CN113142516A - 一种非油炸果蔬营养脆片及其制备方法 - Google Patents
一种非油炸果蔬营养脆片及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明适用于食品深加工技术领域,提供一种非油炸果蔬营养脆片及其制备方法,本发明将益生菌导入结合至低温变温压差膨化技术中,使用有机酸替作为护色剂,同时使用保护剂与益生菌混合,使得益生菌在经过低温变温压差膨化处理后,仍保持很高活性,生产出的果蔬脆片,能够有效减少因常规干燥而对菌种造成的活力损失,本发明方法制备果蔬脆片具有含益生菌成分活性高、益生菌数量高、色泽好、口感酥脆的优点。
Description
技术领域
本发明属于食品深加工技术领域,尤其涉及一种非油炸果蔬营养脆片及其制备方法。
背景技术
对于一些季节性较强、储存期较短的果蔬食品,一般常以鲜食消费为主,产品加工率不高,精深加工产品少。将果蔬脱水干制成为解决这一问题的有效手段。
目前,常见干制方法有真空高温油炸和真空冷冻干燥法。但真空高温油炸产品含油量高,营养成分产生较大的变化,降低了果蔬产品的使用价值。真空冷冻干燥法干燥所需时长,导致设备能耗高。
另外,真空低温变压膨化技术目前在国内处于基础研究阶段,有不少的科研机构以及大专院校有做了相关研究,但工业化生产转化率很低,现在市面上产业化的产品只有苹果脆片,种类比较单一,而且营养价值有限。
发明内容
鉴于上述问题,本发明的目的在于提供一种非油炸果蔬营养脆片及其制备方法,旨在解决现有果蔬脆皮营养价值较低的技术问题。
本发明采用如下技术方案:
一方面,所述非油炸果蔬营养脆片的制备方法包括下述步骤:
步骤S1、将活化后的益生菌在培养基上进行培养,直至所得的益生菌培养液中的活菌数≥109CFU/ml,离心收集菌体;
步骤S2、取保护剂溶液与菌体混和均匀制成菌悬液,菌悬液体积为离心前菌液体积,然后在真空冷冻干燥机中冻干得到益生菌冻干粉;
步骤S3、将果蔬洗净灭菌处理后进行切片,得到果蔬片;
步骤S4、取一定量益生菌冻干粉加入水、低聚异麦芽糖,使其糖度与果蔬片的糖度相等,然后加入有机酸,得高渗浸渍液;
步骤S5、将果蔬片放入所述高渗浸渍液中,进行超声导入处理;
步骤S6、取出步骤S5处理后的果蔬片,沥干后,经过慢冻结处理;
步骤S7、采用真空低温变温压差膨化处理,得到果蔬营养脆片。
进一步的,步骤S1中,所述益生菌为凝结芽孢杆菌、动物乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌中的一种或多种,离心处理的转速为4000r/min,离心时间为下10min。
进一步的,步骤S2中,所述保护剂溶液中含有可溶性淀粉10-16%,菊粉10-16%,谷氨酸钠1-5%,低聚麦芽糖12-18%;在真空冷冻干燥机中-60℃预冻1小时,抽真空后,-50℃开始梯度升温干燥,得到益生菌冻干粉。
进一步的,步骤S3中,所选果蔬的糖份含量大于35%,切片厚度为1-3mm。
进一步的,步骤S4中,益生菌冻干粉的添加量为果蔬片质量的2-6%,有机酸包括植酸和柠檬酸,添加量分别为果蔬片质量的5-10%、2-10%。
进一步的,步骤S5中,超声导入处理的参数为:超声时间15-25min,温度35-45℃,功率150-200W。
进一步的,步骤S6中,慢冻结条件为-10-20℃,冻结时间为20-40h。
进一步的,步骤S7中,真空低温变温压差膨化处理的过程为:控制预热温度40-55℃,在2-4bar压力下加热15-45min后瞬间释放压力,再提高温度至55-65℃,在2-4bar压力下加热15-30min后瞬间释放压力,最后在负压条件下40-65℃干燥2-10小时,最后-4-18℃凉水冷冻膨化罐温度至30-45℃。
另一方面,本发明还提供了一种非油炸果蔬营养脆片,所述非油炸果蔬营养脆片由上述制备方法制备得到。
本发明的有益效果是:本发明将益生菌导入结合至低温变温压差膨化技术中,使用有机酸替作为护色剂,同时使用保护剂与益生菌混合,使得益生菌在经过低温变温压差膨化处理后,仍保持很高活性,生产出的果蔬脆片,能够有效减少因常规干燥而对菌种造成的活力损失,本发明方法制备果蔬脆片具有含益生菌成分活性高、益生菌数量高、色泽好、口感酥脆的优点。
附图说明
图1是本发明提供的非油炸果蔬营养脆片的制备方法的流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白,以下结合附图及实施例,对本发明进行进一步详细说明。应当理解,此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明,并不用于限定本发明。
为了说明本发明所述的技术方案,下面通过具体实施例来进行说明。
如图1所示,所述非油炸果蔬营养脆片的制备方法包括下述步骤:
步骤S1、将活化后的益生菌在培养基上进行培养,直至所得的益生菌培养液中的活菌数≥109CFU/ml,离心收集菌体。所述益生菌为凝结芽孢杆菌、动物乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌中的一种或多种,离心处理的转速为4000r/min,离心时间为下10min。
步骤S2、取保护剂溶液与菌体混和均匀制成菌悬液,菌悬液体积为离心前菌液体积,然后在真空冷冻干燥机中冻干得到益生菌冻干粉。所述保护剂溶液中含有可溶性淀粉10-16%,菊粉10-16%,谷氨酸钠1-5%,低聚麦芽糖12-18%;在真空冷冻干燥机中-60℃预冻1小时,抽真空后,-50℃开始梯度升温干燥,得到益生菌冻干粉。
步骤S3、将果蔬洗净灭菌处理后进行切片,得到果蔬片。所选果蔬的糖份含量大于35%,切片厚度为1-3mm。
步骤S4、取一定量益生菌冻干粉,其添加量为果蔬片质量的2-6%,加入水、低聚异麦芽糖,使其糖度与果蔬片的糖度相等,然后加入有机酸,得高渗浸渍液。所述有机酸包括植酸和柠檬酸,添加量分别为果蔬片质量的5-10%、2-10%。
步骤S5、将果蔬片放入所述高渗浸渍液中,进行超声导入处理。超声导入处理的参数为:超声时间15-25min,温度35-45℃,功率150-200W。
步骤S6、取出步骤S5处理后的果蔬片,沥干后,经过慢冻结处理。慢冻结条件为-10-20℃,冻结时间为20-40h。
步骤S7、采用真空低温变温压差膨化处理,得到果蔬营养脆片。真空低温变温压差膨化处理的过程为:控制预热温度40-55℃,在2-4bar压力下加热15-45min后瞬间释放压力,再提高温度至55-65℃,在2-4bar压力下加热15-30min后瞬间释放压力,最后在负压条件下40-65℃干燥2-10小时,最后-4-18℃凉水冷冻膨化罐温度至30-45℃。
本发明所处理的果蔬优选含糖较高的产品,比如冬枣、黄桃等。冬枣,亦称冻枣、苹果枣、冰糖枣、黄骅冬枣、庙上冬枣,是优质的晚熟鲜食枣类品种资源,在我国华北地区广泛种植。冬枣风味独特、皮脆、肉质细嫩、汁多无渣、甘甜清香。同时其含有丰富的糖类、氨基酸、各种维生素及矿物质等物质。冬枣果实中维生素C含量较高,每100克果肉维生素C含量高达380-600毫克,是苹果的70倍,柑橘的16倍,有“百果王”的美誉,具有很高的营养和经济价值。黄桃又称黄肉桃,因其肉为黄色而得名。黄桃的营养十分丰富,含有丰富的抗氧化剂膳食纤维铁钙及多种微量元素。常吃黄桃可起到通便、降血糖血脂、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫力等作用,也能促进食欲。
以水果蔬菜等为基础制备益生菌产品具有很大的潜力,因为果蔬本身具有大量的糖类、矿物质、氨基酸等营养成分,大部分成熟的蔬含酸量适中,适合于益生菌生长。这也为将益生菌融入果蔬中提供技术基础。
本发明采用高渗浸渍液和超声导入结合的益生菌导入技术,使产品含益生菌成分活性高,数量提高。其中加入保护剂中的菊粉、低聚麦芽糖是低聚糖,对益生菌菌体完整性有保护作用,作用于菌体细胞外壁,能在干燥脱水过程中对菌体细胞起到脱水保护作用。谷氨酸钠是盐类物质,可以起到保护菌体中水分作用,保留了部分水分形成水膜,满足益生菌对水分的需要,并减少其他物质对益生菌的氧化作用。可溶性淀粉是高分子化合物,主要作用是促进低分子保护剂的保护作用。
另外,在步骤S4采用有机酸,一方面,可以替代焦亚硫酸钠等护色剂,使得果蔬脆片产品具有色泽好,健康天然的优点;另一方面,有机酸可以对果蔬片进行预处理,一定程度破坏组织结构,且该有机酸不会影响益生菌,方便后续在超声导入时,能够将益生菌更多更迅速导入果蔬片中。
最后,本发明采用真空低温变温压差膨化技术,保证益生菌活性提高的同时,产品最终水分含量5%以下,口感酥脆。而且经过保护剂处理的益生菌,可以承受真空低温变温压差膨化的工作环境,不影响益生菌活性。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的实施例具体体现,部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。下面结合实例,详细的说明本发明的方法和产品的特点,但本发明的保护范围不限于以下实施例。
实施例1:
制备非油炸冬枣营养脆片,制备过程如下:
1)、将活化后的益生菌在培养基上进行培养,直至所得的益生菌培养液中的活菌数≥1011CFU/ml;在转速4000r/min下离心10min,收集离心菌体;与保护剂溶液混合,制成菌悬液;益生菌包括凝结芽孢杆菌BC99,动物乳双歧杆菌BB12,鼠李糖乳杆菌LGG,嗜酸乳杆菌LA5,副干酪乳杆菌Casei431。保护剂溶液中含有可溶性淀粉10%,菊粉12%,谷氨酸钠3%,低聚麦芽糖12%;
2)在真空冷冻干燥机中-60℃预冻1小时,抽真空后,-50℃开始梯度升温干燥,冻干成粉,得到益生菌冻干粉;
3)、将洗净去果核灭菌后的冬枣进行切片,得冬枣片;
4)、取步益生菌冻干粉加水和低聚异麦芽糖,使得糖度与步骤2)中的冬枣片糖度相等,然后加入有机酸等,得高渗浸渍液,有机酸包括植酸、柠檬酸,添加量分别为冬枣片的5%、3%;
5)、将步骤2)所得的冬枣片放入步骤3)所得的高渗浸渍液中,进行超声导入处理,参数为超声时间25min,温度45℃,功率150W;
6)、取出步骤4)所得的冬枣片,沥干后,经过-20℃的慢冻结处理,冻结时间为40h;
7)采用真空低温变温压差膨化技术,生产冬枣脆片,变温压差膨化条件为:控制预热温度40℃,在2-4bar压力下加热20min后瞬间释放压力,再提高温度至65℃,在2-4bar压力下加热30min后瞬间释放压力,最后在负压条件下55℃干燥2-10小时,最后-4-18℃凉水冷冻膨化罐温度至30℃。
8)用氮气充气包装冬枣脆片。
对比例1:
去除实施例1中步骤4)加入低聚异麦芽糖的调节糖度步骤,其他步骤与实施例一相同。
对比例2:
去除实施例1中步骤5)的超声导入处理,改为常温25°浸渍8h,其他步骤与实施例相同。
对比例3:
实施例1中步骤7)的变温压差膨化条件改为:前期在90℃,0.3-0.4Mpa条件下升温保压50min,然后释放压力,最后在负压条件下70℃干燥2-10小时;最后-4-18℃凉水冷冻膨化罐温度至40-45℃。其他步骤与实施例1相同。
分别使用实施例1和对比例1-3提供的方法制备冬枣脆片,分别检测冬枣脆片中活菌数以及口感,结果如表1所示:
表1
从表1可以看出,实施例1中的冬枣脆片营养含量最高,并且口感酸甜适口,口感非常酥脆,而对比例1未调糖度,使得益生菌的浸入效果不佳;对比例2的益生菌常规浸渍导入方法,更是影响到益生菌导入到东枣的效果;对比例3的变温压差膨化条件的温度较高,也会一定程度上影响到活菌数。由此可见,本发明提供的冬枣片的制备方法,具有含益生菌成分活性高,数量高,色泽好,口感酥脆的优点。
实施例2:
取1kg经超声导入浸渍液后的冬枣片4份,分别编号A、B、C、D,在-18℃冻结40h。
A组用实施例1方法制备冬枣脆片。
B组采用真空油炸技术,油炸条件为:油炸温度105℃,油炸时间20min,真空度0.096MPa,脱油3min,脱油转速300r/min。
C组采用A组方式处理后,用辣番茄调味粉进行二次调味。
D组采用A组方式处理后,用海盐-玫瑰调味粉进行二次调味。
对4种方法生产的冬枣营养脆片进行感官测试:总样本数为30,从口味、气味、外观、整体喜好、酥脆度五个方面进行评判,其中口味、气味、外观、整体喜好采用7分制,酥脆度设置“偏不脆、偏脆、刚刚好”三个选项供品评人员选择,结果及数据分析如下:
1)喜好度得分:
2)4组产品的酥脆度分布情况:
A组:本发明技术酥脆度分布
B组:真空油炸技术酥脆度分布
C组:A组方式处理+二次调味(辣番茄)
D组:A组方式处理+二次调味(海盐玫瑰)
由数据分析可知,采用本发明技术制作的冬枣营养脆片,消费者认为酥脆度刚刚好,而用真空油炸技术制得的冬枣片,消费者觉得偏脆。从喜好度看消费者更喜欢原味的产品,且本发明技术的喜好度略优于真空油炸技术的产品,从健康角度来看,本发明采用非油炸技术,更具优势。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种非油炸果蔬营养脆片的制备方法,其特征在于,所述制备方法包括下述步骤:
步骤S1、将活化后的益生菌在培养基上进行培养,直至所得的益生菌培养液中的活菌数≥109CFU/ml,离心收集菌体;
步骤S2、取保护剂溶液与菌体混和均匀制成菌悬液,菌悬液体积为离心前菌液体积,然后在真空冷冻干燥机中冻干得到益生菌冻干粉;
步骤S3、将果蔬洗净灭菌处理后进行切片,得到果蔬片;
步骤S4、取一定量益生菌冻干粉加入水、低聚异麦芽糖,使其糖度与果蔬片的糖度相等,然后加入有机酸,得高渗浸渍液;
步骤S5、将果蔬片放入所述高渗浸渍液中,进行超声导入处理;
步骤S6、取出步骤S5处理后的果蔬片,沥干后,经过慢冻结处理;
步骤S7、采用真空低温变温压差膨化处理,得到果蔬营养脆片。
2.如权利要求1所述非油炸果蔬营养脆片的制备方法,其特征在于,步骤S1中,所述益生菌为凝结芽孢杆菌、动物乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌中的一种或多种,离心处理的转速为4000r/min,离心时间为下10min。
3.如权利要求2所述非油炸果蔬营养脆片的制备方法,其特征在于,步骤S2中,保护剂溶液中含有可溶性淀粉10-16%,菊粉10-16%,谷氨酸钠1-5%,低聚麦芽糖12-18%;在真空冷冻干燥机中-60℃预冻1小时,抽真空后,-50℃开始梯度升温干燥,得到益生菌冻干粉。
4.如权利要求3所述非油炸果蔬营养脆片的制备方法,其特征在于,步骤S3中,所选果蔬的糖份含量大于35%,切片厚度为1-3mm。
5.如权利要求4所述非油炸果蔬营养脆片的制备方法,其特征在于,步骤S4中,益生菌冻干粉的添加量为果蔬片质量的2-6%,有机酸包括植酸和柠檬酸,添加量分别为果蔬片质量的5-10%、2-10%。
6.如权利要求5所述非油炸果蔬营养脆片的制备方法,其特征在于,步骤S5中,超声导入处理的参数为:超声时间15-25min,温度35-45℃,功率150-200W。
7.如权利要求6所述非油炸果蔬营养脆片的制备方法,其特征在于,步骤S6中,慢冻结条件为-10-20℃,冻结时间为20-40h。
8.如权利要求7所述非油炸果蔬营养脆片的制备方法,其特征在于,步骤S7中,真空低温变温压差膨化处理的过程为:控制预热温度40-55℃,在2-4bar压力下加热15-45min后瞬间释放压力,再提高温度至55-65℃,在2-4bar压力下加热15-30min后瞬间释放压力,最后在负压条件下40-65℃干燥2-10小时,最后-4-18℃凉水冷冻膨化罐温度至30-45℃。
9.一种非油炸果蔬营养脆片,其特征在于,所述非油炸果蔬营养脆片由上述权利要求1-8任一项所述制备方法制备得到。
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