CN105410785A - 鲜泡豇豆的制备工艺 - Google Patents

鲜泡豇豆的制备工艺 Download PDF

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CN105410785A
CN105410785A CN201510754537.1A CN201510754537A CN105410785A CN 105410785 A CN105410785 A CN 105410785A CN 201510754537 A CN201510754537 A CN 201510754537A CN 105410785 A CN105410785 A CN 105410785A
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罗国超
潘成双
王沁峰
段振楠
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SICHUAN GAOFUJI BIOTECHNOLOGY CO Ltd
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23YINDEXING SCHEME RELATING TO LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23Y2220/00Lactobacillus
    • A23Y2220/67Plantarum

Abstract

本发明提供一种鲜泡豇豆的制备工艺,该工艺包括下述步骤:A、制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ,备用,其中,泡水Ⅰ和泡水Ⅱ的区别在于泡水Ⅰ添加了高福记泡乐美乳酸菌菌粉,泡水Ⅱ未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉;B、循环发酵:将步骤A制备好的泡水Ⅰ用于发酵蔬豇豆,得到鲜泡豇豆,当发酵至第4n次时,将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水等处理后继续用于发酵豇豆;n依次取连续的正整数;发酵为20~24℃下密封发酵40~65?h;该工艺通过泡水制备、循环发酵控制,尤其是泡水中添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉和循环发酵过程中各参数和指标的控制,缩短了鲜泡菜的制备时间,提升鲜泡菜的品质和口感,适合大规模生产,促进了泡菜行业的发展,经济效益好。

Description

鲜泡豇豆的制备工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及发酵食品中泡菜的制备技术领域,特别涉及鲜泡豇豆的制备工艺。
背景技术
[0002] 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为酱腌菜的一种。泡菜制作容易、成本低廉、营养卫生、风味可口、利于贮存。泡菜的主要原料是各种营养丰富的新鲜菜,其膳食纤维、水分、碳水化合物、维生素、矿物质(钙、铁、磷等)等物质含量丰富,能满足人体需要。泡菜富含乳酸,一般为4.00〜8.00 g/kg,咸酸适度,味美而嫩脆,能增进食欲,帮助消化,具有一定的保健功效。据试验报道,多种病原菌在泡菜中不能发育,例如痢疾菌在泡菜中经3〜6h,霍乱菌1〜2h均能被杀灭。中医也证明泡菜具有健胃制痢之功效。新鲜菜上所附的蛔虫卵,在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡,因此,泡菜是一种既有营养又卫生的菜加工品。
[0003] 在我国大部分地区,特别是四川均有自制泡菜的习惯。目前,传统泡菜主要存在以下问题:1、由于地域限制,有些地方根本不能通过传统的发酵方式制作出泡菜;2、即使条件适宜,传统的泡菜制作除了需要配方合理、酸咸适中、不沾油和不沾生水等技巧外,还需要长期精心地维护泡菜水使其处于动态平衡,如忘记适时维护,会造成泡菜风味不佳、发软、生花甚至腐败变质等问题;3、泡制时间长,至少都要泡制3〜10天才能食用;4、传统泡菜发酵过程中产生较多亚硝酸盐,不利于人们身体健康;5、人们越来越注重食品的益生保健功能,泡菜中的乳酸菌就具有很好的益生保健功能,但是传统泡菜中的乳酸菌活菌数量很少,不能达到益生保健功效;6、泡水配方及泡水制备工艺多遵循传统配方及工艺,使得泡菜风味得不到进一步的提升。
[0004] 对于泡菜的加工技术,在保证泡菜营养及卫生的基础上,进一步加工出美味可口且具有保健功能的鲜泡菜是泡菜加工技术发展的一个重要方向。如公开号为CN103120294A,名称为一种含有活性乳酸菌的泡菜快速制备方法的发明专利,该专利公开的制备方法包括如下步骤:(1)制备乳酸菌液:将乳酸菌进行逐级扩大培养,制备成含活性乳酸菌的数量大于1.0X 10SCFU / mL的乳酸菌液;(2)制备泡菜发酵液:以新鲜蔬菜为原料,洗净后置于泡菜坛中,再加上(1)中制备的乳酸菌液、盐水与香辛料进行混合发酵处理后,得泡菜发酵液;(3)制备调味发酵液:取(2)中的泡菜发酵液,按每100.00kg泡菜发酵液加入无碘食盐0.50〜2.00kg、食糖5.00〜20.00kg、乳酸0.20〜1.00kg、钙盐0.50〜
2.00 kg、香辛料浸出液1.00〜5.00kg搅拌混合,配制成调味发酵液;(4)预处理:将新鲜蔬菜洗净、切分,置于真空罐中,按照质量比为1:1〜10加入渗透液,进行渗透脱水处理,然后再离心脱水;所述渗透液是由下述成份按质量百分比组成:无碘食盐1.00〜5.00%(G/G),食糖20.00〜50.00%(G/G),钙盐0.50〜2.00%(G/G),余量为水;(5)制备成品:在经
(4)预处理后的蔬菜中,按照质量比为1:1〜10比例加入(3)中制备的调味发酵液,进行腌制处理,再进行离心脱水,最后进行真空密封包装得成品。该专利具有以下不足:1、添加的乳酸菌为通过扩大培养的乳酸菌液,菌株活性、菌数处于变动状态,导致操作过程不能准确控制;2、步骤(3)中添加有食糖,虽然能为乳酸菌提供碳水化合物,但食糖的加入会促进所有微生物生长,因其未控制杂菌数量,杂菌的生长会影响泡菜的口感和品质;3、该专利制备泡菜的时间长,通过先制备泡菜发酵液,调味发酵液,再将蔬菜进行预处理后,发酵几个小时即可成熟,但泡菜发酵液的制备时间为2〜10天,时间较长,且后期为了加快发酵速度,采用真空渗透的方法实现腌制,成本高。
[0005] 又如,公开号为CN103829190A,名称为甘薯泡菜制备工艺的发明专利,该专利公开的工艺步骤如下:首先将甘薯洗净、去皮、切块,得到甘薯泡菜原料;利用MRS培养基对植物乳杆菌再进行培养,制备发酵剂;将沸水、无碘食盐、香辛料、发酵剂混合制备泡菜水;将甘薯原料和泡菜水混合发酵制得最终产物。该专利同样存在乳酸菌活菌数处于变动状态,实际使用时,不能对数量进行准确控制以及发酵时间长、口感不佳的问题。
发明内容
[0006] 本发明的目的在于提供一种鲜泡豇豆的制备工艺,通过泡水制备、循环发酵步骤的控制,尤其是泡水中添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉和循环发酵过程中各参数和指标的控制,大大缩短了鲜泡菜的制备时间,提升鲜泡菜的品质和口感,适合大规模生产,促进了泡菜行业的发展,具有较好的经济效益。
[0007] 为了实现上述发明目的,本发明通过以下技术方案实现:
鲜泡豇豆的制备工艺,其特征在于:所述工艺包括下述步骤:
A、制备泡水I和泡水II,备用,其中,泡水I和泡水II的区别在于泡水I添加了高福记泡乐美乳酸菌菌粉,泡水II未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉;
本发明中所述的高福记泡乐美乳酸菌菌粉为菜发酵剂的商品名称,该菜发酵剂是由植物乳杆菌550 (Lac tobacillus plan taerun 550)和布氏乳杆菌225{Lactobacillus buchneri 225)制作成的复合乳酸菌粉,具体制备方法已记载于专利号为ZL200810045263.9,发明名称为“一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法”的发明专利中,可在市面上购买获得。
[0008] B、循环发酵:将步骤B制备好的泡水I用于发酵豇豆,得到鲜泡豇豆,当发酵至第4n次时,将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水、补充泡水I1、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后继续用于发酵豇豆;所述的η依次取连续的正整数1,2,3,4……,例如:用泡水I发酵豇豆,连续发酵4次后,将第4次发酵完的泡水依次经离心、丢水、补充泡水I1、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉等处理;处理后再加入豇豆发酵,连续发酵4次后再对泡水进行上述处理,此时共发酵了 8次;以此类推。本发明中,将适量豇豆加入到泡水中发酵成熟为鲜泡菜即为发酵了一次,每次均对其酸度和盐度成分进行调整;所述发酵是在20〜24°C密封发酵40〜65h。
[0009] 实际操作中,泡水I加入量为坛子总体积的2/3,菜加入量为泡水I重量的1/2,泡水液面距离坛口合理距离为5.00〜10.00cm,若液面过低需补充泡水I至合理位置,若泡水溢出,舍去部分泡水I至合理位置。泡菜坛密封最佳的方式为取两张大小合适、无损坏的塑料薄膜,第一张平铺放置坛口上后,中间下压贴紧水面,薄膜边缘漏出坛边;第二张则平铺坛口上,薄膜边缘漏出坛边,使用橡筋绳拴紧。
[0010] 为了使得泡菜风味更好,本发明提供了上述步骤A中泡水I的原料组成:包括以下按重量份计的原料:饮用水100.00份、泡小米椒1.00〜3.30份、泡生姜0.20〜0.65份、泡大蒜0.10〜0.33份、乙二胺四乙酸二钠0.01〜0.05份、高福记泡乐美乳酸菌菌粉0.01〜0.10份、安赛蜜0.01〜0.02份、柠檬酸0.10〜0.22份、乳酸0.10〜0.36份、无碘食盐2.00〜6.00份、味精0.70〜1.45份、白酒0.10〜0.20份、香辛料浓缩液0.80〜
1.00 份。
[0011] 上述泡水I的制备方法如下:
a、在煮锅中加入按配方称取的饮用水、无碘食盐、泡小米椒,加热至煮沸并持续10〜20min后将料水抽到冷却槽冷却至室温,这里只抽取水,然后按配方加入泡生姜、泡大蒜,18〜24h后,加入按配方称取的乙二胺四乙酸二钠,完全溶解于料水中并搅拌均匀,静置料水30〜60min后,加入按配方称取并活化好的高福记泡乐美乳酸菌菌粉活化液;
b、按配方称取安赛蜜、柠檬酸、乳酸、味精、白酒和香辛料浓缩液溶解于步骤a配好的料水中,搅拌均匀,即得泡水I。
[0012] 泡水II的制备方法类似,区别仅仅在步骤a的最后不加高福记泡乐美乳酸菌菌粉。
[0013] 泡水I制备后,进行检测,要求:乳酸菌活菌数大于1.0X105CFU/g,盐度为
2.00〜8.00g/100g、酸度为2.00〜8.00g/kg。检测应抽取不少于100.00mL的样品进行检测。
[0014] 上述步骤B中,所述的离心是将泡水以7〜llL/min的速度进料到离心机中,以10000〜16000 r/min转速离心,泡水离心连续进行,离心后泡水中的酵母菌活菌数
< 1.0X103CFU/go
[0015] 上述步骤B中,所述的丢水、补充泡水II是将离心后的泡水按离心前泡水重量的70.00〜90.00%保留,剩余舍去,然后向保留的泡水中补充泡水II,使泡水量与离心前泡水量相等。
[0016] 步骤B中,所述高福记泡乐美乳酸菌菌粉的添加量为补充泡水II后的泡水重量的0.02〜0.04% ;所述的高福记泡乐美乳酸菌菌粉在加入前先进行活化。
[0017] 所述的活化是将高福记泡乐美乳酸菌菌粉溶于5〜10倍量的温水中活化0.5〜2h,温水温度为30〜40°C。
[0018] 在步骤B中,所述的检测、调整是先检测泡水中的乳酸菌活菌数、酸度和盐度并将酸度调整为2.00〜5.00g/kg,盐度调整为2.00〜5.00g/100g,然后按100.00kg泡水添加
0.50〜1.50L的比例添加香辛料浓缩液。
[0019] 关于盐度和酸度的调整:如果检测结果盐度在2.00〜5.00g/100范围内,则直接按照即将要发酵菜重量的1.50〜2.50%添加无碘食盐,如果检测结果盐度不在2.00〜5.00g/100g的范围内,就先添加无碘食盐将盐度调整到2.00〜5.00g/100g的范围内,然后再按即将要发酵菜重量的1.50〜2.50%添加无碘食盐;酸度调整使用氢氧化钠,检测酸度结果如果为5.01〜8.00g/kg,则按1L泡水酸度降低1.00g/kg所需要氢氧化钠质量为
0.20〜0.39g来调整,如果检测的酸度结果为3.00〜5.00 g/kg,则按1L泡水酸度降低
1.00g/kg所需要氢氧化钠质量为0.30〜0.55g来调整。
[0020] 所述香辛料浓缩液的制备方法如下:称取饮用水80.00份、泡小米椒1.50〜1.60份、干花椒0.20〜0.40份、八角0.08〜0.12份、草果0.04〜0.07份、桂皮0.04〜0.07份、小茴香0.04〜0.07份、香果0.04〜0.07份加入泡坛中,密封泡制15〜40天后,捞出香辛料,将香辛料浓缩液密封保存好备用。
[0021] 为了更好的保证发酵过程中酸度和盐度的稳定,最大限度的保证在密封发酵过程中泡水的各项指标满足要求,保证泡水质量,延长泡水的使用时间,除了对第4η次发酵后的泡水的酸盐和盐度进行检测、调整外,每发酵完一次菜均对泡水进行检测并调酸度为
2.00 〜5.00g/kg,调盐度为 2.00 〜5.00g/100g。
[0022] 有益效果:
1、本发明严格把控鲜泡菜制备工艺的各个环节,同时将各环节特定的、紧密的、创新性的结合,通过对蔬菜预处理、泡水制备(包括香辛料浓缩液制备)、循环发酵以及成品处理步骤的控制,尤其是泡水中添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉和循环发酵过程中各参数和指标:如酸度、盐度调整控制,杂菌数量以及离心、丢水、补水、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉等关键工序的控制,使本发明鲜泡菜发酵过程中不会产生过量亚硝酸盐,且相对于普通泡菜的制备,本发明的制备时间短,蔬菜自身营养保留较好,所添加的高福记泡乐美乳酸菌菌粉使用的菌种是从泡菜坛中分离出来的,将其用于泡菜发酵,使得发酵得到的泡菜在品质及风味上相对于现有技术发酵的泡菜有了质的提升,克服了现有发酵技术泡菜发酵时间长、泡水在发酵过程中易变质、制得泡菜中亚硝酸盐含量高、短时间发酵造成的泡菜口感、品质不好等冋题;
本发明的循环发酵操作中,在20〜24°C条件下密封发酵40〜65h,该条件下发酵能进一步保证泡菜的口感和风味。泡水的离心能将泡水中的杂菌及杂质等除去,特别是将泡水中影响泡菜口感的酵母菌去除,避免泡水因杂菌的污染而变质,提升了泡菜的口感;丢水操作一方面能丢掉泡水中的杂质及杂菌,另一方面能适量的减少泡水在发酵过程中产生的粘性物质,避免泡水生花、变味等问题;丢水后补充泡水II,补充了在发酵过程中减少的各成分,保持泡水的动态平衡,从而保证泡菜的风味,补冲水后再添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉,保证泡水中乳酸菌活菌数在指标范围内,保证发酵有效、顺利的进行;每次对泡水进行检测、调整有利于监测及控制泡水在发酵过程中的盐度、酸度,使泡水各项指标在可控范围内,避免了泡水指标超出可控范围后造成的调整难度大,甚至不能使用,造成浪费,增加生产成本。
[0023] 综上所述,本发明制得的鲜泡菜在品质、口感和制备周期上具有较高的创新,使得泡菜行业得以可持续、健康发展,具有较高的经济价值和社会效益。
[0024] 2、本发明中,泡水I中的乳酸菌活菌数控制在大于1.0X105CFU/g,盐度控制在
2.00〜8.00g/100g、酸度控制在2.00〜8.00g/kg,乳酸菌活菌数的控制,可保证菜发酵所需的乳酸的量,方便控制时间和温度,还可保证一定的酸环境,避免菜成熟时,存在大量的亚硝酸盐;酸度和盐度的合理控制,在设定的发酵时间内,保证菜的成熟度和口感达到最佳。
[0025] 3、本发明中,第4n次发酵后的泡水需经离心除去杂菌和杂质,其离心是将泡水以7〜11L/ min的速度进料到离心机中,以10000〜16000r/min转速离心,离心的效率高、效果好,离心后泡水中酵母菌活菌数< 1.ο X 103CFU/g,避免杂菌影响发酵过程及鲜泡菜的口感。进一步优选,离心液按离心前泡水重量的70.00〜90.00%保留,剩余舍去,按特定的比例对泡水进行取舍,可严格控制杂菌的含量,稳定泡菜发酵形成的风味物质,保证鲜泡菜的口感,且继续使用部分上批次泡水,起到控制成本的作用。
[0026] 4、本发明中,在泡水离心后,补充泡水II,使补充后泡水量与离心前泡水量相等,坛中的泡水达到与泡制第一批次时基本持平,保证泡水将菜刚好淹没。泡水II与泡水I的区别在于:泡水II中不含高福记泡乐美乳酸菌菌粉,泡坛中加了泡水II后,再添加菌粉,可准确、方便计算每100.00kg泡水中所需要添加的高福记泡乐美乳酸菌菌粉的量,达到更精准的发酵过程控制。
5、本发明中的高福记泡乐美乳酸菌菌粉在使用前先进行活化,即将高福记泡乐美乳酸菌菌粉溶于5〜10倍量的温水中活化0.5〜2h,活化后的乳酸菌在60min内进行使用,该种活化方式最大限度的保证了乳酸菌进入泡水后的高活性,提高乳酸菌的利用率。
[0027] 6、本发明中补充泡水I1、高福记泡乐美乳酸菌菌粉后对泡水有一个检测和调整过程,具体针对的是泡水的酸度和盐度,检测后酸度调整为2.00〜5.00g/kg,盐度调整为
2.00〜5.00g/100g,可保证菜的成熟环境,并保证适当的口感,后期成熟后稍加调味即可;由于离心后丢了部分的泡水,同时丢掉了部分香辛料浓缩液,在调整后按每100.00kg泡水添加0.50〜1.50L的比例添加香辛料浓缩液,保证一定的香气,丰富鲜泡菜的口感。
[0028] 7、本发明的香辛料浓缩液采用特定配方、密封浸泡20〜40天制备得到,操作简单方便,同时充分提取了香辛料中的风味成分,浓缩液味道均一。
具体实施方式
[0029] 下面通过具体实施方式说明本发明。
[0030] 豇豆在发酵前进行预处理,本发明的豇豆预处理方法如下:A、将豇豆预处理;具体如下①豇豆挑选:品种选择铁豇豆,要求成熟度佳未走籽;采摘时间不超过24h豇豆;无虫点、无麻点、条形直、均匀度好;颜色均一无杂色。按照以上要求进行验收,对验收合格的豇豆进行挑选,去除杂质(菜叶、橡皮筋、编织绳等)和不可用部分(花豇豆、青豇豆、干豇豆、胖豇豆、变形豆等)。②消毒:挑选出来的豇豆加入到浓度为250.00mg/kg的消毒液中浸泡30min,消毒液为泡腾含氯消毒片加水配制而成。豇豆的加入量以消毒液重量的25.00kg/100kg为佳;泡腾含氯消毒片主要成分为二氯异氰尿酸或三氯异氰尿酸,有效氯浓度500.00mg/片(本次选择中光洗消剂有限公司产品,消毒片厂家可自由选择)。消毒后的豇豆放入清洗池中,用流动自来水浸泡清洗lOmin,捞起沥干用于发酵。
[0031] 实施例1
鲜泡豇豆的制备工艺,所述工艺包括下述步骤:
A、制备泡水I和泡水II,备用,其中,泡水I和泡水II的区别在于泡水I添加了高福记泡乐美乳酸菌菌粉,泡水II未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉;
泡水I的原料组成:包括以下按重量份计的原料:饮用水100.00份、泡小米椒3.30份、泡生姜0.65份、泡大蒜0.33份、乙二胺四乙酸二钠0.05份、高福记泡乐美乳酸菌菌粉
0.10份、安赛蜜0.02份、柠檬酸0.22份、乳酸0.36份、无碘食盐6.00份、味精1.45份、白酒0.20份、香辛料浓缩液1.00份;
B、将步骤B制备好的泡水I用于发酵豇豆,当发酵至第4n次时,将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水、补充泡水I1、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后继续用于发酵豇豆;所述的η依次取连续正整数;所述发酵是在20°C密封发酵65小时。
[0032] 在本步骤中发酵是在泡坛中进行,泡坛中泡水I的加入量为坛子总体积的2/3,豇豆整齐加入到坛中,加入量为泡水的1/2,泡水液面距离坛口合理距离为5.00〜10.00cm,若液面过低需补充泡水至合理位置,若泡水溢出,舍去部分泡水;n的值根据实际发酵中泡水的质量具体确定;本实施例一共进行了 16次发酵,得到了 16批的鲜泡豇豆,发酵过程中,分别对第4次、8次、12次、16次发酵后的泡水进行了离心、丢水、补水、加菌粉等处理;本实施例每一次发酵得到的鲜泡豇豆口感酸咸适宜、质地脆嫩,盐度在1.00〜4.00g/100g,酸度在2.00〜5.00g/kg,成熟后的豇豆出坛,沥水后滴水成点状后按照4.00〜5.00cm长度进行分切。
[0033] 每次发酵得到的鲜泡豇豆依次经调味、包装、杀菌后得成品。具体操作是将切好的豇豆加入适量异维C纳、山梨酸钾、味精、无碘食盐进行拌料;然后进行装量、封口,每袋装菜4〜5根为佳;封口使用真空包装机进行抽空封口,真空度200Pa,抽空时间20s,冷却时间20s,热封时间20s。
[0034] 实施例2
1、鲜泡豇豆的制备工艺,所述工艺包括下述步骤:
A、制备泡水I和泡水II,备用,其中,泡水I和泡水II的区别在于泡水I添加了高福记泡乐美乳酸菌菌粉,泡水II未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉;
泡水I的原料组成:包括以下按重量份计的原料:饮用水100.00份、泡小米椒1.00份、泡生姜0.20份、泡大蒜0.10份、乙二胺四乙酸二钠0.01份、高福记泡乐美乳酸菌菌粉0.01份、安赛蜜0.01份、柠檬酸0.01份、乳酸0.10份、无碘食盐2.00份、味精0.70份、白酒0.10份、香辛料浓缩液0.80份;
B、循环发酵:循环发酵:将步骤A制备好的泡水I用于发酵豇豆,得到鲜泡菜,当发酵至第4n次时,将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水、补充泡水I1、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后继续用于发酵豇豆;所述的η依次取连续的正整数;所述的发酵是在24°C下密封发酵40 h ;本步骤的发酵在泡坛中进行,其对泡水I的加入量,及萝卜或莴笋的加入量、泡坛液面控制与实施例1中的该步骤操作相同的值根据实际发酵中泡水的质量具体确定;本实施例一共进行了 32次发酵,得到了 32批的鲜泡豇豆,发酵过程中,分别对第4、8、12、16、20、24、28、32次发酵后的泡水进行离心、丢水、补水、加菌粉等处理。
[0035] 实施例3
1、鲜泡豇豆的制备工艺,所述工艺包括下述步骤:
A、制备泡水I和泡水II,备用,其中,泡水I和泡水II的区别在于泡水I添加了高福记泡乐美乳酸菌菌粉,泡水II未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉;
泡水I的原料组成:包括以下按重量份计的原料:饮用水100.00份、泡小米椒2.20份、泡生姜0.40份、泡大蒜0.20份、乙二胺四乙酸二钠0.03份、高福记泡乐美乳酸菌菌粉0.05份、安赛蜜0.02份、柠檬酸0.15份、乳酸0.22份、无碘食盐4.00份、味精1.10份、60°白酒0.15份、香辛料浓缩液0.90份;
B、循环发酵:循环发酵:将步骤A制备好的泡水I用于发酵豇豆,得到鲜泡菜,当发酵至第4n次时,将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水、补充泡水I1、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后继续用于发酵豇豆;所述的η依次取连续的正整数;所述的发酵是在22°C下密封发酵50 ho
[0036] 本实施例中,所述的离心是将泡水以7L/min的速度进料到离心机中,以10000 r/min转速离心,所述离心后酵母菌活菌数1.3X102CFU/g。所述的丢水、补充泡水II是将离心后的泡水按离心前泡水重量的70.00%保留,剩余舍去,然后向保留的泡水中补充离心前泡水重量的30.00%的泡水II使泡水量与离心前泡水量相等。本实施例一共进行了 40次发酵,得到40批鲜泡菜,发酵过程中,分别对第4、8、12、16、20、24、28、32、36、40次发酵后的泡水进行离心、丢水、补水、加菌等粉处理。
[0037] 实施例4
本实施例与实施例3的区别在于:
本实施例的离心是将泡水以9.0OL/min的速度进料到离心机中,以12000 r/min转速离心,所述离心后酵母菌活菌数4.5X 102CFU/g。
[0038] 丢水、补充泡水II是将离心后的泡水按离心前泡水重量的80.00%保留,剩余舍去,然后向保留的泡水中补充离心前泡水重量的20.00%的泡水II使泡水量与离心前泡水量相等。
[0039] 本实施例进一步控制了补充泡水II后乳酸菌菌粉的加入量,本实施例加入量为补充泡水II后的泡水重量的0.02% ;乳酸菌菌粉在加入前先进行活化。
[0040] 实施例5
本实施例与实施例4的区别在于:
本实施例中,离心是将泡水以llL/min的速度进料到离心机中,以16000 r/min转速离心,离心后酵母菌活菌数2.0X 102CFU/g。
[0041 ] 丢水、补充泡水II是将离心后的泡水按离心前泡水重量的90 %保留,剩余舍去,然后向保留的泡水中补充离心前泡水重量的10.00%的泡水II使泡水量与离心前泡水量相等。
[0042] 本实施例中,乳酸菌菌粉的添加量为补充泡水II后的泡水重量的0.04% ;乳酸菌菌粉在加入前先进行活化。乳酸菌菌粉的活化是将乳酸菌菌粉溶于7倍的温水中活化30mino
[0043] 实施例6
鲜泡豇豆的制备工艺,所述工艺包括下述步骤:
A、制备泡水I和泡水II,备用,其中,泡水I和泡水II的区别在于泡水I添加了高福记泡乐美乳酸菌菌粉,泡水II未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉;
泡水I的原料组成:包括以下按重量份计的原料:饮用水100.00份、泡小米椒2.00份、泡生姜0.40份、泡大蒜0.20份、乙二胺四乙酸二钠0.03份、高福记泡乐美乳酸菌菌粉0.08份、安赛蜜0.01份、柠檬酸0.15份、乳酸0.20份、无碘食盐4.00份、味精0.70份、白酒0.10份、香辛料浓缩液0.90份;
B、循环发酵:循环发酵:将步骤A制备好的泡水I用于发酵豇豆,得到鲜泡豇豆,当发酵至第4n次时,将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水、补充泡水I1、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后继续用于发酵豇豆;所述的η依次取连续的正整数;所述的发酵是在23°C下密封发酵45 ho
[0044] 本实施例中,泡水I的制备方法如下:a、在煮锅中加入按配方称取的饮用水、无碘食盐、泡小米椒,加热至煮沸并持续10 min后将料水抽到冷却槽冷却至室温,然后按配方加入泡生姜,泡大蒜;24h后,加入按配方称取的乙二胺四乙酸二钠,完全溶解于料水中并搅拌均匀,静置料水30 min后,加入按配方称取并活化好的高福记泡乐美乳酸菌菌粉活化液山、按配方称取安赛蜜、柠檬酸、乳酸、味精、白酒和香辛料浓缩液溶解于步骤a配好的料水中,搅拌均匀,即得泡水I。
[0045] η的取值根据实际发酵中泡水的质量具体确定;本实施例一共进行了 48次发酵,得到48批鲜泡豇豆,发酵过程中,分别对第4、8、12、16、20、24、28、32、36、40、44、48次发酵(η依次取了 1、2、3,11、12)后的泡水进行离心、丢水、补水、加菌粉等处理;
实施例7
鲜泡豇豆的制备工艺,所述工艺包过下述步骤:
Α、制备泡水I和泡水II,备用,其中,泡水I和泡水II的区别在于泡水I添加了高福记泡乐美乳酸菌菌粉,泡水II未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉;
泡水I的原料组成:包括以下按重量份计的原料:饮用水100.00份、泡小米椒1.20份、泡生姜0.50份、泡大蒜0.20份、乙二胺四乙酸二钠0.03份、高福记泡乐美乳酸菌菌粉0.05份、安赛蜜0.02份、柠檬酸0.15份、乳酸0.30份、无碘食盐3.00份、味精0.80份、白酒0.15份、香辛料浓缩液0.90份;
Β、循环发酵:循环发酵:将步骤Α制备好的泡水I用于发酵豇豆,得到鲜泡豇豆,当发酵至第4n次时,将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水、补充泡水I1、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后继续用于发酵豇豆;所述的η依次取连续的正整数;所述的发酵是在21°C下密封发酵55 ho
[0046] 所述泡水I中的乳酸菌活菌数为3.5X105CFU/g,盐度为5.00 g/100g、酸度为5.00g/kgo
[0047] 步骤B中,所述的检测、调整是先检测泡水中的酸度和盐度,并将酸度调整为
2.00g/kg,盐度调整为2.00g/kg,然后按100.00kg泡水添加0.50L的比例添加香辛料浓缩液。
[0048] 所述添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉的量为补充泡水II后的泡水重量的0.03%,菌粉加入前进行活化,活化:将高福记泡乐美乳酸菌菌粉溶于5倍量的温水中活化2h。
[0049] 实施例8
本实施例与实施例7的区别在于:
所述泡水I中的乳酸菌活菌数为3.9X 105CFU/g,盐度为2.00 g/100g、酸度为2.00g/
kg ο
[0050] 步骤Β中,所述的检测、调整是先检测泡水中的酸度和盐度并将酸度调整为
5.00g/kg,盐度调整为5.00g/kg,然后按100.00kg泡水添加1.0L的比例添加香辛料浓缩液。
[0051] 所述添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉的量为补充泡水II后的泡水重量的0.03%,菌粉加入前进行活化,活化:将高福记泡乐美乳酸菌菌粉溶于10倍量的温水中活化lh。
[0052] 实施例9
鲜泡豇豆的制备工艺,所述工艺包括下述步骤:
A、制备泡水I和泡水II,备用,其中,泡水I和泡水II的区别在于泡水I添加了高福记泡乐美乳酸菌菌粉,泡水II未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉; 泡水I的原料组成:包括以下按重量份计的原料:饮用水100.00份、泡小米椒2.00份、泡生姜0.40份、泡大蒜0.20份、乙二胺四乙酸二钠0.03份、高福记泡乐美乳酸菌菌粉0.08份、安赛蜜0.01份、柠檬酸0.15份、乳酸0.20份、无碘食盐4.00份、味精0.70份、白酒0.10份、香辛料浓缩液0.90份;
B、循环发酵:循环发酵:将步骤A制备好的泡水I用于发酵豇豆,得到鲜泡豇豆,当发酵至第4n次时,将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水、补充泡水I1、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后继续用于发酵豇豆;所述的η依次取连续的正整数;所述的发酵是在22°C下密封发酵50 ho
[0053] 本实施例中,泡水I按下述方法制备得到:a、在煮锅中加入按配方称取的饮用水、无碘食盐、泡小米椒,加热至煮沸并持续20 min后将料水抽到冷却槽冷却至室温,然后按配方加入泡生姜,泡大蒜;18h后,加入按配方称取的乙二胺四乙酸二钠,完全溶解于料水中并搅拌均匀,静置料水60 min后,加入按配方称取并活化好的高福记泡乐美乳酸菌菌粉活化液山、按配方称取安赛蜜、柠檬酸、乳酸、味精、白酒和香辛料浓缩液溶解于步骤a配好的料水中,搅拌均匀,即得泡水I ;
泡水I中的乳酸菌活菌数为7.2X105CFU/g,盐度调整为8.00g/100g,酸度调整为8.00g/kgo
[0054] 上述步骤B中,离心是将泡水以llL/min的速度进料到离心机中,以16000 r/min转速离心,离心后酵母菌活菌数经检测,本实施例的酵母菌活菌数检测后为2.1X102 CFU/g°
[0055] 上述步骤B中,丢水、补充泡水II是将离心后的泡水按离心前泡水重量的75.00%保留,剩余舍去,然后向保留的泡水中补充泡水II,所述泡水II的补充量为离心前泡水重量的 25.00%。
[0056] 上述步骤B中,高福记泡乐美乳酸菌菌粉的添加量为补充泡水II后的泡水重量的
0.04% ;所述的高福记泡乐美乳酸菌菌粉在加入前先进行活化,活化的具体方法如下:将高福记泡乐美乳酸菌菌粉溶于5倍量的温水中活化2h ;检测、调整是先检测泡水中的酸度和盐度并将酸度调整为2.0 g/kg,盐度调整为3.lg/kg,然后按100.00kg泡水添加1.50L的比例添加香辛料浓缩液。
[0057] 上述香辛料浓缩液的制备方法如下:称取饮用水80.00份、泡小米椒1.60份、干花椒0.40份、八角0.12份、草果0.07份、桂皮0.07份、小茴香0.07份、香果0.07份加入泡坛中,密封泡制40天后,捞出香辛料,将香辛料浓缩液密封保存好备用。
[0058] 实施例10
本实施例与实施例9的区别在于:
本实施例的香辛料浓缩液的制备方法如下:称取饮用水80.00份、泡小米椒1.50份、干花椒0.20份、八角0.08份、草果0.04份、桂皮0.04份、小茴香0.04份、香果0.04份加入泡坛中,密封泡制15天后,捞出香辛料,将香辛料浓缩液密封保存好备用。

Claims (9)

1.鲜泡豇豆的制备工艺,其特征在于:所述工艺包括下述步骤: A、制备泡水I和泡水II,备用,其中,泡水I和泡水II的区别在于泡水I添加了高福记泡乐美乳酸菌菌粉,泡水II未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉; B、循环发酵:将步骤A制备好的泡水I用于发酵豇豆,得到鲜泡豇豆,当发酵至第4n次时,将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水、补充泡水I1、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后继续用于发酵豇豆;所述的η依次取连续的正整数;所述的发酵是在.20〜24°C下密封发酵40〜65h ;所述泡水I包括以下按重量份计的原料:饮用水100.00份、泡小米椒1.00〜3.30份、泡生姜0.20〜0.65份、泡大蒜0.10〜0.33份、乙二胺四乙酸二钠0.01〜0.05份、高福记泡乐美乳酸菌菌粉0.01〜0.10份、安赛蜜0.01〜0.02份、柠檬酸0.10〜0.22份、乳酸0.10〜0.36份、无碘食盐2.00〜6.00份、味精0.70〜.1.45份、白酒0.10〜0.20份、香辛料浓缩液0.80〜1.00份。
2.根据权利要求1所述的鲜泡豇豆的制备工艺,其特征在于:在步骤B中,所述的离心是将泡水以7〜llL/min的速度进料到离心机中,以10000〜16000 r/min转速离心,所述离心后泡水中酵母菌活菌数< 1.0X103 CFU/g。
3.根据权利要求1所述的鲜泡豇豆的制备工艺,其特征在于:在步骤B中,所述的丢水、补充泡水II是将离心后的泡水按离心前泡水重量的70.00〜90.00%保留,剩余舍去,然后向保留的泡水中补充泡水II使泡水量与离心前的泡水量相等,所述的离心是将泡水以.7〜llL/min的速度进料到离心机中,以10000〜16000 r/min转速离心,所述离心后酵母菌活菌数< 1.0X103 CFU/g ο
4.根据权利要求1所述的鲜泡豇豆的制备工艺,其特征在于:在步骤Β中,所述高福记泡乐美乳酸菌菌粉的添加量为补充泡水II后的泡水重量的0.02〜0.04% ;所述的高福记泡乐美乳酸菌菌粉在加入前先进行活化。
5.根据权利要求1所述的鲜泡豇豆的制备工艺,其特征在于:所述泡水I的制备步骤如下: a、在煮锅中加入按配方称取的饮用水、无碘食盐、泡小米椒,加热至煮沸并持续10〜.20 min后将料水抽到冷却槽冷却至室温,然后按配方加入泡生姜,泡蒜,18〜24h后,加入按配方称取的乙二胺四乙酸二钠,完全溶解于料水中并搅拌均匀,静置料水30〜60min后,加入按配方称取并活化好的高福记泡乐美乳酸菌菌粉活化液; b、按配方称取安赛蜜、柠檬酸、乳酸、味精、白酒和香辛料浓缩液溶解于步骤a配好的料水中,搅拌均匀,即得泡水I。
6.根据权利要求4或5所述的鲜泡豇豆的制备工艺,其特征在于:所述的活化是将高福记泡乐美乳酸菌菌粉溶于5〜10倍的温水中活化0.5〜2h。
7.根据权利要求1或5所述的鲜泡豇豆的制备工艺,其特征在于:所述泡水I中的乳酸菌活菌数大于1.0 X 105CFU/g,酸度控制为2.00〜8.00g/kg,盐度控制为2〜.8.00g/100go
8.根据权利要求1所述的一种鲜泡菜的制备工艺,其特征在于:在步骤B中,所述的检测、调整是先检测泡水中的酸度和盐度并将酸度调整为2.00〜5.00g/kg,盐度调整为.2.00〜5.00g/100g,然后加入香辛料浓缩液,所述香辛料浓缩液的添加比例为100.00kg泡水加 0.50 〜1.50L。
9.根据权利要求1所述的鲜泡豇豆的制备工艺,其特征在于:所述香辛料浓缩液的制备方法如下:称取饮用水80.00份、泡小米椒1.50〜1.60份、干花椒0.20〜0.40份、八角.0.08〜0.12份、草果0.04〜0.07份、桂皮0.04〜0.07份、小茴香0.04〜0.07份、香果.0.04〜0.07份加入泡坛中,密封泡制15〜40天后,捞出香辛料,将香辛料浓缩液密封保存好备用。
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