CN108813481A - 一种高活性乳酸菌冻干泡菜及其制备方法 - Google Patents

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李梅
李成康
赵磊
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
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Abstract

本发明提供了一种高活性乳酸菌冻干泡菜的制备方法，该方法通过两次盐渍发酵阶段，然后加入特定的保护剂进行冷冻干燥，可在获得良好风味泡菜的同时，大幅度减少冻干过程对于乳酸菌活性的影响，获得了一种高活性乳酸菌冻干泡菜。所得冻干泡菜宜于携带、储存期长、营养价值高，具有良好的市场推广价值。

Description

一种高活性乳酸菌冻干泡菜及其制备方法
技术领域
本发明属于泡菜制备技术领域，具体涉及一种高活性乳酸菌冻干泡菜及其制备方法。
背景技术
泡菜是中华民族的传统美食，其制作历史逾2000年。千百年来，泡菜作为一种独特的发酵食品，以其鲜香嫩脆、清爽可口、解腻开胃的品质吸引着广大消费者。经常食用泡菜可摄入大量的活性乳酸菌及乳酸菌代谢产物，具有调节肠道微生态平衡、降低胆固醇、提高机体免疫力等保健功能。近年来随着食品加工技术、消费市场、互联网、运输等行业的同步发展，工业化生产泡菜占据越来越大的市场占有量。据不完全统计，我国泡菜企业已超过2000家，2015年泡菜产量达500多万吨，产值466亿元，出口量与年俱增，发展趋势良好。
在泡菜的制备技术当中，制备具有活性益生菌的泡菜是其中的研究方向，现有技术对此进行了一些有益尝试。授权公告号为CN103251010B的中国专利提供了一种活性乳酸菌泡菜的制备方法，其通过合理的蔬菜配比和特制的辣椒蔬菜发酵腌渍水制备出了具有高活性乳酸菌且风味优良的泡菜。
然而，目前工业化生产的泡菜均采用灭菌技术以延长其保质期。该过程使得泡菜产品中的乳酸菌等益生菌被杀灭，导致泡菜产品丢失了其原有的保健效用。另一方面，对于军人、登山者、航海人员、航空人员等特殊群体而言，要求食物尽量减轻重量、延长保质期，以方便携带和长期储存。
真空冷冻干燥(Vacuum Freeze Drying)技术是一种新型食品加工技术，由该技术制备的食品称为冷冻干燥(FD)食品。该技术是将湿物料或溶液在较低的温度(-10℃～-50℃)下冻结成固态，然后在真空(1.3～13帕)条件下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。该技术对食物脱水彻底，冻干制品含水率低(0.5％～5％)；干燥后的食品具有多孔结构，获得速溶性和快速复水性；营养素(如维生素)损失少，可较好保持食品原有的色、香、味，贮存无需添加防腐剂；适用于绿色食品和有机食品的加工贮存。这些特点使得FD技术在食品干燥领域受到越来越多的应用，目前市场上已经出现蔬菜(如香菜、卷心菜、香葱、菠菜、山药、西兰花、胡萝卜、甘薯、香菇等)、水果(如香蕉、苹果、梨、哈密瓜、水蜜桃、菠萝、龙眼、草毒、杏肉、甜瓜等)、水产品(鱼片、虾仁、蟹肉、甲鱼、鱿鱼、海参、干贝)、禽肉类(肉、牛肉、羊肉、鸡肉、兔肉、火腿、动物血液等)、饮品类(溶咖啡、果汁、果茶、菜汁、保健茶、营养冲剂、红绿茶等)等食品的冻干制品，且市场接受度良好。
在食品中加入适当的益生菌能够起到一定的保健效用，如酸奶中添加植物乳杆菌等。且不同的微生物种类和添加量可产生不同的益生效果。对于FD食品而言，利用真空冷冻干燥技术加入乳酸菌活菌的产品是多种生产方法中较为理想的一种。然而，微生物细胞在真空冷冻干燥过程中极易造成冷冻伤害，其中主要为干燥伤害及冷冻伤害。主要是在真空冷冻过程中，细胞内的胞液浓缩或冰晶的成长极易造成细胞伤害。所以采用某些物质(如葡萄糖、海藻糖、脱脂乳粉、明胶、甘油等)作保护剂，使细胞在冷冻干燥过程中损伤减小是十分必要的。
在此领域，四川农业大学硕士学位论文《保持乳酸菌活性的冻干泡菜工艺研究》对可保持乳酸菌活性的豇豆冻干泡菜进行了相应的研究。
然而，不同的保护剂对于不同原料及制法的泡菜中的乳酸菌的保护效力是不同的。由于榨菜和萝卜是常用泡菜原料，因此如何在制备风味优良的榨菜萝卜泡菜的基础上实现相应的高活性乳酸菌冻干泡菜是亟待解决的技术问题。
发明内容
针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在于提供一种高活性乳酸菌冻干泡菜的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)将榨菜和/或萝卜倒入盐渍池，采用一层菜撒一层盐的方式加入食盐，控制盐渍池中食盐重量百分比含量为2～4％，进行发酵25～35天；
(2)将步骤(1)所得物翻倒放入另外的盐渍池，采用翻倒一层菜撒一层盐的方式加入食盐，控制盐渍池中食盐重量百分比计含量为10～15％，进行发酵6个月以上，之后进行脱盐、脱水处理，并加入适量调味辅料；
(3)将乳酸菌菌泥和保护剂混合并搅拌均匀，然后与步骤(2)所得物中进行搅拌均匀；所述保护剂按重量份计，由5份葡萄糖、5份低聚果糖和1份低聚木糖组成；所述乳酸菌菌泥干重与保护剂的重量比为1:100；
(4)利用真空冷冻干燥技术对步骤(3)所得物进行冻干，即得。
一般情况下，步骤(1)中所述的榨菜和萝卜需去除叶子和根须。
作为本发明的一种实现方案，步骤(1)所得物中，所述发酵时间为30天。
作为本发明的一种实现方案，步骤(2)中所述脱盐的方式为利用清水清洗，所述脱水方式为压榨脱水。
优选的，步骤(3)中，所述保护剂的添加量为为步骤(2)中经脱盐、脱水处理后所得物重量的11％。
优选的，其特征在于，步骤(4)中，所述冻干的步骤为：先于-32℃下预冻1.5h，进行升华阶段9h处理之后进入解析阶段处理7h。更优选的，所述升华阶段中，板温为45℃，压强为52Pa；所述解析阶段中，板温为65℃，压强为96Pa。
优选的，进行所述冻干时，装盘时，泡菜厚度为20cm。
一般情况下，在步骤(4)之后还包括真空包装步骤。
本发明的另外一个目的在于提供由上述制备方法制备得到的高活性乳酸菌冻干泡菜。
本发明的有益效果
本发明所制备得到的泡菜组织状态疏松、感官品质(色、香、味、形、脆度、咀嚼感等)优良；本发明可以最大限度的保持乳酸菌的活性，经冻干后的活率高达92％以上，经冻干存放后60天后的活率仍达到90％以上；本发明所得冻干泡菜宜于携带、储存期长、营养价值高，具有良好的市场推广价值。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
1、原材料预处理
将榨菜、萝卜进行筛选，除去叶子和根须。
2、发酵阶段
(1)一次发酵下菜：将选取的榨菜、萝卜倒入盐渍池，倒一层菜撒一层盐，控制盐渍池中食盐重量百分比含量为2～4％，发酵30天。
(2)二次发酵翻池：将一次发酵后的榨菜、萝卜翻入二次发酵盐渍池，倒一层菜撒一层盐，控制盐渍池中食盐重量百分比计含量为13％，储存发酵6个半月。
3、成品泡菜处理阶段
(1)整形、清洗：将二次发酵后的泡菜清理后切分成10cmX1cmX1cm大小的长条，用自来水清洗脱盐，并压榨脱水；
(2)配料搅拌：配制拌料(辣椒、生姜少许)，并添加预先制备好的乳酸菌菌泥(乳酸菌菌粉活化后扩大培养24h，离心收集菌体)和保护剂，搅拌均匀；所述保护剂按重量份计，由5份葡萄糖、5份低聚果糖和1份低聚木糖组成；乳酸菌干重与保护剂的重量比为1:100；乳酸菌的添加量可随意添加，本实施例中乳酸菌干重与步骤(1)所得物的重量比为1:1000；
(3)泡菜搅拌：将添加乳酸菌菌泥和保护剂的拌料加入泡菜中搅拌均匀；
3、冻干阶段
(1)预冻：将拌料后的泡菜均匀装盘20cm厚度，放入真空冷冻干燥机预冻(-32℃，达到预冻温度后，在此温度下保持1.5h)；
(2)冻干过程：冻干过程分为升华和解析两个阶段，泡菜预冻后，进行抽真空，达到特定压力后，开始加热，进入升华阶段持续9h(板温45℃，压力52Pa)；随后快速升温到65℃，压力达95Pa，进入解析阶段持续7h；
4、出仓、分袋、真空包装。
本实施例所得泡菜复水性好，泡菜组织状态疏松、感官品质(色、香、味、形、脆度、咀嚼感等)优良。
对比实施例1
利用《保持乳酸菌活性的冻干泡菜工艺研究》中7号保护剂配方作为实施例1的保护剂，其余与实施例1一致。
对比实施例2
调整实施例1中的保护剂的配方为：葡萄糖与低聚果糖等重量混合，其余与实施例1一致。
对比实施例3
调整实施例1中的保护剂的配方为：5份葡萄糖、4份低聚果糖和1.5份低聚木糖，其余与实施例1一致。
对比实施例4
调整实施例1中的保护剂配方为：5份葡萄糖、5份低聚果糖和1份海藻糖，其余与实施例1一致。
实验例
对实施例1和对比实施例1～4进行经冻干后乳酸菌的成活率测试，结果如表1所示：
表1
注：“冻干后活率”是指完成冻干处理后立即进行活率的检测，“冻干存放60天后活率”是指完成冻干处理后，再将冻干后的泡菜置于-20℃冰箱60天后取出进行活率的检测。

Claims (10)

1.一种高活性乳酸菌冻干泡菜的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
（1）将榨菜和/或萝卜倒入盐渍池，采用一层菜撒一层盐的方式加入食盐，控制盐渍池中食盐重量百分比含量为2~4%，进行发酵25~35天；
（2）将步骤（1）所得物翻倒放入另外的盐渍池，采用翻倒一层菜撒一层盐的方式加入食盐，控制盐渍池中食盐重量百分比计含量为10~15%，进行发酵6个月以上，之后进行脱盐、脱水处理，并加入适量调味辅料；
（3）将乳酸菌菌泥和保护剂混合并搅拌均匀，然后与步骤（2）所得物中进行搅拌均匀；所述保护剂按重量份计，由5份葡萄糖、5份低聚果糖和1份低聚木糖组成；所述乳酸菌菌泥干重与保护剂的重量比为1:100；
（4）利用真空冷冻干燥技术对步骤（3）所得物进行冻干，即得。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述的榨菜和萝卜需去除叶子和根须。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所得物中，所述发酵时间为30天。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述脱盐的方式为利用清水清洗，所述脱水方式为压榨脱水。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述保护剂的添加量为为步骤（2）中经脱盐、脱水处理后所得物重量的11%。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述冻干的步骤为：先于-32℃下预冻1.5h，进行升华阶段9h处理之后进入解析阶段处理7h。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述升华阶段中，板温为45℃，压强为52Pa；所述解析阶段中，板温为65℃，压强为96Pa。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，进行所述冻干时，装盘时，泡菜厚度为20cm。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤（4）之后还包括真空包装步骤。
10.由权利要求1~9任一项所述制备方法制备得到的高活性乳酸菌冻干泡菜。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN109527034A (zh) * 2018-11-27 2019-03-29 咀香园健康食品（中山）有限公司 一种泡菜馅饼及其制备方法
CN110810518A (zh) * 2019-11-28 2020-02-21 海南国健高科技乳业有限公司 一种复合益生菌固体饮料及其制备方法
CN113575892A (zh) * 2021-07-27 2021-11-02 四川道泉老坛酸菜股份有限公司 一种乳酸菌泡菜及其制备方法

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