CN108030029A - 一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺 - Google Patents

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CN108030029A CN201711481248.4A CN201711481248A CN108030029A CN 108030029 A CN108030029 A CN 108030029A CN 201711481248 A CN201711481248 A CN 201711481248A CN 108030029 A CN108030029 A CN 108030029A
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Abstract

本发明公开了一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，所述生产工艺是在发酵罐中加入豇豆、食盐、泡菜水和乳酸菌制剂后，经密封保温发酵制备得到泡豇豆的过程，所述泡菜水采用泡菜腌渍水经预处理后而得到。本发明工艺通过采用密封保温发酵的方式，在发酵罐中添加食盐、泡菜水和乳酸菌制剂对豇豆进行加工，泡菜水采用泡菜腌渍水经预处理后而得到，在于乳酸菌制剂的配合下，能解决传统泡豇豆风味淡薄、食盐及亚硝酸盐含量高等缺陷，具备良好的经济效益。

Description

一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺
技术领域
本发明是一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，具体涉及，属于领域。
背景技术
泡豇豆是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，其使用新鲜豇豆为原料，辅以食盐等物料发酵而成，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。由于市场对泡豇豆的需求量增大，泡豇豆由传统的家庭式作坊加工转变为现代的工业集约化加工，但加工过程仍然一直是开放式粗放式的生产，为了保证质量，加工过程中使用高盐腌渍方法加工，故制作的泡豇豆风味差，口感差，亚硝酸盐超标，包装成成品后容易出现胀气、变色等一系列质量问题。
为改变传统泡豇豆工艺在集约化加工生产过程中出现的缺陷，现有专利文献CN105341810A（一种鲜泡豇豆的制备工艺，2016.02.24）公开了一种通过蔬菜预处理、泡水制备、循环发酵等步骤制得鲜泡豇豆的方法，该方法改变了传统泡豇豆加工过程中直接使用高盐腌渍的加工方式，采用特定工艺制备得到泡菜水，通过循环发酵的腌渍过程制备泡豇豆，大大缩短了泡豇豆得制备时间，提升了泡豇豆的品质的口感，且适合大规模生产。
随着泡菜行业向产业化生产的不断发展，大量腌渍盐水的富集开始成为泡菜生产企业的桎梏，传统泡菜水的处理通常采用稀释排放的方式，不仅对环境造成污染，还浪费水资源，随着环保要求的提高，泡菜水也采用蒸发或反渗透方式，但却存在处理成本高、能耗大等缺陷，不利于企业的经济效益。基于此，现有专利文献CN106213343A（一种蔬菜盐渍水综合利用方法，2016.12.14）公开了一种采用回收预处理盐渍水泡渍新鲜蔬菜制备泡菜母水及发酵菌粉的过程，可实现盐渍水的有效回收利用和清洁化生产，有利于泡菜产业的升级和企业的可持续发展。
发明内容
为适应现有泡菜行业的规模发展，提升泡菜风味，本发明提供了一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，采用密封保温发酵的方式，在发酵罐中添加食盐、泡菜水和乳酸菌制剂对豇豆进行加工，泡菜水采用泡菜腌渍水经预处理后而得到，在于乳酸菌制剂的配合下，能解决传统泡豇豆风味淡薄、食盐及亚硝酸盐含量高等缺陷，具备良好的经济效益。
本发明通过下述技术方案实现：一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，所述生产工艺是在发酵罐中加入豇豆、食盐、泡菜水和乳酸菌制剂后，经密封保温发酵制备得到泡豇豆的过程，所述泡菜水采用泡菜腌渍水经预处理后而得到，所述乳酸菌制剂包括以下重量百分比的组分：
植物乳杆菌菌粉：15.00～25.00%；
嗜酸乳杆菌菌粉：10.00～20.00%；
食用无水葡萄糖：55.00～75.00%。
所述本发明涉及的植物乳杆菌菌粉选自四川高福记生物科技有限公司生产的泡乐美植物乳杆菌制剂，按照《GB 4789.35食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》进行检测，所述植物乳杆菌菌粉的活菌数满足1.0×1010～1.0×1011CFU/g，其余各项指标均符合食品安全相关规定。
本发明中，所述植物乳杆菌还可用包括以下任意一种或者几种菌种的组合替代：植物乳杆菌Lactobacillus plantarum菌种编号SICC1.566、SICC1.519、SICC1.518、SICC1.507、SICC1.416、SICC1.410、SICC1.376、SICC1.375、SICC1.374、SICC1.373、SICC1.372、SICC1.371、SICC1.370、SICC1.329、SICC1.326、SICC1.294、SICC1.293、SICC1.292、SICC1.291、SICC1.290、SICC1.289、SICC1.201、SICC1.151、SICC1.101、SICC1.56、SICC1.18、SICC1.17、SICC1.16、SICC1.15、SICC1.11、SICC1.10、SICC1.9，并可从中国工业微生物菌种保藏中心西南站，即四川省工业微生物菌种保藏管理中心购入。
所述嗜酸乳杆菌菌粉选自四川高福记生物科技有限公司生产的泡乐美嗜酸乳杆菌制剂，按照《GB 4789.35食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》进行检测，所述嗜酸乳杆菌菌粉的活菌数达1.0×109～1.0×1010CFU/g，其余各项指标均符合食品安全相关规定。
所述嗜酸乳杆菌还可用以下任意一种或者两种菌种的组合替代：嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus菌种编号SICC1.369、SICC1.368，并可从中国工业微生物菌种保藏中心西南站，即四川省工业微生物菌种保藏管理中心购入。
所述乳酸菌制剂是采用植物乳杆菌菌粉、嗜酸乳杆菌菌粉在混合机中进行预混后，再将预混得到的混合菌粉加入食用无水葡萄糖中，经混合机混合均匀后所制得。
所述混合机的容重比为0.4～0.8，每次混合时间为5～10min，变异系数≤5。
所述乳酸菌制剂的加入量为发酵罐中豇豆加入量的0.05～0.1%，所述乳酸菌制剂采用10倍质量的30～40℃的水溶解后，再加入发酵罐中。
所述食盐的加入量为发酵罐中豇豆加入量的5～8%。
所述泡菜水的加入量为发酵罐中豇豆加入量的30.00～50.00%，将所述泡菜水加热至25～30℃后，再加入发酵罐中。
所述泡菜腌渍水包括泡红椒腌渍水、泡生姜腌渍水、泡大蒜腌渍水和泡小米椒腌渍水，所述泡菜水采用泡红椒腌渍水、泡生姜腌渍水、泡大蒜腌渍水和泡小米椒腌渍水分别经预处理后，再按泡红椒水：泡生姜水：泡大蒜水：泡小米椒水=（1～2）：（1～2）：（1～3）：（1～2）的体积比混合而制得。
所述预处理包括以下步骤：
（a）絮凝沉淀：
取盐含量为10.00～20.00%的泡菜腌渍水，将重量为泡菜腌渍水重量0.01～0.10‰的絮凝剂用10～50倍质量的水溶解后加入泡菜腌渍水中，混合均匀后得混合液并静置3～5min，将重量为泡菜腌渍水重量0.001～0.010‰的单宁用100～500倍质量的水溶解后加入混合液中，混合均匀后得泡椒混合液并静置3～5min；
（b）过滤：
取絮凝沉淀后的清液与硅藻土混合后经一次过滤后得到一次滤液，取絮凝沉淀后的浊液经二次过滤后得到二次滤液，将一次滤液和二次滤液混合后得到泡菜水，所述泡菜水的技术指标满足：
总酸含量：0.50～1.30%；
含盐量：10.00～20.00%；
无盐固形物：0.80～2.00%；
蛋白质：0.05～0.10%；
微生物：10～1000cfu/mL；
丙烯酰胺：0.10～0.50ug/L。
所述硅藻土包括100～150目的硅藻土A和200～300目的硅藻土B，将所述硅藻土A和硅藻土B与清液混合均匀，其中，硅藻土A占清液重量的0. 1～1.0‰，硅藻土B占清液重量的0. 1～1.0‰。（单次过滤时，硅藻土用量最低不低于3kg，最高用量不超过10kg）
所述发酵罐采用基坑预埋方式，基坑中至少放置两个发酵罐，基坑上设置有将发酵罐的罐体密封于基坑内的金属盖板，发酵罐的罐顶设于金属盖板外，基坑内设鼓风机，鼓风机的进风管连接于外界热源，所述发酵罐的灌顶设物料投入口，物料投入口的外侧设密封水槽，物料投入口上设盖入密封水槽内的密封水槽盖。
在所述保温发酵的过程中，控制温度为20～30℃，保温20～30天后，即制得泡豇豆。
本发明与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：
（1）本发明工艺在发酵罐中加入由植物乳杆菌菌粉、嗜酸乳杆菌菌粉和食用无水葡萄糖组成的乳酸菌制剂，实现了现代工业制作保温发酵豇豆的人工接种，一方面，通过限定乳酸菌菌株的活菌数范围，能抑制其他杂菌的生长，实现了人为控制发酵进程，确保发酵的安全性及稳定性的生产工艺特点，由本工艺制得的泡豇豆在保温发酵20天后，其有益乳酸菌含量可达到10亿cfu/mL以上；另一方面，采用特定配比的植物乳杆菌菌粉、嗜酸乳杆菌菌粉搭配使用，经发酵后，形成泡豇豆特殊的发酵风味，赋予泡豇豆成品更佳的口味，弥补了市场上泡制豇豆风味缺陷的问题，有利于泡豇豆产品的后期推广，提高企业效益。
（2）本发明在制作过程中添加泡菜水，该泡菜水来自其他蔬菜腌渍水经预处理后的混合物，例如泡红椒水、泡生姜水、泡大蒜水和泡小米椒水按（1～2）：（1～2）：（1～3）：（1～2）的体积比混合而制得，不仅能赋予泡菜水特定的风味和口感，还能丰富泡豇豆的香味，通过合理有效的利用泡菜水中的食盐，减少外加食盐用量，达到降低生产成本的目的。
（3）本发明工艺采用絮凝沉淀、硅藻土混合和过滤相结合的方式对现有传统加工过程后的泡菜腌渍水进行预处理，得到用于泡豇豆制作的泡菜水，其总酸含量：0.50～1.30%、含盐量：10.00～20.00%、无盐固形物：0.80～2.00%、蛋白质：0.05～0.10%、微生物：10～1000cfu/mL、丙烯酰胺：0.10～0.50ug/L，菜腌渍水在生产处理过程中存在的污染、能耗以及生产成本高等缺陷，处理得到的泡菜水不仅能保留原有的风味和色泽，还能赋予泡菜水更好的抗氧化性能，具有良好的经济价值。
（4）本发明在预处理过程中，絮凝剂可使用聚丙烯酰胺絮凝剂（非离子型聚丙烯酰胺，呈白色颗粒，分子量为200～1500，含量≥90%，其丙烯酰胺含量小于0.05%），絮凝沉淀过程中，使用聚丙烯酰胺絮凝剂和单宁（淡黄色粉末，堆密度为0.3～0.4g/cm3，含量≥95%）搭配使用，通过合理控制聚丙烯酰胺絮凝剂和单宁的使用量，即：聚丙烯酰胺絮凝剂重量为泡菜腌渍水重量的0.01～0.10‰，单宁重量为泡菜腌渍水重量的0.001～0.010‰，能够有效絮凝泡菜腌渍水中的胶质及细微杂质件，絮凝后在保证水体澄清的基础上，不仅不影响所得泡椒水的风味、色泽等质量因素，还能赋予泡菜水更好的抗氧化性能，更有利于泡菜水的充分回用。
（5）本发明预处理过程中，通过絮凝沉淀的方式可更好的实现传统加工过程后泡菜腌渍水的大规模工艺处理，实际生产过程中，使用聚丙烯酰胺絮凝剂，较现有处理工艺采用的壳聚糖絮凝方法具有成本更低，降解产物不抑菌，适宜乳酸菌生长等特点，经实践证明，聚丙烯酰胺絮凝剂较壳聚糖絮凝剂具有更好的实际使用效果，每处理一吨泡菜腌渍水的成本可以控制在16元以内。
（6）本发明工艺还适用于规模化的预处理，一次过滤和二次过滤过程中，均采用板框过滤机，操作压力控制在15～20Mpa，较现有使用的膜过滤或微滤膜过滤的方式，具有处理量大，处理速度快等优点。实际使用时，经板框过滤机过滤得到滤渣为硅藻土和蛋白质等物质，生产企业可回收洗涤再利用或作为建筑材料使用，如铺路、填坑等，对环境无影响，绿色环保。
（7）本发明在预处理过程中，通过在絮凝沉淀后的清液中加入硅藻土，硅藻土不仅成本低廉，同时又兼具很好的助滤效果。实际使用时，硅藻土采用不同目数的两种的硅藻土A和硅藻土B配合使用，其SiO2含量≥85%，能有效过滤絮凝的沉淀物质，赋予蔬菜透亮澄清的外观，过滤后得到的泡菜水可直接用于泡豇豆的加工和生产。
（8）本发明在制作时使用不锈钢发酵罐作为发酵容器进行生产，不锈钢材料干净、卫生、易于清理，对于生产厂家而言，不仅方便管理同时也容易控制环境卫生。
（9）本发明创新地在发酵过程中引入生产余热对整个发酵系统进行加热，即通过在基坑内设置鼓风机，同时通过金属盖板将发酵罐的罐体密封于基坑内，采用保温发酵的方式发酵豇豆，不仅能够促进有益微生物的生长，缩短发酵周期，而且能够有效地利用生产能源，节能减排。
（10）本发明通过鼓风机对发酵罐进行加热，实际应用时，可通过在基坑内设温度感应装置和相应的控制系统，通过自动化控制实现基坑内恒温和温度的均匀，通过现代生物发酵技术及现代的加工技术，使工业化生产的泡豇豆具有独特的发酵风味和口感，安全性更高于传统工艺。此发明适用于各泡菜生产企业使用上操作简单，易于推广，必将带动行业的转变。
附图说明
图1为本发明的结构示意图（一）。
其中，1—基坑，2—发酵罐，3—金属盖板，4—鼓风机，5—物料投入口，6—密封水槽，7—密封水槽盖，8—控制系统，9—温度传感器，10—调节阀，11—冷凝水收集槽，12—排水管，13—通风窗，14—保温材料，15—排水泵。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1：
本实施例提出了一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，该生产工艺是在发酵罐中加入豇豆、食盐、泡菜水和乳酸菌制剂后，经密封保温发酵制备得到泡豇豆的过程，旨在解决传统泡豇豆风味淡薄，食盐及亚硝酸盐含量高，管理不便，安全性能低等工艺生产现状。
上述生产过程中，豇豆采用洗净后的新鲜豇豆。泡菜水采用泡菜腌渍水经预处理后而得到。乳酸菌制剂包括以下重量百分比的组分：植物乳杆菌菌粉15.00%（植物乳杆菌菌粉的活菌数满足1.0×1010～1.0×1011CFU/g）、嗜酸乳杆菌菌粉20.00%（嗜酸乳杆菌菌粉的活菌数达1.0×109～1.0×1010CFU/g）、食用无水葡萄糖：65.00%。。
实施例2：
本实施例提出了一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，该生产工艺是在发酵罐中加入豇豆、食盐、泡菜水和乳酸菌制剂后，经密封保温发酵制备得到泡豇豆的过程，旨在解决传统泡豇豆风味淡薄，食盐及亚硝酸盐含量高，管理不便，安全性能低等工艺生产现状。
上述生产过程中，豇豆采用洗净后的新鲜豇豆。泡菜水采用泡菜腌渍水经预处理后而得到。乳酸菌制剂包括以下重量百分比的组分：植物乳杆菌菌粉25.00%（植物乳杆菌菌粉的活菌数满足1.0×1010～1.0×1011CFU/g）、嗜酸乳杆菌菌粉10.00%（嗜酸乳杆菌菌粉的活菌数达1.0×109～1.0×1010CFU/g）、食用无水葡萄糖：65.00%。。
实施例3：
本实施例提出了一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，该生产工艺是在发酵罐中加入豇豆、食盐、泡菜水和乳酸菌制剂后，经密封保温发酵制备得到泡豇豆的过程，旨在解决传统泡豇豆风味淡薄，食盐及亚硝酸盐含量高，管理不便，安全性能低等工艺生产现状。
上述生产过程中，
（一）豇豆采用洗净后的新鲜豇豆。
（二）食盐的加入量为发酵罐中豇豆加入量的8%。
（三）泡菜水采用泡菜腌渍水经预处理后而得到，该泡菜水的技术指标满足：总酸含量0.50%、含盐量10.00%、无盐固形物0.80%、蛋白质0.05%、微生物10cfu/mL、丙烯酰胺0.10ug/L。
预处理步骤如下：
（a）絮凝沉淀：
取盐含量为10.00%的泡菜腌渍水，将重量为泡菜腌渍水重量0.01‰的絮凝剂用10倍质量的水溶解后加入泡菜腌渍水中，混合均匀后得混合液并静置3min，将重量为泡菜腌渍水重量0.001‰的单宁用100倍质量的水溶解后加入混合液中，混合均匀后得泡椒混合液并静置3min。
（b）过滤：
取絮凝沉淀后的清液与硅藻土混合后经一次过滤后得到一次滤液，取絮凝沉淀后的浊液经二次过滤后得到二次滤液，将一次滤液和二次滤液混合后得到上述泡菜水。
（四）乳酸菌制剂包括以下重量百分比的组分：植物乳杆菌菌粉25.00%（植物乳杆菌菌粉的活菌数满足1.0×1010～1.0×1011CFU/g）、嗜酸乳杆菌菌粉20.00%（嗜酸乳杆菌菌粉的活菌数达1.0×109～1.0×1010CFU/g）、食用无水葡萄糖：55.00%。。
实施例4：
本实施例提出了一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，该生产工艺是在发酵罐中加入豇豆、食盐、泡菜水和乳酸菌制剂后，经密封保温发酵制备得到泡豇豆的过程，旨在解决传统泡豇豆风味淡薄，食盐及亚硝酸盐含量高，管理不便，安全性能低等工艺生产现状。
上述生产过程中，
（一）豇豆采用洗净后的新鲜豇豆。
（二）食盐的加入量为发酵罐中豇豆加入量的5%。
（三）泡菜水采用泡菜腌渍水经预处理后而得到，该泡菜水的技术指标满足：总酸含量1.30%、含盐量20.00%、无盐固形物2.00%、蛋白质0.10%、微生物1000cfu/mL、丙烯酰胺0.50ug/L。
预处理步骤如下：
（a）絮凝沉淀：
取盐含量为20.00%的泡菜腌渍水，将重量为泡菜腌渍水重量0.10‰的絮凝剂用50倍质量的水溶解后加入泡菜腌渍水中，混合均匀后得混合液并静置5min，将重量为泡菜腌渍水重量0.010‰的单宁用500倍质量的水溶解后加入混合液中，混合均匀后得泡椒混合液并静置5min。
（b）过滤：
取絮凝沉淀后的清液与硅藻土混合后经一次过滤后得到一次滤液，取絮凝沉淀后的浊液经二次过滤后得到二次滤液，将一次滤液和二次滤液混合后得到上述泡菜水。
（四）乳酸菌制剂包括以下重量百分比的组分：植物乳杆菌菌粉15.00%（植物乳杆菌菌粉的活菌数满足1.0×1010～1.0×1011CFU/g）、嗜酸乳杆菌菌粉10.00%（嗜酸乳杆菌菌粉的活菌数达1.0×109～1.0×1010CFU/g）、食用无水葡萄糖：75.00%。。
实施例5：
本实施例提出了一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，该生产工艺是在发酵罐中加入豇豆、食盐、泡菜水和乳酸菌制剂后，经密封保温发酵制备得到泡豇豆的过程，旨在解决传统泡豇豆风味淡薄，食盐及亚硝酸盐含量高，管理不便，安全性能低等工艺生产现状。
上述生产过程中，
（一）豇豆采用洗净后的新鲜豇豆。
（二）食盐的加入量为发酵罐中豇豆加入量的6%。
（三）泡菜水的加入量为发酵罐中豇豆加入量的30.00%，使用时，将泡菜水加热至25℃后，再加入发酵罐中。
实际操作过程中，泡菜水采用泡菜腌渍水经预处理后而得到，该泡菜水的技术指标满足：总酸含量1.0%、含盐量14.00%、无盐固形物1.50%、蛋白质0.06%、微生物500cfu/mL、丙烯酰胺0.20ug/L。
预处理步骤如下：
（a）絮凝沉淀：
取盐含量为15.00%的泡菜腌渍水，将重量为泡菜腌渍水重量0.04‰的絮凝剂用20倍质量的水溶解后加入泡菜腌渍水中，混合均匀后得混合液并静置4min，将重量为泡菜腌渍水重量0.006‰的单宁用200倍质量的水溶解后加入混合液中，混合均匀后得泡椒混合液并静置4min。
（b）过滤：
取絮凝沉淀后的清液与硅藻土混合后经一次过滤后得到一次滤液，取絮凝沉淀后的浊液经二次过滤后得到二次滤液，将一次滤液和二次滤液混合后得到上述泡菜水。
（四）乳酸菌制剂的加入量为发酵罐中豇豆加入量的0.06%，使用时，采用10倍质量的30℃的水溶解后，再加入发酵罐中。
实际操作过程中，乳酸菌制剂是采用植物乳杆菌菌粉、嗜酸乳杆菌菌粉在混合机（容重比0.4，混合时间10min，变异系数≤5）中进行预混后，再将预混得到的混合菌粉加入食用无水葡萄糖中，经混合机（容重比0.4，混合时间10min，变异系数≤5）混合均匀后所制得，包括以下重量百分比的组分：植物乳杆菌菌粉20.00%（植物乳杆菌菌粉的活菌数满足1.0×1010～1.0×1011CFU/g）、嗜酸乳杆菌菌粉15.00%（嗜酸乳杆菌菌粉的活菌数达1.0×109～1.0×1010CFU/g）、食用无水葡萄糖：65.00%。。
实施例6：
本实施例提出了一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，该生产工艺是在发酵罐中加入豇豆、食盐、泡菜水和乳酸菌制剂后，经密封保温发酵制备得到泡豇豆的过程，旨在解决传统泡豇豆风味淡薄，食盐及亚硝酸盐含量高，管理不便，安全性能低等工艺生产现状。
上述生产过程中，
（一）豇豆采用洗净后的新鲜豇豆。
（二）食盐的加入量为发酵罐中豇豆加入量的7%。
（三）泡菜水的加入量为发酵罐中豇豆加入量的50.00%，使用时，将泡菜水加热至30℃后，再加入发酵罐中。
实际操作过程中，泡菜水采用泡菜腌渍水经预处理后而得到，该泡菜水的技术指标满足：总酸含量0.80%、含盐量12.00%、无盐固形物0.80%、蛋白质0.07%、微生物200cfu/mL、丙烯酰胺0.35ug/L。
预处理步骤如下：
（a）絮凝沉淀：
取盐含量为15.00%的泡菜腌渍水，将重量为泡菜腌渍水重量0.10‰的絮凝剂用40倍质量的水溶解后加入泡菜腌渍水中，混合均匀后得混合液并静置5min，将重量为泡菜腌渍水重量0.005‰的单宁用300倍质量的水溶解后加入混合液中，混合均匀后得泡椒混合液并静置5min。
（b）过滤：
取絮凝沉淀后的清液与硅藻土混合后经一次过滤后得到一次滤液，取絮凝沉淀后的浊液经二次过滤后得到二次滤液，将一次滤液和二次滤液混合后得到上述泡菜水。
（四）乳酸菌制剂的加入量为发酵罐中豇豆加入量的0.1%，使用时，采用10倍质量的40℃的水溶解后，再加入发酵罐中。
实际操作过程中，乳酸菌制剂是采用植物乳杆菌菌粉、嗜酸乳杆菌菌粉在混合机（容重比0.8，混合时间5min，变异系数≤5）中进行预混后，再将预混得到的混合菌粉加入食用无水葡萄糖中，经混合机（容重比0.8，混合时间5min，变异系数≤5）混合均匀后所制得，包括以下重量百分比的组分：植物乳杆菌菌粉18.00%（植物乳杆菌菌粉的活菌数满足1.0×1010～1.0×1011CFU/g）、嗜酸乳杆菌菌粉13.00%（嗜酸乳杆菌菌粉的活菌数达1.0×109～1.0×1010CFU/g）、食用无水葡萄糖：69.00%。。
实施例7：
本实施例提出了一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，该生产工艺是在发酵罐中加入豇豆、食盐、泡菜水和乳酸菌制剂后，经密封保温发酵制备得到泡豇豆的过程，旨在解决传统泡豇豆风味淡薄，食盐及亚硝酸盐含量高，管理不便，安全性能低等工艺生产现状。
上述生产过程中，
（一）豇豆采用洗净后的新鲜豇豆。
（二）食盐的加入量为发酵罐中豇豆加入量的5%。
（三）泡菜水的加入量为发酵罐中豇豆加入量的40.00%，使用时，将泡菜水加热至30℃后，再加入发酵罐中。
实际操作过程中，泡菜水采用泡菜腌渍水经预处理后而得到，本实施例涉及的泡菜腌渍水包括泡红椒腌渍水、泡生姜腌渍水、泡大蒜腌渍水和泡小米椒腌渍水，泡菜水采用泡红椒腌渍水、泡生姜腌渍水、泡大蒜腌渍水和泡小米椒腌渍水分别经以下预处理步骤处理后，再按1：1：1：1的体积比混合后所制得，该泡菜水的技术指标满足：总酸含量1.20%、含盐量14.00%、无盐固形物0.80%、蛋白质0.06%、微生物150cfu/mL、丙烯酰胺0.10ug/L。
预处理步骤如下：
（a）絮凝沉淀：
取盐含量为15.00%的泡菜腌渍水，将重量为泡菜腌渍水重量0.01‰的絮凝剂用20倍质量的水溶解后加入泡菜腌渍水中，混合均匀后得混合液并静置5min，将重量为泡菜腌渍水重量0.001‰的单宁用200倍质量的水溶解后加入混合液中，混合均匀后得泡椒混合液并静置5min。
（b）过滤：
取絮凝沉淀后的清液与硅藻土混合后经一次过滤后得到一次滤液，取絮凝沉淀后的浊液经二次过滤后得到二次滤液，将一次滤液和二次滤液混合后得到相应泡菜水。
硅藻土混合过程中，使用的硅藻土包括100目的硅藻土A和300目的硅藻土B，将硅藻土A和硅藻土B与清液混合均匀，其中，硅藻土A占清液重量的0. 1‰，硅藻土B占清液重量的0. 1‰。
（四）乳酸菌制剂的加入量为发酵罐中豇豆加入量的0.08%，使用时，采用10倍质量的40℃的水溶解后，再加入发酵罐中。
实际操作过程中，乳酸菌制剂是采用植物乳杆菌菌粉、嗜酸乳杆菌菌粉在混合机（容重比0.4，混合时间8min，变异系数≤5）中进行预混后，再将预混得到的混合菌粉加入食用无水葡萄糖中，经混合机（容重比0.4，混合时间8min，变异系数≤5）混合均匀后所制得，包括以下重量百分比的组分：植物乳杆菌菌粉12.00%（植物乳杆菌菌粉的活菌数满足1.0×1010～1.0×1011CFU/g）、嗜酸乳杆菌菌粉15.00%（嗜酸乳杆菌菌粉的活菌数达1.0×109～1.0×1010CFU/g）、食用无水葡萄糖：73.00%。。
实施例8：
本实施例提出了一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，该生产工艺是在发酵罐中加入豇豆、食盐、泡菜水和乳酸菌制剂后，经密封保温发酵制备得到泡豇豆的过程，旨在解决传统泡豇豆风味淡薄，食盐及亚硝酸盐含量高，管理不便，安全性能低等工艺生产现状。
上述生产过程中，
（一）豇豆采用洗净后的新鲜豇豆。
（二）食盐的加入量为发酵罐中豇豆加入量的8%。
（三）泡菜水的加入量为发酵罐中豇豆加入量的45.00%，使用时，将泡菜水加热至25℃后，再加入发酵罐中。
实际操作过程中，泡菜水采用泡菜腌渍水经预处理后而得到，本实施例涉及的泡菜腌渍水包括泡红椒腌渍水、泡生姜腌渍水、泡大蒜腌渍水和泡小米椒腌渍水，泡菜水采用泡红椒腌渍水、泡生姜腌渍水、泡大蒜腌渍水和泡小米椒腌渍水分别经以下预处理步骤处理后，再按2：2：3：2的体积比混合后所制得，该泡菜水的技术指标满足：总酸含量1.00%、含盐量15.00%、无盐固形物1.1%、蛋白质0.07%、微生物250cfu/mL、丙烯酰胺0.15ug/L。
预处理步骤如下：
（a）絮凝沉淀：
取盐含量为15.00%的泡菜腌渍水，将重量为泡菜腌渍水重量0.05‰的絮凝剂用25倍质量的水溶解后加入泡菜腌渍水中，混合均匀后得混合液并静置3min，将重量为泡菜腌渍水重量0.005‰的单宁用250倍质量的水溶解后加入混合液中，混合均匀后得泡椒混合液并静置3min。
（b）过滤：
取絮凝沉淀后的清液与硅藻土混合后经一次过滤后得到一次滤液，取絮凝沉淀后的浊液经二次过滤后得到二次滤液，将一次滤液和二次滤液混合后得到相应泡菜水。
硅藻土混合过程中，使用的硅藻土包括150目的硅藻土A和100目的硅藻土B，将硅藻土A和硅藻土B与清液混合均匀，其中，硅藻土A占清液重量的1.0‰，硅藻土B占清液重量的1.0‰。
（四）乳酸菌制剂的加入量为发酵罐中豇豆加入量的0.05%，使用时，采用10倍质量的35℃的水溶解后，再加入发酵罐中。
实际操作过程中，乳酸菌制剂是采用植物乳杆菌菌粉、嗜酸乳杆菌菌粉在混合机（容重比0.5，混合时间6min，变异系数≤5）中进行预混后，再将预混得到的混合菌粉加入食用无水葡萄糖中，经混合机（容重比0.5，混合时间6min，变异系数≤5）混合均匀后所制得，包括以下重量百分比的组分：植物乳杆菌菌粉15.00%（植物乳杆菌菌粉的活菌数满足1.0×1010～1.0×1011CFU/g）、嗜酸乳杆菌菌粉20.00%（嗜酸乳杆菌菌粉的活菌数达1.0×109～1.0×1010CFU/g）、食用无水葡萄糖：65.00%。。
实施例9：
本实施例提出了一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，该生产工艺是在发酵罐中加入豇豆、食盐、泡菜水和乳酸菌制剂后，经密封保温发酵制备得到泡豇豆的过程，旨在解决传统泡豇豆风味淡薄，食盐及亚硝酸盐含量高，管理不便，安全性能低等工艺生产现状。
上述生产过程中，
（一）豇豆采用洗净后的新鲜豇豆。
（二）食盐的加入量为发酵罐中豇豆加入量的8%。
（三）泡菜水的加入量为发酵罐中豇豆加入量的35.00%，使用时，将泡菜水加热至30℃后，再加入发酵罐中。
实际操作过程中，泡菜水采用泡菜腌渍水经预处理后而得到，本实施例涉及的泡菜腌渍水包括泡红椒腌渍水、泡生姜腌渍水、泡大蒜腌渍水和泡小米椒腌渍水，泡菜水采用泡红椒腌渍水、泡生姜腌渍水、泡大蒜腌渍水和泡小米椒腌渍水分别经以下预处理步骤处理后，再按2：1：2：1的体积比混合后所制得，该泡菜水的技术指标满足：总酸含量0.50%、含盐量12.00%、无盐固形物0.90%、蛋白质0.09%、微生物400cfu/mL、丙烯酰胺0.12ug/L。
预处理步骤如下：
（a）絮凝沉淀：
取盐含量为13.00%的泡菜腌渍水，将重量为泡菜腌渍水重量0.10‰的絮凝剂用50倍质量的水溶解后加入泡菜腌渍水中，混合均匀后得混合液并静置5min，将重量为泡菜腌渍水重量0.010‰的单宁用200倍质量的水溶解后加入混合液中，混合均匀后得泡椒混合液并静置3min。
（b）过滤：
取絮凝沉淀后的清液与硅藻土混合后经一次过滤后得到一次滤液，取絮凝沉淀后的浊液经二次过滤后得到二次滤液，将一次滤液和二次滤液混合后得到相应泡菜水。
硅藻土混合过程中，使用的硅藻土包括150目的硅藻土A和300目的硅藻土B，将硅藻土A和硅藻土B与清液混合均匀，其中，硅藻土A占清液重量的0. 5‰，硅藻土B占清液重量的0. 5‰。
（四）乳酸菌制剂的加入量为发酵罐中豇豆加入量的0.08%，使用时，采用10倍质量的30℃的水溶解后，再加入发酵罐中。
实际操作过程中，乳酸菌制剂是采用植物乳杆菌菌粉、嗜酸乳杆菌菌粉在混合机（容重比0.5，混合时间8min，变异系数≤5）中进行预混后，再将预混得到的混合菌粉加入食用无水葡萄糖中，经混合机（容重比0.5，混合时间8min，变异系数≤5）混合均匀后所制得，包括以下重量百分比的组分：植物乳杆菌菌粉20.00%（植物乳杆菌菌粉的活菌数满足1.0×1010～1.0×1011CFU/g）、嗜酸乳杆菌菌粉20.00%（嗜酸乳杆菌菌粉的活菌数达1.0×109～1.0×1010CFU/g）、食用无水葡萄糖：60.00%。。
实施例10：
本实施例提出了一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，该生产工艺是在发酵罐中加入豇豆、食盐、泡菜水和乳酸菌制剂后，经密封保温发酵制备得到泡豇豆的过程，旨在解决传统泡豇豆风味淡薄，食盐及亚硝酸盐含量高，管理不便，安全性能低等工艺生产现状。
上述生产过程中，
（一）豇豆采用洗净后的新鲜豇豆。
（二）食盐的加入量为发酵罐中豇豆加入量的6%。
（三）泡菜水的加入量为发酵罐中豇豆加入量的40.00%，使用时，将泡菜水加热至25℃后，再加入发酵罐中。
实际操作过程中，泡菜水采用泡菜腌渍水经预处理后而得到，本实施例涉及的泡菜腌渍水包括泡红椒腌渍水、泡生姜腌渍水、泡大蒜腌渍水和泡小米椒腌渍水，泡菜水采用泡红椒腌渍水、泡生姜腌渍水、泡大蒜腌渍水和泡小米椒腌渍水分别经以下预处理步骤处理后，再按1：1：3：2的体积比混合后所制得，该泡菜水的技术指标满足：总酸含量0.6%、含盐量14.00%、无盐固形物1.0%、蛋白质0.10%、微生物160cfu/mL、丙烯酰胺0.18ug/L。
预处理步骤如下：
（a）絮凝沉淀：
取盐含量为15.00%的泡菜腌渍水，将重量为泡菜腌渍水重量0.02‰的絮凝剂用15倍质量的水溶解后加入泡菜腌渍水中，混合均匀后得混合液并静置4min，将重量为泡菜腌渍水重量0.008‰的单宁用350倍质量的水溶解后加入混合液中，混合均匀后得泡椒混合液并静置4min。
（b）过滤：
取絮凝沉淀后的清液与硅藻土混合后经一次过滤后得到一次滤液，取絮凝沉淀后的浊液经二次过滤后得到二次滤液，将一次滤液和二次滤液混合后得到相应泡菜水。
硅藻土混合过程中，使用的硅藻土包括150目的硅藻土A和200目的硅藻土B，将硅藻土A和硅藻土B与清液混合均匀，其中，硅藻土A占清液重量的0. 2‰，硅藻土B占清液重量的0. 8‰。
（四）乳酸菌制剂的加入量为发酵罐中豇豆加入量的0.1%，使用时，采用10倍质量的40℃的水溶解后，再加入发酵罐中。
实际操作过程中，乳酸菌制剂是采用植物乳杆菌菌粉、嗜酸乳杆菌菌粉在混合机（容重比0.4，混合时间5min，变异系数≤5）中进行预混后，再将预混得到的混合菌粉加入食用无水葡萄糖中，经混合机（容重比0.4，混合时间10min，变异系数≤5）混合均匀后所制得，包括以下重量百分比的组分：植物乳杆菌菌粉25.00%（植物乳杆菌菌粉的活菌数满足1.0×1010～1.0×1011CFU/g）、嗜酸乳杆菌菌粉20.00%（嗜酸乳杆菌菌粉的活菌数达1.0×109～1.0×1010CFU/g）、食用无水葡萄糖：55.00%。
实施例11：
本实施例涉及一种发酵罐，该发酵罐适用于上述实施例1-10。
本实施例中，发酵罐采用基坑预埋方式，基坑中至少放置两个发酵罐，基坑上设置有将发酵罐的罐体密封于基坑内的金属盖板，发酵罐的罐顶设于金属盖板外，基坑内设鼓风机，鼓风机的进风管连接于外界热源，发酵罐的灌顶设物料投入口，物料投入口的外侧设密封水槽，物料投入口上设盖入密封水槽内的密封水槽盖。
具体结构可概括如下：
如图1结构所示，包括放置于基坑1中的至少两个发酵罐2，基坑1上设置有将发酵罐2的罐体密封于基坑1内的金属盖板3，发酵罐2为不锈钢发酵罐，金属盖板3为不锈钢盖板，且在金属盖板3的内侧设置有保温材料14。发酵罐2的罐顶设于金属盖板3外，于发酵罐2的灌顶上设物料投入口5，物料投入口5的外侧设密封水槽6，物料投入口5上设可盖入密封水槽6内的密封水槽盖7，使用时，将蔬菜等物料投入发酵罐2，在密封水槽6内放入适量水后，再将密封水槽盖7盖入密封水槽6，即可实现发酵罐2内部与外部的隔绝，实现蔬菜厌氧发酵。
本实施例对传统发酵方式进行了改进，一方面利用鼓风机4对发酵罐2的罐体进行加热，另一方面再通过金属盖板3的密封来实现蔬菜的保温发酵，具有促进泡菜风味及口味形成、赋予产品更好质量保障的特点，实际使用时，鼓风机4的数量为两个，分设于基坑1两端，基坑1外设控制系统8，于基坑1内均布温度传感器9，鼓风机4的进风管上设调节阀10，温度传感器9和调节阀10分别与控制系统8信号连接。运行设备时，从基坑1两端的鼓风机4吹出热风对整个基坑1进行加热，温度传感器9对整个基坑1的温度进行实施测定，并反馈给控制系统8，再通过调节阀10调节鼓风机4的风量大小，通常情况下，罐体温度控制在25～30℃之间，保温20～30天后，即可制得泡豇豆。
本实施例中，由于鼓风机4进风管连接于外界的蒸汽管道上，为提高设备运行的稳定性，本实施例于基坑1两端分设有冷凝水收集槽11，冷凝水收集槽11设连通外界的排水管12，通过排水泵15将冷凝水收集槽11的冷凝水排出基坑1外，同时，于基坑1两端的侧壁上还设置有通风窗13。
对比例1：
本对比例作为实施例7的对比实验例，其区别仅在于：本对比例未采用泡菜水，该生产工艺是在发酵罐中加入豇豆、食盐和乳酸菌制剂后，经密封保温发酵制备得到泡豇豆的过程，其中，食盐的加入量经适当调整后，为发酵罐中豇豆加入量的12.00～15.00%，其余步骤和工艺参数完全相同。
比较本对比例与实施例7制备得到的泡豇豆的技术指标，如下表1所示：
表1
对比例2：
本对比例作为实施例8的对比实验例，其区别仅在于：本对比例采用传统发酵方式，即：在发酵罐中加入豇豆、食盐、泡菜水和乳酸菌制剂后，经密封发酵后制备得到泡豇豆，实施例8所述的发酵罐采用实施例11涉及的发酵装置，采用保温发酵方式，罐体温度控制在30℃之间，保温30天后，制得泡豇豆，其余步骤和工艺参数完全相同。
比较本对比例与实施例8制备得到的泡豇豆的技术指标，如下表2所示：
表2
对比例3：
本对比例作为实施例9的对比实验例，均采用实施例11所述发酵罐，并在发酵罐中加入豇豆、食盐、泡菜水和乳酸菌制剂后，经密封保温发酵后制备得到泡豇豆，其区别仅在于：本对比例中泡菜水采用以下步骤制备得到，其余步骤和工艺参数完成相同。
本对比例中泡菜水的制备步骤如下：
（1）将盐含量为13.00%的泡红椒腌渍水收集于调节沉淀池，静置沉淀后，对其上清液进行粗滤，粗虑网孔直径0.15mm，网孔宽0.25mm，以除去大颗粒悬浮杂质和残留杂质，再添加适量壳聚糖絮凝后，絮凝沉淀3h后通过孔径为0.5um膜过滤进行预处理；
（2）将预处理后的泡红椒腌渍水通过微滤膜过滤进行处理，过滤孔径为1.0um，微滤膜过滤后的泡红椒盐水作为泡菜水，再用于泡豇豆的生产。
对比例4：
本对比例作为实施例9的对比实验例，均采用实施例11所述发酵罐，并在发酵罐中加入豇豆、食盐、泡菜水和乳酸菌制剂后，经密封保温发酵后制备得到泡豇豆，其区别仅在于：本对比例中泡菜水采用以下步骤制备得到，其余步骤和工艺参数完成相同。
本对比例中泡菜水的制备步骤如下：
（1）将盐含量为13.00%的泡生姜腌渍水收集于搅拌池内，加入适量活性炭粉末，搅拌吸附30min，离心分离收集液体；
（2）向上述液体中加入适量壳聚糖絮凝剂，搅拌静置后过滤后的泡生姜盐水作为泡菜水，再用于泡豇豆的生产。
比较上述对比例3、对比例4与实施例9制备得到的泡豇豆的技术指标，如下表3所示：
表3
对比例5：
本对比例作为实施例10的对比实验例，其区别仅在于：本对比例中采用传统豇豆制作过程，即：在传统水泥发酵池中加入豇豆、食盐、自来水后，经密封发酵后制备得到泡豇豆（食盐用量为豇豆质量的14.00～18.00%）。
比较本对比例与实施例10制备得到的泡豇豆的技术指标，如下表4所示：
表4
比较本对比例与实施例10制备得到的泡豇豆的呈香物质，如下表5所示：
表5
比较本对比例与实施例10制备工艺中食用盐的消耗量，如下表6所示：
表6
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化，均落入本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，其特征在于：所述生产工艺是在发酵罐中加入豇豆、食盐、泡菜水和乳酸菌制剂后，经密封保温发酵制备得到泡豇豆的过程，所述泡菜水采用泡菜腌渍水经预处理后而得到，所述乳酸菌制剂包括以下重量百分比的组分：
植物乳杆菌菌粉：15.00～25.00%；
嗜酸乳杆菌菌粉：10.00～20.00%；
食用无水葡萄糖：55.00～75.00%。
2.根据权利要求1所述的一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，其特征在于：所述植物乳杆菌菌粉的活菌数满足1.0×1010～1.0×1011CFU/g；所述嗜酸乳杆菌菌粉的活菌数达1.0×109～1.0×1010CFU/g。
3.根据权利要求1所述的一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，其特征在于：所述乳酸菌制剂是采用植物乳杆菌菌粉、嗜酸乳杆菌菌粉在混合机中进行预混后，再将预混得到的混合菌粉加入食用无水葡萄糖中，经混合机混合均匀后所制得，所述混合机的容重比为0.4～0.8，每次混合时间为5～10min，变异系数≤5。
4.根据权利要求1所述的一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，其特征在于：所述乳酸菌制剂的加入量为发酵罐中豇豆加入量的0.05～0.1%，所述乳酸菌制剂采用10倍质量的30～40℃的水溶解后，再加入发酵罐中。
5.根据权利要求1所述的一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，其特征在于：所述食盐的加入量为发酵罐中豇豆加入量的5～8%。
6.根据权利要求1所述的一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，其特征在于：所述泡菜水的加入量为发酵罐中豇豆加入量的30.00～50.00%，将所述泡菜水加热至25～30℃后，再加入发酵罐中。
7.根据权利要求1所述的一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，其特征在于：所述泡菜腌渍水包括泡红椒腌渍水、泡生姜腌渍水、泡大蒜腌渍水和泡小米椒腌渍水，所述泡菜水采用泡红椒腌渍水、泡生姜腌渍水、泡大蒜腌渍水和泡小米椒腌渍水分别经预处理后，再按泡红椒水：泡生姜水：泡大蒜水：泡小米椒水=（1～2）：（1～2）：（1～3）：（1～2）的体积比混合而制得。
8.根据权利要求1所述的一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，其特征在于：所述预处理包括以下步骤：
（a）絮凝沉淀：
取盐含量为10.00～20.00%的泡菜腌渍水，将重量为泡菜腌渍水重量0.01～0.10‰的絮凝剂用10～50倍质量的水溶解后加入泡菜腌渍水中，混合均匀后得混合液并静置3～5min，将重量为泡菜腌渍水重量0.001～0.010‰的单宁用100～500倍质量的水溶解后加入混合液中，混合均匀后得泡椒混合液并静置3～5min；
（b）过滤：
取絮凝沉淀后的清液与硅藻土混合后经一次过滤后得到一次滤液，取絮凝沉淀后的浊液经二次过滤后得到二次滤液，将一次滤液和二次滤液混合后得到泡菜水，所述泡菜水的技术指标满足：
总酸含量：0.50～1.30%；
含盐量：10.00～20.00%；
无盐固形物：0.80～2.00%；
蛋白质：0.05～0.10%；
微生物：10～1000cfu/mL；
丙烯酰胺：0.10～0.50ug/L。
9.根据权利要求10所述的一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，其特征在于：所述硅藻土包括100～150目的硅藻土A和200～300目的硅藻土B，将所述硅藻土A和硅藻土B与清液混合均匀，其中，硅藻土A占清液重量的0. 1～1.0‰，硅藻土B占清液重量的0. 1～1.0‰。
10.根据权利要求1所述的一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，其特征在于：所述发酵罐采用基坑预埋方式，基坑中至少放置两个发酵罐，基坑上设置有将发酵罐的罐体密封于基坑内的金属盖板，发酵罐的罐顶设于金属盖板外，基坑内设鼓风机，鼓风机的进风管连接于外界热源，所述发酵罐的灌顶设物料投入口，物料投入口的外侧设密封水槽，物料投入口上设盖入密封水槽内的密封水槽盖；在所述保温发酵的过程中，控制温度为20～30℃，保温20～30天后，即制得泡豇豆。
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