CN104312836B - 一种清洁的黄酒生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种清洁的黄酒生产工艺，属于酿造技术领域。本发明是在黄酒的酿造过程中，摈弃了原料大米的浸米过程，充分的利用了洗米水以及黄酒发酵大罐冲洗用水作为投料水，以醪液中筛选的菌种制得复配菌液作为辅助生产黄酒，并对用此工艺生产的黄酒的品质进行了检测。结果表明清洁的黄酒生产工艺所得黄酒与传统工艺生产的黄酒的品质具有一致性，但新工艺生产由于摈弃了浸米水并利用了发酵罐的冲洗用水，充分做到了黄酒生产的节能减排，是一种清洁的黄酒生产工艺。

Description

一种清洁的黄酒生产工艺
技术领域
本发明涉及黄酒的生产技术领域，避免了浸米水和冲洗大罐用水对环境的污染，提供了一种清洁生产黄酒的工艺。
背景技术
黄酒是我国的民族特产和传统食品，与啤酒、红酒并称为世界三大古酒，它是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵酒。
黄酒经过五千年的发展，如今已经具有了独特的酿造工艺和源远流长的酒文化，黄酒酒性柔顺，酒体丰满，酒味醇厚，体现了中华民族寓刚于柔的内在精神，又因其酒精浓度低、营养丰富、风味独特、品种繁多而历来被世人所钟爱。随着消费者从“嗜好消费”到“营养消费”的转变，黄酒产量从2008年以来一直保持着很高的增长率。
随着黄酒行业的快速发展，黄酒生产中存在的问题也日益凸显，其中重要的一个就是污水量大，治理大量污水对于黄酒行业无疑增加了生产成本，而且对环境造成了污染。在传统的黄酒生产中，浸米水和发酵罐冲洗水一直是不可避免的污水来源。长时间的浸米会使原料米表面的糊粉层进入米浆水中，并随原料进入发酵过程，糊粉层中的蛋白质会在麦曲混合酶以及其他酶系的作用下产生大量氨基酸，而大量的氨基酸会使黄酒的口感粗糙，甚至影响风味，同时长时间浸米会产生大量的含有高浓度BOD、COD的浸米废水，据相关研究，长时间浸米的米浆水中BOD含量在25000mg/L左右，而COD含量在60000mg/L左右，属于高浓度有机废水，不符合排放标准，直接排放将会严重的污染环境。
与浸米水相似的，发酵罐的冲洗用水在黄酒生产中也采取了直接排污的处理，冲洗水中含有大量发酵结束醪液中的有机物，直接排放不仅对污水处理系统带来了压力，而且也是一种资源的浪费。
所以针对传统黄酒酿造过程中米浆水和冲洗用水带来的污水排放量大的问题，有必要通过一定的方式摒弃对黄酒米浆水的使用，并对冲洗用水加以利用。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，为解决传统黄酒酿造过程中米浆水和冲洗用水带来的污水排放量大的问题，提出了一种清洁的黄酒生产工艺，其中摈弃了传统黄酒生产对浸米浆水的使用，并对发酵罐冲洗水进行回用，在发酵投料时加入复配的植物乳杆菌和希氏乳杆菌菌液保证黄酒的品质，酿造达到传统发酵水平的黄酒。
本发明提供一种清洁的黄酒生产方法，是原料大米经洗米后进行蒸煮，蒸煮后的米饭经冷却后与麦曲、酒母、复配菌液以及投料水一起投入发酵罐，其中洗米水和发酵罐冲洗水用作投料水使用，经前发酵、后发酵、压榨、煎酒工艺得到成品黄酒。
所述原料大米经洗米润湿后直接进行蒸煮，省去传统的浸米步骤。
所述复配菌液是植物乳杆菌或希氏乳杆菌菌液，或者两种的混合菌液。
所述复合菌液还可以被菌粉代替，添加量为菌粉中的活菌数目与添加的复合菌液中的菌体数目相当。
所述植物乳杆菌和希氏乳杆菌，在本发明的一种实施方式中，其保藏编号分别为CGMCCNO.8097和CGMCC NO.8098。
所述混合菌液是将菌悬液浓度分别为108～109CFU/mL的植物乳杆菌和希氏乳杆菌菌液，按照植物乳杆菌/希氏乳杆菌＝1：3～1:3.5的比例混合；
所述菌液的添加量为蒸熟后的米饭、酒母、麦曲及投料水的总质量的3％～5％。
所述原料大米与投料水的质量比为1:1.8～1:2。
所述原料大米与投料水的质量比为在本发明的一种实施方式中是1：1.8。
所述投料水，包括洗米水和发酵罐冲洗用水。
所述洗米水用作投料水，添加量为每100Kg投料水含有10-15Kg洗米水。
所述发酵罐冲洗水是当天冲洗发酵罐的水。
所述发酵罐冲洗水用作投料水，添加量为每100Kg投料水含有2.3～3Kg发酵罐冲洗水。
所述方法，在本发明的一种实施方式中，具体是：
(1)筛米：将原料大米斗提至筛米机处理；
(2)洗米：过筛后的大米放入洗米罐，润湿后从洗米罐底部落入米水分离器，分离后的洗米水通过泵回流到洗米罐进行反复洗米操作；
(3)蒸饭：洗米过后的原料大米进行蒸煮，蒸饭时控制好米层厚度为25～30cm，蒸汽压力为0.1～0.25Mpa，蒸煮时间为18～23分钟，鼓风冷却至投料所需温度；
(4)落料：将蒸好的米饭与麦曲、酒母、复配菌液以及投料水混合均匀后投入发酵罐进行发酵；其中麦曲添加量为熟麦曲添加5～6％(m/m，相对于原料大米的百分数)、生麦曲添加10～11％(m/m，相对于原料大米的百分数)，酒母添加量为10％(v/m，相对于原料大米的百分数)，复配菌液添加量为3％～5％(v/m，相对于蒸熟后的米饭、酒母、麦曲及投料水的质量总和的百分数)，按照原料大米：投料水的质量比1:1.8～1:2比例加水，其中洗米水占投料水质量的10％～15％，发酵罐冲洗用水占投料水质量的2.3％～3％，其余投料水用自来水补齐；
(5)前发酵：混匀后的物料在发酵罐中进行前发酵，前发酵过程中进行开耙，头耙时间在8～10h，每隔24h以无菌空气开耙一次，控制前发酵温度28～30℃，前发酵时间5～7天；
(6)后发酵：前发酵结束后进行后发酵，控制后发酵温度为16～18℃，后酵时间23～25天；
(7)压榨：发酵结束后的醪液进入板框压滤机压滤，压滤后的黄酒进入澄清罐澄清3天，澄清后的黄酒进入硅藻土过滤机过滤得到清酒；
(8)煎酒：清酒经过板式热交换器进行杀菌，控制酒温在85～90℃，经过杀菌的黄酒冷却后贮存。
具体实施方式
以下结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出详细的实施方式和具体的操作过程，所述是对本发明的解释而不是限定。
实施例1
本实施例包括以下步骤：
(1)筛米：通过斗提机将原料大米斗提至筛米机，除去糠秕、碎米等其他杂物；
(2)洗米：过筛后的大米通过斗提机提升至与蒸饭机配套的洗米罐，大米落入洗米罐润湿后从洗米罐底部落入蒸饭机的米水分离器，分离后的洗米水通过泵回流到洗米罐进行反复洗米操作。
(3)蒸饭：洗米过后的原料大米落入蒸饭机进行蒸煮，蒸饭是控制好米层厚度为30cm，蒸汽压力为0.25Mpa，蒸煮时间为20分钟，鼓风冷却至投料所需温度；
(4)落料：将蒸好的米饭与麦曲、酒母、复配菌液以及投料用水混合均匀后投入发酵罐进行发酵。其中麦曲添加量为：熟麦曲添加5％(m/m，相对于原料大米的百分数)，生麦曲添加11％(m/m，相对于原料大米的百分数)；酒母添加量为10％(v/m，相对于原料大米的百分数)；筛选得到的植物乳杆菌和希氏乳杆菌菌株扩大培养后调整菌悬液浓度为108CFU/mL，两株菌种的复配比例为植物乳杆菌/希氏乳杆菌＝1：3，复配所得菌液的添加量为4％(v/m，相对于蒸熟后的米饭、酒母、麦曲及投料用水的质量总和的百分数)。按照原料大：投料水＝1：1.8(Kg/L)比例加水，其中洗米水占投料水的质量分数为10％，发酵罐冲洗用水占投料水的质量分数为2.5％，其余投料用水用自来水补齐；
(5)前发酵：混匀后的物料在发酵罐中进行前发酵，前发酵过程中进行开耙，头耙时间在9h，每隔24h以无菌空气开耙一次，控制前发酵温度28℃，前发酵时间5天；
(6)后发酵：前发酵结束后进行后发酵，控制后发酵温度为16℃，后酵时间23天；
(7)压榨：发酵结束后的醪液进入板框压滤机压滤，压滤后的黄酒进入澄清罐澄清3天，澄清后的黄酒进入硅藻土过滤机过滤得到清酒；
(8)煎酒：清酒经过板式热交换器进行杀菌，控制酒温在90℃，经过杀菌的黄酒冷却后贮存。
实施例2
本实施例包括以下步骤：
(1)筛米：通过斗提机将原料大米斗提至筛米机，除去糠秕、碎米等其他杂物；
(2)洗米：过筛后的大米通过斗提机提升至与蒸饭机配套的洗米罐，大米落入洗米罐润湿后从洗米罐底部落入蒸饭机的米水分离器，分离后的洗米水通过泵回流到洗米罐进行反复洗米操作。
(3)蒸饭：洗米过后的原料大米落入蒸饭机进行蒸煮，蒸饭是控制好米层厚度为30cm，蒸汽压力为0.25Mpa，蒸煮时间为20分钟，鼓风冷却至投料所需温度；
(4)落料：将蒸好的米饭与麦曲、酒母、复配菌液以及投料用水混合均匀后投入发酵罐进行发酵。其中麦曲添加量为：熟麦曲添加6％(m/m，相对于原料大米的百分数)，生麦曲添加10％(m/m，相对于原料大米的百分数)；酒母添加量为10％(v/m，相对于原料大米的百分数)；筛选得到的植物乳杆菌和希氏乳杆菌菌株扩大培养后调整菌悬液浓度为108CFU/mL，两株菌种的复配比例为植物乳杆菌/希氏乳杆菌＝1：3，复配所得菌液添加量为5％(v/m，相对于蒸熟后的米饭、酒母、麦曲及投料用水的质量总和的百分数)。按照原料大米：投料水＝1：1.8(Kg/L)比例加水，其中洗米水占投料水的质量分数为15％，发酵罐冲洗用水占投料水的质量分数为3％，其余投料用水用自来水补齐；
(5)前发酵：混匀后的物料在发酵罐中进行前发酵，前发酵过程中进行开耙，头耙时间在10h，每隔24h以无菌空气开耙一次，控制前发酵温度29℃，前发酵时间6天；
(6)后发酵：前发酵结束后进行后发酵，控制后发酵温度为17℃，后酵时间24天；
(7)压榨：发酵结束后的醪液进入板框压滤机压滤，压滤后的黄酒进入澄清罐澄清3天，澄清后的黄酒进入硅藻土过滤机过滤得到清酒；
(8)煎酒：清酒经过板式热交换器进行杀菌，控制酒温在90℃，经过杀菌的黄酒冷却后贮存。
实施例3
按实施例1得到清洁生产工艺的黄酒(以下称为新工艺黄酒)进行理化指标、游离氨基酸、挥发性成分等含量检测，并将所得结果与传统方法生产的黄酒(以下称为传统黄酒)的检测结果作对比，对比结果如下：
(1)新工艺黄酒与传统黄酒的理化指标
表1 新工艺黄酒与传统黄酒的理化指标
(2)新工艺黄酒与传统黄酒的游离氨基酸
表2 新工艺黄酒与传统黄酒的游离氨基酸
(3)新工艺黄酒与传统黄酒的挥发性成分：
表3 新工艺黄酒与传统黄酒的挥发性成分
从实施例中产品理化指标中可以看出，新工艺黄酒在理化指标、游离氨基酸以及挥发性成分等方面表现出一致性，说明通过上述清洁黄酒生产工艺在摒弃了浸米浆水而且充分利用了发酵罐清洗用水的条件下生产的黄酒也达到了传统黄酒的优良品质，起到了黄酒生产节能减排的作用。
实施例4
本实施例包括以下步骤：
(1)筛米：将原料大米斗提至筛米机处理；
(2)洗米：过筛后的大米放入洗米罐，润湿后从洗米罐底部落入米水分离器，分离后的洗米水通过泵回流到洗米罐进行反复洗米操作；
(3)蒸煮，蒸饭时控制好米层厚度为25～30cm，蒸汽压力为0.1～0.25Mpa，蒸煮时间为18～23分钟，鼓风冷却至投料所需温度；
(4)落料：将蒸好的米饭与麦曲、酒母、复配菌液以及投料用水混合均匀后投入发酵罐进行发酵。其中麦曲添加量为：熟麦曲添加6％(m/m，相对于原料大米的百分数)，生麦曲添加10％(m/m，相对于原料大米的百分数)；酒母添加量为10％(v/m，相对于原料大米的百分数)；筛选得到的植物乳杆菌和希氏乳杆菌菌株扩大培养后调整菌悬液浓度为109CFU/mL，两株菌种的复配比例为植物乳杆菌/希氏乳杆菌＝1：3.5，复配所得菌液添加量为3％(v/m，相对于蒸熟后的米饭、酒母、麦曲及投料用水的质量总和的百分数)。按照原料大米：投料水＝1：2(Kg/L)比例加水，其中洗米水添加量为12％，发酵罐冲洗用水添加量为2.3％，其余投料用水用自来水补齐；
(5)前发酵：混匀后的物料在发酵罐中进行前发酵，前发酵过程中进行开耙，头耙时间在8～10h，每隔24h以无菌空气开耙一次，控制前发酵温度28～30℃，前发酵时间5～7天；
(6)后发酵：前发酵结束后进行后发酵，控制后发酵温度为16～18℃，后酵时间23～25天；
(7)压榨：发酵结束后的醪液进入板框压滤机压滤，压滤后的黄酒进入澄清罐澄清3天，澄清后的黄酒进入硅藻土过滤机过滤得到清酒；
(8)煎酒：清酒经过板式热交换器进行杀菌，控制酒温在85～90℃，经过杀菌的黄酒冷却后贮存。
实施例5
本实施例包括以下步骤：
(1)筛米：将原料大米斗提至筛米机处理；
(2)洗米：过筛后的大米放入洗米罐，润湿后从洗米罐底部落入米水分离器，分离后的洗米水通过泵回流到洗米罐进行反复洗米操作；
(3)蒸煮，蒸饭时控制好米层厚度为25～30cm，蒸汽压力为0.1～0.25Mpa，蒸煮时间为18～23分钟，鼓风冷却至投料所需温度；
(4)落料：将蒸好的米饭与麦曲、酒母、复配菌液以及投料用水混合均匀后投入发酵罐进行发酵。其中麦曲添加量为：熟麦曲添加5％(m/m，相对于原料大米的百分数)，生麦曲添加11％(m/m，相对于原料大米的百分数)；酒母添加量为8％(v/m，相对于原料大米的百分数)；筛选得到的植物乳杆菌CGMCC NO.8097扩大培养后调整菌悬液浓度为109CFU/mL，添加量为5％(v/m，相对于蒸熟后的米饭、酒母、麦曲及投料用水的质量总和的百分数)。按照原料大米：投料水＝1：1.9(Kg/L)比例加水，其中洗米水添加量为15％，发酵罐冲洗用水添加量为2.5％，其余投料用水用自来水补齐；
(5)前发酵：混匀后的物料在发酵罐中进行前发酵，前发酵过程中进行开耙，头耙时间在8～10h，每隔24h以无菌空气开耙一次，控制前发酵温度28～30℃，前发酵时间5～7天；
(6)后发酵：前发酵结束后进行后发酵，控制后发酵温度为16～18℃，后酵时间23～25天；
(7)压榨：发酵结束后的醪液进入板框压滤机压滤，压滤后的黄酒进入澄清罐澄清3天，澄清后的黄酒进入硅藻土过滤机过滤得到清酒；
(8)煎酒：清酒经过板式热交换器进行杀菌，控制酒温在85～90℃，经过杀菌的黄酒冷却后贮存。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (4)

1.一种清洁的黄酒生产方法，其特征在于：原料大米经洗米后进行蒸煮，蒸煮后的米饭经冷却后与麦曲、酒母、复配菌液以及投料水一起投入发酵罐，其中投料水含有洗米水和发酵罐冲洗水，经前发酵、后发酵、压榨、煎酒工艺得到成品黄酒；
所述原料大米经洗米润湿后直接进行蒸煮，省去传统的浸米步骤；
所述洗米水用作投料水，添加量为每100Kg投料水含有10-15Kg洗米水；
所述发酵罐冲洗水，添加量为每100Kg投料水含有2.3～3Kg发酵罐冲洗水；
所述原料大米与投料水的质量比为1：1.8至1:2；
所述复配菌液是植物乳杆菌或希氏乳杆菌菌液，或者两种的混合菌液；所述植物乳杆菌和希氏乳杆菌的保藏编号分别为CGMCC NO.8097、CGMCC NO.8098；
所述方法具体是：
(1)筛米：将原料大米斗提至筛米机处理；
(2)洗米：过筛后的大米放入洗米罐，润湿后从洗米罐底部落入米水分离器，分离后的洗米水通过泵回流到洗米罐进行反复洗米操作；
(3)蒸饭：洗米过后的原料大米进行蒸煮，蒸饭时控制好米层厚度为25～30cm，蒸汽压力为0.1～0.25Mpa，蒸煮时间为18～23分钟，鼓风冷却至投料所需温度；
(4)落料：将蒸好的米饭与麦曲、酒母、复配菌液以及投料水混合均匀后投入发酵罐进行发酵，其中按照原料大米：投料水质量比1:1.8～1:2的比例加水，其中洗米水占投料水质量的10％～15％，发酵罐冲洗用水占投料水质量的2.3％～3％，其余投料水用自来水补齐；麦曲添加量为：熟麦曲添加量为原料大米质量的5～6％、生麦曲添加量为原料大米质量的10～11％；酒母添加量为每100Kg原料大米添加10L；复配菌液添加量为每100Kg蒸熟后的米饭、酒母、麦曲及投料水的混合物中添加3～5L；
(5)前发酵：混匀后的物料在发酵罐中进行前发酵，前发酵过程中进行开耙，头耙时间在8～10h，每隔24h以无菌空气开耙一次，控制前发酵温度28～30℃，前发酵时间5～7天；
(6)后发酵：前发酵结束后进行后发酵，控制后发酵温度为16～18℃，后酵时间23～25天；
(7)压榨：发酵结束后的醪液进入板框压滤机压滤，压滤后的黄酒进入澄清罐澄清3天，澄清后的黄酒进入硅藻土过滤机过滤得到清酒；
(8)煎酒：清酒经过板式热交换器进行杀菌，控制酒温在85～90℃，经过杀菌的黄酒冷却后贮存。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵罐冲洗水是当天冲洗发酵罐的水。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述混合菌液是将菌悬液浓度分别为108～109CFU/mL的植物乳杆菌和希氏乳杆菌菌液，按照菌液体积比为植物乳杆菌：希氏乳杆菌＝1：3～1:3.5的比例混合。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述菌液的添加量为蒸熟后的米饭、酒母、麦曲及投料水的总质量的3％～5％。
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