CN104187518A - 一种泡菜母水干粉 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，具体为一种泡菜母水干粉。该泡菜母水干粉包括干粉A和干粉B，两者的比例关系以质量比计为1:10-1:5000，所述的干粉A和干粉B的制备方法为：取泡菜母水，将泡菜母水离心分离后分别得到上清液和沉淀物，将沉淀物用无菌生理盐水稀释、冻干后得到干粉A；将分离后的上清液经浓缩后得到浓缩液，再将浓缩液直接喷雾干燥得到干粉B。本发明实现了即食泡菜异地生产；相比其它纯乳酸菌发酵泡菜，该方法制备泡菜风味更佳；而且，该方法采用自然的（老盐水）乳酸菌，乳酸菌更适应泡菜的发酵。并且本产品的运输更为方便，保存期限长，富含活性乳酸菌，不需要添加任何防腐剂。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，尤其是一种简单可行的制备泡菜的食品，具体为一种泡菜母水干粉。
背景技术
泡菜的制作过程是一个以乳酸菌进行乳酸发酵为主导的复合发酵过程，而我国西部地区的即食泡菜是主要是采用老盐水(即泡菜母水)泡渍发酵1-3d后即取出食用的一类低盐泡菜，这种泡菜产品有别于我国传统酱腌菜类产品，该类即食泡菜产品一般发酵周期极短(通常7天以内)，含盐量低(一般在3％以下)，由于发酵后的泡菜其蔬菜原料新鲜、营养物质流失少、富含活性乳酸菌、酸爽可口，深受人们喜爱。由于即食泡菜一般采用新鲜蔬菜制备，发酵后制品不能杀菌，加上发酵过程受到地理气候、水质条件等多方面因素影响，很难长时间保存、运输，甚至无法异地制备。泡菜母水直接进行包装，也不适合远距离运输。
为推动我国即食泡菜的异地生产，我国研究人员研究了许多方式方法，申请号为200710048203.8和200810045263.9的发明专利中，公开了一种干粉直投式发酵剂及其使用方法，它由植物乳杆菌等制作成复合乳酸菌粉、促进乳酸菌生长的营养剂或选择性添加香料组成，并分别制备为菌包及营养包，然后再应用于泡菜发酵过程中，实现了即食泡菜的标准化和产业化及异地生产。但该方法制备的泡菜产品，其地道风味与传统老盐水泡渍发酵的泡菜产品，还存在一定的差距。
发明内容
本发明的目的是提供富含活菌，赋予启动即食泡菜发酵的活性乳酸菌和风味形成的前体物质成分；便于运输和储存的一种泡菜母水干粉。
为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
一种泡菜母水干粉，该泡菜母水干粉包括干粉A和干粉B，两者的比例关系以质量比计为1:10-1:5000，所述的干粉A和干粉B分别为：取泡菜母水，将泡菜母水离心分离后分别得到上清液和沉淀物，采用常规的技术手段即可，可以采用4000r/min，离心分离20分钟；将沉淀物用无菌生理盐水进行稀释,稀释时可加入沉淀物质量0.1倍-5倍的生理盐水进行稀释，然后冻干得到干粉A；无菌生理盐水是指质量百分含量为0.9％的氯化钠水溶液。将分离后的上清液经浓缩后得到浓缩液，再将浓缩液直接喷雾干燥得到干粉B。喷雾干燥的温度可以为90℃-200℃。所述的将分离后的上清液经浓缩，浓缩后得到的浓缩液中可溶性固形物所占浓缩液的质量百分含量为10％-40％。
泡菜母水干粉制备过程中，泡菜母水干粉中组分干粉A和干粉B，作为优选，两者的比例关系以质量比计为1:10-1:2000。
进一步优选为：泡菜母水干粉中所含组分干粉A和干粉B，两者的比例关系以质量比计为1:20-1:1000。
泡菜母水是指反复使用的泡渍泡菜的盐水。通常指一年或多年年以上的泡菜盐水。泡菜母水可以采用常规的方法得到。本发明中的泡菜母水也可以采用如下方法制备：取新鲜时令蔬菜，清洗切分以后，按质量比为1:1-1:3的比例向蔬菜中加入2％-15％浓度的盐水进行泡渍，泡渍时加入少量的辣椒、花椒、茴香等辅料或香辛料，泡渍1-7天后，取出泡菜即可使用，按上述工艺泡渍1次或1次以上,取出所有的蔬菜、辅料、香辛料剩下的盐水即为泡菜母水。泡菜母水满足以下指标即可：
所述的将沉淀物用无菌生理盐水继续稀释、冻干后得到干粉A，其冻干可以加入一定的冻干保护剂，所采用的冻干保护剂可以为海藻糖或环糊精，以沉淀物的质量百分含量计，冻干保护剂的添加量为1％-200％。冻干就是把含有大量水分的物质，预先进行降温冻结成固体。然后再真空条件下使水蒸气直接从固体中升华出来，而物质本身则留在冻结时的冰架子里，因此它干燥后体积不变，并且变得疏松、多孔、复水性能好。
本发明的积极效果为：
(1)实现了即食泡菜异地生产。
(2)相比直投式乳酸菌发酵泡菜，由于采用了老盐水，该方法制备泡菜风味更佳。
(3)相比直投式乳酸菌发酵泡菜，由于该方法采用土生土长的乳酸菌，乳酸菌更适应泡菜的发酵。
(4)相比现有的泡菜母水产品，其运输方便，富含活性乳酸菌，不需要添加任何防腐剂。
具体实施方式
本泡菜母水干粉的制备方法为：
(1)取泡菜母水，进行离心分离分别得到上清液和沉淀物；
(2)将步骤(1)中的沉淀物用1-10倍质量的无菌生理盐水进行稀释，将稀释后的液体，经冻干后制得干粉A；
(3)将步骤(1)中的上清液进行浓缩、经浓缩后得到的浓缩液中可溶性固形物的所占的质量百分含量为10％-40％。然后再采用喷雾干燥得到干粉B；喷雾干燥的温度为90℃-200℃。
(4)将干粉A和干粉B按质量比1:10-1:5000混合后即得到泡菜母水干粉。干粉A和干粉B的质量混合比例还可以选1:1000；1：2000；1:3000等等。
冻干的时候可以加入冻干保护剂，冻干保护剂的添加量为沉淀物质量百分含量的1％-200％。
泡菜母水可以采用常规的方法得到。满足以下指标即可：
制备出的泡菜母水干粉中干粉A和干粉B的比例也比较关键，如果干粉B所占的比例过小，会导致发酵后制备得到的产品风味不足。
实施例1：
取1kg新鲜时令蔬菜，清洗切分以后，加入2L5％的盐水20℃室温下置于泡菜坛中进行泡渍，泡渍时加入少量的市售泡辣椒、花椒、茴香等辅料或香辛料，泡渍3天后，当泡菜盐水满足泡菜母水所需要的条件后，取出所有的蔬菜、辅料、香辛料剩下的盐水即为泡菜母水；然后将泡菜母水进行离心分离后得到沉淀物3g和上清液1.95kg。
将得到的沉淀物加入30mL无菌生理盐水进行悬浮，冷冻，然后置于冷冻干燥机中干燥得到干粉A1.0g；
将上清液进行浓缩，浓缩后的上清液中可溶性固形物为15％，然后将固形物直接在100℃的条件下进行喷雾干燥得到干粉B58.5g；
将干粉A和干粉B按照质量比为1:5000的比例进行混合，即可得到泡菜母水干粉。
将35g泡菜母水干粉用2L水稀释后，加入1kg新鲜蔬菜，置于泡菜坛中密闭发酵7天，泡菜发酵酸度即达到0.3％以上,即可食用，所得泡菜产品咸酸适中、清脆爽口、酯香浓郁。
实施例2：
干粉A和干粉B的制备方法如实施例1.
将干粉A和干粉B按照质量比为1:2000的比例进行混合，即可得到泡菜母水干粉。
将190g泡菜母水干粉用2.8L水稀释后，加入1kg新鲜蔬菜，置于泡菜坛中密闭发酵2天以后，泡菜发酵酸度即达到0.3％以上,即可食用，所得泡菜产品咸酸适中、清脆爽口、酯香浓郁。
实施例3：
将干粉A和干粉B按照质量比为1:1000的比例进行混合，即可得到泡菜母水干粉。
将30g泡菜母水干粉用1.5L水稀释后，加入1kg新鲜蔬菜，置于泡菜坛中密闭发酵1天，泡菜发酵酸度即达到0.3％以上,即可食用，所得泡菜产品咸酸适中、清脆爽口、酯香浓郁。
实施例4：
取1kg新鲜时令蔬菜，清洗切分以后，加入2L5％的盐水20℃室温下置于泡菜坛中进行泡渍，泡渍时加入少量的市售泡辣椒、花椒、茴香等辅料或香辛料，泡渍3天后，当泡菜盐水满足泡菜母水所需要的条件后，取出所有的蔬菜、辅料、香辛料剩下的盐水即为泡菜母水；然后将泡菜母水进行喷雾干燥后制得粉状物。将制得的粉状物取35g用2L水稀释后，加入1kg新鲜蔬菜，置于泡菜坛中密闭发酵7天，所得泡菜产品中由于活菌数较低，发酵速度慢，有不成熟的生味。
实施例5：
取35g市售的直投式干粉泡菜发酵剂用2L水稀释后，加入1kg新鲜蔬菜，置于泡菜坛中密闭发酵7天后，制备出的泡菜风味与实施例1中制备出的泡菜风味进行比较，详见下表.
实施例4与实施例1中的泡菜风味成分采用HP-SPME-GC/MS在同等条件下进行检测，分别检测出27种和31种的风味物质。
一般泡菜中的风味物质有三大来源，一是泡菜原料(蔬菜和香辛料)本身的风味物质，如花椒中的β-月桂烯、苧烯、罗勒烯，萝卜中的萜类、醇类等，二是乳酸菌发酵产生的风味物质，如乳酸、乙酸、丙酸、丁酸、琥珀酸、乙烯、乙醇、丁二醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯等，三是其他菌群的发酵作用产生的风味物质，如醋酸菌、酵母菌发酵等。这些物质成分在各种酶系的作用下，又进行了复杂生化反应，产生了泡菜独有的风味。本申请就是较好的利用原有泡菜水中产生的所有风味物质，然后制备出泡菜母水干粉，方便储存和运输，也使下一次泡菜的时候方便、适用、快速，使炮制出的泡菜口感好，风味更佳。
由于本申请中制备得到的泡菜母水干粉，在制备的过程中较好的保存了发酵泡菜中产生的各种物质，成分含量更多样化，风味成分相对含量也较高。由于其微生物菌系较为丰富且存在大量有利于风味物质成分形成的前体成分，因此检测出的物质成分相对较多。尤其值得注意的是对比例中乙酸乙酯含量较高，说明其前期醋酸发酵较为旺盛，醋酸发酵旺盛往往是不利泡菜的，而在泡菜母水干粉发酵泡菜中，检测出了多种酯类成分，这些对泡菜的风味影响很大，赋予泡菜浓郁的酯香。本申请中制备出的泡菜母水干粉，方便人们在制备泡菜的时候，方便快捷，制备出的泡菜风味较好。
Claims (7)
1.一种泡菜母水干粉，其特征在于：该泡菜母水干粉包括干粉A和干粉B，两者的比例关系以质量比计为1:10-1:5000，所述的干粉A和干粉B的制备方法为：取泡菜母水，将泡菜母水离心分离后分别得到上清液和沉淀物，将沉淀物用无菌生理盐水稀释、冻干后得到干粉A；将分离后的上清液经浓缩后得到浓缩液，再将浓缩液直接喷雾干燥得到干粉B。
2.根据权利要求1所述的泡菜母水干粉，其特征在于：干粉A和干粉B，两者的比例关系以质量比计为1:10-1:2000。
3.根据权利要求1所述的泡菜母水干粉，其特征在于：干粉A和干粉B，两者的比例关系以质量比计为1:20-1:1000。
4.根据权利要求1所述的泡菜母水干粉，其特征在于：所述的泡菜母水是指泡菜泡渍过程中反复使用的盐水。
5.根据权利要求1所述的泡菜母水干粉，其特征在于：所述的将沉淀物用无菌生理盐水继续稀释、冻干后得到干粉A，其冻干所采用的冻干保护剂为海藻糖，以沉淀物的质量百分含量计，冻干保护剂的添加量为1%-200%。
6.根据权利要求1所述的泡菜母水干粉，其特征在于：所述的将分离后的上清液经浓缩后得到的浓缩液中可溶性固形物的所占的质量百分含量为10%-40%。
7.根据权利要求1所述的泡菜母水干粉，其特征在于：所述的喷雾干燥的温度为90℃-200℃。
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