CN102068014B - 一种食用菌方便汤的工业化生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种食用菌方便汤的工业化生产方法，其包括，前处理工序、漂烫冷却工序、配料工序、速冻工序、真空冷冻干燥工序。本发明通过控制工艺参数以及工艺流程，确立了冻干菌汤产品的最佳工业化生产方法，解决了食用菌产品菌片悬浮不均匀，冻干水分难控制的工艺技术问题，为食用菌加工领域提供了一种新的工业化加工方法，提高了食用菌栽培产业的经济效益。利用本发明的方法可以大规模高效地生产风味鲜美、食用方便且不含过多油料的高营养方便汤。

Description

一种食用菌方便汤的工业化生产方法

技术领域

本发明涉及食用菌产品的加工领域，尤其涉及利用真空干燥法，工业化生产食用菌方便汤的方法。

背景技术

食用菌产品营养价值高，风味独特，具有“可食、可补、可药”三种功能，是联合国粮食组织和卫生组织推荐的21世纪最具发展潜力的食品种类之一。我国食用菌资源十分丰富，食用菌产量从1975年的5万吨已发展到2005年的1200吨，占到世界总产量的65％，在国内农产品中占到第6位(粮、绵、油、果、茶、菌)。但是我国食用菌的产值并不是最高，2004年出口近100万吨菇品，创汇仅9亿元。而1996年世界主要发达国家以菇类为原料制成的产品产值高达40亿美元。原因在于我国的食用菌产品加工增值不够，产品质量缺乏竞争力。因此，研制开发适应国内外市场需求变化的，具有竞争力的食用菌产品以及建立优良的食用菌产品加工方法已变成刻不容缓的问题。

另一方面，方便汤料是随着方便食品——方便面的发展而产生的，它既可以作为方便面等方便餐的配料，又可直接冲食。它在与方便面一起发展的同时，也逐渐独立出来，各种口味、各种配料的方便汤料正在不断面世，其用量将随工业化食品及生活快捷化的发展而急剧增加。方便汤料在我国起步较晚，但它的发展空间很大.不仅仅是方便面的配料，其用量必将随着人们生活快捷化以及其自身的口味、营养价值等的完善而会急剧增加。但从目前来看，方便汤料还存在很多缺陷，如品种较少、口味单调、营养价值低等，这是方便汤料生产发展中需要给予重视与科学引导的问题。因此，不断完善和发展各种各样的方便汤料及其生产方法已势在必行。

方便汤料从种类上分基本有三种：即粉末汤料、液体汤料(调味汁、调味油)、粘稠状汤料(酱包)。就品种来看，目前主要是方便面汤料，很少有直接冲饮的汤料；就食用风味来看，口味单一，主题味感均是成味或鲜味，缺乏原始食品的真实感与浓厚味；就配料来看，油料过多，这与现代营养学强调的低脂肪食品相矛盾。

发明内容

鉴于上述情况，本发明人进行深刻的探讨和反复的研究后建立了一种食用菌方便汤的工业化生产方法，通过控制工艺参数以及工艺流程，确立了冻干菌汤产品的最佳工业化生产方法，解决了食用菌产品菌片悬浮不均匀，冻干水分难控制的工艺技术问题。根据本发明的方法获取的食用菌方便汤即保持了具有食用菌本身的真实感、浓厚味、色泽以及营养价值，且食用方便(可直接冲饮)，不含过多油料，所以适合现代人的生活节奏以及营养价值观。而本发明的食用菌方便汤生产方法，能使我国高营养即食汤品生产尽快实现规模化，利于解决食用菌产品加工增值不够，产品质量缺乏竞争力等我国食用菌加工领域的缺陷，为社会提供更多更好的食用菌产品，使这一方便食品早日进入平常人家的餐桌。食用菌经过该方法进行深加工，可提高20-25％的栽培食用菌经济效益，解决了食用菌鲜菇滞销造成的损失，有力地促进食用菌产业的长足发展。

本发明提供一种食用菌方便汤的工业化生产方法，包括以下工序：

前处理工序：剔除原辅料中不可食用部分，进行清洗、切割；

漂烫和冷却工序：用热水对切割好的原料进行漂烫杀菌处理，漂烫后立即用清水对物料进行冷却至常温；

配料工序：根据产品配方规定，各自进行原料和辅料的配料，然后进行混合，搅拌均匀获取物料；

速冻工序：进行速冻，使物料完全冻结；

真空冷冻干燥工序：对经速冻工序的上述物料进行真空冷冻干燥，至物料水分含量≤6％为止。

其中，所述的原料即食用菌可以是杏鲍菇、白灵菇、小平菇、双孢菇等，辅料可以是加工所需食品添加剂，有结冷胶、卡拉胶、食盐、柠檬酸钠、乳酸钙、调味品等，还可以是根据需要添加的辅助原料，如鸡蛋、大葱、调味品以及蔬菜等。

加工所用的设备可以使用本领域技术人员公知设备，如：冷冻机制冷系统、200m2干燥仓、料盘、全自动分析天平(TG328A，上海精科)、电热恒温鼓风干燥箱(101.1.S，上海跃进医疗器械厂)等。如上所述，本发明所用设备均为市售装置，所以本发明生产方法的生产线建立简单，无需特殊设备，有利于降低初期建立成本。

本发明的生产方法中，首先进行质量验收，根据产品品种特性规定、国家相关标准验收，不合格的原辅料拒绝投入使用。

然后进行前清理，将原辅料中的不可食用部分剔除干净，如杂质、泥根、变质、腐烂、死叶、黄叶等影响产品质量卫生安全的部分。若使用的是干品原料，需用温水浸泡至完全复水。最后进行清洗、切割备用。

接着用热水对切割好的原料进行漂烫杀菌处理，漂烫后立即用清水对物料进行冷却至常温。漂烫是加工过程中最关键的工序，漂烫的作用是：①使酶失去活性，防止原料营养成分遭到破坏，为此，必须在冷冻前进行漂烫。②可以杀死生长时附着在原料表面的微生物以及虫卵，以确保加工食品的卫生与食用安全。③排除原料体内的空气，相应减轻原料的氧化程度，以利于保持产品的色泽及营养成分以及口味。④防止加工产品的老化。漂汤工序中，若漂烫过度或不足，都将引起不良现象。若漂烫不足，原料组织过硬，造成味道不佳，若漂烫过度，原料发生变色，组织被破坏发生营养成分的流失。因此，本发明中，优选漂烫杀菌处理的工艺参数如下：关键限值为，95±5℃、120±10秒，操作限值为，95±3℃、120±5秒。并且，优选漂烫后必需立即用清水对物料进行冷却至常温(30℃以下)。

其后，根据产品配方规定，各自进行原料和辅料的配料，然后进行混合，搅拌均匀获取物料。本领域技术人可根据需要以及经验，利用公知技术确立产品配方，以获取所需的口味独特、营养价值高的食用菌产品。其中，辅料的配料优选包括，作为稳定剂添加0.2％的天然微生物多糖结冷胶(河南正兴食品添加剂有限公司，食品剂，有效物质含量99％)、0.02％的乳酸钙以及1％的氯化钠。通过选择天然微生物发酵多糖结冷胶为增稠稳定剂，利用盐析原理添加氯化钠和乳酸钙提高菌汤的稳定性。并通过严格掌握上述稳定剂添加时间，在漂烫后期，装盘前，加入稳定剂以及添加剂，从而进一步保证物料稳定性以及提高产品速溶性、溶解后的固形成分均匀性。

再对物料进行速冻，使其完全冻结。其中，在速冻处理之前优选设置用于控制物料厚度的铺盘工序，物料厚度优选控制在18-22mm间，最优选为20mm。另外，在本发明的速冻工序中，优选速冻条件为，速冻库库温-34℃以下，冻结时间至少6小时以上，使物料温度降至-30℃以下，至完全冻结。本发明中，采用控制物料厚度以及速冻条件的技术手段，通过将该技术手段与上述作为辅料添加天然微生物发酵多糖结冷胶、氯化钠和乳酸钙的工序组合使用，从而找到了多种物料混合浆料冻干的共晶点，解决了产品菌片悬浮不均匀，冻干水分难控制的工艺技术问题。

最后，对经速冻工序的上述物料进行真空冷冻干燥，至物料达到水分含量≤6％，获取产品。本发明中，真空冷冻干燥工序优选包括如下步骤：1)干燥仓预冷：在物料进仓前将冷阱温度降至-30℃以下。2)将速冻好的物料在15分钟内放入干燥仓，关闭仓门，开启真空系统，待真空度达到60pa以下时开启加热系统，按预先设定好的真空冷冻干燥工艺曲线规定的加热温度和时间进行操作至物料达到干燥要求规定水分含量≤6％。加热温度和时间优选为，110℃、2小时，100℃、3小时，90℃、4小时，80℃、5小时，70℃、5小时。3)出仓：干燥结束，关闭真空系统、加热系统，打开放气阀门，破真空后打开仓门将物料吊车推至卸料间，同时对冷阱进行冲霜操作。

再根据要求对获取的产品进行包装即可。

本发明采用真空冷冻干燥方法进行食用菌深加工，不仅提供了一种新的加工方法，还提高了食用菌栽培产业的经济效益，解决了菇农一但出现鲜菇滞销造成的经济损失，保证并提高了菇农的栽培效益，为社会提供了一种营养高，食用方便的即食型食品，具有明显的经济效益与社会效益。并且，本发明通过研究对比不同菌汤物料厚度、预冷冻温度及时间、真空辅助降温、升华干燥真空度等工艺参数，确立了冻干菌汤产品生产最佳工艺参数。本发明选择了天然微生物发酵多糖结冷胶为增稠稳定剂，利用盐析原理添加氯化钠和乳酸钙提高菌汤的稳定性，采用了稳定剂前期和后期分别添加的方法，找到了多种物料混合浆料冻干的共晶点，解决了产品菌片悬浮不均匀，冻干水分难控制的工艺技术问题。

附图说明

图1为本发明实施例的食用菌方便汤工业化加工方法工艺流程图。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

下面，参照附图对本发明的实施例1进行说明。图1为本发明实施例的食用菌方便汤工业化加工方法工艺流程图，具体步骤如下：

1、原辅料验收：根据产品品种特性规定、国家相关标准验收，不合格的原辅料拒绝投入使用。

2、前处理：

1)将蘑菇、蔬菜中的不可食用部分剔除干净，如杂质、泥根、变质、腐烂、死叶、黄叶等影响产品质量卫生安全的部分。

2)如使用的是干品原料，需用温水浸泡至完全复水。

3)清洗：①蘑菇、蔬菜：用清水将处理后的原料清洗干净，保证没有泥土等可用水清洗掉的原料表面附着的污物，可用清洗设备完成。②鸡蛋：先用清水清洗表面，然后放入300-500ppm的次氯酸钠溶液中浸泡10分钟对鸡蛋表面消毒，后用清水冲洗表面，沥干水，将蛋液打入不锈钢桶中，搅拌均匀，40目网筛过滤后备用。

4)切割：根据产品配方要求的尺寸将清洗好的原料进行切割。

5、漂烫·冷却：用热水对切割好的原料进行漂烫杀菌处理，漂烫工艺参数：温度95℃±5℃，时间120秒±10秒，漂烫后必需立即用清水对物料进行冷却至常温(30℃以下)(冷却池)，并沥干水。

3、原辅料的配料：

1)原料的配料：根据产品配方规定的品种和数量分别称取漂烫后的各种物料，放入不锈钢容器(盆)中备用。原料配比：蘑菇68.5％、波菜13.7％、小葱2.7％、香菇13.7％、白芝麻1.4％。

2)辅料的配料：根据产品配方规定的品种和数量分别准确称取各种辅料入不锈钢容器(盆)中，加入顺序与加入量分别为：天然微生物多糖及结冷胶0.2％(在国内外首次用该结冷胶)乳酸钙0.02％、氯化钠1％，鸡精7％，白砂糖1.5％，明胶0.75％，白胡椒粉0.004％，95℃以上开水89.526％。并用不锈钢勺子轻轻搅拌大致均匀，然后倒入95℃以上开水，搅拌至完全溶解，即为调味胶水。

3)混合配料：称取规定量的调味胶水加入配料中，手工搅拌均匀，制成物料备用。配料与调味胶水重量比例为1.55∶1。

4、铺盘：

1)吊车、物料盘、料格准备：首先将物料盘和料格清洗干净，放入95℃以上开水中煮10分钟进行消毒，然后捞出沥干备用；吊车用清水清洗干净后用72％-75％的酒精喷雾消毒备用。

2)铺盘：准确称取规定量的物料，铺入料格中，用不锈钢抹板手工抹平，务必使用每份料格中的物料尽可能均匀一致。铺盘厚度控制在18-22mm，最佳厚度为20mm。

3)装吊车：调理好的物料盘按从最高层倒最底层轻轻装入吊车，40分钟内必须将吊车转入速冻库，对物料快速降温，可采用连续制冷，库温保持在-10℃以下即可。

5、速冻：最后一吊车物料送入速冻库中开始速冻，库温-34℃以下温度，至少速冻6小时以上至物料温度降至-30℃以下，至完全冻结。

6、真空冷冻干燥：

1)干燥仓预冷：在物料进仓前将冷阱温度降至-30℃以下。

2)将速冻好的物料在15分钟内放入干燥仓，关闭仓门，开启真空系统，待真空度达到60pa以下时开启加热系统，按预先设定好的真空冷冻干燥工艺曲线规定的加热温度和时间进行操作至物料达到干燥要求规定水分含量≤6％。

3)出仓：干燥结束，关闭真空系统、加热系统，打开放气阀门，破真空后打开仓门将物料吊车推至卸料间，同时对冷阱进行冲霜操作。

7、包装：

1)暂存：将卸下的物料连同料格一齐整齐装入食品级PE袋中，密封好，装入周转筐中，在暂存间放置24小时后放可包装。

2)内包装：按包装机操作规程进行内包装，注意汤料品种应与所用包膜一致，在进入包装机前应对汤料进行选别，剔除破碎、未完全干燥、表面有异物的汤料块(汤料为块状)。正式包装前应先包装5-10块汤料，检查密封性能、生产日期打印是否符合要求。

3)外包装：按品种要求将内包装好的汤料装入杯、盒或大包装PE袋中，再按规格要求装入纸箱中，用封口胶带密封牢固。

8、入库：包装好的汤料，放入常温库中保存，要求库内通风干燥。

Claims (4)

1.一种食用菌方便汤的工业化生产方法，其特征在于，包括以下工序：前处理工序、漂烫和冷却工序、配料工序、速冻工序和真空冷冻干燥工序；所述食用菌包括杏鲍菇、白灵菇、小平菇或双孢菇；所述漂烫和冷却工序的条件如下：漂烫温度95±5℃、漂烫时间120±10秒；漂烫后立即对物料进行冷却至常温；

在所述配料工序中，将原料和辅料混合，其中辅料包括，天然微生物多糖结冷胶、乳酸钙以及氯化钠，天然微生物多糖结冷胶、乳酸钙以及氯化钠的使用量分别为，0.2％、0.02％和1％。

2.如权利要求1所述的工业化生产方法，其特征在于，在所述配料工序后，所述速冻工序之前还包括铺盘工序，用于控制物料厚度。

3.如权利要求1或2所述的工业化生产方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥工序包括如下步骤：

干燥仓预冷：在物料进仓前将冷阱温度降至-30℃以下；

辅助加热步骤：将速冻好的物料放入干燥仓，开启真空系统，待真空度达到60Pa以下时开启加热系统，加热至物料水分含量达到6％以下；和

出仓步骤：干燥结束将物料推出仓外。

4.如权利要求3所述的工业化生产方法，其特征在于，所述辅助加热步骤的加热温度和时间为，110℃、2小时，100℃、3小时，90℃、4小时，80℃、5小时，70℃、5小时。 

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