CN101218964A - 一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法 - Google Patents

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本发明涉及一种干粉直投式发酵剂及其制备方法，它由植物乳杆菌550和布氏乳杆菌225制作成的复合乳酸菌粉、促进乳酸菌生长的营养剂或选择性添加的香料组成，植物乳杆菌菌粉与布氏乳杆菌菌粉均由玉米粉经液化、糖化、接种、发酵、离心和喷雾干燥后制得，植物乳杆菌菌粉与布氏乳杆菌菌粉按重量比65～70∶30～35配制成复合乳酸菌粉。泡制时用冷开水将复合乳酸菌粉溶解成发酵液并加入食盐、白砂糖、蛋白胨和香料制作成泡菜水，新鲜蔬菜泡入泡菜水中泡制18～24小时后即可得到泡菜制品。本发酵剂易于储藏、保存，且携带和使用方便，制作快捷、简单，制作出的泡菜不但达到了传统产品的风味与质量，且有效降低了亚硝酸盐的形成。

Description

一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种制作泡菜的发酵剂，尤其是一种干粉直投式发酵剂及其制备方法，属于生物技术领域。
背景技术
目前制作泡菜的发酵工艺主要采用传统的自然发酵或使用老泡菜盐水的方法。自然发酵的弊端在于：①发酵周期长，生产效率不高；②发酵质量不稳定，不利于工业化、规模化及标准化生产。而使用老泡菜盐水的传统方法的缺点在于：①难以实现大规模的工业化生产；②异地生产难以保证产品的一致性；③亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。显而易见，要想改变传统的泡菜发酵工艺，提供一种快速、稳定和优质的发酵方法，其关键在于发酵剂中的菌种。
从现有国内外公开的文献可知，泡菜发酵剂技术基本上还处于实验室研究阶段。目前主要采用植物乳杆菌(L.plantarun)、棒状乳杆菌亚种(L.coryniformis)、短乳杆菌(L.brevis)、布氏乳杆菌(L.buchneri)、干酪乳杆菌干酪亚种(L.caseisubsp.casei)、肠膜明串珠菌、嗜酸乳杆菌、醋酸杆菌、酿酒酵母等进行复合发酵，干粉菌的制作采用冷冻干燥法，而大部分则采用液体菌添加方式。如在《食品科学》2006.27(8)、《中国酿造》2004(7)、《中国酿造》2004(11)及《中国调味品》2002(6)中均对泡菜发酵剂及应用进行了研究报道，但都还处于实验阶段。另外在公开专利文献CN1602764、CN15740、CN101002580中虽也涉及到了泡菜直投式菌剂的生产和应用，但与本发明相比，由于所采用的菌种、干燥方式、应用方式和对象皆不相同，因此存在以下缺点和不足：
1、采用冷冻干燥方式，设备投资大，运行成本高，实用性较小。
2、菌种的制取采用通氧方式，乳酸菌生长条件为兼性厌氧，通氧发酵不科学，存在问题。
3、未对工业化制菌和收集进行系统的研究。
4、对发酵剂的保存技术研究不完善，未达到应用的保存期。
5、所选择的菌剂保护剂或者保护剂的用量对菌剂没起到保护的作用，或虽起到了保护作用但用量不足，组合和搭配存在问题。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种干粉直投式泡菜发酵剂及其制备方法。该发酵剂使用方便、操作简单、发酵快，所制泡菜的风味和品质均符合传统产品的要求，尤其是大大降低了亚硝酸盐的形成。
为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案：
一种制作泡菜的发酵剂，其特征在于：它由植物乳杆菌550(Lactobacillusplantaerun 550)和布氏乳杆菌225(Lactobacillus buchneri 225)制作成的复合乳酸菌粉、促进乳酸菌生长的营养剂或选择性添加的香料组成，所述营养剂是指食盐、白砂糖和蛋白胨，其加入量按由复合乳酸菌粉配制成的发酵液计，每升分别为30～60克、10～30克、5～10克。
所述植物乳杆菌550(Lactobacillus plantaerun 550)于2007年12月14日送由中国典型培养物保藏中心保藏，其保藏编号为CCTCC NO：M 207202。
所述布氏乳杆菌225(Lactobacillus buchneri 225)于2007年12月14日送由中国典型培养物保藏中心保藏，其保藏编号为CCTCC NO：M 207203。
所述香料的组成及配比为：八角∶茴香∶花椒∶桂皮∶山奈∶白寇＝20∶20∶20∶15∶15∶10。
所述食盐、白砂糖和蛋白胨经干燥后分别密封包装成营养包。
所述香料经干燥、粉碎后密封包装成香料包。
所述复合乳酸菌粉的制备工艺步骤如下：
1、植物乳杆菌550(Lactobacillus plantaerun 550)菌粉的制取
A、称取玉米粉，要求细度为60目，加入5倍量的水并缓慢加热玉米浆至60℃后加入a-淀粉酶并保持5～10分钟，然后加热至沸腾灭酶；之后待液化后的玉米浆冷却至60℃后，再加入糖化酶保温糖化20小时，经过滤后滤液备用。
所述α-淀粉酶的加入量为每1g玉米粉使用12u。
所述糖化酶的加入量为每1g玉米粉使用120u。
B、在步骤A的滤液中加入水，将其调配成重量比为4～6％固形物浓度的糖化液，再按每升糖化液加入0.15～0.30g K2HPO4，煮沸杀菌5～10分钟后，冷却至30℃，再接种5～10％的种子植物乳杆菌550(Lactobacillus plantaerun 550)，发酵20～24小时，制得成品发酵液。
C、将发酵液置于离心机中，在转速为4000r/h、时间为15分钟的条件下，于离心收集到的菌泥中立即加入1.0～1.5倍菌泥重量的β-环状糊精和0.5倍菌泥重量的分子蒸馏单甘酯作为保护剂，再加水调制成重量比为30～40％固形物浓度的菌液，并保持60分钟。
D、将步骤C的菌液于100～120℃的温度下用喷雾干燥法收集植物乳杆菌550菌粉。
2、将上述步骤B中的接种菌种以布氏乳杆菌225(Lactobacillus buchneri225)替代，并按所述A～D步骤制取布氏乳杆菌225菌粉。
3、将植物乳杆菌550菌粉与布氏乳杆菌225菌粉，按重量比为65～70∶30～35配制成复合乳酸菌粉，然后按照生产规格进行装袋和真空封口成菌包。
本发明所述发酵剂泡制泡菜的使用方法为：
将菌包中的复合乳酸菌粉用冷开水溶解成发酵液后，按比例加入营养包中的食盐和白砂糖，然后根据口味喜好选择性加入香料，混匀，即制作成泡菜水，最后将新鲜蔬菜泡入泡菜水中泡制18～24小时后即可得到美味的泡菜制品。
本发明的有益效果表现在：
1、本发明发酵剂不受地域、时间、环境(温度和湿度)的变化而影响泡菜的制作，且携带和使用方便，制作快捷、简单。
2、本发明发酵剂制作出的泡菜不但达到了传统产品的风味与质量，且有效降低了亚硝酸盐的形成，含量仅为传统产品的十分之一左右。
3、本发明发酵剂易于储藏、保存，泡菜可随吃随配，新鲜可口。
具体实施方式
实施利1 植物乳杆菌550菌粉的制备
称取10Kg玉米粉，细度为60目，加入50Kg水并加热至60℃时，先加入1200000uα-淀粉酶，保持10分钟后，再将液化后的玉米浆加热至沸腾，然后冷却至60℃时再加入12000000u糖化酶保温糖化20小时，经过滤后在滤液中加入水，将其调配成重量比5％固形物浓度的糖化液，再按每升糖化液加入0.3gK2HPO4计，经煮沸杀菌5～10分钟后，冷却至30℃，再按体积比接种5％的种子植物乳杆菌550(Lactobacillus plantaerun 550)，发酵20～24小时，制得成品发酵液；然后将发酵液置于离心机中，在转速为4000r/h、时间为15分钟的条件下，于离心收集到的菌泥中立即加入1.0倍菌泥重量的β-环状糊精和0.5倍菌泥重量的分子蒸馏单甘酯作为保护剂，再加水调制成重量比为30-40％固形物浓度的菌液，并保持60分钟；最后将菌液于100～120℃的温度下用喷雾干燥法收集植物乳杆菌550菌粉。
实施利2 植物乳杆菌550菌粉的制备
称取5Kg玉米粉，细度为60目，加入25Kg水并加热至60℃时，先加入600000uα-淀粉酶，保持5分钟，再将液化后的玉米浆加热至沸腾，然后冷却至60℃时再加入6000000u糖化酶保温糖化20小时，经过滤后在滤液中加入水，将其调配成重量比为5％固物浓度的糖化液，再按每升糖化液加入0.15g K2HPO4计，经煮沸杀菌5～10分钟后，冷却至30℃，再按体积比接种5％的种子植物乳杆菌550(Lactobacillus plantaerun 550)，发酵20～24小时，制得成品发酵液；然后将发酵液置于离心机中，在转速为4000r/h、时间为30分钟的条件下，于离心收集到的菌泥中立即加入1.5倍菌泥重量的β-环状糊精和0.5倍菌泥重量的分子蒸馏单甘酯作为保护剂，再加水调制成重量比为30％固形物浓度的菌液，并保持60分钟；最后将菌液于100～120℃的温度下用喷雾干燥法收集植物乳杆菌550菌粉。
实施例3 布氏乳杆菌225菌粉的制备
称取10Kg玉米粉，细度为60目，加入50Kg水并加热至60℃时，先加入1200000uα-淀粉酶，保持8分钟，再将液化后的玉米浆加热至沸腾，然后冷却至60℃时再加入12000000u糖化酶保温糖化20小时，经过滤后在滤液中加入水，将其调配成重量比为6％固形物浓度的糖化液，再按每升糖化液加入0.15gK2HPO4计，经煮沸杀菌5～10分钟后，冷却至30℃，再按体积比接种8％的种子植物乳杆菌225(Lactobacillus buchneri 225)，发酵20～24小时，制得成品发酵液；然后将发酵液置于离心机中，在转速为4000r/h、时间为15分钟的条件下，于离心收集到的菌泥中立即加入1.5倍菌泥重量的β-环状糊精和0.5倍菌泥重量的分子蒸馏单甘酯作为保护剂，再加水调制成重量比为40％固形物浓度的菌液，并保持60分钟；最后将菌液于100～20℃的温度下用喷雾干燥法收集布氏乳杆菌菌粉。
实施例4 发酵剂的制备
将实施例1制得的植物乳杆菌550菌粉与实施例3制得的布氏乳杆菌225菌粉，按重量比为65∶35配制成复合乳酸菌粉，然后按照2.0g/袋进行装袋和真空封口成菌包；将食盐、白砂糖和蛋白胨经干燥后分别密封包装成营养包；将下述香料分别干燥、粉碎后，按八角∶茴香∶花椒∶桂皮∶山奈∶白寇＝20∶20∶20∶15∶15∶10的重量配比密封包装成香料包。
实施例5 发酵剂的制备
将实施例2制得的植物乳杆菌550菌粉与实施例3制得的布氏乳杆菌225菌粉，按重量比为70∶30配制成复合乳酸菌粉，然后按照1.0g/袋进行装袋和真空封口成菌包；将食盐、白砂糖和蛋白胨经干燥后分别密封包装成营养包；将下述香料分别干燥、粉碎后，按八角∶茴香∶花椒∶桂皮∶山奈∶白寇＝20∶20∶20∶15∶15∶10的重量配比密封包装成香料包。
实施例 6泡菜的泡制
将菌包中的复合乳酸菌粉用泡冷开水溶解成发酵液后，分别按每升30克、10克、5克加入营养包中的食盐、白砂糖和蛋白胨，然后根据口味喜好选择性加入香料，混匀，即制作成泡菜水，最后将新鲜蔬菜泡入泡菜水中泡制18～24小时后即得到美味的泡菜制品。
经检测，所制泡菜的酸度(以乳酸计)为0.39～0.60％，总菌数(个/ml)为2.20×108～1.58×109。

Claims (5)

1.一种制作泡菜的发酵剂，其特征在于：它由植物乳杆菌550(Lactobacillusplantaerun 550)和布氏乳杆菌225(Lactobacillus buchneri 225)制作成的复合乳酸菌粉、促进乳酸菌生长的营养剂或选择性添加的香料组成，所述营养剂是指食盐、白砂糖和蛋白胨，其加入量按由复合乳酸菌粉配制成的发酵液体积计，每升分别为30～60克、10～30克和5～10克。
2.如权利要求1所述的发酵剂，其特征在于：所述植物乳杆菌550(Lactobacillus plantaerun 550)的保藏编号为CCTCC NO：M 207202。
3.如权利要求1所述的发酵剂，其特征在于：所述布氏乳杆菌225(Lactobacillus buchneri 225)的保藏编号为CCTCC NO：M 207203。
4.如权利要求1所述的发酵剂，其特征在于：所述香料的组成及配比为：八角∶茴香∶花椒∶桂皮∶山奈∶白寇＝20∶20∶20∶15∶15∶10。
5.一种如权利要求1所述发酵剂的制备方法，其特征在于：所述复合乳酸菌粉的制作工艺步骤如下：
(一)植物乳杆菌550(Lactobacillus plantaerun 550)菌粉的制取
A、称取玉米粉，细度为60目，加入5倍量的水并将玉米浆加热至60℃，先按每克玉米粉加入12uα-淀粉酶，保持5～10分钟后，再将液化后的玉米浆加热至沸腾，然后冷却至60℃时再按每克玉米粉加入120u糖化酶保温糖化20小时，经过滤后滤液备用；
B、在步骤A的滤液中加入水，将其调配成重量比为4～6％固形物浓度的糖化液，再按每升糖化液加入0.15～0.30g K2HPO4，煮沸杀菌5～10分钟后，冷却至30℃，再按体积比接种5～10％的种子植物乳杆菌550(Lactobacillus plantaerun550)，发酵20～24小时，制得成品发酵液；
C、将发酵液置于离心机中，在转速为4000r/h、时间为15分钟的条件下，于离心收集到的菌泥中立即加入1.0～1.5倍菌泥重量的β-环状糊精和0.5倍菌泥重量的分子蒸馏单甘酯作为保护剂，再加水调制成重量比为30～40％固形物浓度的菌液，并保持60分钟；
D、将步骤C的菌液于100～120℃的温度下用喷雾干燥法收集植物乳杆菌550菌粉；
(二)将上述步骤B中的接种菌种以布氏乳杆菌225(Lactobacillus buchneri225)替代，并按所述A～D步骤制取布氏乳杆菌225菌粉；
(三)将植物乳杆菌550菌粉与布氏乳杆菌225菌粉，按重量比为65～70：30～35配制成复合乳酸菌粉，然后按照生产规模进行装袋和真空封口成菌包。
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