱油色泽、体态与普通酱油相同，其香气和滋味优于普通发酵酱油，除了普通酱油具备的酱香及酯香气、鲜咸适口的滋味以外，泡菜风味酱油还具有浓郁的泡菜香气及醇厚自然的泡菜风味；理化指标方面，泡菜风味酱油的亚硝酸盐含量低于普通发酵酱油，其他指标差别不大；微生物指标方面，泡菜风味酱油与普通发酵酱油相同；挥发性风味成分方面，泡菜风味酱油风味成分的种类和数量均显著优于普通发酵酱油。综上，泡菜风味发酵酱油品质显著优于普通发酵酱油。

并且，用泡菜风味发酵液制备风味酱油与食盐水制备酱油，其年增收节支总额估算如下：

10000t/a酱油年增收节支总额计算

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种采用泡菜盐渍水制备风味酱油的方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)收集盐度为16％～25％的泡菜盐渍水，然后加入占盐渍水重量0.02％～0.05％的活性炭粉末，搅拌、吸附30min～50min后，离心分离；

(2)在经过步骤(1)后的液体中加入50ppm～200ppm壳聚糖絮凝剂，再经搅拌、静置、过滤工艺处理，得到浓郁醇厚、盐度为18％～20％的风味发酵液；

(3)将酱油成曲与风味发酵液按1∶2.5～3的质量比混合得酱醅，拌湿均匀后的酱醅加入发酵罐或发酵池进行发酵，从发酵第五天起进行抽油淋浇，淋油量约为原料重量的8％～10％，其后每隔一周淋油一次；

(4)当发酵期3～6个月时，酱醅色泽变为暗褐色，醅液氨基态氮含量为0.8～1g/100ml，前后一周无大变动时，意味醅已成熟，再通过浸出、调配、澄清、过滤、杀菌、包装，得到泡菜风味酱油产品。

2.根据权利要求1所述采用泡菜盐渍水制备风味酱油的方法，其特征在于：经活性炭和壳聚糖絮凝剂处理后得到的风味发酵液满足以下指标：